Anda di halaman 1dari 41

7

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

A. Landasan Teori

1. Konsep Penyuluhan Kesehatan

a. Pengertian Penyuluhan Kesehatan

Menurut Piagam Ottawa yang dirumuskan dalam Konferensi

Internasional Penyuluhan Kesehatan Pertama di Ottawa, Kanada, tahun

1986 menyatakan bahwa penyuluhan kesehatan adalah suatu proses

yang memungkinkan orang untuk meningkatkan kendali (control) atas

kesehatannya, dan meningkatkan status kesehatan mereka

(Notoatmodjo, 2010).

Penyuluhan kesehatan adalah proses peningkatan pengetahuan

masyarakat tentang kesehatan yang disertai dengan upaya

memfasilitasi perubahan perilaku dan merupakan program kesehatan

yang dirancang untuk membawa perbaikan atau perubahan dalam

individu, masyarakat dan lingkungan (Novita & Fransiska, 2011).

Lawrence Green dalam Notoatmodjo (2010) merumuskan

definisi sebagai berikut: "Penyuluhan kesehatan adalah segala bentuk

kombinasi pendidikan kesehatan dan intervensi yang terkait dengan

ekonomi, politik, dan organisasi, yang dirancang untuk memudahkan

perubahan perilaku dan lingkungan yang kondusif bagi kesehatan."

Berdasarkan dari batasan ini jelas, bahwa penyuluhan kesehatan

adalah pendidikan kesehatan plus, atau penyuluhan kesehatan adalah


8

lebih dari pendidikan kesehatan. Penyuluhan kesehatan bertujuan untuk

menciptakan suatu keadaan, yakni perilaku dan lingkungan yang

kondusif bagi kesehatan.

Berdasarkan Piagam Ottawa (Ottawa Charter: dalam Notoatmodjo,

2010) sebagai hasil rumusan Konferensi Internasional Penyuluhan

Kesehatan di Ottawa, Canada, menyatakan :

Health promotion is the process of enabling people to increase control over,


and improve their health. To reach a state of complete physical,
mental, and social well-being, an individual or group must be able
to identify and realize aspiration, to satisfy needs, and to change or cope
with the environment.

Berdasarkan kutipan di atas jelas, penyuluhan kesehatan adalah

suatu proses untuk memampukan masyarakat dalam memelihara dan

meningkatkan kesehatan mereka. Penyuluhan kesehatan adalah upaya

yang dilakukan terhadap masyarakat sehingga mereka mau dan mampu

memelihara dan meningkatkan kesehatan mereka sendiri. Batasan

penyuluhan kesehatan ini mencakup dua dimensi yakni "kemauan" dan

"kemampuan", atau tidak sekadar meningkatnya kemauan masyarakat

seperti dikonotasikan oleh pendidikan kesehatan. Lebih lanjut

dinyatakan, dalam mencapai derajat kesehatan yang sempurna baik

fisik, mental maupun sosial, masyarakat harus mampu mengenal dan

mewujudkan aspirasinya, kebutuhannya dan mampu mengubah atau

mengatasi lingkungannya. Lingkungan mencakup lingkungan fisik,

lingkungan sosio budaya dan lingkungan ekonominya (Notoatmodjo,

2010).
9

b. Strategi Penyuluhan Kesehatan

Konferensi Internasional Penyuluhan Kesehatan di Ottawa

Canada pada tahun 1986 (Notoatmodjo, 2010) menghasilkan Piagam

Ottawa (Ottawa Charter). Di dalam Piagam Ottawa tersebut

dirumuskan pula strategi baru penyuluhan kesehatan, yang mencakup 5

butir, yaitu :

1) Kebijakan Berwawasan Kesehatan (Healthy Public Policy)

Kebijakan berwawasan kesehatan adalah suatu strategi

penyuluhan kesehatan yang ditujukan kepada para penentu atau

pembuat kebijakan, agar mereka mengeluarkan kebijakan publik

yang mendukung atau menguntungkan kesehatan. Dengan

perkataan lain, agar kebijakan dalam bentuk peraturan,

perundangan, surat keputusan dan sebagainya, selalu berwawasan

atau berorientasi kepada kesehatan publik. Misalnya, ada paraturan

atau undang-undang yang mengatur adanya analisis dampak

lingkungan untuk mendirikan pabrik, perusahaan, rumah sakit dan

sebagainya. Dengan perkataan lain, setiap kebijakan yang

dikeluarkan oleh pejabat publik, harus memperhatikan dampaknya

terhadap lingkungan (kesehatan masyarakat).

2) Lingkungan yang Mendukung (Supportive Environment)

Strategi ini ditujukan kepada para pengelola tempat umum,

termasuk pemerintah kota, agar mereka menyediakan sarana

prasarana atau fasilitas yang mendukung terciptanya perilaku sehat

bagi masyarakat, atau sekurang-kurangnya pengunjung tempat-


10

tempat umum tersebut. Lingkungan yang mendukung kesehatan

bagi tempat-tempat umum antara lain : tersedianya tempat sampah,

tersedianya tempat buang air besar/kecil, tersedianya air bersih,

tersedianya ruangan bagi perokok dan non-perokok dan

sebagainya. Para pengelola tempat-tempat umum, pasar, terminal,

stasiun kereta api, bandara, pelabuhan, mall dan sebagainya, harus

menyediakan sarana-prasarana untuk mendukung perilaku sehat

bagi pengunjungnya.

3) Reorientasi Pelayanan Kesehatan (Reorient Health Services)

Sudah menjadi pemahaman masyarakat pada umumnya,

bahwa dalam pelayanan kesehatan itu ada "provider" dan

custumer". Penyelenggara (penyedia) pelayanan kesehatan

adalah pemerintah, swasta dan masyarakat adalah sebagai pemakai

atau pengguna pelayanan kesehatan. Pemahaman semacam ini

harus diubah, harus direorientasi lagi, bahwa masyarakat bukan

hanya sekadar pengguna atau penerima pelayanan kesehatan, tetapi

sekaligus juga sebagai penyelenggara juga dalam batas tertentu.

Realisasi dari reorientasi pelayanan kesehatan ini adalah para

penyelenggara pelayanan kesehatan baik pemerintah maupun

swasta harus melibatkan, bahkan memberdayakan masyarakat agar

mereka juga dapat berperan bukan hanya sebagai penerima

pelayanan kesehatan, tetapi juga sekaligus sebagai penyelenggara

pelayanan kesehatan masayarakat. Dalam mereorientasikan

pelayanan kesehatan peran penyuluhan kesehatan sangat penting.


11

4) Keterampilan individu (Personnel Skill)

Kesehatan masyarakat adalah kesehatan agregat, yang

terdiri dari individu, keluarga, dan kelompok. Oleh sebab itu,

kesehatan masyarakat akan terwujud apabila kesehatan individu,

keluarga, dan kelompok tersebut terwujud. Oleh sebab itu, strategi

untuk mewujudkan keterampilan individu (personnel skill) dalam

memelihara dan meningkatkan kesehatan adalah sangat penting.

Langkah awal dari peningkatan keterampilan dalam memelihara

dan meningkatan kesehatan mereka ini adalah memberikan

pemahaman kepada anggota masyarakat tentang cara memelihara

kesehatan, mencegah penyakit, mengenal peayakit, mencari

pengobatan ke fasilitas kesehatan profesional, meningkatkan

kesehatan dan sebagainya. Metode dan teknik pemberian

pemahaman ini lebih bersifat individual daripada masyarakat itu

sendiri harus ada gerakan atau kegiatan untuk kesehatan. Oleh

sebab itu, penyuluhan kesehatan harus mendorong dan memacu

kegiatan di masyarakat dalam mewujudkan kesehatan mereka.

