Anda di halaman 1dari 15

MAKALAH

TEKNOLOGI PENGAWETAN
PENYIMPANAN DENGAN SUHU RENDAH
Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Pengawetan

Disusun oleh:
Kelompok 7

Derry Herdiansyah 143020274


Bugi Nurkholik 143020288
Sri Darma Lisvia 153020011
Puji Kusumastuti 153020020
Tiara Puspita 153020052

Teknologi Pengawetan

Ir.Ny.Yanna.H.S.,M.Sc

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat serta hidayah kepada kita semua, sehingga berkat karunianyalah kami dapat
menyelesaikan makalah ini.

Tidak lupa pula penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
memberikan bantuannya sehingga makalah ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya.

Kami menyadari bahwa makalah jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kritik dan
saran dari semua pihak yang sifatnya membangun selalu penulis harapkan demi
kesempurnaan makalah ini dan demi perbaikan makalah penulis di masa yang akan datang.

Bandung, 4 Maret 2017

Kelompok 7

i | Page
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..................................................................................................................i
DAFTAR ISI..............................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN..........................................................................................................1
A. Latar Belakang...................................................................................................................1
B. Rumusan Masalah..............................................................................................................1
C. Tujuan Penulisan................................................................................................................1
BAB II PEMBAHASAN...........................................................................................................2
A. Pengertian Dan Prinsip Pengawetan..................................................................................2
B. Dasar Pengawetan Dengan Suhu Rendah..........................................................................2
C. Cara Pengawetan Dengan Suhu Rendah............................................................................3
BAB III PENUTUP....................................................................................................................7
A. Kesimpulan........................................................................................................................7
B. Saran..................................................................................................................................7
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................................8

ii | P a g e
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pengawetan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau menghentikan


metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa respirasi pada buah dan sayuran
tetap berlangsung setelah panen, sampai buah dan sayuran itu membusuk; dan pertumbuhan
bakteri di bawah suhu 100C akan semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu. Proses
metabolisme sendiri terganggu apabila terjadi perubahan suhu. Sehingga penyimpanan suhu
rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan karena
penurunan aktivitas respirasi dan aktivitas mikroorganisme. Lambatnya pertumbuhan
mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses pendinginan dan
pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu
membunuh semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba
yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah
kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan.

Metode ini sering digunakan sebagai alternative pengawetan karena bahan pangan
tidak akan kehilangan nutrisi yang terkandung di dalamnya, selain itu rasa dan tekstur dari
bahan pangan yang diawetkan dengan cara ini. Selain itu sifat fisik dan sifat kimia dari bahan
pangan tidak akan berubah seperti pengawetan yang dilakukan melalui proses kimia atau
fermentasi.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat menyebabkan
kematian mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan
dibiarkan mencair kembali (thawing) pertumbuhan mikroba pembusuk dapat berjalan dengan
cepat.

B. Rumusan Masalah

1. Apa pengertian dari pengawertan


2. Apa yang mendasari pengawetan dengan suhu rendah ?
3. Bagaimana cara pengawetan dengan suhu rendah ?

C. Tujuan Penulisan

1 | Page
1. Mengetahui pengertian pengawetan serta prinsipnya
2. Mengetahui dasar pengawetan dengan suhu rendah
3. Menjabarkan cara-cara pengawetan dengan suhu rendah

1 | Page
BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Dan Prinsip Pengawetan

Pengawetan adalah cara yang digunakan untuk membuat bahan pangan memiliki daya
simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.Dalam
pengawetan bahan pangan harus diperhatikan jenis bahan pangan yang diawetkan,keadaan
bahan pangan,cara pengawetan.

Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:

1. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial;


2. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan;
dan
3. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan
hama. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan
cara:
mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis);
mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi;
menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan
penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau
penggunaan pengawet kimia;
membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

B. Dasar Pengawetan Dengan Suhu Rendah

Setiap jaringan-jaringan hidup seperti bahan hasil pertanian mempunyai suhu


optimum untuk berlangsungnya proses metabolisme secara normal. Pada kondisi suhu yang
lebih tinggi atau rendah dari suhu optimum, proses metabolisme akan berjalan lebih lambat,
atau malahan dapat berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu tinggi atau rendah. Pada
umumnya proses metabolisme berlangsung terus setelah bahan hasil pertanian dipanen,
sampai bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk.

