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Tratado de Nutricin

Editor: ngel Gil Hernndez

Tomo II
Composicin y Calidad
Nutritiva de los Alimentos

Coeditora

Mara Dolores Ruiz Lpez


Sumario

2.1. Tablas de composicin de alimentos


y bases de datos nutricionales ...................................................................................... 1
Mariano Maas Almendros, Emilio Martnez de Victoria Muoz, Mara Dolores Yago Torregrosa

2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta de alimentos................................... 35


Mara Dolores Yago Torregrosa, Emilio Martnez de Victoria Muoz, Mariano Maas Almendros

2.3. Leche y derivados lcteos .............................................................................................. 75


Luis Bar Rodrguez, Eduardo Lpez-Huertas Len, Julio Jos Boza Puerta

2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne,


el pescado y el marisco .................................................................................................... 107
Gaspar Ros Berruezo, Carmen Martnez Graci

2.5. Huevos y ovoproductos.................................................................................................... 147


Mara Dolores Ruiz Lpez, Rosario Moreno-Torres Herrera

2.6. Cereales y productos derivados .................................................................................. 177


Beln Garca-Villanova Ruiz, Eduardo Jess Guerra Hernndez

2.7. Calidad y composicin nutritiva de hortalizas,


verduras y legumbres........................................................................................................ 229
Gaspar Ros Berruezo, Mara Jess Periago Castn

2.8. Frutas y productos derivados ....................................................................................... 265


Pedro Abelln Ballesta, Manuel ngel Palazn Garca

2.9. Frutos secos ........................................................................................................................... 295


Isabel Megas Rangil, Miriam Torres Moreno, Jordi Salas-Salvad

2.10. Azcares y miel ................................................................................................................... 325


Eduardo Jess Guerra Hernndez

2.11. Grasas y aceites ................................................................................................................... 361


Mara del Carmen Lpez Martnez, Herminia Lpez Garca de la Serrana

XXI
Tratado de Nutricin

2.12. Bebidas alcohlicas ............................................................................................................ 397


Manuel Olalla Herrera, Mara del Carmen Lpez Martnez

2.13. Caf, t, cacao y productos derivados ..................................................................... 443


Carmen Cabrera Vique, Rafael Gimnez Martnez

2.14. Nuevas fuentes de protenas alimentarias ............................................................. 481


Olga Martnez Augustin, Vctor Puerta Fernndez, Mara Dolores Surez Ortega

2.15. Aditivos alimentarios ........................................................................................................ 517


Mara Ftima Olea Serrano, Ana Mara Rivas Velasco

2.16. Alimentos funcionales ..................................................................................................... 543


Ascensin Marcos Snchez, Marcela Gonzlez Gross, Sonia Gmez Martnez,
Esther Nova Rebato, Enrique Ramos Mosquera

2.17. Alimentos transgnicos ................................................................................................... 571


ngel Gil Hernndez, Mara del Carmen Lpez Martnez

2.18. Calidad nutritiva de los alimentos.............................................................................. 615


Francisca Prez Llamas, Elvira Larqu Daza, Salvador Zamora Navarro

2.19. Influencia de los procesos tecnolgicos


sobre el valor nutritivo de los alimentos................................................................. 647
ngel Gil Hernndez, Javier Fontecha Alonso, Manuela Jurez Iglesias

2.20. Higiene de los alimentos ................................................................................................. 679


Marina Villaln Mir, Beln Garca-Villanova Ruiz

2.21. Toxicologa de los alimentos ......................................................................................... 731


Fernando Gil Hernndez, Antonio Francisco Hernndez Jerez, Antonio Pla Martnez

Glosario de trminos .................................................................................................................... 773

ndice de trminos.......................................................................................................................... 787

XXII
2.1.Tablas de composicin de alimentos
y bases de datos nutricionales

Mariano Maas Almendros Emilio Martnez de Victoria Muoz


Mara Dolores Yago Torregrosa
Captulo 2.1.

Tablas de composicin de alimentos y bases


de datos nutricionales

1. Introduccin

2. Tablas de composicin de alimentos y bases de datos


nutricionales. Generalidades
2.1. Formato de las tablas de composicin de alimentos
2.2. Formato de las bases de datos nutricionales

3. Elaboracin de tablas de composicin de alimentos y bases


de datos nutricionales
3.1. Nmero de nutrientes por alimento
3.2. Nmero de alimentos
3.3. Fuente u origen de los datos

4. Definicin y expresin de los datos sobre composicin


de alimentos
4.1. Porcin comestible
4.2. Expresin de los valores de los nutrientes
4.3. Valor energtico
4.4. Agua
4.5. Hidratos de carbono
4.6. Fibra
4.7. Alcohol
4.8. Colesterol
4.9. Protena
4.10. Grasa
4.11. Constituyentes inorgnicos
4.12. Vitaminas

5. Limitaciones de las tablas de composicin


de alimentos
5.1. Variabilidad de los alimentos
5.2. Variabilidad de componentes especficos
5.3. Otras limitaciones

6. Aplicaciones de las tablas de composicin de alimentos


y bases de datos nutricionales
6.1. Clculo de la ingesta de nutrientes
6.2. Establecimiento del estado nutricional
6.3. Poltica nutricional alimentaria
6.4. Formulacin y ajuste de dietas
6.5. Investigacin y enseanza de la Nutricin
6.6. Educacin nutricional-alimentaria
6.7. Industria alimentaria

7. Situacin de las tablas de composicin de alimentos en Espaa

8. Adquisicin e intercambio de datos sobre composicin de alimentos


8.1. Red Internacional de Sistemas de Datos sobre Alimentos (INFOODS)

9. Resumen

10.Bibliografa

11.Enlaces web

Objetivos

n Exponer los procedimientos de elaboracin de las tablas de composicin de alimentos y bases de datos de
alimentos.
n Conocer cmo se lleva a cabo la eleccin e identificacin de los alimentos y nutrientes que componen las
tablas y bases de datos.
n Conocer la estructura y contenidos de las mismas.
n Describir la expresin de datos sobre composicin de alimentos.
n Exponer las limitaciones de las tablas y bases de datos debidas a la variabilidad de los alimentos, nutrientes,
mtodos analticos, expresin de los valores, etc.
n Conocer los usos de las mismas.
n Exponer la situacin actual de las tablas y bases de datos en Espaa.
n Conocer la necesidad de estandarizacin de estas herramientas.
n Hacer una presentacin de la red internacional de sistemas de datos sobre composicin de alimentos y sealar
su importancia.
1. Introduccin

L
a sociedad es cada vez ms consciente de que la salud y la prevencin de
enfermedades y, por tanto, la calidad de vida, se asienta sobre dos grandes
pilares:
Una dieta equilibrada.
La realizacin de ejercicio fsico.
El primer condicionante para que la dieta sea correcta y equilibrada, desde un punto
de vista nutricional, es que estn presentes en ella la energa y todos los nutrientes
necesarios, y en las cantidades adecuadas y suficientes para cubrir las necesidades
nutricionales de cada persona y evitar deficiencias.
Un nutriente es toda sustancia, de estructura qumica conocida, esencial para
el mantenimiento de la salud. Muchas de estas sustancias no pueden formarse o
sintetizarse dentro de nuestro organismo, por lo que deben ser aportadas desde el
exterior, a travs de los alimentos. La alimentacin, la dieta, es fundamental para la
consecucin de la salud.
En las ltimas dcadas, la poblacin espaola, y en general los pases occidentales
industrializados, han experimentado un considerable cambio en sus hbitos alimentarios,
lo que les ha llevado a consumir una dieta desequilibrada. Estudios nutricionales y
epidemiolgicos han puesto de manifiesto que estos cambios, estos excesos nutricionales,
son factores causales de una mayor incidencia de enfermedades crnicas.
Para llevar a cabo estos estudios, se hace imprescindible una herramienta que permita
transformar la informacin sobre consumo de alimentos en una estimacin sobre
aportes energticos y nutricionales, as como la elaboracin de dietas nutricionalmente
saludables.
Esta herramienta, fundamental para los profesionales de la Salud Pblica y la
Epidemiologa, es la que se conoce con el nombre de tablas de composicin
de alimentos (TCA) o bases de datos nutricionales (BDN) y consiste en una
recopilacin ms o menos profunda de los anlisis nutricionales de los alimentos a los
que tiene acceso una determinada poblacin. Son, pues, tablas en las que se expresa
con un determinado formato la composicin en nutrientes de los alimentos que una
poblacin consume habitualmente.
Resulta obvio que las TCA o BDN son fundamentales para cualquier actuacin
nutricional, ya que permiten evaluar con datos reales las ingestas de energa y
nutrientes en estudios poblacionales de alimentacin y nutricin, as como desarrollar
una correcta planificacin diettica.
El objeto de este Captulo es el estudio de la elaboracin, estructura, componentes,
aplicaciones y limitaciones de estas TCA y BDN.

5
Captulo 2.1. Tablas de composicin de alimentos...

2.Tablas de composicin sin. Estos cambios, en el caso de las TCA, tienen


de alimentos y bases que esperar hasta una nueva edicin.
de datos nutricionales.
Generalidades
2.1. Formato de las tablas
Se podra decir que las TCA y las BDN poseen el de composicin de alimentos
mismo contenido, datos sobre la composicin en nu-
trientes de los alimentos, pero distinto formato. Las El formato de las tablas y bases de datos es simi-
tablas tienen un formato impreso, mientras que las ba- lar, tienen la forma de una plantilla en la que una di-
ses de datos de nutrientes presentan un formato elec- mensin la dan los nutrientes y otros componentes, y
trnico. Desde 1970 las TCA estn siendo computa- la otra la ocupan los alimentos. En las TCA las dimen-
rizadas, se les est dando un formato electrnico y siones de esta plantilla vienen delimitadas por el tama-
convirtindolas en BDN, lo que ampla enormemente o de la pgina impresa. En algunas, los componentes
sus posibilidades de uso y les da una gran versatilidad. de un alimento aparecen todos en la misma pgina, en
Las tablas son libros y por tanto no se pueden otras se encuentran varios alimentos con todos sus
editar todos los das por el hecho de que se ten- componentes en una o dos pginas (Tablas 1 y 2). Si
ga una nueva informacin sobre la composicin de el nmero de componentes del que se ofrecen valores
alimentos. Son, por tanto, como todos los libros, es muy grande, se usan varias pginas para incluir to-
una herramienta rgida. Las BDN resultan, por el dos los datos. Por ejemplo, en las TCA inglesas se uti-
contrario, mucho ms flexibles, se pueden modifi- lizan cuatro pginas para poner los nutrientes de cada
car sobre la marcha y aadirles datos analticos de alimento. Otras adoptan un formato de una o dos ho-
alimentos que acaban de ser analizados, recalcula- jas para un solo alimento. Normalmente, en las TCA
dos o corregidos con un nuevo factor de conver- los alimentos aparecen clasificados por grupos o cate-

Tabla 1. DISTINTOS FORMATOS DE TABLAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS.


REPRODUCCIN PARCIAL DE UNA PGINA DE LAS TABLAS URUGUAYAS

Clave Alimento Medida Humedad Energa Protenas Grasa Cenizas


(g) (g) (kcal) (g) total (g) (g)

A5 Harina de maz 100 12,0 350 7,3 0,2 0,7

A6 Harina de trigo 100 13,6 346 12,2 0,7 0,9

A181 Harina de trigo integral 100 12,4 308 11,4 3,0 1,8

A12 Pan americano 100 33,4 251 8,6 1,6 1,6

A13 Pan cataln 100 28,7 304 11,9 4,9 1,4

A315 Pan de Viena 100 24,7 307 9,8 1,9 1,0

A316 Pan francs 100 30,9 269 9,3 0,2 2,0

A14 Pan integral 100 33,5 240 9,1 1,6 1,8

A15 Pan marsells 100 27,3 292 12,1 1,6 1,8

6
M. Maas Almendros | E. Martnez de Victoria Muoz | M.D. Yago Torregrosa

Tabla 2. DISTINTOS FORMATOS DE TABLAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS.


REPRODUCCIN PARCIAL DE UNA PGINA DE LAS TABLAS DEL
INSTITUTO DE NUTRICIN Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
DE LA UNIVERSIDAD DE GRANADA

Moluscos y crustceos 275a

Ostra 725b
Percebe 726b
Pulpo 727b
Vieira 728b
Volador 729b
Cantidades por 100 g de porcin comestible 725 726 727 728 729
Porcin comestible 15 15 79 25 70
Energa (kcal) 71 66 57 84 87
Energa (kJ) 297 276 238 351 364
Agua (g) 81 82 85 78 77
Protena (g) 10,2 15,7 10,6 19 21
Grasa total (g) 1,4 0,4 1 0,9 0,3
AG saturados (g) 0,28 0,01 0,23 0,21 -
AG monoinsaturados (g) 0,14 0,01 0,16 0,08 -
AG poliinsaturados (g) 0,41 0,01 0,38 0,21 -
Colesterol (mg) 50 14 - 40 -
Hidratos de carbono (g) 4,7 0 1,5 0 0
Fibra (g) 0 0 0 0 0
Sodio (mg) 510 18 230 270 79

Potasio (mg) 260 330 350 480 460

Calcio (mg) 130 8 144 120 61

Magnesio (mg) 44 21 30 38 20

AG: cidos grasos.


a
Cdigo de grupo.
b
Cdigo especfico.

goras. Estos grupos son arbitrarios y varan de nombre sauro para facilitar la bsqueda, ya que, sobre todo en
y de nmero en las distintas tablas. Por ejemplo, como el caso de alimentos elaborados o cocinados, el gru-
se puede observar al comparar las Tablas 3 y 4, los po al que pertenecen no est tan claro. Un inventario
grupos de alimentos que utiliza la tabla de composicin de TCA europeas se puede encontrar en la direccin
de alimentos de Amrica Latina son diferentes de los www.fao.org/infoods/COST99Inventory.doc.
que se resean en las TCA de los EE UU. Asimismo, en la direccin www.fao.org/infoods/
Los alimentos, dentro de cada grupo, se ordenan al- directory_es.stm se puede hallar un directorio de TCA
fabticamente y las tablas suelen llevar un ndice o te- de los distintos pases del mundo.

7
Captulo 2.1. Tablas de composicin de alimentos...

Tabla 3. GRUPOS O CATEGORAS DE Tabla 4. GRUPOS O CATEGORAS DE


ALIMENTOS EN LA TABLA DE ALIMENTOS EN LA TABLA
COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE COMPOSICIN DE
DE AMRICA LATINA ALIMENTOS DE EE UU

Grupo o categora Grupo o categora

Cereales y derivados Lcteos y huevos


Verduras, hortalizas y derivados Especias y hierbas
Frutas y derivados Alimentos infantiles
Grasas y aceites Grasas y aceites
Pescados y mariscos Pollo y derivados
Carnes y derivados Sopas y salsas
Leche y derivados Embutidos y carnes fras
Bebidas (alcohlicas y no alcohlicas) Cereales de desayuno
Huevos y derivados Frutas y zumos de frutas
Productos azucarados Cerdo y derivados
Miscelneos Vegetales y derivados
Alimentos para regmenes especiales Frutos secos y semillas
Alimentos nativos Vacuno y derivados
Alimentos infantiles (peditricos) Bebidas
Alimentos manufacturados Pescados y mariscos
Alimentos preparados Legumbres y derivados
Leguminosas y derivados Cordero, caza y derivados
Bollera
Dulces
Cereales de grano y pastas
Comidas rpidas
2.2. Formato de las bases Comidas y platos preparados
de datos nutricionales Aperitivos

Las bases de datos computarizadas, como,


por ejemplo, la Banque de Donnes Suisse de
Composition des Aliments, la Souci-Fachmann-Kraut Tomate, cdigo B797
Online Food Composition Database alemana, la B = grupo verduras y hortalizas
USDA Food Composition Database norteamericana 797 = posicin que ocupa el tomate
o la finlandesa Finnish Food Composition Database en la BDN
Online, no tienen limitado el espacio fsico dedica-
do a alimentos y nutrientes. Los alimentos, al igual En otras se utilizan cdigos numricos:
que en las tablas, estn clasificados por grupos o
categoras en la mayora de los casos. En otras, Tomate, cdigo 11529
las menos, no se utilizan estos grupos clsicos y 11 = grupo de verduras
los alimentos se reparten en dos grandes bloques: 529 = posicin de ese alimento dentro
alimentos bsicos y alimentos o platos mixtos de ese grupo
(aquellos que tienen dos o ms ingredientes).
En todos los casos, tanto los grupos como Normalmente, los alimentos no estn colocados
los alimentos llevan un cdigo alfanumrico o por orden alfabtico sino que se les va asignando un
numrico que indica el grupo al que pertene- nmero correlativo a medida que se van incorpo-
ce el alimento y la posicin que ste ocupa den- rando a la base de datos. Es decir, existen hojas en
tro de ese grupo o dentro de la base de datos. blanco o plantillas vacas que se pueden rellenar so-
Ejemplo: bre la marcha con los nuevos datos adquiridos.

8
M. Maas Almendros | E. Martnez de Victoria Muoz | M.D. Yago Torregrosa

Tabla 5. EJEMPLO DE PLANTILLA DEDICADA A UN ALIMENTO EN LA BASE


DE DATOS NUTRICIONAL DANESA

Danish Food Composition Databank

FCDB n. 0115
Patata, cruda Porcin no comestible 15%
Kartoffel uspec., ra
Solanum tuberosum L.
Contenido por 100 g Unidad Contenido Variacin N. Fuente
Energa kJ 355 00050
Protena, total g 1,9 1,4-2,5 37 S0305
N, total g 0,308 0,222-0,406 37 S0306
Grasa, total g 0,3 0,1-0,5 11 S0307
cidos grasos saturados g 0,056 00050
cidos grasos monoinsaturados g 0,014 00050
cidos grasos poliinsaturados g 0,16 00050
Hidratos de carbono, total g 18,3 12,8-26,4 53 S0309
Fibra diettica g 1,50 1,1-2,1 41 S0310
Alcohol g 0 00000
Cenizas g 0,9 0,67-1,12 37 S0311

Las bsquedas en las BDN son muy fciles, ya Rango de variacin del contenido de ese nu-
que basta con teclear: triente en los anlisis realizados (se pone el valor
El grupo de alimentos: aparecern en pantalla to- mnimo y mximo encontrado).
dos los alimentos con sus cdigos correspondientes. Nmero de muestras analizadas.
El cdigo del alimento o su nombre: se mos- Fuente de los datos: indicada por un cdigo en
trar en la pantalla el contenido en nutrientes de la columna source (fuente) (Tabla 5). Pinchando
ese alimento. el cdigo se obtendr informacin bibliogrfica so-
Palabras clave: aparecern en pantalla todos los bre la fuente.
alimentos que contengan esa palabra clave. Tipo de datos: analizados, calculados, etc.
Se puede, asimismo, obtener una lista de ali- Por ejemplo, en la base de datos finlandesa (The
mentos por orden alfabtico con sus cdigos, de National Food Composition Database Fineli), en la co-
forma que para obtener la informacin sobre ese lumna tipo de datos se encuentra la informacin
alimento basta con pinchar con el ratn el nom- que aparece en la Tabla 6 para cada uno de los
bre del alimento o su cdigo. componentes de un alimento.
El que no haya una limitacin de espacio permi- Las bases de datos modernas sobre composi-
te que la plantilla dedicada a un alimento d infor- cin de alimentos incluyen sistemas de denomina-
macin sobre el contenido en nutrientes y sobre cin y descripcin de alimentos y nutrientes uni-
otros aspectos, como por ejemplo: versalmente reconocidos, informacin sobre el

9
Captulo 2.1. Tablas de composicin de alimentos...

Tabla 6. EJEMPLO DE CDIGOS UTILIZADOS PARA DEFINIR EL TIPO DE DATOS

ANAL Valor analtico


CALS Valor calculado a partir de alimentos semejantes
EXPE Determinado por expertos
IMPS Valor imputado a alimentos semejantes
INFO Tomado de la bibliografa
MANF Tomado de los manufacturadores
MATM Calculado mediante frmula matemtica
NUTT Procedente de otras tablas de composicin
RECI Calculado como receta
REGA Calculado por el mtodo de regresin a partir de alimentos semejantes
REGI Calculado por el mtodo de regresin a partir de valores de alimentos semejantes tomados
de la bibliografa
REGR Lo mismo que REGI pero partiendo de la receta
SUM Calculado a partir de la suma de sus componentes (ejemplo: los hidratos de carbono
disponibles se calculan sumando almidn y azcar)

Tabla 7. TIPOS DE PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Processing method Mtodo de procesamiento

Baked or roasted Cocido o asado al horno


Boiled Hervido
Canned Enlatado
Dried Desecado
Fried Frito
Frozen Congelado
Grilled Asado a la parrilla
Industrially processed Procesado industrialmente
Mashed Triturado
Mixed Mezclado
Not processed Sin procesar
Salted Salado
Smoked Ahumado
Soured Acidificado

procesamiento de los mismos (Tabla 7), y ex- Estas bases de datos nutricionales son los ci-
plicaciones muy completas acerca de la calidad de mientos sobre los que se disean programas in-
los datos. Algunas se encuentran on line en la red, formticos de alimentacin y nutricin (ver Cap-
pudiendo ser consultadas internacionalmente. tulo 3.22).

10
M. Maas Almendros | E. Martnez de Victoria Muoz | M.D. Yago Torregrosa

3. Elaboracin de tablas bin una serie de signos convencionales, que hay que
de composicin de fijar, como, por ejemplo: signos para indicar la falta
alimentos y bases de un dato porque no se analiz, o para indicar que
de datos nutricionales el alimento no contiene dicho nutriente, o para de-
cir que slo est en cantidades traza.
A la hora de elaborar las TCA o BDN, el pro- Generalmente, se suele utilizar (Tr) para indicar
ceso de recopilacin de datos que se sigue tiene que el nutriente est en cantidades traza. El guin
el mismo patrn en ambos casos. Primero hay que (-) suele indicar la ausencia de datos y el valor cero
recopilar, obtener los datos que se van a incluir, (0) la falta de un nutriente. Pero no siempre es as,
estudiarlos, seleccionar los ms idneos, aquellos y a veces se utilizan otros signos, o se emplean los
que se piensa que son fiables y de calidad, y lue- mismos con distinto significado. Por ejemplo, en las
go se ordenarn y presentarn con un determina- tablas de composicin uruguayas el (-) significa que
do formato que permita su manejo por cualquier el alimento no contiene dicho nutriente, mientras
usuario. que para indicar que no se analiz el componente
A la hora de recopilar los datos que se van a in- o no se cuenta con el dato se utiliza el signo ().
cluir en una TCA o BDN, hay que fijar: Estas cuestiones tienen que estar claramente
Nmero de nutrientes por alimento. explicadas en los criterios justificativos usados en
Nmero de alimentos. la elaboracin de las tablas para evitar errores de
Fuente u origen de los datos. uso, como por ejemplo confundir ausencia de un
dato con la falta de un nutriente.

3.1. Nmero de nutrientes


por alimento 3.2. Nmero de alimentos
El nmero de nutrientes por alimento que se en- Decidir los alimentos que se van a incluir es uno
cuentra en cada tabla o base de datos es variable. de los grandes problemas que se les plantean a los
La gran mayora suelen dar valores para los macro- que van a elaborar una tabla o base de datos. Lgi-
nutrientes, las vitaminas ms importantes, algunos camente esta decisin depender del uso que se le
minerales, y tambin para fibra y energa. Otras, las vaya a dar a la misma.
menos, dan valores de composicin en aminoci-
dos, en cidos grasos e incluso para los distintos ti-
pos de hidratos de carbono o para el contenido en 3.2.1. Eleccin de los alimentos
alcohol, como es el caso de las tablas alemanas o la
base de datos de los EE UU. Si, por ejemplo, lo que se quiere es establecer la
Estos ltimos componentes (aminocidos, ci- relacin entre dieta, estado nutricional y salud, la
dos grasos, tipos de hidratos de carbono) suelen TCA o BDN debera incluir todos aquellos alimen-
aparecer en algunos casos como anexos o infor- tos a los que tiene acceso una poblacin determi-
macin adicional, y normalmente slo se dan valo- nada. Se trata, por tanto, de todos los alimentos
res para los alimentos ms significativos o ms im- que se pueden encontrar en el supermercado de
portantes en cuanto a riqueza en dicho nutriente. un centro comercial, incluidos los alimentos conge-
Por ejemplo, contenido en cidos grasos poliinsa- lados, precocinados, elaborados, etc., es decir, entre
turados n-3 u -3 de pescados. 10.000 y 15.000 productos susceptibles de formar
En todos los casos se da para cada nutriente el parte de nuestra dieta. Ahora bien, ante la imposi-
valor medio expresado en una determinada unidad. bilidad de tener datos de todos ellos, hay que elegir
Se puede tambin incluir el nmero de muestras uti- los que se consideren ms importantes para esos
lizadas y el intervalo de variacin (valores mnimos y estudios epidemiolgicos, y, por tanto, se seleccio-
mximos). La calidad de un dato aumenta a medida naran los alimentos de consumo habitual por esa
que lo hace el nmero de muestras analizadas, siem- poblacin. En Espaa, y de acuerdo con las direc-
pre que el muestreo se haya realizado correctamen- trices del Ministerio de Sanidad y Consumo, el n-
te. A la hora de expresar los datos se utilizan tam- mero mnimo de entradas de una TCA que se utili-

11
Captulo 2.1. Tablas de composicin de alimentos...

Tabla 8. PUNTOS QUE TIENE EN CUENTA EL SISTEMA LANGUAL PARA


LA IDENTIFICACIN DE UN ALIMENTO

Grupo de alimentos A Tipo de producto:


Ejemplos: lcteos, pollera, bebidas, salsas, edulcorantes
Origen del alimento B Fuente:
Ejemplos: ganado bovino, mariscos, semillas, judas, ajo
C Parte de una planta o de un animal:
Ejemplos: hojas, frutos, carne, vsceras
Propiedades fsicas E Estado fsico, forma:
Ejemplos: lquido, semilquido, slido, aspecto natural completo,
fragmentado
F Grado de tratamiento trmico:
Ejemplos: tratamiento trmico completo, tratamiento trmico parcial,
no se ha aplicado tratamiento trmico
G Mtodo de cocinado:
Cocinado por calor hmedo o seco, cocinado con grasa, cocinado
en horno de microondas. Ejemplos adicionales: salteado, horneado
o asado, a la parrilla, tostado, llevado a reventamiento, frito en aceite
profundo
H Tratamiento aplicado:
Pasos adicionales de procesamiento, que comprenden adicin,
sustitucin o eliminacin de componentes; por ejemplo, enriquecidos,
edulcorados, con adicin de huevo, con adicin de grasas o aceites,
con extraccin de grasas, descafeinado
J Procedimiento de conservacin:
Procedimiento primario de preservacin o conservacin; por ejemplo,
deshidratacin o fritura, congelacin, preservacin qumica
Embalaje y K Agente de conservacin o acondicionamiento:
acondicionamiento Ejemplos: envasado en caldo, envasado en gelatina, envasado en salsa
M Contenedor o material envolvente:
Material del contenedor, forma del mismo y, posiblemente, otras
caractersticas. Ejemplos: bandeja de cartn con envolvente, bolsa
para ebullicin, recipiente de vidrio, tapa de aluminio, revestimiento
de material plstico
N Contacto con el alimento:
La(s) superficie(s) con la(s) que el alimento est en contacto.
Ejemplo: cermica, cartn, vidrio, metal, material termoplstico
Empleos dietticos P Grupo de consumidores/uso diettico:
Humano o animal; caractersticas dietticas especiales. Ejemplos:
alimentacin humana sin restriccin de edad, dieta pobre en grasas,
dieta sin sodio, dieta hipocalrica

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M. Maas Almendros | E. Martnez de Victoria Muoz | M.D. Yago Torregrosa

Tabla 9. IDENTIFICACIN DE UN YOGUR NORMAL MEDIANTE UN SISTEMA


DE CDIGOS ALFANUMRICOS QUE DEFINEN DIFERENTES
CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO (SISTEMA LANGUAL)

Cdigo Cdigo Caractersticas

A 101 Producto de leche fermentada


B 1201 Vacuno
C 235 Leche
E 119 Semislido con consistencia suave
F 18 Parcialmente termotratado
G 3 No procede de mtodo de cocinado
H 105 Fermentado por bacterias del cido lctico o por otro(s) agente(s)
J 142 Conservado por refrigeracin o congelacin
K 3 No se ha empleado medio de embalaje
M 184 Recipiente de material plstico, rgido o semirrgido
N 36 Material termoplstico
P 24 Alimentacin humana sin especificacin de edad

ce para estudios epidemiolgicos ha de ser de 300, co nombre comercial, etc. Por ello es importante
estimndose como deseables unas 500. incluir, por ejemplo, los nombres cientficos de los
alimentos. Como muchas tablas o bases de datos
emplean diferentes mtodos de identificacin de
3.2.2. Identificacin de los alimentos alimentos, el intercambio de datos de calidad en-
tre pases o instituciones es muy complicado.
El uso de los datos depende de que se pueda Actualmente existen diferentes mtodos inter-
identificar el alimento con absoluta claridad, ya que nacionales de identificacin de alimentos en las ta-
es muy importante que lo que se est evaluando blas o bases de datos: Codex Alimentarius, CIAA Food
se corresponda con lo que el individuo ha ingerido Categorization System, Harmonized Commodity Des-
realmente; por ello, el sistema de nomenclatura y cription and Coding System, Procome, Eurocode-2,
descripcin de los alimentos empleado es muy im- INFIC, LanguaL, INFOODS, IIS, COST Action 99
portante en el proceso de elaboracin de unas ta- Recommendations.
blas o bases de datos. Estos mtodos de identificacin consisten en un
Existe un acuerdo general sobre la importancia sistema de cdigos que se aplican a distintas carac-
que tiene la identificacin de los alimentos. Datos tersticas de un alimento (Tablas 8 y 9).
de buena calidad pueden ser una fuente de error Est claro que la utilizacin en las bases de da-
si provienen de alimentos que no estn claramen- tos de mtodos de identificacin de alimentos di-
te definidos. ferentes hace complicado el intercambio de datos
Un nombre comn puede ser engaoso, porque entre pases, los estudios epidemiolgicos a nivel
a veces se usa para denominar alimentos distintos internacional, o comparar el estado nutricional de
por individuos de diferentes regiones o pases, o se individuos de distintos pases; por todo ello, cada
utiliza para alimentos que tienen un nombre cien- vez es ms necesario que se estandarice la nomen-
tfico diferente. clatura, clasificacin y descripcin de los alimen-
A veces es difcil reconocer trminos usados tos mediante un sistema de cdigos, de forma que
por individuos de otra parte del mundo o inclu- se pueda hacer un uso internacional de los datos
so del pas; adems, esta situacin se complica an con entera confianza y sin que se den los proble-
ms si se tiene en cuenta la existencia de homni- mas actuales derivados de la identificacin errnea
mos, sinnimos, productos diferentes con idnti- de los alimentos.

13
Captulo 2.1. Tablas de composicin de alimentos...

3.3. Fuente u origen de los datos incluir datos procedentes de diversas fuentes, per-
diendo fiabilidad.
Los datos nutricionales que se usan para la ela- Otra fuente de error es que el dato que se to-
boracin de las TCA o BDA se pueden obtener de me no sea el adecuado por falta de especificacin.
tres maneras: Por ejemplo, que slo ponga hidratos de carbono
sin especificar si son totales o disponibles, o no es-
t claro a qu tipo de fibra se refiere. Otras veces,
3.3.1. De forma directa el error tiene como base el que un nutriente pue-
da ser expresado de distintas formas, como ocurre
Consiste en recurrir al anlisis qumico de con la niacina, o con la vitamina A.
los alimentos, obteniendo datos especficos pa- El empleo eficaz de los datos de composicin de
ra esa tabla. Este mtodo experimental se pue- los alimentos requiere la identificacin precisa de los
de considerar como el ideal, ya que proporciona nutrientes y dems componentes de alimentos que
valores reales sobre el contenido en nutrientes se hayan medido efectivamente. A menudo se apli-
de alimentos propios del pas o regin donde can los nombres comunes de los componentes de
va a ser utilizada la tabla. Sin embargo, aunque los alimentos a una variedad de mtodos de anlisis,
sea el sistema ideal no es el ptimo por varias o combinaciones de sustancias qumicas, que pueden
razones, entre las que se pueden destacar las dar por resultado distintos valores cuantitativos so-
siguientes: bre el mismo alimento.
El elevado nmero de alimentos y muestras Estos problemas de terminologa y descrip-
que hay que analizar, ya que aparecen constante- cin de los alimentos quedaran solventados si las
mente en el mercado alimentos nuevos, y el gran fuentes que se utilizan usan identificadores inter-
coste de la analtica requerida hace imposible que nacionales para los componentes de los alimen-
muchos pases lo puedan llevar a cabo sin ayuda tos, como por ejemplo los cdigos INFOODS
exterior. La dificultad que supone analizar mez- (Tabla 10).
clas qumicas tan complejas como pueden ser los Otros factores a tener en cuenta al confeccio-
alimentos. nar tablas bibliogrficas son:
La gran variabilidad de los contenidos nutricio- La metodologa utilizada, que puede ser he-
nales de los mismos en funcin de la especie o terognea haciendo que los datos pierdan signi-
variedad de origen, las caractersticas de cultivo, ficacin.
tipo de clima, grado de maduracin, fertilizantes Los procesos tecnolgicos y culinarios utili-
utilizados, etc., lo que exige una cuidada toma de zados para transformar o preparar los alimentos
muestras y gran nmero de anlisis. pueden presentar diferencias.
Alimentos que se denominan de manera si-
milar resultan ser alimentos diferentes, ya que di-
3.3.2. De forma indirecta fieren en aspectos tan importantes como el tipo
de aceite utilizado en su confeccin, como por
Los datos son recopilados bibliogrficamente a ejemplo es el caso de los productos de bollera.
partir de distintas fuentes. Ello exige una revisin En estos casos se pueden utilizar datos obteni-
de las principales TCA, BDN y publicaciones en el dos por clculo. Conociendo la receta y la com-
campo de la alimentacin. En este caso, habr que posicin nutricional de los ingredientes se puede
seleccionar meticulosamente las fuentes atendien- calcular la riqueza nutricional del producto ela-
do a diversos criterios, como la cercana geogrfi- borado. Este procedimiento de clculo es el ms
ca de los alimentos, su identificacin y la calidad de usado para establecer, cuando no se tienen datos
las fuentes. analticos propios, el contenido en nutrientes de
Los inconvenientes que presenta este sistema, los alimentos caractersticos de un pas, y ste es,
independientemente de carecer de datos propios, por tanto, imposible de encontrar en unas tablas
residen en el peligro de diversificar las fuentes bi- extranjeras.
bliogrficas, lo cual podra dar lugar a poner ali- Alimentos con distinto nombre son el mismo:
mentos cuya composicin fuera el resultado de si se utilizan tablas en ingls se tendr que tener

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M. Maas Almendros | E. Martnez de Victoria Muoz | M.D. Yago Torregrosa

Tabla 10. EJEMPLOS DE IDENTIFICADORES DE COMPONENTES EMPLEADOS EN LAS TABLAS


DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS Y EN LAS BASES DE DATOS NUTRICIONALES

Componente Identificador Unidad


de
INFOODS

Agua < WATER > g


Energa < ENERC > kcal
Protenas < PROCNT > g
Grasa total < FAT > g
Cenizas < ASH > g
Hidratos de carbono totales < CHOCDF > g
Hidratos de carbono disponibles < CHOAVL > g
Fibra diettica < FIBTG > g
cidos grasos saturados < FASAT > g
cidos grasos monoinsaturados < MUFA > g
cidos grasos poliinsaturados < PUFA > g
Colesterol < CHOLE > mg

claro que un mismo alimento puede tener distin- de la alimentacin y la nutricin, la diettica, la
to nombre en los Estados Unidos y en Inglaterra, fabricacin y etiquetado de alimentos, la garan-
como puede observarse en el siguiente ejemplo: ta de la calidad e inocuidad de stos y la edu-
Palitos de pescado: fish sticks en EE UU y fish cacin de los consumidores.
fingers en el Reino Unido. Actualmente, como ya se ha indicado, se tra-
Patatas fritas: french fries (EE UU) y potato chips baja sobre la idea de potenciar la compatibili-
(Reino Unido). dad entre bases de datos. Conscientes de que
Patatas fritas de bolsa: potato chips (EE UU) y el anlisis de los alimentos supone una carga fi-
crisps (Reino Unido). nanciera y que muchos gobiernos no tienen un
presupuesto suficiente para efectuar grandes
gastos en anlisis qumicos detallados, lo que se
3.3.3. De forma mixta preconiza es el intercambio de experiencias e
informacin.
En la actualidad la mayora de las TCA de uso El mtodo experimental se debera usar pre-
habitual combinan las dos formas descritas, con ferentemente en los siguientes casos:
objeto de que sean lo ms completas posible, tan- Para nuevos alimentos que han entrado a for-
to desde el punto de vista de nmero de alimen- mar parte de la dieta habitual y de los que no se
tos como desde el de nmero de nutrientes por tiene informacin sobre su riqueza nutricional.
alimento. Para alimentos existentes de los que hay ra-
Debido al impresionante incremento en los lti- zn para creer que su composicin ha variado
mos aos del nmero de alimentos preparados, se- significativamente, al haber cambiado los proce-
mipreparados, congelados, enlatados, etc., presentes sos tecnolgicos para su elaboracin, o como
en un supermercado, el uso de esta forma mixta es consecuencia de mejoras genticas y cambios en
cada vez ms necesario. De hecho, lo que se propo- la alimentacin.
ne hoy da es que haya un intercambio de datos so- Para incluir un nutriente nuevo que no apa-
bre composicin de nutrientes a nivel internacional. rezca en las tablas disponibles o cuando el pro-
La disponibilidad de datos fiables y suficien- cedimiento analtico ha mejorado significativa-
temente detallados es esencial para la ciencia mente.

15
Captulo 2.1. Tablas de composicin de alimentos...

4. Definicin y expresin plo, una chuleta con su hueso). En este caso se


de los datos sobre dan valores de nutrientes para 100 g de ese ali-
composicin de alimentos mento pesado con su porcin no comestible,
con el hueso, y para 100 g de chuleta limpia y
En las TCA y BDN se siguen una serie de sin hueso.
normas para que la informacin que recibe el En el caso de bebidas (leche, refrescos) el va-
usuario le permita utilizarlas con las mximas lor es tambin por 100 g y se asume que equivalen
garantas y un ptimo rendimiento. Los crite- a 100 ml (se toma la densidad como 1). Por tanto,
rios ms seguidos en cuanto a la definicin y ex- siempre que se hable de 100 g de alimento se est
presin de nutrientes son los que se exponen a haciendo referencia a porcin comestible.
continuacin.

4.3. Valor energtico


4.1. Porcin comestible
El valor energtico de los alimentos se da en
Los alimentos se compran con su piel, espi- kcal y en kilojulios (kJ). Se calcula a partir de los
nas o huesos, es decir, con una parte no comes- gramos de hidratos de carbono, grasa, protena y
tible o desechable. En unos casos, la porcin no alcohol contenidos en 100 g de alimento, aplican-
comestible se quita toda antes de comer, co- do unos factores de conversin calrica.
mo la piel de un pltano, y, en otras, el alimento A la hora de usar los factores de conversin no
se guisa y se sirve con la parte desechable in- hay unanimidad entre las distintas tablas. Los ms
cluida, carne con su hueso, y la quita el comen- empleados son los de Atwater (4 kcal/g o 17 kJ/g pa-
sal. La porcin comestible sera la porcin que ra protenas e hidratos de carbono totales, 9 kcal/g o
es ingerida. 38 kJ/g para lpidos, y 7 kcal/g o 30 kJ/g para alcohol),
En las tablas la porcin comestible se expresa y los de Southgate (4 kcal/g o 17 kJ/g para protenas,
como porcentaje del peso bruto del alimento. El 3,75 kcal/g o 16 kJ/g para hidratos de carbono dispo-
peso bruto incluye la porcin comestible y la que nibles expresados como monosacridos, y 9 kcal/g o
se desecha. Lgicamente, este factor permite s- 37 kJ/g para lpidos). Realmente, estos ltimos auto-
lo un clculo aproximado de la materia comesti- res propusieron la utilizacin de los factores de con-
ble de un determinado alimento. versin expresados ya en kJ/g, evitando los errores
Est claro que la porcin no comestible es di- de clculo que supone la transformacin de kcal en
fcil de concretar y subjetiva. Los valores que dan kJ. Para pasar de kcal a kJ se suele utilizar el siguien-
las tablas han sido a menudo estimados a la hora te factor de conversin: 1 kcal = 4,184 kJ.
de analizar los alimentos, y, por tanto, no siempre Otros autores utilizan otros factores ms es-
se corresponden con los que uno obtiene en ca- pecficos de cmputo energtico, como los dados
sa. En algunos alimentos la porcin comestible no por Merrill y Watt en 1955 (Tabla 11). Estos
est clara, como es el caso de algunas frutas que factores permiten calcular la energa metaboliza-
se pueden comer con piel o sin ella, o el pesca- ble de una comida con un nivel de precisin muy
to de la zona mediterrnea, que se ingiere ente- parecido al obtenido en humanos usando calori-
ro y no tendra porcin no comestible, metra.