Tanpa adanya kegiatan masyarakat di bidang kesehatan, niscaya

terwujud perilaku yang kondusif untuk kesehatan, atau masyarakat

yang mau dan mampu memelihara serta meningkatkan kesehatan

mereka.
12

c. Ruang Lingkup Penyuluhan Kesehatan

Ruang lingkup penyuluhan kesehatan berdasarkan aspek pela-

yanan kesehatan, secara garis besarnya terdapat 2 jenis pelayanan

kesehatan (Notoatmodjo, 2010) yakni:

1) Pelayanan preventif dan promotif, adalah pelayanan bagi kelompok

masyarakat yang sehat, agar kelompok ini tetap sehat dan bahkan

meningkat status kesehatannya. Pada dasarnya pelayanan ini

dilaksanakan oleh kelompok profesi kesehatan masyarakat.

2) Pelayanan kuratif dan rehabilitatif, adalah pelayanan kelompok

masyarakat yang sakit, agar kelompok ihi sembuh dari sakitnya

dan menjadi pulih kesehatannya. Pada prinsipnya pelayanan jenis

ini dilakukan kelompok profesi kedokteran.

Berdasarkan jenis aspek pelayanan kesehatan ini, penyuluhan

kesehatan mencakup 4 pelayanan, yaitu:

1) Penyuluhan kesehatan pada tingkat promotif

Sasaran penyuluhan kesehatan pada tingkat pelayanan promotif

adalah pada kelompok orang sehat, dengan tujuan agar mereka

mampu meningkatkan kesehatannya. Dalam suatu survai di negara-

negara berkembang, dalam suatu popu4asi hanya terdapat antara

80% - 85% orang yang benar-benar sehat. Apabila kelompok ini

tidak memperoleh penyuluhan kesehatan bagaimana memelihara

kesehatan, maka kelompok ini akan menurun jumlahnya, dan

kelompok orang yang sakit akan meningkat.


13

2) Penyuluhan kesehatan pada tingkat preventif

Sasaran penyuluhan kesehatan pada tingkat ini adalah kelompok

orang sehat juga terutama yang berisiko tinggi (high risk),

misalnya kelompok ibu hamil dan menyusui, para perokok,

kelompok obesitas (kegemukan), para pekerja seks, dan

sebagainya. Tujuan utama penyuluhan kesehatan pada tingkat ini

adalah untuk mencegah kelompok tersebut agar tidak jatuh atau

menjadi/terkena sakit (primary prevention).

3) Penyuluhan kesehatan pada tingkat kuratif

Sasaran penyuluhan kesehatan pada tingkat ini adalah para

penderita penyakit (pasien), terutama untuk penderita penyakit-

penyakit kronis seperti: asma, diabetus melitus (gula), tubercolusis,

rematik, hipertensi, dan sebagainya. Tujuan penyuluhan kesehatan

pada tingkat ini agar kelompok ini mampu mencegah penyakit

tersebut tidak menjadi lebih parah (secondary prevention).

4) Penyuluhan kesehatan pada tingkat rehablitatif

Penyuluhan kesehatan pada tingkat ini mempunyai sasaran pokok

kelompok penderita atau pasien yang baru sembuh (recovery) dari

suatu penyakit. Tujuan utama penyuluhan kesehatan pada tingkat

ini adalah agar mereka ini segera pulih kembali kesehatannya, dan

atau mengurangi kecacatan seminimal mungkin. Dengan perkataan

lain, penyuluhan kesehatan pada tahap ini adalah pemulihan dan

mencegah kecacatan akibat penyakitnya (tertiary prevention).


14

Ruang lingkup penyuluhan kesehatan berdasarkan tatanan

(tempat pelaksanaan) :

1) Penyuluhan kesehatan pada tatanan keluarga (rumah tangga)

Keluarga adalah unit terkecil masyarakat. Untuk mencapai

perilaku sehat masyarakat, maka harus dimulai pada tatanan

masing-masing keluarga. Dalam teori pendidikan dikatakan,

bahwa keluarga adalah tempat persemaian manusia sebagi

anggota masyarakat. Karena itu, bila persemaian itu jelek maka

jelas akan berpengaruh pada masyarakat. Agar masing-masing

keluarga menjadi tempat yang kondusif untuk tumbuhnya

perilaku sehat bagi anakanak sebagai calon anggota masyarakat,

maka penyuluhan kesehatan sangat berperan. Dalam pelaksanaan

penyuluhan kesehatan keluarga ini, sasaran utamanya adalah

orang tua, terutama ibu. Karena ibulah di dalam keluarga itu yang

sangat berperan dalam meletakkan dasar perilaku sehat pada

anak-anak mereka sejak lahir.

2) Penyuluhan kesehatan pada tatanan sekolah

Sekolah merupakan perpanjangan tangan keluarga, artinya,

sekolah merupakan tempat lanjutan untuk meletakkan dasar

perilaku bagi anak, termasuk perilaku kesehatan. Peran guru

dalam penyuluhan kesehatan di sekolah sangat penting, karena

guru pada umumnya lebih dipatuhi oleh anak daripada orang

tuanya. Sekolah dan lingkungan sekolah yang sehat sangat

kondusif untuk berperilaku sehat bagi anak. Agar guru dan


15

lingkungan sekolah tersebut kondusif bagi perilaku sehat bagi

murid-muridnya, maka sasaran antara penyuluhan kesehatan di

sekolah adalah guru. Guru memperoleh pelatihan kesehatan dan

penyuluhan kesehatan yang cukup, selanjutnya guru akan

meneruskannya kepada murid-muridnya.

3) Penyuluhan kesehatan pada tempat kerja

Tempat kerja adalah tempat di mana orang dewasa memperoleh

nafkah untuk kehidupan keluarganya, melalui produtivitas atau

hasil kerjanya. Selama lebih kurang 8 jam perhari para pekerja

menghabiskan waktunya untuk menjalankan aktivitas yang

berisiko bagi kesehatannya. Memang risiko yang ditanggung oleh

masing-masing pekerja berbeda, tergantung jenis dan lingkungan

kerja. Oleh sebab itu, penyuluhan kesehatan di tempat kerja ini

dapat dilakukan oleh pimpinan perusahaan atau tempat kerja

dengan memfasilitasi tempat kerja yang kondusif bagi perilaku

sehat karyawan, misalnya tersedianya air bersih, tempat

pembuangan kotoran, tempat sampah, kantin, ruang istirahat dan

sebagainya. Apabila perusahaan menempatkan karyawan di

proses produksi, misalnya pabrik, maka harus tersedia alat

pelindung seperti: masker, sarung tangan, sepatu khusus, topi atau

helm dan sebagainya. Harus menyediakan unit K3 (Keselamatan

dan Kesehatan Kerja). Pemasangan poster yang berisi pesan

untuk menghindari kecelakaan kerja dan penyediaan selebaran

atau leaflet untuk menjaga keselamatan dan kesehatan kerja.


16

4) Penyuluhan kesehatan di tempat-tempat umum (TTU)

Seperti telah diuraikan di depan, bahwa yang dimaksud dengan

tempat-tempat umum adalah tempat di mana orang berkumpul

pada waktu tertentu, misalnya: pasar, terminal bus, stasiun kereta

api, bandara, mall dan sebagainya. Di tempat umum juga perlu

dilaksanakan penyuluhan kesehatan dengan menyediakan fasilitas

yang dapat mendukung perilaku sehat bagi pengunjungnya,

misalnya tersedianya tempat sampah, tempat cud tangan, tempat

pembuangan air kotor, ruang tunggu bagi perokok dan non-

perokok, kantin, dan sebagainya. Pemasangan poster, penyediaan

leaflet atau selebaran yang berisi cara menjaga kesehatan atau

kebersihan adalah juga merupakan bentuk penyuluhan kesehatan.