Pengaturan suhu memiliki peran yang sangat penting dalam pengawetan bahan
pangan. Baik suhu rendah maupun suhu tinggi sangat berperan dalam mempertahankan mutu
bahan. Pada suhu yang lebih rendah kerusakan bahan pangan dapat ditekan kenilai yang

2 | Page
minimum. Secara umum dapat disebutkan bahwa setiap penurunan suhu 10oC (18oF) akan
mengurangi laju reaksi kerusakan bahan pangan setengah kalinya atau laju metabolisme akan
berkurang setengahnya. Sebaliknya, laju reaksi ini dalam batasan kisaran suhu fisiologis
meningkat meningkat secara eksponensial dengan peningkatan suhu. Vant Hoff seorang ahli
kimia Belanda menjelaskan bahwa, laju reaksi kimia kurang lebih dua kali untuk setiap
kenakan suhu 10oC (18oF).

2 | Page
Fenomena hubungan antara laju proses metabolisme dengan suhu inilah yang menjadi
dasar pengawetan bahan pangan dengan penggunaan suhu rendah. Penyimpanan bahan
pangan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan di dalam bahan
pangan tersebut. Hal ini bukan hanya keaktifan proses metabolisme menurun, tetapi juga
karena pertumbuhan mikroba penyebab kerusakan dapat diperlambat. Selain itu laju reaksi-
reaksi kimia dan enzimatis juga diperlambat pada suhu rendah. Semakin rendah suhu
semakin lambat proses tersebut.

C. Cara Pengawetan Dengan Suhu Rendah

Cara Pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan
(cooling) dan pernbekuan (freezing).

1. Pendinginan
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan yaitu
-2 sampai + 10 C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada
umumnya mencapai suhu 5-80C. Meskipun air murni membeku pada suhu O0C,
tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu 20C atau di bawah,
hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam makanan
tersebut.
Penyimpanan bahan pangan pada suhu dingin sangat diperlukan walaupun
dalam waktu yang singkat karena bertujuan untuk:
mengurangi kontaminasi
mengendalikan kerusakan oleh mikroba
Mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme, kerusakan bahan pangan selama
penyimpanan dapat diperkecil dalam bentuk belum dipotong-potong.
Mikroba psikrofilik tumbuh sampai suhu pembekuan air 0 0C atau
dibawahnya dan pertumbuhan akan melambat pada suhu 10 0C. Apabila air dalam
bahan pangan telah sempurna membeku maka mikroba tidak dapat berkembang biak.
Tetapi pada beberapa bahan pangan sebagian air belum membeku sampai suhu
-9,50C, hal ini disebabkan adanya kandungan gula, garam atau zat-zat lainnya yang
menurunkan titik beku. Meskipun suhu pendinginan dapat menghambat pertumbuhan
atau aktivitas mikroba, namun tidak dapat digunakan untuk membunuh bakteri.
Hasil pertanian khususnya buah-buahan dan sayur-sayuran tropis sensitif
terhadap pendinginan. Penyimpanan pada suhu rendah akan menyebabkan kerusakan
bahan pangan yang disebut chilling injury. Pembekuan yang dilakukan terhadap buah-
buahan dan sayur-sayuran menyebabkan bahan menjadi lunak, jika bahan pangan
dikeluarkan dari tempat pembekuan. Hal ini disebabkan karena di luar bahan pangan
akan mengalami pencairan dari air yang telah membeku, sehingga tekstur yang keras
menjadi lunak.
Pengaruh pendinginan terhadap bahan pangan diantaranya penurunan suhu
akan mengakibatkan penurunan proses kimia, proses mikrobiologi, proses biokimia

3 | Page
yang berhubungan dengan kerusakan atau pembusukan. Pada suhu dibawah 00C air
akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk es. Pengaruh pembekuan pada
jaringan tergantung pada kadar air dan komposisi sel. Pengaruh pembekuan pada suhu

3 | Page
-120C belum dapat diketahui secara pasti, oleh sebab itu penyimpanan makanan beku
pada suhu dibawah 180C akan mencegah kerusakan mikrobiologis.

