Ilias Anagnostakis

Institut de Recherches Historiques, Section Byzantine (FNRS),

Athnes, Grce

Noms de vignes et de raisins et techniques de

vinification Byzance. Continuit et rupture
avec la viticulture de lantiquit tardive

Rsum
Sources crites, archologie et analyses palynologiques nous Mots-cls
procurent des renseignements sur les changements (continuit Viticulture
et rupture) survenus dans la viticulture romaine et byzantine grco-romaine et
dans la pninsule grecque, lAsie Mineure et les les. Une com- byzantine
paraison entre les noms des cpages et certaines techniques de Asie Mineure
vinification mentionns par les sources grecques de lpoque Bithynie
romaine et protobyzantine (iie sicle av. J.-C.-vie sicle ap.) et Chypre
ceux de lpoque proprement byzantine (viiie-xiie sicle) con- Crete
duit des rsultats trs rvlateurs sur le changement survenu rupture et changement
dans la viticulture. amplographie grecque
Goponiques
cpages
raisins
vinification

Abstract
Written sources, archeology and pollen analysis provide us Keywords
with information about the changes (continuity and rup- Greek-Roman and
ture) which affected Roman and Byzantine viticulture in Byzantine viticulture
the Greek peninsula, the Aegean islands and Asia Minor. A Asia Minor
comparison between the names of varieties, as well as some Bithynia
winemaking techniques mentioned by the Greek sources of Cyprus
Roman and Early Byzantine (second century BC-sixth/sev- Crete
enth century AD), and those attested during the Byzantine changes
era (eighth-twelfth centuries) leads to very enlightening Geoponica
results. vine varieties
grapes
wine making
techniques

Food & History, vol. 11, n 2 (2013), pp. 3559 doi: 10.1484/J.FOOD.5.102102
 Noms de vignes et de raisins et techniques de vinification Byzance37

Les noms des cpages et des raisins byzantins que nous allons prsenter, il faut
le prciser au pralable, ne sont que laboutissement dune recherche purement
historique et philologique effectue en notre qualit de byzantinologue,1
malgr notre recours frquent lamplographie et aux analyses gntiques et
palynologiques. Il sagit du rsultat dun dpouillement presque exhaustif aussi
bien des sources byzantines, papyrus et inscriptions inclus, que des sources ori-
entales ou latines qui se rfrent la viticulture et aux vins de lEmpire Romain
dOrient, savoir de Byzance. Cette prsentation, dont jaimerais quelle soit
davantage quune numration, plus quun lexique, fournit loccasion appro-
prie daborder dans ses grandes lignes le problme majeur de la continuit
ou de la rupture aprs le viie sicle relatives certaines pratiques viticoles de
lantiquit.
Il est gnralement admis quil y a eu continuit des pratiques agraires,
malgr un changement profond d des raisons climatiques, politiques et
sociales. Ici, nous aborderons plutt une rupture qui peut tre clairement rep-
re dans la dnomination des cpages et dans lclipse totale de leur descrip-
tion. Ainsi, la question de la continuit ou de la rupture avec lantiquit tardive
peut aussi tre aborde par une approche purement amplographique.2 Sur
cette rupture dont tmoignent les sources crites, archologie et analyses
palynologiques nous procurent des renseignements complmentaires concer-
nant le changement survenu dans la viticulture mso-byzantine. Une simple
comparaison entre les noms des cpages3 mentionns par les sources grecques

1 La bibliographie en grec que nous utilisons le plus souvent dans cet article comporte les titres

suivants (translittrs ou traduits) : Oinon istoro III, Ampelanthismata, ed. Yannis PIKOULAS
(panomi- Thessalonique, 2004); Oinon istoro V, Vin Monemvasios- monovas(i)a- malvasia, ed. Ilias
ANAGNOSTAKIS (Athnes, 2008); Ilias ANAGNOSTAKIS, Vin et raisins chez Eustathe de
Thessalonique ( : ), in
Oinon istoro III, Ampelanthismata, pp. 75-109; Ilias ANAGNOSTAKIS, Noms et chronologie
de malvasia ( : -()-malvasia), in Oinon istoro V, Vin
Monemvasios- monovas(i)a- malvasia, pp. 89-146; Ilias ANAGNOSTAKIS, Civilisation byzantine du
vin. Lexemple de la Bithynie (= . ) (Athnes, 2008).
2 Sur les grands problmes de la continuit du monde agraire, et surtout de sa transformation,

voir les approches les plus rcentes prsentes dans la bibliographie suivante : Chris WICKHAM,
Framing the Early Middle Ages. Europe and the Mediterranean, 400-800 (Oxford, 2005); P. Nick
KARDULIAS, From Classical to Byzantine: Social Evolution in Late Antiquity and the Fortress at
Isthmia, Greece (Oxford, 2005); Peter SARRIS, Review Essay. Continuity and Discontinuity in
the Post Roman Economy, Journal of Agrarian Change 6.3 (2006), pp. 400-413; Peter SARRIS,
Introduction: Aristocrats, Peasants and the Transformation of Rural Society, c. 400-800, Journal of
Agrarian Change 9.1 (2009), pp. 3-22; Marc WHITTOW, Early Medieval Byzantium and the End of
the Ancient World, Journal of Agrarian Change 9.1 (2009), pp. 134-153. Sur la continuit de certaines
pratiques, continuit qui va de pair avec une dcadence du savoir, Gomtries du fisc byzantin, dition,
traduction, commentaire Jacques LEFORT etal. (Paris, 1991), pp. 19-31.
3 Toujours utile, le vocabulaire latin des cpages antiques dans larticle de Jacques ANDR,

Contribution au vocabulaire de la viticulture: les noms de cpages, Revue des tudes latines, 30 (1952),
pp. 126-156. Voir aussi, Basile LOGOTHTIS, Contribution de la vigne et du vin la civilisation
de la Grce et de la Mditerrane orientale (Thessaloniki, 1975) en grec, surtout pp. 118 ff.; Andr
38 Ilias Anagnostakis

de lpoque romaine et protobyzantine (iie sicle av. J.-C.-vie ap.) et ceux de

lpoque proprement byzantine (viiie-xiie sicle) conduit des rsultats trs
rvlateurs. Hormis celle des Goponiques, qui transmettent la ralit viticole
des agronomes anciens, grecs et latins, il nexiste aucune description byzantine,
aucune mention dun cpage ou dun raisin par sa dnomination pendant plus
de cinq sicles. Si lon compare par exemple la richesse des renseignements
viticoles fournis par les agronomes et les mdecins grecs tardo-antiques avec
la pnurie qui caractrise lpoque mso-byzantine, on peut parler, sinon de
rupture, de changement radical.

Vignes et raisin en Bithynie romaine et protobyzantine daprs

lesGoponiques et les mdecins

Pour mettre en relief ce changement, il suffit de comparer le tmoignage viti-

cole des agronomes tardo-antiques avec tout ce qui suit, ou plus exactement
avec tout ce dont nous ne disposons pas, savoir le silence amplographique
qui rgne aprs le viie sicle. titre dexemple, prenons une rgion, la Bithynie,
et un texte, les Goponiques, ce fameux recueil qui doit peu aux ve-vie sicles
et encore moins au xe sicle, dates de sa constitution.4 Dans les Goponiques,

TCHERNIA, Le Vin de lItalie romaine. Essai dhistoire conomique daprs les amphores (Rome,
1986), pp. 184-188, 450-357 et Andrew DALBY, Food in the ancient world from A to Z (London,
2003), pp. 164-166. Nous avons galement utilis avec profit Georgios BANILAS et al.,Olive and
grapevine biodiversity in Greece and Cyprus. A Review, in E. LICHTFOUSE (ed.), Climate change,
intercropping, pest control and beneficial microorganisms (Berlin-Heidelberg, 2009), pp. 401-428; quant
au vocabulaire, lhistoire des noms, ltymologie des cpages et surtout la bibliographie relative, voir
Pierre RZEAU, Dictionnaire des noms de cpages de France (ditions du CNRS, Paris, 1998, rimpr.
Paris, 2008).
4 Geoponica sive Cassiani Bassi scholastici de re rustica eclogae (que nous appellerons dsormais

Goponiques), ed. H. BECKH (Leipzig, 1895, repr. 1994) et la traduction franaise de Jean- Pierre
GRLOIS et Jacque LEFORT, Goponiques (Paris, 2012). Les commentaires de ldition de Niclas
demeurent valables, voir Ioannes N. NICLAS, Geoponicorum sive de re rustica libri XX (Leipzig,
1781). Quatre tudes rcentes exposentltat de la recherche ainsi que presque toute la bibliographie
prcdente sur les Goponiquesin Martin WALLRAFF, Laura MECELL (eds), Die Kestoi des Julius
Africanus und ihre berlieferung (Berlin/New York, 2009): Carlo SCARDINO, Die griechische
landwirtschaftliche Literatur in arabischer berlieferung am Beispiel des Anatolius, pp. 145-195;
Robert H. RODGERS, Julius Africanus in the Constantinian Geoponica, pp. 197-210; Christophe
GUIGNARD, Une source peut en cacher une autre: Africanus et les recettes des Goponiques relatives
lhuile dolive (IX.21-27), pp. 211-242; Christophe GUIGNARD, Sources et constitution des
Goponiques la lumire des versions orientales dAnatolius de Bryte et de Cassianus Bassus, pp.
243-344.
- Nous choisissons, nanmoins, quelques travaux dintrt particulier sur les Goponiques qui contiennent
aussi une riche bibliographie sur le sujet : Paul LEMERLE, Le premier humanisme byzantin (Paris,
1971), pp. 288-292; Robert H. RODGERS, : Garden Making and Garden Culture in the
Geoponika, in A. LITTLEWOOD etal. (ed.), Byzantine Garden Culture (Washington D.C., 2002), pp.
159-176; ngelo . CARRARA, Geoponica and Nabatean Agriculture: A New Approach into Their
Sources and Authorship, Arabic Sciences and Philosophy 16 (2006), pp. 103-132; Michael DECKER,
 Noms de vignes et de raisins et techniques de vinification Byzance39

les citations de Florentinos, originaire de Bithynie romaine,5 fournissent

la description dtaille de cinq varits caractristiques des vignobles de sa
rgion au iiie sicle de notre re : aminnios, mersitis, drosallis, leukothrakia
ou leuk, et bln.6 Ce sont des vignes arbustives, dendritides ()
et anadendrades (), certaines tardives comme aminnios ampelos
() qui prospre dans la rgion de Tarsia et de Boan, monte jusqu
16 pieds et produit un vin excellent.7 La vigne dite mersitis(), assez
rpandue en Asie Mineure et surtout en Bithynie, est la meilleure de toutes les
varits et se plat saccrocher aux arbres les plus hauts. Elle porte en abon-
dance sur lensemble du cep des grappes trs sucres au jus semblable du nec-
tar (dont les abeilles se dlectent), au pdoncule le plus souvent dur et ligneux
et aux baies arrondies tellement transparentes que lon peut en discerner
clairement le ppin.8 La vigne drosallis (), aux grappes de petite taille
et aux baies denses, est proche de la vigne aminnios et produit un vin doux
comparable au vin de cette dernire varit que certains vendangent dailleurs
en mme temps.9 La varit blanche, leuk (), connue en Bithynie sous