5) Pendidikan kesehatan di institusi pelayanan kesehatan

Tempat-tempat pelayanan kesehatan seperti rumah sakit,

puskesmas, balai pengobatan, poliklinik, tempat praktik dokter,

dan sebagainya, adalah tempat yang paling strategis untuk

penyuluhan kesehatan. Sebab pada saat orang baru sakit, atau

keluarganya sakit, maka mereka ini akan lebih peka terhadap

informasi kesehatan terutama yang berkaitan dengan masalah

kesehatannya /penyakitnya, atau masalah kesehatan keluarganya.

Dengan perkataan lain, mereka akan mudah menerima informasi,

bahkan berperilaku yang terkait dengan kesehatannya, misalnya

mematuhi anjuran dari dokter, perawat, dan petugas kesehatan

yang lain. Pelaksanaan penyuluhan kesehatan di institusi


17

pelayanan kesehatan ini dapat dilakukan baik secara individual

oleh para petugas kesehatan kepada para pasien atau keluarga

pasien, atau dapat dilakukan terhadap kelompok, misal kelompok

penderita penyakit tertentu. Penyuluhan kesehatan juga dapat

dilakukan secara masal, yakni seluruh pengunjung institusi

pelayanan kesehatan tersebut. Contoh, di beberapa rumah sakit

terkemuka terutama di luar negeri, menyediakan leaflet atau

selebaran yang berisi informasi tentang penyakit atau masalah

kesehatan dan cara pencegahan serta perawatannya (Notoatmodjo,

2010).

d. Metode Penyuluhan Kesehatan

Metode dan teknik penyuluhan kesehatan adalah suatu

kombinasi antara cara atau metode dan alat bantu atau media yang

digunakan dalam setiap pelaksanaan penyuluhan kesehatan. Metode

dan teknik penyuluhan kesehatan, adalah dengan cara dan alat apa

yang digunakan oleh pelaku penyuluhan kesehatan untuk

menyampaikan pesan kesehatan atau mentransformasikan perilaku

kesehatan kepada sasaran atau masyarakat. Berdasarkan sasarannya,

metode dan teknik penyuluhan kesehatan dibagi menjadi 3 yaitu:

1) Metode penyuluhan kesehatan individual

Metode ini digunakan apabila antara promotor kesehatan dan

sasaran atau kliennya dapat berkomunikasi langsung, baik bertatap

muka (face to face) maupun melalui sarana komunikasi lainnya,

misalnya telepon. Cara ini paling efektif, karena antara petugas


18

kesehatan dengan klien dapat saling berdialog, saling merespons

dalam waktu yang bersamaan. Dalam menjelaskan masalah

kesehatan bagi kliennya petugas kesehatan dapat menggunakan alat

bantu atau peraga yang relevan dengan masalahnya. Metode dan

teknik penyuluhan kesehatan individual ini yang terkenal adalah

"councelling".

2) Metode penyuluhan kesehatan kelompok

Teknik dan metode penyuluhan kesehatan kelompok ini

digunakan untuk sasaran kelompok. Sasaran kelompok

dibedakan menjadi dua, yakni kelompok kecil dan kelompok besar.

Disebut kelompok kecil kalau kelompok sasaran terdiri antara 6-15

orang, sedang kelompok besar bila sasaran tersebut di atas 15 sampai

dengan 50 orang. Oleh sebab itu, metode penyuluhan kesehatan

kelompok juga dibedakan menjadi 2 yaitu:

a) Metode dan teknik penyuluhan kesehatan untuk kelompok

kecil, misalnya: diskusi kelompok, metode curah pendapat (brain

storming), bola salju (snow ball), bermain peran (role play),

metode permainan simulasi (simulation game), dan

sebagainya. Untuk mengefektifkan metode ini perlu

dibantu dengan alat bantu atau media, misalnya: lembar balik (flip

chart), alat peraga, slide, dan sebagainya.

b) Metode dan teknik penyuluhan kesehatan untuk kelompok

besar, misalnya: metode ceramah yang diikuti atau tanpa diikuti

dengan tanya jawab, seminar, loka karya, dan sebagainya.


19

Untuk memperkuat metode ini perlu dibantu pula dengan alat bantu

misalnya, overhead projector, slide projector, film, sound system,

dan sebagainya.

3) Metode penyuluhan kesehatan massa

Apabila sasaran penyuluhan kesehatan adalah massal atau

publik, maka metode dan teknik penyuluhan kesehatan tersebut

tidak akan efektif, karena itu harus digunakan metode penyuluhan

kesehatan massa. Merancang metode penyuluhan kesehatan massal

memang paling sulit, sebab sasaran publik sangat hiterogen, baik

dilihat dari kelompok umur, tingkat pendidikan, tingkat sosial

ekonomi, sosio-budaya, dan sebagainya. Kita memahami masing-

masing kelompok sasaran yang sangat variatif berpengaruh

terhadap cara merespons, mempersepsikan dan pemahaman

terhadap pesan kesehatan. Padahal kita harus merancang dan

meluncurkan pesan kesehatan tersebut kepada massa tersebut

dengan metode, teknik, dan isi yang sama. Metode dan teknik

penyuluhan kesehatan untuk massa yang sering digunakan adalah:

a) Ceramah umum (public speaking), misalnya di lapangan

terbuka dan tempat-tempat umum (public places).

b) Penggunaan media massa elektronik, seperti radio dan

televisi. Penyampaian pesan melalui radio atau TV ini dapat

dirancang dengan berbagai bentuk, misalnya: sandiwara

(drama), talk show, dialog interaktif, simulasi, spot, dan

sebagainya.
20

c) Penggunaan media cetak, seperti koran, majalah, buku,

leaflet, selebaran, poster, dan sebagainya. Bentuk sajian dalam

media cetak ini juga bermacam-macam, antara lain: artikel,

tanya jawab, komik, dan sebagainya.

d) Penggunaan media di luar ruang, misalnya: billboard,

spanduk, umbul-umbul, dan sebagainya (Notoatmodjo, 2010).

2. Konsep Pengetahuan

a. Pengertian Pngtahuan

Pengetahuan adalah keseluruhan pemikiran, gagasan, ide,

konsep, dan pemahaman yang dimiliki manusia tentang dunia dan

segala isinya, termasuk manusia dan kehidupannya (Dua dan Sonny

Keraf, 2011).

Pengetahuan merupakan hasil tahu, dan terjadi setelah orang

melakukan penginderaan terhadap obyek tertentu. Penginderaan terjadi

melalui panca indera manusia, yakni indera penglihatan, pendengaran,

penciuman, rasa dan raba (Notoatmodjo, 2010).

Pengetahuan adalah hasil dari tahu yang terjadi melalui proses

sensoris khususnya mata dan telinga terhadap objek tertentu.

Pengetahuan merupakan domain yang sangat penting untuk

terbentuknya perilaku terbuka (overt behavior) (Sunaryo, 2014).

b. Tingkat Pengetahuan

Menurut Notoatmodjo (2010) salah satu tingkat pengetahuan

adalah tingkat kognitif. Tingkat kognitif merupakan tingkat


21

pengetahuan yang berisi kepercayaan seseorang mengenai apa yang

benar. Pengetahuan di dalam domain kognitif ada enam tingkatan.

1) Tahu

Tahu diartikan sebagai mengingat suatu materi yang telah

dipelajari sebelumnya. Termasuk tingkat ini adalah mengingat

kembali seluruh bahan yang dipelajari. Oleh sebab itu, tahu

merupakan tingkat pengetahuan paling rendah. Kata kerja untuk

mengukur orang tahu apa yang dipelajari antara lain menyebutkan,

menguraikan, mendefinisikan, menyarankan dan sebagainya.

