Anda di halaman 1dari 6

Review Journal

Nama Reviewer: Rajba Rohmatullah NRP: 143020371

1. Judul Jurnal :
Pembuatan Roti Tawar dari Tepung Singkong dan Tepung Kedelai

2. Nama Peneliti :
Ariestya Arlene, Judy Retti Witono, dan Maria Fransisca

3. Instansi Peneliti :
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Katolik Parahyangan,
Bandung

4. Nama Majalah :
Simposium Nasional RAPI VIII

5. Nomor, Edisi, dan Tahun Penerbitan :


ISSN : 1412-9612 Tahun 2009

6. Nama Penerbit :
Universitas Katolik Parahyangan

7. Ringkasan Isi :
Roti merupakan salah satu makanan pokok yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Bahan baku roti adalah tepung terigu yang terbuat dari gandum yang belum
dibudidayakan di Indonesia. Melalui penelitian diharapkan tepung terigu dapat disubstitusi
dengan tepung singkong yang mudah dibudidayakan di Indonesia. Untuk menambah nilai gizi
dari roti yang dihasilkan, tepung singkong dicampurkan dengan tepung kedelai yang memiliki
kadar protein tinggi.
Tujuan penelitian ini adalah mensubstitusi tepung terigu dengan tepung singkong dan
tepung kedelai ditambah persentase ragi dan gluten yang optimal untuk menghasilkan roti
tawar dengan karakteristik dan nilai gizi yang menyerupai roti dari tepung terigu.
Didapatkan hasil pada pembuatan roti tawar bahwa dari segi nutrisi, tepung singkong dan
tepung kedelai dapat mensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan roti. Tetapi dari segi daya
mengembang serta rasa, tepung singkong dan tepung kedelai tidak dapat sepenuhnya
mensubstitusi tepung terigu. Jaringan yang terbentuk dalam adonan tidak dapat menahan gas
CO2 yang terbentuk selama fermentasi sehingga adonan tidak dapat mengembang. Variasi
optimal dalam pembuatan roti tawar adalah rasio tepung singkong : tepung kedelai 3 : 1
dengan persentase gluten 15%.
8. Faktor-faktor dan Variabel Penelitian :
Faktor-faktor yang mempengaruhi penelitian yaitu rasio tepung singkong terhadap kacang
kedelai, aktivitas ragi atau Saccharomyces cerevisiae dan pemberian gluten yang berperan
untuk menghasilkan roti tawar.
Variabel penelitian yaitu perlakuan dalam penambahan ragi (1%, 2%, dan 3%) dengan cara
membuat adonan dari masing-masing tepung dan ditambahkan air. Perlakuan pemberian
gluten (15%) terhadap kadar protein, tekstur, kadar air, daya mengembang dan densitas roti
tawar.

9. Respon atau Parameter yang Diuji dan Metodenya :


Respon yang diberikan terhadap penambahan ragi dan gluten dalam pembuatan roti tawar
menggunakan tepung singkong dan tepung kedelai memberikan pengaruh signifikan pada
kadar protein, dan kadar air.
Metodologi penelitian meliputi analisa aktivitas ragi serta analisis protein dan kadar air
dalam masing-masing jenis tepung. Percobaan utama dilakukan dengan menggunakan variasi
rasio massa tepung singkong dan tepung kedelai, jumlah gluten, dan ragi Saccharomyces
cerevisiae. Pengolahan data untuk pengaruh jumlah tepung kedelai dan singkong terhadap
karakteristik roti tawar dilakukan dengan rancangan percobaan.

10. Kesimpulan Penelitian :


Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah :
1) Nutrisi roti dari tepung singkong dan tepung kedelai lebih besar daripada roti dari tepung
terigu, tetapi daya mengembang roti dari tepung singkong dan tepung kedelai tidak dapat
menyamai roti dari tepung terigu.
2) Jaringan yang terbentuk pada adonan roti dari tepung singkong dan tepung kedelai tidak
cukup kuat untuk menahan keluarnya gas CO2 dari adonan walaupun telah dilakkan
penambahan gluten sehingga adonan tidak dapat mengembang secara optimal.
3) Roti tawar dengan rasio tepung singkong : tepung kedelai = 3 : 1 dengan persentase gluten
15% memberikan daya mengembang paling baik.