2. Pembekuan
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -240C, Pembekuan
cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai-400C. Pembekuan cepat ini
dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan pembekuan lambat
biasanya berlangsung selama 30 72 jam.
Menurut Irving dan Sharp (1976), mutu bahan pangan yang dibekukan akan
menurun dengan kecepatan yang tergantung dari suhu penyimpanan dan jenis bahan
pangan. Pada umumnya sebagian besar bahan pangan akan mempunyai mutu
penyimpanan yang baik sekurang-kurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu
-180C, kecuali bahan pangan dengan kandungan lemak tinggi. Bila suhu
penyimpanan naik 30C maka kecepatan kerusakan akan berlipat ganda. Makanan
beku yang mempunyai Mutu penyimpanan yang baik selama 12 bulan pada suhu
-18OC, akan tahan simpan masing-masing hanya 6 bulan atau 3 bulan pada suhu
-150C atau -120C.
Penggunaan suhu rendah terutama untuk beberapa hasil pertanian tertentu
perlu mendapat perhatian kerena kerusakan fisiologis dapat lebih cepat terjadi
terutama justru pada suhu rendah, misalnya kerusakan akibat proses pendinginan
(chilling injuries) dan kerusakan proses peipbekuan (freezing injuries).

Manfaat Pembekuan
Pembekuan memberikan berbagai manfaat dalam penyimpanan produk
pangan terutama bagi industri pangan, misalnya untuk menghambat penurunan
kadar nutrisi, menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak pangan dan
bahkan pada beberapa produk pangan memberikan manfaat organoleptik (rasa
pangan yang lebih enak). Kebutuhan pembekuan ini juga sangat dirasakan pada
pengiriman dan transportasi produk-produk pangan dari produsen ke tangan
konsumen.
Pada umumnya pembekuan produk pangan menggunakan teknologi
pembekuan (refrigerant) konvensional berbahan pendingin amonia atau di masa
lalu menggunakan freon-CFC (chloroflurocarbon) yang ternyata terbukti menjadi
gas-gas penyebab kerusakan ozon. Teknologi pembekuan seperti ini juga telah
ditemukan memiliki kelemahan karena tingkat pendinginan yang kurang rendah
suhunya dan relatif tidak stabil sehingga tidak menjamin keawetan produk pangan
yang dibekukan. Pada penggunaan ammonia sebagai bahan pendingin, suhu
terdingin yang dapat dicapai untuk refrigeran produk pangan yaitu antara -1
derajat Celsius sampai dengan -46 derajat Celsius.

Teknologi kriogenik

4 | Page
Kriogenik (cryogenic) merupakan salah satu teknologi pembekuan yang
sebetulnya bukan tergolong ide yang baru. Metode pembekuan pada teknologi ini
menggunakan gas yang dimampatkan menjadi cairan (liquid) misalnya nitrogen

4 | Page
(N2) dan karbon dioksida (CO2). Nitrogen cair memiliki titik didih pada suhu
-195,8 derajat Celsius, sedangkan karbon dioksida cair -57 derajat Celsius. Pada
suhu yang lebih tinggi dari suhu tersebut, nitrogen dan karbon dioksida akan
berbentuk gas volatil, sehingga umumnya nitrogen cair dan karbon dioksida cair
berada pada suhu lebih rendah daripada titik didihnya. Dengan suhu yang
sedemikian dingin, baik nitrogen cair maupun karbon dioksida cair mempunyai
kemampuan membekukan bahan organik yang relatif lebih efektif daripada
pendingin berbahan amonia ataupun freon.
Beberapa kelebihan teknologi kriogenik untuk pembekuan produk pangan
dibandingkan teknologi pembekuan konvensional telah ditemukan, di antaranya
yaitu:
teknologi kriogenik mempunyai kemampuan mencegah rusaknya
adenosintrifosfat (ATP) pada produk pangan laut segar selama periode
penyimpanan.
mampu mempercepat pembekuan produk pangan seperti daging dan telur.
menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak produk pangan lebih baik.
mencegah rusaknya nutrisi produk pangan lebih baik.

Titik Beku Bahan Pangan


Titik beku suatu cairan adalah suhu di mana cairan tersebut dalam keadaan
seimbang dengan bentuk padatnya. Suatu larutan dengan tekanan uap yang lebih
rendah dari zat pelarut murni tidak akan seimbang dengan zat pelarut yang padat
pada titik beku normalnya. Sistem tersebut harus didinginkan sampai suhu dimana
larutan dan zat pelarut yang padat mempunyai tekanan yang sama. Titik beku
suatu larutan adalah lebih rendah daripada zat pelarut murni. Titik beku bahan
pangan adalah lebih rendah daripada air murni.