4.2. Expresin de los valores 4.4. Agua


de los nutrientes
El contenido en agua de un alimento, o hume-
Los valores de nutrientes se expresan por 100 dad, se suele determinar pesando una muestra de
g de porcin comestible en todos los casos. En alimento en fresco y luego volvindola a pesar tras
algunas tablas se hace una excepcin con aque- someterla a un proceso de desecacin en estufa a
llos alimentos que se sirven con la porcin des- 105 C hasta peso constante. La prdida de peso
echable formando parte del alimento (por ejem- proporciona el dato de la humedad del alimento.

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M. Maas Almendros | E. Martnez de Victoria Muoz | M.D. Yago Torregrosa

Tabla 11. FACTORES ESPECFICOS DE TRANSFORMACIN ENERGTICA

Alimento Protena Grasas Hidratos de carbono


kcal/g kcal/g kcal/g

Huevos 4,36 9,02 3,68


Carne y pescado 4,27 9,02 -
Leche y derivados 4,27 8,79 3,87
Grasa animal - 9,02 -
Grasas vegetales y aceites - 8,84 -
Frutas 3,36 8,37 3,60
Arroz 3,82 8,37 4,16
Harina de trigo 4,05 8,37 4,12
Legumbres 3,47 8,37 4,07
Azcar - - 3,87
Glucosa - - 3,68
Patata 2,78 8,37 4,03
Chocolate 1,83 8,37 1,33

Fuente: Merrill y Watt, 1955.

4.5. Hidratos de carbono Algunas publicaciones expresan los hidratos de


carbono disponibles como monosacridos; para
En la mayora de las tablas el valor est calcu- ello hay que tener en cuenta que 100 g de un disa-
lado como la diferencia entre 100 y los compo- crido como sacarosa daran 105 g de monosacri-
nentes proximales: agua, protenas, lpidos y ceni- dos (glucosa + fructosa), y por lo tanto hay que uti-
zas. La suma de los componentes proximales se lizar factores de conversin:
ha ajustado exactamente a 100 para cada 100 g
de alimento: 100 g de disacridos = 105 g de
monosacridos; factor de conversin: 1,05
Hidratos de carbono (g/100 g) = 100 - 100 g de polisacridos = 110 g de
(protena + grasa + cenizas + humedad) monosacridos; factor de conversin: 1,10

La presencia en esta fraccin de la denomina- Cuando los hidratos de carbono no se expre-


da fibra alimentaria (celulosa, hemicelulosa, pec- san como monosacridos, lo ms correcto para
tina, lignina) ha llevado a que se den dos tipos calcular la energa sera multiplicar los CHOCDF
de valores para hidratos de carbono en muchas por 4 kcal/g o 17 kJ/g; sustraer la fibra antes de
tablas: calcular la energa no es correcto (de acuerdo
Hidratos de carbono totales (CHOCDF): in- con muchos investigadores), ya que la fibra die-
cluyen la fibra. ttica contribuye a la ingesta energtica. Su con-
Hidratos de carbono disponibles (CHOAVL): tribucin es aproximadamente la mitad de la de
se les resta a los totales el valor de fibra alimen- los azcares simples.
taria. Repasando distintas tablas se comprueba que
En otras tablas, los hidratos de carbono simples en relacin con la transformacin de los hidratos
(glucosa, fructosa, sacarosa, galactosa, maltosa, lac- de carbono no hay unanimidad. A veces el clcu-
tosa y oligosacridos) y complejos (almidn, dex- lo de energa se realiza multiplicando el valor de
trina y glucgeno) han sido analizados individual- CHOCDF por el factor 4, y otras, para el clcu-
mente, siendo los CHOAVL el resultado de sumar lo de energa se considera el valor de hidratos de
los valores obtenidos mediante anlisis. carbono disponibles.

17
Captulo 2.1. Tablas de composicin de alimentos...

4.6. Fibra rol en mg/100 g de alimento, obtenidos por


cromatografa en fase gaseosa y/o por mto-
Los valores de fibra que se encuentran en las dos enzimticos. Este dato es importante des-
distintas tablas son muy dependientes del mtodo de el punto de vista nutricional, ya que uno de
de anlisis utilizado. los objetivos nutricionales para la poblacin de
Los valores de fibra pueden provenir de: muchos pases industrializados es reducir y li-
Anlisis basados en el mtodo de Southga- mitar su consumo, y se necesitan los datos de
te: este mtodo incluye la fibra insoluble (celulo- colesterol para poder calcular la ingesta diaria
sa + polisacridos no celulsicos insolubles), la fi- de este componente relacionado con la pato-
bra soluble (polisacridos no celulsicos solubles) loga cardiovascular.
y la lignina. El colesterol est presente en los alimentos
Anlisis basados en el mtodo de Englyst: este de origen animal o en aquellos que tienen un
mtodo mide slo los polisacridos no amilceos componente de origen animal (bizcocho hecho
de la fibra (Non-Starch Polysaccharides o NSP). En con huevo). Generalmente, para estos produc-
este caso la fibra est referida a valores de fibra so- tos que tienen componentes de origen animal,
luble e insoluble y no incluyen la lignina. Son valo- los datos de colesterol se calculan a partir del
res inferiores a los anteriores. contenido en colesterol de los ingredientes.
Otras tablas (europeas y americanas) utilizan En el caso de alimentos que contienen slo
el mtodo AOAC. La AOAC (International Associa- productos vegetales se asume que el contenido
tion of Official Analytical Chemists) es una asociacin en colesterol es cero.
independiente de cientficos de sectores pblicos
y privados dedicados a promover la validacin de
mtodos y mediciones de calidad en las ciencias 4.9. Protena
analticas. Este mtodo incluye la lignina y los al-
midones resistentes, y hoy da es el mtodo reco- Los datos de protena que se encuentran en
mendado para expresar la fibra. Lgicamente, para la generalidad de las TCA o BDN estn calcu-
muchos alimentos el mtodo AOAC da valores de lados a partir de la cantidad de nitrgeno total
fibra ms altos que el mtodo de Englyst. determinada por el clsico mtodo de Kjeldahl,
multiplicada por un factor de conversin de ni-
trgeno en protena.
4.7. Alcohol El contenido en protena de los alimentos
es un parmetro relativamente constante, en
Actualmente se pueden encontrar valores de al- comparacin con el de otros nutrientes como
cohol en distintas tablas. En general suelen venir la grasa. Adems, como consecuencia de su es-
expresados en g/100 g de porcin comestible, aun- tructura a base de aminocidos individuales, el
que otras prefieren expresar estos datos en g/100 contenido en nitrgeno de las protenas vara
ml de bebida alcohlica. entre unos lmites estrechos: del 15% al 19%,
Habitualmente, el contenido alcohlico resulta con un valor promedio de un 16%; por eso,
de multiplicar los grados alcohlicos que apare- muchas tablas, para determinar la protena to-
cen en la bebida (% en volumen) por la densidad tal o bruta, multiplican los valores de nitrge-
del alcohol. Como valor de densidad unos utilizan no por 6,25.
0,79 y otros redondean a 0,8. Ejemplo: En el tratamiento Kjeldahl de un alimento no
slo se determina el nitrgeno de protenas y
5% en volumen = 4 g de alcohol/100 ml aminocidos libres, sino tambin el de otros
compuestos como urea, aminas, cidos nuclei-
cos, nitrgeno orgnico ligado a vitaminas, etc.
4.8. Colesterol A este nitrgeno que no forma parte de la es-
tructura de protenas, pptidos y aminocidos
La gran mayora de las tablas de composi- se le llama nitrgeno no proteico. En la mayora
cin de alimentos ofrecen datos de coleste- de los alimentos las cantidades de nitrgeno no

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Tabla 12. FACTORES DE CONVERSIN DE NITRGENO EN PROTENA


PARA DISTINTOS ALIMENTOS

Alimento Factor Alimento Factor

Huevos 6,25 Judas (alubias) 6,25


Gelatina 5,55 Soja 5,71
Carne 6,25 Cacahuete 5,46
Leche 6,38 Frijoles 6,25
Trigo entero 5,83 Almendra 5,18
Maz 6,25 Avellana 5,30
Avena 5,83 Nuez 5,30
Salvado 6,31 Pistacho 5,30
Sorgo 6,25 Piones 5,30
Arroz 5,95 Castaa 5,30
Mijo 5,83 Coco 5,30
Cebada 5,83 Semillas de girasol 5,30
Centeno 5,83 Ssamo 5,30

Fuente: Jones, 1941.

proteico son muy pequeas, y por eso se trabaja 4.10. Grasa


con los datos de nitrgeno total.
Algunas tablas ofrecen datos de nitrgeno to- Los valores de grasa que se encuentran en las
tal y nitrgeno proteico, utilizando este ltimo tablas son de grasa total e incluyen triglicridos
multiplicado por 6,25 para obtener la cantidad (componente mayoritario), fosfolpidos y estero-
de protena. Ejemplo: les. Esta grasa total suele ser determinada por m-
todos gravimtricos, incluyendo mtodos de ex-
Lomo de cerdo: traccin con ter o cloroformo-metanol, o por
Nitrg. total Nitrg. proteico Protena hidrlisis cida. Por ello, la grasa total incluye to-
2,47 g 2,30 g 14,4 g dos los componentes lipdicos solubles en estos
solventes.
Solomillo de ternera: Hoy da, y debido a la relacin existente en-
Nitrg. total Nitrg. proteico Protena tre la calidad de la grasa de la dieta y la salud, la
3,23 g 3,08 g 19,3 g gran mayora de las tablas ofrece tambin infor-
macin sobre la composicin de la grasa, y da al
Las tablas modernas utilizan factores de con- menos el contenido en cidos grasos saturados,
versin especficos relacionados con el conteni- insaturados y poliinsaturados totales por 100 g
do en aminocidos de la protena del alimento en de alimento.
cuestin, valores que van de 5,18 a 6,38. Los fac- Debido a que no toda la grasa, como se ha indi-
tores especficos de transformacin de nitrge- cado anteriormente, son cidos grasos, para calcu-
no total en protena ms usados son los dados lar los cidos grasos totales a partir de la grasa to-
por Jones en 1941, y los de la FAO/OMS de 1973 tal se utilizan factores de conversin, como los de
(Tabla 12). Paul y Southgate (1991) (Tabla 13).
Como ya se indic anteriormente, algunas ta- Ejemplo: si la grasa total en el salmn es de 12 g/
blas o bases de datos proporcionan informacin 100 g de porcin comestible y el factor de conver-
sobre la composicin en aminocidos de la pro- sin de grasa total en cidos grasos totales para pes-
tena. Los datos se expresan en g/100 g de ali- cados grasos es 0,9, los cidos grasos totales sern:
mento. 12 x 0,9 = 10,8 g/100 g de porcin comestible.

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Captulo 2.1. Tablas de composicin de alimentos...

Tabla 13. FACTORES DE CONVERSIN DE GRASA TOTAL EN CIDOS GRASOS TOTALES

Alimento Factor Alimento Factor

Trigo, cebada y centeno Porcino magro 0,910


Grano entero 0,720 Porcino graso 0,953
Harina 0,670 Aves 0,945
Salvado 0,820 Sesos 0,561
Avena 0,940 Corazn 0,789
Arroz pulido 0,850 Rin 0,747
Lcteos y derivados 0,945 Hgado 0,741
Huevos 0,830 Pescado blanco 0,700
Aceites y grasas 0,956 Pescado graso (azul) 0,900
Aceite de coco 0,946 Verduras, hortalizas y frutas 0,800
Bovino y ovino magro 0,916 Aguacate 0,956
Bovino y ovino graso 0,953 Frutos secos 0,956

Los factores de conversin deben tomarse co- de composicin. Con respecto a estos elementos
mo indicativos solamente; de hecho estos factores qumicos, hay que dejar claro que en las tablas no
son determinados experimentalmente y presentan se especifica el tipo de compuestos que estn for-
una estimable variabilidad. mando en un alimento (carbonatos, fosfatos, etc.),
Otras dan datos de la composicin en cidos y la combinacin qumica de un determinado ele-
grasos de la grasa del alimento. Es usual expresar mento va a influir sobre su biodisponibilidad, es de-
este contenido como porcentaje relativo (cantidad cir, el valor que muestra la tabla no es indicativo de
de ese cido graso en 100 g de cidos grasos tota- absorcin e incorporacin.
les). Si se necesitan datos ponderales, es decir, g de
un determinado cido graso por 100 g de alimen-
to, hay que multiplicar el dato de cidos grasos to- 4.12.Vitaminas
tales por el de porcentaje relativo.
Los valores que se encuentran en las tablas pa-
ra las distintas vitaminas se han obtenido mediante
4.11. Constituyentes inorgnicos la aplicacin de diversos mtodos de ensayo: colori-
mtricos, cromatogrficos, microbiolgicos, etc. Es-
Se suele dar el contenido total en minerales ba- to, junto con el hecho de que a veces se utilizan dis-
jo el epgrafe cenizas y, adems, se incluyen valores tintas frmulas para calcular la actividad total y sta
individuales para una serie de ellos. Los valores vie- se expresa de forma diferente, hace que a veces los
nen expresados en mg o en g/100 g de alimento. datos para un mismo alimento sean muy diferentes
El valor de las cenizas se utiliza para el clculo de al comparar distintas tablas o bases de datos.
los hidratos de carbono por diferencia. Los minera- Por otro lado, el nmero de vitaminas para las
les presentes en la mayora de las tablas son el sodio que se dan valores es muy variable. Es fcil encon-
(Na), potasio (K), calcio (Ca), magnesio (Mg), fsforo trar valores para tiamina, riboflavina o vitamina C;
(P) y hierro (Fe). Otras tablas dan tambin valores pa- sin embargo, para vitamina K o B12 es ms compli-
ra cobre (Cu), cloro (Cl), manganeso (Mn), yodo (I) y cado, ya que el nmero de tablas o bases de datos
selenio (Se), y las menos dan valores de otros oligo- que da valores es mucho menor.
elementos como el cromo (Cr) o el nquel (Ni). Actualmente no se suelen utilizar las antiguas
A medida que se va conociendo cada vez me- unidades internacionales (UI), sino que se utilizan
jor el papel fisiolgico de los distintos elementos expresiones de tipo ponderal: mg o g por 100 g
traza se hace necesaria su inclusin en las tablas de porcin comestible.

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M. Maas Almendros | E. Martnez de Victoria Muoz | M.D. Yago Torregrosa

4.12.1. Vitaminas hidrosolubles sideran poco precisos y fiables, por lo que los
valores que se encuentran en las tablas se deben
Tiamina (B1) y riboflavina (B2) usar con mucha prudencia. El contenido se expre-
La tiamina, determinada qumicamente o por sa en g/100 g de porcin comestible.
mtodos microbiolgicos, y la riboflavina, deter- En pases como los EE UU existen por legisla-
minada por mtodos fluorimtricos o microbiol- cin muchos productos, especialmente del grupo
gicos, vienen expresadas en mg/100 g de porcin de cereales y derivados, enriquecidos en cido
comestible. flico. Este cido no se encuentra en los alimen-
Niacina tos naturales; es un compuesto qumico utilizado
El trmino niacina se refiere a la suma de la nicoti- por la industria alimentaria y farmacutica.
namida ms el cido nicotnico. Los valores de la mis- En las bases de datos de este pas se dan valo-
ma se suelen expresar como equivalentes de niaci- res en g/100 g de porcin comestible para los si-
na, en mg. guientes componentes:
cido flico: sera el aadido para enriquecer
Eq. niacina (mg) = niacina (mg) el alimento.
+ triptfano (mg)/60 Folato del alimento: el contenido de forma
natural.
Los equivalentes de niacina contemplan la con- Folato total = la suma de los dos.
tribucin del contenido en triptfano del alimento Folato DFE (equivalentes dietticos de folato).
en cuestin. Existe una sntesis endgena de cido Folato DFE = folato en los alimentos + 1,7 x
nicotnico a partir del triptfano; 60 mg de tript- g de cido flico.
fano producen 1 mg de niacina. Se multiplica por 1,7 porque es sabido que la
Hay tablas que dan el contenido en niacina pe- biodisponibilidad del cido flico aadido es muy
ro no los equivalentes de niacina; en otras, a la hora superior a la del folato de los alimentos.
de calcular los equivalentes de niacina en el grupo Vitamina B12
de cereales y derivados slo se usa la contribucin Se determina como cianocobalamina, que es la
del triptfano, ya que se considera que la niacina de ms estable de las cobalaminas. Se expresa en g/
esos alimentos no es biodisponible. 100 g de porcin comestible.
cido pantotnico (B5) Esta vitamina slo se encuentra en alimentos de
Se encuentra, como su nombre indica, amplia- origen animal o en aquellos que contengan algn
mente distribuido en los alimentos en forma de sus ingrediente de ese origen; por ejemplo, una magda-
derivados activos. lena hecha con leche o huevo.
En el ensayo de cido pantotnico se mide su Algunas publicaciones dan valores de B12 para
forma estable D-pantotenato de calcio, y se expre- alimentos fermentados. La vitamina B12 es sinteti-
sa en mg/100 g de alimento. zada no por los microorganismos responsables de
Piridoxina (B6) la fermentacin del alimento sino por microorga-
Los valores de piridoxina o vitamina B6 que se nismos contaminantes; por lo tanto, no se puede
dan en las tablas provienen de la suma de piridoxi- considerar a esos productos como fuente de vita-
na, piridoxal y piridoxamina, ms la de sus respecti- mina B12.
vos fosfatos. Esta vitamina se determina por mto- Vitamina C
dos microbiolgicos y se expresa en mg/100 g de El trmino vitamina C se refiere a los dos com-
porcin comestible. ponentes activos de sta: el cido ascrbico y el
Biotina (B8) cido dehidroascrbico. Por ello, los valores que se
La biotina se encuentra en casi todos los ali- dan en las tablas para esta vitamina provienen de la
mentos. Se expresa en mg/100 g de porcin co- suma de sus dos componentes activos.
mestible. Algunas tablas dan los valores de los dos com-
cido flico (B9) ponentes por separado (tablas danesas). En otras
El contenido en cido flico o folato de los ali- slo se ha determinado el cido ascrbico.
mentos se determina por mtodos microbiolgi- Se asume que el contenido de cido dehi-
cos. Actualmente los mtodos empleados se con- droascrbico en los alimentos tiene poca signi-

21
Captulo 2.1. Tablas de composicin de alimentos...

ficacin en general aunque en algunos casos, por En estas tablas los g de -caroteno se dividen
ejemplo verduras y frutas que se venden mani- por 12 y no por 6 porque estudios recientes indi-
puladas (cortadas, picadas, etc.), las cantidades can que la conversin de -caroteno en retinol es
de cido dehidroascrbico pueden ser un 10- slo la mitad de lo que se pensaba.
30% del contenido en cido ascrbico. Se ex- Vitamina E
presa en mg/100 g de alimento. El contenido total en vitamina E se expresa co-
mo equivalentes de -tocoferol y se calcula a par-
tir del contenido del alimento en los diferentes
4.12.2. Vitaminas liposolubles componentes con actividad vitamnica E.
Los factores usados son los siguientes:
Vitamina A
Como ocurra con la niacina, la actividad total de 1 equivalente de -tocoferol
la vitamina A depende del contenido del alimento = 1 mg -tocoferol
en vitamina A como tal (retinol) y en provitaminas = 2 mg -tocoferol
A (carotenos) que pueden convertirse en vitamina = 10 mg -tocoferol
A. De estos ltimos, el ms importante es el -ca- = 3,33 mg -tocotrienol
roteno. Esta actividad total de la vitamina A se ex-
presa en Equivalentes de Retinol (ER), en g. En relacin con el -tocoferol, otras tablas usan
En muchas tablas se dan las siguientes equiva- otras equivalencias:
lencias:
1 equivalente de -tocoferol
1 ER = 1 g retinol = 2,5 mg -tocoferol
= 6 g de -caroteno = 3 mg -tocoferol
= 3,33 UI de vitamina A
Actualmente se piensa que slo la forma -toco-
Para calcular los ER de un alimento se utiliza la ferol sirve para hacer frente a los requerimientos de
siguiente frmula: vitamina E; por ello, en un futuro todas las tablas ex-
-caroteno (g) presarn la vitamina E como mg de -tocoferol so-
ER (g) = retinol (g) + lamente. De hecho, la actividad vitamina E, tal como
6 est definida por las ltimas Dietary Reference Intakes
americanas, est limitada al -tocoferol natural y al
Al dividir por 6 se obtiene la cantidad de -caro- sinttico usado para enriquecer alimentos.
teno que puede convertirse en vitamina A. La actividad vitamnica E expresada como equi-
En otras bases de datos (como la de USDA) los va- valentes de -tocoferol y calculada como se indi-
lores de vitamina A vienen expresados de tres formas: c anteriormente se ha quitado de la base de da-
tos de los EE UU.
Vitamina A = unidades Vitamina K
internacionales (UI) La forma mayoritaria de vitamina K en la dieta
Vitamina A = g de Retinol Activity es la filoquinona o vitamina K1, y es precisamente
Equivalents (RAE) (equivalentes de sta de la que algunas tablas dan valores en g/
de actividad de retinol) 100 g de alimento.
Retinol = g de retinol Vitamina D
Viene expresada en g o UI (1 g = 40 UI).
Recomiendan cambiar el factor usado para cal- Pocos alimentos contienen vitamina D, y aque-
cular la actividad de la vitamina A a partir del -ca- llos que la contienen de forma natural, es decir, sin
roteno e introducen una nueva unidad RAE para que les haya sido aadida, son alimentos de origen
expresar la actividad vitamnica A. animal (pescado, carne, huevos y leche) y contie-
nen la vitamina D3 o colecalciferol, que es la que
1 RAE = 1 g retinol tambin forma el ser humano por la accin de la
= 12 g de -caroteno luz solar.

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M. Maas Almendros | E. Martnez de Victoria Muoz | M.D. Yago Torregrosa

La vitamina D2 o ergocalciferol es la ms usada por Incluso los alimentos procesados bajo un estric-
la industria alimentaria para enriquecer los alimentos, to control de calidad muestran cierta variabilidad
como lcteos y derivados. Este enriquecimiento es en su composicin al variar el lote de ingredientes
una prctica habitual en pases poco soleados. utilizado, y adems porque las condiciones de los
Los valores de vitamina D2 que aparecen en las procesos tecnolgicos (extraccin de la harina) no
tablas incluyen ambas formas. pueden ser controladas de forma absoluta.
Otros componentes Los valores de una tabla no reflejan la compo-
En el futuro, el disponer de una TCA o BDN ac- sicin de, por ejemplo, un tomate especfico, sino
tualizada requerir aumentar el nmero de com- que representan un valor medio de la composi-
ponentes incorporando, adems de los ya conoci- cin en nutrientes de los tomates. Los valores se
dos, aquellos microcomponentes de los alimentos aproximan al valor real que tiene el alimento con-
sobre los cuales los continuos avances de las inves- creto que ese individuo ha comido. Esto es verdad
tigaciones en Nutricin demuestran que tienen un hasta cuando se utilizan tablas regionales o locales
papel importante sobre la salud, como los flavonoi- diseadas para usarlas en un rea limitada y en las
des, los fitoestrgenos o los nucletidos. que todos los datos provienen del anlisis directo
de muestras de alimentos consumidos en esa rea.
Sin embargo, tambin es cierto que el rango de
variacin en la composicin de alimentos natura-
5. Limitaciones de las les es aproximadamente similar en diferentes reas
tablas de composicin geogrficas, y que los valores medios obtenidos a
de alimentos partir del anlisis de un gran nmero de muestras
de tipo similar son aproximadamente semejantes
Para hacer un uso apropiado de las TCA es con- en diferentes pases. Por eso se podra concluir que
veniente conocer y comprender las limitaciones que los valores que proceden de una extensa serie de
tienen los datos de composicin en nutrientes de los observaciones y determinaciones se pueden consi-
alimentos contenidos en dichas tablas. La utilizacin derar como muy aproximados a la realidad.
de tablas o bases de datos implica ciertos riesgos, que Lo ideal sera que la tabla diera valores medios
deben aceptarse y tenerse en cuenta para obtener un con su desviacin estndar. De todas formas, el gran
mejor rendimiento de esta herramienta. nmero de muestras analizadas hacen que el dato
obtenido sea fiable, aunque nunca hay que olvidar
que la exactitud es limitada y que hay que usar los
5.1.Variabilidad de los alimentos datos de acuerdo con ello. No se puede ser excesi-
vamente estricto y rgido en su uso.
Los alimentos son materiales biolgicos, y co-
mo tales muestran variaciones naturales en su
composicin. La composicin de un alimento pue- 5.2.Variabilidad de
de variar notablemente al estar influenciada por componentes especficos
un gran nmero de factores, tales como clima, tipo
de cultivo, abonos y riego, especie, variedad, grado 5.2.1. Agua
de maduracin, tipos de suelos (riqueza mineral),
condiciones de cra del ganado (estabulacin), es- Es una de las variables ms importantes, ya que
pecie, mejoras genticas, piensos utilizados, edad modifica el porcentaje de los dems constituyen-
del animal al sacrificio y otros ms. tes. El grupo sobre el que tiene ms incidencia es
Otras variaciones en la composicin proceden el de verduras y hortalizas, grupo donde las varia-
de la manipulacin realizada por el hombre, como, ciones pueden ser considerables en funcin, por
por ejemplo, el corte de la pieza de carne o la par- ejemplo, del grado de maduracin del producto
te del vegetal utilizada. y de las condiciones de almacenaje. En otros gru-
El corte de la carne depende de los pases, y sin pos de alimentos con mucho menor contenido de
lugar a dudas afectar al contenido en grasa, prote- agua, la posibilidad de modificacin del porcentaje
na, y tambin al de micronutrientes. de nutrientes es considerablemente menor.

23
Captulo 2.1. Tablas de composicin de alimentos...

5.2.2. Protena 5.2.4. Hidratos de carbono

El contenido en protena de los diferentes ali- En general, el valor calculado para los hidratos
mentos es relativamente constante, por eso las de carbono en las distintas tablas predice con una
TCA predicen la ingesta proteica con razonable exactitud ms que razonable el valor real. Quizs
exactitud (se ha citado la existencia de una error en algunos casos -productos manufacturados-, los
mximo del 7%). A pesar de ello, se pueden en- valores de azcar estn subestimados como con-
contrar pequeas diferencias en el contenido co- secuencia de la adicin de sacarosa o jarabes de
mo resultado de la utilizacin de diferentes facto- fructosa.
res de conversin.
Tampoco hay que olvidar que la determinacin
de nitrgeno total incluye sustancias nitrogena- 5.2.5. Energa
das no proteicas, y esto puede conducir a error
en los alimentos ricos en estos compuestos (urea, Los valores de energa en prcticamente todas
creatinina, cido rico, bases pricas y pirimidni- las tablas y bases de datos se corresponden con
cas, etc.). la energa metabolizable. Es una estimacin de la
energa que el cuerpo puede obtener a partir de
los macronutrientes.
5.2.3. Grasa Los factores de conversin usados varan, como
ya se ha indicado, de unas TCA a otras, y es impor-
El caso de la grasa es muy diferente, al poder va- tante para el usuario conocer los que se estn apli-
riar dentro de un amplio rango la grasa contenida cando ya que, en funcin del factor empleado, un
en algunos alimentos, como, por ejemplo, carnes y mismo alimento puede llegar a dar diferencias en
derivados, pescados y productos manufacturados energa que incluso sean significativas.
como los de bollera.
Los errores, al usar las TCA para determinar la
ingesta de grasa, pueden tener su origen en el ti- 5.2.6. Constituyentes inorgnicos
po de carne consumida, en la mayor o menor lim-
pieza de ese tejido graso que previamente a la Independientemente de la tcnica analtica utili-
ingesta ha hecho el usuario, o en el mtodo de de- zada, los valores de los compuestos minerales pue-
terminacin. En general, cuando se emplea el m- den variar por varias razones:
todo de Soxhlet se obtiene una infravaloracin La captacin de compuestos inorgnicos por
con respecto a los obtenidos cuando se aplican las plantas depende de su velocidad de crecimien-
mtodos con hidrlisis previa o mezclas de disol- to, condiciones y tipo de suelo, tratamiento con
ventes. Esta diferencia puede ser mnima en algu- fertilizantes, y condiciones climticas.
nos alimentos, mientras que en otros, debido a En el caso de las carnes, la captacin de mine-
la existencia de combinaciones lipoproteicas, co- rales por los tejidos animales depender del rgi-
mo ocurre con la leche, carnes, etc., la desviacin men de alimentacin del animal.
puede ser mayor. Los procesos culinarios a los que el individuo
En algunos alimentos se puede dar una gran somete estos alimentos tienen tambin conse-
variabilidad en relacin con la composicin en cuencias para el contenido mineral.
cidos grasos de la grasa contenida en el mismo. En general, se puede decir que en alimentos cru-
Esto ocurre sobre todo en el caso de alimentos dos o naturales el potasio, calcio, magnesio y fsfo-
elaborados y precocinados. El mismo alimento, ro varan dentro de unos lmites estrechos, y, por
una croqueta o un croissant, puede estar elabo- ello, se puede decir que las bases de datos dan va-
rado con grasas de diferente calidad y en distin- lores bastante precisos. Los valores para cobre,
ta cantidad, por lo que los datos de grasa total zinc, hierro y cromo son mucho ms variables, por
o de cidos grasos que puedan dar unas tablas lo que deben tomarse nicamente como orienta-
a veces no se corresponden realmente con los tivos, aunque se puede afirmar que son suficientes
ingeridos. para fines dietticos.

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M. Maas Almendros | E. Martnez de Victoria Muoz | M.D. Yago Torregrosa

Por otro lado, tambin habra que tener en los mismos, aparte del coste econmico que es-
cuenta otras cuestiones, como por ejemplo que to conlleva.
los fosfatos son ampliamente usados en alimentos Cuando se necesita y no se tiene informa-
manufacturados y, por ello, se puede infravalorar su cin sobre la composicin de un alimento se
ingesta. Asimismo, en muchos pases hay en el mer- usan estrategias que consisten en elegir un ali-
cado alimentos adicionados o fortificados en mine- mento biolgicamente parecido al alimento del
rales (cereales para el desayuno), y esto puede dar que no se posee la informacin, o bien, en el ca-
lugar a error si se toma ese valor y se aplica a las so de platos cocinados, se calcula su composi-
tablas de un pas donde no lo estn. cin en nutrientes a partir de la receta, teniendo
en cuenta las prdidas de peso por cocinado. Si
es posible se le aplican tambin factores de pr-
5.2.7. Vitaminas didas vitamnicas como consecuencia del proce-
so culinario.
Los contenidos en vitaminas mostrados en las dis- De todas formas, no hay que olvidar que, en los
tintas TCA para un mismo alimento pueden no variar trabajos de evaluacin nutricional de una pobla-
o mostrar valores muy dispares, lo cual podra estar cin, la mayor fuente de error no suele ser la TCA
relacionado, entre otras causas, con los distintos m- sino la cuantificacin de los alimentos ingeridos
todos analticos utilizados o con las distintas fuentes por la persona a partir de la encuesta realizada.
bibliogrficas consultadas, con los distintas formas de
expresin (cido flico) o con los distintos factores
de conversin aplicados a la hora de calcular una acti- 5.3.2. Nmero de nutrientes
vidad vitamnica especfica, como es el caso de la vita- analizados por alimento
mina A y la vitamina E, independientemente de la gran
variabilidad que presentan la mayor parte de las vita- En muchas TCA el nmero es corto o falta, fre-
minas al analizar su contenido en los alimentos. cuentemente, el valor para alguno de ellos. Cuando
Se podra decir que estn sujetas a las mis- se est trabajando con una tabla que presenta mu-
mas causas de variacin que afectan a los mine- chos valores perdidos hay que adoptar una postu-
rales, ms otras especficas, como son termolabili- ra para minimizar su influencia, como por ejemplo
dad, solubilidad en el agua del cocinado y oxidacin usar los valores de un alimento similar o usar valo-
en contacto con el aire. Por todo ello, los valores res procedentes de otras tablas.
que aparecen en las tablas hay que tomarlos como
orientativos.
Por ejemplo, el contenido en vitamina C de una 5.3.3. Identidad de los alimentos
verdura es muy dependiente del nivel de ilumina-
cin que ha recibido la planta, y es muy suscepti- Cuando se toman datos bibliogrficos de otras
ble a la oxidacin. Otras vitaminas, como el fola- tablas es muy importante estar seguro de que el ali-
to, son muy lbiles y se afectan por los mtodos y mento elegido se corresponda con el que realmen-
condiciones de almacenamiento de los alimentos. te ingiere la persona cuya evaluacin nutricional se
Todo ello hace que, a veces, sea difcil dar valores quiere realizar. Concretamente, los valores en las
representativos. TCA para platos preparados pueden proceder de
uno con el mismo nombre pero distinta receta, y
habra que recalcularlos usando dicha receta.
5.3. Otras limitaciones
5.3.1. Nmero de alimentos analizados 5.3.4. Incompatibilidad de los valores
de algunos nutrientes
Como ya se ha indicado, el nmero de alimen-
tos en el mercado es altsimo, lo que hace casi im- El ejemplo clsico es el de la fibra diettica. En las
posible su inmediata incorporacin a las tablas, al distintas TCA pueden aparecer valores de fibra cru-
requerir bastante tiempo el muestreo y anlisis de da, fibra cido-detergente, hidratos de carbono no

25
Captulo 2.1. Tablas de composicin de alimentos...

disponibles, polisacridos distintos del almidn, y to- Asimismo, brindan la informacin necesaria para
dos ellos listados bajo un mismo epgrafe, Fibra. establecer programas de fortificacin de alimentos
destinados a combatir las deficiencias nutricionales.

6. Aplicaciones de las 6.4. Formulacin y ajuste


tablas de composicin de dietas
de alimentos y bases de
datos nutricionales Los profesionales de la salud utilizan las TCA o
BDN para calcular y confeccionar dietas especficas
6.1. Clculo de la ingesta para distintas patologas (cardiovasculares, diabetes,
de nutrientes gota) o para perder peso (bajas en energa), dietas
que tienen que proporcionar cantidades concretas
Aunque son muchas las utilidades de las TCA y de energa y nutrientes. Este tipo de clculos requie-
BDN, quizs la ms importante de todas es la del cl- re tablas que contengan la informacin nutricional
culo de la ingesta de nutrientes a partir de la informa- de aquellos alimentos que forman parte de la die-
cin sobre ingesta diaria de alimentos, respondiendo a ta habitual de los pacientes. Aparte de la necesidad
la finalidad previa, indicada en la introduccin, de cono- formal en el mundo mdico, para disear pautas die-
cer el estado nutricional de un individuo o colectivo. tticas en el mbito clnico y asistencial, existe toda
una demanda de informacin alimentaria precisa, en
situaciones ms informales pero no por ello menos
6.2. Establecimiento importantes o de menor magnitud, como puede ser
del estado nutricional en oficinas de farmacia, centros de salud, asociacio-
nes de consumidores, etc.
Una vez calculada la ingesta de nutrientes, si sta se
compara con las ingestas recomendadas correspon-
dientes, se puede valorar la situacin nutricional del in- 6.5. Investigacin y enseanza
dividuo o del colectivo. La valoracin del consumo de de la Nutricin
alimentos e ingesta de nutrientes es un tema de cre-
ciente inters en el campo de la salud pblica, como un Las TCA proporcionan la herramienta bsica para
medio importante para fundamentar y orientar la pol- entender la relacin entre alimentos y nutrientes, la
tica alimentaria y de nutricin y como mtodo predic- clasificacin de los alimentos en grupos, los sistemas
tivo para determinar el estado de salud de las pobla- de intercambios y la relacin alimento-salud.
ciones y, ms an, si se tienen en cuenta los cambios en
hbitos alimentarios y su relacin con las enfermeda-
des crnicas, antes comentada, lo que hace necesaria la 6.6. Educacin nutricional-
implementacin de una estrategia diettica eficaz co- alimentaria
mo medio para la prevencin de enfermedades.
El hecho de que el ser humano necesite nutrien-
tes, pero su aporte se haga a travs de alimentos,
6.3. Poltica nutricional alimentaria hace que cualquier acto de educacin nutricional
a cualquier nivel, como por ejemplo la elaboracin
Conociendo los errores nutricionales de un pas de guas alimentarias, tenga ineludiblemente que
o de determinados grupos poblacionales se pue- apoyarse en las TCA.
den corregir stos, implantando acciones polticas
de muy diverso tipo, pero ello exige conocer cul
es la composicin nutricional de los alimentos. Por 6.7. Industria alimentaria
ejemplo, si se desea que la ingesta de cido flico
aumente, es preciso conocer qu alimentos lo con- Las bases de datos nutricionales estn sien-
tienen, para su recomendacin correspondiente. do usadas actualmente por la industria alimen-

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M. Maas Almendros | E. Martnez de Victoria Muoz | M.D. Yago Torregrosa

taria, que necesita conocer la composicin de pudiera permitir sacar conclusiones de la relacin
alimentos de su entorno para la elaboracin de nutricin-cncer.
productos con fines especficamente nutriciona- Este informe pona sobre el tapete la necesidad
les. Otro uso actual es el etiquetado nutricional de tener unas TCA o BDN que pudieran ser usa-
de alimentos. das en se y otros trabajos epidemiolgicos.
En muchos pases los datos nutricionales uti- Actualmente, se dispone en Espaa de diferen-
lizados en el etiquetado pueden tomarse de una tes TCA, como las de Requejo et al. (1995), Mo-
fuente autorizada, sin que sea imprescindible el reiras et al. (2003), Mataix et al. (2003) y Farrn
anlisis del alimento en concreto. Implementan el et al. (2003), que se han elaborado ante la necesi-
etiquetado nutricional, prcticamente obligatorio dad de poseer datos para la realizacin de los es-
en todos los pases, y que tiene gran importancia tudios nutricionales comentados. Casi todas con-
para la orientacin del consumidor y para facilitar tienen una considerable proporcin de datos
el comercio internacional de alimentos en un mer- procedentes de tablas extranjeras, y presentan di-
cado globalizado. ferencias en las fuentes consultadas, en el nme-
Las industrias alimentarias regulan la calidad de ro de alimentos y nutrientes, en el modo de ex-
sus alimentos analizando de forma rutinaria los presar los datos y en la informacin sobre el uso
componentes de sus productos, utilizando tablas de de los mismos.
alimentos. Esta diversidad de TCA se da en muchos pa-
Estos diferentes usos de las TCA y BDN ponen ses, aunque en los ms avanzados en este campo
de relieve la necesidad, el inters y la demanda de se han estandarizado estos datos y se han creado
datos de buena calidad sobre la composicin de ali- grandes bancos de datos de nutrientes a los que
mentos. La disponibilidad de datos fiables y suficien- cualquier usuario que lo necesite puede acceder
temente detallados es esencial para la ciencia de la libremente. En Espaa no se dispone actualmen-
alimentacin y la nutricin, la diettica, la fabricacin te de unas normas para la estandarizacin de es-
y etiquetado de alimentos, para garantizar la calidad tas tablas.
e inocuidad de los mismos y para la educacin nutri- En Espaa no existe una TCA o BCN oficial;
cional de los consumidores. por ello, a la hora de llevar a cabo intervenciones
nutricionales del tipo de:
Evaluacin del estado nutricional de la pobla-
cin catalana.
7. Situacin de las tablas Encuesta de nutricin de Andaluca.
de composicin de alimentos Encuesta de nutricin de la Comunidad de
en Espaa Madrid.
Encuesta nutricional de la Comunidad Aut-
Es incuestionable que los profesionales de la nu- noma Vasca.
tricin y la diettica necesitan disponer de una Encuesta alimentaria de la ciudad de Alicante.
TCA que les permita evaluar la ingesta de nutrien- Se han usado distintas tablas o mezclas de TCA
tes de los distintos estudios epidemiolgicos y de- nacionales y extranjeras. Todas ellas excelentes, sin
sarrollar una planificacin diettica para conseguir lugar a dudas, pero el hecho de que los datos pro-
una nutricin poblacional adecuada. cedan de TCA de otros pases supone siempre la
En la dcada de los 90, en un informe de la Inter- existencia de un riesgo de error, ya que los alimen-
national Agency for Research on Cancer, en relacin tos no son realmente los de nuestro entorno y, por
con el EPIC (Programa Europeo de Investigacin lo tanto, sobre ellos han incidido distintos factores
del Cncer), se indicaba que tras llevar a cabo la fa- ambientales y genticos. Por otro lado, la compa-
se piloto se haba puesto de manifiesto la necesi- racin de los resultados obtenidos en los distintos
dad de desarrollar tablas de este tipo en los pases trabajos se hace ms difcil.
involucrados en dicho proyecto. Tambin se sea- La necesidad de contar con unas TCA que su-
laba en dicho informe que no tena sentido inver- ministraran informacin sobre los nutrientes de los
tir millones de pesetas en un trabajo sobre dieta y productos alimenticios de nuestro entorno y que
cncer si no se dispona de una tabla decorosa que recogieran las posibles variaciones debidas a la va-

