Como elaborar chorizo y longaniza en los hogares de la

manera tradicional
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ELABORACIN DE CHORIZO Y LONGANIZA EN CASA

Durante siglos el cerdo ha constituido un factor importante en la economa domstica

de muchas familias que habitaban los pueblos de Aragn. Los turolenses han
mantenido durante muchos aos la tradicin de elaborar los embutidos que se
obtenan del cerdo, como los chorizos y las longanizas, con tripa natural, carne magra
de cerda o cerdo castrado, grasa del mismo cerdo y especias de diversos tipos y en
cantidades diferentes segn los gustos de cada familia. Algunos de los embutidos
como la longaniza y el chorizo son productos que se pueden consumir frescos tras
cocinarlos al gusto, se pueden consumir semi secos y hasta consumirlos totalmente
curados.

La longaniza y el chorizo de Aragn es uno de los embutidos ms tradicionales de la

cocina tradicional aragonesa teniendo incluso dedicado a estos ricos embutido el da
llamado "Jueves Lardero" o "Choricer" que es el jueves que da comienzo al carnaval y
as lo indica el refrn: "Jueves Lardero, longaniza en el puchero", y es que siguiendo la
tradicin las familias aragonesas pasan el da en el campo donde lo principal es acudir
con el bocadillo de longaniza y en la zona del bajo Aragn de chorizo de ah el nombre
del da, aunque hay quienes optan por comer la longaniza en una tortilla o incluso
longaniza curada en bocadillo. Para el chorizo se realiza en bocadillo asado si es
posible al buen fuego de una hoguera.

La longaniza de Aragn es un embutido que desde su nacimiento prcticamente no ha

modificado su elaboracin, por lo que casi todas las carniceras poseen su propia
receta familiar, que elaboran artesanalmente desde hace aos. Aunque existen
variantes respecto a las especias utilizadas y la cantidad de las mismas, la base para
la elaboracin de la longaniza en Aragn es siempre igual, siendo la carne a emplear la
panceta de cerdo y el magro, el nico requisito imprescindible para la elaboracin de la
longaniza de Aragn es utilizar una carne de calidad como es la carne de los cerdos de
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Teruel que son criados con piensos naturales y en su carne la utilizacin de estos
piensos naturales le aporta la calidad y buen resultado conocido.

La longaniza aragonesa elaborada segn los mtodos tradicionales, posee el sabor

especial que da a los embutidos la preparacin en casa, estando su calidad
determinada por la calidad de la carne que se emplea en su realizacin, de hecho fue
el primer producto en contar con un reglamento de utilizacin de la marca Calidad
Alimentaria. Su elaboracin a grandes rasgos es sencilla pues consiste en picar
primero la carne, la cual una vez mezclada con las especias, que deben estar bien
picada, se amasa y va incorporando un ans seco al que se llama tambin "cazalla" y
que le da a la longaniza de Aragn su sabor especial; se termina el proceso
embutiendo la carne en las mismas tripas del cerdo y atando las ristras con un hilo de
algodn.

Para embutir la longaniza en casa solan utilizarse mquinas manuales como las
embutidoras

Una de las recetas que han llegado a nuestros das para preparar la longaniza de
Aragn en nuestra casa utiliza por cada kilo de carne los siguientes ingredientes:
800gr. de magro de cerdo, 200 gr. de panceta de cerdo, 18 gr. de sal, 1 gr. de canela,
cocimiento de frutas al gusto, un vaso de ans seco y 3 gr. de pimienta blanca. Es
importante que la carne empleada para elaborar la longaniza venga de dos cortes
diferentes, uno es ms magro, se utiliza en un 70% mnimo de proporcin y suele ser
de la paleta, mientras que el otro es un corte que contiene ms grasa, suele ser la
panceta y su porcentaje mximo en la mezcla es del 30%. El inicio del proceso se inicia
con la preparacin de la carne eliminando los trozos de piel de la paleta que haran de
la longaniza un producto de menor calidad; una vez preparados los cortes se procede a
picar la carne, picando los trozos de magro mezclados con los cortes grasos de la
panceta, para que la mezcla sea ms compacta.