The Authorship and Context of Early Byzantine Farming Manuals, Byzantion 77 (2007), pp. 106-
115; Michael DECKER, Tilling the Hateful Earth. Agricultural Production and Trade in the Late
Antique East (Oxford-New York, 2009), pp. 263-271.
Voir aussi les traductions franaises dAntoine PIERRE, Les xx livres de Constantin Cesar, ausquels
sont traictez les bons enseignements dagriculture (Paris, 1550, reproduction Kessinger Publishing
USA, 2009) et les chapitres concernant la vigne en Bithynie, les seuls quait traduits Vassiliki
KRAVARI, vocations mdivales, in B. GEYER, J. LEFORT (eds), La Bithynie au Moyen ge
(Paris, 2003), pp. 66-67. Voir aussi en dernier lieu la traduction en anglais effectue par Andrew
DALBY, Geoponica. Farm Work (Totnes, 2011).
5 Sur Florentinos, voir la bibliographie de la note prcdente et sur ses citations contenues dans

les Goponiques, Christophe GUIGNARD, Sources et constitution des Goponiques, pp. 337-342.
6 Goponiques, IV 1, 3 et IV 1, 14, V 2, 10-12, V 17, 2-8.
7 Goponiques, IV 1, 3 et IV 1,14. Au singulier, vigne dendritis ou anadendras ( ou

). Nous considrons (contrairement Vassiliki KRAVARI, vocations mdivales, p. 67

et Andrew DALBY, Geoponica, p. 112) que la rgion de hriois Boanois est situe, comme celle de
Tarsia, au sud-est de Nicomdie, dans la rgion humide du lac de Boan, voir Ilias ANAGNOSTAKIS,
Civilisation byzantine du vin, pp. 39, 112, notes 122-123.
8 Goponiques, V 2, 10-12. La vigne (le cpage mersitis, , mais le vin mersits,

, cf. Ioannes NICLAS, Geoponicorum, p. 317, orthographe propose) tait assez rpandue
en Bithynie tout comme dans lespace micrasiate. Le vin mersits tant dailleurs produit dans diverses
contres, il portait des noms varis dnotant sa qualit et son lieu dorigine: dendrogalnos ou tiarnos
(Bithynie), tianos et heraclets-epismotatos (Paphlagonie, Pont). En effet, un tmoignage que nous
avons repr rvle que, vers le ier sicle de notre re, le vin mersits largement commercialis provenait
du Pont, savoir de Paphlagonie. Sur ce tmoignage, tout comme sur les corrections, voir Ilias
ANAGNOSTAKIS, Civilisation byzantine du vin, pp. 39, 112, note 124. Sur les vins produits
par la varit mersitis, NICLAS, Geoponicorum, pp. 317-318; Vassiliki KRAVARI, vocations
mdivales, p. 67, qui donne en franais les noms de vins laccusatif grec(tiarnon, tianon, etc);
Andrew DALBY, Geoponica, p. 124. Le fait que les abeilles se pressent vers ces raisins trs sucrs a
conduit certains identifier mersitis avec apiana et la varit muscat, cf. Michael DECKER, Tilling
the Hateful Earth,pp. 131-132. Voir aussi en dernier lieu Ilias ANAGNOSTAKIS, Trois raisins de
Dionysos byzantin,Mlanges Michel Kaplan (en cours de publication).
9 Goponiques, V 17, 3.
40 Ilias Anagnostakis

le nom de leukothrakia (), est une vigne porte par les arbres dans
les endroits chauds; ses grappes allonges et ses baies rondes, foisonnantes et
de grosseur gale, deviennent rougetres en mrissant, ainsi que ses sarments,
et produisent un vin excellent et abondant.10 Enfin, la bln ampelos (
), varit prcoce de Bithynie, donne de grosses grappes mrissant trs
vite, dune longueur de prs dun demi-mtre, au pdoncule trs long et aux
grains blancs, grands et pleins, transparents et de forme ronde. Les pampres de
cette vigne saccrochent aux arbres et atteignent une taille imposante; elle ne
vieillit pas rapidement et prospre sous des climats varis. Une des caractris-
tiques de cette varit, selon Florentinos, est que chaque il donne naissance
trois rameaux, contrairement aux autres varits qui nen donnent que deux,
et cest pourquoi il est ncessaire de la tailler afin de refrner cette profusion.11
Une premire remarque sur les renseignements fournis ci-dessus est que
Florentinos cite principalement comme tant des varits de Bithynie cinq
vignes arbustives, dendritides ou anadendrades, qui toutes prsentent une rela-
tion, selon lui, avec la vigne aminnios (), laminenne, qui produisait
le vin homonyme prfr lpoque romaine. Toutes ces varits donnent,
selon Florentinos, des vins excellents, surtout les aminnios, mersitis et drosal-
lis qui produisent un vin doux, probablement le (vin) doux bithynien, le
glykys bithynos ( ) des mdecins du vie sicle.12 On pourrait
aussi appeler le vin de ces varits anadendrits oinos ( )
puisquil est issu de vignes arbustives.13 Une seconde remarque sensuitdonc:
le tmoignage des Goponiques ( savoir de Florentinos) relatif la culture de
la vigne en Bithynie nous mne directement des ralits vinicoles du ier-iiie
sicles de notre re. Cette ralit vinicole dcrite saccorde parfaitement

10 Goponiques, V 17, 4. Nous rejetons lidentification de leukothrakia avec la varit qui

fournissait le vin de Mende, cf. Michael DECKER, Tilling the Hateful Earth, pp. 132, 147. Nous
penchons plutt vers la biblin, appel aussi vigne thrakia, voir Ilias ANAGNOSTAKIS, Civilisation
byzantine du vin, p. 39 et note 128.
11 Goponiques, V 17, 5- 8.
12 ALEXANRE DE TRALLES, Therapeutica, ed. T. PUSCHMANN, Alexander von Tralles,

vol. 2 (Vienne, 1879, repr. Amsterdam, 1963),p. 27.8-9, 171.1, 487.7-8. Voir aussi Flix BRUNET,
uvres mdicales dAlexandre de Tralles, vol. 3 (Paris, 1936), pp. 16, 135; Ilias ANAGNOSTAKIS,
Civilisation byzantine du vin, pp. 37-38, 61. Au sujet de lventuelle influence romaine sur la viticulture
en Bithynie, voir ltude en cours ddition de Thibaut BOULAY et Ilias ANAGNOSTAKIS, la
recherche des grands vignobles bithyniens, de la basse poque hellnistique lpoque byzantine,
Propritaires et citoyens dans lOrient romain (de Sylla la fin du ive sicle), Colloque international,
Paris 1516 mars 2013.
13 ces cinq vignes arbustives cites par Florentinos, on pourrait aussi ajouter comme varit de

Bithynie loprik (), une vigne qui prfre saccrocher aux cerisiers, cf. Goponiques, IV 1, 14,
Andrew DALBY, Geoponica, p. 113 note 1. Nous pensons cependant quil ne sagit pas dune varit,
mais de ladjectif gnrique oprikos,- , -on, fruitier, qui englobe une entire sous-catgoriede vignes
arbustives (selon Florentinos, il sagit dune catgorie de dendritis, , latin arbustum), savoir de
vignes grimpant sur les arbres fruitiers. Sur lanadendrits oinos, terme non employ par Florentinos,
voir les rfrences dans Ilias ANAGNOSTAKIS, Civilisation byzantine du vin, pp. 40, 113 note 130.
 Noms de vignes et de raisins et techniques de vinification Byzance41

ce que rapporte Galien sur le vin bithynos aminaios ( ) mais

galement sur les autres vins blancs et aqueux () de Bithynie.14
Une troisime remarque concerne laccent fortement mis sur la culture des ces
vignes qui aiment se dvelopper principalement sous un climat ni trop chaud
ni trop sec, ce qui constitue dailleurs le second aspect important constat
lgard du climat de Bithynie. Il sagit dune province dont le climat est dit en
transition et qui prsente des rgions chaudes ou trs humides comme celles
que mentionne encore Galien lorsquil parle des villages aux hivers fort rudes
de Bithynie.15 Un climat faonn par lomniprsence de leau est toujours le
climat idal pour les vignes dendritids, anadendrads et aminnio qui produi-
saient en Bithynie, lpoque romaine et protobyzantine, des vins doux, pais
et forts mais aussi des vins aqueux. Galien, dailleurs, le prcise: bien que les
vins pais et forts soient produits dans les pays chauds, il ny a pourtant rien
dtrange trouver en Asie, Italie et Bithynie, nombre de vins aqueux.16 Nous
parlerons par la suite de la fabrication du vin doux en Bithynie. Pour linstant,
notons que ces tmoignages certifient lexistence dans la rgion dune viticul-
ture spcialise, entre autres, dans labondante production de plusieurs vinsde
qualit principalement issus, daprs Florentinos, de vignes arbustives.
Nous ne savons pas sil sagit dune ralit diachronique en Bithynie, mais
aux xie et xiie sicles les rgions situes autour des lacs bithyniens et de la ville
de Brousse sont toujours dcrites comme couvertes de vignes entrelaces aux
arbres. ct des vignes rampantes, des vignes basses sur chalas cultives prs
du littoral et dans la plaine de Bithynie, dont parlent les recueils de gom-
tries du fisc byzantin, on dispose aussi de descriptions de vignes arbustives.17
Cependant un changement est survenu: on ne nomme plus les vignes. Mais
bien que lespce ne soit jamais dsigne, ces descriptions datant de la moy-
enne poque byzantine saccordent ce que rapporte Florentinos, savoir que

14 GALIEN, De sanitate tuenda, ed. K. KOCH, Corpus Medicorum Graecorum [dsormais

GMG] V 4, 2 (Leipzig et Berlin, 1923), p. 145.28 (ed. C.G. KHN, Claudii Galeni opera omnia,
vol. 6 Leipzig, 1823, p. 337.8); GALIEN, De bonis malisque sucis, ed. G. HELMREICH, GMG V
4, 2 (Leipzig et Berlin, 1923), p. 421.12-16, p. 523.5-11 (ed. KHN, vol. 6, p. 802. 5-9, p. 805. 1-8).
Sur les vins chez Galien et les vins romains, Basile LOGOTHTIS, Contribution , pp. 154-156;
TCHERNIA, Le Vin de lItalie romaine, pp. 184-188, 450-357; Nicholas PURCELL, Wine and
Wealth in Ancient Italy, The Journal of Roman Studies 75 (1985), pp. 1-19; Andrew DALBY, Empire
of pleasures: luxury and indulgence in the Roman world (London, 2000), pp. 133ff.; Andrew DALBY,
Food in the ancient world, pp. 164-166; Ilias ANAGNOSTAKIS, Civilisation byzantine du vin, pp.
37-41; Michael DECKER, Tilling the Hateful Earth, pp. 130ff.
15 GALIEN, De alimentorum facultatibus, ed. G. HELMREICH, GMG V 4, 2 (Leipzig et Berlin,

1923), p. 237.4 (ed. KHN, vol. 6, p. 515.1). Voir sur le climat tempr et en transition de Bithynie et
lomniprsence de leau Bernard GEYER, Donnes gographiques, in B. GEYER, J. LEFORT (eds),
La Bithynie au Moyen ge (Paris, 2003), pp. 23-40.
16 GALIEN, In Hippocratis De victu acutorum commentaria IV, ed. G. HELMREICH, GMG V

9, 1 (Leipzig et Berlin, 1914), p. 223. 26-29 (ed. KHN, vol. 15, p. 649. 1-5).
17 Ilias ANAGNOSTAKIS, Civilisation byzantine du vin, pp. 56-57, 63-64, 75.
42 Ilias Anagnostakis

ces cpages prosprent et donnent une abondante rcolte particulirement

dans les endroits humides, mais aussi dans les rgions chaudes et sches et sur
les versants des montagnes, condition quelles soient cultives contre des
arbres qui leur servent de support. Continuit et rupture en mme temps ?
En tout tat de cause, bien que la Bithynie soit souvent mentionne comme
la rgion par excellence viticole de Byzance, on ne rencontre jamais plus, au-
del de lpoque protobyzantine, ni les noms des cpages ni les noms de leurs
vins cits par Florentinos. Il faut attendre le xive sicle nous en parlerons
plus loin pour quun voyageur sarrte devant le fameux raisin de Nice et
fournisse son nom et sa description.

