Anda di halaman 1dari 19

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
KIMCHI SEGAR

Oleh
Nama : Rajba Rohmatullah
NRP : 143020371
Kelompok/Meja : M/5
Tanggal Praktikum : 11 Maret 2017
Asisten : Rizka Audina

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


PORGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan kimchi segar adalah untuk mengetahui cara
pembuatan kimchi segar sebagai diversivikasi pangan dan untuk meningkatkaan
nilai ekonomis serta untuk memperpanjang umur simpan.

Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan kimchi segar adalah berdasarkan proses
fermentasi anaerob fakultatif sehingga menghasilkan asam laktat, dan dengan
adanya pencampuran bumbu-bumbu maka dihasilkan kimchi segar.

Rumus Perhitungan

W Bahan Kering
% Produk = W Bahan Awal x 100%
Diagram Alir

Sawi Putih

Trimming Afkir

Garam Penggraman t = 4-6 jam

Air bersih Pencucian 3x Air kotor

Penirisan Air

Reduksi ukuran
wang putih, bawang bombay, jahe, kecap ikan, pasta cabe, bubuk cabe

Air, gula dan tepung ketan

Pencampuran II

Pemasakan

Kimchi Segar

Penghancuran Pencampuran I

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Kimchi


Penimbangan I Trimming Penggaraman Fermentasi 4-6 jam
jam
Penimbangan II Reduksi Ukuran Penirisan Pencucian 3x

Pemasakan Penghancuran Pncampuran I Pencampuran II


bumbu

Kimchi Segar
Alur Proses Pembuatan Kimchi Segar
Hasil Pengamatan
Keterangan Hasil
Basis 500 gram
Bahan Utama Sawi putih dan garam
Tepung ketan, bawang putih, bawang bombay, jahe,
Bahan Tambahan
kecap ikan, gula, pasta cabe, cabe rawit, bubuk cabe
Berat Produk 336 gram
% Produk 67,2%
Organoleptik
1. Warna Merah
2. Rasa Asin pedas
3. Aroma Bawang
4. Tekstur Renyah
5. Kenampakan Menarik

Foto Produk

(Sumber: Kelompok M, 2017)

Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan pembuatan kimchi segar
dapat diketahui bahwa berat produk yang dihasilkan sebanyak 336 gram, dan %
produk sebesar 67,2%. Kimchi segar tersebut terbuat dari sawi, bawang putih
sebanyak 6,2 gram, bawang bombay sebanyak 15,2 gram, jahe sebanyak 4,35
gram, kecap ikan sebanyak 15 gram, pasta cabe sebanyak 16,05 gram, gula
sebanyak 8,9 gram, dan bubuk cabe 16 gram, cabe rawit 5 gram, tepung ketan
16,8 gram.
Adapun proses pembuatan kimchi segar melalui beberapa tahapan, yaitu
trimming, penggaraman, pencucian 3x, penirisan, reduksi ukuran, penghancuran
bumbu, pemasakan bumbu, pencampuran bumbu, pencampuran bumbu dan sawi.
Pada proses trimming dilakukan pengupasan pemilihan bahan yang
bertujuan atau berfungsi untuk membersihkan sawi dan memisahkan sawi dengan
kotoran dan bagian lainnya yang tidak diperlukan. Setelah itu, dilakukan proses
penggaraman, dimana proses ini dilakukan selama 5-6 jam yang berfungsi untuk
menghilangkan atau mengikat air (mengeluarkan air pada bahan) sehingga dapat
membunuh mikroorganisme patogen atau mikroorganisme yang tidak diinginkan
dan merupakan proses fermentasi anaerob fakultatif untuk menghasilkan bakteri
halofilik yaitu bakteri asam laktat yang merupakan bakteri yang diinginkan untuk
menghasilkan rasa dan aroma khas kimchi. Kemudian sawi yang telah digarami
dicuci untuk menghilangkan kadar garam sehingga rasa kimchi yang dihasilkan
tidak terlalu asin. Setelah itu, sawi yang telah bersih ditiriskan agar air cucian
keluar. Lalu dilakukan reduksi ukuran atau dipotong yang bertujuan untuk
memperkecil ukuran dan mempermudah didalam proses pengolahan berikutnya.
Kemudian dilakukan penghancuran bumbu yang telah ditimbang yang dilanjutkan
dengan pemasakan air, gula dan tepung beras. Selanjutnya di campurkan dengan
bumbu-bumbu diantaranya yaitu tepung beras dan air yang telah dimasak
sebelumnya serta bawang putih, bawang bombay, jahe, kecap ikan, pasta cabe,
dan gula yang telah dihaluskan yang bertujuan untuk menghasilkan warna,rasa
dan aroma yang enak pada kimchi.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kimchi yaitu
diantaranya sawi, tepung beras, air, bawang putih, bawang bombay, jahe, kecap
ikan, pasta cabe, dan gula. Sawi merupakan bahan baku utama dalam proses
pembuatan kimchi, dimana sawi ini merupakan kelompok tanaman Pikenensis,
suku sawi-sawian atau Brassicaceae yang banyak digunakan sebagai bahan
makanan olahan dalam masakan tionghoa. (Kurniawan, 2017)
Sedangkan bahan tambahan lainnya yaitu bawang putih, bawang bombay,
jahe, cabe yang merupakan bahan yang berfungsi untuk memberikan rasa, aroma,
dan warna khas kimchi. Selain itu, bahan tambahan tersebut dapat menjadikan
kimchi mempunyai manfaat karena terbuat dimana dari bahan-bahan tersebut
cukup kaya akan serat pangan dan vitamin yang bermanfaat bagi tubuh manusia.
Bahan tambahan lainnya yaitu kecap ikan dan gula yang berfungsi untuk menabah
citas rasa dan sebagai penyedap makanan, sedangkan tepung beras dan air
berfungsi sebagai pengikat agar bahan dapat mempunyai tekstur, rasa, dan warna
yang baik serta berfungsi juga sebagai media atau penambah nutrisi bagi
pertumbuhan mikroorganisme untuk tumbuh dalam bahan atau produk tersebut.
Tepung ketan bisa diganti dengan tepung maizena karena mengandung
kadar amilopektin yang cukup tinggi sehingga dapat digunakan dalam pembuatan
kimchi sebagai bumbu utama. (Suarni, 2005).