27
Captulo 2.1. Tablas de composicin de alimentos...

riedad de cultivo, clima, raza del animal, etc., hizo 8. Adquisicin


que, a travs de un convenio de colaboracin en- e intercambio de datos
tre el Ministerio de Sanidad y Consumo y la Uni- sobre composicin
versidad Complutense de Madrid, se comenzara el de alimentos
anlisis de alimentos presentes en nuestro mercado
(excluyendo precocinados), empezando por los de
mayor consumo. La TCA ms conveniente sera aquella que cu-
En 1995, y como fruto de ese convenio, se pu- briera el mximo nmero posible de los alimentos
blicaron las Tablas de Composicin de Alimentos y nutrientes de inters; por tanto, la tabla ideal sera
Espaoles, donde se recogen los resultados anal- aquella que incluyera la composicin de todos aque-
ticos de los 68 alimentos estudiados. llos alimentos procesados y no procesados presen-
Estas TCA, importantes por el hecho de recoger tes en un supermercado, que los datos procedieran
datos analticos de los alimentos del mercado espa- de anlisis propios, que tuviera la riqueza nutricional
ol, no se han ampliado en aos sucesivos, por lo que completa, es decir, que presentara el menor nmero
resultan insuficientes para la evaluacin nutricional de posible de valores desconocidos, y, adems, que es-
poblaciones si se tienen en cuenta las directrices o tuviera informatizada. De hecho, el Ministerio de Sa-
recomendaciones dadas por el propio Ministerio de nidad y Consumo recomienda utilizar siempre que
Sanidad y Consumo para la realizacin de estudios se pueda el apoyo de programas informticos.
poblacionales de alimentacin y nutricin en Espaa: Para conseguir esta tabla ideal, se tendra que
Utilizar en los diferentes estudios a realizar las plantear el anlisis nutricional de la totalidad de los
mismas TCA, sin perjuicio de utilizar informacin productos alimenticios disponibles en la actualidad
especfica cuando sea necesario. en el pas. Por eso, esta tabla ideal no existe porque,
En tanto se dispone de tablas espaolas razo- como ya se ha dicho, analizar todos los alimentos
nablemente completas y exactas, se deben tener que hay en los supermercados de un pas es imposi-
en cuenta algunas consideraciones. Se debera tra- ble y para muchos pases supone adems una carga
bajar, a ser posible, con tablas que contengan datos financiera a la que no pueden hacer frente. De he-
analticos originales. En segundo lugar se trabajar cho, incluso a las tablas o bases de datos ms com-
con tablas bibliogrficas. pletas, como las americanas, les faltan alimentos.
El nmero mnimo de entradas de una TCA ha Ahora bien, se podra conseguir si se entiende
de ser de 300, estimndose como deseable unas 500. y asume que la mejora de los datos sobre compo-
Adems, estas TCA deberan incluir alimentos sicin de alimentos es una tarea demasiado vasta
precocinados o elaborados, que hoy da tienen una para que pueda realizarla una sola institucin o in-
presencia significativa en la dieta de los espaoles cluso varios gobiernos y que, por lo tanto, hay que
y cuyo consumo est aumentando progresivamen- fomentar a nivel internacional el intercambio de
te como consecuencia de la permanente evolucin datos y la compatibilidad entre bases de datos. Es
de la tecnologa de la elaboracin, transformacin mejor usar un buen dato procedente de otro pas
y conservacin de los alimentos, lo que ha dado lu- que carecer del mismo.
gar a un incremento y diversificacin tremendos
de la oferta alimentaria.
Actualmente, existe dificultad para conocer la 8.1. Red Internacional
composicin nutricional de muchos de estos pro- de Sistemas de Datos Sobre
ductos que empiezan a ser habituales en la dieta, Alimentos (INFOODS)
como por ejemplo:
Productos de bollera y pastelera. La red INFOODS (The International Network of
Platos diversos como cocidos, fabadas, pastas, Food Data System) se cre en 1984 bajo los auspi-
pizzas, arroces, sopas, etc. cios de la Universidad de las Naciones Unidas, para
Precocinados: croquetas, empanadillas, pesca- mejorar los estndares de las bases de datos nutri-
dos (palitos, delicias, etc.). cionales y promover la participacin internacional
Helados. y la cooperacin en la adquisicin e intercambio de
Embutidos y otros derivados crnicos. datos de calidad sobre composicin en nutrientes

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M. Maas Almendros | E. Martnez de Victoria Muoz | M.D.Yago Torregrosa

de alimentos, bebidas y otros ingredientes, para po- El modelo de intercambio de datos de INFOODS
der as satisfacer las necesidades de los profesiona- representa un adelanto considerable en el modo de
les de la salud, industria alimentaria y consumido- manejar metadatos muy complejos. Se han estableci-
res de los distintos pases. do importantes programas regionales para el Pacfico
Al principio se pens y discuti la creacin de occidental (OCEANIAFOODS) y Amrica Latina
una base mundial de datos sobre composicin de (LATINFOODS), as como para Europa (EURO-
alimentos de carcter centralizado, pero luego es- FOODS). Asimismo se estn organizando bases de
ta idea se abandon, y los expertos consideraron datos regionales en frica (AFROFOODS) y Asia
ms conveniente desde el punto de vista tcnico, meridional (SAARCFOODS). Est en curso la pla-
cientfico y poltico la creacin de una red de ba- nificacin de bases de datos regionales para aten-
ses de datos regionales. La tarea de actualizar las der a los restantes pases en desarrollo. El objetivo
bases a medida que se dispone de nuevos datos es es incluir a todos los pases en desarrollo en la red
mucho ms fcil cuando se realiza a nivel regional; INFOODS, en estrecha colaboracin con las bases
adems, los datos provenientes de bases regiona- de datos de los pases industrializados.
les pueden combinarse electrnicamente con fines
especializados. Por otra parte, esta estrategia per-
mite difundir el conocimiento de tcnicas avanza- 8.1.1. EUROFOODS. Recomendaciones
das de gestin de bases de datos en los pases en para la gestin de bases de datos
vas de desarrollo. y para el intercambio de datos sobre
Para poder intercambiar datos, lo primero es composicin de alimentos
estandarizar todo el proceso. El grupo internacio-
nal de expertos INFOODS ha elaborado normas En Europa y dentro de proyectos de investi-
y directrices aplicables para la recoleccin, compi- gacin como el Cost action 99-EUROFOODS Food
lacin, informacin y difusin de datos sobre com- Consumption and Food Composition Data, que em-
posicin de alimentos. Entre ellas figuran: pez en 1995 y termin en 1999, un grupo de ex-
Identification of Food Components for Data Inter- pertos empez a trabajar en el manejo o gestin
change. Establece un conjunto de normas para de- e intercambio de datos de composicin de alimen-
terminar con precisin los componentes de los ali- tos. El objetivo de este grupo de trabajo era pro-
mentos y construir bases de datos que puedan mover, fomentar y alentar el intercambio de da-
transferirse entre computadoras. tos en Europa. Para conseguir dicho objetivo, este
INFOODS Composition Data Interchange Handbook. grupo propuso una serie de recomendaciones pa-
Donde se ofrecen estructuras y normas para trasla- ra el intercambio de datos sobre composicin de
dar archivos de datos entre pases y organizaciones alimentos usando medios electrnicos. Estas reco-
regionales de modo que se conserve toda la infor- mendaciones se basaban en trabajos previos rea-
macin disponible. lizados por INFOODS a nivel internacional y por
Guidelines for Food Nomenclature. Facilita a los otras instituciones nacionales.
compiladores de bases de datos sobre nutrien- El trabajo de este grupo lo primero que puso de
tes el intercambio de datos sobre composicin manifiesto es que casi todos los pases pensaban
de alimentos entre pases por medio de un me- que el intercambio electrnico sistemtico de da-
canismo de descripcin general, multifactico y tos de alimentos es importante. A pesar de ello, los
adaptable. datos no se intercambian sistemticamente porque
Guidelines to the Production, Management and Use existen problemas de varios tipos:
of Food Composition Data Systems. Abarcan el esta- Logsticos: el uso de diferente software o forma-
blecimiento y organizacin de un programa de da- to de archivos. Los datos no estn suficientemente
tos sobre composicin de alimentos, la seleccin descritos y son por tanto difciles de interpretar.
de alimentos, incluida la toma de muestras, la elec- Fsicos: el intercambio se hace a menudo en pa-
cin de mtodos de anlisis, el control de la calidad, pel o en archivos que no pueden ser ledos por el
convenciones y formas de expresin de los datos, que recibe los datos.
nutrientes que han de incluirse y directrices para Legales: el intercambio es impedido o entorpe-
su utilizacin. cido por los derechos de autor.

29
Captulo 2.1. Tablas de composicin de alimentos...

Tabla 14. EJEMPLO DE MODOS DE EXPRESIN DE ACUERDO CON EUROFOODS

Cdigo Descriptor

W Por 100 g de porcin comestible


T Por 100 g de alimento (tal como se compra, es decir, incluyendo la porcin no comestible)
D Por 100 g de sustancia seca
WKG Por kg de porcin comestible
TKG Por kg de alimento
DKG Por kg de sustancia seca
VL Por litro de alimento
V Por 100 ml
F Por 100 g de cidos grasos totales
N Por gramo de nitrgeno

Fuente: EUROFOODS Working Group on Data Management and Interchange.

Tabla 15. PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTOS SEGN LAS RECOMENDACIONES DE EUROFOODS

Cdigo Descriptor

ALL Todos los grupos de alimentos EUROFOODS


1 Leche y derivados lcteos
2 Huevos y derivados
3 Carne y derivados
4 Pescados, moluscos, reptiles, crustceos y productos derivados
5 Grasas y aceites
6 Cereales y derivados (granos y derivados)
7 Legumbres, semillas y frutos secos
8 Verduras y hortalizas
9 Frutas y derivados
10 Azcar, chocolate y productos similares
11 Bebidas (no lcteas)
12 Miscelneos
13 Productos nutricionales especiales
Fuente: EUROFOODS Working Group on Data Management and Interchange.

30
M. Maas Almendros | E. Martnez de Victoria Muoz | M.D. Yago Torregrosa

Por todo ello, se decidi desarrollar un conjunto de Las recomendaciones dadas por este grupo de tra-
recomendaciones y herramientas relacionadas con la bajo incluyen la descripcin del alimento, de los compo-
nomenclatura, la terminologa, los sistemas de clasifica- nentes, del valor y de la fuente (Tablas 14 y 15). El
cin de los alimentos, los identificadores de los com- objetivo fue crear un modelo de intercambio de datos
ponentes de stos, los formatos de los archivos, etc., sobre composicin de alimentos que fuera lo suficien-
para promover y hacer posible el intercambio de da- temente genrico para manejar datos de composicin
tos en Europa a varios niveles (entre agencias, local, na- de alimentos, a distintos niveles de agregacin y con va-
cional, regional, internacional). rios niveles de informacin descriptiva adicional.

31
Captulo 2.1. Tablas de composicin de alimentos...

9. Resumen
Las tablas de composicin de alimentos y las Las tablas o bases de datos tienen importantes
bases de datos nutricionales son una herra- aplicaciones; de hecho, es esencial disponer de
mienta fundamental para los profesionales de datos fiables sobre la composicin nutricional
la Salud Pblica y la epidemiologa, que consiste de los alimentos para poder realizar clculos de
en una recopilacin ms o menos profunda de la ingesta de nutrientes, la formulacin de dietas,
los anlisis nutricionales de los alimentos a los la educacin en materia de Nutricin, la investi-
que tiene acceso una determinada poblacin. Se gacin epidemiolgica sobre las relaciones entre
diferencian en el formato, impreso en un caso dieta y enfermedad, el etiquetado nutricional,
y electrnico en las bases de datos, y por tanto as como para el comercio, la investigacin y la
en la diferente versatilidad que dan los dos me- industria alimentaria.
dios indicados.
La tabla o base de datos ideal sera aquella
A la hora de elaborar estas herramientas el que incluyera la composicin de todos aque-
proceso de recopilacin de datos que se sigue llos alimentos procesados y no procesados
tiene un patrn similar en ambos casos. Lo ms presentes en nuestros supermercados, y en la
importante es fijar el nmero de alimentos, que los datos procedieran de anlisis propios.
identificar claramente los mismos, decidir el Sin embargo, el elevado nmero de alimentos
nmero de nutrientes o componentes por y muestras que hay que analizar, ya que apare-
alimento que se van a incluir en la tabla o base cen constantemente en el mercado alimentos
de datos, y seleccionar la fuente u origen de los nuevos, y el gran coste de la analtica requerida
datos. hacen imposible que muchos pases puedan lle-
var a cabo esta labor sin ayuda exterior. Ahora
Los datos nutricionales pueden obtenerse bien, se podra conseguir si entiende y asume
mediante anlisis qumico de los alimentos, que la mejora de los datos sobre composicin
bibliogrficamente a partir de distintas fuen- de alimentos es una tarea demasiado vasta para
tes o de forma mixta, combinando los dos que pueda realizarla una sola institucin o inclu-
mtodos anteriores. Independientemente de so varios gobiernos, y que, por lo tanto, hay que
la forma de elaboracin, las tablas y bases de fomentar a nivel internacional el intercambio de
datos proporcionan el contenido en energa datos y la compatibilidad entre bases de datos.
y nutrientes de los alimentos. Los valores de Es mejor usar un buen dato procedente de otro
nutrientes se expresan en mg o g por 100 g pas que carecer del mismo.
de porcin comestible en todos los casos, y
la energa en kilocaloras o kilojulios. Normal-
mente, en los criterios de elaboracin de la
obra viene especificada la definicin y expre-
sin de nutrientes.

Es importante no olvidar que, para hacer


un uso apropiado de las tablas o bases de
datos, es conveniente conocer y comprender
las limitaciones que tienen los datos de
composicin en nutrientes de los alimentos
contenidos en dichas tablas, limitaciones que
tienen su origen en la variabilidad de los
alimentos, que son materiales biolgicos y
como tales muestran variaciones naturales
en su composicin, y en la variabilidad de
componentes especficos, como por ejemplo
el agua, ya que modifica el porcentaje de los
dems constituyentes.

32
M. Maas Almendros | E. Martnez de Victoria Muoz | M.D. Yago Torregrosa

10. Bibliografa
Association of Official Analytical Chemists. Official me- y dems componentes de alimentos que se hayan medido
thods of analysis, 16th ed. AOAC International. Gaithersburg, efectivamente. Este libro proporciona la primera normaliza-
MD, 1995. cin completa de la nomenclatura de los componentes de
La AOAC es una asociacin independiente de cientficos de alimentos para el intercambio internacional de datos de los
sectores pblicos y privados dedicados a promover la vali- nutrientes y establece un claro conjunto de reglas para iden-
dacin de mtodos y mediciones de calidad en las ciencias tificar los componentes de alimentos.
analticas.

FAO/WHO. Energy and protein requirements. Report of a Klensin JC. INFOODS food composition data interchange
Joint FAO/WHO Ad Hoc Expert Committee. FAO Nutri- handbook. United Nations University. Tokyo, 1992.
tion Meeting Report Series, No 52; WHO Thecnical Report Este libro se centra en la identificacin de los componentes
Series No 522, 1973. nutritivos y no nutritivos de los alimentos, en la representa-
Este ar tculo trata de los factores de transformacin de ni- cin y el intercambio exacto de los datos sobre composicin
trgeno en protena. de alimentos por computadora, as como en la organizacin,
recopilacin y contenido de los cuadros y bases de datos
Farrn A, Zamora R, Cervera P. Tablas de composicin de sobre composicin de los alimentos. Presenta la estructura y
alimentos del CESNID. Editions Universitat de Barcelona, reglas para intercambiar archivos de datos de forma que se
2003. conserve toda la informacin disponible.
Mataix J, Garca L, Maas M, Martnez de Victoria E, LLopis
J. Tabla de composicin de alimentos, 4 ed. Universidad de Merrill AL, Watt BK. 1973. Energy value of foods: basis and
Granada, 2003. derivation, revised. US Department of Agriculture. Agricul-
Moreiras O, Carvajal A, Cabrera L. Tablas de composicin ture Handbook 74.
de alimentos. Pirmide. Madrid, 2003. En este trabajo se encuentran los factores especficos de
Requejo AM, Ortega RM, Carvajales PA, et al. Tablas de transformacin de los macronutrientes en energa.
composicin de alimentos espaoles. Ministerio de Sanidad
y Consumo. Secretara General Tcnica. Centro de publica- Rand WM, Windham CT, Wyse BW, Young VR. Food compo-
ciones. Madrid, 1995. sition data: a users perspective. United Nations University.
Tablas de composici de alimentos espaolas utilizadas en Tokyo, 1987.
estudios de valoracin nutricional de poblaciones. Hace nfasis en la forma en que la composicin de los alimen-
tos apoya la investigacin y la poltica en sectores importantes
Holland B, Welch AA, Unwin ID, Buss DH, Paul AA, Southga- de la sanidad pblica, la diettica, la nutricin y la epidemiologa,
te DA. McCance T & Widdowsons. The Composition of adems de ser decisiva para la industria alimentaria.
Foods, 5th ed. The Royal Society of Chemistry. Cambridge,
UK, 1991. The Journal of Food Composition and Analysis. Elsevier Inc.
Estudia los factores de conversin de la grasa total en cidos Se encuentra on-line en http://www.sciencedirect.com/
grasos totales. science/journal/08891575
Es la publicacin oficial de INFOODS y est esponsorizada
Ireland JD, Moller A. Review of international food classifi- por The United Nations University y The Food and Agricul-
cation and description. Journal of Food Composition and ture Organization of the United Nations. Esta revista trata
Analysis 2000; 13: 528-9. todos los aspectos cientficos relacionados con la compo-
En este ar tculo se puede encontrar informacin sobre los sicin qumica de los alimentos, haciendo nfasis en nuevos
distintos sistemas de clasificacin y descripcin de alimentos mtodos de anlisis, datos sobre composicin de alimentos y
utilizados a nivel internacional. estudios sobre manipulacin, almacenamiento, distribucin y
uso de datos sobre composicin de alimentos.
Jones DB. Factors for converting percentages of nitrogen
in foods and feeds into percentages of protein. US Depart-
ment of Agriculture; Circular 83, slight revision, 1941.
Este ar tculo trata igualmente de los factores de transfor-
macin de nitrgeno en protena usados en muchas tablas y
bases de datos de nutrientes.

Klensin JC, Feskanich D, Lin V, Truswell AS, Southgate DAT.


Identification of food components for INFOODS data in-
terchange. United Nations University. Tokyo, 1989.
El empleo eficaz de los datos de composicin de los ali-
mentos requiere la identificacin precisa de los nutrientes

33
Captulo 2.1. Tablas de composicin de alimentos...

11. Enlaces web

www.fao.org/infoods/index_es.stm
www.elsevier.com/locate/issn/0889-1575
www.unu.edu/unupress/unupbooks/80774e/80774E00.htm#Contents
www.codexalimentarius.net/index_es.stm
www.fao.org/docrep/x5557e/x5557e00.htm#Contents
www.fao.org/infoods/COST99Inventory.do
www.foodcomp.dk/fcdb_default.htm
www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp
www.langual.org/Default.htm

34
2.2. Mtodos para la evaluacin
de la ingesta de alimentos

Mara Dolores Yago Torregrosa Emilio Martnez de Victoria Muoz


Mariano Maas Almendros
Captulo 2.2.

Mtodos para la evaluacin de la ingesta


de alimentos

1. Introduccin

2. Obtencin de informacin a nivel nacional:


hojas de balance alimentario
2.1. Qu son las hojas de balance alimentario y cmo se obtienen?
2.2. Utilidad y ventajas de las hojas de balance alimentario
2.3. Limitaciones

3. Obtencin de informacin a nivel familiar: encuestas familiares


3.1. Mtodos de recogida de la informacin alimentaria
3.2. Encuestas familiares en Espaa
3.2.1. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin (MAPA): Panel de
Consumo Alimentario
3.2.2. Instituto Nacional de Estadstica (INE): Encuestas de Presupuestos
Familiares

4. Evaluacin de la ingesta de alimentos a nivel individual: encuestas


alimentarias o nutricionales
4.1. Formas de administrar las encuestas
4.1.1. Entrevista conducida por un encuestador
4.1.2. Registro de los datos por parte del propio encuestado
4.2. Recordatorio de 24 horas
4.2.1. Aspectos prcticos del recordatorio de 24 horas
4.2.2. Requisitos de la persona entrevistada
4.2.3. Requisitos del encuestador
4.2.4. El problema de la estimacin de las cantidades consumidas
4.2.5. Ventajas, inconvenientes y aplicaciones
4.3. Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos
4.3.1. Diseo del cuestionario
4.3.2. Algunos aspectos prcticos del cuestionario de frecuencia de consumo
de alimentos
4.3.3. Ventajas, inconvenientes y aplicaciones del cuestionario de frecuencia de
consumo de alimentos
4.4. Historia diettica
4.4.1. Aspectos prcticos de la historia diettica
4.4.2. Ventajas, inconvenientes y aplicaciones de la historia diettica
4.5. Mtodos de diario o registro diettico
4.5.1. Registro por pesada (tambin llamado por doble pesada)
4.5.2. Registro alimentario por estimacin del peso
4.5.3. Registro de alimentos por observacin y pesada (tambin llamado
registro de pesada con encuestador o registro observado por pesada)
4.5.4. Registro por pesada precisa con anlisis qumico
4.5.5. Registro alimentario mixto
4.5.6. Ventajas, inconvenientes y aplicaciones de los mtodos de registro
4.6. Calidad de los mtodos de valoracin de la ingesta de alimentos: precisin, validez
y tipos de errores
4.6.1. Conceptos
4.6.2. El uso de marcadores biolgicos como mtodo de referencia
4.6.3. Precisin y validez del recordatorio de 24 horas
4.6.4. Precisin y validez del cuestionario de frecuencia de consumo
4.6.5. Precisin y validez de la historia diettica
4.6.6. Precisin y validez de los mtodos de registro diettico
4.7. Homogeneizacin de criterios para facilitar la comparacin de los resultados
obtenidos en los estudios nutricionales

5. Resumen

6. Bibliografa

7. Enlaces web

Objetivos

n Identificar el importante papel de los mtodos de valoracin de la ingesta de alimentos y nutrientes en el campo
de la salud, en particular en relacin con el estado nutricional de individuos y poblaciones.
n Comprender los fundamentos bsicos de los mtodos de valoracin de la ingesta de alimentos.
n Reconocer el tipo de informacin que proporcionan los distintos mtodos.
n Explicar las ventajas y limitaciones de cada uno de los mtodos y resumir su utilidad o aplicaciones.
n Comprender los principios de validez y precisin.
n Recordar cules son las principales fuentes de error en los estudios de valoracin de la ingesta.
n Utilizar adecuadamente Internet como herramienta para obtener informacin de las distintas bases de datos na-
cionales e internacionales acerca del consumo aparente y disponibilidad de alimentos.
1. Introduccin

L
a valoracin del consumo de alimentos e ingesta de energa y nutrientes es un
tema de creciente inters en el campo de la salud, puesto que aporta infor-
macin vital sobre el estado nutricional de individuos y poblaciones. As, en la
prctica clnica, la estimacin de la ingesta de alimentos en sujetos sanos permite
detectar y corregir errores alimentarios y, por tanto, prevenir la aparicin de distin-
tas enfermedades. Tambin es indudablemente til en personas enfermas, no slo
para controlar el grado de seguimiento de una dieta teraputica, sino que, como
parte de los mtodos para estimar el estado nutricional del individuo, constituye
una ayuda importante en la valoracin del pronstico de la enfermedad y en la elec-
cin del soporte nutricional adecuado para lograr una recuperacin ptima.
Por otro lado, el conocimiento de los patrones dietticos y de los cambios en
la ingesta de alimentos y nutrientes de una poblacin, es fundamental en el campo
de la salud pblica para investigar las interrelaciones dieta-salud, localizar grupos
de poblacin en riesgo, estudiar la influencia de factores socio-econmicos o
culturales y programar polticas alimentarias y planes de intervencin nutricional,
todo ello con el objetivo final de prevenir carencias y excesos nutricionales y
mejorar el grado de salud de la poblacin. A nivel poblacional tambin son im-
portantes los estudios de consumo, en tanto que permiten monitorizar la ingesta
de sustancias txicas y contaminantes. En la Tabla 1 se resumen las posibles
finalidades de los estudios de consumo alimentario en poblaciones.
Existen diversos mtodos para estimar la ingesta de alimentos en individuos
y poblaciones, que difieren fundamentalmente en la forma de obtencin de los
datos y en el periodo de tiempo valorado. Es importante destacar que no existe
un mtodo ideal o enteramente satisfactorio. Cada mtodo tiene sus ventajas y
limitaciones, y la eleccin de uno u otro depender finalmente de las condicio-
nes del estudio y de los objetivos que se persigan. El objeto de este Captulo es
ofrecer una breve visin de los mtodos de valoracin de la ingesta de alimen-
tos, incluyendo sus aspectos prcticos, el tipo de informacin que proporcionan,
y sus aplicaciones, ventajas y desventajas. Finalmente, se indicarn algunas direc-
trices metodolgicas y recomendaciones formuladas por distintas instituciones
nacionales e internacionales con el objeto de facilitar la comparacin entre los
resultados obtenidos por los estudios que se realicen.
Una vez conocido el consumo de alimentos, ste se transforma en ingesta de
energa y nutrientes, usualmente mediante las bases de datos de composicin
de alimentos. Posteriormente se compara con las ingestas dietticas recomen-
dadas para juzgar la adecuacin de la dieta, lo que permitir tener una idea
global del estado nutricional del sujeto o grupo de estudio. Por tanto, los con-
tenidos de este Captulo estn estrechamente relacionados con otros de este
Tratado [Requerimientos nutricionales e ingestas dietticas recomendadas

39
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...

Tabla 1. FINALIDAD DE LOS ESTUDIOS DE CONSUMO ALIMENTARIO

Planificacin alimentaria
Adecuacin del abastecimiento
Produccin y distribucin de alimentos
Regulacin de productos alimenticios
Inters nutricional
Estimar la ingesta nutricional de grupos de poblacin y su adecuacin
Identificar grupos de riesgo nutricional
Investigar la relacin dieta-salud-estado nutricional
Evaluar programas de intervencin y educacin nutricional
Aspectos toxicolgicos
Estimar y monitorizar la ingesta media de aditivos alimentarios y sustancias contaminantes
Estimar los niveles de consumo alto y bajo habitual de alimentos enriquecidos
y aditivos alimentarios

Fuente: Serra-Majem Ll, Aranceta J, Mataix J (eds.). Nutricin y salud pblica: mtodos, bases cientficas y aplicaciones.
Masson. Barcelona, 1995: 107.

(ver Captulo 3.2); Tablas de composicin de los alimen- cantidades de alimentos disponibles para el consu-
tos y bases de datos nutricionales (ver Captulo 2.1); mo humano, tal como se estiman en la hoja de ba-
Epidemiologa nutricional (ver Captulo 3.20); Nutri- lance de alimentos, se refieren simplemente a las
cin y salud pblica (ver Captulo 3.21); Valoracin del cantidades de alimentos que llegan al consumidor,
estado nutricional en el nio (ver Captulo 3.3); Va- no a lo que ste consume realmente.
loracin del estado nutricional en el adulto (ver Cap- Para cada producto alimentario, la cantidad dis-
tulo 3.4); Informtica nutricional (ver Captulo 3.22)]. ponible para consumo humano durante un perio-
La informacin alimentaria puede obtenerse a do de referencia determinado se calcula teniendo
tres niveles distintos, en funcin de la unidad de en cuenta la cantidad total producida en el pas,
consumo o unidad de estudio: unida a la cantidad total importada y reajustada
Nivel nacional, mediante las hojas de balance segn los cambios que pudieran haber ocurrido
alimentario. en las existencias desde el comienzo del periodo,
Nivel familiar (o de pequeos colectivos ho- y deduciendo las cantidades exportadas, las sumi-
mogneos como residencias, comedores escolares, nistradas al ganado, las utilizadas como simiente,
etc.), mediante las encuestas familiares. las destinadas a otros usos no alimentarios y las
Nivel individual, mediante las encuestas alimen- prdidas ocurridas durante el almacenamiento y
tarias o nutricionales propiamente. transporte.
Como puede observarse en la Tabla 2, la disponi-
bilidad por persona se obtiene dividiendo la cantidad
respectiva por los datos relativos a la poblacin que
2. Obtencin de efectivamente los consume, expresndose en trmi-
informacin a nivel nacional: nos de kg per capita/ao o incluso en g per capita/da,
hojas de balance alimentario asumiendo en este caso un consumo constante a lo
largo del ao. Adems, tambin se ofrece el consumo
2.1. Qu son las hojas de balance estimado de energa, protena y grasa per capita/da,
alimentario y cmo se obtienen? tras aplicar los factores de conversin apropiados
para la composicin de los alimentos.
Las hojas de balance alimentario dan informa- Las hojas de balance alimentario son confeccio-
cin bruta acerca de la disponibilidad de alimentos nadas por distintos organismos internacionales y
a nivel nacional. Es importante insistir en que las nacionales (ver apartado 7):

40
Tabla 2. REPRODUCCIN PARCIAL DE UNA HOJA DE BALANCE DE ALIMENTOS

PAS: Espaa HOJA DE BALANCE DE ALIMENTOS POBLACIN: 39.921.000


AO 2001

Disponibilidad (suministro interno) Utilizacin (uso interno) Disponibilidad per capita


Por da
Producto Otros
Prod. Imp. Camb. Export. Disp. Pien. Sem. Elab. Desp. Alim.
usos
kg/ Energ. Prot. Grasa
ao (kcal) (g) (g)
Miles de toneladas mtricas

Total 3.422,1 112,8 154,0


Total origen animal 939,3 71,4 63,7
Total origen vegetal 2.482,7 41,5 90,2

Total verduras
(no incluye patatas) 12.192 513 0 4.783 7.923 537 0 1.251 6.156 154,2 106,5 4,8 0,8

Tomates 3.730 72 1.326 2.476 300 350 1.826 45,7 22,6 1,1 0,3
Cebollas 1.104 36 0 198 942 114 828 20,7 22,2 0,7 0,1
Otras verduras 7.358 405 3.259 4.505 237 0 787 3.502 87,7 61,7 3,0 0,4

Total frutas
(excl. vino) 14.831 1.119 -250 5.303 10.397 63 4.423 939 86 4.895 122,6 148,6 2,0 1,0

Naranjas, mandarinas 4.477 338 -100 2.757 1.959 0 326 1.633 40,9 38,1 0,7 0,1
Limones, limas 1.037 42 -50 530 499 0 75 424 10,6 5,3 0,1 0,1
Pomelo 26 19 0 38 8 0 1 7 0,2 0,1 0,0 0,0
Otros ctricos 7 0 0 7 7 0,2 0,1 0,0 0,0
Pltanos 415 75 55 435 64 372 9,3 15,6 0,2 0,0
Manzanas, excl. sidra 962 217 -100 213 866 25 -8 114 735 18,4 24,6 0,2 0,2
Pias 101 0 26 75 5 70 1,8 2,8 0,0 0,0
Dtiles 11 5 0 16 1 15 0,4 2,5 0,0 0,0
Uvas, excl. vino 5.111 41 0 265 4.887 4.453 50 86 298 7,5 14,0 0,2 0,1
Otras frutas 2.784 274 0 1.417 1.641 38 -22 304 1.331 33,3 45,3 0,6 0,5
Prod.: produccin; Imp.: importacin; Camb.: cambios existencias; Export.: exportacin; Disp.: disponibilidad; Pien.: piensos; Sem.: semillas; Elab.: elaboracin
alimentos; Desp.: desperdicios; Alim.: alimentos; Energ.: energa; Prot.: protena. Fuente: FAOSTAT.

41
M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...

Organizacin de las Naciones Unidas para la dida en que la disponibilidad alimentaria del pas
Agricultura y la Alimentacin (FAO). Publica anual- es, en general, adecuada en lo que respecta a las
mente las hojas de balance correspondientes a ms necesidades nutricionales.
de 210 pases. Su base de datos estadstica FAOSTAT Son un punto de referencia til en el dise-
puede consultarse on-line. o de la poltica alimentaria de un pas, ya que
Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Utiliza informan acerca de la medida en que un pas de-
los datos de las hojas de balance alimentario de la pende de las importaciones, o de la cantidad de
FAO para publicar la disponibilidad alimentaria per alimentos destinada a otros fines distintos de la
capita representativa de cinco zonas del mundo con alimentacin humana. Los datos sobre disponibi-
modelos dietticos diferentes (Medio Oriente, Leja- lidad de alimentos per capita sirven de elemento
no Oriente, frica, Latinoamrica y Europa-Nortea- principal para la proyeccin de la demanda futura
mrica-Australia), a travs de su programa WHO/ de alimentos.
GEMS (Global Environmental Monitoring System). Los balances elaborados por organismos inter-
Organizacin para la Cooperacin y Desarrollo nacionales permiten comparar la disponibilidad, y
Econmico (OCDE). Publica informacin acerca de por tanto el consumo aparente, de alimentos entre
la disponibilidad y consumo de distintos productos distintos pases.
alimentarios en sus 30 pases miembros y en otros
no miembros.
Oficina Estadstica de la Comisin Europea 2.3. Limitaciones
(EUROSTAT). Publica datos de disponibilidad en sus
Boletines de Estadsticas Agrcolas. La disponibilidad de alimentos no es indicati-
Muchos pases disponen de datos propios sobre va de consumo real, sino potencial. Por tanto, la
disponibilidad alimentaria recopilados por un orga- validez de este mtodo para evaluar la ingesta de
nismo nacional. En nuestro caso, lo hace el Ministe- alimentos de una poblacin es cuestionable. La can-
rio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, que ofrece tidad de alimentos realmente consumida puede ser
datos de la utilizacin interior total y el consumo inferior a la estimada en la hoja de balance debido a
humano en sus Balances de Produccin o Aprovisio- que no se consideran las posibles prdidas durante
namiento, recogidos en los Anuarios de Estadstica el almacenamiento o la preparacin del alimento, la
Agroalimentaria. comida que se deja en los platos, la que se da a los
Aunque todos estos organismos realizan la compi- animales domsticos o la que se tira.
lacin de sus datos de una manera similar, adems de Al no provenir de datos individuales, es impo-
en la cobertura geogrfica difieren en la amplitud del sible analizar la ingesta de alimento o nutrientes en
listado de alimentos o productos alimentarios, en su relacin con la edad, sexo u otras caractersticas
forma de agruparlos, en los factores utilizados para personales, por lo que no permiten establecer re-
realizar la conversin a nutrientes (si se da el caso) laciones causales entre dieta y enfermedad.
y en la periodicidad con que se hacen pblicos. Los Las hojas de balance no proporcionan ninguna
balances realizados por organismos nacionales son indicacin sobre las posibles diferencias en la dieta
los ms actualizados, aunque incluso en este caso es consumida por los diferentes grupos de poblacin,
habitual que haya desfases de dos tres aos entre por ejemplo, los distintos grupos socioeconmicos,
el ao de publicacin y el ao de referencia. zonas ecolgicas y regiones geogrficas dentro de
un pas; tampoco proporcionan informacin sobre
las variaciones estacionales del suministro total de
2.2. Utilidad y ventajas de las alimentos.
hojas de balance alimentario La exactitud de las hojas de balance de alimen-
tos depende de la veracidad de las estadsticas bsi-
Al realizarse con regularidad durante un perio- cas fundamentales sobre la poblacin, el suministro
do de aos, muestran las tendencias en el suminis- y la utilizacin de los alimentos y su valor nutritivo.
tro alimentario global nacional, sealan los cambios Estas estadsticas varan notablemente de un pas a
que pueden haber ocurrido en el tipo de alimentos otro, tanto en trminos de su contenido como de
consumidos (el modelo de dieta), e indican la me- su exactitud.

42
M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros

A pesar de sus limitaciones, la validez de las b) Inventario. En este mtodo se realiza una lista
hojas de balance, para su utilizacin con fines muy detallada de todos los alimentos almacenados
epidemiolgicos, se ha demostrado para algunos en la casa al principio y al final del periodo de es-
nutrientes por la existencia de correlaciones es- tudio y adems se anota diariamente la cantidad
tadsticamente significativas entre su disponibilidad de todos los alimentos que ingresan en el hogar
per capita (estimada en funcin de los datos de la durante ese mismo periodo. Por tanto, la nica
FAO) y la ingesta valorada individualmente en dis- diferencia entre este mtodo y el de recuento
tintos estudios nutricionales. alimentario es que en el mtodo de inventario s
se tienen en cuenta los posibles cambios que se
produzcan a lo largo del periodo de estudio en las
existencias en el hogar. La desventaja es que puede
3. Obtencin de dirigir la atencin hacia alimentos de la despensa
informacin a nivel familiar: de uso poco frecuente y, por tanto, distorsionar los
encuestas familiares patrones de compra. Junto con el mtodo de re-
cuento, este mtodo es apropiado para comunida-
Este concepto se refiere a aquel tipo de encuesta des con nivel educacional medio-alto y en las que
en el que la unidad de consumo u observacin es ge- la mayora de los alimentos tengan origen externo
neralmente el grupo familiar, aunque tambin puede (no producidos domsticamente).
serlo una institucin o colectivo homogneo (cen- c) Recordatorio mediante el empleo de una lista
tros de enseanza, sanitarios, residencias de tercera de alimentos. En este mtodo, el entrevistador em-
edad, etc.). Desde el punto de vista de los objetivos plea una lista de alimentos para ayudar al entrevista-
que se persiguen, se pueden diferenciar dos tipos: do a recordar la cantidad y precio de los alimentos
las encuestas de presupuestos familiares adquiridos y consumidos en el hogar durante el
o cesta de la compra, que se realizan con periodo de estudio, que puede oscilar desde 24 ho-
finalidad principalmente econmica aunque suelen ras hasta, ms habitualmente, siete das. Es en cierto
proporcionar datos acerca del consumo aparente modo similar al recuento alimentario, pero no slo
del hogar o institucin, y las encuestas de con- tiene en cuenta las entradas de alimentos en el ho-
sumo familiar propiamente, en donde se busca gar sino tambin lo que realmente se consume. Por
especficamente conocer el consumo de alimentos otro lado, en vez de ir anotndose la informacin, se
e incluso la ingesta de nutrientes. Posteriormente va recordando a lo largo de una nica entrevista.
se comentarn algunos aspectos de las encuestas d) Registro familiar. Es un mtodo ms com-
familiares que se realizan en Espaa. plejo, que se basa en pesar (o estimar en medidas
caseras) los alimentos que se cocinan y se sirven
en el hogar. Hay que registrar las cantidades de
3.1. Mtodos de recogida ingredientes de los platos complejos y anotar las
de la informacin alimentaria recetas, as como cuantificar los desperdicios y
aquello que se emplea para alimentar animales
Independientemente de los objetivos persegui- domsticos o mascotas. El registro pueden reali-
dos por la encuesta familiar, hay varios mtodos zarlo un encuestador o el responsable familiar. En
para recoger la informacin alimentaria: cualquier caso, las anotaciones del diario suelen
a) Recuento alimentario. El individuo responsable cotejarse, una vez finalizada la correspondiente
de la compra y preparacin de alimentos anota dia- comida, mediante un recordatorio guiado por el
riamente la cantidad de todos los alimentos que in- encuestador. Para cada comida ha de quedar re-
gresan en el hogar a lo largo del periodo estudiado, gistrado quin ha participado, ya que lo consumi-
que suele ser de siete das, incluyendo las compras, do por invitados hay que descontarlo. Igualmente,
los producidos a nivel domstico, regalos, pagos en cada miembro de la familia ha de llevar un registro
especie y otras posibles fuentes. Adems, tambin individual de lo que consume fuera del domicilio.
se anotan los mens servidos durante el periodo de La aplicacin de este mtodo es til en pobla-
estudio y el nmero de miembros que han participa- ciones con mucha produccin domstica y bajo
do en las distintas comidas (familiares e invitados). grado de alfabetizacin.

43
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...

