Anda di halaman 1dari 6

ANALISIS LAPORAN PKL

PENGOLAHAN IKAN KALENG DI PT. INDOHAMAFISH DESA


PEGEMBANGAN KECAMATAN NEGARA PROVINSI BALI

Oleh :

DWI SUHERYANI (J1A014


ELIA WARDATUL FITRI (J1A014065)
M. ANDRI KUSNIAWAN (J1A014
NASRILLAH HAFIZ (J1A014
NURHAERANI (J1A014
NURUL YENI SAFITRI (J1A014

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2017
A. Nama Produk
SARDINES
B. Jenis Bahan Baku
1. Bahan Baku Utama
Ikan lemuru (Sardinella longiceps) merupakan bahan baku utama
yang digunakan dalam pengolahan ikan kaleng di PT. Indohamafish.
Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) diambil sebagai bahan baku
utama karena memiliki potensi besar dalam hal pemasaran ikan kaleng
dan karena diselat Bal, wilayah perairan antara Banyuwangi (Jawa
Timur) dan Bali kususnya didaerah Jimbaran merupakan salah satu
penyebaran ikan terbesar didunia selain pantai India, selatan dan timur
Sumba, Kalimantan Utara, Thailand, Kamboja, Australia dan Pantai
Afrika Timur (Ditjen Perikanan, 1979).
Ikan Lemuru memiliki bentuk badan yang bala, memanjang, perut
agak menipis dan sisik-sisik duri yang menonjol dan tajam, sirip ekor
bercabang, warna badan bagian atas biru kehijauan serta bagian bawah
putih keabuan. Pada bagian atas penutup insang sampai pangkal ekor
terdapat sebaris bulatan-bulatan hitam (noda samar-samar) sebanyak
10-20 buah. Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) merupakan jenis ikan
pemakan planktondan dapat mencapai panjang 20cm, dan umumnya
10-15cm.

Komposisi kimia ikan lemuru bervariasi. Adapun komposisi kimia


ikan lemuru sebagai berikut :
parameter Kadar %
Kadar air 64.55-69.89
Kadar protein 20.36-23.01
Kadar lemak 4.48-11.8
Kadar abu 2.07-3.03
Jumlah hasil penangkapan ikan setiap harinya tidak dapat
ditentukan secara pasti dimana kapasitas produksi maksimum di PT.
Indohamafish dapat mencapai 60 ton per hari.
Ikan Lemuru yang diterima oleh PT. Indofish harus dalam keadaan
segar dan memenuhi syarat yang telah ditetapkan bagian Quality
Control sebagai ikan yang dapat dikalengkan. Biasanya pengujian
dilakukan dalam uji organoleptic, uji visual dan sizing.
2. Bahan Pembantu
Bahan pembantu yang digunakan dalam proses pengalengan ikan
pada PT. INDOMAFISH merupakan bahan baku utama yang
digunakan pada pengolahan yaitu bumbu yang digunakan dalam
pembuatan media (sauce). Media ini selain menentukan jenis dan rasa
dari setiap produk (memperkuat cita rasa) juga berfungsi sebagai
media pengantar panas pada proses thermal pengolahan selanjutnya.
Media berupa parutan diperoleh melalui proses penghancuran,
penghalusan, serta pelarutan dengan bumbu cair lainnya.
Adapun bahan-bahan yang digunakan untuk bumbu terbagi
menjadi 2 kelompok yaitu:
1. Bahan baku digiling meliputi cabe merah, cabe kecil, bawang
merah, bawang putih, pepaya dan jahe.
2. Bahan baku siap pakai terdiri dari tepung pengental, pasta tomat,
gula, garam dan monosodium glutamate (MSG).
C. Jenis Kemasan
Bentuk kemasan yang digunakan oleh PT. INDOMAFISH adalah
kaleng yang sebagai berikut :
a. Kaleng
PT. INDOMAFISH menggunakan kaleng sebagai kemasan
primer. Ikan yang telah bersih dimasukkan ke dalam kaleng secara
vertikal di mana bagian kepala di atas dan ekor di bawah. Kaleng
yang dipakai harus dalam keadaan bersih, utuh, sambungan baik,
bagian dalam tidak ada goresan dan tidak berkarat. Sebelum
digunakan kaleng dilap dengan kain bersih. Kaleng yang
digunakan adalah kaleng yang terbuat dari lembaran baja tipis yang
kedua permukaannya dilapisi timah putih (tin) sehingga disebut
tinplate.