2) Paham

Paham diartikan kemampuan untuk menjelaskan secara

benar tentang obyek yang diketahui dan dapat menginterpretasikan

materi tersebut secara benar. Orang yang paham terhadap suatu

obyek atau materi dapat menjelaskan, menyebutkan contoh,

menyimpulkan dan meramalkan terhadap obyek yang dipelajari.

3) Aplikasi

Aplikasi diartikan sebagai suatu kemampuan untuk

menggunakan materi yang telah dipelajari pada situasi atau kondisi

realita (sebenarnya). Sebagai contoh kemampuan memberikan

bimbingan latihan pembuatan jamban keluarga pada masyarakat.

4) Analisis

Analisis adalah suatu kemampuan untuk mempertahankan

materi atau suatu obyek kedalam komponen tetapi masih didalam

struktur organisasi dan masih ada kaitannya satu sama lain.


22

Kemampuan analisis dapat dilihat dari kata kerja, seperti

menggambarkan, membedakan, memisahkan, mengelompokkan

dan sebagainya.

5) Sintesis (Synthesis)

Sintesis menunjuk pada kemampuan menghubungkan

bagian dalam bentuk keseluruhan yang baru dari formulasi yang

ada, misalnya dapat menyusun, dapat merencanakan, dapat

meringkaskan, dapat menyesuaikan dan sebagainya terhadap suatu

teori atau rumusan yang telah ada.

6) Evaluasi (Evaluation)

Evaluasi berkaitan dengan kemampuan melakukan

penilaian terhadap materi atau obyek penilaian yang didasarkan

pada suatu kriteria yang ditentukan sendiri atau menggunakan

kriteria yang telah ada.

c. Faktor yang Mempengaruhi Pengetahuan

Faktor yang mempengaruhi pengetahuan seseorang antara lain

pendidikan, pekerjaan, umur, minat, pengalaman, kebudayaan dan

informasi (Mubarak, dkk, 2007). Secara terperinci dari setiap faktor

diuraikan di bawah ini.

1) Pendidikan

Crow dikutip Fitri (2008) mengatakan bahwa pendidikan

diinterpretasikan dengan makna untuk mempertahankan individu

dengan kebutuhan yang senantiasa bertambah dan merupakan

suatu harapan untuk dapat mengembangkan diri agar berhasil serta


23

untuk memperluas, mengintensifkan ilmu pengetahuan dan

memahami elemen yang ada disekitarnya. Pendidikan juga

mencakup segala perubahan yang terjadi sebagai akibat dari

partisipasi individu dalam pengalaman dan belajar. Pendidikan

merupakan pengaruh lingkungan terhadap individu untuk

menghasilkan perubahan yang tetap dalam kebiasaan perilaku,

pikiran dan sikapnya (Thompson dalam Fitri, 2008).

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia dalam Fitri

(2008), pendidikan diartikan sebagai proses pembelajaran bagi

individu untuk mencapai pengetahuan dan pemahaman yang lebih

tinggi mengenai obyek tertentu dan spesifik. Pengetahuan tersebut

diperoleh secara formal yang berakibat individu mempunyai pola

pikir dan perilaku sesuai dengan pendidikan yang telah

diperolehnya. Suatu rumusan baku secara nasional, pendidikan

adalah usaha sadar untuk menyiapkan peserta didik melalui

kegiatan bimbingan, pengajaran, dan/atau latihan bagi peranannya

di masa yang akan datang (Hamalik, 2008).

Pendidikan berarti bimbingan yang diberikan seseorang

pada orang lain agar dapat memahami. Semakin tinggi pendidikan

seseorang semakin mudah menerima informasi, dan akhirnya

makin banyak pengetahuan yang dimiliki. Sebaliknya tingkat

pendidikan rendah akan menghambat sikap terhadap penerimaan

informasi dan nilai baru yang diperkenalkan (Mubarak, dkk, 2007).


24

Pendidikan dapat diartikan sebagai suatu hasil peradapan

bangsa yang dikembangkan atas dasar pandangan hidup bangsa itu

sendiri (nilai dan norma masyarakat) yang berfungsi sebagai

filsafat pendidikannya atau sebagai cita-cita dan pernyataan tujuan

pendidikannya (Ihsan, 2008).

Pengetahuan yang diperoleh seseorang tidak terlepas dari

pendidikan. Pengetahuan gizi yang ditunjang dengan pendidikan

yang memadai, akan menanamkan kebiasaan dan penggunaan

bahan makanan yang baik. Seseorang yang mempunyai

pengetahuan luas tentang gizi, maka dapat memilih dan memberi

makan anaknya dengan lebih baik. Peran orang tua terutama ibu,

untuk mengarahkan anaknya dalam pemilihan makanan jajanan

cukup besar (Aprilia, 2011).

2) Pekerjaan

Pekerjaan merupakan perbuatan yang dilakukan tidak

terputus-putus, secara terang-terangan dan dalam kedudukan

tertentu (Caray, 2008). Pekerjaan berkaitan dengan lapangan atau

dunia kerja di masyarakat (Hamalik, 2008). Lingkungan pekerjaan

dapat menjadikan seseorang memperoleh pengalaman dan

pengetahuan baik secara langsung maupun tidak langsung

(Mubarak, dkk, 2007).

3) Umur

Bertambahnya umur seseorang akan terjadi perubahan fisik

dan psikologis. Pertumbuhan fisik ada empat kategori, pertama


25

perubahan ukuran, kedua perubahan proporsi, ketiga hilangnya ciri

lama, keempat timbulnya ciri baru. Ini terjadi akibat pematangan

fungsi organ. Pada tingkat psikologis taraf berpikir seseorang

semakin matang dan dewasa (Mubarak, dkk, 2007).

4) Minat

Minat adalah pemusatan perhatian secara tidak sengaja

yang terlahir penuh kemauan, rasa ketertarikan, keinginan, dan

kesenangan (Natawijaya, 1978:94) dalam Oym (2009). Minat

sebagai suatu kecenderungan yang tinggi terhadap sesuatu. Minat

menjadikan seseorang mencoba dan menekuni suatu hal dan pada

akhimya dapat diperoleh pengetahuan yang lebih mendalam

(Mubarak, dkk, 2007).

5) Pengalaman

Pengalaman adalah kejadian yang pernah dialami seseorang

dalam berinteraksi dengan lingkungannya. Ada kecenderungan

bahwa pengalaman yang kurang baik segera dilupakan, jika

menyenangkan maka secara psikologis akan timbul kesan yang

sangat mendalam dan membekas dalam emosi kejiwaan dan

akhirnya membentuk sikap positif dalam kehidupannya (Mubarak,

dkk, 2007).

6) Kebudayaan

Lingkungan budaya mempunyai pengaruh besar terhadap

pembentukan sikap seseorang. Apabila dalam suatu wilayah

mempunyai budaya menjaga kebersihan lingkungan maka sangat


26

mungkin masyarakat sekitar mempunyai sikap selalu menjaga

kebersihan lingkungan, karena lingkungan sangat berpengaruh

dalam pembentukan sikap (Saifuddin dalam (Mubarak, 2007).

7) Infomasi

Informasi adalah data yang telah diolah menjadi sebuah

bentuk yang berarti bagi penerimanya dan bermanfaat dalam

mengambil keputusan (Darmawan, 2008). Hubungannya dengan

proses komunikasi, informasi merupakan salah satu unsur

komunikasi yaitu proses penyampaian informasi dari

"komunikator" kepada "komunikan" (Notoatmodjo, 2010).

Kemudahan memperoleh informasi akan mempercepat seseorang

untuk memperoleh pengetahuan yang baru (Mubarak, dkk., 2007).

3. Konsep Perilaku

a. Pengertian Perilaku

Menurut Suliha (2011) perilaku adalah suatu keadaan yang

seimbang antara kekuatan pendorong dan kekuatan penahan, yang

dapat berubah apabila terjadi ketidakseimbangan antara kedua

kekuatan tersebut di dalam diri seseorang. Sedangkan menurut

Notoatmojo (2010) menjelaskan bahwa perilaku adalah semua

kegiatan atau aktivitas manusia baik yang dapat diamati secara

langsung maupun tidak dapat diamati oleh pihak luar.