3.2. Encuestas familiares tros sanitarios, fuerzas armadas y de orden pbli-


en Espaa co, comedores de empresa y otros, comunidades
religiosas.
3.2.1. Ministerio de Agricultura, Mtodo de recogida de informacin: apunte
Pesca y Alimentacin (MAPA): mensual de las compras efectuadas por el encarga-
Panel de Consumo Alimentario do del establecimiento.
Entre otros datos, la encuesta de consumo fami-
El MAPA ha venido elaborando anualmente des- liar realizada a nivel de hogares permite conocer las
de 1987 un estudio pormenorizado sobre el con- cantidades compradas per capita (Figura 1). Ade-
sumo alimentario en Espaa, conocido como Panel ms, proporciona informacin tanto global como
de Consumo Alimentario, basado en las encuestas desglosada de acuerdo con distintas variables o
realizadas en hogares, establecimientos de hostele- criterios de desglose, como geogrficos, socioeco-
ra e instituciones colectivas. Adems del gasto en nmicos, tamao del hbitat, tamao de la familia,
alimentacin nos ofrece datos de la cantidad (kg, edad del ama de casa, presencia de nios, actividad
litros o unidades) total de alimentos comprados en del ama de casa, etc.
Espaa (ms que la cantidad consumida), su distri-
bucin entre hogares, hostelera e instituciones y
la cantidad per capita. Los resultados se ofrecen en 3.2.2. Instituto Nacional
dos formas distintas, como series anuales y men- de Estadstica (INE): Encuestas
suales, y los ms relevantes pueden consultarse de Presupuestos Familiares
en Internet (ver apartado 7, Enlaces web). Su me-
todologa tambin se puede consultar on-line. No En Espaa, las encuestas de presupuestos fami-
obstante, stas son algunas de sus caractersticas liares comenzaron a realizarse en 1958 por el INE.
ms importantes: A partir de 1985, la anterior serie de encuestas
discontinuas pas a convertirse en la denominada
3.2.1.1. Encuestas en hogares Encuesta Continua de Presupuestos Familiares
(ECPF), que, como su nombre indica, se ejecuta
Muestra: 6.000 hogares (de un universo en continuamente a lo largo de todo el ao y tiene
2001 de 13.092.694 hogares). por objeto conocer el volumen de gastos trimes-
Mtodo de recogida de informacin: apunte trales y anuales de las familias espaolas, as como
diario de las compras de alimentacin en el hogar la evolucin de dichas variables en el tiempo y en
(mtodo de recuento). relacin con diversas caractersticas sociodemo-
grficas de la poblacin.
3.2.1.2. Encuestas en hostelera y restauracin La ECPF ha sido objeto de una reforma metodo-
lgica a partir del tercer trimestre de 1997 (ECPF
Muestra: 700 establecimientos colaboradores (de base 1997), con ajustes en la mecnica de recogida
un universo en 2001 de 236.375 establecimientos). de datos y un incremento del tamao muestral
Tipos de establecimientos participantes: hote- (hasta aproximadamente 8.000 hogares), lo que
les, restaurantes, bares y cafeteras. permite realizar estimaciones por comunidades
Mtodo de recogida de informacin: Apunte autnomas. Al mismo tiempo, se ha introducido
mensual de las compras efectuadas por el encarga- una nueva clasificacin de bienes y servicios (ver
do del establecimiento. ms adelante) conforme a la cual se codifican los
diferentes gastos efectuados por los hogares, con el
3.2.1.3. Encuestas en restauracin social-instituciones fin de hacerla ms adecuada a las necesidades de la
contabilidad nacional y para facilitar la comparacin
Muestra: 200 establecimientos colaboradores (de a nivel comunitario, segn los requerimientos de la
un universo en 2001 de 25.179 establecimientos). EUROSTAT. Los detalles metodolgicos se pueden
Tipos de establecimientos participantes: cen- consultar en Internet (ver apartado 7). De cualquier
tros de enseanza, establecimientos penitenciarios, manera, las caractersticas principales en cuanto a
centros de la tercera edad y asistencia social, cen- los aspectos metodolgicos de las ECPF son:

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M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros

Figura 1. Cantidades compradas por persona y ao de diversos alimentos en Espaa en el ao 2000. Fuente: Ministe-
rio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Panel de Consumo Alimentario (datos obtenidos mediante encuestas de consumo
familiar).

Poblacin investigada: el conjunto de hogares embargo, siendo la semana un lapso de tiempo


que residen en viviendas familiares principales. excesivamente breve para abarcar la adquisicin
mbito geogrfico: todo el territorio nacional. de toda la gama de bienes y servicios susceptibles
mbito temporal: cada ciclo trimestral a partir de consumo, se solicita tambin, mediante entre-
del tercer trimestre de 1997 (las estimaciones vista a la totalidad de la muestra, informacin
anuales se obtienen como suma de las estimacio- sobre las compras efectuadas con periodicidad
nes trimestrales). superior a la semana.
La mitad de la muestra (unos 4.000 hoga- Dada la complejidad de la ECPF y con obje-
res) colabora durante una semana al trimestre, to de evitar el cansancio de las familias, as como
anotando durante este periodo de tiempo, en dar probabilidad de seleccin a otras nuevas, se
libretas destinadas para ello, todos los bienes y establecen turnos de rotacin para facilitar la re-
servicios por los que han efectuado un pago. Sin novacin parcial de la muestra. As, cada trimestre

45
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...

Figura 2. Evolucin del consumo anual medio por persona de fruta fresca (o refrigerada) desde 1998 a 2001. Fuente:
Encuesta Continua de Presupuestos Familiares (ECPF, base 1997). Instituto Nacional de Estadstica (INE).

se renueva un octavo de la muestra, por lo que capita. Un ejemplo del tipo de informacin que se
cada hogar colabora durante un mximo de ocho obtiene con las ECPF se ve en la Figura 2.
trimestres. Cabe mencionar aqu que las encuestas de
La ECPF estudia fundamentalmente los gastos presupuestos familiares realizadas por el INE
de consumo (trimestrales y anuales), los ingresos en los aos 1964/65, 1980/81 y 1990/91 fueron
regulares mensuales del hogar en la actualidad la base de los Estudios Nacionales de Nutricin
y otras variables. Los gastos de consumo de los y Alimentacin (ENNA) llevados a cabo por un
hogares se clasifican de acuerdo con una nueva equipo del Departamento de Nutricin de la
clasificacin (COICOP/HBS), que distingue doce Universidad Complutense de Madrid. En todos
categoras o grupos de gastos (frente a los nueve los hogares seleccionados se anotaron, da a da,
que se venan incluyendo desde 1980): alimentos y las cantidades de todos los alimentos y bebidas
bebidas no alcohlicas; bebidas alcohlicas, tabaco disponibles, expresadas en unidades de peso o
y narcticos; artculos de vestir y calzado; vivienda, de volumen, y a partir de este consumo de ali-
agua, electricidad, gas y otros combustibles; etc. mentos se calcul la ingesta de energa y nutrien-
Muchos de los resultados obtenidos se pueden tes. De esta manera se analizaron los hbitos
consultar gratuitamente en Internet. Desde el pun- alimentarios y el estado nutricional de nuestra
to de vista que en Nutricin interesa, la ECPF pro- poblacin (Figura 3) y la evolucin del con-
porciona datos de consumo aparente de alimentos, sumo de alimentos a lo largo de esos aos y la
expresndose los resultados como cantidad (kg, influencia de variables como tamao del munici-
litros o unidades) total consumida, por hogar y per pio, composicin del hogar, nivel de ingresos y de

46
M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros

hecho de que la unidad de con-


sumo sea el individuo permite
establecer asociaciones entre
la dieta y variables como edad,
sexo, marcadores bioqumicos,
estado de salud o presencia de
enfermedad, lo que es imposi-
ble de realizar cuando la unidad
estudiada es de base colectiva
(pas, familia o institucin).
Los distintos mtodos enca-
minados a valorar la ingesta de
alimentos a nivel individual pue-
den dividirse en dos grandes
grupos. En el primero de ellos
se incluyen aquellos mtodos
que recogen datos referidos
a lo consumido en un tiempo
pasado, y son concretamente
Figura 3. Niveles de consumo de grasa saturada en las distintas comunidades el recordatorio de 24 horas,
autnomas espaolas de acuerdo con el estudio ENNA-3, usando los datos primarios el cuestionario de frecuencia
de la Encuesta de Presupuestos Familiares de 1990-1991. Los valores mximo y de consumo de alimentos y la
mnimo de grasa saturada se expresan en gramos por persona y da. historia diettica. Dentro del
segundo grupo se encontraran
instruccin, edad, sexo, actividad del sustentador aquellos mtodos que recogen informacin sobre
principal, etc. el consumo de los alimentos en el momento en
Este tipo de colaboracin se ha mostrado muy que ste se produce. Se trata de los registros o
til y actualmente se intenta establecer en pases diarios dietticos.
en los que, por razones econmicas principalmen- Se han hecho otras muchas clasificaciones de
te, no ha sido posible la realizacin de encuestas las encuestas alimentarias atendiendo a distintos
individuales (las encuestas alimentarias propiamen- conceptos. As, segn se haga el clculo de la
te), pues con un coste adicional muy pequeo, en ingesta de energa y nutrientes, se puede hablar
relacin con el total, es posible elaborar nutricio- de mtodos directos (cuando se hace anlisis
nalmente los datos de consumo de alimentos que qumico de los alimentos) o indirectos (cuando se
recogen las encuestas de presupuestos familiares. calculan por medio de las tablas de composicin
La utilidad, ventajas y limitaciones de las en- de alimentos). En funcin del tipo de datos obteni-
cuestas familiares (tanto las de presupuestos dos, hay mtodos cuantitativos, semicuantitativos
familiares como las de consumo) se resumen en y cualitativos. Todas estas clasificaciones pueden
la Tabla 3. dar lugar a confusin porque a veces dejan sin
clasificar algn mtodo, o bien un mtodo puede
quedar incluido en varios apartados. Por lo tanto,
lo ms sencillo es conocer los cuatro tipos funda-
4. Evaluacin de la ingesta mentales de encuestas alimentarias: recordatorio
de alimentos a nivel de 24 horas, cuestionario de frecuencia de con-
individual: encuestas sumo de alimentos, historia diettica, y registro o
alimentarias o nutricionales diario diettico.
Antes de entrar en la descripcin de cada
Los mtodos de recogida de informacin ali- una de ellas conviene aclarar algunos concep-
mentaria a nivel individual son las denominados tos relacionados con la forma de recogida de la
propiamente encuestas alimentarias. El informacin.

47
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...

Tabla 3. VENTAJAS, UTILIDADES E INCONVENIENTES DE LAS ENCUESTAS


FAMILIARES (DE PRESUPUESTOS Y DE CONSUMO) CUANDO SON
UTILIZADAS PARA OBTENER INFORMACIN ALIMENTARIA

Ventajas y utilidades
Al elaborarse de manera continua y/o peridica, hacen posible el estudio de la evolucin temporal
de distintos parmetros
El hecho de que las realicen organismos oficiales implica que normalmente se empleen mtodos
estandarizados, lo que facilita las comparaciones intranacionales (por ejemplo, entre distintas
provincias o comunidades autnomas) e internacionales (o al menos intraeuropeas)
Una ventaja importante con respecto a las hojas de balance alimentario es que las encuestas
familiares s pueden ya informar acerca de las diferencias entre distintos grupos de poblacin
(grupos socioeconmicos, regiones geogrficas, etc.)
Sus amplios periodos de cobertura temporal hacen factible el estudio de la estacionalidad
en el consumo alimentario

Limitaciones
No son indicativas de consumo real, sino del gasto que se hace en alimentacin. Aunque puede
haber diferencias en funcin del mtodo de recogida de informacin alimentaria (registro, recuento...),
no es habitual que se consideren los desperdicios, lo que se da a las mascotas, lo que comen los
invitados, etc. Tampoco se cuantifican los alimentos que se consumen fuera del domicilio (aunque
s lo que se gasta en ese consumo)
Al no provenir de datos individuales, es imposible analizar la ingesta de alimentos o nutrientes
en relacin con la edad, sexo u otras caractersticas personales (situacin fisiolgica). As, aunque
los resultados se expresen per capita, la evaluacin de la adecuacin del consumo alimentario
es prcticamente imposible. Por la misma razn, no permiten establecer relaciones causales entre
dieta y enfermedad
En algunos casos estas encuestas incluyen grupos amplios de alimentos, no alimentos concretos,
resultando muy complicada la valoracin de la ingesta de nutrientes a partir de los datos
proporcionados

4.1. Formas de administrar de describirlos (nios, ancianos, personas con


las encuestas incapacidades intelectuales o con problemas de
expresin). En estos casos la entrevista se realiza
4.1.1. Entrevista conducida a la persona responsable de la alimentacin del
por un encuestador sujeto en cuestin. La entrevista personal se usa
para cualquier tipo de encuesta alimentaria, pero
La entrevista personal se considera el m- es fundamental en el recordatorio de 24 horas y
todo ms fiable y vlido. Sin embargo, es en ocasio- en la historia diettica.
nes sustituido por otros mtodos con objeto de La entrevista telefnica se ha utilizado
disminuir los costos. No siempre la entrevista se para el recordatorio de 24 horas. La mayor utili-
hace a la persona sujeto de la evaluacin nutricio- dad de la entrevista telefnica es realmente para
nal. En estos casos se habla de encuesta subrogada preguntas cortas o cuestiones puntuales. Sin em-
y se lleva a cabo cuando la persona cuya informa- bargo, resulta imposible realizar telefnicamente
cin diettica se desea conseguir desconoce los el mismo tipo de entrevista que se puede hacer
detalles de su propia alimentacin o es incapaz cara a cara.

48
M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros

4.1.2. Registro de los datos por parte cin de algunos sujetos, en otros podra influir
del propio encuestado sobre su dieta. El recordatorio siempre se realiza
mediante una entrevista, que suele ser personal.
Segn sea el grado de intervencin por parte de A veces se hacen entrevistas telefnicas, previo
un encuestador, se puede hablar de cuestionarios adiestramiento y/o facilitacin del material ne-
autocontestados, en los que el encuestado cesario. Esto es ms frecuente cuando se hacen
responde el cuestionario tras recibir instrucciones series de varias entrevistas repetidas, a partir de
del encuestador. En el caso del cuestionario au- la primera.
toadministrado, el grado de intervencin del En la entrevista se pide al encuestado que recuer-
encuestador es prcticamente nulo. Las instruccio- de con detalle las comidas realizadas el da anterior,
nes, junto con el cuestionario, se envan por correo empezando generalmente con lo que se comi por
ordinario o incluso correo electrnico. la maana tras levantarse y prosiguiendo a lo largo
El registro o diario diettico puede considerarse del da. Normalmente se comienza recordando las
un tipo de encuesta autocontestada en los casos comidas principales, dejando para el final lo que se
en que el propio encuestado sea el que anote las haya podido consumir entre horas. En este tipo de
cantidades de alimentos que va a consumir. Nunca encuesta no slo se busca informacin acerca del
ser autoadministrada porque requiere del aseso- tipo de alimento consumido y su cantidad, sino
ramiento previo del encuestador o experto dietis- tambin la forma de preparacin, ingredientes del
ta. El tipo de encuesta alimentaria que ms se pres- plato y hora de consumo. Por ello se anotan re-
ta a ser de tipo autoadministrada es el cuestionario cetas, condimentos, grasas o aceites y, en el caso
de frecuencia de consumo. Las principales ventajas de alimentos procesados, su marca y composicin
e inconvenientes de estos mtodos se recogen en (si se conoce). Todo ello se ve facilitado cuando la
la Tabla 4. entrevista se realiza en el hogar del encuestado. En
cualquier caso, el lugar donde se realiza la entrevista
debe ser tranquilo y confortable.
4.2. Recordatorio de 24 horas
Es el mtodo de evaluacin de la ingesta de ener- 4.2.2. Requisitos de la persona
ga y nutrientes ms ampliamente utilizado en todo entrevistada
el mundo. Por medio de una entrevista, se pide al su-
jeto encuestado que recuerde todos los alimentos y La calidad de la informacin recogida en el re-
bebidas ingeridas en las 24 horas anteriores, o ms cordatorio de 24 horas depender en gran manera
comnmente, a lo largo del da anterior. Las cantida- de la habilidad del sujeto entrevistado para recor-
des de alimentos (mtodo cuantitativo) se estiman dar y describir adecuadamente su dieta. La falta
usualmente por medio de medidas caseras, modelos de memoria va a afectar fundamentalmente a la
tridimensionales o fotografas. cuantificacin del consumo de salsas y condimen-
Aunque el periodo de tiempo ms usado es el tos, alimentos que por otro lado en algunos casos
de las 24 horas anteriores, lo cierto es que se ha contribuyen de manera importante a la ingesta
empleado para recordar periodos que oscilan en- de energa y nutrientes. Cuanto ms se alarga el
tre unas pocas horas y hasta siete das. El mtodo periodo de recuerdo por encima de las 24 horas,
pretende valorar la ingesta real del individuo en el ms importancia cobra este aspecto. En la habilidad
periodo de tiempo estudiado. para recordar y describir la dieta previa influyen
distintos factores, entre los que deben destacarse
los siguientes:
4.2.1. Aspectos prcticos Edad: los nios menores de 12-13 aos y los
del recordatorio de 24 horas ancianos, junto con los incapacitados mentales, tie-
nen en comn la dificultad de recordar, o bien de
Es conveniente que los entrevistados no sepan describir, los detalles de su alimentacin. En estos
de antemano cundo se va a realizar la entrevis- casos se recurre a la realizacin de entrevistas su-
ta. Aunque esto podra ayudar a la memoriza- brogadas (ver apartado 4.1.1).

49
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...

Tabla 4. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS DISTINTOS MTODOS


DE ADMINISTRAR LAS ENCUESTAS

Entrevista personal Entrevista telefnica Cuestionario autoadministrado

Ventajas

Las preguntas pueden Tasa de participacin intermedia Bajo coste


ser complejas Coste moderado Annima (se confiesa ms
La informacin puede No es necesario que el fcilmente el consumo de
ampliarse (preguntas mltiples) encuestado sepa leer ni escribir dulces o alcohol)
Se asegura la cumplimentacin Se pueden cubrir reas Ausencia del sesgo del
de todas las preguntas de la geogrficas extensas encuestador
encuesta Relativamente annima Se pueden cubrir reas
Alta participacin geogrficas extensas
Proporciona bastante Los participantes pueden
flexibilidad y control sobre considerar ms tranquilamente
la encuesta las respuestas
No es necesario que
el encuestado sepa
leer ni escribir
Se obtiene informacin sobre
el entorno del encuestado

Inconvenientes

Coste y tiempo elevados Limitada a personas con telfono Requiere preguntas sencillas.
No anonimato (problema en medios rurales) No seguridad de que se haya
Posible influencia del No informacin sobre comprendido la pregunta
encuestador (sesgo el entorno No oportunidad de ampliar la
del encuestador) informacin
Se ha de realizar en zonas Cumplimentacin parcial
geogrficas menos extensas Baja participacin
Requiere cierto grado de
alfabetizacin
No se controla quin
cumplimenta realmente
la encuesta

Sexo: se cree que las mujeres recuerdan lo caractersticas de su dieta de manera que resulte
que comen mejor que los hombres. Las razones ms saludable (refiere un menor consumo de al-
pueden ser varias, como su mayor implicacin en cohol, dulces o grasas saturadas, y mayor de frutas
las tareas domsticas (compra, cocina, etc.) o su y verduras).
mayor preocupacin por el mantenimiento del
peso. En cualquier caso, s es cierto que aquellas
personas que siguen una dieta especial, bien por 4.2.3. Requisitos del encuestador
prescripcin facultativa (hipertensin, etc.) o por
propia voluntad (vegetarianismo), tienden a re- Los anteriores problemas pueden compensarse
cordar con ms facilidad lo que ingieren. en parte gracias a la habilidad del encuestador.
En relacin con el hecho de que la entrevista ste debe estar entrenado en mtodos generales
sea cara a cara, puede ocurrir que el entrevistado de entrevista. En este sentido, es importante que
distorsione (consciente o inconscientemente) las mantenga una actitud neutral y evite mostrar sig-

50
M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros

nos de sorpresa, aprobacin o desaprobacin. En


caso de que en el estudio intervenga ms de un
encuestador, es conveniente que se estandaricen
los protocolos, lo que tambin ayuda a minimizar
el sesgo del observador.
Es muy importante que el encuestador est
formado especficamente en mtodos de encues-
ta alimentaria, sobre todo en lo que se refiere a
su capacidad para estimar las cantidades reales de
alimento consumido por el entrevistado. Adems,
es recomendable que conozca los alimentos ms
frecuentes en el rea geogrfica en que se encua-
dra el estudio, as como los hbitos y costumbres
(modo de cocinado) del grupo encuestado, ya no
slo en lo referente a la zona geogrfica sino a
posibles costumbres asociadas a creencias religio-
sas, etc. Finalmente, el conocer los objetivos del Figura 4. Modelos para la estimacin del tamao de la
estudio o qu tablas de composicin de alimentos racin. Fuente: Fotoarte, Divisin e-Medical, Mxico.
se van a utilizar en la conversin a energa y nu-
trientes, tambin puede ser de ayuda. incorpora sean los habituales. Distintos estu-
dios han confirmado que se consiguen mejores
estimaciones (ms cercanas a la realidad) con los
4.2.4. El problema de la estimacin modelos tridimensionales o fotogrficos que con
de las cantidades consumidas las medidas caseras.
Lgicamente, la habilidad y formacin del en-
A diferencia de otro tipo de encuestas, en el cuestador tienen gran importancia en estos aspec-
caso concreto del recordatorio de 24 horas no se tos. As, el encuestador debe facilitar al encuestado
pretende conocer la racin habitual que la persona que ste proporcione detalles que ayuden al en-
toma de tal o cual alimento, sino la cantidad exacta cuestador a estimar la cantidad consumida, insistir
que la persona tom el da anterior. Por esta razn en los restos que se han podido dejar en el plato,
no se aconseja el empleo de raciones estndar y preguntar por aquellos alimentos o ingredientes
medias, ya que el tamao de stas puede variar que el encuestado suele olvidar con facilidad, como
mucho de un hogar a otro, o en funcin del sexo azcar en el caf, pan en las comidas, o aceite en
(hombre-mujer) y del rea geogrfica. Tampoco las ensaladas.
es conveniente que el encuestado estime por s
mismo las cantidades consumidas en gramos, y si
lo hace no se tendr en cuenta el valor que nos 4.2.5. Ventajas, inconvenientes
ofrezca. y aplicaciones
En el recordatorio de 24 horas el encuestado
debe especificar la cantidad ingerida mediante el Ventajas
empleo de medidas caseras (preferiblemente las - No altera el patrn de ingesta habitual del
suyas: vasos, cucharas, platos, etc., cuya capacidad encuestado.
valorar el encuestador en el momento de la en- - Rpido y simple si se dispone de encuestado-
cuesta), modelos tridimensionales o fotografas res formados.
de platos o alimentos en donde se aprecian los - Poco molesto para el encuestado (alta colabo-
distintos tamaos (Figura 4). Estos modelos racin).
deben adaptarse a las costumbres de la zona en - Coste medio-bajo.
que se vaya a realizar el estudio, de modo que Inconvenientes
el tamao de las raciones e incluso el aspecto - Si slo abarca 24 horas no considera la va-
del plato ya preparado y los ingredientes que riabilidad intraindividual (da-a-da) del sujeto,

51
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...

que puede llegar a ser muy grande en pases relaciones cncer-dieta puede ser conveniente am-
occidentales donde la disponibilidad de alimentos pliar el periodo recordado a varios aos. Esto no
es elevada. debera constituir un gran problema, ya que diver-
- Dependencia de la memoria del individuo y de sos estudios han mostrado que es ms fcil recor-
su habilidad para describir alimentos (complicacio- dar con qu frecuencia se come un determinado
nes en nios, ancianos y discapacitados mentales). alimento (incluso aunque haya que remontarse a
Aplicaciones 10-20 aos) que precisar con detalle lo ingerido en
- El recordatorio de 24 horas (un solo da) es los ltimos das.
muy utilizado en estudios nutricionales de grandes En comparacin con otras encuestas alimen-
grupos de poblacin en donde slo se requiera tarias, el cuestionario de frecuencia de consumo
conocer a nivel descriptivo el comportamiento ofrece una informacin menos precisa desde el
nutricional y la ingesta media de tales grupos. punto de vista cuantitativo pero ms global, a la
- En otro tipo de estudios, dependiendo de vez que abarca generalmente periodos de tiempo
la precisin deseada y del nutriente de inters, ms amplios.
se necesita recordar varios das. En este caso, la
informacin recogida puede permitir distribuir al
grupo de poblacin en subgrupos de acuerdo con 4.3.1. Diseo del cuestionario
su ingesta habitual de alimentos y nutrientes, o
incluso pueden informar del consumo habitual de No cabe duda de que si en otros mtodos
un individuo y relacionar la ingesta con parmetros de valoracin de consumo alimentario el contar
antropomtricos o bioqumicos. con encuestadores bien formados y entrenados
Como ejemplos de estudios nutricionales es- es uno de los factores ms importantes para
paoles en los que se han utilizado recordatorios lograr con xito los objetivos propuestos, en el
de 24 o 48 horas, estn las encuestas nutricionales caso del cuestionario de frecuencia de consumo
de Andaluca, Canarias y el Pas Vasco, el estudio el punto ms importante es que el cuestionario
enKid realizado en nios y adolescentes espaoles, en s sea el ms adecuado para los propsitos del
el estudio EPIC sobre nutricin y cncer que se estudio. De hecho, el diseo de este cuestionario
realiza en distintos pases europeos, entre ellos el suele ser ms complejo y llevar ms tiempo que
nuestro. el de los empleados en otros tipos de encuestas
alimentarias.
El cuestionario de frecuencia de consumo
4.3. Cuestionario de frecuencia alimentario se estructura en tres partes bien
de consumo de alimentos diferenciadas (Tablas 5 y 6): una lista de ali-
mentos, una seccin en donde se sistematizan las
Este mtodo tiene como objeto el conocer, a frecuencias de consumo en unidades de tiempo, y
partir de un listado de alimentos, la frecuencia de una racin/porcin estndar (o raciones alterna-
consumo de un alimento o grupo de alimentos tivas) de referencia para cada alimento. A veces
en el periodo de tiempo que se especifica. Nos tambin incluye preguntas adicionales. A conti-
informa, por tanto, del consumo habitual de nuacin se vern los aspectos ms destacados de
alimentos en la poblacin de estudio durante un cada una de estas partes, a tener en cuenta a la
periodo de tiempo pasado. hora de disear el cuestionario:
El periodo de tiempo al que se refiere el cues-
tionario (periodo de tiempo recordado) suele 4.3.1.1. Lista de alimentos
ser el ao anterior al momento de realizacin
de la encuesta, sobre todo cuando la encuesta Se recomienda que sea clara y concisa, y que
se realiza con fines epidemiolgicos. En cualquier est estructurada en grupos de alimentos. Con
caso, esto depender de los objetivos perseguidos respecto a la inclusin o no de un alimento dado
por el estudio, del nutriente de inters y de la si- en la lista de alimentos del cuestionario, esto de-
tuacin fisiolgica o patolgica con la que se trata pender de las caractersticas de nuestro estudio,
de relacionar la dieta. Por ejemplo, para establecer en especial:

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M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros

Tabla 5. EJEMPLO DE PARTE DE UN CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE CONSUMO


DE ALIMENTOS SEMICUANTITATIVO

POR FAVOR, PONGA UNA MARCA (X) EN CADA LNEA

Alimentos y cantidades Consumo medio a lo largo del pasado ao


6o
Nunca o 1-3/ 1/ 2-4/ 5-6/ 4-5/
Bebidas < 1/mes mes semana semana semana
1/da 2-3/da
da
ms/
da
T (taza) X
Caf, instantneo o molido (taza) X

Caf descafeinado (taza) X


Cacao, chocolate caliente (taza) X
Bebida de cereales -Horlicks,
X
Ovaltine- (taza)
Vino (vaso) X
Cerveza, cerveza lager o sidra
X
(media pinta)
Oporto, jerez, vermouth, licores
X
(vaso)
Destilados -ginebra, vodka, whisky-
X
(una medida)
Refrescos con gas bajos en caloras
X
(vaso)
Refrescos con gas -coca cola, limn-
X
(vaso)
Zumo de frutas 100% -naranja
X
o manzana- (vaso)
Refresco de frutas azucarado (vaso) X

FRUTA (una pieza o porcin mediana)


Para frutas muy estacionales, como las fresas, estime su consumo en la poca correspondiente
Manzanas X
Peras X
Naranjas, mandarinas X
Pomelo X
Pltano X
Uva X
Meln X
Melocotn, ciruelas, albaricoques X
Fresas, frambuesas, kiwis X
Fruta enlatada X
Fruta seca -uvas o ciruelas pasas- X

Por favor, compruebe que TODAS las lneas tienen una marca (X)

Fuente: Estudio EPIC (Norfolk).

53
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...

La poblacin a encuestar. No tiene sentido in- mo posible en la poblacin a encuestar, se suprimi-


cluir en el cuestionario aquellos alimentos que casi ran aquellos que, tras un estudio piloto, se confirme
nadie consume nunca. Esto se aprecia bien en las que son menos consumidos. Esto tiene el riesgo de
Tablas 5 y 6. La Tabla 5 representa un cuestio- eliminar algunos alimentos altamente discriminantes,
nario dirigido a la poblacin anglosajona (la parte es decir, aquellos que a pesar de ser consumidos
del estudio EPIC desarrollada en Reino Unido), en espordicamente, aportan mucha informacin refe-
tanto que la Tabla 6 incluye un cuestionario diri- rente a la variacin interindividual.
gido a la poblacin de las Islas Canarias (Encuesta Seleccin de alimentos basada en la obser-
Nutricional de Canarias). Las costumbres y alimen- vacin previa del consumo alimentario. Ha-
tos tradicionales lgicamente fueron tenidos muy bra que realizar una valoracin previa del consumo
en cuenta a la hora de seleccionar los alimentos de de alimentos, normalmente mediante un recorda-
la lista. Vanse por ejemplo las diferencias entre torio de 24 horas o un registro. Este abordaje nos
las dos listas de frutas, o la presencia de gofio en dara un listado no restringido de alimentos, ade-
el cuestionario de Canarias y de cereales para la ms de informacin valiosa acerca de costumbres
leche (Ovaltine, Horlicks) en el cuestionario EPIC. alimentarias (recetas, platos) y raciones o tamaos.
Esto influye incluso en las medidas estndar (ejem- Para simplificar el listado, se pueden agrupar los ali-
plo, en el cuestionario EPIC-Norfolk se emplea la mentos en funcin de su composicin en nutrientes,
pinta, lo que nunca se hara en un cuestionario teniendo en cuenta no excluir aqullos con mayor
destinado a la poblacin espaola). capacidad discriminante.
El nutriente o nutrientes objeto de investiga- La ltima posibilidad se basa en la utilizacin
cin. En algunos casos nos puede interesar estudiar ya no de una lista sino de un cuestionario ya
la ingesta de un nutriente en particular, por su rela- existente, lo cual es interesante si su validez y
cin con una determinada patologa; en otros casos exactitud se han valorado previamente y si la pobla-
quizs se tratar de estimar toda la ingesta porque cin de estudio es similar a la nuestra. A veces se
se desea valorar el consumo calrico total. usan slo algunas partes del cuestionario, es decir
La clasificacin de los encuestados en diferentes aquellos alimentos o grupos de alimentos que inte-
categoras de ingesta de un nutriente (altos, medios resan en relacin con el nutriente investigado.
o bajos consumidores) se ver facilitada si el listado Como se ha comentado anteriormente, en
incluye aquellos alimentos que ms contribuyen a algunas ocasiones no slo se persigue estimar la
discriminar la variabilidad interindividual en relacin frecuencia de consumo de unos cuantos nutrien-
con el consumo de tal nutriente. tes especficos sino que, por distintas razones,
Teniendo esto en cuenta, se han descrito distin- se necesita tambin una valoracin del consumo
tas estrategias para confeccionar la lista de alimen- total de energa. En este caso, la lista de alimentos
tos del cuestionario de frecuencia: tendr que incorporar muchsimos ms alimentos,
Basndose en las tablas de composi- por lo que la seleccin de los mismos tendr que
cin de alimentos. La lista se elaborara de acuer- hacerse si cabe con ms detenimiento con el ob-
do con el contenido en nutrientes de los alimentos. jeto de evitar que el cuestionario resulte excesi-
Inicialmente se obtendra un listado de alimentos vamente extenso y tedioso.
ricos en el nutriente de inters, lo que nos permi-
tira identificar aqullos con los valores ms altos. El 4.3.1.2. Recogida de datos de frecuencia propiamente
problema es que se podran incluir en el cuestionario
alimentos muy ricos en tal nutriente pero que apenas Una segunda parte de la estructura del cuestio-
se consumen en la poblacin a encuestar (por ejem- nario es aqulla en la que se recoge la informacin
plo, la anguila puede ser un alimento rico en vitaminas sobre la frecuencia de consumo propiamente du-
A y D, pero posiblemente de escasa frecuencia de rante el periodo de tiempo especificado. El formato
consumo en la poblacin general espaola, lo que de la pregunta de frecuencia puede ser muy varia-
desaconsejara su inclusin en la lista de alimentos ble. Algunos autores prefieren respuestas mltiples
del cuestionario). y cerradas, oscilando el nmero de respuestas posi-
Por exclusin de una lista exhaustiva. bles entre 5 y 10. Aparte de lo que se recoge en las
De una lista inicial con todos los alimentos de consu- Tablas 5 y 6, otros ejemplos son:

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M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros

Tabla 6. EJEMPLO DE PARTE DE UN CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE CONSUMO


DE ALIMENTOS SEMICUANTITATIVO

Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos

A continuacin le preguntar con qu frecuencia acostumbra a tomar una serie de alimentos.


Debe responder si (no) los toma NUNCA (N), DIARIAMENTE (D), SEMANALMENTE (S),
MENSUALMENTE (M) O ANUALMENTE (A), y cuntas veces los toma

N D S M A
1. Pan blanco (2-3 rebanadas)
2. Pan integral (2-3 rebanadas)
Cereales, legumbres

3. Pasta: macarrones, espaguetis (1 plato)


4. Arroz hervido (1 plato)
5. Cereales dulces (desayuno) (1/2 taza)
6. Gofio de trigo (2 cucharadas)
7. Gofio de millo (2 cucharadas)
8. Patatas sancochadas, guisadas (100 g)
9. Patatas chips (100 g)
10. Legumbres (1 plato)

24. Manzana (1 pieza)


25. Aguacate (1 pieza)
26. Naranja (1), mandarinas (2), kiwis (2)
Fruta

27. Pltano (1 pieza)


28. Papaya, mango (1 racin)
29. Zumos de fruta naturales (1 vaso)
30. Mermeladas, frutas en almbar o en conserva (2 cuch./piezas)

Fuente: Serra-Majem Ll, Armas Navarro A, Ribas Barba L. Encuesta nutricional de Canarias. Vol. 1: Hbitos alimentarios
y consumo de alimentos. 1997-1998. Servicio Canario de Salud. Santa Cruz de Tenerife, 1999.

Nunca o < 1 vez/mes 1 vez/mes o menos nmero de veces por unidad de tiempo, o incluso
1-3 veces/mes 2-3 veces/mes tener en cuenta posibles variaciones estacionales.
1 vez/semana 1-2 veces/semana Ejemplo:
2-4 veces/semana 3-4 veces/semana
5-6 veces/semana > 5 veces/semana Nunca
1 vez/da Nmero veces/ao
2-3 veces/da Nmero veces/mes
4-5 veces/da Nmero veces/semana
> 6 veces/da Nmero veces/da

Tambin cabe la posibilidad de un formato ms En el extremo opuesto, tambin se puede gra-


flexible, en el que el encuestado pueda anotar el duar la frecuencia en una escala cualitativa:

55
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...

Nunca informacin acerca del modo de preparacin de los


Raramente alimentos, del empleo de grasas o azcares aadidos,
Ocasionalmente de preparados multivitamnicos, alimentos preferidos,
Habitualmente etc. Lgicamente, estas preguntas pueden aumentar
Casi siempre la exactitud y dar una informacin valiosa, pero tam-
Siempre bin complican los procesos de codificacin.

4.3.1.3. Estimacin de la racin habitual


4.3.2. Algunos aspectos prcticos
En funcin del grado en que se precisa la cantidad del cuestionario de frecuencia de
de alimentos consumida, el cuestionario de frecuen- consumo de alimentos
cia de consumo alimentario puede ser:
Cualitativo, si no se hace referencia a cantidad ni Como en otras encuestas alimentarias referidas
tamao de racin. a ingesta pasada, es conveniente que el encuestado
Semicuantitativo (lo ms frecuente). A cada tenga buena memoria y capacidad de sntesis. El
alimento del cuestionario se le asigna una racin o cuestionario de frecuencia puede ser conducido por
porcin estndar o de referencia (ejemplo: manza- un encuestador o bien cumplimentado por el sujeto
na-una pieza, leche entera-un vaso). Otros ejemplos de estudio tras haber recibido unas instrucciones
se ven en las Tablas 5 y 6. A partir de esto se del encuestador (autocontestado), e incluso puede
pueden seguir dos opciones. La primera es que el ser un cuestionario autoadministrado, en donde
participante responda con qu frecuencia consume tanto las instrucciones como el cuestionario se
la cantidad especificada. La segunda es asumir que el envan por correo y no hay contacto con la persona
tamao de la racin no es muy variable en el grupo encuestada. Cada uno de estos mtodos tiene sus
estudiado y solicitar del encuestado solamente in- ventajas e inconvenientes (Tabla 4). En cualquier
formacin cualitativa (cuntas veces...). La cuantifica- caso, el cuestionario deber ir acompaado de un
cin de la ingesta de nutrientes se har teniendo en manual de instrucciones suficientemente explcito
cuenta, para cada alimento, la frecuencia con que se como para que cualquier persona sin formacin
consume y el contenido en nutrientes de la porcin tcnica en estos aspectos pueda cumplimentarlo sin
que se ha designado como de referencia. dificultad. Si el cuestionario es semicuantitativo o
Cuantitativo. A veces se intenta conseguir infor- cuantitativo, el manual deber contener ayudas tc-
macin ms detallada acerca del tamao de la racin nicas sobre la apreciacin del tamao de la racin
habitualmente consumida, para lo cual se utilizan las consumida.
mismas tcnicas de ayuda que en los recordatorios
de 24 horas (medidas caseras, y modelos de alimen-
tos tridimensionales o fotogrficos). 4.3.3. Ventajas, inconvenientes
En cualquier caso, se ha comprobado que el he- y aplicaciones del cuestionario
cho de que el encuestado precise con ms exactitud de frecuencia de consumo de alimentos
(o lo intente) la cantidad consumida no necesaria-
mente mejora la validez de los cuestionarios de fre- Ventajas
cuencia de consumo alimentario y, por el contrario, - No modifica los hbitos del encuestado.
aumenta la complejidad y tiempo de su realizacin y - Partiendo de la base de un cuestionario y ma-
tambin el coste. nual apropiados, es fcil y rpido de cumplimentar.
- Barato (sobre todo cuando es autoadministrado).
4.3.1.4. Preguntas adicionales - Su carcter estructurado facilita la codificacin y
el posterior tratamiento informtico de los datos.
Muchos cuestionarios de frecuencia pueden con- Inconvenientes
tener una serie de preguntas adicionales acerca de - La elaboracin del cuestionario puede ser
ciertos hbitos que pueden tener una relacin direc- compleja, y siempre necesita ser validado.
ta con la valoracin del aporte nutricional que se rea- - Debido a que la lista de alimentos siempre
liza. Estas preguntas habitualmente tratan de recoger es restringida, la informacin que proporciona es

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M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros

limitada, especialmente en relacin con alimentos 4.4.1. Aspectos prcticos


no considerados en el cuestionario. de la historia diettica
- Est limitado por la capacidad de memoria y
sntesis de la persona encuestada. 4.4.1.1. De la entrevista
Aplicaciones
- Estimar el patrn de consumo alimentario en En esta encuesta, la entrevista es ms laboriosa y
un individuo o grupo (dieta habitual en el periodo larga que en el recordatorio de 24 horas. Normal-
de referencia). mente tiene una duracin de 60-90 minutos. Antes
- Poner de manifiesto la existencia de relaciones de comenzar la entrevista en s, el encuestador debe
dieta-salud o para evaluar programas de educacin explicar al encuestado cul es el periodo de tiempo
nutricional, ya que permite clasificar a los indivi- de referencia (es decir, el periodo de tiempo a re-
duos en categoras de consumo (bajo, medio, alto). cordar) e insistir en que lo que trata de conseguir
Por sus caractersticas se ha convertido, de hecho, es informacin acerca de sus hbitos alimentarios y
en una de las herramientas metodolgicas clave de no de los de otro miembro de la familia (esto puede
la epidemiologa nutricional. ser de importancia en amas de casa o, en general, los
Algunos ejemplos de estudios nutricionales espa- responsables de la alimentacin familiar).
oles que han empleado cuestionarios de frecuencia Normalmente la entrevista sigue un orden cro-
de consumo de alimentos son: las encuestas nutri- nolgico, empezando por el desayuno. A diferencia
cionales de Canarias y del Pas Vasco, el estudio de del recordatorio de 24 horas, aqu no se trata de
las Cuatro Provincias realizado en nios de 6-7 aos, recordar con exactitud la cantidad consumida de
el estudio enKid, y el estudio DRECE sobre dieta y cada alimento todos los das. Las preguntas que
riesgo de patologas cardiovasculares. se hacen van dirigidas a conocer los patrones de
consumo habituales. Por tanto, cada una de las
comidas es discutida de manera que se van descri-
4.4. Historia diettica biendo, en primer lugar, los alimentos que se toman
habitualmente y con qu frecuencia se toman y a
Se trata de un mtodo desarrollado por Burke qu hora; posteriormente se describen aquellos
en 1947, y estructurado en tres partes. La primera alimentos que se consumen con menos frecuencia
consista en una entrevista acerca del patrn habi- (fines de semana, vacaciones, otras estaciones del
tual de ingesta del sujeto encuestado, estimando las ao, etc.) y, por ltimo, los consumos ocasionales
cantidades mediante medidas caseras. La segunda o espordicos.
se basaba en el interrogatorio sobre una lista de- Paralelamente a lo anterior, el encuestador ha-
tallada de alimentos para clarificar el patrn global br de preguntar acerca del tamao de las raciones
de ingesta y verificar la informacin obtenida en la consumidas (ejemplo, tamao de la racin de pan
primera parte (cross-check). En una ltima parte el consumida en un desayuno tpico de un da cual-
sujeto realizaba un registro de alimentos por esti- quiera, etc.). Para estimar lo mejor posible las can-
macin durante tres das. Actualmente, el mtodo tidades consumidas, el encuestador debe conocer
original casi no se usa. Se ha venido modificando los tamaos de las raciones estndar de la zona,
con el tiempo para adaptarse a las necesidades de y puede facilitar la contestacin del sujeto mediante
los distintos estudios realizados. El cambio ms im- el empleo de herramientas de apoyo como mode-
portante es la eliminacin del registro de tres das. los bidimensionales (fotografas) o tridimensionales
Tal y como se entiende hoy da, la historia de alimentos y platos, en sus distintos tamaos de
diettica es un mtodo destinado a valorar cuan- racin.
titativamente la ingesta global de un individuo y
sus hbitos de consumo alimentario en relacin 4.4.1.2. Del cuestionario
con cualquier periodo de tiempo pasado, aunque
usualmente suele ser el ltimo mes, ltimos seis Aunque este mtodo se lleve a cabo mediante
meses o ltimo ao. La encuesta se realiza me- una entrevista personal abierta, es aconsejable que
diante una larga entrevista cara a cara conducida el encuestador utilice un cuestionario adecuado.
por un experto. Estos cuestionarios son normalmente abiertos,

57
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...

aunque incluyen un listado de alimentos habi- ria diettica requiere una colaboracin y esfuerzo
tuales en cada tipo de comida, de modo que se mayores que los otros mtodos de recuerdo de
eviten omisiones. De acuerdo con esto, para cada ingesta pasada, ya que los contenidos a recordar
alimento de la lista se preguntar al encuestado si son ms abstractos que en el recordatorio de 24
lo consume habitualmente o no. Si la respuesta es horas y ms complejos que en el cuestionario de
afirmativa (al menos una vez al mes), se averiguar frecuencia, siendo la entrevista adems mucho ms
la frecuencia con que se consume (veces al da, se- larga que en cualquiera de esos dos.
mana o mes) y en qu cantidad (Tabla 7).