Le vignoble de saint Tychon Chypre: vers une amplographie

christianise et une viticulture en transition
Le changement de la perception du monde viticole ancien et de la consom-
mation du vin avait commenc trs tt : cest l une question largement
dbattue, assortie dune littrature considrable. Dj, vers le milieu du vie
sicle, une numration dresse par le pote latin Corippe des vins rputs,
les doux prsents de Bacchus (dulcia Bacchi munera) qui parviennent
Constantinople, a t bon droit considre comme lultime adieu adress au
monde bachique, la civilisation du vin de lantiquit.18 De mme, nous con-
sidrons comme un adieu supplmentaire aux approches amplographiques
antiques des Goponiques la dernire description dont nous disposions, celle,
christianise, dun cpage et dun raisin Chypre au viie sicle.
Le patriarche dAlexandrie saint Jean lAumnier raconte, dans la b iographie
quil a rdige dans les premires dcennies du viie sicle pour son compatriote
saint Tychon, vque de la ville dAmathonte Chypre, comment lvque avait
plant des vignobles dans son diocse et quelles taient les qualits du cpage.19

18 Flavius Cresconius CORRIPUS, In laudem Iustini Augusti minoris libri IV, ed. Averil

CAMERON (London, 1976), III vers 85-102; Ewald KISLINGER, Dulcia Bacchi munera, quae
Gaza crearat, quae fertilis Africa mittit, Commercio del vino in epoca protobizantina (s. IV-VI), in
D. Tomasi and C. Cremonesi (eds), Lavventura del vino nel bacino del Mediterraneo. Itinerari storici
ed archeologici prima e dopo Roma. Simposio internazionale, Conegliano 1998 (Treviso, 2000), pp.
197-209. Sur le changement de la perception du monde vinicole ancien voirlias ANAGNOSTAKIS,
Titos PAPAMASTORAKIS, . The drunkenness of Noah in medieval art,
in Christine ANGELIDI (ed.), Byzantium Matures. Choices, sensitivities, and modes of expression
(eleventh to fifteenth century), (Athens, 2004), pp. 209-256 et notamment pp. 209-223; lias
ANAGNOSTAKIS, Paroinia en pourpre: le pouvoir du vin et livresse du pouvoir Byzance, in
Olio e vino nellAlto Medioevo, Settimane di studio della Fondazione Centro Italiano di Studi sullalto
Medioevo 54 (Spoleto, 2007), pp. 897-957.
19 Saint JEAN LAUMNIER, La Vie de saint Tychon, ed. H. USENER, Sonderbare Heilige

I. Der heilige Tychon. (Leipzig, 1907), pp. 111-149, 150-154 (Epitome); Hippolyte DELEHAYE,
Saints de Chypre, Analecta Bollandiana 26 (1907), pp. 161-301 et au sujet de Tychon, pp. 229-274.
Sur le saint patron des vignes, le sanctuaire, la fte et la viticulture dans la rgion dAmathonte, voir
Pierre AUPERT, Les auteurs anciens, in Pierre AUPERT et al. (eds), Amathonte I, Testimonia 1
 Noms de vignes et de raisins et techniques de vinification Byzance43

Selon le rcit, afin dassurer la russite du vignoble, toutes les plantes avaient t
choisies une par une et soigneusement mises en terre dans des fosses pralable-
ment creuses. De plus, Tychon avait slectionn un sarment mort de ce cpage
pour le planter prs du sanctuaire et avait pri Dieu de lui accorder quatre
qualits particulires. Et ce choix avait port ses fruits. Il sagit, si lon permet
ce rapprochement audacieux, presque dun cultivar, dune varit de plante
choisie et obtenue en culture, porteuse de caractristiques rputes uniques.
Les qualits cites du cpage de Tychon sont au nombre de quatre : il
donne un grand nombre de sarments, son rendement est trs lev, il est
extrmement prcoce (la maturit est atteinte autour de la mi-juin) et ses
raisins rouges sont trs sucrs.20 Le rcit insiste surtout sur la prcocit et la
vitesse miraculeuse de la maturation, et mentionne plusieurs reprises quil ne
sagit pas dun fait naturel, mais de laccomplissement heureux dune slection
opre par le saint: une fois coupes, surtout le jour de la fte du saint le 16
juin, certaines grappes encore vertes changent rapidement de couleur, parfois
mme au cours dune seule journe, passant du vert au jaune puis au bleu pour
atteindre le rouge fonc et le noir. Pourtant, selon le rcit, toutes les grappes du
raisin de Tychon ne sont pas sucres et, lors de certaines annes, les raisins ne
mrissent pas tous la mme poque. Parfois, des raisins encore aigres envoys
trs loin du sanctuaire et du vignoble du Tychon ont mri pendant le voyage
ou bien ont chang de couleur une fois lintrieur du sanctuaire du saint.21
Le rcit, dans son insistance liminer le fait naturel au bnfice de son aspect
miraculeux, permet enfin une lecture explicative, sinon pragmatique. Ainsi,
abstraction faite des traits hagiographiques dun rcit codifi par les normes
dune littrature savante mais vhiculant des traditions orales, on se trouve
devant une description presque amplographique du cpage miraculeux de
Tychon, une amplographie christianise. videmment, ce nest pas le premier
cpage miraculeux de la mythologie viticole, dautres sont mentionns depuis
lantiquit. Si lon a insist un peu plus sur ce rcit, cest parce quil sagit de la

(Paris, 1984), pp. 26-32 n 59, 4 et n 60, 10-14; Euphrosyne RIZOPOULOU-GOUMENIDOU,

Ftes et rites agraires Chypre: le bl, lolivier et la vigne, in J. BONNET- CARBONELL etal. (eds),
Ftes et rites agraires en Europe. Mtamorphoses? (Paris, 2004), pp. 73-100; Michael DECKER, Tilling
the Hateful Earth, pp. 145-146; Xavier LEQUEUX, Vignes, levages et pit populaire en Chypre
vers la fin du Moyen ge. Les conseils pratiques du ms. Parisinus Gr. 2244, Analecta Bollandiana
128 (2010), pp. 163-172, particulirement pp. 167-169. Sur lconomie et lagriculture de Chypre
protobyzantine, sans rfrence la vigne de Tychon, cf. Tassos PAPACOSTAS, The Economy of Late
Antique Cyprus, in Sean KINGSLEY, Michael DECKER (eds), Economy and Exchange in the East
Mediterranean during Late Antiquity: Proceedings of a Conference at Somerville College, Oxford - 29th
May, 1999 (Oxford, 2001), pp. 107-128.
20 Le rcit du miracle de la vigne, saint JEAN LAUMNIER, La Vie de saint Tychon, pp. 120-

128 et p. 153 (Epitome); Hippolyte DELEHAYE, Saints de Chypre, p. 231.

21 Saint JEAN LAUMNIER, La Vie de saint Tychon, p. 128.
44 Ilias Anagnostakis

dernire description tardo-antique dtaille dun cpage en Orient grec, ce qui

lui confre son importance.
Ainsi, aprs le viie sicle, on ne trouve plus aucune description de cpage ou
de raisin ponyme. La recherche constate dailleurs quaprs lantiquit tardive
tous les anciens noms de vignes et de raisins ont disparu. Nous reproduisons
la remarque la plus pertinente:La commercialisation des raisins et du vin a
d connatre des hauts et des bas, puisque tous les noms de cpages antiques
ont disparu au Moyen ge, de mme sans doute que la notion de cpage,
et quau xiie sicle les noms de raisins de table ne semblent pas anciens.22
Effectivement, les noms des cpages changrent presque tous et furent rem-
placs par dautres et, lexception dun nombre trs limit, la dnomination
de la majorit de ceux dont on dispose partir du xiie sicle ne semble pas
ancienne.23 Il faut prciser ici quil est question de la disparition des noms et
des notions, non des cpages. Le mme cpage antique pouvait continuer tre
cultiv dans lanonymat ou tre connu sous un nouveau nom, trs diffrent.
Dautre part, mme si lon suggre parfois que certains noms contemporains de
vignes prsentent une ressemblance onomastique avec des vins ou des raisins
antiques (voir athri<thraios, basilikaki < basileios, basilica/balisca , syriki<
syriaca, ladikno< laodiknos etc.), cela nimplique pas de parent gntique
de ces cpages avec leurs ventuels homonymes antiques: ces noms, surtout
ceux dorigine gographique, peuvent tre attribus nimporte quel moment
de lhistoire des cpages totalement diffrents.24 Mais puisque notre propos
nest pas la gntique mais la documentation historique des noms des cpages

22 JacquesLEFORT, Lconomie rurale Byzantine (viie-xiie sicle), in JacquesLEFORT, Socit

rurale et histoire du paysage Byzance (Paris, 2006), pp.413-414, paru en anglais sous le titre Rural
Economy, 7th-12th Centuries, in Angeliki LAIOU (ed.), Economic History of Byzantium from the
Seventh to the Fifteenth Century, Dumbarton Oaks Studies 39 (Washington, 2002), p.249.
23 Ilias ANAGNOSTAKIS, Noms et chronologie de malvasia, pp. 99-100; Angeliki LAIOU,