Kimchi adalah produk yang dipersiapkan dari berbagai varietas kubis,


seperti kubis China yang dibersihkan dan dipotong bagian yang tidak diinginkan,
diasinkan, dicuci dengan air kemudian ditiriskan. Sayur tersebut diberi campuran
bumbu yang komposisi utamanya bubuk cabai merah (Capsicum annuum L.),
jahe, bawang putih, bawang-bawang varietas Allium, dan lobak. Bahan-bahan
tersebut dicampur dan difermentasi serta dikemas untuk memastikan kematangan
dan keawetan produk dari produksi asam laktat pada suhu rendah (Codex, 2001).
Sauerkraut (kol asam) adalah makanan Jerman dari kubis yang diiris halus
dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc,
Lactobacillus dan Pediococcus. Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa
yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang
terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi. Rasa sauerkreut diperkuat
selama pemeraman didalam tong kayu yang besar. Sauerkrreut dapat dimakan
langsung (seperti saladdimasak atau digoreng (sering bersama daging yang
dipotong kotak-kotak kecil) dan disajikan sebagi makanan sampingan (Sutisna,
2016).
Asinan adalah sejenis makanan yang dibuat dengan cara pengacaran
(melalui pengasinan dengan garam atau pengasaman dengan cuka), bahan yang
diacarkan yaitu berbagai jenis sayuran dan buah-buahan. Asinan adalah salah satu
hidangan khas seni kuliner Indonesia. Istilah asin mengacu kepada proses
pengawetan dengan merendam buah atau sayur dalam larutan campuran air dan
garam. Asinan sangat mirip dengan rujak, perbedaan utamanya antara lain bahan
rujak disajikan segar, sedangkan bahan asinan disajikan dalam keadaan diasinkan
atau diacar. Terdapat banyak jenis asinan, akan tetapi yang paling terkenal adalah
Asinan Betawi dan Asinan Bogor. Asinan dapat ditemukan dijual di rumah makan,
warung, dan pedagang keliling di Indonesia.
Acar adalah jenis pengawetan makanan yang memakai cuka dan air garam.
Biasanya yang dibuat acar adalah timun, cabai, bawang, tomat, dan sebagainya.
Acar umumnya disajikan sebagai hidangan pelengkap, dimakan bersama hidangan
utama. Berbagai daerah di dunia memiliki jenis varian acar sendiri.
Syarat-syarat pembuatan kimchi: Laju fermentasi kimchi dapat
dipengaruhi oleh konsentrasi garam dan suhu. Kimchi optimum dikonsumsi jika
mengandung 0,6-0,8% titrasi asam (pH 4,2), 3% NaCl, dan kandungan asam
organiknya yang cukup tinggi. Warna produk harus memiliki warna yang berasal
merah seperti paprika merah. Rasa, produk harus memiliki rasa pedas dan asin hal
ini juga mungkin memiliki rasa asam. Tekstur, produk harus cukup tegas, renyah,
dan kenyal. (Codex, 2001).
Kadar garam yang tinggi akan mendehidrasi sel-sel bakteri, mengubah
tekanan osmotik, dan mencegah pertumbuhan bakteri dan pembusukan.
Mekanisme garam yaitu dapat mengikat air dalam sayur karena garam
diionisasikan, setiap ion menarik molekul-molekul air di sekitarnya. Makin besar
kadar garam, makin banyak air yang ditarik ion. (Herliani, 2013)
Mikroorganisme yang telah diisolasi dari kimchi terdiri dari bakteri asam
laktat seperti Lactobacillus mesentroides, Streptococcus faecalis, Lactobacillus
brevis, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum dan bakteri aerobik
seperti spesies dari Achromobacter, Flavobacterium, dan Pseudomonas. Pada
stadium lebih lanjut muncul kapang dan kamir yang kemungkinan menyebabkan
pelunakan. (Wisnu, 2011).
Bakteri asam laktat menghasilkan mayoritas asam laktat dengan sedikit
produk samping, yaitu gliserol, etanol, asam asetat, asam formiat, dan CO2.
Bakteri asam laktat mengoksidasi glukosa menjadi 2 piruvat melalui jalur EMP.
Pada jalur itu menghasilkan 4 ATP + NADH yang dipakai untuk mereduksi
piruvat menjadi asam laktat. Reaksi keseluruhan sebagai berikut:

2 CH3COCOOH + 2 NADH2 2 CH3CHOH.COOH + 2 NAD


Asam piruvat Asam laktat

Adanya produk samping, karena bakteri asam laktat mempunyai berbagai


enzim yang dapat mengubah piruvat menjadi etanol dan CO2, asetat dan formiat,
serta laktat (Yuli, 2011).
Kerusakan yang terjadi pada kimchi adalah ketengikan dan pelunakan
yang dipercepat oleh aktivitas mikroorganisme selama penyimpanan pada suhu
yang tinggi, sehingga masa simpan kimchi pada musim panas sangat singkat.
(Wisnu, 2011).
Faktor kesalahan yang terjadi pada pembuatan kimchi yaitu kurang
bersihnya praktikan dalam mencuci tangan sehingga terjadi kontaminan silang
dari tangan ke sawi, pada proses penggaraman tidak mencapai persentase garam
yang telah ditetapkan sekitar 15% sehingga proses fermentasi pada penurunan pH
lama, waktu fermentasi yang terlalu sebentar menyebabkan fermentasi belum
bekerja secara optimal.
Perubahan fisik, kimia, biologi: Perubahan biokimia yang terjadi selama
fermentasi kimchi, antara lain: Senyawa Flavor: Asam organik (asam laktat, asam
suksinat, asam asetat, Komponen Flavor Volatile (etanol, metil alil sulfida,
disulfida dimetil, Camphene, 1-phellandrene, disulfida dialil, metil alil trisulfide,
e,-zingibirene, dll),Vitamin: Vitamin B1, B2, B12, dan niasin, dan Vitamin C
Pengasaman. Pada fermentasi kimchi, pH awal yang berkisar antara 5,5 dan 5,8
turun ke pH optimum antara 4,5 dan 4,2 dan turun lagi lebih lanjut ke pH 4,0
apabila waktu fermentasi diperpanjang. Total keasaman optimum adalah antara
0,4% dan 0,75% asam laktat, meningkat menjadi 1,0% asam laktat apabila
fermentasi terlalu lama dan menjadi antara 1,5% dan 2,0% asam laktat pada
mengalami stadium pembusukan. Kandungan gula pereduksi kimchi menurun
selama proses fermentasi berlangsung. Asam asam organik yang terdapat pada
kimchi terdiri asam laktat, asetat, sitrat, malat, fumarat, suksinat, oksalat, tartarat,
malonat, maleat, dan glikolat apabila dibandingkan dengan kimchi yang
difermentasi pada suhu antara 22C Namun, kandungan asam sitrat tidak
dipengaruhi oleh temperatur. Konsentrasi garam yang terlalu tinggi menyebabkan
penurunan kandungan asam asetat.

Ada beberapa variasi dalam kimchi lobak (kkakdugi) yang bahan dan
penyajiannya memiliki kemiripan antara lain:

Kkakdugi, kimchi lobak dari potongan lobak yang berbentuk kubus.

Gul kkakdugi, yang disajikan dengan saus tiram mentah, masa simpan
kimchi ini lebih singkat daripada kimchi umumnya

Gegeolmu kkakdugi, terbuat dari lobak gegeol (lobak produksi daerah


Yeolju)

Myeongtae seodeori kkakdugi, terbuat dari insang ikan Pollock Alaska.

Suk kkakdugi, dibuat dengan perebusan lobak yang telah dipotong

Musongsongi, umumnya dikonsumsi di dalam istana yang berasal dari


kata songsong karena lobak dipotong-potong berbentuk kubus dan
kecil.
Standar kimchi yang ditentukan oleh Codex 2001 yaitu warna produk
harus memiliki warna yang merah seperti paprika merah atau dari bubuk cabe.
Rasa, produk harus memiliki rasa pedas dan asin hal ini juga mungkin memiliki
rasa asam. Tekstur, produk harus cukup tegas, renyah, dan kenyal. Dari standar
yang telah diketahui bahwa kimchi yang dibuat dari segi rasa dan warna cukup
tetapi dalam rasa dan tekstur belum memenuhi kriteria mutu yang ditetapkan hal
ini terjadi karena keterbatasan waktu yang menjadikan produk gagal terfermentasi
secara sempurna.
CCP pada pembuatan kimchi harus diperhatikan dalam penggaraman tidak
boleh lebih atau kurang dimana harus memenuhi ketetapan standar sekitar 15%
serta waktu fermentasi sekitar 7 jam lebih agar fermentasi berjalan optimal. Serta
dalam penambahan bumbu harus sesuai persentase agar tidak mempengaruhi rasa
dan aroma.

Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disumpulkan bahwa pada percobaan
pembuatan kimchi segar dapat diketahui berat produk yang dihasilkan sebanyak
336 gram, dan % produk sebesar 67,2%.
Saran
Praktikan harus bersih dalam mencuci tangan sehingga tidak terjadi
kontaminan silang dari tangan ke sawi, pada proses penggaraman harus mencapai
persentase garam yang telah ditetapkan sekitar 15% sehingga proses fermentasi
pada penurunan pH cepat, dan waktu fermentasi harus lebih lama agar fermentasi
bekerja secara optimal.

DAFTAR PUSTAKA

Codex. 2001. Codex Standard for Kimchi. USA.