4.4.1.3. Aptitudes del encuestador y de la persona 4.4.2. Ventajas, inconvenientes


encuestada y aplicaciones de la historia diettica

A la vista de lo descrito hasta ahora, est claro Ventajas


que el nivel de formacin del encuestador debe - Es aplicable a todo tipo de personas, indepen-
ser muy alto. Ha de estar muy bien preparado en dientemente de su grado de alfabetizacin.
lo que se refiere a mtodos de entrevista perso- - La entrevista puede a veces resultar larga o
nal, de modo que sepa mantener la atencin de aburrida para el encuestado, pero no obstante
los encuestados y controlar el desarrollo de esta requiere un esfuerzo de colaboracin menor que
entrevista, relativamente larga, sin interferir ni in- otros mtodos como los de registro, con lo cual la
fluir en la informacin. Adems, el encuestador ha tasa de participacin no es demasiado baja.
de tener unos conocimientos bastante profundos - Puede disearse para obtener informacin
de nutricin y diettica, tanto en lo referente al sobre la dieta total o sobre algunos nutrientes,
manejo de raciones y porciones, como en general, referida a periodos relativamente largos de tiempo
ya que el objeto de la entrevista es conocer los pasado. Cuando la informacin concierne a la dieta
hbitos generales de consumo del encuestado, total, la ingesta de energa y nutrientes se puede
incluyendo tambin los consumos ocasionales o calcular fcilmente.
menos frecuentes. Inconvenientes
Algunos autores proponen la realizacin de - Requiere encuestadores muy bien formados
historias dietticas basadas en el empleo de cues- en nutricin y diettica, que, adems, han de tener
tionarios con un listado completamente cerrado experiencia en tcnicas de entrevista personal.
de alimentos que adems estaran precodificados, Esto aumenta el coste del estudio.
de manera que la entrevista puedan realizarla - Tiene un alto componente de subjetividad, ya
encuestadores menos entrenados y expertos. que se basa en la habilidad del sujeto encuestado
Lgicamente, esto supone una serie de ventajas para abstraer, de una manera cuantitativa, sus h-
en cuanto a coste (incluyendo los de formacin bitos de consumo. Es difcil de llevar a cabo en
de personal), duracin de la entrevista, etc., pero ciertos grupos de edad. Como puede ocurrir con
la calidad de la informacin recogida va a depen- otros tipos de encuesta alimentaria, se ha sugerido
der en gran medida del listado de alimentos del que tambin con la historia diettica los hbitos
cuestionario y de la bondad de la estimacin de actuales de consumo pueden influir en el recuerdo
los tamaos y raciones. Por el contrario, cuando de la ingesta pasada.
se emplean cuestionarios abiertos, el peso de la - Como este mtodo pone especial nfasis en
encuesta recae sobre el encuestador y la calidad patrones generales de ingesta de alimentos, las
de los datos obtenidos y la validez del mtodo va irregularidades o excepciones suelen subestimarse.
a depender esencialmente de su profesionalidad Por esta misma razn, no es un mtodo adecuado
y capacidad. Con todas estas especificaciones, es para obtener datos de personas que realizan con-
importante que se estandaricen criterios entre sumos caticos.
todas las personas que vayan a participar en el - Aunque ofrece informacin acerca del consu-
estudio como encuestadores. mo de alimentos especficos, mediante este mto-
En lo que respecta al sujeto encuestado, se re- do no es posible estudiar la variabilidad diaria en la
quiere que tenga buena memoria. Es ms, la histo- ingesta de alimentos o nutrientes.

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M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros

Tabla 7. EJEMPLO DE CUESTIONARIO DE HISTORIA DIETTICA (RACIN DEL DESAYUNO)

Alimentos Consume Frecuencia Cantidad Cantidad


Cdigo
(desayuno) (g)
S No Da Semana Mes N. uds. Marca
Caf Tipo:

Otros

Leche Tipo:
Mantequilla
Margarina

Mermelada

Otros
Fruta Tipo:

Cereales Tipo:

Bollera Tipo:
Galletas

Fuente: Serra-Majem Ll, Aranceta J, Mataix J (eds.). Nutricin y salud pblica: mtodos, bases cientficas y aplicaciones.
Masson. Barcelona, 1995: 127.

- Algunos autores creen que este mtodo tiende 4.5. Mtodos de diario
a sobreestimar la ingesta de energa y nutrientes o registro diettico
cuando se considera en trminos absolutos.
Aplicaciones Bajo esta denominacin se engloban varios tipos
- Estimar el patrn de consumo habitual de de tcnicas que miden la ingesta actual del indi-
alimentos. viduo mediante la anotacin de los alimentos y be-
- Conocer la ingesta media habitual de nutrien- bidas que va ingiriendo a lo largo de un periodo de
tes durante un periodo determinado. tiempo que suele oscilar entre 1 y 7 das, aunque
- Valoracin de prevalencia de ingesta inadecuada a veces se han empleado periodos de estudio ms
(informacin sobre porcentaje de poblacin en riesgo). largos. Existen distintas variantes en funcin de la
- Establecer relaciones dieta-enfermedad en persona que recoge la informacin alimentaria, de
estudios en los que se deben conocer los hbitos la forma de determinar las cantidades ingeridas, e
en el periodo de tiempo anterior a la aparicin de incluso de la forma de calcular la ingesta de nu-
la patologa. trientes a partir de los alimentos consumidos.
La historia diettica se ha usado en Espaa en
estudios como el SENECA, realizado en poblacio-
nes ancianas, y sobre todo en distintos tipos de 4.5.1. Registro por pesada (tambin
estudios epidemiolgicos que tratan de relacionar llamado por doble pesada)
dieta y enfermedad, como por ejemplo los estu-
dios EPIC (nutricin y cncer) y TRANSFAIR (dieta El sujeto encuestado (o en caso de nios,
y enfermedad cardiovascular). ancianos, etc., la persona responsable de su

59
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...

alimentacin) debe anotar en unos formularios 4.5.2. Registro alimentario


especialmente diseados para ello todos y cada por estimacin del peso
uno de los alimentos y bebidas ingeridos a lo
largo del da y la hora en que se consumieron. Al igual que en el registro por pesada, la per-
De acuerdo con esta variante, la ingesta se sona encuestada ha de anotar en el formulario
cuantifica por pesada. As, antes de la comida el todos y cada uno de los alimentos y bebidas inge-
sujeto ha de pesar los alimentos que va a ingerir, ridos a lo largo del da y la hora en que se consu-
y al finalizar pesar las sobras, lo que permitir mieron. Sin embargo, en este caso las cantidades
conocer realmente la cantidad ingerida durante se valoran por estimacin mediante el empleo de
la comida. A veces se pesan los alimentos antes medidas domsticas, no mediante pesada.
y despus de su cocinado, para poder conocer Los formularios que se entregan a los encues-
exactamente la variacin de peso producida du- tados podrn ser abiertos (lo ms frecuente) o
rante el proceso. ms o menos cerrados. Estos ltimos implican un
Cuando la comida se basa en platos comple- listado de los alimentos y productos ms comu-
jos, el encuestado habr de anotar en el diario nes en la zona geogrfica, codificando de manera
el peso de todos los ingredientes (o bien incluir diferente las distintas porciones. Adems, debe
la receta exacta segn la cual se elabor el pla- dejarse que el encuestado pueda anotar aquellos
to) y despus pesar la cantidad servida para s alimentos ingeridos pero no incluidos en el lista-
mismo. do. Lgicamente, estos formularios aceleran con-
A los participantes en el estudio se les entre- siderablemente el anlisis de los datos. Sin embar-
ga una balanza estandarizada, que debe tener al go, limitan la expresin de lo ingerido a aquello
menos una sensibilidad de 5 g y una capacidad contenido en el listado y, en ciertos casos en que
de 1,5 kg para que los alimentos puedan pesarse el listado no se ha hecho teniendo en cuenta las
directamente sobre el plato en que se van a in- costumbres de la zona, el empleo de estos formu-
gerir despus. larios puede invalidar totalmente la encuesta. Por
Es habitual que los encuestados reciban una el contrario, en los formularios abiertos es posi-
primera visita de un encuestador, durante la ble la inclusin de cualquier alimento consumido
cual se les darn instrucciones acerca del pro- y en cualquier cantidad.
cedimiento a seguir para pesar los alimentos, Los participantes en el estudio sern debida-
cmo anotar y describir los alimentos y be- mente entrenados acerca de la forma de registrar
bidas en el diario, etc. Incluso se puede hacer los alimentos consumidos. Se les debe formar para
una demostracin prctica. Adems, aunque el que anoten los ingredientes de los platos comple-
formulario o diario incluya estas instrucciones jos, su forma de preparacin, las caractersticas
por escrito, conviene facilitar a los encuestados de los alimentos envasados y lo ingerido fuera
un telfono de contacto donde puedan consul- del hogar. De modo similar a lo que ocurra con
tar dudas o solicitar ayuda si la necesitasen. En el recordatorio de 24 horas, aqu se pretende co-
cualquier caso, es frecuente que los encuesta- nocer con bastante exactitud lo que la persona va
dores hagan alguna visita adicional para com- ingiriendo, de modo que hay que insistir en que el
probar que el procedimiento se est llevando a encuestado registre el consumo de azcar, pan, o
cabo correctamente. aceite de alio, bebidas, que aunque se olvidan con
Con respecto a las comidas realizadas fuera facilidad suelen contribuir de manera importante
del hogar, el encuestado tiene que anotar en el en la dieta diaria.
diario lo que ingiere y todos los detalles posi- Si es posible, los encuestados registrarn su
bles acerca de su elaboracin, describiendo las ingesta con sus propias medidas caseras (vasos,
raciones mediante medidas caseras. Posterior- cucharas, platos, etc., cuya capacidad puede valorar
mente, un encuestador entrenado en la esti- el encuestador en una primera visita al domicilio),
macin de cantidades, y que conozca las rece- ya que les son ms familiares, pero tambin puede
tas y raciones habituales de la zona geogrfica, ayudarse mediante el empleo de modelos tridi-
har la valoracin pertinente de las cantidades mensionales o fotografas de platos o alimentos en
consumidas. donde se aprecien los distintos tamaos. Las medi-

60
M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros

das de volumen y peso incluidas en la etiqueta de el clculo de la ingesta de nutrientes no se hara


los productos enlatados o precocinados tambin mediante el empleo de tablas de composicin de
pueden ser de utilidad. No conviene que el encues- alimentos sino mediante el anlisis qumico de los
tado estime por su cuenta los gramos ingeridos, ya alimentos consumidos. Con respecto a la toma y
que puede cometerse un error grande imposible preparacin de las muestras destinadas al anli-
de corregir (si por incluir ya el peso en gramos el sis qumico, se han descrito tres procedimientos
encuestado decide no describir el tamao de lo distintos:
ingerido). Analizar rplicas o duplicados exactos de la
porcin consumida. ste es el ms dificultoso y el
que requiere una mayor cooperacin por parte del
4.5.3. Registro de alimentos sujeto encuestado (Tabla 8).
por observacin y pesada Analizar muestras alcuotas, es decir pequeas
(tambin llamado registro cantidades representativas de los alimentos con-
de pesada con encuestador sumidos.
o registro observado por pesada) Una vez finalizado el periodo de estudio, se
pueden preparar mezclas que representen lo ms
Es una variante del mtodo anterior, en el que fielmente posible a los platos consumidos durante
la pesada y las anotaciones en el diario no las lleva el periodo de estudio. Obviamente, este procedi-
a cabo la persona encuestada sino un encuestador. miento es menos preciso que los otros dos.
Este mtodo se utiliza en aquellos casos en que el El registro combinado con anlisis qumico de
sujeto encuestado no puede pesar los alimentos o los alimentos es en teora el de mayor validez por-
hacer las anotaciones por s mismo, por distintas que disminuye los errores asociados al uso de las
razones: tablas de composicin de alimentos (ver Captulo
Baja tasa de alfabetizacin. 2.1). Debera, pues, ser el mtodo de referencia. Sin
Pacientes hospitalizados. embargo, su complejidad, costo y grandes moles-
Colectivos institucionalizados: centros geritri- tias para el encuestado hacen que su uso sea muy
cos, usuarios de comedores escolares o de empresa, limitado, generalmente restringido a ensayos clni-
etc. cos con voluntarios muy implicados y en donde se
As, el encuestador debe observar (con ob- persigue el anlisis de pocos nutrientes.
jeto de familiarizarse con los hbitos alimentarios
de los sujetos), hacer la doble pesada (antes
y despus de la comida) y anotar todo ello en 4.5.5. Registro alimentario mixto
el diario. Paralelamente, el encuestador recabar
toda la informacin posible acerca de las recetas Algunos autores han empleado registros por
y mens, las cantidades habitualmente empleadas estimacin flexibles, en el sentido de que se deja
de salsas, alios y aceites, el tamao de las racio- al encuestado la posibilidad de pesar aquellos ali-
nes estndar servidas, horarios de comidas, etc. mentos o ingredientes para los que resulta ms
Es importante tener en cuenta que las personas fcil hacer una pesada que estimar la cantidad en
encuestadas probablemente consuman alimentos medidas caseras.
y bebidas fuera de las comidas principales. Para
valorar este aspecto normalmente se recurre a
combinar este mtodo de observacin y pesada 4.5.6. Ventajas, inconvenientes y
con un recordatorio de 24 horas. aplicaciones de los mtodos de registro

De las variantes descritas del mtodo de re-


4.5.4. Registro por pesada precisa gistro alimentario, las tres primeras son las ms
con anlisis qumico usadas. En la Tabla 9 se indican, de forma compa-
rativa, sus ventajas, inconvenientes y utilidad. Algu-
Este mtodo usa fundamentalmente la misma nos ejemplos de estudio espaoles en los que se
metodologa que el registro por pesada, salvo que ha empleado el mtodo de registro diettico son:

61
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...

Tabla 8. EJEMPLO DE INSTRUCCIONES PARA LA TOMA DE RPLICAS DESTINADAS


AL ANLISIS QUMICO

Es esencial que recoja un duplicado exacto de lo que usted coma (mismos alimentos, misma
cantidad). Por favor, compre la cantidad suficiente de alimentos como para preparar una racin extra
de comida. El importe de la misma le ser reembolsado
Tenga preparado un plato exactamente igual al que usted usa para servirse su comida
Pese lo que va a comer y anote los detalles en el diario tal y como lo hace habitualmente
En el plato que tiene preparado aparte, pese exactamente las mismas cantidades
de alimentos y en el mismo orden. Deje este plato duplicado aparte mientras se come
su propia comida
Pese los restos de su plato de la forma habitual y a continuacin quite del plato duplicado una
cantidad exactamente igual
Ponga el contenido del plato duplicado en el recipiente que se le ha proporcionado
Tome porciones duplicadas de todos los alimentos que ingiera, incluyendo sopa, azcar (el aadido
a bebidas), cacao en polvo, sal, etc.

Fuente: Cameron ME, Van Staveren WA (eds.). Manual on Methodology for Food Consumption Studies. Oxford Univer-
sity Press. Oxford, 1988: 81.

estudio Galinut en nios y adolescentes gallegos, tancias. La precisin de un mtodo disminuye en


estudio CAENPE en escolares de la Comunidad de presencia de errores aleatorios. Ejemplos de
Madrid, o el estudio sobre diabetes y nutricin rea- errores aleatorios que se cometen en la realiza-
lizado por la Sociedad Espaola para la Diabetes. cin de encuestas alimentarias son: errores en la
estimacin de la cantidad de alimento; anotacin
de los datos de una persona en el formulario de
4.6. Calidad de los mtodos otra; identificacin incorrecta de alimentos o fallos
de valoracin de la ingesta de en la codificacin; omisin de consumos realizados
alimentos: precisin, validez (comidas entre horas, partes de una comida, etc.).
y tipos de errores La validez se refiere al grado en que el mto-
do o tcnica empleada mide aquello que se quiere
4.6.1. Conceptos medir. Se dice que una medicin es vlida cuando
est exenta de error sistemtico. Este tipo
Independientemente de cules sean los obje- de error (tambin llamado sesgo) ocurre cuan-
tivos finales de un estudio, la finalidad intrnseca do se produce, de forma sistemtica y repetida,
de la valoracin de la ingesta de alimentos ser una diferencia entre el resultado obtenido y el
proporcionar una estimacin cuantitativa de la in- verdadero valor. Los errores sistemticos en
gesta de alimentos y/o nutrientes en un individuo o encuestas alimentarias suelen estar asociados a
grupo durante un periodo de tiempo determinado. cosas como: timidez del sujeto encuestado en
Partiendo de esta base, cmo puede determinarse lo referente a preguntas ntimas o por verse
si una encuesta alimentaria mide la dieta de forma observado; si conoce los objetivos del estudio, el
correcta? La calidad de un mtodo de valoracin encuestado puede querer ayudar al investigador
de la ingesta de alimentos va a estar determinada dando respuestas que confirmen sus hiptesis;
por dos aspectos muy importantes: su precisin y informar de la dieta ideal que el sujeto querra
su validez. tener en vez de la dieta real que en verdad tiene;
La precisin (o reproducibilidad) es la ca- ocultar el consumo de alcohol, etc.
pacidad de un mtodo o instrumento para obtener Es importante tener claro que un mtodo pue-
los mismos resultados (o muy similares) cuando de tener gran reproducibilidad (ser muy preciso),
se emplea repetidamente bajo las mismas circuns- independientemente de que sea o no vlido. Sin

62
M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros

Tabla 9. VENTAJAS, INCONVENIENTES Y UTILIDAD DE LOS MTODOS DE REGISTRO


DE ALIMENTOS MS USADOS

Mtodo Ventajas Inconvenientes Utilidad

Pesada Preciso Slo aplicable en personas Valoracin de la ingesta


sin minusvalas, que sepan actual y del consumo
leer y escribir habitual (segn nmero
Alto esfuerzo de colaboracin de das)
Posible baja tasa Deteccin de grupos
de respuesta de riesgo
Coste material Ingesta media de
colectivos
Puede introducir sesgos

Estimacin Requiere menor Slo aplicable en personas que Valoracin de la ingesta


esfuerzo de sepan leer o escribir actual y del consumo
colaboracin que el Alto esfuerzo de colaboracin habitual (segn nmero
registro por pesada de das)
Puede inducir modificacin
Mejor tasa de respuesta de hbitos Deteccin de grupos de
Menor coste material riesgo
Riesgo de error en la
estimacin de pesos Ingesta media de
colectivos
Coste elevado (revisin
ms codificacin)

Observacin Preciso Coste elevado Deteccin de grupos de


y pesada Aplicable a cualquier Es difcil prolongarlo durante riesgo
colectivo muchos das Ingesta media de
Alta tasa de colectivos
participacin

Fuente: Serra-Majem Ll, Aranceta J, Mataix J (eds.). Nutricin y salud pblica: mtodos, bases cientficas y aplicaciones.
Masson. Barcelona, 1995: 108.

embargo, un mtodo poco preciso no puede ser la repeticin del mtodo se hace en un momen-
nunca vlido. to muy lejano en el tiempo es posible que una
La precisin de una encuesta alimentaria se eva- posible falta de concordancia en los resultados
la analizando la concordancia de resultados tras se deba a que haya habido un cambio real en la
administrar la encuesta ms de una vez a un mismo dieta. Por otro lado, si las dos medidas se realizan
individuo o grupo. Esto, que en teora debera ser demasiado seguidas puede obtenerse una preci-
sencillo, tiene un gran problema intrnseco y es sin falsamente elevada porque los encuestados
que resulta prcticamente imposible reproducir las han recordado las respuestas que dieron en la
mismas circunstancias en relacin con el consumo primera entrevista. Desde este punto de vista, se
alimentario, ya que la dieta de cada individuo vara recomienda que la segunda medida se realice al
diariamente, semanalmente y estacionalmente. Esta cabo de 4-10 semanas.
variabilidad implica, junto con los errores aleato- Otro factor que puede afectar a la precisin
rios, una disminucin de la precisin. de un mtodo es la variabilidad que ste permita.
Diversos factores pueden influir en la pre- As, un cuestionario de frecuencia de consumo
cisin de los distintos mtodos de valoracin alimentario con una gradacin de frecuencias
de la ingesta, como por ejemplo el periodo de de tipo mltiple y cerrada (ejemplo: nunca, ra-
tiempo transcurrido entre las dos medidas. As, si ramente, ocasionalmente, habitualmente, casi

63
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...

siempre, siempre) permitir menor variabilidad biolgico. Los marcadores biolgicos son
(mayor precisin) que otro ms flexible donde aquellos compuestos presentes de alguna manera
se puedan dar respuestas abiertas (x veces en las muestras biolgicas y capaces de reflejar re-
al mes, y veces a la semana, z veces al da). laciones entre dieta, estado nutricional y procesos
Igualmente, si el cuestionario asume que la ra- patolgicos.
cin ingerida por el encuestado es la racin es- No todos los marcadores son adecuados para
tndar, la variabilidad ser menor (y la precisin emplearse en estudios de validacin. Uno de los
mayor) que si se ofrece la posibilidad de escoger requisitos es que el marcador sea capaz de reflejar
entre una racin pequea, mediana o grande. Por la ingesta considerando un amplio rango de sta. Sin
ltimo, un mal diseo del cuestionario, la falta de embargo, aunque es cierto que los niveles de un
instrucciones adecuadas o el planteamiento in- marcador biolgico estn determinados en parte
correcto de las preguntas (ambigedad) pueden, por la dieta, no se puede asumir que existe una
lgicamente, disminuir la reproducibilidad de un relacin simple entre las cantidades de la dieta y los
mtodo. valores obtenidos finalmente en el laboratorio, ya
En lo que se refiere a la validez de un mtodo, que existen muchos factores no relacionados con
cmo se podra conocer? Es decir, cmo puede la ingesta que complican tal relacin, hasta tal punto
saberse en qu medida sus resultados reflejan o no que raramente es lineal.
la ingesta real? De acuerdo con lo que se hace con La Figura 5 ilustra para cuatro nutrientes las
otros parmetros, simplemente habra que com- relaciones entre su ingesta y los niveles que apa-
parar los resultados obtenidos mediante nuestro recen en sangre u orina. En gran parte, la forma de
mtodo con los que se obtienen con un mtodo esta curva va a depender de la biodisponibilidad del
de referencia o estndar que nos ofrezca la certeza nutriente (digestin, absorcin, transporte, etc.) y
absoluta de que la dieta que mide es la verdadera. de su control homeosttico. La Tabla 10 resume
El problema es que no existe un mtodo de las limitaciones de algunos de los marcadores bio-
referencia. Todo mtodo de valoracin de la in- lgicos como mtodos para validar las encuestas
gesta de alimentos lleva asociado algn elemento alimentarias. No se va a entrar en detalles acerca de
de error. Por tanto, lo nico que se puede hacer los indicadores biolgicos de la ingesta de cada nu-
es realizar validaciones relativas entre dos mto- triente, porque esto escapa a los objetivos de este
dos, contrastando los resultados obtenidos con Captulo (ver Captulos 3.3. y 3.4). A continuacin se
un mtodo de valoracin de ingesta con los de van a comentar los aspectos ms importantes acer-
otro mtodo que se estima superior. En la prcti- ca de la reproducibilidad y validez de los distintos
ca, lo que se hace es comparar los resultados ob- tipos de encuesta alimentaria.
tenidos mediante dos formas distintas de medir
la dieta. Es importante tener en cuenta que las
fuentes de error de los dos mtodos que se van 4.6.3. Precisin y validez
a comparar sean lo ms independientes posible. del recordatorio de 24 horas
Por ejemplo, si un mtodo es de tipo recuerdo,
es preferible que el mtodo que se emplee para Precisin
validarlo sea de tipo registro. Hay que insistir, - En general vendr determinada por la capa-
en cualquier caso, en que ambos mtodos han de cidad del encuestado para recordar su ingesta y
valorar el mismo periodo de tiempo. por la habilidad del encuestador para hacrsela
recordar.
- La precisin es elevada si lo que se pretende
4.6.2. El uso de marcadores biolgicos es estimar de una manera descriptiva la ingesta
como mtodo de referencia media de nutrientes en grupos de individuos.
- Si el objetivo es conocer la ingesta habitual
No hay que olvidar que una encuesta diettica en grupos de poblacin hay que tener en cuenta
puede validarse no slo por comparacin con otro varios factores. As, si se quiere realizar un solo
tipo de encuesta diettica sino tambin frente a recordatorio de 24 horas, se habra de encuestar
un criterio externo, como puede ser un marcador a un nmero muy elevado de sujetos para que la

64
M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros

Figura 5. Relacin entre la ingesta diettica y los niveles en sangre u orina de cuatro marcadores biolgicos. Fuente: adaptado
de Sadler MJ, Strain JJ, Caballero B (eds.). Encyclopedia of Human Nutrition. Academic Press. London, 1999; vol. 1: 575.

precisin fuera buena. Por tanto, lo que se aconseja ciendo una entrevista sorpresa (recordatorio de
para obtener una precisin aceptable en la estima- 24 horas) a un individuo que el da anterior re-
cin del consumo habitual de una poblacin es, ms gistr su ingesta en un diario. Ambas formas nos
que aumentar el tamao de la muestra, realizar 2-3 permiten comparar lo recordado (recordatorio
recordatorios de 24 horas, a ser posible en distin- de 24 horas) con lo registrado (diario) o graba-
tas pocas del ao (para recoger la variacin esta- do (cmara oculta). Estos estudios comparativos
cional) y en distintos das de la semana, incluyendo han mostrado que el recordatorio de 24 horas
festivos. tiende a subestimar las ingestas de nios y an-
- Para conocer el consumo habitual de energa cianos. Para el resto de la poblacin da general-
y nutrientes en un solo individuo mediante el re- mente resultados similares para energa y para la
cordatorio de 24 horas,dada la alta variabilidad diaria mayora de los nutrientes, excepto las vitaminas
habra que aumentar el nmero de das, que depen- A y C y la niacina.
der del nutriente objeto de estudio (Tabla 11), b) Validacin mediante cuestionario de fre-
aunque no hay que olvidar que a partir del tercer cuencia de consumo alimentario. Se ha obser-
recordatorio de 24 horas realizado a un mismo vado que las ingestas medias obtenidas con el
individuo se puede empezar a obtener una infor- recordatorio de 24 horas son ms bajas que
macin distorsionada, adems de que la tasa de las obtenidas mediante el cuestionario de fre-
participacin puede disminuir considerablemente. cuencia para la energa y todos los nutrientes a
Validez excepcin del colesterol y la vitamina B12. Se ha
El recordatorio de 24 horas se ha validado de sugerido que el recordatorio de 24 horas tiende
distintas formas: a sobrestimar bajas ingestas y a subestimar inges-
a) Mediante una observacin directa, pero tas grandes (flat slope syndrome). Sin embargo, no
encubierta, de la ingesta actual. Esto puede ha- todos los autores estn de acuerdo, y hay quien
cerse de dos formas. Una es mediante grabacin postula que otros mtodos, como el cuestionario
con cmaras ocultas. Este procedimiento se ha de frecuencia semicuantitativo, presentan este
empleado en instituciones como hospitales o problema en mucho mayor grado que el recorda-
comedores colectivos. La otra manera es ha- torio de 24 horas.

65
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...

Tabla 10. LIMITACIONES DE LOS MARCADORES BIOLGICOS COMO MTODOS


DE REFERENCIA PARA LA VALIDACIN DE ENCUESTAS ALIMENTARIAS

Mtodo de referencia Limitaciones

Agua doblemente marcada Slo sirve para validar la ingesta de energa


Los supuestos modelos de particin del agua pueden
no ser aplicables en casos de obesidad marcada o de alto
consumo de alcohol
Muy caro
Nitrgeno urinario Slo sirve para validar la ingesta de protenas
Slo es vlido si se est seguro de recoger toda la orina
de 24 horas
Nitrgeno urinario + anlisis (PABA*) Slo sirve para validar la ingesta de protenas
(para asegurarse de que se El anlisis de PABA puede verse afectado por la ingesta
ha recogido toda la orina de 24 horas de paracetamol y sustancias relacionadas
se administrar previamente una
dosis conocida de PABA y despus
se medir su nivel en orina)

Determinacin de los niveles de Existencia de relaciones complejas debido a la variabilidad


nutrientes en sangre y otros tejidos en los procesos de digestin, absorcin, captacin celular,
utilizacin, metabolismo, excrecin y mecanismos
homeostticos
Invasivo
Ensayos muy precisos y costosos

*PABA: cido p-aminobenzoico.


Fuente: Sadler MJ, Strain JJ, Caballero B (eds.). Encyclopedia of Human Nutrition. Academic Press. London, 1999;
vol. 1: 574.

c) Los recordatorios de 24 horas se pueden cia de consumo de alimentos han encontrado que
validar parcialmente mediante la medida de ciertos sta era baja en general, aunque esto dependa de
marcadores bioqumicos. As, se han obtenido bue- varios factores: los nutrientes de inters, el inter-
nas correlaciones entre la ingesta de sodio y potasio valo de tiempo entre la realizacin del primer y
y su excrecin urinaria, entre la ingesta de protenas segundo cuestionario, o la poblacin estudiada, ya
y el nitrgeno fecal y urinario de 24 horas, y entre la que hay grupos de poblacin que realizan dietas
ingesta diettica de cidos grasos y la composicin muy repetitivas y otros con dietas ms variadas.
en cidos grasos del tejido adiposo subcutneo. Por tanto, un mismo cuestionario puede tener un
grado de precisin distinto dependiendo de las
anteriores circunstancias.
4.6.4. Precisin y validez del Por otro lado, el diseo del cuestionario va a te-
cuestionario de frecuencia ner una gran influencia en la precisin, ya que sta
de consumo se relaciona directamente con la variabilidad que
va a permitir. As, como se ha mencionado antes,
Precisin un cuestionario de frecuencia con una gradacin
Los estudios que han investigado la precisin o de frecuencias de tipo mltiple y cerrada permitir
reproducibilidad de los cuestionarios de frecuen- menor variabilidad (y mayor precisin) que otro

66
M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros

Tabla 11. NMERO DE DAS NECESARIOS PARA ESTIMAR LA INGESTA MEDIA


HABITUAL DE UN INDIVIDUO EN FUNCIN DEL NUTRIENTE DE INTERS

Mtodos de recuerdo Mtodos de registro

Balogh, Beaton, 1983 Marr, Bingham,


1971a (V/M)b 1981c 1981c

Energa 5 7/10 7 5
Hidratos de carbono 6 -/- 4 3
Protenas 7 13/10 6 5
Grasa 10 10/16 9 9
Fibra 10 -/- 6 10
Calcio 10 17/19 - 4
Hierro 12 -/- - 12
Tiamina 15 -/- - 6
Riboflavina 19 -/- - 10
Colesterol 27 27/30 18 -
cido ascrbico 36 -/- - 6
(V/M): varones/mujeres.
a Admitiendo una precisin de 10%.
b Admitiendo una precisin de 20%.
c Para clasificar correctamente al 80% de la poblacin dentro de su tercil de distribucin.

Fuente: Arija Val V, Fernndez Ballart J. Mtodos de valoracin del consumo alimentario. En: Salas-Salvad J, Sal ME,
Bonada A, Trallero R (eds.). Nutricin y diettica clnica. Masson. Barcelona, 2002: 55-67.

ms flexible. Igualmente, el hecho de que se con- se ha validado con un recordatorio de 24 horas.


sideren o no los tamaos de racin va a influir en Es conveniente tener esto en cuenta, ya que no
la variabilidad y precisin. Finalmente, un cuestio- siempre es posible ni viable realizar un registro
nario sin instrucciones o con preguntas ambiguas de ingesta.
o poco claras dar lugar a una reduccin en la Los estudios que han empleado el registro
reproducibilidad de este mtodo. como mtodo de referencia para validar cuestio-
Validez narios de frecuencia han otorgado, en general, un
El cuestionario de frecuencia de consumo ali- grado aceptable de validez a este mtodo, aunque
mentario es en la actualidad uno de los mtodos la calidad de la informacin obtenida depender
de valoracin de la ingesta ms empleados, posi- de muchos factores, como el nutriente estudiado,
blemente debido a su bajo costo y su rapidez y de si se valora o no la ingesta total y, por supuesto,
simplicidad de ejecucin una vez se tiene disea- todos aquellos que afectan a la reproducibilidad
do un buen cuestionario. Por ello y por sus pecu- (ver apartado anterior). De entre esos estudios, el
liares caractersticas, es obligada su validacin all ms conocido es el de Willett et al., que validaron
donde se pretenda utilizar. Para su validacin, se en enfermeras norteamericanas un cuestionario
ha comparado con todos los otros tipos de en- de frecuencia de 64 alimentos con cuatro registros
cuesta alimentaria, es decir, el recordatorio de 24 semanales (1 por trimestre), llegando a la conclu-
horas, la historia diettica y el registro o diario. Sin sin de que el cuestionario de frecuencia, si est
embargo, entre todos ellos el ms recomendable bien diseado, puede ser una herramienta apro-
posiblemente sea el mtodo de registro, porque piada para clasificar y discriminar a los individuos
no se basa en el recuerdo de ingesta pasada. No segn sus niveles de ingesta.
obstante, conviene aclarar que existen trabajos Diversos estudios han indicado que los cues-
que han mostrado la existencia de correlaciones tionarios de frecuencia cuantitativos (en los que
aceptables cuando el cuestionario de frecuencia el encuestado puede elegir, en funcin de mode-

67
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...

los o fotografas, el tamao de las raciones in- 4.6.6. Precisin y validez


geridas) no son necesariamente ms vlidos que de los mtodos de registro diettico
otros que no cuantifiquen tan detalladamente y,
sin embargo, s son indudablemente ms caros y Precisin
complejos. Por definicin, la precisin disminuye al aumentar
la variabilidad diaria. Por tanto, parece lgico que sea
esto lo que ocurra al aumentar los das de registro.
4.6.5. Precisin y validez Sin embargo, tambin es cierto que, para la mayora
de la historia diettica de los nutrientes, no se puede llegar a conocer la
ingesta habitual a menos que se registren varios
Precisin das. Distintos estudios han analizado los das nece-
La reproducibilidad de la historia diettica es sarios para que los registros nos den una estimacin
mejor que la del recordatorio de 24 horas o de precisa de la dieta habitual. Va a depender en gran
los registros de un solo da (ya sean por pesada o medida de los objetivos del estudio:
por estimacin), ya que la historia diettica no se - Para conocer los valores medios de ingesta de
ve influida por la variabilidad diaria intraindividual. un grupo de poblacin. Se conoce que, desde el
En cualquier caso, va a depender mucho de la me- punto de vista estadstico, es preferible hacer re-
moria y capacidad de abstraccin del individuo en- gistros de un solo da en una muestra muy grande
cuestado, de la regularidad de sus hbitos y de los que registrar muchos das en un grupo menor. Sin
nutrientes investigados. Existen estudios que dan embargo, tanto por cuestiones prcticas (es ms
buenos resultados en lo referente a la precisin fcil instruir a un grupo pequeo y que realicen
de este mtodo para la valoracin de la ingesta de ms das de registro) como debido a la variabilidad
energa y macronutrientes (grasa, protena, hidra- de ciertos nutrientes, es preferible registrar varios
tos de carbono). das. Se ha observado que el nmero ideal es de
Tambin es importante el periodo de tiempo tres das, escogidos de tal modo que representen
de referencia. As, algunos autores han mostrado los cambios semanales (fines de semana) y esta-
una mayor precisin cuando la historia diettica se cionales.
refera al ltimo mes que al ltimo ao. Adems, - Para clasificar a los individuos encuestados en
cuando las preguntas se refieren a un pasado muy grupos de acuerdo con su nivel de ingesta habitual.
lejano parece haber una influencia clara del pasado Los resultados de diversos estudios indican que
ms reciente. para distribuir adecuadamente a los sujetos en ter-
Validez ciles se necesitan siete das de registro en el caso
A causa de su complejidad y de la necesidad de la energa y macronutrientes y hasta catorce
de un encuestador altamente preparado, el uso das para colesterol y algunas vitaminas y minerales.
de la historia diettica es cada vez ms limitado. Otros trabajos sugieren que, para casi todos los
Aun as, existen diversos estudios que han deter- nutrientes, con siete das de registro es suficiente
minado su validez como mtodo de valoracin para clasificar correctamente a la mayora de los
diettica. Esta validez est en general fuertemente sujetos en quintiles.
influida por las cualidades del encuestador y del - Para estimar la ingesta habitual de un individuo.
encuestado. Los resultados de algunas de las investigaciones
La historia diettica se ha validado sobre todo realizadas se muestran en la Tabla 11. En ella se
por comparacin de sus resultados con los obte- observa que el nmero de das de registro, que a
nidos mediante varios registros prospectivos de la veces es bastante alto, depende del nutriente de
dieta recogidos durante algn periodo anterior a inters. En cualquier caso, el total de das puede
la realizacin de la entrevista, observndose que, repartirse de modo que se hagan varios registros
aunque las correlaciones no eran malas, la historia de tres cuatro das a lo largo del ao.
diettica daba lugar para algunos nutrientes a una - Cuando el registro no es por pesada, sino por
sobreestimacin de la ingesta habitual, en tanto estimacin, el nmero de das necesario depender
que los consumos irregulares o poco frecuentes igualmente del tipo de informacin que se requie-
suelen ser subestimados. ra. Sin embargo, hay que tener presente que en el

68
M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros

registro por estimacin la variabilidad intraindivi- paracin de los datos tanto a nivel nacional como
dual e interindividual es ms alta. internacional (fundamentalmente europeo).
Validez En Espaa, el Ministerio de Sanidad, asesorado
La validez de los registros por pesada se ha por un grupo de expertos, emiti en 1994 unas
evaluado mediante el uso de marcadores biolgi- Directrices para la elaboracin de estudios pobla-
cos. Para la protena se ha empleado la excrecin cionales de alimentacin y nutricin. Este docu-
de nitrgeno en orina de 24 horas, en tanto que mento se adjunta en formato electrnico, de ma-
la ingesta calrica se ha comparado con el gasto nera que se remite al lector al mismo. En cualquier
energtico calculado segn la tcnica del agua do- caso, estas directrices estn muy de acuerdo con lo
blemente marcada. Estos estudios han dado resul- que se comenta en los siguientes prrafos.
tados generalmente concordantes entre el registro A nivel internacional, puede destacarse el estu-
por pesada y el mtodo de referencia, aunque se dio realizado por Serra et al., en el que se analizan
ha observado que los registros a veces tienden a comparativamente, entre distintos pases (Canad,
subestimar la ingesta energtica, especialmente en Finlandia, Polonia y Espaa) y tambin dentro de
obesos. cada pas, datos sobre dieta y nutricin obtenidos a
Se ha detectado una disminucin importante nivel nacional (hojas de balance), familiar (encues-
de la validez de los registros a medida que se tas de presupuestos familiares), e individual (en-
prolongan, de tal modo que los valores obtenidos cuestas alimentarias). Los autores concluyen que
en los primeros das son mucho ms exactos que las estimaciones obtenidas a partir de estas tres
los obtenidos en los das finales. Se cree que esto fuentes de datos son difciles de comparar porque
se debe a un posible error sistemtico asociado a miden niveles diferentes de informacin diettica.
una disminucin en la motivacin de los encues- Proponen profundizar en el estudio de sus interre-
tados. Por ello, siempre se aconseja que cuando el laciones, sobre todo si han de usarse para formular
nmero de das de registro sea superior a tres, se polticas nutricionales.
hagan preferiblemente varios bloques repartidos a Por otro lado, no hay que olvidar mencio-
lo largo del periodo de estudio. nar aqu las conclusiones ms importantes del
Los registros por estimacin se han comparado proyecto EFCOSUM. Este proyecto, llevado a
con registros por pesada, observndose en los es- cabo en el contexto del Programa de Monito-
tudios ms recientes unas concordancias bastante rizacin de la Salud de la Unin Europea, tena
buenas entre ambos, aunque depende del nutriente como objetivo general definir un mtodo para
y de la poblacin de inters. evaluar de una manera comparativa el consumo
de alimentos en muestras de poblacin de todas
las categoras de edad y sexo de los pases euro-
4.7. Homogeneizacin de criterios peos. Se establecieron cuatro grupos de trabajo:
para facilitar la comparacin compatibilidad en la valoracin del consumo de
de los resultados obtenidos alimentos; compatibilidad de las tablas de compo-
en los estudios nutricionales sicin de alimentos; compatibilidad de los progra-
mas informticos y de los mtodos estadsticos,
La diversidad de diseos y mtodos de recogida y preparacin de un estudio de consumo alimen-
de datos de los estudios nutricionales dificulta la tario europeo.
evaluacin y comparacin de los mismos. Adems Los resultados ms relevantes del proyecto
de las diferencias en los mtodos de valoracin EFCOSUM se han publicado en un suplemento
del consumo de alimentos, las diversas tablas de especial de la revista cientfica European Journal of
composicin de alimentos empleadas para calcu- Clinical Nutrition (ver apartado 6). Desde el punto
lar la ingesta de nutrientes (ver Captulo 2.1) y los de vista de la seleccin del mejor mtodo para
diversos estndares empleados para determinar evaluar la ingesta de alimentos, concluyeron que
la adecuacin diettica dificultan adicionalmente el recordatorio de 24 horas es el mtodo de
la comparacin de los resultados de tales en- eleccin porque es aplicable en grandes muestras
cuestas. En este sentido, se han realizado diversos de poblacin de diferentes etnias, tiene bajo ses-
estudios con el objetivo final de mejorar la com- go de encuestador y encuestado, y sus preguntas

69
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...

son de tipo abierto. Ahora bien, en funcin de los ms puede ser conveniente el empleo de listas de
datos que se quiera obtener hay que considerar alimentos con objeto de estimar la proporcin de
los siguientes aspectos: consumidores de ciertos alimentos que son usual-
Se emplear un nico recordatorio de 24 mente de muy bajo consumo.
horas para conocer ingestas medias en grupos Para la cuantificacin de los tamaos de racin
grandes de poblacin. Tambin se puede emplear se aconseja el empleo de un libro de fotografas
como mtodo de referencia en aquellos pases que que incluya los platos tpicos de la zona y, adicio-
elijan otro tipo de encuesta alimentaria. nalmente, medidas domsticas.
Para distribuir a la poblacin en grupos de Para conocer la adecuacin de la ingesta de
acuerdo con su ingesta habitual habra que em- ciertos micronutrientes especficos se aconseja el
plear recordatorios de 24 horas repetidos, y ade- empleo de marcadores biolgicos.