Cecile MORRISSON, The Byzantine Economy (Cambridge, 2007), p. 66; Georgios BANILAS etal.,
Olive and grapevine biodiversity , p. 418. Voir en revanche la mme poque chez les Arabes
the great profusion of named and distinguishable varieties of fruits, 365 types de dattes Basra au
ixe sicle et 65 raisins diffrents cits au xive sicle, Andrew WATSON, Agricultural Innovation in
the Early Islamic World (Cambridge, 1983), p. 1; Peregrine HORDEN, Nicholas PURCELL, The
corrupting sea: a study of Mediterranean history (Oxford, 2000), p. 262.
24 Jacques ANDR, Contribution, pp. 126-156; Georgios BANILAS et al., Olive and

grapevine biodiversity, pp. 416-420. Sur le vin laodiknos, cf. Michael DECKER, Food for an
Empire: Wine and Oil Production in North Syria, in Sean KINGSLEY, Michael DECKER (eds),
Economy and Exchange in the East Mediterranean, pp. 78-79; Michael DECKER, Tilling the Hateful
Earth, p. 141 et sur le raisin syrien au ixe sicle, p. 133 daprs une traduction partielle et indite du
Kitab al-filaha al-nabatiyya,ed. T. FAHD, Lagriculture nabatenne (Damas, 1993-1997), pp. 228 ff.
Sur basilica/balisca, cf. Ilias ANAGNOSTAKIS, Vin et raisins chez Eustathe de Thessalonique,
pp. 98-104, et Ilias ANAGNOSTAKIS,LArcadie ancienne et ses vins vus par les auteurs byzantins,
in Oinon istoro VI, Arcadika oinologmata, ed. Y. PIKOULAS (Athnes, 2007), pp. 91-93, en grec.
Voir aussi Manolis STAVRAKAKIS, Ampelografia (Athnes, 2010) en grec et les varits de la base
de donnes gntiques de Franois LEFORT et Kalliopi A. ROUBLAKIS-ANGLAKIS, http://
gvd.biology.uoc.gr/gvd/.
 Noms de vignes et de raisins et techniques de vinification Byzance45

et des raisins, notons que leur disparition ou plutt labsence denregistrement

de leur dnomination lpoque mso-byzantine concide avec le changement
survenu dans plusieurs secteurs de lempire affectant aussi la perception du
monde viticole et vinicole: la perte dfinitive, la suite de la conqute arabe,
de provinces productrices de vins (gypte, espace syro-palestinien), le change-
ment du climat et par consquent des cultures, la peste qui frappe pendant
deux sicles la population et provoque lafflux et linstallation dans lempire
de peuples compltement trangers aux pratiques et la civilisation viticoles,
la dsertion des terres et labandon de longue dure des champs de vignes
traditionnels.25 Bien que dsireux dviter des gnralisations douteuses, nous
sommes persuad que ces grands bouleversements ont eu des rpercussions au
moins sur certaines pratiques et le vocabulaire viticole, et indubitablement sur
lintrt des savants en gnral pour lagronomie.
Bien que la continuit des pratiques agraires soit gnralement admise, on
constate un changement lent et profond (mme si on appelle ce changement
transition ou volution), marquant la fin du monde agraire antique. Ainsi,
au cours des dernires dcennies, les analyses palynologiques ont fourni de
prcieux renseignements sur cette volution, sur limpact des tremblements
de terres, du climat et des influences humaines sur la vgtation et notam-
ment sur la viticulture de plusieurs sites byzantins (en Palestine, en Asie
Mineure, dans la pninsule grecque). Dans la plupart des rgions, le sond-
age palynologique enregistre du vie au viie sicle un changement sinon un
abandon des cultures: plus prcisment, le recul de lolivier et de la vigne et la
progression des arbustes forestiers sur des sols post-culturaux.26 Lenqute en
Thrace, en Macdoine ainsi quen Thessalie a abouti lobservation dune dim-
inution, dune chute de la reprsentation des vignes du vie au viiie sicle dans
lespace cultiv, et a enregistr une progression de lespace forestier jusquau

25 Au sujet de ces changements, voir John HALDON, Byzantium in the Seventh Century. The

Transformation of a Culture (Cambridge, I990); sur le climat et la peste, Johannes KODER, Climatic
Change in the Fifth and Sixth Centuries?, in P. ALLEN - E. JEFFREYS (eds), The Sixth Century: End
or Beginning? (Brisbane, 1996), pp. 270-285; Dionysios STATHAKOPOULOS, Reconstructing the
Climate of the Byzantine World: State of the Problem and Case Studies, in J. LASZLOWSZKY - P.
SZABO (eds), People and Nature in Historical Perspective (Budapest, 2003), pp. 247-264; voir aussi les
articles contenus dans L. K. LITTLE (ed.), Plague and the End of Antiquity, the Pandemic of 541-750
(Cambridge, 2007).
26 Sur la bibliographie de la recherche palynologique et les rsultats concernant lpoque

byzantine, voir Bernard GEYER, Physical Factors in the Evolution of the Landscape and Land Use,
in Angeliki LAIOU (ed.), Economic History of Byzantium, pp. 31-45. Voir sur labandon de cultures,
laridification du climat et le pastoralisme envahissant aprs le vie - viie sicle, Suzanne LEROY etal.,
Impact of earthquakes on agriculture during the Roman-Byzantine period from pollen records of
the Dead Sea laminated sediment , Quaternary Research 73(2010), pp. 191-200, et la bibliographie
sy rapportant, pp. 199-200; Suzanne LEROY, Pollen analysis of core DS7-1 (Dead Sea) showing
intertwined effects of climatic change and human activities in the Late Holocene, Journal of
Archaelogical Science 37.2 (2010), pp. 306-316.
46 Ilias Anagnostakis

xe sicle.27 Des tudes rcentes parlent dlots de continuit ( savoir les

villes de Salonique et de Corinthe) dans une mer de changements agraires28
et dabandons qui conduisent au pastoralisme dans la pninsule grecque: les
causes avances sont climatiques, ainsi que les invasions et les installations
avaro-slaves. Des recherches effectues sur certaines rgions de la Bithynie
soulignent aussi limpact des sismes sur les cultures dj au ive sicle et la
reprise de la vgtation naturelle.29 De mme, des enqutes palynologiques
sur le plateau anatolien indiquent labandon de certaines cultures, par exemple
celles de lolivier et de la vigne en Cappadoce30 et Sagalassos en Pisidie,31

27 Nikolaos ATHANASIADS, Zur Postglazialen Vegetationsentwicklung von Litochoro

Katerinis und Pertouli Trikalon (Griechenland), Flora 164 (1975), pp. 99-132 et particulirement
pp. 112, 123; Paul BELLIER etal., Paysages de Macdoine: Leurs caractres, leur volution travers
les documents et les rcits des voyageurs (Paris, 1986), pp. 100-104. Nikolaos ATHANASIADS
et al., La vigne dans les diagrammes polliniques de la Grce du Nord et son importance du point
de vue historique et archologique, in
[Histoire de la vigne et du vin dans lespace macdonien et en Thrace] (Athnes 1998), pp. 170-178
en grec; Bernard GEYER, Physical Factors in the Evolution of the Landscape and Land Use, pp.
41 ff.; Jacques LEFORT, Lconomie rurale Byzantine (viie-xiie sicle), pp. 432-436. Voir aussi
Achilles GERASIMIDIS, Palynological Evidence for Human Influence on the Vegetation of
Mountain Regions in Northern Greece: The Case of Lilaias, Serres, in Paul HALSTEAD, Charles
FREDERICK, Landscape and land use in postglacial Greece (Glasgow, 2000), pp. 35-36.
28 Amelia ROBERTSON BROWN, Islands in a Sea of Change? Continuity and Abandonment

in Dark Age Corinth and Thessaloniki, in Kostis KOURELIS, Bill CARAHER (eds), The Abandoned
Countryside: (Re)Settlement in the Archaeological Narrative of Post-Classical Greece, dition spciale de
International Journal of Historical Archaeology 14:2 ( June 2010), pp. 209-214.
29 Sytze BOTTEMA et al., The Late Quaternary vegetation history of western Turkey, in J.

J. ROODENBERG et L. C. THISSEN (eds), The Ilipinar Excavations II (Leiden, 2001), pp. 327-
354; Suzanne LEROY etal., Are an early Byzantine seismic event (recorded in Manyas-Ulubat lake
sediment, NW Turkey) and the end of Beyehir Occupation Phase Linked ?, in Suzanne LEROY
et Pedro COSTA (eds), ICSU Dark Nature-IGCP 490 Mauritania 4-18 January 2004. First Joint
Meeting. Volume of Abstracts and Field Guide (West London, 2004), pp. 90-96; Suzanne LEROY
et al., Early Byzantine seismic event recorded in Manyas-Ulubat lake sediment (NW Turkey) and
arboriculture collapse, in Abstracts of 32nd International Geological Congress(IGC)-, G03.12 - Rapid
and catastrophic geological changes and societal response (Florence, 2004), Session n 125-3, p. 622;
JacquesLEFORT, Lconomie rurale Byzantine (viie-xiie sicle), p.435. Voir aussi les articles in
B. GEYER, J. LEFORT (eds), La Bithynie au Moyen ge (Paris, 2003): Bernard GEYER, Donnes
gographiques, pp. 23-40, Jacqueline ARGANT, Donnes palynologiques, pp.175-200. En dernier
lieu, surtout sur linterprtation des sources byzantines et le climat du Bosphore, de la Thrace et de la
Bithynie, Ilias ANAGNOSTAKIS, Civilisation byzantine du vin.., pp. 25-35, 97-98.
30 Ann ENGLAND et al., Historical landscape change in Cappadocia (central Turkey): a

palaeoecological investigation of annually laminated sediments from Nar lake, The Holocene 18,8
(2008), pp. 1229-1245, et sur labsence de la vigne aprs le ve sicle et lextension de forts, pp.
1234-1238; W. J. EASTWOOD etal., Integrating palaeoecological and archaeo-historical records:
land use and landscape change in Cappadocia (central Turkey) since late Antiquity, in Tasha
VORDERSTRASSE, Jacob ROODENBERG (eds), Archaeology of the countryside in medieval
Anatolia (Leiden, 2009), pp. 45-69.
31 Marleen VERMOERE et al., Pollen sequences from the city of Sagalassos (Pisidia, SW

Turkey), Anatolian Studies 53 (2003), pp. 161-173 et surtout sur labsence de la vigne lpoque
byzantine, pp. 169-170; Marleen VERMOERE Holocene Vegetation History in the Territory of
Sagalassos (Southwest Turkey). A Palynological Approach (Turnhout, 2004), pp. 26-27 et 156-169; H.
 Noms de vignes et de raisins et techniques de vinification Byzance47

ces cultures tant remplaces par le pturage et lextension des forts, mais ce
changement ne concernait pas des rgions entires. On explique cette volu-
tion par une modification du climat et labandon de certaines cultures la
suite des incursions perses et arabes. On remarque donc une grande coupure
entre le viie et le xe sicle. Sans tomber dans la simplification excessive, on
peut dire qu cette priode, dans certaines rgions de lempire, la viticulture
telle quon la connaissait lpoque protobyzantine, quand elle dbouchait sur
une intensification des relations commerciales, recule ou bien est provisoire-
ment suspendue.
Ce changement, cet abandon des cultures ne concerne videmment pas
toutes les rgions de lempire, et lensemble du plateau anatolien non plus. Car
comment expliquer, dans ce cas, la prsence dun grand site dindustrie vini-
cole possdant de nombreux pressoirs, dun quartier entier dont loccupation
stend du viie sicle jusquau milieu du ixe, dcouvert lextrieur des murs
de la ville byzantine dAmorium, situe sur ce mme plateau anatolien ?32
Bien que les analyses palynologiques effectues sur des sites voisins indiquent
labandon, et que les sources, quasiment silencieuses, nvoquent que les vignes
de Galatie ou labsence de lhuile et du vin dans lagglomration voisine de
Synnada,33 pendant ces sicles de transition la viticulture devrait tre floris-
sante aux alentours de la ville-forteresse dAmorium. Le caractre stratgique
pour larme byzantine de cet tablissement militaire peut certainement
expliquer une telle concentration de pressoirs et de cuves vin destins
subvenir aux besoins des garnisons, avant que la ville ne soit entirement rase
en 838 par le calife Al Motassem. Lexemple dAmorium, de Sagalassos et de
leurs rgions nous enseigne que la prudence est de mise lorsquon gnralise en
parlant de rupture et mme de continuit.34 En effet, il faut toujours prciser