Perilaku menurut pandangan behavioristik adalah respons

terhadap stimulus yang ditentukan oleh keadaan stimulusnya, dan

individu seakan-akan tidak tidak mempunyai kemampuan untuk


27

menentukan perilakunya, hubungan stimulus dan respons seakan-akan

bersifat mekanistis. Sedang menurut pandangan kognitif perilaku

individu merupakan respons dari stimulus, namun dalam diri individu

ada kemampuan untuk menentukan perilaku yang diambilnya. Ini

berarti individu dalam keadaan aktif ddalam menentukan perilaku yang

diambilnya (Walgito, 2010). Perilaku adalah aktivitas yang timbul

karena adanya stimulus dan respons serta dapat diamati secara

langsung maupun tidak langsung (Sunaryo, 2004).

b. Proses Pembentukan Perilaku

Perilaku manusia terbentuk karena adanya faktor kebutuhan

(Sunaryo, 2004 : 6).

c. Faktor yang Mempengaruhi Perilaku

Menurut Green dalam Notoatmodjo (2010) perilaku

dipengaruhi 3 faktor yaitu faktor pendahulu, pemungkin dan penguat.

Lebih jelasnya adalah sebagai berikut.

1) Faktor predisposisi (predisposing factors) yang terwujud dalam

pengetahuan, sikap, kepercayaan, keyakinan, nilai dan sebagainya.

2) Faktor pendukung (enabling factors), yang terwujud dalam

lingkungan fisik, tersedia atau tidak tersedianya fasilitas atau

sarana kesehatan, misalnya puskesmas, obat, alat kontrasepsi,

jamban dan sebagainya.

3) Faktor pendorong (reinforcing factors) yang terwujud dalam sikap

dan perilaku petugas kesehatan, atau petugas yang lain, yang


28

merupakan kelompok referensi dari perilaku masyarakat. Model ini

dapat digambarkan sebagai berikut :

dimana :

B = Behavior

PF = Predisposing factors

RF = Reinforcing Factors

f = fungsi

Disimpulkan bahwa perilaku seseorang atau masyarakat

tentang kesehatan ditentukan oleh pengetahuan, sikap,

kepercayaan, tradisi, dan sebagainya dari orang atau masyarakat

yang bersangkutan. Disamping itu ketersediaan fasilitas, sikap, dan

perilaku petugas kesehatan terhadap kesehatan juga akan

mendukung dan memperkuat terbentuknya perilaku.

Menurut Snehandu B. Kar dalam Notoatmodjo (2010)

mencoba menganalisis perialaku kesehatan dengan bertitik tolak

bahwa perilaku itu merupakan fungsi dari :

1) Niat seseorang untuk bertindak sehubungan dengan kesehatan

atau perawatan kesehatan (behaviour intention).

2) Dukungan dari masyarakat sekitarnya (social support).

3) Adanya atau tidak adanya informasi tentang kesehatan atau

fasilitas kesehatan (accessibility of information).

4) Otonomi pribadi yang bersangkutan dalam hal ini mengambil

tindakan atau keputusan (personal autonomy).


29

5) Situasi yang memungkinkan bertindak atau tidak bertindak

(action situation).

Uraian di atas dapat dirumuskan sebagai berikut :

dimana :

B = Behavior

f = fungsi

BI = Behavior Intention

SS = Social Support

AL = Accessebility of Information

SS = Personal Autonomy

AS = Action Situation

Menurut tim kerja WHO dalam Notoatmodjo (2010)

menganalisis bahwa yang menyebabkan seseorang itu berperilaku

tertentu karena adanya 4 alasan pokok.

1) Pemikiran dan perasaan (thought and feeling)

Yakni dalam bentuk pengetahuan, persepsi, sikap,

kepercayaan, dan penilaian seseorang terhadap objek (dalam

hal ini adalah objek kesehatan).

(a) Pengetahuan

Pengetahuan diperoleh dari pengalaman sendiri atau

pengalaman orang lain.

(b) Kepercayaan
30

Kepercayaan sering atau diperoleh dari orang tua, kakek

atau nenek. Seseorang menerima kepercayaan itu

berdasarkan keyakinan dan tanpa adanya pembuktian

terlebih dahulu.

(c) Sikap

Sikap menggambarkan suka atau tidak suka seseorang

terhadap objek. Sikap sering diperoleh dari pengalaman

sendiri atau dari orang lain yang paling dekat. Sikap

membuat seseorang mendekati atau menjauhi orang lain

atau objek lain. Sikap positif terhadap nilai-nilai kesehatan

tidak selalu terwujud dalam suatu tindakan nyata. Hal ini

disebabkan oleh beberapa alasan antara lain :

(1) Sikap akan terwujud di dalam suatu tindakan tergantung

pada situasi saat itu.

(2) Sikap akan diikuti atau tidak diikuti oleh tindakan yang

mengacu kepada pengalaman orang lain.

(3) Sikap diikuti atau tidak oleh suatu tindakan berdasarkan

pada banyak atau sedikitnya pengalaman seseorang.

(4) Nilai (value). Di dalam suatu masyarakat apapun selalu

berlaku nilai yang menjadi pegangan setiap orang

dalam menyelenggarakan hidup bermasyarakat.

2) Orang penting sebagai referensi

Perilaku orang lebih banyak dipengaruhi oleh orang-

orang yang dianggap penting. Apabila seseorang itu penting


31

untuknya, maka apa yang ia katakan atau perbuat cenderung

untuk dicontoh. Orang yang dianggp penting ini sering disebut

kelompok referensi (reference group), antara lain guru, alim

ulama, kepala adat (suku), kepala desa dan sebagainya.

3) Sumber daya (resources)

Sumber daya mencakup fasilitas, uang, waktu, tenaga,

dan sebagainya. Semua ini berpengaruh terhadap perilaku

seseorang atau kelompok masyarakat. Pengaruh sumber daya

terhadap perilaku dapat bersifat positif maupun negatif.

4) Perilaku normal, kebiasaan, nilai, dan penggunanan sumber

dalam suatu masyarakat akan menghasilkan pola hidup (way of

life) yang disebut kebudayaan. Kebudayaan terbentuk dalam

waktu lama akibat dari kehidupan masyarakat bersama.

Perilaku normal adalah salah satu aspek kebudayaan, dan

selanjutnya kebudayaan mempunyai pengaruh terhadap

perilaku ini.

Secara sederhana dapat diilustrasikan sebagai berikut :

dimana :

B = Behavior

f = fungsi

TF = Thought and feeling

PR = Personal reference
32

R = Resources

C = Culture

Sedangkan menurut Sunaryo (2004 : 8) faktor yang

mempengaruhi perilaku meliputi faktor genetik atau faktor

endogen (jenis ras, jenis kelamin, sifat fisik, sifat kepribadian,

bakat pembawaan, inteligensi) dan faktor eksogen atau faktor dari

luar individu (faktor lingkungan, pendidikan, agama, sosial

ekonomi, kebudayaan) dan faktor lain (susunan saraf pusat,

persepsi dan emosi).

4. Konsep Keamanan Pangan

a. Pengertian Makanan Jajanan

Keputusan Menteri Kesehatan No. 942/MENKES/SK

/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan

Jajanan menyebut makanan jajanan sebagai makanan dan minuman

yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau

disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain

yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel.

Menurut Food And Agriculture Organization (FAO) jajanan

adalah makanan dan minuman yang dipersiapkan dan dijual oleh

pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian umum

lain yang langsung dimakan atu dikonsumsi tanpa pengolahan atau

persiapan lebih lanjut (Pakhri, 2014). Istilah makanan jajanan tidak

jauh dari istilah junk food, fast food, dan street food karena istilah
33

tersebut merupakan bagian dari istilah makanan jajanan (Aprilia,

2011).

