Proses termal

Sterilisasi

Setelah dilakukan pencucian pada rotary can washer kaleng dimasukkan ke dalam keranjang
besi untuk dibawa ke retort untuk disterilisasi yang bertujuan untuk melunakkan daging dan
duri ikan sehingga menjadi bahan pangan yang siap disajikan. Penentuan suhu dan waktu
sterilisasi di dalam retort tergantung ukuran kaleng. Suhu sterilisasi, lama proses dan ukuran
kaleng.

Kaleng (gram) Suhu (0C) Lama proses (menit)

425 117 100

155 117 80

400 117 90
Pemasakan pendahuluan (pre-cooking)

Setelah pengisian ikan ke dalam kaleng maka dilakukan pemasakan pendahuluan. Precooking
dengan pengukusan pada suhu 80 90 0C selama 15 20 menit. Pemasakan ini dilakukan
dengan cara melewatkan kaleng-kaleng yang telah berisi ikan pada conveior berjalan dalam
exhausting box. Pemasakan pendahuluan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada bahan
sampai 20%, menginaktivasi engine, menghilangkan rasa mentah, memperbaiki tekstur
daging, memudahkan pengisian media dan melepas gas yang ada pada bahan sehingga terjadi
pemvakuman.

Kemasan

Ikan yang telah bersih dimasukkan ke dalam kaleng secara vertikal di mana bagian kepala di
atas dan ekor di bawah. Kaleng yang dipakai harus dalam keadaan bersih, utuh, sambungan
baik, bagian dalam tidak ada goresan dan tidak berkarat. Sebelum digunakan kaleng dilap
dengan kain bersih. Kaleng yang digunakan adalah kaleng yang terbuat dari lembaran baja
tipis yang kedua permukaannya dilapisi timah putih (tin) sehingga disebut tinplate.

Kemasan sekunder

Tujuan dari pengemasan selain melindungi produk dari korosi juga untuk memudahkan
pengangkutan dan pemasarannya. Karton merupakan wadah sekunder yang cocok untuk
kemasan produk sardines. Karton yang digunakan sebagai kemasan sekunder adalah jenis
karton bergelombang dengan bentuk regular slotted container dengan karton berdinding
tunggal. Karton tersebut terbuat dari satu atau beberapa lapisan kertas medium bergelombang
dengan kertas lainer sebagai perekat dan pelapisnya. Kertas yang digunakan sebagai pelaspis
bergelombang pada karton bergelombang disebut kertas mendium sedangkan karton yang
digunakan untuk lapisan datar pada bagian luar maupun bagian dalam disebut kertas lainer.