70
M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros

5. Resumen
La valoracin del consumo de alimentos y de unidad estudiada es de base colectiva. Se in-
la ingesta de energa y nutrientes es un tema cluyen aqu el recordatorio de 24 horas, el
de creciente inters en el campo de la salud, cuestionario de frecuencia de consumo de
puesto que aporta informacin vital sobre el alimentos, la historia diettica y el registro
estado nutricional de individuos y poblaciones. o diario diettico.
Existen diversos mtodos para estimar la inges-
ta de alimentos en individuos y poblaciones, que El objeto fundamental de este Captulo es
difieren fundamentalmente en la forma de ob- ofrecer una breve visin de los mtodos de
tencin de los datos y en el periodo de tiempo valoracin de la ingesta de alimentos, incluyendo
valorado. Es importante destacar que no existe sus aspectos prcticos, el tipo de informacin
un mtodo ideal o enteramente satisfactorio. que proporcionan, y sus aplicaciones, ventajas
Cada mtodo tiene sus ventajas y limitaciones, y y desventajas. Finalmente, se indican algunas
la eleccin de uno u otro depender finalmente directrices metodolgicas y recomendaciones
de las condiciones el estudio y de los objetivos formuladas por distintas instituciones nacionales
que se persigan. e internacionales con el objeto de facilitar la
comparacin entre los resultados obtenidos por
La informacin alimentaria puede obtenerse a los estudios que se realicen.
tres niveles distintos, en funcin de la unidad de
consumo o unidad de estudio:
a) Nivel nacional, mediante las hojas de balance
alimentario. Este mtodo proporciona infor-
macin bruta acerca de la disponibilidad de
alimentos de un pas.
b) Nivel familiar (o de pequeos colectivos
homogneos), mediante las encuestas fami-
liares. Son aquel tipo de encuesta en que la
unidad de consumo u observacin es gene-
ralmente el grupo familiar, aunque tambin
puede serlo una institucin o colectivo ho-
mogneo (centros de enseanza, sanitarios,
residencias de tercera edad, etc.). Desde
el punto de vista de los objetivos que se
persiguen, se pueden diferenciar dos tipos:
las encuestas de presupuestos familiares,
que se realizan con finalidad principalmente
econmica aunque suelen proporcionar da-
tos acerca del consumo aparente del hogar
o institucin, y las encuestas de consumo
familiar propiamente, en donde se busca
especficamente conocer el consumo de
alimentos e incluso la ingesta de nutrientes.
c) Nivel individual, mediante las encuestas
alimentarias o nutricionales propiamente.
El hecho de que la unidad de consumo
sea el individuo es de gran importancia
para nosotros, ya que permite establecer
asociaciones entre la dieta y variables tales
como edad, sexo, marcadores bioqumicos,
estado de salud o presencia de enfermedad,
lo que es imposible de realizar cuando la

71
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...

6. Bibliografa
Aranceta J. Nutricin comunitaria. Masson, S.A. Barcelona, 2001. Serra-Majem Ll, Aranceta J. Desayuno y equilibrio alimenta-
Manual bastante actualizado sobre nutricin comunitaria, que rio. En: Estudio enKid. Masson. Barcelona, 2004; vol. 1.
incluye temas como: evaluacin alimentaria, nutricin y salud El estudio enKid es un amplio estudio nutricional de la pobla-
pblica, y epidemiologa nutricional. cin infantil y juvenil espaola empezado en el ao 1997 y ter-
minado en 2000. En este libro, entre otras cosas, se detallan
Aranceta J, Prez C, Eguileor I et al. Encuesta nutricional del los objetivos y la metodologa del estudio enKid. Informacin
Pas Vasco. Gobierno Vasco. Vitoria, 1990. adicional acerca de este libro y de los otros tres de la serie,
Metodologa y resultados de la Encuesta Nacional del Pas Vasco. con los resultados ms relevantes de este estudio, puede
obtenerse en la pgina web de la editorial (ver apartado 7.).
Arija Val V, Fernndez Ballart J. Mtodos de valoracin del
consumo alimentario. En: Salas-Salvad J, Sal ME, Bonada Serra-Majem Ll, Aranceta J, Mataix J (eds.). Nutricin y salud
A, Trallero R (eds.). Nutricin y diettica clnica. Masson, pblica: mtodos, bases cientficas y aplicaciones. Masson.
S.A. Barcelona, 2002: 55-67. Barcelona, 1995.
Captulo fcil de leer y que aporta una visin muy prctica de Este libro aborda, desde un perfil operativo, distintos aspectos
los distintos mtodos de valoracin de la ingesta de alimentos. de la nutricin en Salud Pblica, incluyendo cada tema los aspec-
tos metodolgicos, el estado actual de las bases cientficas y sus
Bir G, Hulshof KFAM, Ovesen L, Amorim Cruz JA. aplicaciones. Dentro del apartado de Epidemiologa Nutricional
Selection of methodology to assess food intake. Eur J Clin se hallan varios captulos dedicados a la metodologa de las
Nutr 2002; 56 (Suppl 2): S25-S32. encuestas nutricionales, su validez, fuentes de error, etc.
Conclusiones del proyecto EFCOSUM en lo referente a mto-
dos de valoracin de la ingesta de alimentos. Serra-Majem Ll, Armas Navarro A, Ribas Barba L. Encuesta
nutricional de Canarias. Vol. 1: Hbitos alimentarios y con-
Cade J, Thompson R, Burley V, Warm D. Development, sumo de alimentos. 1997-1998. Servicio Canario de Salud.
validation and utilisation of food-frequency questionnaires Santa Cruz de Tenerife, 1999.
- a review. Public Health Nutr 2002; 5: 567- 87. Interesante volumen que recoge la metodologa y resul-
Este artculo de revisin pretende guiar a aquellos que deseen tados de consumo de alimentos obtenidos en la Encuesta
disear, adaptar o validar un cuestionario de frecuencia de Nutricional de Canarias.
consumo de alimentos.
Serra-Majem Ll, MacLean D, Ribas L et al. Comparative
Cameron ME, Van Staveren WA (eds.). Manual on analysis of nutrition data from national, household, and
Methodology for Food Consumption Studies. Oxford individual levels: results from a WHO-CINDI collaborative
University Press. Oxford, 1988. project in Canada, Finland, Poland, and Spain. J Epidemiol
Manual de referencia en el campo de los estudios sobre Community Health 2003; 57: 74-80.
consumo alimentario, que profundiza en todos los aspectos Aqu se analizan, entre distintos pases y dentro de un mismo
metodolgicos, desde las primeras etapas del estudio (objetivo pas, datos sobre dieta y nutricin obtenidos a nivel nacional
y diseo) hasta la ltima (presentacin de resultados). (hojas de balance), familiar (encuestas de presupuestos fami-
liares) e individual (encuestas alimentarias).
Gibson RS. Nutritional Assessment: A Laboratory Manual.
Oxford University Press. Oxford, 1994. Westerterp KR, Goris AH. Validity of the assessment of
Manual y gua prctica sobre evaluacin nutricional de individuos dietary intake: problems of misreporting. Curr Opin Clin
y grupos. Fcil de leer y til para estudiantes y profesionales. Nutr Metab Care 2002; 5: 489-93.
Artculo de revisin muy reciente acerca de la validez de los
Gibson RS. Principles of Nutritional Assessment. Oxford mtodos de valoracin de la ingesta de alimentos.
University Press. Oxford, 1990.
Texto de referencia que, como tal, incluye extensa informa- Willett WC. Nutritional Epidemiology Second Edition.
cin acerca de la metodologa de la evaluacin del estado Oxford University Press. Oxford, 1998.
nutricional, incluyendo la valoracin de la ingesta de alimentos, ltima edicin de un clsico dirigido a los que pretenden
tanto en sus aspectos clnicos como poblacionales. comprender las complejas relaciones entre la dieta y las
enfermedades de la civilizacin occidental. Incluye captulos
Royo-Bordonada MA, Gorgojo L, Martn-Moreno JMN et al. como: Recordatorio de 24 horas y mtodos de registro
Spanish childrens diet: compliance with nutrient and food de alimentos, Mtodos de frecuencia de consumo de ali-
intake guidelines. Eur J Clin Nutr 2003; 57: 930-9. mentos, Reproducibilidad y validez de los cuestionarios de
Resultados parciales del estudio de las cuatro provincias. frecuencia de consumo de alimentos, etc.

Sadler MJ, Strain JJ, Caballero B (eds.). Encyclopedia of


Human Nutrition. Academic Press. London, 1999.
Enciclopedia en tres volmenes que presenta ms de 270 artculos
sobre nutricin humana, desde la A a la Z. Escrito con un estilo
accesible a investigadores y a profesionales o estudiantes de cual-
quier nivel en esta rea. Incluye varios artculos sobre encuestas
alimentarias, evaluacin nutricional, etc.

72
M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros

7. Enlaces web

apps.fao.org/page/collections?subset=nutrition&language=ES
www.oecd.org/document/28/0,2340,en_2649_37401_23476060_119656_1_1_37401,00.html
europa.eu.int/comm/eurostat/Public/datashop/print-catalogue/EN?catalogue=Eurostat&product=KS-NT-
03-000-3A-N-EN
www.mapya.es/estadistica/infoestad.html
www.mapya.es/alimentacion/pags/consumo/consumo.htm
www.mapya.es/alimentacion/pags/hechoscifras/cifras.htm
www.ine.es/inebase/cgi/um?M=%2Ft25%2Fe437&O=inebase&N=&L=
www.iarc.fr/EPIC/centers/spain.html
www.nhcges.com/sed/nu.htm
www.masson.es/cgi-bin/wdbcgi.exe/masson/home.home
www.ucm.es/info/nutri1/carbajal/manual/manual-19.htm
www.ucm.es/info/nutri1/carbajal/manual/manual-20.htm

73
2.3. Leche y derivados lcteos

Luis Bar Rodrguez Eduardo Lpez-Huertas Len


Julio Jos Boza Puerta
Captulo 2.3.

Leche y derivados lcteos

1. Introduccin

2. Composicin y caractersticas fsico-qumicas de la leche


2.1. Propiedades fsico-qumicas de la leche
2.1.1. pH y acidez
2.1.2. Densidad
2.1.3. Punto de congelacin
2.2. Composicin qumica de la leche
2.3. Protenas
2.3.1. Casenas
2.3.2. Protenas del suero
2.4. Hidratos de carbono
2.4.1. Lactosa
2.4.2. Oligosacridos
2.5. Materia grasa
2.5.1. Composicin y estructura
2.5.2. Composicin en cidos grasos
2.6. Minerales y sales de la leche
2.7. Vitaminas de la leche
2.8. Leche de otras especies de mamferos

3. Valor nutritivo de los componentes de la leche


3.1. Protenas
3.2. Lpidos
3.3. Hidratos de carbono
3.4. Minerales
3.5. Vitaminas

4. Leches de consumo
4.1. Leche pasteurizada
4.2. Leche esterilizada UHT
4.3. Leche esterilizada en torre

5. Leches conservadas total o parcialmente deshidratadas


6. Productos lcteos fermentados
6.1. Composicin nutricional del yogur
6.2. Efecto en la salud del consumo de probiticos
6.3. Proceso de elaboracin del yogur

7. Quesos
7.1. Definicin y tipos
7.2. Proceso de elaboracin
7.3. Valor nutricional del queso

8. Nata y mantequilla

9. Resumen

10. Bibliografa

11. Enlaces web

Objetivos

n Analizar la estructura y caractersticas fsico-qumicas de la leche.


n Profundizar en el conocimiento de los macronutrientes y micronutrientes de la leche.
n Conocer el valor nutritivo de los lcteos y su contribucin para la consecucin de las ingestas diarias
recomendadas de nutrientes.
n Esquematizar los tratamientos tecnolgicos a que es sometida la leche cruda para su transformacin en leche
de consumo destinada al consumidor final.
n Conocer el efecto de los diferentes tratamientos tecnolgicos sobre el valor nutricional de la leche de partida.
n Describir los diferentes productos lcteos fermentados y esquematizar sus procesos de elaboracin.
n Identificar los beneficios nutricionales y para la salud del consumo de productos lcteos fermentados.
n Esquematizar los procesos implicados en la elaboracin de los quesos, conocer los distintos tipos y analizar el
valor nutricional del queso.
n Describir la tecnologa y valor nutricional de natas y mantequillas.
1. Introduccin

L
a leche, desde un punto de vista biolgico, es la secrecin de las hembras de
los mamferos, cuya misin es la de satisfacer los requerimientos nutriciona-
les del recin nacido en sus primeros meses de vida. Desde un punto de vista
legal, se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado
y sin calostros, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las
hembras mamferas domsticas sanas y bien alimentadas. Tambin por legislacin,
con la denominacin genrica de leche se comprende nica y exclusivamente
la leche de vaca. La leche de otras especies de mamferos se designa indicando el
nombre de la especie (por ejemplo: leche de cabra). Por tanto, a lo largo de este
Captulo, con el trmino genrico de leche siempre se har referencia a la leche
de vaca.
El objeto de este Captulo es el estudio de la leche y los productos lcteos de-
rivados de la misma, desde un punto de vista tanto nutricional como tecnolgico.
Se analizar el aporte nutricional de la gran variedad de productos que integran
este grupo. Se estudiarn las transformaciones que sufre la materia prima leche
para convertirse en el producto acabado destinado al consumidor, y las repercu-
siones de dichos tratamientos en el valor nutricional.
La leche cruda recin ordeada es un producto perecedero, ms o menos
contaminado, que necesita ser procesado, tanto para garantizar la calidad higi-
nico-sanitaria, como para prolongar la vida til del producto. Estos tratamientos
consisten en someter a la leche a combinaciones adecuadas de tiempo y tempe-
ratura que no alteren sensiblemente la calidad organolptica y nutricional de la
leche de partida.
Existe una enorme variedad de lcteos, incluyendo leche con distinto conte-
nido en grasa, productos lcteos fermentados y productos deshidratados como
la leche en polvo y la leche condensada. A ellos hay que sumar la enorme va-
riedad de quesos existentes. Por ltimo, se mencionan las natas y un derivado
de la leche que no se incluye en el grupo de alimentos de los lcteos, como es
la mantequilla.
Si bien la leche es la base de todos estos productos, poseen caractersticas
nutricionales especficas derivadas de las materias primas de partida, procesos y
tecnologas aplicados para su elaboracin.

79
Captulo 2.3. Leche y derivados lcteos

2. Composicin La suspensin coloidal de la casena, ligada a las


y caractersticas sales minerales, en la fase acuosa y la solucin co-
fsico-qumicas loidal de las seroprotenas.
de la leche La solucin verdadera de lactosa y sales en
solucin.
2.1. Propiedades Las principales constantes fsicas de la leche se
fsico-qumicas de la leche resumen en la Tabla 1.

La leche es un lquido blanco y opaco, debido al


fenmeno de la reflexin de la luz sobre las par- 2.1.1. pH y acidez
tculas en suspensin (micelas de casena, glbulos
grasos, sales de calcio). As, cuanto mayor es el n- La leche de vaca tiene una relacin dbilmen-
mero y tamao de las partculas en suspensin ma- te cida, con un pH comprendido entre 6,5 y 6,8,
yor es el grado de blancura de la leche. Adems, el como consecuencia de la presencia de casena y
color blanco puede virar a tonos amarillentos ya de los aniones fosfrico y ctrico, principalmente.
sea por una alimentacin rica en carotenos y xan- La determinacin del pH es una medida muy im-
tofilas o porque determinadas razas producen una portante en tecnologa lctea, pues de l depen-
materia grasa de color ms amarillo. den propiedades tan importantes como la estabili-
Por el contrario, cuando el nmero de partcu- dad de la casena.
las en suspensin disminuye, el color blanco de la El valor de pH representa la acidez real. La aci-
leche tiende a azulado. Por este motivo, la leche dez tambin puede expresarse como acidez valora-
desnatada es ms transparente y con un ligero to- ble o titulable. Esta ltima viene expresada conven-
no azulado. cionalmente en grados Dornic (1 D corresponde
La leche procesada tiene un sabor suave, ligera- a 0,1 g de cido lctico por litro de leche). Los va-
mente dulce, que depende de factores propios de lores ms comunes son en torno a 15. La acidez va-
las distintas leches y de factores externos como lorable es la suma de la acidez natural de la leche
los tratamientos tecnolgicos empleados. (debida a componentes naturales de la leche como
Desde un punto de vista fsico-qumico, la leche protenas, fosfatos, citratos y CO2) y la acidez de-
se caracteriza por ser una mezcla muy compleja sarrollada debida a la produccin de cido lctico
de diferentes sustancias: casenas, albminas, lac- y otros cidos grasos por degradacin microbiana
tosa, grasa, sales, vitaminas, etc. Todos estos com- de la lactosa, y eventualmente, lpidos.
puestos se distribuyen en el medio acuoso forman- En tecnologa lctea, tanto pH como acidez son
do tres fases: determinaciones muy importantes ya que disminu-
La emulsin de la materia grasa, bajo forma de ciones de pH y/o aumentos de acidez indican cam-
pequeos glbulos en la fase acuosa. Recurdese bios negativos en la estabilidad, ya sea debida a los
que la leche es una emulsin de grasa (fase disper- tratamientos tecnolgicos empleados o al desarro-
sa) en agua (fase continua). llo de bacterias lcticas.

Tabla 1. CONSTANTES FSICAS DE LA LECHE

Constantes Valores usuales

pH (20 C) 6,5-6,8
Acidez valorable (D) 16-18
Densidad 1,028-1,036
Punto de congelacin -0,54 a -0,59
ndice de refraccin 1,3440-1,3485

80
L. Bar Rodrguez | E. Lpez-Huertas Len | J.J. Boza Puerta

2.1.2. Densidad slo aproximados. La composicin exacta de una


muestra de leche nicamente se puede conocer
La densidad de la leche no es un parmetro mediante el anlisis especfico de la misma.
constante, pues depende del contenido en slidos Cuantitativamente, el agua es el componente
totales. Una leche pobre tendr una densidad ba- ms importante. El resto de componentes de la le-
ja. Los valores medios oscilan entre 1,028 y 1,036, che constituyen lo que se conoce como el extrac-
determinados a la temperatura de 20 C. Se ha de to seco total, que alcanza cifras entre el 12,1 y el
precisar que la leche contiene materia grasa, que, 13%. A la hora de describir la composicin de la le-
como se sabe, posee una densidad inferior a 1. Por che tambin se utiliza el trmino de extracto seco
tanto, si se enriquece la leche en materia grasa la magro para expresar el contenido total de la leche
densidad baja. Por el contrario, la densidad de las en slidos exceptuando la grasa, situndose gene-
leches desnatadas es superior al de las leches en- ralmente en valores prximos al 9%.
teras (mayor de 1,035). La medida de densidad se A lo largo de este Captulo se va a estudiar en
ha utilizado mucho, entre otras razones, y junto a profundidad cada uno de los componentes de la le-
la determinacin de la materia grasa, para la detec- che que, en su conjunto, hacen de la misma un ali-
cin de fraudes por aguado de la leche. mento de gran valor nutritivo.

2.1.3. Punto de congelacin 2.3. Protenas


El punto de congelacin vara entre las distintas En la leche se pueden distinguir dos grupos de
leches frescas entre -0,54 y -0,59 C, constituyen- compuestos nitrogenados: las protenas y las sus-
do un parmetro fiable para detectar adulteracio- tancias no proteicas que se conocen como nitr-
nes con agua. Los tratamientos trmicos industria- geno no proteico (NNP), que representan aproxi-
les (UHT, esterilizacin) hacen incrementar estos madamente el 95 y el 5% del total de compuestos
valores. nitrogenados de la leche. La composicin de la le-
che en compuestos nitrogenados se recoge en la
Tabla 3.
2.2. Composicin qumica Las protenas de la leche se diferencian de los
de la leche constituyentes del NNP por el tamao de sus mo-
lculas, que estn formadas por uniones comple-
La composicin qumica global de la leche se re- jas de aminocidos formando estructuras de pesos
sume en la Tabla 2. Las cantidades de los distin- moleculares desde los 12.000 hasta los 380.000
tos componentes pueden variar considerablemen- daltons. Dentro de las protenas se distinguen las
te entre distintas razas de vacas, e incluso entre casenas y las protenas del lactosuero:
distintos individuos de la misma raza. Por lo tan- Casenas. Constituyen el 80% de las prote-
to, los datos cuantitativos reflejados en la tabla son nas totales de la leche de vaca y se encuentran

Tabla 2. COMPOSICIN QUMICA GLOBAL DE LA LECHE

Componente (g/100 ml) Valor medio Rango

Agua 87 85-90
Protenas 3,2 2,9-4
Grasa 3,7 2,5-5
Lactosa 4,8 4-5,5
Sales minerales 0,9 0,7-1

81
Captulo 2.3. Leche y derivados lcteos

Tabla 3. CONCENTRACIN DE PROTENAS EN LA LECHE

g/kg de leche g/100 g de protena

Casena 26 78,5
S1-casena 10 31
S2-casena 2,6 8
-casena 9,3 28
-casena 3,3 10
-casena 0,8 2,4
Protenas del suero 6,3 19
-lactoalbmina 3,2 9,8
-lactoglobulina 1,2 3,7
Albmina 0,4 1,2
Proteasas-peptonas 0,8 2,4
Inmunoglobulinas 0,8 2,4
Lactoferrina 0,1 -
Transferrina 0,1 -
Protenas de la membrana 0,6 2
del glbulo de grasa

Fuente: Walstra P, Geurts TJ, Normen A, Jellema A, Van Boekel M. Dairy Technology. Marcel Dekker, Inc. New York, 1999.

en suspensin, formando parte de unas estructu- la micela propiamente dicha, cuya representacin
ras conocidas como micelas de casena. grfica se recoge en la Figura 1. Dentro de cada
Protenas del lactosuero. Suponen el 20% del submicela las y -casenas, de carcter insoluble
total de protenas y presentan una gran afinidad en agua, se sitan en el centro o ncleo hidrfobo,
por el agua, estando solubilizadas en ella. mientras que las -casenas, de naturaleza hidrfi-
la, se sitan en la superficie. Debido a esta distribu-
cin, la submicela adquiere una forma ms o me-
2.3.1. Casenas nos esfrica y es soluble en forma de coloide. Las
uniones de fosfato y citrato de calcio, la presencia
Las casenas son molculas de gran tamao que de magnesio, as como las interacciones hidrfo-
contienen un gran nmero de aminocidos, entre bas entre las distintas submicelas son las respon-
los cuales los ms importantes son el cido glut- sables de la integracin de las mismas en la mice-
mico, la leucina y la prolina. Existen varios subgru- la de casena.
pos de casenas (Tabla 3) con distintas propieda- La leche es un sistema acuoso donde las diferen-
des y de dos a ocho variables genticas. tes micelas de casena estn en movimiento per-
Las casenas se agrupan en forma de polmeros manente y constante. Es un movimiento brownia-
constituidos por centenares o miles de molculas no que provoca que las micelas, al chocar unas con
individuales. Estos complejos moleculares se cono- otras, se unan para disminuir su superficie. Sin em-
cen como micelas de casena. Si se estudia la es- bargo, stas se mantienen separadas en la leche de-
tructura de las micelas se observa que estn cons- bido a la existencia de otras dos fuerzas con efec-
tituidas por subunidades micelares o submicelas de to opuesto:
10-20 nm de dimetro que tienen alrededor de 10 Las micelas tienen una carga negativa neta que
molculas de los cuatro tipos de casenas (S1 y origina la repulsin entre las mismas y evita la coa-
S2, y ) en proporciones variables, con presen- lescencia.
cia de calcio en cada grupo fosfato. La unin de las Existe una fuerte afinidad entre las micelas y
distintas submicelas por fosfato clcico da lugar a el agua debida a la atraccin entre los grupos car-

82
L. Bar Rodrguez | E. Lpez-Huertas Len | J.J. Boza Puerta

mantener la estabilidad de la
micela. Este proceso se estu-
diar en el apartado relativo
al queso.
Desestabilizacin por
sales divalentes de calcio, al
neutralizar stas las cargas
negativas. Por el contrario,
cualquier incremento de io-
nes negativos (sales de fos-
fato o citrato) tiene como
efecto incrementar la esta-
bilidad de las protenas. Es-
ta propiedad tiene tambin
gran repercusin en tecno-
loga lctea, aplicndose en
la fabricacin de productos
Figura 1. Modelo de la estructura de la submicela y micela de casena. lcteos tales como la leche
evaporada, donde suele ser
necesaria la adicin de io-
gados negativamente de las micelas y los grupos nes fosfato o citrato para evitar la precipitacin
polares positivos de las molculas de agua. Esta de las protenas durante los tratamientos a que
capa de hidratacin, formada por molculas de son sometidas.
agua orientada corresponde al agua ligada. Alre-
dedor de esta primera capa se superponen varias
capas ms que constituyen el agua de hidratacin. 2.3.2. Protenas del suero
Estas fuerzas de hidratacin se oponen a las fuer-
zas de cohesin y reducen la tensin interfacial. Como se ha sealado anteriormente, suponen
Una de las propiedades caractersticas de la ca- alrededor del 20% del contenido total de prote-
sena es su capacidad para precipitar. Este hecho es nas de la leche. Se las suele definir como aquellas
de enorme importancia en tecnologa lctea para protenas que quedan en solucin cuando el pH de
la elaboracin de quesos y productos fermentados. la leche se lleva hasta 4,6 (punto isoelctrico de la
Existen tres agentes principales que pueden deses- casena). Igualmente, se encuentran solubles en el
tabilizar las micelas de casena: suero obtenido por coagulacin enzimtica de la
Desestabilizacin por acidificacin. Las mice- casena (accin del cuajo en la elaboracin de que-
las son muy sensibles a la adicin de cidos (o al so). Por tanto, estas protenas no suelen formar
desarrollo de bacterias acidificantes), pues los io- parte de los quesos maduros. Son protenas sensi-
nes H+ que proceden de la disociacin del cido bles al calor, de forma que, cuando se somete la le-
neutralizan las cargas elctricas negativas de las che a tratamientos trmicos, parte de las protenas
micelas, provocando la floculacin de las mismas. del suero se desnaturalizan.
Esto ocurre cuando el pH de la leche se lleva has- Las protenas del lactosuero tienen un enorme
ta 4,6, valor que corresponde al punto isoelctri- inters en la industria alimentaria. Se pueden obte-
co de la casena. ner mediante procesos de ultrafiltracin y, dado su
Desestabilizacin enzimtica. Existen deter- alto valor nutritivo, se utilizan para la elaboracin
minadas enzimas proteolticas como la quimosi- de diversos productos alimentarios, entre ellos las
na, que son capaces de hidrolizar la casena . La frmulas de inicio y continuacin para lactantes.
ruptura se produce a nivel de los aminocidos Dentro de las protenas del suero lcteo, se pue-
105 (fenilalanina) y 106 (metionina) liberndo- den distinguir:
se el fragmento conocido como glicomacroppti- -lactoalbmina.
do. La prdida de este fragmento hidrfilo impide -lactoglobulina.

83
Captulo 2.3. Leche y derivados lcteos

Albmina srica. En el caso de la especie humana, el recin nacido


Proteasas-peptonas. ya posee una reserva de inmunoglobulinas trasferi-
Lactoferrina. das por va placentaria. Las inmunoglobulinas de la
Inmunoglobulinas y otras protenas. leche humana pertenecen principalmente al grupo
a) -lactoalbmina. Es una protena de peso sIgA, ejerciendo su accin a nivel intestinal.
molecular prximo a 16.000 daltons y supone del Otras protenas contenidas en el suero son las
20-25% del total de protenas del suero. Su papel llamadas metaloprotenas, al tener la capacidad de
esencial es el de intervenir como cofactor en la sn- fijar especficamente y de forma reversible hierro y
tesis de la lactosa en la glndula mamaria, modulan- cobre. Entre ellas se encuentran las siguientes:
do la actividad de la galactosil-transferasa para unir Lactoferrina, que es distinta de la sangunea
la UDP-galactosa a la glucosa y formar lactosa. y tiene mayor afinidad por el hierro, por lo que es
b) -lactoglobulina. Es la protena soluble clave para la introduccin de hierro en la leche a
ms abundante en la leche de vaca. Posee un peso partir de la sangre. Tiene capacidad para fijar dos
molecular cercano a 18.000 daltons y suele formar tomos de hierro por molcula.
dmeros formados por dos cadenas polipeptdicas Transferrina, procedente de la sangre y
iguales. Interviene en la desnaturalizacin proteica tambin con capacidad para fijar hierro.
tras calentamiento de la leche por la formacin de Ceruloplasmina, de origen sanguneo, tiene
puentes disulfuro entre la -lactoglobulina y la - la capacidad de fijar cobre.
casena y/o -lactoalbmina. Se ha propuesto que Por ltimo, cabe destacar la presencia en la le-
tiene un efecto regulador sobre el metabolismo de che de numerosas enzimas, entre las que encuen-
los fosfatos en la glndula mamaria. tran lipasas, fosfatasas y proteasas. La lactoperoxi-
c) Albmina srica. Es exactamente igual que dasa es una enzima abundante en la leche, pero su
la albmina del suero sanguneo y representa alrede- presencia es casi indetectable en la leche humana.
dor del 5% de las protenas sricas. Su peso molecu- Est implicada en la formacin de compuestos con
lar es de aproximadamente 65.000 daltons. Su papel actividad antimicrobiana.
en la sangre es el de transportar cidos grasos libres. Por sus especiales propiedades, todas estas pro-
Probablemente puede ejercer esta funcin en las c- tenas tienen actualmente un enorme inters como
lulas secretoras de la glndula mamaria. ingredientes funcionales en el campo de la alimen-
d) Proteasas-peptonas. Son pptidos que tacin y para la industria farmacutica, desarrolln-
provienen de la protelisis de la casena-. Consti- dose actualmente novedosos mtodos para la pu-
tuyen una fraccin muy heterognea que todava no rificacin de las mismas (ver Captulo 2.14).
est bien definida. Poseen un peso molecular inferior
a 10.000 daltons y contienen en su estructura glci-
dos y cido silico en proporciones variables. Se las 2.4. Hidratos de carbono
ha definido como la fraccin de protenas de la leche
que no precipitan por calentamiento a 95 C duran- Los hidratos de carbono de la leche estn com-
te 30 minutos, seguida de acidificacin a pH 4,6. Son puestos esencialmente por lactosa y, en pequeas
especialmente importantes en la industria quesera cantidades, algunos otros azcares (glucosa y galac-
ya que su acumulacin est asociada a la aparicin de tosa) y otros hidratos de carbono como glicolpi-
sabores amargos. dos, glicoprotenas y oligosacridos.
e) Inmunoglobulinas y otras protenas.
Las inmunoglobulinas no son especficas de la leche,
puesto que bsicamente se sintetizan en los linfoci- 2.4.1. Lactosa
tos B producidos en la mdula sea y que son trans-
portados por la sangre. Las inmunoglobulinas desem- La lactosa es un hidrato de carbono que slo se
pean un papel fundamental en la transferencia de la encuentra en la leche. En la vaca, la cantidad de lac-
madre al ternero recin nacido, pues no existe prc- tosa aumenta a lo largo del ciclo de lactacin, sien-
ticamente transferencia de las mismas a travs de la do su valor medio de 28-30 g/l en el calostro y de
placenta. Por esto, el calostro de la madre es muy ri- 45-50 g/l en la leche madura. La lactosa, pues, es
co en estas globulinas (IgG, IgM, IgA). el componente mayoritario de la materia seca de

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la leche. Adems tambin existen diferencias en el na. ltimamente son objeto de numerosas inves-
contenido de lactosa de leche de distintas espe- tigaciones tras describirse su importante papel en
cies. As, la concentracin de lactosa en leche hu- la leche humana como promotores de la flora bi-
mana madura es mayor que la de vaca, alcanzando fidognica del lactante. Sin embargo, hay que resal-
valores del 60-65%. Por tanto, una de las primeras tar que las leches de rumiantes como las de oveja,
correcciones que se le hace a la leche de vaca pa- vaca y cabra, tienen una cantidad mucho menor de
ra la preparacin de frmulas infantiles es la adi- estos compuestos (20-40, 30-60 y 250-300 mg/l,
cin de lactosa. respectivamente) que la leche humana (5-8 g/l).
La lactosa se sintetiza en las clulas alveolares de Adems, el perfil de estructuras oligosacardicas
la glndula mamaria a partir de la glucosa sangunea identificadas es diferente, si bien el de la leche ca-
y, en el caso de los rumiantes, tambin a partir de prina es el ms similar al de la leche materna.
cidos voltiles como el cido propinico, produci-
dos en el rumen.
En la leche lquida, la lactosa est en solucin, en 2.5. Materia grasa
un equilibrio entre los ismeros -lactosa y -lac-
tosa. Estas dos formas se distinguen por sus dis- La grasa es un componente muy importante de
tintas propiedades de solubilidad, cristalizacin y la leche por sus implicaciones tecnolgicas (fabri-
poder rotatorio. Los tratamientos tecnolgicos cacin de natas, mantequillas) y nutricionales. Ha
(leches en polvo, concentradas) alteran este equili- de recordarse que la leche y la nata son ejemplos
brio, predominando distintas formas en funcin de de emulsiones de grasa en agua. La leche posee en-
la temperatura y solubilidad. tre 30-40 g/l de materia grasa, por lo que constituye
La lactosa tiene una serie de propiedades el segundo constituyente mayoritario, tras la lactosa.
que repercuten en las caractersticas qumicas y Comnmente, a los lpidos de la leche se les deno-
organolpticas de la leche: mina grasa de la leche, ya que se comportan como
Tiene un dbil sabor dulce (su poder edulco- un slido a temperatura ambiente.
rante es seis veces menor que la sacarosa). En la le-
che, este sabor dulce est enmascarado por la ca-
sena, de forma que el suero tiene un sabor dulce 2.5.1. Composicin y estructura
ms acusado.
Es sensible al calor, de forma que el fenmeno La materia grasa de la leche est constituida por
de pardeamiento de la leche tras el calentamien- lpidos y por una fraccin insaponificable:
to se debe a la reaccin entre la lactosa y los gru- Lpidos (99%). Constituidos en un 98% por
pos amino de las protenas (reaccin de Maillard) triglicridos junto a otros lpidos simples, co-
o a la polimerizacin (caramelizacin) de las mol- mo mono y diglicridos, y steres de colesterol.
culas de lactosa. Es necesario recordar que un par- Tambin existen pequeas cantidades de lpidos
deamiento excesivo supone una disminucin del complejos como los fosfolpidos, y ms concre-
valor nutritivo de las protenas, como se ver ms tamente las lecitinas, que actan como emulgen-
adelante. tes naturales.
La lactosa es un azcar que puede ser fermen- Fraccin insaponificable (1%). Agrupa aquellas
tado por determinadas bacterias para producir sustancias que no reaccionan con el NaOH o el
cido lctico. ste origina una disminucin de pH KOH para dar jabones. Entre ellas destacan el coles-
indispensable para lograr la coagulacin en la ela- terol, las vitaminas liposolubles (principalmente A y
boracin de leches fermentadas y quesos frescos. D) y pigmentos como carotenoides y xantofilas.
La materia grasa se encuentra en la leche en for-
ma de pequeos glbulos esfricos emulsionados
2.4.2. Oligosacridos en el suero de la leche. El tamao de estos glbu-
los vara entre 2 y 10 m de dimetro dependiendo
Estas estructuras estn formadas por combina- de factores como la especie, raza, periodo de lacta-
ciones de cinco monosacridos diferentes: glucosa, cin, etc. Por ejemplo, los glbulos de grasa de la le-
galactosa, cido silico, fucosa y N-acetilglucosami- che de cabra son ms pequeos que los de la leche

85
Captulo 2.3. Leche y derivados lcteos

Figura 2. Modelo de la estructura del glbulo de grasa de la leche.

de vaca. La Figura 2 recoge un esquema de la es- ja la leche cruda en reposo, formndose la tpi-
tructura del glbulo de grasa. Esta estructura asegu- ca capa de grasa en la superficie. Este proceso es
ra la estabilidad de la emulsin. En el centro del gl- acelerado por la presencia en la leche de prote-
bulo se sitan el colesterol, las vitaminas liposolubles nas capaces de aglutinar estos glbulos, formn-
y los triglicridos insaturados y los de bajo peso dose aglutinados que ascienden todava ms rpi-
molecular (que son lquidos a temperatura am- damente. Para evitar, o mejor dicho retrasar, este
biente). Rodeando a stos se sitan los triglicri- efecto se emplea un proceso industrial conoci-
dos slidos, fosfolpidos y protenas, de forma que do como homogeneizacin, que provoca la rotura
retienen a los triglicridos lquidos. Asociados a de los glbulos de grasa en otros ms pequeos
la membrana se encuentran tambin protenas de con lo que se disminuye la tendencia de separa-
carcter enzimtico (xantina oxidasa y fosfatasa al- cin de la grasa.
calina) y metales como hierro y cobre. En definiti-
va, un glbulo de grasa es una masa de triglicri-
dos envueltos en una membrana lipdico-proteica. 2.5.2. Composicin en cidos grasos
La estabilidad de estos glbulos se debe a tres fac-
tores principales: El perfil de cidos grasos de la grasa lctea se
La presencia de una capa de fosfolpidos en la recoge en la Tabla 4. Del anlisis de la misma se
membrana con la parte apolar orientada hacia el in- observa que la leche es rica en cidos grasos de
terior y la polar hacia la fase acuosa, estabilizando el cadena corta y media (10-14%), lo que facilita su
glbulo. digestibilidad. El cido butrico es un cido graso
La membrana posee globulinas con propie- especfico de la grasa de la leche de rumiantes y
dades aglutinantes (esenciales para el proceso de es el responsable de comunicar a la leche sabores
montado de las natas). rancios cuando es liberado a la misma por accin
Los glbulos estn cargados negativamente, de las lipasas presentes en la misma.
con lo que se asegura la repulsin electrosttica de Tambin se observa la importante proporcin
los diferentes glbulos. de cidos grasos saturados (mirstico, palmtico y
Los glbulos de grasa son menos densos que esterico), llegando a alcanzar las dos terceras par-
el agua, por lo que tienden a subir cuando se de- tes del total de cidos grasos. El nico cido gra-

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L. Bar Rodrguez | E. Lpez-Huertas Len | J.J. Boza Puerta