World Health Organization (WHO) mengartikan

pangan jajanan adalah makanan dan minuman yang

dipersiapkan dan atau dijual oleh pedagang kaki lima di

jalanan dan tempat-tempat keramaian, langsung

dimakan atau dikonsumsi kemudian tanpa pengolahan

atau persiapan lebih Lanjut (Manalu, 2016).

b. Jenis-jenis Makanan Jajanan

Jenis-jenis makanan jajanan menurut direktorat bina gizi (2011) :


1) Makanan utama yang disiapkan dirumah terlebih dahulu atau

disiapkan ditempat penjualan. Seperti : gado-gado, nasi uduk,

siomay, bakso, mie ayam, lontong sayur dan lain-lain.


2) Makanan camilan, yaitu makanan yang dikonsumsi diantara dua

waktu makan. Makanan camilan terdiri dari :


a) Makanan camilan basah, seperti pisang goreng, lemper, lumpia,

risoles dan lain-lain. Makanan camilan ini dapat disiapkan

dirumah terlebih dahulu atau disiapkan ditempat penjualan.


b) Makanan camilan kering, seperti keripik, biscuit, kue kering

dan lain-lain. Makanan camilan ini umumnya diproduksi oleh

industri pangan baik industri besar, industri kecil, dan industri

rumah tangga
3) Minuman
Kelompok minuman yang biasa dijual meliputi :
a) Air minum, baik dalam kemasan maupun yang disiapkan

sendiri
b) Minuman ringan, biasa dijual dalam kemasan seperti minuman

teh, minuman sari buah, minuman berkarbonasi dan lain-lain


34

c) Minuman campur, seperti es buah, es cendol, es doger dan lain-

lain
Jenis makanan atau minuman yang disukai anak-anak adalah

makanan yang mempunyai rasa manis, enak, dengan warna warni

yang menarik, dan bertekstur lembut. Jenis makanan seperti cokelat,

permen, jeli, biscuit, makanan ringan (snack) merupakan produk

makanan favorit bagi sebagian besar anak-anak. Minuman yang

berwarna-warni (air minum dalam kemasan maupun es sirup tanpa

label), minuman jeli, es susu, minuman ringan (soft drink) dan lain-

lain merupakan kelompok minuman yang disukai anak-anak (Nuraini,

2007)

c. Fungsi Makanan Jajanan

Menurut Febry (2010), makanan jajanan selain berfungsi sebagai

makanan selingan, berperan juga sebagai sarana peningkatan gizi

masyarakat. Makanan jajanan berfungsi untuk menambah zat-zat

makanan yang tidak atau kurang pada makanan utama dan lauk

pauknya. Selain itu makanan jajanan juga berfungsi antara lain :


1) Sebagai sarapan pagi
2) Sebagai makanan selingan yang dimakan diantara waktu makan

makanan utama
3) Sebagai makan siang terutama bagi mereka yang tidak sempat

makan dirumah
4) Sebagai produk yang mempunyai nilai ekonomi bagi para

pedagang

d. Makanan Jajanan Aman

Makanan jajanan aman adalah jajanan yang tidak mengandung

bahaya keamanan pangan, yang terdiri dari cermaran


35

biologis/mikrobiologis, kimia dan fisik yang dapat mengganggu,

merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Makanan aman

juga harus terjamin higiene dan sanitasinya selama proses penanganan

makanan, mulai dari persiapan, pembuatan, hingga penyajian

makanan. Hal ini bertujuan untuk menghindari penyakit infeksi atau

penyakit lainnya. Selain menimbulkan keracunan makanan, makanan

yang tidak aman atau makanan yang menggunakan pewarna, pemanis,

penambah cita rasa dan peningkat tekstur dapat membuat imunitas

tubuh seseorang menurun (Direktorat Bina Gizi, 2011)

e. Sumber atau Penyebab Pangan Tidak Aman

Direktorat Bina Gizi (2011), menyebutkan sumber penyebab pangan

tidak aman dapat berasal dari tiga cemaran yaitu cemaran fisik,

cemaran kimia, dan cemaran biologis.


1) Cemaran fisik
Cemaran fisik dapat berupa rambut yang berasal dari pembuat

makanan yang tidak menggunakan penutup kepala saat bekerja,

potongan kayu, potongan bagian tubuh serangga, pasir, batu dan

lainnya. Cemaran fisik ini dapat mencemari makanan pada tahap

proses pemilihan, penyimpanan, persiapan, pemasakan bahan

pangan, pengemasan, penyimpanan dan pendistribusian makanan

matang serta pada saat makanan dikonsumsi.


2) Cemaran kimia
Cemaran kimia dapat berasal dari lingkungan yang tercemar

limbah industry, radiasi, serta penyalahgunaan bahan berbahaya

yang dilarang untuk pangan yang ditambahkan ke dalam pangan.


36

Contoh bahan yang termasuk bahan berbahaya adalah formalin,

rhodamin-b, boraks, dan methanil yellow.


Selain penyebab tersebut, cemaran kimia dapat juga berasal

dari racun alami yang terdapat dalam bahan pangan itu sendiri.

Seperti halnya cemaran fisik, cemaran kimia dapat mencemari

makanan pada saat tahap proses pemilihan bahan baku,

penyimpanan bahan, persiapan dan pemasakan, pengemasan,

penyimpanan makanan jadi, pendistribusian serta pada saat

makanan dikonsumsi.
3) Cemaran biologis
Cemaran biologis umumnya disebabkan oleh rendahnya

kebersihan dan sanitasi. Contoh cemaran biologis yang umum

mencemari makanan seperti :


a) Salmonella pada unggas. Salmonella dapat ditularkan dari kulit

telur yang kotor


b) E. coli O157-H7 pada sayuran mentah. Kontaminasi dapat

berasal dari kotoran hewan maupun pupuk kandang yang

digunakan dalam proses penanaman sayur.


Cemaran biologis ini dapat mencemari makanan pada berbagai

tahapan, mulai dari tahap pemilihan bahan pangan, penyimpanan

bahan pangan, persiapan dan pemasakan bahan pangan,

pengemasan makanan matang, penyimpanan makanan matang dan

pendistribusiannya serta pada saat makanan dikonsumsi.

f. Bahan Tambahan Pangan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.

722/Menkes/PER/IX/88 dan telah diperbaharui dalam Permenkes RI

No. 1168/Menkes/PER/IX/1999, BTP adalah bahan yang biasanya


37

tidak digunakan sebagai makanan atau minuman dan biasanya bukan

merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak

mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam

makanan untuk tujuan teknologi pada pembuatan, pengolahan,

penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau

pengangkutan makanan, untuk menghasilkan atau diharapkan

menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan

tersebut. Berbagai bahan berbahaya terkadang digunakan sebagai

bahan tambahan dalam proses pengolahan pangan.


Berdasarkan Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/IX/1999 dalam

Direktorat Bina Gizi (2010), bahan berbahaya yang dimaksud

tercantum dalam tebel 2.1


Tabel 2.1
Berbagai Bahan Berbahaya Berdasarkan Permenkes RI No.