VANHAVERBEKE etal., Late Antiquity in the territory of Sagalassos (Pisidia, SW Turkey), in Late
Antique Archaeology 2. Recent Research on the Late Antique Countryside, (eds) W. BOWEDEN etal.
(Aldershot, 2004), pp. 247-279. Hannelore VANHAVERBEKE etal. , What Happened After the
7th Century AD? A Different Perspective on Post-Roman Anatolia, in Tasha VORDERSTRASSE
etal (eds), Archaeology of the countryside pp. 177- 190.
32 Christopher S. LIGHTFOOT, Trade and Industry in Byzantine Anatolia The Evidence

from Amorium, Dumbarton Oaks Papers 61 (2007), pp. 269-286 et notamment, pp. 270- 274.
33 Lon de SYNNADA, Lettres, ed. M. P. VINSON, The Correspondence of Leo Metropolitan

of Synada and Syncellus, Greek text, trans. and comm., (Washington, D.C., 1985), pp. 68-70.
MichelKAPLAN, Les hommes et la terre Byzance du vie au xie sicle: proprit et exploitation du
sol (Paris, 1992), pp. 72- 74; MichelKAPLAN, La viticulture byzantine (viie-xie sicles), Olio e Vino
nellalto Medioevo, Settimane di studio della Fondazione Centro Italiano di Studi sullalto Medioevo 54
(Spoleto, 2007), p. 172.
34 Voir, par exemple, les conclusions sur la continuit dAmorium, Eric A. IVISON, Amorium

in the Byzantine Dark Ages (Seventh to Ninth Centuries), in J. HENNING (ed.), Post-Roman
Towns, Trade and Settlement in Europe and Byzantium, Vol. 2: Byzantium, Pliska, and the Balkans
(Berlin, 2007), pp. 25-60 et notamment pp. 54-55. Voir aussi VANHAVERBEKE et al., What
Happened After the 7th Century AD ? A Different Perspective on Post-Roman Anatolia, pp.
177- 190 et particulirement pour la persistance de certaines cultures comme lolivier p. 184 sq. Voir
48 Ilias Anagnostakis

de quelle rupture on parle, toujours restituer des nuances aux gnralits et

aux simplifications excessives et souligner la complexit de tels problmes, qui
demandent tre abords plusieurs niveaux: il faut ainsi toujours souligner
les ventuelles variations locales, les divergences rgionales qui caractrisent la
priode en question, beaucoup plus que la priode prcdente.35 De plus, une
prudence mthodique est de rigueur lgard des sources et linventivit doit
sexercer dans la recherche de nouvelles documentations.

Le grand retour de la viticulture etlaccroissement de la demande

partir du ixe-xe sicle tout change de nouveau, et lon assiste lternel
retour au confort du changement et de labandonnement continu,36 tel que
fut rcemment qualifi cet abandon et retour diachronique aux cultures dans
la pninsule grecque depuis lantiquit. Ainsi, les archives de lAthos confir-
ment les enqutes palynologiques et archologiques, indiquant un retour de
la viticulture et un recul de la fort cette fois-ci, en Macdoine la fin du ixe
sicle recul attest aussi vers lan mille sur certains sites dAsie mineure, en
Thrace et dans le Ploponnse. Lextension de la plantation des vignes devient
dornavant trs marque dans le paysage et la viticulture reprend en mme
temps que lon a des signes de la vitalit du march. On discerne un accroisse-
ment gnral de la demande partir duxe sicle.37 Dailleurs, cest lpoque o
plusieurs vins renomms sont demands par une nombreuse aristocratie mer-
geante qui imite les fastes de la cour et investit dans la culture de la vigne dont
les raisins et les cpages seront rarement baptiss et parfois seulement vo-
qus. Pour cette aristocratie, le recueil des Goponiques constitue un ouvrage
dune valeur insurpassable et toute autre tentative, mme pour la description
des ralits viticoles contemporaines, est inadquate et sans importance.

aussi Athanasios K. VIONIS et al. , Ceramic Continuity and Daily Life in Medieval Sagalassos,
SW Anatolia (c. 650-1250 AD) , in Tasha VORDERSTRASSE et al. (eds), Archaeology of the
countryside, pp. 191- 213.
35 Chris WICKHAM, Framing, pp. 825-831; P. Nick KARDULIAS, From Classical to

Byzantine, pp. 133-134; Peter SARRIS, Review Essay, pp. 409-413.

36 Kostis KOURELIS, In the Comfort of Perpetual Abandonment, in Kostis KOURELIS, Bill

CARAHER (eds), The Abandoned Countryside: (Re)Settlement in the Archaeological Narrative of

Post-Classical Greece, dition spciale de International Journal of Historical Archaeology 14:2 ( June
2010), pp. 209-214. Voir aussi les conceptions de abandonment, David K. PETTEGREW, Regional
Survey and the Boom-and-Bust Countryside: Rereading the Archaeological Evidence for Episodic
Abandonment in the Late Roman Corinthia, in Kostis KOURELIS, Bill CARAHER (eds), The
Abandoned Countryside, pp. 215-229.
37 Jacques LEFORT, Lconomie rurale Byzantine (viie-xiie sicle), pp. 432ff. galement,

MichelKAPLAN, Les hommes et la terre, pp. 531-540; MichelKAPLAN, La viticulture byzantine

(viie-xie sicles), pp. 204-207; Michel KAPLAN, Villes et campagnes Byzance du vie au xiie
sicle: aspects conomiques et sociaux, in Citt e campagna nei secoli altomedievali, Settimane di
studio della Fondazione Centro Italiano di Studi sullalto Medioevo VI (Spoleto, 2009), pp. 495-536.
 Noms de vignes et de raisins et techniques de vinification Byzance49

Si les lments ci-dessus contribuent interprter labsence dintrt

amplographique, et ce au cours des sicles de rupture, comment expliquer
nanmoins le silence ininterrompu des sources pendant la priode o se dvel-
oppa la culture de la vigne, savoir aprs le xe sicle? Et, ce qui nest pas de
moindre importance, comment lucider le doute exprim par certains portant
sur lexistence de techniques particulires de vinification pourtant mention-
nes par les Goponiques? Rupture, ignorance ou dcadence du savoir? Car,
bien quaucune autre source hormis les Goponiques ne fasse mention, aprs le
viie sicle, de certaines techniques particulires de vinification qui existaient
dans la Bithynie protobyzantine, nous pensons quelles survivaient lpoque
mso-byzantine. Prenons de nouveau un exemple : daprs les Goponiques
(citation de Didyme, datant de lpoque romaine ou protobyzantine) il a
exist en Bithynie des techniques vinicoles complmentaires, utilises la
production de vin doux. On effectuait la dshydratation naturelle des baies
de raisin sur souche (en tordant les sarments afin de mettre les raisins hors du
contact de lhumeur nourricire de la vigne) ou au sol (dessiccation partielle
par tendage au soleil), afin dobtenir une vendange au taux de sucre lev.38
Rsultat de ces pratiques tait vraisemblablement le (vin) doux bithynien
des mdecins du vie sicle, le glykys bithynos ( ), mentionn plus
haut. Ces procds, dj cites par Homre et Hsiode, taient principalement
connus dans les rgions au climat chaud et sec, mais ils taient galement uti-
liss en Bithynie et, daprs les Goponiques, propres cette rgion. Pourtant,
les Byzantins, sauf dans les Goponiques, ne parlent jamais de lexistence leur
poque dune telle mthode de vinification. Cette pratique est mme mise en
doute par Jean Tzetzs, rudit de Constantinople et homme de cour du xiie
sicle. En effet, dans ses commentaires sur Hsiode, il estime, lencontre de
toutes les autres scholies, que la dessiccation pralable des raisins avant de les
fouler est une chose vaine et infonde. Et, bien que dans ses scholia sur
Aristophane il affirme lanciennet de cette pratique destine produire un
vin rouge trs fonc, presque noir, dans ses commentaires sur Hsiode il met
lavis que ni Hsiode qui le dcrit, ni son frre Perss auquel Hsiode aurait
enseign cette pratique, nont jamais fabriqu ni bu un tel vin.39 En dpit du
fait que les Byzantins de moyenne poque aient sembl lignorer, cette tech-
nique a t trs connue de lantiquit aux temps modernes et, selon toute vi-
dence, continua tre utilise pour la production des fameux vins byzantins

38 Goponiques, VII 18. Sur Didyme et ses citations dans les Goponiques, Christophe GUIGNARD,

Sources et constitution des Goponiques, pp. 330 ff.

39 Scholia in Hesiodum, Scholia in opera et dies, ed. T. GAISFORD, Poetae minores Graeci 2

(Leipzig, 1823), 610bis; Ilias ANAGNOSTAKIS, Civilisation byzantine du vin, pp. 61-62; Scholia
in Aristophanem, Commentarium in plutum (recensio 1), ed. L. MASSA POSITANO, Jo. Tzetzae
commentarii in Aristophanem (Groningen, 1960), vers 807b.
50 Ilias Anagnostakis

dans le Ploponnse, Chypre, en Crte et dans les autres les.40 Pourquoi

naurait-elle pas t applique en Bithynie byzantine, plus forte raison quand
les Goponiques la considrent comme tant une pratique bithynienne?
Nous croyons que ces techniques de vinification, malgr le silence des
sources et le tmoignage ngatif de Tzetzs, ont continu tre pratiques en
Bithynie lpoque mso-byzantine et quelles sont mettre en relation avec
le fameux vin doux de Nice que lon considrait comme un vin noble, vin de
seigneur, vin de roi (-) le successeur ou continuateur
du (vin) doux bithynien, le glykys bithynos ( ) du vie sicle ou
avec le vin trs doux et pais de Triglia et celui de Ganos en Thrace, dont les
amphores parvenaient jusquen Scandinavie.41 Si tel est le cas, avec ces vins
que les Byzantins rapprochent dailleurs de lantique marnios, un vin de
raisins passerills, nous avons lindication, sinon la preuve, de la continuation
(sans exclure ventuellement la rintroduction un moment donn) dans la
rgion dune pratique trs ancienne applique la production de vin doux et
pais.42 Nous constatons donc que les Byzantins (et ils ne sont pas les seuls)
ne dcrivaient ni le processus de vinification ni les noms des espces de leurs
vignes, ne sintressant tout simplement qu lappellation et la provenance
gographique des vins. On parlera donc de prfrence dun intrt tourn
non vers les pratiques de production, mais vers le produit de consommation
exclusivement, ce dernier tant dailleurs encore sans grande concurrence.
On parlera aussi dune dcadence du savoir, de lignorance de certains et sur-
tout dune indiffrence amplographique gnrale, dautant plus que la Bible
agronomique des Goponiques (plus de 50 manuscrits) donna des rponses
satisfaisantes, ne laissant place aucune autre tentative de description.43
Par consquent, il ne faut pas tre surpris de ne rencontrer, dans les recueils
de gomtries du fisc byzantin, quun seul nom, et non pas de vigne, mais

