2017

PRODUCTOS
LACTEOS

NSAYO 1
ANDREA PIEDRA, SHIRLEY POMAVILLA,
VIVIANA
TENEMAZA, JOE SILVA, DORA
CATAGA, KLEVER KUAMAR
MATERIA PRIMA, INSUMOS, MATERIALES, CONTROL DE
CALIDAD

PANELITAS
 Materia Insumos Maquinaria
Prima
Leche de fcula marmita
vaca conservante agitador
Azcar s sorbato de bscula
leche en potasio balanza
polvo (Jarrin, (Jarrin, 2012) analtica
2012) brixometro
termmetro
homogeniza
dor
molde
cuchillos
(Gutierrez,
2014)

(Piedra, y otros, 2017)

CONTROL DE CALIDAD

CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

n = Tamao de la muestra
m = ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad
M = ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad
c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
(Normadyn, 2015)

Funcin: el sorbato es utilizado para la conservacin de tapas de rellenos.

Beneficios: el sorbato de potasio se utiliza como inhibidor de moho, levaduras y
bacterias aerobios, Bacillus anaerbica Gram. (Jarrin, 2012).
 QUESO FRESCO

M a te ria In s u m o s M a q u i n a r ia
P r im a
Leche de C u a jo T in a
vaca lq u i d o o q u e se ra
en C u c h il lo s
p a s t il la s L ir a s d e
C lo r u r a c o rte
d e c a lc io M o ld e s
Sal
Te r m m e
tro
B a la n z a
E q u ip o
de
la b o r a t o r i
o

(Cataga, y otros, 2017)

CONTROL DE CALIDAD
Materia Prima
Se debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida (acidez
mayor que el 0.18% debe rechazarse), libre de impurezas y sin agregarle agua.
La leche debe ser sometida a pruebas de calidad como: determinacin de
densidad, que sirve para ver la pureza de la leche; el punto de congelacin,
que detecta adulteraciones; anlisis de acidez por titulacin. Una prueba
alternativa es hervir la leche si se coagula, quiere decir que es inadecuada para
la pasteurizacin. (FAO, 2013)
Proceso
Usar agua hervida y clorada, agregar el cuajo y cloruro de calcio en las
cantidades adecuadas. Realizar un corte adecuado de la cuajada para lograr
un buen desuerado y un grano de tamao uniforme. (FAO, 2013)
Producto Final
El producto no debe contener impurezas ni mal sabor, debe cuidarse de
obtener un producto de color blanco. (FAO, 2013)
REQUISITOS
 Requisitos microbiolgicos. Al anlisis microbiolgico correspondiente, los
quesos frescos no madurados deben dar ausencia de microorganismos
patgenos, de sus metabolitos y toxinas.

Los quesos frescos no madurados, ensayados de acuerdo con las normas

ecuatorianas correspondientes deben cumplir con los requisitos
microbiolgicos establecidos en la tabla 2.

TABLA 2. Requisitos microbiolgicos para quesos frescos no madurados

Requisito n m M c Mtodo de
ensayo
5
Enterobacteriaceas, 2x102 103 1 NTE INEN 1529-13
UFC/g

Escherichia coli, UFC/g 5 <10 10 1 AOAC 991.14

Staphylococcus aureus 5 10 102 1 NTE INEN 1529-14

UFC/g

Listeria 5 ausencia - ISO 11290-1

monocytogenes /25 g

Salmonella en 25g 5 AUSENCIA - 0 NTE INEN 1529-15

(INEN, 2012)
Requisitos complementarios

Los quesos frescos no madurados deben mantenerse en cadena de frio

durante el almacenamiento, distribucin y comercializacin a una temperatura
de 4 2 C y su transporte debe ser realizado en condiciones idneas que
garanticen el mantenimiento del producto.