Cahyadi, Wisnu. 2011. Produk Fermentasi Pangan Manfaat dan Teknologi.
Bandung : Universitas Pasundan
Herliani, Leni. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung : Alfabeta
Kurniawan, Fredi. 2017. Klasifikasi dan Morfologi Tanaman Sawi.
http://fredykurniawan.com/klasifikasi-dan-morfologi-tanaman-sawi/.
Diakses: 15 Maret 2017.
Suarni, 2005. Karakteristik fisikokimia dan amilograf tepung jagung sebagai
bahan pangan. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung.
Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Makassar, 29 - 30
Sepetember 2005. p. 440-444.
Sutisna, Nana. 2016. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati. Bandung :
Universitas Pasundan.

LAMPIRAN CODEX
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Diketahui : Basis 500 gram

Sawi putih 79,3%

Tepung ketan 3,36%

Bawang Putih 1,24%

Bawang Bombay 3,04%

Jahe 0,87%

Kecap Ikan 3%

Pasta Cabai 3,21%

Gula 1,78 %

Cabai 1%

Bubuk cabe 3,2%

Ditanyakan : % Produk?

Jawab :

Formulasi
1. Sawi = 100 x Basis

79,3
= 100 x 500

= 396,5 gram
Formulasi
2. Tepung ketan = 100 x Basis

3,36
= 100 x 500

= 16,8 gram
Formulasi
3. Bawang Putih = 100 x Basis

1,24
= 100 x500

= 6,2 gram
Formulasi
4. Bawang Bombay = 100 x Basis
3,04
= 100 x 500

= 15,2 gram
Formulasi
5. Jahe = 100 x Basis

0,87
= 100 x 500

= 4,35 gram
Formulasi
6. Kecap Ikan = 100 x Basis

3,
= 100 x 500

= 15 gram
Formulasi
7. Pasta Cabai = 100 x Basis

3,21
= 100 x 500

= 16,05 gram
Formulasi
8. Cabe rawit = 100 x Basis

1
= 100 x 500

= 5 gram
Formulasi
9. Bubuk cabe = 100 x Basis

3,2
= 100 x 500

= 16 gram
Formulasi
10. Gula = 100 x Basis

1,78
= 100 x 500

= 8,9 gram
Wproduk
11. % Produk = Wbasis x 100

336
= 500 x 100
Air Kotor

= 67,2%

LAMPIRAN KUIS

1. Apa yang dimaksud dengan fermentasi spontan?


Jawab: fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam
pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau
ragi, tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi
berkembang baik secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai
untuk pertumbuhannya, dimana aktivitas dan pertumbuhan bakteri asam laktat
dirangsang karena adanya garam, contohnya pada pembuatan sayur asin.
2. Diketahu berat bawang putih 4,75 gram. Berapa basis dalam persentase berat
sawi 79,3%?
Jawab: Berat = Formulasi x Basis
1,24
40,75 gram = 100 x Basis

Basis = 3286,9 gram


Sawi putih = 0,793 x 3286,9 gram = 2606,028 gram
3. Sebutkan dan jelaskan syarat buah untuk foaming?
Jawab: Buah yang baik untuk foaming adalah buah yang dapat digunakan
dagingnya atau sarinya, buah yang tidak memiliki banyak serat yang akan
mempengaruhi hasil serbuk foaming, dan buah yang tidak memiliki kandungan
air yang sangat tinggi, memiliki pigmen yang pekat, buah tidk terlalu asam,
memiliki rasa yang netral.
4. Diketahui larutan 380 ppm dalam 2 m3 air. Berapa mol yang dibutuhkan untuk
membuat Na2S2O5?
Jawab:
mg gram
Ppm = L Mol = Mr
mg 760
380 = 2000 Mol = 190,22
mg = 760000 = 760 gram Mol = 3,99 mol

5. Diketahui: W produk = 287,25 gram = 0,28725 kg


W lost produk = 0,125 gram
W bahan kering kering = 201 gram
% tepung halus = 12%
W awal = 2,5 kg
Dit: % produk?
W produk
Jawab: %produk = W awal x 100%

0,28725
= 2,5 x 100%

= 11,49%