b. Karton
PT. INDOMAFISH menggunakan kemasan sekunder
berupa karton. Tujuan dari pengemasan selain melindungi produk
dari korosi juga untuk memudahkan pengangkutan dan
pemasarannya. Karton merupakan wadah sekunder yang cocok
untuk kemasan produk sardines. Karton yang digunakan sebagai
kemasan sekunder adalah jenis karton bergelombang dengan
bentuk regular slotted container dengan karton berdinding tunggal.
Karton tersebut terbuat dari satu atau beberapa lapisan kertas
medium bergelombang dengan kertas lainer sebagai perekat dan
pelapisnya. Kertas yang digunakan sebagai pelaspis bergelombang
pada karton bergelombang disebut kertas mendium sedangkan
karton yang digunakan untuk lapisan datar pada bagian luar
maupun bagian dalam disebut kertas lainer.
D. Proses Thermal yang diterapkan
Adapun proses thermal yang diterapkan selama pengolahan ikan
kaleng antara lain:
1. Pemasakan pendahuluan (pre-cooking)
Setelah pengisian ikan ke dalam kaleng maka dilakukan
pemasakan pendahuluan. Precooking dengan pengukusan pada suhu 80
90 0C selama 15 20 menit. Pemasakan ini dilakukan dengan cara
melewatkan kaleng-kaleng yang telah berisi ikan pada conveior berjalan
dalam exhausting box. Pemasakan pendahuluan bertujuan untuk
mengurangi kadar air pada bahan sampai 20%, menginaktivasi engine,
menghilangkan rasa mentah, memperbaiki tekstur daging, memudahkan
pengisian media dan melepas gas yang ada pada bahan sehingga terjadi
pemvakuman.
2. Sterilisasi
Setelah dilakukan pencucian pada rotary can washer kaleng
dimasukkan ke dalam keranjang besi untuk dibawa ke retort untuk
disterilisasi yang bertujuan untuk melunakkan daging dan duri ikan
sehingga menjadi bahan pangan yang siap disajikan. Penentuan suhu dan
waktu sterilisasi di dalam retort tergantung ukuran kaleng. Suhu sterilisasi,
lama proses dan ukuran kaleng.
Kaleng (gram) Suhu (0C) Lama proses (menit)
425 117 100
155 117 80
400 117 90

E. Prosedur Pasca Produksi


Prosedur pasca produksi yang dilakukan PT.INDOMAFISH antara lain :
1. Penyimpanan
Produk yang sudah dikaleng dikepak dalam karton, kemudian
karton yang sudah siap dipasarkan disusun diatas pallet sebanyak
tujuh lapisan atau 100 karton. Penyimpanan dan pengangkutan produk
akhir dilakukan sedemikian rupa untuk menghindari kontaminasi dan
perkembangbiakan mikroba, melindungi produk terhadap penurunan
mutu dan kerusakan wadah. Selama penyimpanan harus dilakukan
secara berkala terhadap produk akhir, untuk menjamin hanya produk
yang layak dimakan dan yang memenuhi persyaratan mutu yang
dikirim.
2. Pemasaran
Pemasaran produk ikan lemuru dalam kaleng yang diproduksi
PT. Indohamafish dipasarkan secara langsung kepada buyer maupun
melalui distributor.
3. Pengawasan Mutu
Pengawasan mutu merupakan suatu kegiatan untuk menjaga
mutu produk agar terjamin hingga tangan konsumen. Pada
pengawasan mutu ditetapkan persyaratan umum, batas kritis, dan
batas toleransi untuk setiap CCP, prosedur pemantauan CCp, tindakan
koreksi jika penyimpangan dan pencatatan. PT. Indohamafish menguji
produknya sebelum diproses, saat proses, setelah sterilisasi, setelah
inkubasi, sebelum packing, dan saat dipasarkan. Proses pengujian
yang dilakukan pada produk berupa pengujian kadar garam,
kandungan asam, pH produk, brix (kekentalan) saus, serta
organoleptik produk baik bagian luar maupun isi.