Las unidades de comercializacin de este producto deben cumplir con lo

dispuesto en la Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad. (INEN,
2012)

BIBLIOGRAFIA

FAO. (2013). PRODUCTOS LACTEOS. FICHAS TECNICAS,

http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf.
INEN. (2012). NORMA GENRAL PARA QUESOS FRESCOS NO MADURADOS.
REQUISITOS. https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1528.2012.pdf.
 MANTEQUILLA

Materia
Insumos Maquinaria
prima
Crema para Carbonato de sodio Descremadora
mantequilla o calcio centrfuga,
Cultivos selectivos sal semicerrada o
"strtes" hermtica.
Agua helada Pasteurizador
Batidora de
mantequilla
Lienzo o tamiz
Bol o recipiente
Mesa de
preferencia de
acero inoxidable
Moldes de metal o
plstico
Papel encerado
(Pomavilla, y otros, 2017)

CONTROL DE CALIDAD
- Usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de 0.18%. (FAO,
Fichas tcnicas. Procesados de lcteos, 2013)
- Antes, durante y despus del proceso mantener muy buenos hbitos
higinicos, tanto en el personal como del equipo y al realizar la
pasteurizacin, el lavado y el salado, segn el diagrama de bloque de su
proceso de elaboracin. (FAO, Fichas tcnicas. Procesados de lcteos,
2013)
- En el producto final la mantequilla debe quedar con un adecuado
contenido de grasa y poca humedad, tambin debe tener un olor fino,
sabor agradable, color uniforme y textura firme. (FAO, 2013)

TABLA 1. Requisitos fsicos y qumicos para mantequillas

Requisitos Unidades Min Max Mtodos de ensayo

%
Contenido de grasa %(m/m) 80 --- NTE INEN ISO 8851-3
Extracto seco magro de la leche %(m/m) --- 2 NTE INEN 14

Humedad %(m/m) --- 16 NTE INEN ISO 8851-1

Acidez (expresada en cido % --- 2 NTE INEN ISO 1740

lctico)

Cloruro de sodio (NaCI) (para el % --- 5,0 NTE INEN-ISO 1738

producto con sal)

Cloruro de sodio (NaCI) (para el % --- 0,5 NTE INEN-ISO 1738

producto sin sal)
(INEN, 2015)
La grasa de la mantequilla debe cumplir con los requisitos que se establecen
en la tabla 2. (INEN, 2015)

TABLA 2. Requisitos de la grasa de las mantequillas.

Requisitos Unidades Min Max% Mtodos de ensayo

ndice de refraccin 1,452 1,456 NTE INEN 166
(40 C) 8 5
ndice de Yodo cg/g 26 45 NTE INEN 167
ndice de Reicher cm3/g 24 32 NTE INEN 168
Meissl,
ndice de Polenske cm3/g 1 3,6 NTE INEN 168
ndice de mg/g 218 234 NTE INEN 169
saponificacin
(INEN, 2015)
Requisitos microbiolgicos; para las mantequillas debe cumplir con los
requisitos microbiolgicos que establece la tabla 3.
TABLA 3. Requisitos microbiolgicos para mantequillas
Requisitos Unidades c n m M Mtodo de
ensayo
Recuento de *UFC/g 2 5 3x104 3x105 NTE INEN
Aerbios en 1529-5
placa
E. coli *UFC/g - 5 < 10 - NTE INEN
1529-8
Staphylococcus *UFC/g - 5 < 10 - NTE INEN
aureus 1529-14
Salmonella - 5 ausenci - NTE INEN
a 1529-15
(*) Excepto para mantequillas fermentadas con cultivos bacterianos.
(INEN, 2015)
En donde:
N: nmero de unidades de la muestra
C: nmero de unidades defectuosas que se acepta
m: nivel de aceptacin
M: nivel de rechazo