40 Stavroula KOURAKOU-DRAGONA, Monovassia-Malvasia. Polyptyque vinicole, in Oinon

istoro V, Vin Monemvasios- monovas(i)a- malvasia, pp. 391-402 (en grec); Ilias ANAGNOSTAKIS,
Noms et chronologie de malvasia, pp. 89-146 et lensemble de la prcdente bibliographie sy
rapportant.
41 Ilias ANAGNOSTAKIS, Civilisation byzantine du vin, pp. 51-65, 80-82; Stavroula

KOURAKOU-DRAGONA, Monovassia-Malvasia. Polyptyque vinicole, pp. 397-400; Ilias

ANAGNOSTAKIS, Noms et chronologie de malvasia, pp. 91-100. Sur le commerce du vin de
Ganos, voir Nergis GNSENIN, Ganos wine and its circulation in the 11th century, in Byzantine
Trade, 4th-12th centuries, ed. Marlia MUNDELL MANGO (Ashgate, 2009), pp. 145-153.
42 Stavroula KOURAKOU-DRAGONA, Monovassia-Malvasia. Polyptyque vinicole, p. 393;

Ilias ANAGNOSTAKIS, Noms et chronologie de malvasia, pp. 112-113; Ilias ANAGNOSTAKIS,

Civilisation byzantine du vin, pp. 62-63, 81.
43 Sur une dcadence du savoir et sur la continuit, sinon de pratiques, du moins de lenseignement

de la gomtrie fiscale, Gomtries du fisc byzantin, pp. 19-31. Sur lintrt agronomique, savoir
envers les Goponiques, des grands propritaires, cf. JacquesLEFORT, Lconomie rurale Byzantine
(viie-xiie sicle), pp. 464-466. Voir aussi la proposition sur une socit byzantine bloque, ses
techniques et pratiques agraires, MichelKAPLAN, Les hommes et la terre , pp. 46ff.
 Noms de vignes et de raisins et techniques de vinification Byzance51

dun vignoble appel augoustiatikon(), que lon peut ventuel-

lement mettre en relation avec une varit bithynienne du xie sicle.44 Mais
le contexte ne nous permet pas de savoir sil sagit de cpages produisant des
raisins mrissant au mois daot, bien que augoustiats ou (au)goustouloudi
soit encore aujourdhui le nom dun raisin grec prcoce et doux.45 Ce vigno-
bleaugoustiatikon, en tout cas, est estim comme tant de premire qualit.
Nous le retenons, provisoirement et sous toutes rserves, comme le seul nom
de cpage mso-byzantin de Bithynie nayant aucun rapport avec les appella-
tions des vignes de la rgion connues jusqualors. Mais cette lacune ne serait-
elle pas seulement documentaire, une simple carence de linformation ne
refltant aucune ralit viticole, aucune rupture? En effet. Les vignobles, les
cpages et les raisins ponymes existaient videmment toujours, et la rponse
doit tre cherche du ct de la perception byzantine, du manque dintrt
amplographique et non pas du ct de la ralit viticole. Maintes fois les docu-
ments byzantins enregistrant ltendue dun vignoble mentionnent galement
le nombre de ceps, mais nindiquent rien de plus prcis sur lespce. Maintes
fois les crivains byzantins mentionnent la couleur des grappes (raisin tirant
sur lor, le cristal, le noir, le rouge, chryssizoussa, crystallizoussa, melanizoussa,
phoinikizoussa)46 et parlent sans jamais les dnommer des cpages et des rai-
sins de certaines rgions comme la Bithynie, la Macdoine, la Thrace et les
les, mais leur description ne va pas au-del de leffet rhtorique et ne fournit
de renseignement prcis sur aucune varit. Les raisins de la Macdoine du
Nord et de Thrace sont parfois dpeints comme petits, infects, bons pour les
pourceaux de Circ; en revanche ceux de la Bithynie, ainsi que ceux des les,
de la rgion dAthnes et de Thbes, sans tre dcrits, sont considrs comme
donnant un vritable nectar mais parfois aussi dabominables vins rsins.47
De mme, la distinction est souvent faite, mais sans que soit jamais fournie
lappellation du cpage, entre vigne rampante et vigne grimpante. La vigne
grimpante constitue la vigne prfre des artistes, des prosateurs et des potes,
et un lment essentiel de la symbolique impriale pendant la crmonie des
vendanges au palais du Bosphore, puisque lempereur et ses enfants sont lous
sous la mtaphore dune vigne bourgeonnante qui droule ses pampres, prte

44 Gomtries du fisc byzantin, 104. Ilias ANAGNOSTAKIS, Civilisation byzantine du vin,

pp. 57, 118 note 217.

45 Gomtries du fisc byzantin, p. 89 note 18. Basile LOGOTHTIS, Contribution de la vigne,

pp. 184, 211, 231-232; Stavroula KOURAKOU- DRAGONA, La varit de la vigne Malvasia, in
Oinon istoro V, Vin Monemvasios- monovas(i)a- malvasia, p. 209 en grec.
46 Sur la description littraire de la couleur des raisins qui ne constitue pas la dfinition dune

varit, voir Ilias ANAGNOSTAKIS,Vin et raisins chez Eustathe de Thessalonique, pp. 86-87.
47 Basile LOGOTHTIS, Contribution de la vigne, p. 180ff.; Ilias ANAGNOSTAKIS,

Civilisation byzantine du vin, pp. 35, 71, 110 note 94, 121 note 285. Au sujet des raisins offerts en
cadeau et cits sans tre nomms dans lpistolographie byzantine, voir Apostolos KARPOZELOS,
Realia in Byzantine Epistolography X- XIIc., Byzantinische Zeitschrift 77(1984), p. 22.
52 Ilias Anagnostakis

tendre ses rameaux et ses rejets partout dans le monde.48 Pour donner un
exemple, la famille impriale du fondateur de la dynastie macdonienne, Basile
ier, fut reprsente dans un manuscrit dat de 880-883 (Parisinus graecus 510
f.br) et qualifie de vigne bourgeonnante dans une inscription entourant
la miniature.49 Mais dans tout cela il y a rien damplographique, rien qui
nous permette de parler dune varit de vigne. Les descriptions dEustathe
de Thessalonique, la fin du xiie sicle, constituent la seule exception cet
anonymat absolu des vignes et des raisins.50

Les raisins chez Eustathe de Thessalonique (xiie sicle)

Nous devons Eustathe au moins trois descriptions de raisins sur un ensem-

ble dune quinzaine de varits proprement byzantines repres jusquici.
Dailleurs, les huit autres sont plus rcentes et proviennent de documents
vnto-crtois du xiiie sicle ou dune poque ultrieure. Eustathe, ce
prlat bien connu pour son intrt envers lagronomie, ne manque presque
jamais lorsquil se rfre aux raisins de les entourer de termes daffection, de
sexprimer leur sujet avec sensibilit, les nommant fruits bien-aims, belle
grappe beaux raisins.51 Dans lune de ses lettres, il dcrit les efforts des rats
pour atteindre les raisins suspendus sous le toit. Ces raisins, ainsi conservs
pour lhiver, sont les grappes cristallines, krystallinoi botryes (
, au pluriel), ainsi que le peuple, dit-il, les nomme. Eustathe lui-mme
considre que le nom provient de leur puret et de leur ressemblance avec les

48 Constantin PORPHYROGNTE, De cerimoniis aulae Byzantinae, ed. J. REISKE (Bonn,

1829), vol. 2, pp. 373-375.

49 Henri OMONT, Fac-simils des miniatures des plus anciens manuscrits grecs de la Bibliothque

Nationale du vie au xie sicle (Paris, 1902), p. 12, pl. XVI; Ioannis SPATHARAKIS, The Portrait in
Byzantine Illuminated Manuscripts (Leiden, 1976), pp. 96-99, fig. 64; Leslie BRUBAKER, Vision and
Meaning in Ninth-Century Byzantium (Cambridge, 1999), pp. 162-163, fig. 2. Sur les illustrations
des vignes et des raisins dans les manuscrits byzantins, Anthony BRYER, Byzantine gricultural
mplements: he vidence of edieval llustrations of Hesiods Work and Days, The nnual of the
British School at Athens 81 (1986), p. 50; Michel KAPLAN, Les hommes et la terre, pp. 35, 64-65,
70-71.
50 Nous nous rfrerons dsormais principalement louvrage suivant pour tout ce

qui concerne les raisins chez Eustathe de Thessalonique : Ilias ANAGNOSTAKIS, Vin et
raisins chez Eustathe de Thessalonique. Nous utiliserons galement les abrviations ci-dessous :
EUSTATHE DE THESSALONIQUE, Opuscula = ed. T.L.F. TAFEL, Eustathii Opuscula (Frankfurt,
1832); EUSTATHE DE THESSALONIQUE, Opera minora = ed. Peter WIRTH, Eustathii
Thessalonicensis Opera Minora (Berlin, 2000); EUSTATHE DE THESSALONIQUE,Lettres = ed.
F. KOLOVOU, Die Briefe des Eustathios von Thessalonike (Munich-Leipzig, 2006); EUSTATHE DE
THESSALONIQUE,De emendanda vita monachica, ed. K. METZLER, Eustathii Thessalonicensis
De emendanda vita monachica (Berlin - New York, 2006).
51 EUSTATHE DE THESSALONIQUE, Opuscula, p. 154.9 et 51; EUSTATHE DE

THESSALONIQUE,Lettres, lettre 6.110, lettre 8. 113.