1168/Menkes/Per/IX/1999

No. Bahan Penggunaan dalam Kegunaan sebenarnya

berbahaya pangan

11Rhodamin-B Pewarna (memberi Pewarna tambahan

(pewarna warna merah) pada

tekstil) obat,kosmetik,pewarna

kain dan sabun


2 Methanil Pewarna (memberi Indikator dalam larutan

Yellow(pewarn warna kuning) kimia,pewarna obat-

a tekstil) obatan yang dipakai di

bagian luar tubuh


3 Formalin Pengawet Sebagai

desinfektan,perekat
38

kayu,bahan pembuatan

plastic,dan pengawet

jasad organic(mayat)
4 Asam salisilat Pengawet Obat luka bakar dan

bahan kosmetik

perawat kulit
5 Minyak nabati Penstabilan rasa dan Awal penemuannya

yang aroma dalam minuman digunakan sebagai

dibrominasi ringan penstabil aroma jeruk

(brominated dalam minuman ringan

vegetable oils)
6 Asam borat dan Pengempal atau Pengawet pada industri

turunannya pemantap adonan bakso kayu dan kaca

(misalnya

boraks/bleng/pij

er)
7 Dietilpirokarbo Pengawet makanan Anti bakteri dan anti

nat jamur
8 Kalium klorat Pemutih tepung Pembuatan korek

api,mencetak

tekstil,desinfektan dan

pemutih non pangan


9 Kloramfenikol Pengawet makanan Antimikroba bahan

obat-obatan yang

dipakai dibagian luar

tubuh
10Nitrofurazon Pengawet daging Antibakteri untuk

hewan
11Dulsin Pemanis makanan Awal penemuannya

memang digunakan
39

sebagai

pemanis,kemudian

dilarang penggunaanya

setelah terbukti

menyebabkan kanker

Berbagai BTP yang diperbolehkan untuk digunakan berdasarkan


Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 dalam Direktorat Bina
Gizi (2011) adalah sebagai berikut:
1) Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat
oksidasi bahan pangan.contohnya: asam askorbat, asam eritorbat,
butyl hidrosianil.
2) Antikempal (Anticaking agent)
Antikempal merupakan bahan tambahan pangan yang dapat
mencegah mengempalnya bahan berupa serbuk juga mencegah
mengempalnya bahan tepung contohnya : kalsium silikat, Na-
silikoaluminat.
3) Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)
Pengatur keasaman merupakan bahan tambahan pangan yang
digunakan untuk mencegah pertumbuhan mikroba dan dapat
sebagai pengawet. Contohnya : asam asetat, asam sitrat.
4) Pemanis Buatan (Artificial Sweetener)
Pemanis buatan adalah zat yang dapat menimbulkan rasa
manis atau dapat membantu penerimaan terhadap rasa manis
tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah
daripada gula. Contohnya : siklamat dan sakarin
5) Pemutih dan Pematang Tepung (Flour Treatment Agent)
Pemutih dan pematang tepung merupakan bahan tambahan
pangan yang digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya
agar karakteristik warna putih yang merupakan cirri khas tepung
yang bermutu baik tetap terjaga. Contohnya : bonzoil peroksida
6) Pengemulsi, Pemantap dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer,
Thickener)
Pengemulsi, pemantap dan pengental merupakan bahan
tambahan pangan yang dapat membantu terbentuknya atau
40

memantapkan sistem disperse homogen pada makanan. Contohnya


: gelatin, polisorbat, pectin.
7) Pengawet (Preservative)
Pengawet adalah senyawa yang dapat menghambat dan
menghentikan proses fermentasi, pengasaman atau bentuk
kerusakan lainnya atau dapat memberikan perlindungan pangan
dari pembusukan. Contohnya : asam benzoate, asam sorbat, asam
propionate, nitrit, nitrat.
8) Pengeras (Firming Agent)
Pengeras merupakan suatu bahan tambahan pangan yang dapat
memperkeras atau mencegah melunaknya pangan. Contohnya :
aluminium sulfat dan kalsium klorida
9) Pewarna (Colour)
Pewarna adalah bahan tambahan pangan yang dapat
memperbaiki warna pada makanan agar terlihat menarik.
Contohnya : beta karoten, caramel.
10) Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavor
Enhancer)
Merupakan bahan tambahan pangan yang memberikan,
menambah atau mempertegasrasa dan aroma. Contohnya :
monosodium glutamate (MSG), vetsin, micin, atau penyedap
masakan.
11) Sekuestran (Sequestrant)
Merupakan bahan penstabil tang digunakan dalam berbagai
pengolahan bahan makanan, dapat mengikat logam dalam bentuk
ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh
buruk logam tersebut. Contohnya : asam fosfat dan garam.
g. Tanda atau Ciri Pangan Tidak Aman

Pangan yang tidak aman adalah makanan dan minuman yang


mengandung kuman, bahan kimia, dan bahan berbahaya yang bila
dikonsumsi akan menimbulkan gangguan kesehatan.
Memilih pangan yang aman memerlukan pengetahuan sederhana
tentang tanda atau ciri pangan yang aman. Cara ini mengandalkan
ketajaman indrawi konsumen. Meskipun cara ini tidak seteliti
pemeriksaan laboratorium tetapi dapat memberikan indikasi bahwa
pangan tersebut beresiko tidak aman.
41

1) Tanda pangan jajanan berformalin menurut Direktorat Bina Gizi


(2011),
a) Bakso berformalin memiliki tekstur sangat kenyal dan tidak
rusak sampai dua hari pada suhu ruang
b) Mie basah berformalin biasanya lebih mengkilap, tidak lengket
satu sama lain, tidak rusak sampai dua hari pada suhu ruang
dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es
c) Tahu berformalin memiliki tekstur keras, kenyal tetapi tidak
padat, tidak rusak sampai tiga hari dalam suhu ruang dan bisa
tahan 15 hari dalam lemari es
d) Daging ayam dan daging ikan goreng atau nugget goreng
berformalin juga memiliki tekstur yang kenyal dan tidak busuk
sampai dua hari pada suhu ruang
2) Tanda pangan jajanan mengandung boraks menurut Direktorat
Bina Gizi (2011),
a) Bakso yang mengandung boraks tampak berwarna agak putih
(seharusnya berwarna abu kecoklatan) dan bertekstur sangat
kenyal. Bila bakso ini digigit amat kenyal seperti nyaris bola
karet dan bila dipantulkan ke dinding atau lantai memantul
seperti bola karet.
b) Mie basah yang mengandung boraks tampak lebih mengkilap,
tidak lengket satu sama lain, tidak gampang putus dan kenyal.
c) Lontong yang mengandung boraks mempunyai tekstur sangat
kenyal, berasa tajam dan memberikan rasa getir.
d) Kerupuk yang mengandung boraks bertekstur renyah dan
menimbulkan rasa getir.
3) Tanda pangan jajanan mengandung pewarna rhodamin-b dan
methanol yellow menurut Direktorat Bina Gizi (2011),
a) Makanan dan minuman berwarna merah atau kuning yang
mengandung pewarna rhodamin-b dan methanol yellow
biasanya menampakan warna yang mencolok.
b) Produknya tampak mengkilap
c) Pada makanan kadang warna tidak merata (tidak homogen
karna ada yang menggumpal)
d) Setelah mengkonsumsi terasa sedikit rasa pahit dan gatal
ditenggorokan
42

e) Saos cabe atau saos tomat yang warnanya membekas ditangan


kemungkinan mengandng pewarna rhodamin-b
h. Dampak Buruk Pangan Tidak Aman

Mengkonsumsi pangan tidak aman dapat menimbulkan gangguan

kesehatan yaitu berupa gejala ringan seperti pusing dan mual, atau

yang serius seperti mual muntah, kram perut, kram otot, lumpuh otot,

diare, cacat dan meninggal dunia

Peristiwa keracunan pangan karna pangan tidak aman tidak hanya

berdampak buruk bagi konsumen atau korban, tetapi juga berdampak

buruk secara sosial dan ekonomi bagi keluarga, bagi produsen, atau

industry pangan dan bagi pemerintah

Keparahan dampak buruk yang terjadi karena pangan tidak aman

tergantung pada banyak factor, terutama factor takaran, factor

penanggulangan krisis dan karakteristik korban. Semakin banyak

takaran bahan atau pathogen berbahaya yang dikonsumsi dan semakin

lama dan tidak tepat pertolongan krisis yang diberikan serta semakin

lemah kekebalan dan kondisi fisik korban maka akan semakin serius

dampak buruk yang dialami korban (Direktorat Bina Gizi, 2011)