BIBLIOGRAFIA

FAO. (2013). Fichas tcnicas. Procesados de lcteos. FAO, 27. Obtenido de

http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf
FAO, .., & OMS, .. (2000). Codex Alimentarius: leche y productos lcteos
(segunda edicin ed., Vol. 12). Roma-Italia: FAO. Obtenido de
https://books.google.com.ec/books?
id=I0HZIxxiE5IC&pg=PA58&dq=porcentaje+de+grasa+de+la+leche
+entera,
+descremada+y+semidescremada&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjM7r
uzq_rQAhVSy2MKHbhiA5UQ6AEIKzAE#v=onepage&q&f=false
INEN. (2015). NTE INEN 161. Mantequilla. Requisitos. Quito-Ecuador: INEN.
Obtenido de http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2014/02/nte_inen_161.pdf
Llangar P. (1991). Tecnologa para la Elaboracin de Productos Lcteos.
Quito-Ecuador: INIAP. Obtenido de
https://books.google.com.ec/books?
id=E4IzAQAAMAAJ&pg=PA20&dq=tiempo+de+conservaci
%C3%B3n+de+la+mantequilla&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjj_oC8_-
_SAhWLMyYKHaRUBp0Q6AEIHDAB#v=onepage&q&f=false
Rodrguez M, .., & Magro E, .. (2008). Bases de la Alimentacin Humana. (P.
P. Ortero, Ed.) eSPAA: Gesbiblo. Obtenido de
https://books.google.com.ec/books?
id=c_f5eJ77PnwC&pg=PA49&dq=porcentaje+de+grasa+de+la+leche
+entera,
+descremada+y+semidescremada&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjM7r
uzq_rQAhVSy2MKHbhiA5UQ6AEIHDAB#v=onepage&q&f=false
 MANJAR DE LECHE

MATERIA PRIMA INSUMOS MAQUINARIA

Leche entera Azcar Olla de coccin

Bicarbonato de sodio Quemadores a gas.
Jarabe de Glucosa Refractmetro
Filtro de mallas finas
Refrigerador

(Silva, y otros, 2017)

CONTROL DE CALIDAD
Requisitos especficos:

1.1.1 Se pueden adicionar sustancias amilceas, solo al producto destinado a

repostera, en dicho caso este producto debe rotularse con la denominacin
de postre de leche.

1.1.2 Se pueden adicionar otros ingredientes permitidos como cacao,

chocolate, coco, almendras, man, frutas secas, cereales y/u otros productos
alimenticios solos o en mezclas en una cantidad mnima del 5 % m/m del
producto final.

1.1.3 Requisitos fsicos y qumicos. El manjar o dulce de leche, ensayado de

acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes deben cumplir con lo
establecido en la tabla 1.

TABLA 1. Requisitos fisicoqumicos para el manjar o dulce de leche

 REQUISITOS MTODO DE
ENSAYO
Mn Mx
% %
Prdida por ------ 35 NTE INEN
calentamiento - 164

Slidos de la 25,5 --------

leche NTE INEN
------ 56 014
Azcares
Totales* NTE INEN
398

(*)Expresado como
azcar invertido

Requisitos microbiolgicos

Al anlisis microbiolgico correspondiente, el manjar o dulce de leche debe dar

ausencia de microorganismos patgenos, de sus metabolitos y toxinas.

El manjar o dulce de leche, ensayado de acuerdo con las normas ecuatorianas

correspondientes debe cumplir con los requisitos microbiolgicos establecidos
en la tabla 2.

TABLA 2. Requisitos microbiolgicos para el manjar o dulce de leche

Requisito Mtodo de ensayo

n c m M
2
Recuento de mohos 5 10 102 NTE INEN 1529-10
y levaduras, UFC/g

En donde:

n = Nmero de muestras a examinar.

m = ndice mximo permisible para identificar nivel
de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel
aceptable de calidad.
c = Nmero de muestras permisibles con resultados entre m y M.
Cuando se analicen muestras individuales se deben tomar como valores
mximos los expresados en la columna m.

Aditivos. Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades

especificadas en la NTE INEN 2074

Contaminantes. El lmite mximo permitido no deben superar los lmites

establecidos por el Codex Alimentarius de contaminantes CODEX STAN 193-
1995.

Bibliografa:

Escobar R. (2013) Catlogo de maquinaria para procesamiento de lcteos

(700/2011, 2011) INEN 700. (2010) Requisitos del Manjar de leche.
Coronel M (2010) Gua de procesamiento de productos lcteos. UTE