Laju Pembekuan
Laju pembekuan dapat diatur dan sangat menentukan sifat dan mutu
produk beku yang dihasilkan. Sifat produk yang diakibatkan oleh pembekuan
yang sangat cepat sangat berbeda dari produk yang dihasilkan dari pembekuan
lambat. Pembekuan yang sangat cepat akan menghasilkan kristal es yang kecil
tersusun secara merata pada jaringan. Sedangkan pembekuan lambat akan
menyebabkan terbentuknya kristal es yang besar yang tersusun pada ruang antar
sel dengan ukuran pori yang besar. Dari segi kecepatan berproduksi, pembekuan
secara sangat cepat dianggap menguntungkan, selama mutu produk yang
dihasilkan tidak dikorbankan (Heldman dan Singh, 1981). King (1971) membagi
laju pembekuan ke dalam 3 golongan yaitu ;
Pembekuan lambat, jika waktu pembekuan adalah 30 menit atau lebih untuk 1
cm bahan yang dibekukan,
Pembekuan sedang , jika waktu pembekuan adalah 20-30 menit atau lebih
untuk 1 cm bahan yang dibekukan dan

5 | Page
Pembekuan cepat, jika waktu pembekuan adalah kurang dari 20 menit untuk 1
cm bahan yang dibekukan. Pembekuan cepat didefinisikan oleh mereka yang
menganut teori kristalisasi cepat sebagai proses dimana suhu bahan pangan
tersebut melampaui zona pembekuan 32 sampai 250 F dalam waktu 30 menit
atau kurang.
Pembekuan merupakan metode yang sangat baik untuk pengawetan bahan
pangan terutama pada daging dan daging proses. Penyegaran kembali bahan
pangan yang sudah beku disebut thawing, dapat dilakukan dengan perantaraan:
udara dingin misalnya alat pendingin atau refrigerator
air hangat
air pada suhu kamar
pemasakan langsung tanpa penyegaran kembali
udara terbuka

Metode Pembekuan
Metode yang umum digunakan adalah :
Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah
kontak langsung dengan makanan, misalnya dengan alat-alat pembeku tiup
(blast), terowongan (tunnel), bangku fluidisasi (fluidised bed), spiral, tali (belt)
dan lain-lain.
Kontak langsung misalnya alat pembeku lempeng (plate freezer), di mana
makanan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam
(lempengan, silindris) yang telah didinginkan dengan mensirkulasi cairan
pendingin (alat pembeku berlempeng banyak).
Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin, atau
menyemprotkan cairan pendingin di atas makanannya (misalnya nitrogen cair
dan freon, larutan gula atau garam).

Metoda pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada:


Mutu produk dan tingkat pembekuan yang didinginkan
Tipe dan bentuk produk , pengemasan , dan lain-lain.
Fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan.
Biaya pembekuan untuk teknik alternatif

6 | Page
BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan

Pengawetan dengan menggunakan suhu rendah dapat dilakukan dengan cara


pendinginan dan pembekuan, yaitu dengan system refrigerasi dengan cara membuang
atau mengeluarkan panas dari dalam produk ke lingkungan luar refrigerator. Panas
tersebut dibawa oleh refrigerant, contohnya seperti CFC dan HFC. Suhu rendah dapat
menurunkan laju perubahan karena aktivitas enzim dan mikroba. Dan dapat
memperpanjang umur simpan, namun efek pengawetan kurang efektif karena hanya
bias mengawetkan selama 2-3 hari saja, contohnya pada ikan dan unggas. Tapi
setidaknya cara ini merupakan cara minimal untuk mendapatkan produk pangan yang
sehat dan segar.

B. Saran

Dalam pengawetan dengan suhu rendah sebaiknya dipilih bahan pangan yang
memang harus diawetkan dengan suhu yang rendah agar tidak merusak kandungan
fisik serta kimia dari bahan pangan.

7 | Page
DAFTAR PUSTAKA

http://mp4nda.wordpress.com/2012/08/21/cara-pengawetan-dengan-suhu-rendah/

http://safiiperikananpati.blogspot.com/2013/04/pengawetan-dengan-suhu-rendah.html

8 | Page