Tabla 4. COMPOSICIN EN CIDOS GRASOS DE LA GRASA LCTEA (EN PORCENTAJE


SOBRE EL TOTAL DE CIDOS GRASOS)

cido graso 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 16:1 18:1 18:2 18:3
% 3,3 1,9 1,2 2,6 3,5 11,5 25,8 11,0 2,9 28,0 2,4 0,5

Tabla 5. COMPOSICIN MEDIA EN MINERALES DE LA LECHE

Mineral mg/l (rango)

Calcio 1.200 (1.100-1.300)


Fsforo 950 (850-1.000)
Sodio 500 (350-650)
Potasio 1.450 (1.300-1.600)
Magnesio 130 (100-150)
Cloro 1.100 (850-1.100)
Azufre (sulfatos) 100 (90-110)
Zinc 2-5
Cobre 0,01-0,1
Hierro 0,2-0,6
Yodo 0,05-0,2

so insaturado presente en cantidades importantes tas como en estado coloidal formando compues-
es el cido oleico, ya que en el tejido epitelial de la tos con la casena. La mayora de las sales son de
glndula mamaria existe una desaturasa capaz de tipo mineral (por ejemplo: fosfatos), aunque tam-
incorporar un doble enlace al cido esterico pa- bin las hay de origen orgnico (citratos). Estas
ra dar lugar al oleico. Los lpidos de la leche son sales estn constituidas por cationes metlicos y
muy pobres en cidos grasos poliinsaturados (lino- aniones orgnicos e inorgnicos.
leico y -linolnico) no superando el 4% del total En la composicin en minerales de la leche se
de cidos grasos, debido al fenmeno de hidroge- puede distinguir entre macroelementos y oligoele-
nacin en el rumen. mentos.
La grasa lctea de rumiantes se diferencia de la Macroelementos. Las sales mayoritarias de la
grasa de la leche humana en que esta ltima no leche estn constituidas por cloruros, fosfatos y ci-
posee cidos grasos de cadena corta y los nive- tratos de potasio, calcio, sodio y magnesio.
les de poliinsaturados (cidos grasos esenciales) Oligoelementos. Muy numerosos, dependen
son mayores. Por ello en alimentacin infantil, pa- en gran medida de la alimentacin del animal, me-
ra alcanzar los requerimientos de cidos grasos dio ambiente, etc. Entre ellos figuran aluminio, zinc,
esenciales del lactante, se sustituye total o par- manganeso, hierro y cobre.
cialmente la grasa lctea por mezclas de aceites El valor medio de los diferentes minerales de
vegetales. la leche se recoge en la Tabla 5. Estos minera-
les, adems de por su indiscutible valor nutricional,
que se ver ms adelante, tienen una enorme im-
2.6. Minerales y sales de la leche portancia en el mantenimiento de la estabilidad de
la leche. As, la estabilidad de las protenas depen-
La leche contiene alrededor del 1% de sustan- de de lo que se conoce como el equilibrio inico
cias minerales. La leche contiene sales tanto disuel- de la leche. Este efecto se debe a los principales

87
Captulo 2.3. Leche y derivados lcteos

Tabla 6. COMPOSICIN VITAMNICA 2.7.Vitaminas de la leche


MEDIA DE LA LECHE ENTERA
Las vitaminas son sustancias orgnicas esencia-
Vitamina g/100 ml de leche les para el desarrollo de la vida y deben ser apor-
tadas por los alimentos en cantidades suficientes.
Vitamina A (g) 56
La leche figura entre los alimentos que contienen
Vitamina D (g) 0,03 la variedad ms completa de vitaminas, si bien algu-
Vitamina E (mg) 0,09 nas de ellas estn presentes en cantidades peque-
Tiamina (mg) 0,03 as o despreciables. De todas formas, la leche es
Riboflavina (mg) 0,2 una buena fuente de vitaminas. La Tabla 6 mues-
Vitamina B6 (mg) 0,06 tra las cantidades de las diferentes vitaminas apor-
Vitamina B12 (g) 0,4 tadas por 100 ml de leche.
Equiv. niacina 0,8 El contenido vitamnico de la leche va a depen-
Folatos (g) 6 der de la alimentacin y estado de salud del animal.
Vitamina C (mg) 1
Los tratamientos tecnolgicos a los que la leche
sea sometida tambin pueden disminuir el conte-
nido vitamnico (Tabla 7), especialmente de la vi-
componentes salinos de la leche: calcio, magnesio, tamina C, aunque como la leche es mala fuente de
fosfatos y citratos. Una parte importante de es- esta ltima, esta prdida no es muy significativa. La
tos componentes se encuentran en la fase coloidal leche estril es la que presenta mayores prdidas
de la leche estrechamente asociados a las micelas vitamnicas, especialmente de tiamina, y pequeas
de casena nativa, mientras que otra parte se en- prdidas de vitaminas B6, B12 y folatos. En el caso
cuentra en disolucin. Concretamente, ms de las de las leches pasteurizadas y UHT, estas prdidas
2/3 partes del calcio y fsforo y 1/3 del magnesio son mnimas.
se encuentran en estado coloidal. Pues bien, exis- Es importante destacar que las vitaminas hidro-
te un equilibrio entre los componentes solubles y solubles de la leche (vitaminas del grupo B, vitami-
aquellos que se encuentran en estado coloidal. Es- na C, etc.) se encuentran en la fase acuosa (suero),
te equilibrio es frgil, de forma que numerosos fac- mientras que las liposolubles (A, D, E, K) se en-
tores (temperatura, pH, etc.) pueden alterarlo, con cuentran en la materia grasa. Este hecho tiene sus
la consiguiente prdida de estabilidad. repercusiones en el tipo de leche que se consu-
Por tanto, se puede decir que existe un equili- me. As, las leches semidesnatada o desnatada tie-
brio natural entre el calcio y el magnesio inicos nen disminuida parcial o casi totalmente la mate-
por un lado y los complejos de calcio y magne- ria grasa, y como consecuencia, tienen disminuidas
sio por otro. Cualquier modificacin de este equi- las vitaminas liposolubles en la misma proporcin.
librio modifica la estabilidad de la leche: un aumen- Si se desea que stas mantengan la misma propor-
to de iones Ca2+ (por ejemplo, por adicin de sales cin de vitaminas liposolubles que la leche entera,
solubles de calcio) favorece la desestabilizacin de se deben adicionar.
la protena. Por el contrario, una disminucin del
Ca2+ presente en la leche por adicin de quelantes
del mismo (fosfatos, citratos) aumenta la estabili- 2.8. Leche de otras especies
dad de la casena nativa. Este efecto tiene dos im- de mamferos
portantes repercusiones tecnolgicas:
El calcio ejerce un papel positivo para la coa- La Tabla 8 recoge la composicin media de
gulacin enzimtica de la leche en la elaboracin la leche de vaca, cabra y oveja, comparada con la
de quesos. leche humana. Las diferencias observadas indican
En sentido contrario, la adicin de fosfato y/o que las necesidades nutritivas y el desarrollo de
citrato sdico o potsico corrige el equilibrio sali- los recin nacidos son distintos para cada especie.
no y aumenta la estabilidad de la casena frente al Tal es as que, en el curso de la evolucin, la selec-
tratamiento trmico, de gran importancia en la ela- cin de los componentes de las leches se ha pro-
boracin de productos lcteos. ducido en funcin de la velocidad de crecimiento

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Tabla 7. PRDIDAS (%) DE DETERMINADOS NUTRIENTES TERMOSENSIBLES


DE LA LECHE TRAS LOS DISTINTOS TRATAMIENTOS TRMICOS

Tratamiento Lisina Vit. B1 Vit. B6 Folatos Vit. B12 Vit. C

Pasteurizacin 0,4-0,8 5-10 0-5 3-5 3-10 5-10


UHT 0,4-0,8 5-15 5-10 10-20 10-20 10-20
Esterilizacin 5-10 20-40 10-20 20-50 30-80 30-60
en botella

Fuente: Walstra P, Geurts TJ, Normen A, Jellema A, Van Boekel M. Dairy technology. Marcel Dekker, Inc. New York, 1999.

Tabla 8. COMPOSICIN MEDIA (g/100 ml) DE LA LECHE DE VACA, CABRA Y OVEJA,


COMPARADAS CON LA LECHE HUMANA

Leche Protena Grasa Lactosa Cenizas Das necesarios para duplicar


el peso al nacimiento

Humana 1,0 3,8 7,0 0,2 140


Vaca 3,4 3,7 4,8 0,7 47
Cabra 2,9 4,5 4,1 0,8 19
Oveja 5,3 7,4 4,8 1,0 10

Fuente: Amito J. Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza, 1991.

de las cras. La composicin de las leches se adapta ne unas caractersticas especficas que la diferen-
perfectamente al crecimiento del recin nacido de cian de la leche de vaca, ofreciendo la ventaja, para
cada especie: cuanto ms rpido es el crecimien- el consumo humano, de una mayor digestibilidad.
to, mayor es el contenido de protenas, hidratos de La leche de cabra no contiene aglutinina, cuya fun-
carbono y minerales y menor el de grasa. Esto ex- cin es la de agrupar los glbulos de grasa. El ta-
plica que, al contener la leche de vaca ms del do- mao medio de los glbulos es inferior a los de
ble de protenas y minerales que la leche humana, vaca, por lo que la grasa es ms fcilmente atacada
el ternero duplica su peso en dos meses, mientras por las enzimas digestivas y, por tanto, es ms di-
que el nio lo hace en seis. Por otra parte, el desa- gerible. Adems, contiene proporciones mayores
rrollo del cerebro respecto al peso corporal total de cido linoleico y cidos grasos de cadena cor-
es dos veces ms rpido, siendo las cantidades de ta y media. Respecto a la protena, la casena de la
galactosa (procedente de la lactosa) y de determi- leche de cabra contiene menos del tipo 1, como
nados cidos grasos, necesarios para la sntesis de ocurre en la leche humana, que son las responsa-
galactosa, dos veces mayor. bles de alergias a la leche de vaca. Debido a es-
La leche de oveja posee un mayor contenido en to se le ha otorgado un menor poder alergnico.
slidos totales que el resto de las leches, de for- Sin embargo, los individuos alrgicos a la protena
ma que tiene casi el doble de contenido de grasa de leche presentan reacciones cruzadas de alergia
y protena que las leches de cabra y vaca. Esto la con los diferentes tipos de leche (vaca, oveja y ca-
convierte en una materia prima de alto valor en la bra); slo los que presentan alergia a las casenas
industria quesera. El contenido proteico de la le- 1 y a algn tipo de casena se pueden ver be-
che de cabra es, a su vez, menor que el de la leche neficiados por la leche de cabra, al tener sta mu-
de vaca. Es de destacar que la leche de cabra tie- cha menor proporcin.

89
Captulo 2.3. Leche y derivados lcteos

3.Valor nutritivo de los Una racin de leche constituye una cantidad de


componentes de la leche 200-250 ml (una taza), mientras que una racin
de yogur supone 125 g. La racin de queso madu-
La leche es la secrecin de la glndula mama- ro supone 40-50 g, y la de queso fresco, 125 g. En la
ria y tiene como misin satisfacer los requeri- Tabla 9 se recoge el porcentaje de las recomenda-
mientos nutricionales especficos de los recin ciones nutricionales diarias para la poblacin espa-
nacidos de las distintas especies. La leche consti- ola que quedan cubiertas por dos vasos de leche,
tuye la nica fuente de nutrientes del ser huma- en adultos jvenes.
no en el momento del nacimiento. A diferencia
del resto de los animales, el ser humano consu-
me la leche de otras especies de mamferos pa- 3.1. Protenas
ra alimentarse, como tal o mediante la elabora-
cin de productos lcteos como el yogur, queso, La leche aporta una cantidad importante de pro-
etc. Si bien en distintas zonas del mundo se con- tenas. Tal como se refleja en la Tabla 9, el consu-
sume leche de especies como bfalo, camello, lla- mo de dos vasos de leche proporciona alrededor
ma, etc., en Europa Occidental, el consumo se del 30% en hombres, y 39% en mujeres, de las ne-
debe con una enorme diferencia a leche de vaca, cesidades proteicas en un adulto joven. Hay que re-
seguida de las de cabra y oveja. cordar que las recomendaciones de ingesta diaria
Cuando en el entorno de la industria lctea se de lcteos para un adulto son de 2-3 raciones.
habla de consumo de leche lquida, siempre se re- Los lcteos proporcionan protenas de elevada di-
fiere a la leche de vaca, pues, aunque tambin se gestibilidad y alto valor biolgico, ya que aportan los
consumen leches de cabra y oveja, dicho consumo aminocidos necesarios para cubrir los requerimien-
se realiza fundamentalmente bajo forma de quesos tos humanos. Presentan una composicin equilibrada
y fermentados. Actualmente, tambin se puede en- en aminocidos, en especial, en aminocidos esencia-
contrar en los supermercados leche de cabra co- les. Destaca el elevado contenido en aminocidos de
mo tal, aunque su consumo global es despreciable cadena ramificada (leucina, isoleucina y valina) y es-
respecto al de leche de vaca. pecialmente de lisina. As, despus de la protena del
La leche y por supuesto el resto de los lcteos (yo- huevo, la protena lctea es la segunda en valor bio-
gur, queso, etc.), constituyen el grupo de alimentos lgico oscilando sus valores entre el 80-90%. Debi-
ms completo y equilibrado. Proporcionan un eleva- do a su alto contenido en lisina, pueden elevar el va-
do contenido en nutrientes en relacin con el conte- lor biolgico de protenas de inferior valor como los
nido calrico. Presentan una composicin muy equi- cereales, cuando se consumen conjuntamente.Trata-
librada en nutrientes, aportando protenas de alto mientos trmicos intensos pueden disminuir el valor
valor biolgico, grasa, hidratos de carbono (lactosa), biolgico de forma proporcional a la cantidad de lisi-
vitaminas liposolubles (en leches sin desnatar o des- na que interacciona con los hidratos de carbono (re-
natadas enriquecidas en dichas vitaminas) y minerales, accin de Maillard), determinndose mediante la me-
especialmente calcio y fsforo. Sin embargo, no es un dida de lisina disponible (Tabla 7).
alimento totalmente completo para el adulto ya que La casena tiene la capacidad de favorecer la ab-
su contenido en hierro y vitamina C es pobre. sorcin intestinal del calcio. Este efecto es debido a
Dado su valor nutricional, se recomienda una in- que en el tracto gastrointestinal la casena es digeri-
gesta diaria de lcteos de 2 a 4 raciones diarias en da formando unos compuestos capaces de unirse al
funcin de la edad y del estado fisiolgico: calcio que incrementan su absorcin a travs del in-
testino. Estos compuestos son los llamados casein-
Primera infancia: 2 fosfopptidos. Profundizando en su mecanismo de
Escolares: 2-3 accin, se ha demostrado que tienen la capacidad
Adolescentes: 3-4 de unirse y formar complejos solubles con el cal-
Adultos: 2-3 cio, inhibiendo la precipitacin del fosfato clcico en
Embarazo: 3-4 el intestino. De este modo aumentan la absorcin y
Lactancia: 3-4 biodisponibilidad del calcio. ltimamente se est es-
Mayores de 60 aos: 2-4 tudiando la aplicacin de los caseinfosfopptidos co-

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L. Bar Rodrguez | E. Lpez-Huertas Len | J.J. Boza Puerta

Tabla 9. PORCENTAJE DE LAS INGESTAS DIARIAS RECOMENDADAS CUBIERTAS


POR DOS VASOS DE LECHE ENTERA EN UN ADULTO

Nutriente Ingesta recomendada Porcentaje Ingesta recomendada Porcentaje


(hombre 20-39 aos) cubierto por 2 (mujer 20-39 aos) cubierto por 2
vasos de leche vasos de leche
(500 ml) (500 ml)

Energa (kcal) 3.000 2 2.300 3


Protena (mg) 54 30 41 39
Ca (mg) 1.000 60 1.000 60
Fe (mg) 10 2 18 1
I (g) 140 36 110 45
Zn (mg) 15 23 15 23
Mg (mg) 350 19 330 20
Tiamina (mg) 1,2 13 0,9 17
Riboflavina (mg) 1,8 56 1,4 71
Niacina (mg) 20 20 15 27
Vitamina B6 (mg) 1,8 17 1,6 19
Folatos (g) 400 8 400 8
Vitamina B12 (g) 2 100 2 100
Vitamina C (mg) 60 8 60 8
Vitamina A (g) 1.000 28 800 35
Vitamina D (g) 5 3 5 3
Vitamina E (mg) 12 4 12 4

mo herramienta para mejorar la biodisponibilidad vida, ya que es en esa poca cuando se tiene el pri-
de calcio en otros tipos de alimentos. mer contacto con esta protena, tras un periodo de
En los ltimos aos existe un creciente inters lactancia materna (ver Captulos 3.7, 3.8, 3.9 y 4.42).
por determinados fragmentos especficos de las
protenas de la leche (vaca, cabra y oveja), obtenidos
mediante digestin de la protena, y que, adems de 3.2. Lpidos
su valor nutricional, regulan procesos fisiolgicos de
forma que pueden ser utilizados como ingredientes La leche contiene alrededor de 3,6 gramos de gra-
funcionales para ejercer un efecto beneficioso en la sa por 100 ml, lo que supone alrededor del 50% del
salud (ver Captulo 2.14). La literatura cientfica evi- valor energtico del producto. La grasa lctea contie-
dencia que estos pptidos bioactivos pueden atrave- ne importantes cantidades de cidos grasos de cade-
sar el epitelio intestinal y llegar a tejidos perifricos na corta y media, lo que facilita su digestibilidad. No
a travs de la circulacin sistmica, pudiendo ejer- obstante, posee un alto contenido en cidos grasos
cer funciones especficas a nivel local en el tracto saturados (mirstico, palmtico y esterico), llegando
gastrointestinal, y a nivel sistmico. Dentro de estas a alcanzar las dos terceras partes del total de cidos
actividades, se han descrito pptidos bioactivos con grasos. Este hecho, junto a que, al igual que otras gra-
propiedades inmunomoduladoras y antimicrobianas, sas de origen animal, posee colesterol en proporcio-
antihipertensivas y antitrombticas. nes de 15 a 30 mg/100 ml, ha llevado a formular re-
El principal problema asociado a la protena de comendaciones de consumo de lcteos desnatados
leche de vaca es la aparicin de alergia a la misma. en personas con problemas cardiovasculares, coles-
Se estima que la prevalencia de esta patologa alr- terol elevado y obesidad. Estas recomendaciones de
gica es del 2,5 al 5% de los recin nacidos. En el 90% reduccin de ingesta grasa y especialmente de satu-
de los casos aparece en los primeros seis meses de rada, han conducido a un incremento del consumo

91
Captulo 2.3. Leche y derivados lcteos

de lcteos semidesnatados y desnatados. Tambin Junto a la lactosa, la leche humana contiene otros
han aparecido productos lcteos donde se ha susti- hidratos de carbono como azcares de nucletidos,
tuido la grasa lctea por mezclas de aceites vegeta- glicolpidos, glicoprotenas y oligosacridos. Estos l-
les y/o aceites de pescado (cidos grasos poliinsatu- timos constituyen el tercer componente de la leche
rados n-3 u -3 de cadena larga), de efecto favorable y han tomado actualmente un gran inters para los
en la salud cardiovascular. investigadores ya que son promotores de la flora bi-
fidognica en los nios alimentados al pecho. Al no
ser digeridos en el tracto gastrointestinal, constitu-
3.3. Hidratos de carbono yen la fibra soluble de la leche materna, de forma
que proveen sustratos para las bacterias del colon
La lactosa es el principal, y casi exclusivo hidra- del lactante, contribuyendo as a las diferencias en el
to de carbono de la leche. Tiene una funcin esen- pH y flora que existen entre los nios alimentados
cialmente energtica. Se hidroliza en el intestino en al pecho y con frmula. En la actualidad el inters es-
sus dos componentes: glucosa y galactosa. Esta lti- t centrado en su papel como receptores de pat-
ma, adems de fuente energtica, es utilizada por el genos: actuaran como homlogos o anlogos de los
organismo para la sntesis de glicolpidos (los cere- receptores celulares para microorganismos patge-
brsidos tiene un papel fundamental en el desarro- nos, producindose interacciones especficas entre
llo del recin nacido) y glicoprotenas. stos y los patgenos y actuando de esta forma co-
La lactosa presente en la leche parece tener un mo protectores de las clulas de la mucosa intes-
efecto beneficioso en la absorcin intestinal de cal- tinal frente al ataque de los patgenos. Sin embar-
cio. Entre otros mecanismos de accin, se ha pos- go, como se coment al estudiar la composicin de
tulado que la lactosa incrementa el transporte de la leche, las leches de rumiantes como la cabra, va-
calcio por la va no saturable paracelular, concreta- ca y oveja tienen una cantidad mucho menor de es-
mente porque al aumentar el volumen de fluido in- tos compuestos que la leche humana, y muchos de
testinal distal, incrementa el espacio intercelular y los oligosacridos identificados son diferentes. An
por tanto la permeabilidad. En adultos, este efecto as, se est estudiando su empleo para fortificar fr-
parece tener ms relevancia en situaciones de ab- mulas infantiles o en adultos, como receptores de
sorcin de calcio comprometida (como por ejem- patgenos.
plo dficit de vitamina D). En neonatos, es especial-
mente importante una adecuada ingesta de lactosa,
como se deduce de la mayor absorcin de calcio 3.4. Minerales
encontrada en nios alimentados con frmulas con
lactosa, respecto de aqullas exentas de la misma. La leche y productos lcteos constituyen una
En personas con intolerancia a la lactosa, el con- excelente fuente de minerales (constituyen alrede-
sumo de leche puede producir un cuadro de tras- dor del 1% de su composicin), especialmente de
tornos intestinales que, en mayor o menor medida, calcio, pero tambin de fsforo, zinc, sodio y pota-
comprende distensin abdominal, exceso de gases sio. El aporte de yodo, selenio y cromo tambin es
intestinales, nuseas, diarrea y calambres abdomi- importante.
nales. Las personas que no toleran bien la leche Pero de entre todos ellos destaca su conteni-
pueden sustituirla por otros productos lcteos co- do en calcio, hasta el punto que convierte a la le-
mo el queso (ya que gran parte del contenido en che (y sus derivados) en la principal fuente de este
lactosa se pierde en los procesos de coagulacin mineral, imprescindible para la vida. Como se pue-
y maduracin), o bien por productos fermentados de observar en la Tabla 9, la ingesta de dos vasos
frescos como el yogur. Aunque el yogur presenta de leche cubre el 60% de las necesidades diarias
niveles de lactosa no muy inferiores al de la leche, de calcio de un adulto joven, o el 75%, si las inges-
es mejor tolerado en este tipo de personas, al po- tas recomendadas se sitan en 800 mg/da. Asimis-
seer enzimas bacterianas capaces de digerir la lac- mo, con el consumo de un litro diario se cubrira
tosa. Tambin se pueden encontrar leches de con- el 100% de las recomendaciones. La leche es una
sumo de bajo contenido en lactosa por adicin de excelente fuente de calcio no slo por la cantidad
-galactosidasas. contenida, sino tambin porque su composicin en

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L. Bar Rodrguez | E. Lpez-Huertas Len | J.J. Boza Puerta

nutrientes favorece la absorcin del mismo. Res- sanitaria de la leche, as como una correcta con-
pecto a esto conviene destacar: servacin de la misma, sta es sometida a una se-
La relacin calcio/fsforo en la leche se en- rie de tratamientos tecnolgicos.
cuentra comprendida entre 1 y 1,5. Una relacin El Real Decreto 1679/1994 define la leche de
mayor de 1,5 en la dieta determina una mayor eli- consumo tratada trmicamente como la leche
minacin renal de calcio. de consumo destinada a la venta al consumidor
Los caseinfosfopptidos formados por diges- final y a las colectividades, obtenida mediante tra-
tin proteoltica de la casena, aumentan la absor- tamiento trmico y que se presente en las formas
cin intestinal del calcio formando complejos solu- de leche pasteurizada, leche pasteurizada someti-
bles con el mismo. da a alta pasteurizacin, leche esterilizada y leche
La lactosa facilita la absorcin intestinal del UHT, o bien, la leche pasteurizada para su venta a
calcio. granel a peticin del consumidor individual.
Es una fuente importante de vitamina D, ne- Los tratamientos tecnolgicos a los que es so-
cesaria para la absorcin intestinal del calcio por metida la leche cruda para su posterior distribu-
transporte activo. cin al consumidor final se pueden esquematizar
Respecto al fsforo, considerando el valor de en los siguientes pasos:
700 mg/da como ingesta diaria recomendada pa- Clarificacin. Limpieza previa de la leche
ra un adulto, dos vasos de leche diarios cubriran el por medio de centrifugacin y/o filtracin para eli-
68% de las necesidades diarias. minar partculas extraas.
Termizacin. Consiste en aplicar una tempe-
ratura de 62-65 C durante un tiempo de 10 a 20 se-
3.5.Vitaminas gundos, seguida de inmediata refrigeracin a no ms
de 4 C, debiendo conservarse posteriormente a un
La leche es fuente importante de vitaminas hi- mximo de 8 C. De esta forma se puede ampliar el
drosolubles y liposolubles (estas ltimas, siempre tiempo de almacenamiento en los silos durante horas
que se consuma leche entera o se hayan repues- hasta su posterior tratamiento definitivo.
to las mismas en el caso de los productos desnata- Normalizacin. A continuacin, y debido a
dos). Si se analiza el contenido medio de vitaminas que la leche llega con unos contenidos de grasa va-
de la leche (Tabla 6) y el aporte del consumo de riables, se la somete al proceso de normalizacin,
leche en la ingesta de las recomendaciones diarias que tiene el propsito de dar a la leche unos con-
(Tabla 9), se deduce que las vitaminas ms des- tenidos de grasa definidos y constantes y obtener
tacables de la leche son la vitamina B12 y riboflavi- as, tras los tratamiento adecuados, las distintas le-
na, seguidas de las vitaminas A, niacina y piridoxina. ches de consumo destinadas al consumidor final.
Un porcentaje considerable de los requerimientos Homogeneizacin. Proceso que provoca
diarios de estas vitaminas se cubre con un ptimo la ruptura de los glbulos de grasa en otros ms
consumo de leche. pequeos con lo que disminuye la tendencia de se-
paracin de la grasa. Con ello se consigue estabili-
zar la emulsin grasa y mantenerla uniformemente
dispersa en el lquido. La rotura se consigue some-
4. Leches de consumo tiendo la leche a determinadas presiones al hacer-
la pasar a travs de una vlvula.
La leche cruda, aunque proceda de animales sa- Las leches de consumo se comercializan con
nos y haya sido obtenida en el proceso de ordeo tres niveles distintos de contenido graso:
bajo condiciones adecuadas, es un producto ms Leche entera: por legislacin es aquella que
o menos contaminado. Adems, la leche cruda es contiene un mnimo de 3,2% (m/m). La riqueza de gra-
una materia prima muy perecedera, ya que con- sa suele situarse alrededor de 3,6 g/100 ml de leche.
tiene microorganismos y enzimas (proteasas, lipa- Leche semidesnatada: aqulla donde se
sas, etc.) que pueden estropear sus caractersticas ha eliminado parcialmente el contenido de grasa
organolpticas y acortar la vida til del producto. para situarse, segn legislacin, en valores com-
Por tanto, para garantizar la seguridad higinico- prendidos entre 1,5 como mnimo y 1,8 como

93
Captulo 2.3. Leche y derivados lcteos

mximo por 100 g de leche. Suelen contener alre- corto periodo de tiempo se consigue inactivar
dedor de 1,7 g/100 ml de leche. todos los microorganismos y las enzimas, mante-
Leche desnatada: aqulla cuyo contenido niendo prcticamente intactos los nutrientes de
mximo de grasa es de 0,3% (m/m). Suelen contener la leche. Adems, con ello se consigue un pro-
un mximo de 0,5 g de grasa por 100 ml de producto. ducto que puede ser almacenado a temperatu-
ra ambiente durante un periodo de tiempo lar-
go (3 meses). Slo hay que conservarlo en fro
4.1. Leche pasteurizada una vez abierto.
Los cambios en el valor nutritivo de la leche tras
Se entiende por leche pasteurizada la leche na- el tratamiento UHT se pueden resumir como sigue:
tural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida No hay cambios en el valor nutritivo de la gra-
a un proceso tecnolgico adecuado que asegure sa, lactosa y sales minerales.
la destruccin de los grmenes patgenos y la ca- Dentro de las protenas, la casena no se afecta,
si totalidad de la flora banal, sin modificacin sen- pero s se produce una desnaturalizacin parcial de
sible de su naturaleza fsico-qumica, caractersticas las protenas del suero que no afecta al valor nutri-
biolgicas y cualidades nutritivas. Para ello esta le- tivo de las mismas. Las prdidas de lisina disponible
che se somete a un tratamiento trmico durante (reaccin de Maillard) son despreciables en el tra-
no menos de quince (15-20) segundos a tempera- tamiento UHT, al igual que en la leche pasteurizada,
turas comprendidas entre 72 y 78 C. y ambos inferiores a la producida por el tratamien-
La leche pasteurizada es la leche que se comer- to clsico de esterilizacin en botella.
cializa como leche fresca del da y necesita ser con-
servada a menos de 4 C durante toda la vida til
del producto, que es de 7 das a partir de la fecha 4.3. Leche esterilizada en torre
de envasado. Tanto la pasteurizacin como la este-
rilizacin UHT, que se ver a continuacin, originan Se entiende por leche esterilizada la leche natu-
pocas alteraciones en el valor nutritivo de la leche. ral, entera, desnatada o semidesnatada, sometida des-
La Tabla 7 recoge las prdidas de determinados pus de su envasado a un proceso de calentamien-
nutrientes termosensibles al someter a la leche a to en condiciones tales de temperatura y tiempo
los distintos tratamientos trmicos. que asegure la destruccin de los microorganismos
y la inactividad de sus formas de resistencia. El trata-
miento trmico consiste en:
4.2. Leche esterilizada UHT Precalentamiento a unos 70 C en flujo con-
tinuo y homogeneizacin intercalada durante es-
Se entiende por leche UHT la leche natural, en- ta fase del proceso. Generalmente se sustituye el
tera, desnatada o semidesnatada, sometida a un precalentamiento por una preesterilizacin a no
proceso de calentamiento en condiciones tales de menos de 135 C durante dos segundos como
temperatura y tiempo que asegure la destruccin mnimo, seguida de enfriamiento hasta la tempe-
de los microorganismos y la inactividad de sus for- ratura de envasado.
mas de resistencia, y envasada posteriormente en Envasado en recipientes hermticamente cerra-
condiciones aspticas. Por lo tanto, a diferencia de dos, estancos a los lquidos y a los microorganismos.
la anterior, se ha sometido a un proceso de esteri- Tratamiento de la leche envasada mediante
lizacin. Para ello, la leche es sometida a un trata- calentamiento a la temperatura de 110 C du-
miento trmico comprendido entre 135 y 150 C rante 20 minutos o con otras combinaciones de
durante un mnimo de dos segundos, generalmen- temperatura y tiempo igualmente eficaces.
te entre 3 y 6 segundos. El tratamiento trmico a que es sometida la le-
La leche UHT es la leche que se puede encon- che es mucho ms intenso que en el caso del trata-
trar en los comercios de alimentacin envasa- miento UHT. Esto permite que la leche pueda con-
da en brick. El trmino UHT procede del ingls servarse de 6 a 9 meses a temperatura ambiente,
Ultra High Temperature. Al someter a la leche a pero la prdida del valor nutricional es mucho ma-
un calentamiento a alta temperatura durante tan yor, como se refleja en la Tabla 7.

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L. Bar Rodrguez | E. Lpez-Huertas Len | J.J. Boza Puerta

Tabla 10. COMPOSICIN MEDIA DE ALGUNOS LCTEOS DESHIDRATADOS (% p/p)

Protena Grasa Lactosa Cenizas Agua

Leche en polvo 27 26 37 6 4
Leche en polvo 34 1,5 50 8 5
desnatada
Leche 9 9 12* 2 26
condensada
Leche 7 8 10 2 75
evaporada
*Ha de sumarse un 40% de sacarosa.

Se puede concluir que la leche pasteurizada y la un 5% en peso del producto final. Adems debe
leche UHT tienen un valor nutricional similar, mien- contener, en peso, al menos, un 26% y no ms de
tras que la leche estril envasada tiene una calidad un 42% de materia grasa. Se obtiene por un pro-
nutricional inferior. El consumo actual de esta lti- ceso de secado por atomizacin, donde la leche
ma es testimonial. Este tratamiento se sigue utilizan- es proyectada en forma de spray en una cmara
do para la elaboracin de productos lcteos como de aire caliente. El secado de las finas partculas es
los batidos. casi instantneo, con lo que se reducen las modi-
ficaciones de los nutrientes.
Estos tres productos pueden elaborarse adems
en forma desnatada, parcialmente desnatada o se-
5. Leches conservadas total midesnatada. La Tabla 10 muestra la composicin
o parcialmente deshidratadas media de algunos productos lcteos deshidratados.

La Norma de Calidad de la leche conservada


parcial o totalmente deshidratada destinada a la ali-
mentacin humana viene recogida en el Real De- 6. Productos lcteos
creto 1054/2003. Establece tres tipos de produc- fermentados
tos: leche evaporada, leche condensada (leches
parcialmente deshidratadas) y leche en polvo (le- Bajo este nombre se engloban toda una serie
che totalmente deshidratada): de productos que se obtienen utilizando leche en
Leche evaporada. Leche parcialmente sus diversas formas como materia prima, a la cual
deshidratada que contiene en peso, al menos, un se le inocula un cultivo de microorganismos espe-
7,5% de materia grasa y, al menos, un 25% de ex- cficos que fermentan la leche produciendo toda
tracto seco total procedente de la leche. una serie modificaciones que caracterizan el pro-
Leche condensada. Leche parcialmen- ducto final. En este proceso parte de la lactosa es
te deshidratada a la que se ha aadido sacarosa transformada en cido lctico, por lo que a estos
(azcar semiblanco, azcar blanco o azcar blan- productos tambin se les denomina leches cidas
co refinado) y que contiene en peso, al menos, un o leches fermentadas. En este proceso tambin se
8% de materia grasa y no menos de un 28% de producen anhdrido carbnico, cido actico, ace-
extracto seco total procedente de la leche. taldehdo, diacetilo y otros compuestos que con-
Leche en polvo. El producto slido obte- fieren a cada uno de los productos sus caracters-
nido directamente por eliminacin del agua de la ticas organolpticas especficas.
leche, de la leche desnatada o parcialmente desna- La Federacin Internacional de Lechera clasifi-
tada, de la nata o de una mezcla de dichos produc- ca los productos lcteos fermentados segn el ti-
tos, y cuyo contenido en agua es igual o inferior a po de fermentacin:

95
Captulo 2.3. Leche y derivados lcteos

1. Mediante microorganismos termfilos (fer- El yogur deber ser vendido al consumidor, co-
mentacin entre 30-45 C). Ejemplos: mo mximo, dentro de los veintiocho das siguien-
Yogur: obtenido por la accin de las bacterias tes, contados a partir de su fabricacin.
Lactobacillus delbruecki sub. bulgaricus y Streptococcus Este Real Decreto, igualmente, autoriza la de-
thermophilus. nominacin de yogur o yoghourt pasteuriza-
Leche acidfila: obtenida por Lactobacillus do despus de la fermentacin para el produc-
acidophilus. to obtenido a partir del yogur o yoghourt que,
2. Mediante microorganismos mesfilos (fer- como consecuencia de la aplicacin de un tra-
mentacin por debajo de 30 C): tamiento por el calor posterior a la fermenta-
Por fermentacin lctica (por ejemplo: leche cin equivalente a una pasteurizacin, ha perdido
acidificada por Lactococcus lactis). la viabilidad de las bacterias lcticas especficas y
Por fermentacin lctica y alcohlica (por cumple todos los requisitos establecidos para el
ejemplo: kfir y kuomis). yogur en esta norma, salvo las excepciones indi-
Se ha constatado la existencia de productos fer- cadas en sta.
mentados en la antigedad, incluyendo productos lc- La diferencia entre los dos productos estriba en
teos, pan, cerveza, etc. Su origen se ha establecido en que el yogur pasteurizado despus de la fermenta-
Oriente Medio. Su produccin se inicia cuando el es- cin, es sometido, como su propio nombre indica,
tilo de vida del ser humano pasa de ser recolector a a un tratamiento trmico para alargar la vida co-
productor de alimentos. La fermentacin es uno de mercial del producto hasta tres meses o ms, ade-
los mtodos ms antiguos practicado por el ser hu- ms de no necesitar fro para su conservacin. En
mano para la transformacin de la leche en produc- este proceso se destruyen prcticamente todas las
tos de mayor vida til. As, al transformarse la lactosa bacterias lcticas especficas del yogur. Por tanto,
en cido lctico, se produce una disminucin de pH si bien el valor nutricional no se modifica sensible-
que inhibe el crecimiento de microorganismos. mente, todo aquel beneficio para la salud que pue-
Aunque existen numerosos tipos de productos da estar relacionado con la existencia de bacterias
lcteos fermentados, el yogur constituye el produc- lcticas vivas se pierde.
to ms conocido y consumido. El Real Decreto 179/ Existe una nueva generacin de productos que,
2003, por el que se aprueba la norma de calidad pa- aunque comnmente se les denomina yogures
ra el yogur, define yogur o yoghourt como el pro- bio; legalmente no son yogures sino leches fer-
ducto de leche coagulada obtenida por fermentacin mentadas. La principal caracterstica de estos pro-
lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus ductos es que a los fermentos lcticos tradicio-
(Lactobacillus delbruecki sub. bulgaricus) y Streptococcus nales se les asocian otros microorganismos vivos
thermophilus a partir de leche pasteurizada, leche con- conocidos como probiticos, que se clasifican
centrada pasteurizada, leche total o parcialmente des- fundamentalmente en los gneros Lactobacillus y
natada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada Bifidobacterium. Se caracterizan por su capacidad
total o parcialmente desnatada, con o sin adicin de de sobrevivir al paso por el aparato digestivo, y
nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesna- contribuir a mejorar el balance microbiano intes-
tada o desnatada, suero en polvo, protenas de leche tinal y de esta forma ejercer una influencia positiva
y/u otros productos procedentes del fraccionamien- en la salud del husped (ver Captulos 2.16 y 4.43).
to de la leche. Esta norma establece, entre otros re-
quisitos, que:
Los microorganismos productores de la fer- 6.1. Composicin nutricional
mentacin lctica deben ser viables y estar presen- del yogur
tes en el producto terminado en cantidad mnima
de 1 a 10 colonias por gramo o mililitro. La composicin nutricional de los distintos yo-
Todos los yogures debern tener un pH igual gures vara en funcin de la composicin de la le-
o inferior a 4,6. che de partida, de la cantidad de leche en polvo
El yogur, desde el momento de su fabricacin aadida y de las cepas y condiciones de la fermen-
hasta su adquisicin por el consumidor, se manten- tacin. La composicin nutricional media del yogur
dr a temperaturas comprendidas entre 1 y 8 C. entero y desnatado se recoge en la Tabla 11.

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L. Bar Rodrguez | E. Lpez-Huertas Len | J.J. Boza Puerta

Tabla 11. COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL YOGUR

Nutriente/100 g Yogur natural Yogur natural desnatado

Energa (kcal) 62 45
Protena (g) 3,4 4,5
Grasa (g) 3,2 0,3
Hidratos de carbono (g) 4,0 5,7
Ca (mg) 145 150
P (mg) 114 118
Na (g) 47 51
K (mg) 186 192
Mg (mg) 14 13,5
Fe (mg) 0,09 0,09
I (g) 3,7 5,3
Zn (mg) 0,55 0,5
Tiamina (g) 30 42
Riboflavina (mg) 0,19 0,20
Niacina NE (mg) 1,5 1,4
Vitamina B6 (mg) 0,05 0,08
Folatos (g) 3,6 4,7
Vitamina B12 (g) 0,2 0,4
Vitamina A (ER) 9,8 0,8
Vitamina D (g) 60 Trazas

Fuente: Mataix J, Maas M, Llopis J, Martnez de Victoria E. Tabla de composicin de alimentos espaoles. Ed. Univer-
sidad de Granada, 1994, y datos propios.

