manera tradicional
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Para embutir la longaniza en casa solan utilizarse mquinas manuales como las
embutidoras
Una de las recetas que han llegado a nuestros das para preparar la longaniza de
Aragn en nuestra casa utiliza por cada kilo de carne los siguientes ingredientes:
800gr. de magro de cerdo, 200 gr. de panceta de cerdo, 18 gr. de sal, 1 gr. de canela,
cocimiento de frutas al gusto, un vaso de ans seco y 3 gr. de pimienta blanca. Es
importante que la carne empleada para elaborar la longaniza venga de dos cortes
diferentes, uno es ms magro, se utiliza en un 70% mnimo de proporcin y suele ser
de la paleta, mientras que el otro es un corte que contiene ms grasa, suele ser la
panceta y su porcentaje mximo en la mezcla es del 30%. El inicio del proceso se inicia
con la preparacin de la carne eliminando los trozos de piel de la paleta que haran de
la longaniza un producto de menor calidad; una vez preparados los cortes se procede a
picar la carne, picando los trozos de magro mezclados con los cortes grasos de la
panceta, para que la mezcla sea ms compacta.
Se contina el proceso con el amasado de las carnes a las que se aadirn todas las
especias, creando una masa homognea que ligue bien todos los ingredientes; esta
mezcla se coloca en un recipiente, se aprieta y se tapa bien con film plstico o trapos
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de algodn dejndola reposar durante unas horas a una temperatura de unos 4 C.
Llegado a este punto, sera el momento de poner en agua tibia las tripas con las que
embutiremos las longanizas, puesto que normalmente la comercializacin de tripas
naturales se hace en salmuera y entonces hay que desalarlas. Transcurrido el tiempo
de reposo de la masa puede comenzarse el embutido de las longanizas, el cual se
realiza colocando la carne en una embutidora, apretando bien para evitar la formacin
de bolsas de aire (si no se dispone de embutidora podra utilizarse un embudo),
entonces se humedece la boquilla, se coloca la tripa en el exterior y se comienza a
pasar la mezcla por la boquilla haciendo que la tripa se rellene con esta carne.
Una vez se han llenado las tripas, se realiza el atado de las longanizas cuya tcnica
consiste en realizar un nudo en el extremo de la longaniza seguido de otros dos nudos
transversales; entonces a una distancia de entre 20 cm y 70 cm se anudan dos trozos
de cordn separados por unos 4 cm que constituyen el extremo final de la primera
longaniza y el comienzo de la siguiente, por lo que se debe hacer un corte entre ellos y
rematar los extremos con otros dos nudos transversales. Ya con la longaniza embutida
y rematada se pincha la tripa con un punzn o aguja en toda su largura para eliminar
posibles bolsas de aire que hallan podido aparecer durante el embutido de la carne.
Por ltimo, se unen los cordones de la ristra con un par de nudos de manera que se
pudiese colgar la longaniza para su secado, el cual se debe hacer en un lugar fresco
con ventilacin. Si se tienen en cuenta las condiciones en las que se secaba
antiguamente el embutido, se deben reproducir las condiciones de los graneros que se
situaban en la parte ms alta de las viviendas, ya que era la zona ms fresca y
ventilada, con ventanas que permitan la entrada del cierzo; entonces se utilizaban
unos palos largos o caas limpias que se sujetaban con unas cuerdas al techo, y en
ellos se colocaban los chorizos, las longanizas, embutidos y otros productos del cerdo
con suficiente separacin para evitar que se rozasen y conseguir un secado
homogneo. La longaniza aragonesa puede secarse del todo y consumirla como un
embutido seco, si queremos hacer la longaniza en conserva basta con cubrirla con
aceite de oliva y colocar el recipiente en un sitio seco; la longaniza tambin puede
secarse solo un poco para cocinarla a la brasa, frita, a la plancha...o guisada
acompaando otros ingredientes, pudiendo poner esta longaniza en conserva, tras
frerla en una mezcla de aceite de oliva y manteca.
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La carne de los chorizos debe mezclarse bien y dejarse reposar 24 horas antes
de embutirla.
En segundo lugar, para elaborar el chorizo en casa se aaden unos ajos que se habrn
machacado previamente en un mortero, la sal y el pimentn, pudiendo tambin
incorporarse un poco de agua o un vaso de ans seco o cazalla, para ayudar a mezclar
todo con un buen amasado y dejando la mezcla lo ms uniforme posible. Esta masa
de chorizo debe reposar durante 24 horas en un sitio fresco, para lo cual es
recomendable tapar el recipiente con film de plstico o trapos de algodn y meterlo en
la nevera hasta el da siguiente; entonces, con ayuda de una embutidora o de un
embudo se llenan las tripas con la mezcla adobada del chorizo intentando que no
queden bolsas de aire y se anudan en los extremos con un hilo gordo de algodn.
Finalmente, deben pincharse las chorizos con una aguja o con un punzn para eliminar
las posibles burbujas de aire que se hayan formado, y se colocan colgados en un sitio
fresco, seco y aireado dejando una separacin para que el viento pueda circular entre
ellos de manera que se vayan secando durante un tiempo aproximado de tres meses;
transcurrido este tiempo de curacin del chorizo se habr producido una merma
aproximada de un 20% respecto del peso inicial.
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