Anda di halaman 1dari 1

Menurut Tjahjadi (2008), penambahan garam pada bahan pangan dapat

berfungsi sebagai pengawet yang dapat memperpanjang umur simpan dari


bahan pangan tersebut. Alasan mengapa garam digunakan sebagai bahan
pengawet adalah :
Karena garam dapat mengikat air yang terdapat dalam bahan
pangan, sehingga aktifitas air (Aw) dalam bahan pangan tersebut menjadi
rendah, dan mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan tersebut akan
susah untuk bertumbuh.
Garam (NaCl), mengandung ion Cl yang memiliki kadar
toksisitas yang tinggi terhadap mikroorganisme sehingga dapat menghambat
respirasi mikroorganisme tersebut.
Garam yang terdapat dalam bahan pangan dapat mempengaruhi
tekanan osmotik sehingga mengakibatkan mikroorganisme yang terdapat dalam
bahan pangan menjadi lisis.
Bakteri yang tahan pada kadar garam tinggi, umumnya mempunyai
kandungan Kalium chlorida(KCl) yang tinggi dalam selnya. Selain itu bakteri
ini memerlukan konsentrasi kalium yang tinggi untuk stabilitas
ribosomnya.Bakteri halofil ada yang mempunyai membran purple bilayer,
dinding selnya terdiri dari murein, sehingga tahan terhadap ion Natrium
(Sukarminah, 2008).
Bakteri halofil ada yang mempunyai membran purple bilayer, dinding
selnya terdiri dari murein, sehingga tahan terhadap ion Natrium (Sukarminah,
2008).