11. Penilaian (Catatan Khusus Terkait Penelitian) :


Manfaat penelitian ini adalah memberi pengetahuan mengenai kondisi optimum
pembuatan roti tawar dengan memanfaatkan potensi lokal tepung singkong dan dengan
tambahan nilai gizi dari tepung kedelai.

12. Pertanyaan atau Masalah yang Belum Terjawab :


Apakah suhu fermentasi mempengaruhi dalam pengembangan adonan?
Berapa suhu fermentasi optimal dalam pengembangan roti?
Apa yang mempengaruhi tekstur roti tawar dari tepung singkong dan tepung kedelai
menjadi keras?
Review Journal
Nama Reviewer: Rajba Rohmatullah NRP: 143020371

1. Judul Jurnal :
Kajian Pembuatan Keju Olahan

2. Nama Peneliti :
Novita Dewi

3. Instansi Peneliti :
Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian, Malang

4. Nama Majalah :
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak

5. Nomor, Edisi, dan Tahun Penerbitan :


Vol.2 No.1 Tahun 2007

6. Nama Penerbit :
Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian

7. Ringkasan Isi :
Keju olahan (processed cheese) adalah salah satu jenis keju yang dibuat dengan
mencampur dan menghancurkan keju alami disertai dengan pemanasan, sehingga
menghasilkan suatu produk yang seragam dan lentur. Bahan-bahan tambahan makanan yang
biasa digunakan dalam pembuatan keju olahan adalah garam-garam pengemulsi, pewarna, air,
dan flavor savori (Caric dan Kalab, 1996). Keju olahan ditandai dengan badan yang kompak,
tekstur yang lembut dan bebas dari lubang-lubang gas. Keju olahan dapat diiris tanpa meremas
atau melekat, dan dengan pemanasan akan mencair secara seragam dan lembut, tanpa
pemisahan antara fase lemak dan fase protein. Bahan pengemulsi yang biasa digunakan dalam
pembuatan keju olahan salahsatunya yaitu NaH2PO4. Pembuatan keju olahan yang dibuat
dengan menggunakan keju matang dan penambahan flavor savori cheddar akan menghasilkan
keju dengan flavor yang lebih kuat. Tujuan dari hasil penelitian ini dapat diterapkan suatu
proses pengolahan susu secara sederhana untuk menghasilkan keju yang dapat dikonsumsi
secara langsung tanpa proses pemeraman. Keju olahan dengan renin anak sapi dan emulsifier
dinatrium hidrofosfat mempunyai komposisi kimia lebih baik dan lebih disukai.

8. Faktor-faktor dan Variabel Penelitian :


Faktor-faktor dalam jurnal terdapat 2 yaitu Renin Sapi dan Renin M. pusillus
Variabel penelitian yaitu pada pembuatan keju olahan dengan enzim renin sapi dan enzim
renin M. pusillus pada proses pengkoagulasian menggunakan dua koagulan yaitu Trinatrium
sitrat dan Dinatrium hidrofosfat.

9. Respon atau Parameter yang Diuji dan Metodenya :


Parameter yang diuji pada proses pembuatan keju olahan yaitu Karakteristik keju olahan,
Nilai pH, Total asam titrasi, Kadar air, Jenis bahan pengemulsi dan Interaksi antar perlakuan.
Metode yang digunakan dalam pengujian ini diantaranya nilai pH (pH-meter), total asam
titrasi (AOAC), kadar air (gravimetri), kadar lemak (Van Gulik Butiro-meter), kadar protein
(semi micro Kjedahl), dan uji organoleptik dalam uji kesukaan penerimaan umum (citarasa,
kenampakan, dan tekstur).

10. Kesimpulan Penelitian :


Keju olahan dengan renin anak sapi dan emulsifier dinatrium hidrofosfat mempunyai
komposisi kimia lebih baik dan lebih disukai.

11. Penilaian (Catatan Khusus Terkait Penelitian) :


Penjelasan jurnal bagian variabel dan faktor kurang dijelaskan dimana tidak adanya tabel
dan tidak menjelaskan tentang metode penelitian yang digunakan.