 Noms de vignes et de raisins et techniques de vinification Byzance53

cristaux de glace, ou du fait quon les vendange dans la froidure hivernale. Il

les prsente dailleurs comme des raisins qui peuvent se conserver jusquau
printemps suspendus au toit des habitations tout au long de lhiver. Ces infor-
mations, et surtout le fait quil ne sagit pas de longues grappes (
), constituent des lments utiles un rapprochement ventuel avec
des homonymes contemporains en Grce.52
Deux autres noms de raisins (quEustathe mentionne dans une autre de ses
lettres) doivent constituer les dnominations de varits existantes: les raisins
dors, chrysai () et les raisins de chouette, koukouvai (, au
pluriel). Eustathe se trouvant encore Constantinople avant 1173, il avait
promis lun des petits-fils dAnne Comnne, fille de lempereur Alexis, quil
lui enverrait des raisins dors, seul cadeau digne des seigneurs. Mais ceux-ci
tant rares, il lui envoie des koukouvai raisins de chouette, ainsi nomms
cause de leur couleur proche de celle du plumage de cet oiseau, koukouva.53
Koukouva (au singulier) tait une varit commune, accessible tous, car par
la suite Eustathe va la prsenter comme tant lexact contraire dune varit
rarissime et royale, la varit dore, chrys. Nous pouvons simplement noter
quil existe en grec moderne de nombreuses varits auxquelles on attribue des
noms doiseaux afin dexprimer leur couleur, et quil existe mme une koukouva
dans les les de lge, par exemple Ikaria.54
Trs intressante est la description de la varit dore, chrys, et sa mise en
relation avec les raisins de chouette. Les raisins dors, dit Eustathe, tirent
prcisment leur nom de lor, tout comme les raisins de chouettes, tant
jauntres, jaune cendr, pour cette raison empruntent le leur la chouette.
Pourtant, il avoue dans cette lettre que les raisins dors deviennent rares
et quils sont difficiles trouver pour la plupart des gens. Cest ainsi quil
demande pardon son correspondant car non seulement il ne possde pas
dor, mais pas mme de raisins dors, et se voit contraint denvoyer des raisins
dune autre sorte, ceux que la langue vulgaire appelle koukouvai, raisins de
chouette, selon sa propre expression.55 Mais ces koukouvai, pour tre envoys
un prince doivent devenir, au moins dapparence, des raisins dors. Et com-
ment? Eustathe rapporte que les raisins de chouette, pour se transformer en

52 EUSTATHE DE THESSALONIQUE, Opuscula, p. 313.78-83 (Lettres, lettre 6. 59-65). Sur les

raisins homonymes dans la littrature byzantine et en Grce contemporaine, Basile LOGOTHTIS,

Contribution de la vigne, p. 182; Ilias ANAGNOSTAKIS, Vin et raisins chez Eustathe de
Thessalonique, pp. 85-87 et fig. n 1.
53 EUSTATHE DE THESSALONIQUE, Opuscula, p. 309. 5-11 (Lettres, lettre 3. 14-21).

Dans ses commentaires sur lOdysse, Eustathe donne le nom vulgaire de la chouette, koukouva
(transcription phontique) et la couleur de son plumage quand elle est jeune, EUSTATHE DE
THESSALONIQUE, Commentaires sur lOdysse, ed. G. STALLBAUM, Eustathii archiepiscopi
Thessalonicensis commentarii ad Homeri Odysseam, vol. 1 (Leipzig, 1825), 200.1-15.
54 Ilias ANAGNOSTAKIS,Vin et raisins chez Eustathe de Thessalonique, pp. 87-88 note 44.
55 EUSTATHE DE THESSALONIQUE, Opuscula, pp. 308-309 (Lettres, lettre 3).
54 Ilias Anagnostakis

raisins dors, ont subi un traitement particulierdont on ignore les dtails:

afin dtre conservs plutt que masqus, ils ont t teints dans des vapeurs ou
par enfumage jusqu prendre la couleur vert jauntre, jaune ple de lor.56 Il
sagit probablement dun traitement connu depuis lpoque romaine, quand
lempereur Tibre mit en vogue les raisins fums dans les forges dAfrique.57
Cest ainsi quEustathe envoie des raisins de chouette en lieu de raisins
dors, et quon lui est redevable dune description qui sauvegarde des noms de
varits et des techniques de conservation existant au xiie sicle dans lespace
compris entre Constantinople et Thessalonique, la Thrace et la Macdoine
o il avait vcu.
Cet intrt port par Eustathe aux raisins, et bien sr aux vins, peut-il
tre expliqu par lexpansion viticole du xiie sicle? Et cela peut-il expliquer,
en sens inverse, la lacune amplographique, cet abandon dune quelconque
description dun cpage et dun raisin ponyme entre le viie et le ixe sicle,
quand la viticulture recule presque partout? Puis, quel rapport existe-t-il entre
cette modification de lattitude byzantine au xiie sicle et lintrt europen
grandissant pour lagronomie la mme poque, et avec la premire traduction
en latin, entre 1136 et 1193, de chapitres des Goponiques relatifs la vigne et
au vin par Burgundio de Pise?58 Dautre part, si lintrt amplographique,
manifeste lpoque dEustathe, est la consquence de la culture intensive des
vignes et de la forte commercialisation du vin, comment expliquer alors le
silence sur les varits des vignes dans les archives des monastres de lAthos?
Est-ce que les moines, selon la fameuse critique du prlat, philosophant ivres
morts sous la vigne et soccupant du commerce du vin, ont oubli de baptiser
ou de dcrire leurs cpages ?59 Bien sr que non. Tout simplement, ils sont
davantage intresss par la quantit, la qualit et la provenance gographique
du vin commercialis que par les noms populaires des cpages et des vignobles.

56 EUSTATHE DE THESSALONIQUE, Opuscula, p. 309 (Lettres, lettre 3.27-53). Ilias

ANAGNOSTAKIS, Vin et raisins chez Eustathe de Thessalonique, pp. 88-89, hypothses sur la
technique, pp. 90-98, sur les raisins dors dans les sources littraires byzantines, pp. 98-104.
57 PLINE, Historia Naturalis, XIV 3.16. Ilias ANAGNOSTAKIS,Vin et raisins chez Eustathe

de Thessalonique, pp. 96-97; Andrew DALBY, Food in the ancient world, p. 164.
58 Jean-Louis GAULIN, Sur le vin au Moyen ge. Pietro de Crescenzi, lecteur et utilisateur des

Goponiques traduites par Burgundio de Pise, in Mlanges de lcole franaise de Rome - Moyen ge,
96 (1984), pp. 84-127; Jean-Louis GAULIN, Tradition et pratiques de la littrature agronomique
pendant le haut Moyen ge, in Lambiente vegetale nell alto medioevo (Spoleto, 1990), pp. 103-
135; Jean-Louis GAULIN, Viticulture et vinification dans lagronomie italienne (xiie- xve sicle),
in Le vigneron, la viticulture et la vinification en Europe occidentale, au Moyen ge et lpoque
moderne (Centre culturel de labbaye de Flaran, 1991), pp. 93-118; nnio FERRAGLIO, Il vino
nella tradizione agronomica rinascimentale, in ed. G. ARCHETTI, La civilt del vino. Fonti,
temi e produzioni vitivinicole dal Medioevo al Novecento (Brescia, 2003), pp. 715-50, notamment
pp. 732-733.
59 EUSTATHE DE THESSALONIQUE, Opuscula, p. 224.10-12 (De emendanda vita monachica,

p. 200.24 ff.); Ilias ANAGNOSTAKIS,Vin et raisins chez Eustathe de Thessalonique, pp. 104-105.
 Noms de vignes et de raisins et techniques de vinification Byzance55

Cette commercialisation, vrai dire, sest cette fois-ci dplace vers les rgions
occupes par les Vnitiens et les Gnois, vers les les de la mer ge, Chypre,
la Crte et le Ploponnse, do provient dailleurs compter du xiiie sicle
la majorit des noms des cpages que nous connaissons cette poque. Nous
croyons que cest justement le grand commerce du vin et la forte concurrence
qui font apparatre de nouveau les noms des vignes et des raisins, afin de dis-
tinguer non seulement la provenance gographique mais aussi les cpages qui
donnaient ces vins fameux et trs demands.

Nouveauts amplographiques et viticulture intensive

aprs le xiie sicle

Peu dannes aprs la mort dEustathe, de nouveaux noms de vins et de vignes

vont marquer le dbut dune nouvelle re. Ces appellations nous conduisent
laube de la viticulture des temps modernes. Exception faite des peu prcis
cpages dhiver, cheimria klmata ( ) de Crte, cits dans
la Vie de Saint Jean lHermite au xie sicle,60 mais aussi du raisin sauvage,
agriostaphylon (), et du raisin sec sauvage agriostaphida
() utiliss par les mdecins tout comme par les hpitaux et les
monastres de Constantinople au xiie sicle,61 la premire mention du nom
dune varit de vigne dans lespace helladique mridional et dans les les est
enregistre dans un document vnitien de 1212, deux ans dailleurs avant
le premier tmoignage concernant le vin de Malvoisie. Il sagit dun champ
de vigne produisant du raisin muscat (ou un vin muscat) dans un village de
Crte: [] Vineam quoque quae fuit muscati [].62 Dans ce document par
lequel le doge de Venise sassure la possession de biens immeubles au monastre
du Mont Sina en Crte, le vignoble est dcrit comme tant tempore Graecorum,
de lpoque byzantine. Cette information sur les muscats, qui navait pas t
repre et par consquent pas exploite jusqu prsent, constitue la premire
rfrence connue une varit de vigne mais aussi un cpage muscat dans la
Crte mdivale. Suit le premier tmoignage sur le vin de Malvoisie, dat de
1214, ce qui nous permet de supposer quil tait dj suffisamment rput pour

60 Vie de Saint Jean Xnos, ed. Nikolaos B. TOMADAKIS, in Epetris Etaireias Byzantinn

Spoudn 46 (1983-1986), p. 6 3.83; Ilias ANAGNOSTAKIS, Noms et chronologie de malvasia,

p. 104 note 45; Michel KAPLAN, La viticulture byzantine (viie-xie sicles), pp. 199-200.
61 Sur agriostaphylon, Paul GAUTIER, Le typikon du Christ Sauveur Pantocrator, Revue des

tudes byzantines 32 (1974), p. 95.1109; sur agriostaphida, cit aussi trs souvent par les Hippiatrica,
voir PTOCHOPRODROMOS, ed. Hans EIDENEIER, Ptochoprodromos (Kln, 1991), pome ii,
vers 59.
62 Gottlieb Lukas Friedrich TAFEL- Georg Martin THOMAS, Urkunden zur lteren Handels-

und Staatsgeschichte der Republik Venedig, vol. 2 (Wien, 1856-1857), p. 147; Ilias ANAGNOSTAKIS,
Noms et chronologie de malvasia, p. 104.
56 Ilias Anagnostakis

tre compris parmi les autres vins de choix, savoir les vins de Chio, de Lesbos
et dEube, qui taient servis en abondance sur les tables de Constantinople
sous domination latine.63 Ce vin tait produit au dpart par le cpage mono-
vassia, selon les rudits crtois et les documents du xive et du xve sicle.
Mentionnons ici la description amplographique dune valeur unique concer-
nant ce mme cpage, effectue par le Crtois Andras Cornaros au tournant
du xviie sicle (1594-1615) dans son Historia Candiana, toujours indite.64
Notons qu partir du xiie-xiiie sicle, lpoque des croisades, la documenta-
tion latine sur les vins byzantins commence devenir plus riche, permettant de
suggrer quelquefois la provenance des vins de certains cpages. Parmi les vins
rputs, ceux de Chypre, de Crte et dautres rgions dOrient, est mentionn
aussi le fameux muscat quon trouve Constantinople. En 1253 Guillaume de
Rubrouck avait apport de Constantinople du vin muscat, vinum muscatum,
des fruits secs et du biscuit fort dlicat pour en faire prsent aux capitaines
tartares pendant son voyage en Mongolie.65 Mais on ne peut tre sr que ce
muscatum renvoie une varit particulire de vigne produisant du vin mus-
cat (), puisque le terme peut tre employ pour designer nimporte
quel vin liquoreux et trs parfum.66 Cest au xive sicle que les documents
offrent en abondance des informations sur le cpage monovassia/malvasia
et sur son transfert et encpagement en Crte et ailleurs.67 Cest lpoque o