Se contina el proceso con el amasado de las carnes a las que se aadirn todas las
especias, creando una masa homognea que ligue bien todos los ingredientes; esta
mezcla se coloca en un recipiente, se aprieta y se tapa bien con film plstico o trapos
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de algodn dejndola reposar durante unas horas a una temperatura de unos 4 C.
Llegado a este punto, sera el momento de poner en agua tibia las tripas con las que
embutiremos las longanizas, puesto que normalmente la comercializacin de tripas
naturales se hace en salmuera y entonces hay que desalarlas. Transcurrido el tiempo
de reposo de la masa puede comenzarse el embutido de las longanizas, el cual se
realiza colocando la carne en una embutidora, apretando bien para evitar la formacin
de bolsas de aire (si no se dispone de embutidora podra utilizarse un embudo),
entonces se humedece la boquilla, se coloca la tripa en el exterior y se comienza a
pasar la mezcla por la boquilla haciendo que la tripa se rellene con esta carne.

Una vez se han llenado las tripas, se realiza el atado de las longanizas cuya tcnica
consiste en realizar un nudo en el extremo de la longaniza seguido de otros dos nudos
transversales; entonces a una distancia de entre 20 cm y 70 cm se anudan dos trozos
de cordn separados por unos 4 cm que constituyen el extremo final de la primera
longaniza y el comienzo de la siguiente, por lo que se debe hacer un corte entre ellos y
rematar los extremos con otros dos nudos transversales. Ya con la longaniza embutida
y rematada se pincha la tripa con un punzn o aguja en toda su largura para eliminar
posibles bolsas de aire que hallan podido aparecer durante el embutido de la carne.

Por ltimo, se unen los cordones de la ristra con un par de nudos de manera que se
pudiese colgar la longaniza para su secado, el cual se debe hacer en un lugar fresco
con ventilacin. Si se tienen en cuenta las condiciones en las que se secaba
antiguamente el embutido, se deben reproducir las condiciones de los graneros que se
situaban en la parte ms alta de las viviendas, ya que era la zona ms fresca y
ventilada, con ventanas que permitan la entrada del cierzo; entonces se utilizaban
unos palos largos o caas limpias que se sujetaban con unas cuerdas al techo, y en
ellos se colocaban los chorizos, las longanizas, embutidos y otros productos del cerdo
con suficiente separacin para evitar que se rozasen y conseguir un secado
homogneo. La longaniza aragonesa puede secarse del todo y consumirla como un
embutido seco, si queremos hacer la longaniza en conserva basta con cubrirla con
aceite de oliva y colocar el recipiente en un sitio seco; la longaniza tambin puede
secarse solo un poco para cocinarla a la brasa, frita, a la plancha...o guisada
acompaando otros ingredientes, pudiendo poner esta longaniza en conserva, tras
frerla en una mezcla de aceite de oliva y manteca.

Elaboracin de longaniza de Aragn. Video realizado en la Planta piloto de

Ciencia y Tecnologa de

los Alimentos en la Universidad de Veterinaria de Zaragoza, por Guillermo

Alcusn y Alberto Lors.

El chorizo, tpico embutido espaol, es un embutido con forma de salchicha curada, ya

sea mediante humo o al aire, que se elabora con una base de carne picada que se
adoba con especias de las cuales el pimentn es la ms caracterstica, ya que le
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aporta su color rojo. Antiguamente se elaboraban los embutidos como las longanizas y
los chorizos en invierno, ya que en estas fechas el fro ayudaba a salar los jamones y a
secar los embutidos, sin embargo hoy en da las nuevas tecnologas permiten su
curacin en cualquier poca del ao y permiten que su conservacin se prolongue
gracias al uso de congeladores y bolsas de vaco, tcnicas que anteriormente se
reducan al uso de la ceniza y el aceite de oliva como conservadores.

El chorizo casero de Espaa se elabora normalmente con los mismos ingredientes en

todas las provincias con la nica diferenciacin en las especias, las cuales pueden
variar en funcin de la regin en la que se elabora el chorizo; los ingredientes
principales del chorizo por cada kilo de carne son: 1 kilo de carne de magro de cerdo,
400 gr. de panceta de cerdo o grasa de cerdo, 13 gr. de sal, el ajo al gusto, 1.5 gr. de
pimentn picante y 21 gr. de pimentn dulce de la vera. En el proceso de elaboracin
de los chorizos a nivel industrial se aaden a los ingredientes bsicos: los nitritos y
nitratos para conseguir el color rojo de la carne y evitar el botulismo, se aade el cido
ascrbico para acelerar la coloracin y evitar que la grasa se oxide, y se aaden
reguladores de maduracin como los edulcorantes que favorecen la maduracin del
chorizo. El chorizo puede embutirse en la tripa ms gorda (chorizo cular) o en tripa ms
fina, unas veces se embute recto (chorizo de vela) y otras veces se embute con forma
de herradura (chorizo sarta) siendo este ltimo el ms utilizado en Aragn para su
curacin.