12. Pertanyaan atau Masalah yang Belum Terjawab :


Beberapa permasalahan yang menurut saya belum terbahas adalah sebagai berikut.
Apakah kestabilan keju dan waktu peyimpanan keju berbanding terbalik?
Berapa lama waktu penyimpanan produk keju olahan?
Bagaimana cara penyimpanan keju olahan yang baik?
Review Journal
Nama Reviewer: Rajba Rohmatullah NRP: 143020371

1. Judul Jurnal :
Edible Films dan Coatings: Karakteristik dan Sifat

2. Nama Peneliti :
Bourtoom, T.

3. Instansi Peneliti :
Jurusan Teknologi Produk Bahan Baku, Universitas Pangeran Songkla, Hat Yai, Songkla,
90112, Thailand.

4. Nama Majalah :
Internasional Food Research Journal

5. Nomor, Edisi, dan Tahun Penerbitan :


Vol. 15, 237-248, 2008

6. Nama Penerbit :
Universitas Pangeran Songkla

7. Ringkasan Isi :
Edible film dan coating telah menerima banyak perhatian dalam beberapa tahun terakhir
karena keuntungannya termasuk digunakan sebagai bahan kemasan yang dapat dimakan. Hal
ini dapat berkontribusi pada pengurangan pencemaran lingkungan. Edible film berfungsi
sebagai hambatan, film yang dapat dimakan dan sebgai pelapis yang dapat mengurangi
kompleksitas dengan demikian meningkatkan daur ulang bahan kemasan, dibandingkan
dengan yang lebih tradisional tetapi tidak ramah lingkungan bahan kemasannya, dan mungkin
dapat menggantikan film polimer sintetis. Tujuan dari kajian ini adalah untuk memberikan
pengenalan yang komprehensif sebagai pelapis dan film yang dapat dimakan dengan
menyediakan deskripsi yang cocok sebagai bahan pembuatannya, meninjau sifat dan
menjelaskan metode aplikasi mereka dan potensi penggunaanya.

8. Faktor-faktor dan Variabel Penelitian :


Faktor-faktornya yaitu bahan baku pembuatan edible film dan coating yang terdiri dari 3
jenis diantaranya hidrokoloid (seperti protein, polisakarida, dan alginat), lipid (seperti asam
lemak, asilgliserol, lilin) dan komposit.
Variabelnya yaitu bahan film harus tersebar dan dilarutkan dalam pelarut seperti air,
alkohol atau campuran air dan alkohol atau campuran pelarut lainnya. Plasticizer, agen
antimikroba, warna atau rasa dapat ditambahkan.
9. Respon atau Parameter yang Diuji dan Metodenya :
Tidak adanya parameter yang diuji.

10. Kesimpulan Penelitian :


Konsep edible film dan coating mewakili rute merangsang untuk membuat kemasan baru.
Hal ini karena edible film dan coating tersedia dengan berbagai sifat yang dapat membantu
untuk meringankan banyak masalah yang dihadapi oleh makanan. Edible film dapat
dihasilkan dari bahan dengan film yang mempunyai kemampuan membentuk film. Komponen
digunakan untuk pembuatan film diklasifikasikan menjadi tiga kategori: hidrokoloid, lipid dan
komposit. Film dengan jenis hidrokoloid memiliki sifat yang baik sebagai penghalang
oksigen, karbon dioksida, dan lipid tetapi tidak untuk uap air. Kebanyakan hidrokoloid film
juga memiliki sifat mekanik yang luar biasa, yang cukup berguna untuk produk makanan
rapuh. Namun, penggunaan fungsi dan aplikasi dari film dan coating kewaspadaan dalam
pertimbangan meningkat.

11. Penilaian (Catatan Khusus Terkait Penelitian) :


Penelitian yang luas masih diperlukan pada metode pembentukan film dan metode untuk
meningkatkan sifat dan potensi aplikasi film. Karena dilihat dari sifat edible film yang rapuh
yang mudah rusak sehingga perlu adanya perlakuan yang khusus agar kemasan dapat tahan
lebih lama. Dan tidak adanya parameter yang diuji serta metode dalam penelitian.

12. Pertanyaan atau Masalah yang Belum Terjawab :


Apakah edible film mampu bertahan lama dalam suhu ruang?
Apakah edible film dapat mempengaruhi karakteristik sifat dan nutrisi makanan yang
dikemas?