63 August HEISENBERG, Neue Quellen zur Geschichte des lateinischen Kaisertums und der

Kirchenunion. III. Der Bericht des Nikolaos Mesarites ber die politischen und kirchlichen Ereignisse
des Jahres 1214, Sitzungsberichte der Bayerische Akademie der Wissenschaften 3 (1923), p. 21.20-21 (=
Quellen und Studien zur sptbyzantinischen Geschichte, London, Variorum Reprints, 1973).
64 Ilias ANAGNOSTAKIS, Noms et chronologie de malvasia, pp. 113-120, 135- 146;

Stavroula KOURAKOU- DRAGONA, La varit de la vigne Malvasia, pp. 187-222; Maria

PATRAMANI, Malvasia-monovassia chez Andrea Cornaro, in Oinon istoro V, Vin Monemvasios-
monovas(i)a- malvasia, pp. 351-365 (en grec) et le passage sur le cpage monovassia dit en annexe,
pp. 364-365.
65 Guillaume de RUBROUCK, Itinerarium, ed. Anastasius VAN DEN WYNGAERT,

Itinerarium Fratris Guilelmi , in Sinica franciscana I. Itinera et relationes fratrum minorum saeculi
XIII et XIV (Firenze, 1929), p. 169; Guillaume de RUBROUCK, Voyage dans lEmpire Mongol (1253-
1255), trad. Claude et Ren KAPPLER (Paris, 1985), pp. 87, 119. Sur les vins de Chypre et de Crte,
le vin muscat et le malvoisie fort estims en France entre le xiie et le xive sicles, cf. Roger DION,
Histoire de la vigne et du vin en France des origines au xixe sicle (Paris, 1959), pp. 317-322. Sur le
vin muscat et les biscuits, Andrew DALBY, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece
(London, 1996), p. 192; Andrew DALBY, Flavours of Byzantium (Totnes, 2003), pp. 87-88, 214.
66 Voir par exemple, en grec, lemploi du terme moschatos () en tant ququivalent et

synonyme de lanthosmias ou vin odorant produit par une espce imprcise de vigne (
), Scholia in plutum (scholia vetera et fort. recentiora sub auctore Moschopulo), ed. F.
DBNER, Scholia Graeca in Aristophanem (Paris, 1877), pp. 323-387, scholium 808. Voir aussi
sur anthosmias, espce imprcise de vigne ( ), la scholie de Tzetzs, Scholia in
Aristophanem, Commentarium in plutum (recensio 1), ed. L. MASSA POSITANO, Jo. Tzetzae
commentarii in Aristophanem (Groningen, 1960), vers 807c.
67 Basile KRIMBAS,Le vin et les cpages Malvoisie, Bulletin de lOffice International du Vin,

193 (1947), pp. 23-54; Basile LOGOTHTIS, Considerazioni storiche sulle Malvasie, Rivista di
storia dellAgricoltura, 4 (1964), pp. 12-25; Basile LOGOTHTIS, Le Malvasie, Atti dell Accademia
 Noms de vignes et de raisins et techniques de vinification Byzance57

les vins doux de raisins passerills, le malvoisie du Ploponnse et de Crte

et le triglianos de Bithynie sont trs demands et commercialiss.68 Cest la
mme poque que lon rencontre les descriptions des vignobles et des raisins
de Commandaria Chypre, rgion voisine du vignoble de Tychon. En effet,
le voyageur Ludolphe von Sudheim (Suchen) visite en 1336 la rgion de
Commandaria et parle, sans les nommer, de plusieurs cpages dont il numre
les qualits des raisins: [] des raisins, dit-il,avec des baies grandes comme
des pruneaux ou des pois, la forme de glands, et dautres sans ppins et trans-
parents [].69 Notons que le fameux vin de Commandaria tait (et est jusqu
prsent) obtenu la suite de la dessiccation par tendage au soleil de raisins de
deux cpages, mauro et xynistri.70
Cest au xive sicle que lon dispose galement de la dernire description
dun raisin byzantin en Bithynie. En 1333, le Marocain Ibn Battuta traversa
la Bithynie au lendemain de la conqute de la rgion par les Ottomans.
Nice nous dit-il, on trouve aussi le raisin nomm adhri, dont je nai vu
le pareil en aucun endroit; il est extrmement doux, trs gros, dune couleur
claire et a la peau mince. Chaque grain na quun seul ppin.71 Ce nom
arabe adhari a connu plusieurs traductions, comme celles de pur, transpar-
ent, vierge, jaune, dor, ou dsignant le doigt blanc dune jeune fille. Ibn
Battuta arrivant deux ans aprs la conqute de Nice par les Ottomans, nous
nous demandons si les musulmans avaient dj russi donner une varit
locale de raisin un nom arabe, ou si le nom est donn tout simplement par
Ibn Battuta en usant du nom arabe dun raisin connu. Des sources arabes
mdivales rapportent quexistait dans le monde musulman (par exemple
en Andalousie) une varit de raisin noir aux grains oblongs, grands et durs,

Italiana della vite e del vino 17 (1965), pp. 69-122; Basile LOGOTHTIS, Recueils, A. Les Malvoisies,
Provenance et Appellation, B. Il tait une fois. Raisins de table et raisins secs, (Thessaloniki, 1982); Rolf
SPRANDEL, Von Malvasia bis Ktzschenbroda. Die Weinsorten auf den sptmittelalterlichen Mrkten
Deutschlands (Stuttgart, 1998).
68 Ilias ANAGNOSTAKIS, Noms et chronologie de malvasia, pp. 113-120, 135-146; Ilias

ANAGNOSTAKIS, Civilisation byzantine du vin, pp. 80-82.

69 LUDOLPHUS DE SUDHEIM, De Terra Sancta et itinere Jherosolomitano, ed. G. A.

NEUMANN, Archives de lOrient latin, II 1(Paris, 1884), pp. 305-377. Voir la traduction de la
description de Chypre et les commentaires de Claude DELAVAL COBHAM, Excerpta Cypria:
Materials for a History of Cyprus, Part 1 (Cambridge, 1908), p. 19; traduction franaise du latin,
Christiane DELUZ, Le chemin de la Terre sainte, Ludolph de Sudheim, xive sicle, in Croisades
et plerinages: rcits, chroniques et voyages en Terre sainte, xiie-xvie sicle, ed. Danielle RGNIER-
BOHLER (Paris, 1997), pp. 1029-1056.
70 Basile LOGOTHTIS, Contribution de la vigne, pp. 190-192; Georgios BANILAS

etal.,Olive and grapevine biodiversity, pp. 420-421.

71 Ibn BATTUTA, Voyages. 2. II. De laMecque aux steppes russeset lInde, traduction de larabe

de C. Defrmery et B. R. Sanguinetti (1858), introduction et notes S. Yrasimos (Paris, 1982), p.

181; Ibn BATTUTA, Rihla, The Travels of Ibn Battuta, traduction H.A.R. GIBB, vol. 2 (London,
1956), p. 453. Sur les 65 raisins diffrents cits au xive sicle par les Arabes, voir Andrew WATSON,
Agricultural, p. 1; Peregrine HORDEN, Nicholas PURCELL, The corrupting sea, p. 262.
58 Ilias Anagnostakis

omme Asabi al-adara.72 Dans notre cas, il sagit certainement de ce nom

n
mais nullement de ce raisin. Mme si le raisin de Nice ressemblait un tant
soit peu cette varit, Ibn Battuta naurait pas attribu ce nom, car les descrip-
tions du raisin de Bithynie le montrent blanc la peau fine, et, raison de plus,
il rapporte ny en avoir de semblable nulle part ailleurs. Finalement, sil na
pas lui-mme dnomm ce raisin, il ne faut pas exclure la possibilit quil ait
entendu ce nom, ou un nom similaire, auprs des Grecs du pays, et quil lait
adapt un terme mieux connu des Arabes. Ce nom serait athri, une varit
rpute Byzance comme en Grce daujourdhui, dont les raisins blancs ont
prcisment une peau fine, mais les baies nont rien dunique, tant de taille
moyenne et de forme sphrique. Indpendamment de toute identification, ce
nom arabe de raisin serait donc une adaptation dun nom grec de raisin. Nous-
mme, dans une de nos tudes, avons tabli le rapprochement avec le raisin du
cpage leukothrakia des Goponiques.73 Aujourdhui, nous pencherions mme,
tant donne la similitude onomastique, vers un rapprochement avec le cpage
athri mentionn par les documents vnto-crtois du xive sicle. Lathri
tait un cpage surtout crtois rivalisant avec le cpage ploponnsien mono-
vassia, quil remplaait parfois pour la production du vin de Malvoisie. Bien
que les Satirescontre les moines, les Ptochoprodromika, pome duxiie sicle,
le mentionnent comme un vin de Crte vendu Constantinople, les vers
qui sy rfrent sont considrs comme une interpolation bien postrieure.74
Nous retenons cependant lathri comme un cpage assurment byzantin, et
nous considrons quun rapprochement onomastique supplmentaire avec la
thraia amplos de lantiquit, et de son vin homonyme avec le thraios oinos
nest pas exclure.75
En conclusion, lamplographie byzantine, bien que fragmentaire, existe
bel et bien et attend toujours sa reconstitution. En effet, mme si elle demeure
trs lmentaire et tmoigne dun caractre populaire, elle existe grce aux
auteurs byzantins qui dcident parfois de sloigner de lantiquit touffante
et dintroduire dans leurs uvres noms et descriptions vulgaires. partir du
xiie sicle, un certain nombre de noms vulgaires de raisins, sans aucun rap-
port avec les noms anciens, et des descriptions des cpages tmoignent, sinon
du changement, des nouveauts amplographiques qui concident avec une

72 V. LAGARDRE, Cpages, raisins et vins en Al-Andalus (xe-xve sicles), Mdievales 33

(1997), pp. 81-90 notamment pp. 82-83.

73 Ilias ANAGNOSTAKIS, Civilisation byzantine du vin, p. 82.
74 PTOCHOPRODROMOS, p. 157, IV vers. 332; Ilias ANAGNOSTAKIS, Noms et

chronologie de malvasia, p. 103.

75 Basile LOGOTHTIS, Contribution de la vigne, p. 181 note 1; Stavroula KOURAKOU-

DRAGONA, La variet de la vigne Malvasia, pp. 207-208; Ilias ANAGNOSTAKIS, Noms et

chronologie de malvasia, pp. 103-104. Sur la recherche gntique rcente et lapparition de lathiri au
xiie sicle, Georgios BANILAS etal.,Olive and grapevine biodiversity , pp. 416-418.
 Noms de vignes et de raisins et techniques de vinification Byzance59

viticulture intensive dbouchantsur le commerce des vins et des raisins. Ainsi,

auprs des pratiques de culture et de vinification qui indiquent une continuit
avec lantiquit tardive, nombre de textes du xiie et xiiie sicles, et surtout les
archives concernant les vignobles crtois du xive sicle, offrent des renseigne-
ments sur les nouvelles varits vinifres et leurs noms proprement byzantins.
Entre autres facteurs, ces renseignements tmoignent, lissue dun demi-
millnaire, du tournant effectudans la conception et la politique de la viticul-
ture: lautarcie byzantine et la production minimale de vin partir de varits
non mentionnes fait progressivement place, sous la demande et la concur-
rence des villes italiennes, une politique dinvestissement dans les cpages
ponymes produisant des vins trs demands et largement commercialiss.