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La carne de los chorizos debe mezclarse bien y dejarse reposar 24 horas antes
de embutirla.

Para elaborar el chorizo en casa necesitamos carne de cerdo magra como la es la

paleta de cerdo o cabezada, tocino o grasa de cerdo, sal, pimentn (puede ser dulce,
con una tercera parte de picante, o mitad y mitad; al gusto), ajos y tripa para embutir.
Lo primero que debe hacerse a la hora de elaborar el chorizo es picar el tocino junto
con la carne y se mezcla bien; debe tenerse en cuenta que la carne para hacer el
chorizo se encuentre por debajo de los 4 C para que la consistencia sea firme al corte
de las cuchillas; debe controlarse tambin que la temperatura de la grasa del chorizo
se encuentre entre -2 C y 2 C para evitar que se funda durante el picado, para ello
bastara con introducir la grasa en el congelador durante 2 horas aproximadamente.

En segundo lugar, para elaborar el chorizo en casa se aaden unos ajos que se habrn
machacado previamente en un mortero, la sal y el pimentn, pudiendo tambin
incorporarse un poco de agua o un vaso de ans seco o cazalla, para ayudar a mezclar
todo con un buen amasado y dejando la mezcla lo ms uniforme posible. Esta masa
de chorizo debe reposar durante 24 horas en un sitio fresco, para lo cual es
recomendable tapar el recipiente con film de plstico o trapos de algodn y meterlo en
la nevera hasta el da siguiente; entonces, con ayuda de una embutidora o de un
embudo se llenan las tripas con la mezcla adobada del chorizo intentando que no
queden bolsas de aire y se anudan en los extremos con un hilo gordo de algodn.

Finalmente, deben pincharse las chorizos con una aguja o con un punzn para eliminar
las posibles burbujas de aire que se hayan formado, y se colocan colgados en un sitio
fresco, seco y aireado dejando una separacin para que el viento pueda circular entre
ellos de manera que se vayan secando durante un tiempo aproximado de tres meses;
transcurrido este tiempo de curacin del chorizo se habr producido una merma
aproximada de un 20% respecto del peso inicial.

Es muy importante que los chorizos y

longanizas elaborados en casa se
cuelguen en una zona fresca y
ventilada para su curacin

Es importante tener en cuenta que tanto

los chorizos como las longanizas
elaboradas en casa no contienen
conservantes, por lo que es importante
vigilar la curacin de estos embutidos;
podemos tomar como referencia de una
climatologa ideal las zonas de sierra de Teruel, puesto que son zonas con una
humedad muy baja y con unas temperaturas bastante fras que son perfectas para la
curacin de embutidos como el chorizo y la longaniza, as como para el secado de
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jamones.

La industria crnica dedicada a la elaboracin de embutidos forma uno de los

principales recursos econmicos del sector agroalimentario, lo cual ha propiciado un
aumento en los niveles de calidad requeridos y, como consecuencia de ello, se ha
convertido en un alimento excelente muy arraigado a nuestra tradicin. Dentro de los
embutidos que existen, los embutidos curados como el chorizo y la longaniza de
Aragn son los que ms variantes presentan siendo su elaboracin diferenciada por las
especias utilizadas y la cantidad de las mismas. Las nuevas aplicaciones tecnolgicas
han permitido que el chorizo y la longaniza hayan podido llegar en la actualidad a todos
los pblicos, como es el caso de la elaboracin de chorizo y de longaniza bajos
hipocalricos e hiposdicos para aquellas personas cuya dieta requiere poca sal y bajo
contenido en grasa.

Si desean consultar ms informacin sobre el jamn serrano o el aceite de oliva puede

hacerlo en cualquiera de los siguientes enlaces:

Si usted necesita cualquier informacin adicional puede

contactar con nosotros en:

Sabor Artesano

C/ Maestro Rebullida, 20
44640 Torrecilla de Alcaiz
Teruel Espaa
Telf: 34 978 85 24 15
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