i. Pencegahan Ketidakamanan Pangan Saat Memilih dan Mengkonsumsi

Pangan

Pencegahan ketidakamanan pangan dapat dilakukan ketika


memilih pangan yang akan dikonsumsi dan mengkonsumsi pangan.
Menjaga kebersihan diri dan memilih pangan yang aman merupakan
bentuk tindakan pencegahan ketidakamanan pangan yang dapat
43

dilakukan. Upaya yang dapat dilakukan dalam menjaga kebersihan


diri menurut Direktorat Bina Gizi (2011), adalah :
1) Mencuci tangan dengan sabun dan air bersih
2) Memotong kuku secara teratur
3) Menjaga kebersihan dan kesehatan gigi
4) Menjaga kebersihan tubuh
Upaya yang dapat dilakukan saat memilih pangan yang aman adalah :
1) Memilih pangan dalam keadaan tertutup
2) Memilih pangan dalam kondisi baik
3) Mengamati warna makanan
4) Memperhatikan kualitas makanan
5) Mengamati label makanan
j. Faktor yang Mempengaruhi Perilaku Makan Makanan Jajanan

Faktor yang mempengaruhi terbentuknya perilaku berupa

faktor intern dan ekstern. Faktor yang mempengaruhi pemilihan

makanan dibagi menjadi tiga kelompok yaitu faktor terkait makanan,

faktor personal berkaitan dengan pengambilan keputusan pemilihan

makanan, dan faktor sosial ekonomi (Aprilia, 2011). Faktor tersebut

antara lain :

1) Pengetahuan

Pengetahuan merupakan faktor intern yang mempengaruhi

pemilihan makanan jajanan. Pengetahuan ini khususnya meliputi

pengetahuan gizi, kecerdasan, persepsi, emosi, dan motivasi dari

luar. Pendidikan dan pengetahuan merupakan faktor tidak langsung

yang mempengaruhi perilaku seseorang (Aprilia, 2011).

2) Pendidikan

Pengetahuan yang diperoleh seseorang tidak terlepas dari

pendidikan. Pengetahuan gizi yang ditunjang dengan pendidikan

yang memadai, akan menanamkan kebiasaan dan penggunaan

bahan makanan yang baik. Ibu yang mempunyai pengetahuan luas


44

tentang gizi, maka dapat memilih dan memberi makan anaknya

dengan lebih baik. Peran orang tua terutama ibu, untuk

mengarahkan anaknya dalam pemilihan makanan jajanan cukup

besar (Aprilia, 2011).

3) Kebiasaan Membawa Bekal

Kebiasaan membawa bekal makanan pada anak ketika sekolah

memberikan beberapa manfaat antara lain dapat menghindarkan

dari gangguan rasa lapar dan dari kebiasaan jajan. Hal ini sekaligus

menghindarkan anak dari bahaya jajanan yang tidak sehat dan

tidak aman (Aprilia, 2011).

4) Lingkungan

Dalam hal ini, lingkungan yang paling berpengaruh pada perilaku

makan anak adalah keluarga dan sekolah. Ketersediaan jajanan

sehat dan tidak sehat di rumah berpengaruh terhadap pemilihan

makanan jajanan pada anak-anak. Anak cenderung untuk membeli

makanan jajanan yang tersedia paling dekat dengan keberadaannya

(Aprilia, 2011).

5) Ketersediaan Makanan Jajanan yang Sehat

Faktor ketersediaan makanan jajanan yang sehat menjadi salah satu

faktor dalam menentukan pemilihan makanan jajanan yang sehat

pula (Aprilia, 2011).

6) Uang Saku

Faktor lain yang mempengaruhi pemilihan makanan

jajanan adalah uang saku. Anak usia sekolah memperoleh uang


45

saku dari orang tuanya. Uang saku tersebut digunakan untuk

memenuhi berbagai kebutuhan anak, salah satunya digunakan

untuk membeli jajanan (Aprilia, 2011).

Uang saku yang rutin diberikan pada anak dapat

membentuk sikap dan persepsi anak bahwa uang saku adalah hak

mereka dan mereka bisa menuntutnya. Kurangnya nasihat dan

arahan dari orang tua tentang pemanfaatan uang saku akan

mendorong anak untuk memanfaatkannya secara bebas.31

Pemberian uang saku mempengaruhi kebiasaan jajan pada anak

usia sekolah (Aprilia, 2011).

7) Iklan

Peningkatan asupan makanan tinggi lemak dan makanan jajanan

manis padat energi dapat dipengaruhi oleh iklan. Iklan di media

massa mendorong anak-anak untuk mengonsumsi jajanan yang

tidak sehat walaupun tidak semua makanan jajanan yang

diiklankan adalah jajanan yang tergolong tidak sehat (Aprilia,

2011).

h. Upaya Pembinaan terhadap Makanan Jajanan

Upaya pembinaan pengawasan higiene dan sanitasi

makanan di sekolah yang dilakukan oleh Direktorat

Penyehatan Lingkungan antara lain mendorong

pembentukan sentra makanan di lingkungan sekolah

dan perundang-undangan makanan sekolah (Manalu,

2016).
46

Jika pembinaan terhadap penjaja makanan sudah

dilakukan namun mereka tetap melakukan pelanggaran,

misalnya jajanan tidak hiegenis atau tidak terdaftar,

maka sanksi harus diberikan, antara lain berupa

pemberian sanksi administratif yang terdapat dalam

Undang-undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang

Kesehatan dan Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun

2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan

(Manalu, 2016).

B. Kerangka Konsep

Kerangka konsep merupakan sesuatu yang


Faktor yang abstrak, logika
mempengaruhi secara
perilaku
jajan :
harfiah dan akan membantu peneliti dalam menghubungkan hasil penemuan
Pendidikan
dengan body of knowledge (Nursalam, 2008Kebiasaan
: 56). Pada penelitian
Membawa ini
Bekal
kerangka konsepnya dapat digambarkan sebagaiLingkungan
berikut :
Ketersediaan Makanan
Jajanan yang Sehat
Uang Saku
1) Pengetahuan
Iklan
(Aprilia, 2011).

Siswa SD Penyuluhan Perilaku


Keamanan Pangan

Faktor yang mempengaruhi perilaku :


Faktor predisposisi (predisposing
factors) :
Pengetahuan
Sikap
Nilai/budaya
Persepsi
Keyakinan
Faktor pemungkin (enabling factors) :
Tersedianya sumberdaya
Keterjangkauan
Rujukan
Keterampilan.
Faktor pendorong (reinforcing
factors) :
Sikap dan keterampilan petugas
kesehatan
Teman sebaya
Orang tua
Majikan
47

Keterangan :
--------- : tidak diteliti
______ : diteliti

Gambar 2.1 Kerangka Konsep Pengaruh Penyuluhan Keamanan Pangan pada


Makanan Jajanan terhadap Pengetahuan dan Perilaku Jajan Siswa di
SD Negeri 2 Sukorame Kota Kediri

C. Hipotesis Penelitian

Hipotesis adalah jawaban sementara atas pertanyaan penelitian yang

telah dirumuskan (Hidayat, 2007 : 36). Hipotesis dalam penelitian ini adalah:

1. Ada pengaruh penyuluhan keamanan pangan pada makanan jajanan

terhadap pengetahuan siswa di SD Negeri 2 Sukorame Kota Kediri.


2. Ada pengaruh penyuluhan keamanan pangan pada makanan jajanan

terhadap perilaku jajan siswa di SD Negeri 2 Sukorame Kota Kediri.