En general, el valor nutritivo del yogur es simi- El contenido en grasa y vitaminas liposolubles va
lar al de la leche de la cual procede. Incluso con res- a depender del tipo de yogur (entero, desnatado,
pecto a la cantidad de lactosa, pues si bien parte de enriquecido con nata). Las enzimas lipolticas pre-
la misma es fermentada, como previamente a sta la sentes hidrolizan una pequea porcin de los lpi-
leche es fortificada en lactosa hasta alcanzar valores dos produciendo cidos grasos libres.
alrededor de 8 g/100 ml, el contenido en lactosa re- El contenido en vitaminas del yogur depende de
sultante al final del proceso es similar al de la leche mltiples factores incluyendo leche de partida, enri-
de partida. A pesar de lo dicho, existen evidencias quecimiento previo en extracto seco, y cepa de bac-
suficientes de que el yogur disminuye los sntomas terias estrter elegida. Por ello, los valores recogi-
de intolerancia a la lactosa debido a que las bacterias dos en la Tabla 11 deben ser considerados como
lcticas presentes en el yogur incrementan la activi- orientativos. En cualquier caso, el yogur es una bue-
dad lactsica total en el intestino delgado. El yogur, na fuente de vitaminas: tiamina, riboflavina, vitamina
como todos los lcteos, proporciona protenas de B12, piridoxina, flico y vitamina A. El consumo de un
elevado valor biolgico. El contenido en protenas yogur (125 g), cubre casi el 20% de las ingestas re-
suele ser mayor que en la leche y es una protena de comendadas de riboflavina para un adulto joven, el
alta digestibilidad debido a la suma de dos efectos: 10% de vitamina B12 y ms del 5% de tiamina.
Las enzimas proteolticas de los microorganis- Como todos los lcteos, el yogur constituye una
mos actan sobre una pequea parte de la prote- excelente fuente de minerales, con una excelente
na liberando pptidos y aminocidos libres. relacin calcio/fsforo. Debido a la acidez del medio
El descenso de pH produce la precipitacin de algunos minerales como hierro, cobre y zinc pueden
la casena en forma de finas partculas, lo que facili- formar sales parcialmente solubles. Adems, iones
ta la accin de las enzimas intestinales una vez en el como calcio, magnesio y fsforo forman complejos
organismo. con productos resultantes de la hidrlisis proteica

97
Captulo 2.3. Leche y derivados lcteos

(pptidos, aminocidos, etc.). Todos estos mecanis- 2. Prevencin de la diarrea causada por ciertas
mos favorecen la absorcin de minerales. bacterias patgenas y virus. Las pruebas ms con-
cluyentes se han obtenido utilizando Lactobacillus
rhamnosus GG y Bifidobacterium lactis BB-12 con fi-
6.2. Efecto en la salud nes de prevencin y tratamiento de la diarrea aguda
del consumo de probiticos en nios causada principalmente por rotavirus. En
adultos, un problema ligado al tratamiento con an-
La FAO/OMS define probiticos como micro- tibiticos es la aparicin de diarrea, causada a me-
organismos vivos que, cuando se administran en nudo por Clostridium difficile. La utilizacin de pro-
cantidades adecuadas, confieren al husped un be- biticos en estos casos se basa en la necesidad de
neficio para la salud. La mayora de los probiticos administracin de microorganismos comensales
pertenecen al grupo de las bacterias productoras exgenos (es decir, probiticos) para restablecer la
de cido lctico (LAB). Existen muchas bacterias microflora hasta un nivel ms prximo al de la flora
LAB, entre las que se incluyen Lactobacillus bulga- normal antes de la terapia con antibiticos.
ricus, acidophilus, casei y las bifidobacterias. Deben 3. Cncer. Existen datos iniciales que indican
ser capaces no slo de sobrevivir al paso por el que los microorganismos probiticos pueden
aparato digestivo, sino tambin de proliferar en el impedir o retrasar la aparicin de ciertos tipos
intestino. Esto significa que deben ser resistentes a de cncer. La administracin de lactobacilos y bi-
los jugos gstricos y poder crecer en presencia de fidobacterias podra tericamente modificar la
bilis, en las condiciones existentes en el intestino, o flora, dando lugar a una reduccin de los niveles
ser consumidos en un alimento que, actuando co- de -glucuronidasa y sustancias carcingenas.
mo vehculo, les permita sobrevivir al paso por el 4. Modulacin de la funcin inmunitaria y pre-
estmago y a la exposicin a la bilis. vencin de alergias. A travs del incremento de la
El trmino probitico es una palabra relativa- actividad fagocitaria y produccin de anticuerpos,
mente nueva que significa a favor de la vida. La as como una modulacin en la produccin de ci-
observacin original de la funcin positiva desem- tokinas (TNF-, IL-10, etc.).
peada por algunas bacterias se atribuye al premio 5. Existen estudios iniciales del posible papel be-
Nobel Eli Metchnikoff, que a comienzos del siglo neficioso en la reduccin del colesterol plasmtico,
pasado afirm que la dependencia de los micro- aunque por el momento no hay pruebas conclu-
bios intestinales con respecto a los alimentos hace yentes de este efecto.
posible adoptar medidas para modificar la flora de
nuestro organismo y sustituir los microbios noci-
vos por microbios tiles. 6.3. Proceso de elaboracin
Los efectos beneficiosos del consumo habitual del yogur
de probiticos en la salud humana pueden resumir-
se en los siguientes aspectos (ver Captulo 4.43): Existen distintos tipos de yogur que varan en su
1. Intolerancia a la lactosa. Muchas personas que consistencia, sabor y aroma. Cada tipo requiere un
sufren de intolerancia a la lactosa evitan el consu- tratamiento tecnolgico diferente. En este sentido
mo de lcteos, lo que condiciona un aumento en el se pueden diferenciar tres tipos:
riesgo de sufrir carencias de determinados nutrien- 1. Yogur firme. La incubacin y enfriado se
tes como el calcio. El consumo de lcteos en for- realiza en el propio envase.
ma de yogur y leches fermentadas con probiticos 2. Yogur batido. La incubacin y el enfriado
disminuye los sntomas de intolerancia a la lacto- se realiza en depsitos, antes de su envasado.
sa debido a que las bacterias lcticas presentes in- 3. Yogur lquido. La incubacin y enfriado se
crementan la actividad lactsica total en el intesti- realiza de igual forma que el batido, pero antes de
no delgado. Se ha postulado que la persistencia de su envasado es sometido a un proceso para rom-
la actividad enzimtica tras la ingestin se debe por per el cogulo y obtener una forma lquida.
un lado a que las enzimas estn protegidas dentro Las distintas fases del proceso de fabricacin
de la clula bacteriana, y por otro al efecto tampn de los tres tipos de yogur, esquematizadas en la
que ejercen los lcteos en el pH gstrico. Figura 3, son las siguientes:

98
L. Bar Rodrguez | E. Lpez-Huertas Len | J.J. Boza Puerta

Figura 3. Proceso de elaboracin de los distintos tipos de yogur.

1. Normalizacin de la leche. Se ajusta el conteni- proceso de incubacin y para que en el producto


do en slidos totales y grasa para adecuarlos a la nor- final la grasa est distribuida uniformemente. Ade-
ma de calidad del yogur (RD 179/2003), es decir: ms contribuye a la textura final del producto.
Contenido mnimo de materia grasa de los yo- 3. Tratamiento trmico previo a la fermentacin.
gures: 2% (m/m), salvo para los yogures semidesna- Con la finalidad de:
tados, en los que ser inferior a 2 y superior a 0,5% Mejorar las propiedades de la leche como sustra-
(m/m), y para los yogures desnatados, en los que to de las bacterias especficas del yogur, ya que se pro-
ser inferior a 0,5% (m/m). ducen sustancias que estimulan el crecimiento (for-
Extracto seco magro lcteo mnimo de de miato) y se inactivan sustancias inhibidoras del mismo.
8,5% (m/m). Generalmente se eleva mediante adi- Desnaturalizar hasta el 80% de las protenas del
cin de leche en polvo. suero lcteo, que van a interaccionar con la -case-
2. Homogeneizacin. La leche se homogenei- na, y como resultado se obtiene un coagulo de textu-
za para impedir la separacin de la nata durante el ra consistente.

99
Captulo 2.3. Leche y derivados lcteos

Pueden emplearse, por ejemplo, temperaturas Existe una enorme variedad de quesos debi-
de 90-95 C durante 5-10 minutos. Posteriormen- do a las mltiples posibilidades de variacin de
te hay que enfriar la leche hasta la temperatura de los factores que intervienen en la elaboracin de
incubacin (42-45 C). los mismos: leche de partida, aditivos, cultivos ini-
4. Inoculacin del fermento. Actualmente se ciadores, tratamiento y condiciones de los proce-
suelen utilizar cultivos disponibles en el mercado sos. Por ello, existen en el mercado una gran varie-
en forma de liofilizados o congelados. Con ello se dad de productos, con muy distintas propiedades
minimiza el riesgo de contaminacin. Se elige el fer- organolpticas (sabor, aroma, textura y color) y nu-
mento apropiado en funcin del producto a desa- tritivas. Generalmente se clasifican en frescos, ma-
rrollar: yogur u otras leches fermentadas. duros (blandos, semiduros, duros) y fundidos.
5. Incubacin o fermentacin. Mediante tiempos Quesos frescos. Se obtienen predominante-
y temperaturas variables dependiendo del tipo de mente por coagulacin cida. Se caracterizan por su
fermentado, hasta la consecucin del pH ptimo. blandura y alto contenido en agua. El ms comn en
Generalmente la fermentacin se realiza a 40-45 C Espaa es el queso tipo Burgos, los ms conocidos
durante 2-3 horas. fuera de nuestro pas son el Cottage y la Mozzarella.
6. Enfriamiento posterior a la fermentacin. Quesos maduros. Constituyen la categora
Hasta alcanzar temperaturas de alrededor de ms abundante. Los de pasta blanda, como el que-
15-20 C, con el fin de detener rpidamente el so Torta de Casar en Espaa, y los quesos Camem-
crecimiento posterior. Despus, el enfriamiento bert y Brie, que sufren un proceso de maduracin
final a temperaturas menores de 6 C se realiza por hongos y bacterias que actan sobre las pro-
en cmaras de almacenamiento refrigerado. tenas degradndolas hasta que el queso adquiere
una consistencia untable. Entre los de pasta semi-
dura, se sitan quesos como el de Cabrales, Edam
y el Gouda. Los quesos de pasta dura son someti-
7. Quesos dos a temperaturas ms elevadas que los de blan-
da o semidura para que su periodo de maduracin
7.1 Definicin y tipos sea ms corto, y su consistencia es mayor. Ejemplos
lo constituyen el queso de los Pedroches, Manche-
Es imposible establecer una definicin precisa go y Roncal en Espaa, y Emmental y Cheddar en
de queso, dada la gran variabilidad de los mismos. el extranjero.
El Codex Alimentarius (STAN A-6) define queso co- Quesos de pasta azul. Llamados as por-
mo el producto blando, semiduro, duro y extradu- que los responsables de la maduracin son hongos
ro, madurado o no madurado, y que puede estar del gnero Penicillium, cuyas hifas tienen este color.
recubierto, en el que la proporcin entre las pro- Los ms conocidos son el Roquefort, y el Cabrales
tenas de suero y la casena no sea superior a la de en Espaa.
la leche, obtenido mediante: Quesos fundidos. Se elaboran por calenta-
1. Coagulacin total o parcial de la protena a miento de mezclas de casi todos los tipos de que-
partir de las materias primas: leche, leche desnata- so con adicin de sales fundentes (citrato sdico,
da, leche parcialmente desnatada, nata, nata de sue- fosfato sdico, etc.). Durante el calentamiento las
ro, manteca, o de cualquier combinacin de estos sales clcicas resultan desplazadas originndose pa-
materiales, por accin del cuajo u otros coagulan- racaseinato sdico, que proporciona las caracters-
tes idneos, y por escurrimiento parcial del sue- ticas tpicas del queso fundido.
ro que se desprende como consecuencia de dicha La Tabla 12 recoge la composicin nutricional
coagulacin; y/o: de algunas variedades de quesos. El queso posee de
2. Tcnicas de elaboracin que comportan la forma concentrada la mayora de los nutrientes de
coagulacin de la protena de leche y/o de produc- la leche. El grado de concentracin de los mismos
tos obtenidos de la leche y que dan un producto fi- va a depender de la cantidad de agua que se elimina
nal que posee las mismas caractersticas fsicas, qu- y establece diferencias en la composicin nutricio-
micas y organolpticas que el producto definido en nal de las distintas variedades, especialmente entre
el punto anterior. quesos frescos y madurados.

100
L. Bar Rodrguez | E. Lpez-Huertas Len | J.J. Boza Puerta

Tabla 12. COMPOSICIN DE ALGUNAS VARIEDADES DE QUESO

Nutriente/100 g Burgos Parmesano Bola Brie Camembert Gruyre Manchego

Energa (kcal) 174 393 349 319 297 401 420


Protena (g) 15 40 29 19,3 20,9 29 32
Grasa (g) 11 25 25 26,9 23,7 31 32
Hidratos de carbono (g) 4 2 2 Trazas Trazas 1,5 1
Ca (mg) 186 1.350 760 540 350 850 1.200
P (mg) 600 990 520 390 310 600 550
Zn (mg) 0,5 4 4 2,2 2,7 4 4
Na (g) 1.200 760 980 700 650 610 670
K (mg) 200 150 160 100 100 120 80
Vitamina B12 (g) 0,5 1,5 1,4 1,2 1,1 1,5 1,5
Vitamina B2 (mg) 0,3 0,3 0,3 0,4 0,5 0,4 0,3
Vitamina A (mg) (ER) 320 343 305 285 230 159 357
Niacina (mg) (equiv.) 1,2 1,1 5,9 5 5,9 6 8,2

Fuente: Mataix J, Maas M, Llopis J, Martnez de Victoria E. Tabla de composicin de alimentos espaoles. Ed. Univer-
sidad de Granada, 1994.

7.2. Proceso de elaboracin enzimticamente, el resultado es una cuajada enzi-


mtica. La inmensa mayora de quesos se obtienen
El proceso clsico de elaboracin de queso se por una combinacin de ambos mtodos. Original-
puede esquematizar en los siguientes apartados: mente el cuajo se obtena del estmago de los ter-
Normalizacin de la leche de partida en cuanto neros. Actualmente, a nivel industrial, se emplean
a grasa en relacin a los slidos no grasos (casena). enzimas proteolticas de origen microbiano.
Tratamiento trmico de la leche (pasteuriza- Durante el proceso de elaboracin de la cua-
cin). jada, sta se somete a un proceso de agitacin me-
Adicin del cultivo iniciador (apropiado para cnica y calentamiento gradual segn un sistema
cada tipo de queso), cuya misin fundamental es la de tiempo-temperatura preestablecido. El efec-
produccin de cido lctico a partir de la lactosa to combinado de la accin bacteriana, la agitacin
de la leche. Adems de inhibir el crecimiento mi- mecnica y el tratamiento trmico, da lugar a la si-
crobiano superviviente de la pasteurizacin, pro- nresis o desuerado, es decir, a la separacin del
duce CO2 y compuestos aromticos. lactosuero de la cuajada de casena. La materia gra-
Adicin de sales y aditivos, entre los que cabe sa permanece en su mayor parte retenida en la
destacar las sales de cloruro clcico para obtener cuajada.
tiempos de coagulacin constantes y un cogulo de Eliminado de gran parte del lactosuero. Se reali-
firmeza suficiente. za el prensado de la masa en los moldes adecuados
Cuajado o coagulacin de la leche. mediante que darn la apariencia final al queso, y constituye un
acidificacin del medio o por adicin del cuajo. La proceso de desuerado complementario. El lactosue-
actividad enzimtica del cuajo (principalmente qui- ro que se extrae contiene la mayor parte de la lac-
mosina) provoca la desestabilizacin de las micelas tosa, las protenas no coaguladas y parte variable de
de casena, que se aglomeran y forman un gel ms o minerales y vitaminas. Adems, la mayor o menor
menos slido, en el que quedan atrapados el resto cantidad de suero retenido determinar muchas de
de los componentes de la leche. Este gel resultante las caractersticas propias de las distintas variedades
es lo que se conoce como cuajada. Si se realiza por de queso (dureza, textura, etc.).
acidificacin del medio, hasta obtener el punto iso- Salado del queso, ya sea en seco o por inmer-
elctrico, se obtiene la cuajada cida. Si se obtiene sin en baos de salmuera, que no slo contribuye

101
Captulo 2.3. Leche y derivados lcteos

al sabor final del queso, sino que tambin desem- en utilizar membranas adecuadas que retienen los
pea un papel en la conservacin y en la elimina- componentes de la leche (protena, grasa, etc.) hasta
cin de humedad durante la maduracin. Por des- obtener un retenido de composicin equivalente a
hidratacin superficial del queso forma la corteza la cuajada desuerada, y se contina el proceso.
protectora.
Proceso de maduracin: a excepcin de los
quesos frescos, el resto es sometido a este proce- 7.3.Valor nutricional del queso
so, donde no slo ocurre la prdida de humedad
(secado), sino tambin toda una serie de cambios El queso contiene de forma concentrada la ma-
a nivel bioqumico en los componentes del queso yor parte de los nutrientes de la leche, con excep-
que van a afectar tanto al sabor como a la textu- cin de la lactosa (Tabla 12). Esto es debido en
ra. Las enzimas y microorganismos son los princi- gran parte a la prdida de agua que, como se ha vis-
pales responsables de este proceso en cada una de to, tiene lugar durante la elaboracin del queso.
las variedades de queso, acompaados de una serie Como se ha comentado anteriormente, la hi-
de factores como son humedad, pH, temperatura, drlisis de la casena en productos intermedios au-
contenido en sal, etc. menta la digestibilidad de la protena. Los proce-
La lactosa es fermentada por las bacterias lcti- sos tecnolgicos empleados en la elaboracin del
cas a cido lctico. Esta degradacin, que se haba queso no alteran el valor nutritivo de la protena
iniciado en la coagulacin y desuerado, se prolon- de la leche.
ga durante la primera y segunda semanas de la ma- Existen diferencias en el contenido en lactosa
duracin hasta la fermentacin casi completa de de las distintas variedades de queso. En general, es
la lactosa. En el queso Gruyre, por la accin de menor que en la leche, lo cual convierte al queso
bacterias adems de los cidos propinico y ac- en un alimento muy aconsejable para sujetos con
tico se forma dixido de carbono, responsable de problemas de intolerancia a la lactosa.
los agujeros caractersticos de este queso. A ni- El contenido en minerales del queso es mayor
vel nutritivo, es importante destacar que la ausen- que en la leche, destacando la cantidad en calcio,
cia casi total de lactosa hace del queso un alimen- que en quesos maduros puede ser de alrededor de
to ideal para aquellos sujetos con intolerancia a la 10 veces mayor. Tambin destacan los contenidos
lactosa. de fsforo y zinc. La biodisponibilidad de todos es-
La etapa ms importante de la maduracin la tos minerales no se afecta por los procesos de ela-
constituye la hidrlisis de las protenas, pues no boracin del queso. El contenido en vitaminas hi-
slo interviene en el sabor del queso, sino tam- drosolubles de los distintos quesos es variable en
bin en su aspecto y textura. Es la base de la ho- funcin de las prdidas en el suero y de la sntesis
mogeneidad y flexibilidad de la pasta madurada. La y utilizacin por los microorganismos.
protelisis es llevada a cabo por el cuajo residual
y las proteasas microbianas, degradando las prote-
nas en pptidos y aminocidos. La hidrlisis de las
casenas conduce a un aumento de la digestibilidad 8. Nata y mantequilla
de la protena. Las bacterias lcticas pueden meta-
bolizar los aminocidos libres, produciendo un am- La nata se define como aquel producto lcteo ri-
plio abanico de compuestos, entre ellos las aminas. co en materia grasa separado de las leches que to-
Se ha demostrado que el riesgo para la salud de las ma la forma de una emulsin del tipo grasa en agua.
aminas presentes en el queso es despreciable. Se obtiene por centrifugacin de la leche. Segn el
En la maduracin, una parte pequea de la grasa contenido en materia grasa, expresado en porcen-
es atacada por las lipasas liberando cidos grasos taje en masa de materia grasa sobre masa del pro-
que pueden sufrir transformaciones, originando ducto final, existen tres tipos de nata:
compuestos que contribuyen a dar a cada variedad Doble nata: la que contiene mnimo de ma-
de queso su aroma caracterstico. teria grasa del 50%.
Modernamente, para la elaboracin del queso Nata: la que contiene un mnimo de materia
se aplican tcnicas de ultrafiltracin, que consisten grasa del 30% y menos del 50%.

102
L. Bar Rodrguez | E. Lpez-Huertas Len | J.J. Boza Puerta

Tabla 13. COMPOSICIN MEDIA DE NATAS Y MANTEQUILLA (g/100)

Energa (kcal) Protena Grasa Lactosa

Nata 325 2,3 34 3


Nata ligera 220 2,5 22 2,7
Mantequilla 732 0,8 82 1,1

Nata delgada o ligera: la que contenga un Elaboracin de mantequillas de reducido con-


mnimo de materia grasa del 12% y menos del 30%. tenido en materias grasas (entre el 41 y el 62%), y
En funcin del tratamiento tecnolgico, se pue- de bajo contenido en materias grasas, light o li-
de encontrar nata pasteurizada, UHT, esterilizada, gera (inferior o igual al 41%).
en polvo. Se pueden comercializar como nata mon- Con el fin de incrementar el porcentaje de ci-
tada, para montar, azucarada, aromatizada, o enva- dos grasos insaturados (ms saludables), y al mis-
sada bajo presin (tipo spray). mo tiempo conservar lo ms posible el sabor t-
La composicin nutricional media de algunos ti- pico de la mantequilla, se han desarrollado en los
pos de nata y mantequilla se recoge en la Tabla 13. ltimos aos, las llamadas minarinas. Estos pro-
La composicin en protenas y lactosa es algo me- ductos se caracterizan por poseer un contenido
nor que en la leche, mientras que la concentracin graso que puede variar desde el 40 al 80%, y son
en grasa y, por tanto, vitaminas liposolubles, es varia- el resultado de mezclar grasa animal (mantequilla)
ble dependiendo del tipo de nata. La concentracin con aceites vegetales (girasol, oliva), mantenindo-
de vitaminas hidrosolubles est tambin condiciona- se la textura slida.
da por el contenido en grasa y por el tratamiento El proceso clsico de elaboracin de la mante-
tecnolgico empleado. Desde un punto de vista fsi- quilla se resume en los siguientes pasos:
co-qumico, la mantequilla est constituida esencial- Obtencin de la nata por centrifugacin de la
mente por la grasa de la leche en forma de emulsin leche.
de tipo agua en aceite. La mantequilla se obtiene a Pasteurizacin y refrigeracin de la misma.
partir de la nata de la leche, basndose su proce- Proceso de maduracin fsica de la nata, a tem-
so de fabricacin en invertir la emulsin de aceite peratura de refrigeracin, el tiempo suficiente para
en agua de la nata original en otra del tipo agua en obtener una relacin optima de grasa slida y lqui-
aceite. De esta forma, como se puede observar en da (debido a las variaciones estacionales del conte-
la Tabla 13, se obtiene un producto con ms del nido de grasa lquida).
80% de grasa en su composicin. Por tanto tambin Batido de la nata, para invertir la emulsin de la
es un producto rico en vitaminas liposolubles. Aun- nata. Con ello se obtienen los granos de mantequi-
que se obtiene de la leche, este alimento se exclu- lla y el suero resultante o mazada.
ye del grupo de los lcteos ya que su composicin Salado opcional.
(prcticamente grasa) lo hace muy diferente del res- Amasado de los granos.
to. La mantequilla conserva el perfil de grasa satura- Moldeado y envasado.
da; para disminuir su contenido se estn desarrollan- Almacenamiento en fro o en cmara de con-
do dos estrategias: gelacin.

103
Captulo 2.3. Leche y derivados lcteos

9. Resumen
Los lcteos constituyen un grupo de alimentos de queso en funcin de los distintos factores
entre los que se incluyen fundamentalmente la que intervienen en su elaboracin: leche de par-
leche, el yogur y el queso.Todos los derivados de tida, aditivos, cultivos iniciadores, tratamientos
la leche a excepcin de la mantequilla se incluyen y condiciones de los procesos. Todo esto con-
dentro de este grupo. Desde un punto de vista duce a que cada variedad de queso tenga unas
nutricional la leche y los productos lcteos cons- caractersticas organolpticas y valor nutricio-
tituyen el grupo de alimentos ms completos y nal propio. Generalmente, a mayor madurez del
equilibrados. queso, mayor concentracin de los nutrientes
de la leche de partida.
Proporcionan un elevado contenido en nutrien-
tes en relacin con el contenido calrico. Presen- En definitiva, los distintos productos lcteos pre-
tan una composicin muy equilibrada, aportando sentan grandes intervalos en cuanto a su com-
protenas de alto valor biolgico, grasa, hidratos posicin en nutrientes, especialmente en cuanto
de carbono (lactosa), vitaminas liposolubles (en a contenido en agua, protenas y grasa. Por ello,
leches sin desnatar o desnatadas enriquecidas los lcteos constituyen un grupo de alimentos
en dichas vitaminas) y minerales, especialmente que se adaptan a las distintas necesidades de
calcio y fsforo. Sin embargo, no son un alimento cada persona en funcin su situacin fisiolgica
totalmente completo para el adulto ya que su y de salud.
contenido en hierro y vitamina C es pobre.

La leche constituye una excelente fuente de


calcio, de forma que, en nuestra sociedad, los
lcteos son el grupo de alimentos que ms con-
tribuyen a alcanzar los requerimientos diarios de
este mineral. Por todo ello, se han establecido
una recomendacin de ingesta de 2 a 4 raciones
diarias de lcteos, en funcin de la edad y estado
fisiolgico (embarazo, lactancia, etc.). Para ello se
pueden utilizar los distintos productos de este
grupo alimentario (leche entera, leche desnatada,
yogur, queso, etc.), en funcin de las peculiarida-
des de cada persona y su estado de salud.

Existe una enorme variedad de productos


lcteos. Entre ellos, destacan las leches fer-
mentadas, obtenidas mediante inoculaciones
de microorganismos especficos que fermentan
la leche produciendo toda una serie de modifi-
caciones que caracterizan el producto final. En
estos productos, al valor nutricional de la leche
de partida se le suma el efecto beneficioso del
consumo habitual de las bacterias lcticas. Se
han evidenciado beneficios en aspectos tan va-
riados como intolerancia a la lactosa, diarreas,
funcin inmunitaria, etc.

El queso es un alimento muy importante en


nuestra dieta que se elabora por coagulacin
de la leche obtenindose lo que se conoce
como cuajada. Existen multitud de variedades

104
L. Bar Rodrguez | E. Lpez-Huertas Len | J.J. Boza Puerta

10. Bibliografa
Amiot J. Ciencia y tecnologa de la leche. Ed. Acribia. Zara- Tamime A, Robinson R. Yogur, ciencia y tecnologa. Ed. Acri-
goza, 1991. bia. Zaragoza, 1991.
Libro editado por la Fundacin de la Tecnologa Lctea Uno de los mejores libros en espaol sobre la ciencia y la tec-
de Quebec, que analiza todos los tratamientos y proce - nologa del yogur.
sos de la industria lctea, as como los distintos produc-
tos lcteos, incluyendo subproductos como casena, sue - Tamime A, Robinson R. Yogurt Science and Technology, 2nd
ro en polvo, etc. ed. Woodhead Publishing. Cambrigde, 1999.
Segunda edicin, en ingls, ms actualizada respecto a la edi-
Jensen RG. Handbook of Milk Composition. Academic cin en espaol descrita anteriormente.
Press. San Diego, California, 1995.
Libro escrito en ingls que quizs constituya la mejor aproxi- Tetra pack processing systems. Manual de industrias lcteas
macin sobre el contenido en nutrientes y compuestos biol - (ed. espaola). Vicente Ediciones. Madrid, 1996.
gicos de la leche humana comparada con la de vaca. Manual que describe de forma clara todos los procesos tecno-
lgicos empleados en la industria lctea. Destaca especialmente
Luquet FM. Leche y productos lcteos I y II. Ed. Acribia. Za- la alta calidad y claridad de sus esquemas, dibujos y fotografas,
ragoza, 1991. que facilitan en gran medida la comprensin del texto.
Comprende dos tomos, el primero dedicado a la produccin
de leche, y el segundo a los productos lcteos. Destaca por Veisseyre R. Lactologa tcnica, 2 ed. Ed. Acribia. Zarago-
poseer captulos independientes dedicados a la leche de va- za, 1988.
ca, cabra y oveja. Libro clsico que analiza la composicin, recogida y transfor-
macin de la leche.
Mahaut M. Introduccin a la tecnologa quesera. Ed. Acri-
bia. Zaragoza, 2003. Walstra P, Geurts TJ, Normen A. Ciencia de la leche y tecno-
Tras una introduccin sobre generalidades de la leche, descri- loga de los productos lcteos. Ed. Acribia. Zaragoza, 2001.
be de forma clara los distintos procesos que intervienen en la Libro muy actual, que recoge todos los principios del proce-
elaboracin del queso. Incluye una tecnologa comparada de sado de la leche para su transformacin en productos de al-
las distintas variedades del queso. ta calidad.

Scott R, Robinson RK, Wilbey RA. Fabricacin de queso, 2 Walstra P, Geurts TJ, Normen A, Jellema A, Van Boekel M.
ed. Ed. Acribia. Zaragoza, 2002. Dairy Technology. Marcel Dekker, Inc. New York, 1999.
Trata todos los aspectos de la elaboracin del queso, de Libro escrito en ingls que, tras una breve descripcin de la
forma ms amplia que el libro anteriormente citado. Inclu- composicin de la leche, ofrece una amplia visin, en primer
ye control de calidad y obtencin de subproductos de la in- lugar, de todos los procesos tecnolgicos empleados en la in-
dustria quesera. dustria lctea y, en segundo lugar, de los productos lcteos.

11. Enlaces web


www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/home.html
www.pulevasalud.com
www.got-milk.com
www.codexalimentarius.net
www.fil-idf.org
www.milk.co.uk
www.dairyfoods.com
www.fiab.es
milksci.unizar.es/milksci.html

105
2.4. Calidad y composicin nutritiva
de la carne, el pescado y el marisco

Gaspar Ros Berruezo Carmen Martnez Graci


Captulo 2.4.

Calidad y composicin nutritiva de la carne,


el pescado y el marisco

1. Introduccin

2. Calidad y composicin nutritiva de la carne


2.1. Estructura de la carne
2.2. Composicin qumica y valor nutritivo de la carne
2.2.1. Composicin general
2.2.2. Protenas
2.2.3. Lpidos
2.2.4. Hidratos de carbono
2.2.5. Minerales
2.2.6. Vitaminas
2.3. Cualidades organolpticas de la carne
2.3.1. Color
2.3.2. Textura
2.3.3. Aroma y sabor
2.4. Calidad higinica de la carne
2.5. Hacia la obtencin de una carne ms sana: alimentos funcionales
2.5.1. Modificaciones de la composicin de la carne
2.5.2. Manipulacin de materias primas crnicas
2.5.3. Reformulacin de los productos crnicos
2.5.3.1. Reduccin de componentes indeseables
2.5.3.2. Incorporacin de ingredientes funcionales

3. Calidad y composicin nutritiva del pescado y el marisco


3.1. Especies de pescado ms importantes en la alimentacin humana. Algunos
criterios de calidad y uso
3.2. Estructura, composicin qumica y valor nutritivo del pescado
3.2.1. Anatoma del msculo del pescado
3.2.2. Composicin qumica del pescado y valor nutritivo
3.2.2.1. Agua
3.2.2.2. Lpidos
3.2.2.3. Pescados azules, cidos grasos n-3 y salud
3.2.2.4. Compuestos nitrogenados
3.2.2.5. Hidratos de carbono
3.2.2.6. Vitaminas y minerales
3.3. Procesos de autlisis y degradacin bacteriana
3.3.1. Cambios autolticos producidos por enzimas tisulares
3.3.1.1. Procesos de autlisis en los hidratos de carbono
3.3.1.2. Procesos de autlisis en los nucletidos
3.3.1.3. Cambios en las protenas
3.3.1.4. Cambios autolticos producidos por enzimas digestivas
3.3.1.5. Cambios autolticos durante el almacenamiento en congelacin
3.3.2. Cambios producidos por el crecimiento bacteriano
3.3.3. Oxidacin e hidrlisis de lpidos
3.3.3.1. Autooxidacin
3.3.3.2. Autlisis lipdica
3.4. Modificaciones organolpticas
3.5. Cambios fsicos en el msculo del pescado
3.5.1. Cambios en el pH
3.5.2. Cambios en el potencial de xido reduccin
3.6. Anlisis sensorial. Categorizacin del grado de frescura segn parmetros sensoriales
3.7. Pescado y dieta
3.8. Marisco: valor nutritivo y calidad de moluscos y crustceos
3.8.1. Clasificacin de los principales grupos de marisco. Algunos criterios de calidad y uso
3.8.2. Valor nutritivo del marisco
3.8.3. Vitalidad y frescura del marisco
3.8.4. Toxicidad del marisco

4. Resumen

5. Bibliografa

6. Enlaces web

Objetivos
n Evaluar la importancia de la carne en la dieta, mediante el conocimiento de su composicin y, por tanto, de los
principales nutrientes que puede aportar.
n Conocer cules son las caractersticas sensoriales de la carne que influyen en su aceptacin, por parte del
consumidor, y qu componentes las determinan.
n Describir los principales procesos de alteracin que influyen en la calidad higinica de la carne, as como los
grupos microbianos que intervienen en los mismos.
n Estudiar los factores que modifican la composicin nutritiva de la carne y las nuevas tendencias que marcan la
elaboracin de productos crnicos funcionales.
n Valorar la importancia del pescado en la alimentacin como fuente importante de nutrientes.
n Comprender los distintos cambios qumicos, fsicos y organolpticos que se producen en el msculo del pescado
tras su muerte, con el fin de adquirir los conocimientos bsicos para evaluar su calidad.
n Destacar el inters del pescado en la alimentacin por el tipo de cidos grasos aportados.
n Diferenciar los aspectos ms importantes del valor nutritivo del marisco.
1. Introduccin

D
esde un punto de vista bromatolgico, la carne es el resultado de la trans-
formacin del tejido muscular tras el sacrificio del animal de abasto, gracias
a ciertos procesos fisicoqumicos y bioqumicos. Estos cambios darn lugar
a un producto que adquiere una serie de caractersticas organolpticas (color,
textura, olor y sabor...). Desde un punto de vista legal, la carne es el conjunto de
msculos esquelticos de los animales de abasto que se utilizan como alimento,
junto con el correspondiente tejido conectivo, vasos, nervios y tejido graso. Pero,
adems de la musculatura esqueltica de los animales de sangre caliente, encuen-
tran tambin utilidad como alimento otras partes que lo acompaan, como la grasa,
las vsceras o la sangre.
La carne ha formado una parte importante de la dieta del hombre durante toda
la historia. En las primeras etapas de la humanidad, el consumo de carne dependa
de la frecuencia y el xito de la caza, estando la dieta principalmente constituida
por races, tubrculos y frutas, alimentos, todos ellos, de baja energa. La carne y la
grasa asociada a la misma proporcionaban aproximadamente un tercio de la energa
total ingerida. Posteriormente, el hombre se hizo agricultor y comenz a controlar
rebaos de animales que utiliz para su alimentacin, para obtener pieles con las
que protegerse del fro, y para realizar herramientas con sus huesos. En todas estas
culturas, los animales tuvieron una gran importancia, y el sacrificio de los mismos
estuvo asociado a rituales y ocasiones festivas.
Actualmente, la carne es un elemento esencial de cualquier dieta equilibrada,
ocupando un lugar privilegiado junto a otros alimentos de origen animal, como
la leche, el queso, los huevos y el pescado. El consumo de carne se incrementa a
medida que aumenta el poder adquisitivo y el bienestar social. La carne es, ante
todo, una valiosa fuente de protenas, aunque desde un punto de vista nutritivo es
tambin notable su contenido en lpidos, minerales (hierro y zinc, principalmente) y
vitaminas. Desde esta misma perspectiva, cabe aadir su relativa importancia como
fuente de energa.
El pescado es uno de los alimentos ms importantes en nuestra dieta, gracias a
nuestra tradicin gastronmica y, sobre todo, a su valor nutritivo: fcil digestibili-
dad, diversidad de sabores y composicin equilibrada. Su perfil de nutrientes es
parecido al de la carne: protenas de gran calidad, grasas o lpidos, pequeas can-
tidades de vitaminas, sales minerales y nucletidos (principalmente en el azul). Al
igual que la carne, no contiene hidratos de carbono, y en funcin de la cantidad de
grasa se dividen en pescados magros (0-2% de grasa), semigrasos (2-6% de grasa)
y azules (ms de 6% de grasa). El tipo de grasa ms abundante es la insaturada, y
en los azules abundan los cidos grasos de la serie n-3 (-3). Destaca asimismo su
contenido mineral de yodo, fsforo y magnesio. Cabe sealar que algunos peces
que se comen con espina aportan, adems, calcio de fcil asimilacin en cantidades
significativas (conservas de sardinas, pescaditos fritos, etc.). El pescado goza, entre
los alimentos de origen animal, de un prestigio muy bien ganado, y es sinnimo de
alimento saludable por sus importantes beneficios para la salud, que van desde la

111
Captulo 2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne...

eficacia contra la artritis hasta la prevencin de vara extraordinariamente, no slo entre distintos
problemas cardiacos. Pero para que realmente msculos, sino incluso dentro del mismo msculo,
sus efectos sean mximos, hay que saber qu es- llegando a superar los 30 cm en ocasiones. El gro-
pecie comprar y cmo prepararla. En el caso del sor de las fibras es mximo en el centro, y aumenta
marisco, son menos digeribles pero con valores con la edad, el estado nutricional del animal y el
nutricionales igualmente interesantes, dado su ejercicio fsico.
contenido elevado en protena y reducido en gra- Cada clula o fibra muscular est delimitada
sas, y por aportar ciertos elementos minoritarios por su propia membrana celular (sarcolema). Den-
que los hacen complementarios del pescado. tro de cada fibra se encuentran las miofibrillas,
bastoncitos cilndricos largos y finos, en un total
de 1.000 a 2.000 por cada clula, que conforman
el aparato contrctil. En un corte transversal, las
2. Calidad y composicin miofibrillas presentan una serie de puntos per-
nutritiva de la carne fectamente ordenados, de tamao distinto, que
son las protenas miofibrilares: miosina, situadas
La Unin Europea es uno de los mercados ms centralmente, rodeadas por seis filamentos de
grandes de carne a escala mundial, superado slo actina, dependiendo de las mismas la contraccin
por China y Estados Unidos. Existen diferencias muscular. Cada una de las protenas miofibrilares
importantes en la produccin y consumo de los posee una agrupacin especfica, que le confiere
diferentes tipos de carne, de tal manera que la car- una mayor o menor densidad ptica por su es-
ne porcina es la ms deseada en Europa, seguida tructura, pero que, por degradacin enzimtica, se
por la aviar, la bovina y la ovina. No obstante, las ven afectadas durante la maduracin.
cifras de consumo se han visto distorsionadas gra- El sarcolema est rodeado por una envoltura
vemente en los ltimos aos por diferentes crisis, de tejido conectivo denominado endomisio. Entre
especialmente por la encefalopata espongiforme 20 y 40 fibras musculares se agrupan formando los
bovina y por la fiebre aftosa. As, en Espaa, la in- haces primarios, que se rodean de otra envoltura
gesta de vacuno apenas llega al 75% de la media conectiva denominada perimisio. Los haces prima-
comunitaria. A pesar de ello, del gasto anual en rios, a su vez, se agrupan en los denominados haces
alimentacin realizada por los hogares espaoles secundarios, y la envuelta conectiva que les rodea
en el ao 2001, la carne ocupa el primer puesto se denomina epimisio. Junto a esta estructura se
de la lista, con un 24% del total. En la Tabla 1 se encuentran los vasos sanguneos y terminaciones
ilustra la produccin y consumo de carne en la nerviosas. Los msculos quedan unidos entre s por
Unin Europea. fascias, y a los huesos por tendones.
Actualmente, el pollo y otras aves se han recono-
cido como carnes ms sanas (o posiblemente me-
nos perjudiciales). En particular, en Estados Unidos, 2.2. Composicin qumica
esto ha dado como resultado, si no un cambio global y valor nutritivo de la carne
en los hbitos alimenticios relacionados con el con-
sumo de carne, s un aumento de la utilizacin del 2.2.1. Composicin general
pollo y el pavo tanto en la elaboracin de productos
crnicos como en el cocinado en el hogar. La musculatura, una vez liberada de la grasa
que normalmente la acompaa, es relativamente
constante en una amplia diversidad de animales.
2.1. Estructura de la carne Contiene como promedio un 76% de agua, un
21,5% de sustancias nitrogenadas, un 1,5% de
El tejido predominante en la carne es el tejido grasa y un 1% de minerales. Se pueden apreciar,
muscular, que al microscopio aparece formado adems, cantidades variables de hidratos de car-
por unas clulas pequeas, alargadas en forma bono (0,05-0,2%). La Tabla 2 orienta sobre la
de hebra, ordenadas en forma paralela, a las que composicin media de algunas piezas de cerdo,
se llama fibras musculares. Su grosor y longitud vacuno y pollo.

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G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci

Tabla 1. LA UE EN EL MERCADO MUNDIAL. PORCENTAJES DE PRODUCCIN


Y CONSUMO DE CARNE

Produccin % de la produccin Consumo % del consumo


Especie
(millones de t) mundial (millones de t) mundial

Vacuno 6,9 11,7 6,5 11,1

Ovino 1,0 8,9 1,3 11,0

Porcino 17,5 19,1 16,4 18,0

Aves 8,6 12,3 8,3 11,9

Total 35,0 14,8 33,9 14,4

Fuente: FAO, 2002.

Tabla 2. COMPOSICIN QUMICA APROXIMADA DE LA CARNE (%)

Animal Pieza Agua Protena Grasa Cenizas

Cerdo Paleta 74,9 19,5 4,7 1,1


Solomillo 75,3 21,1 2,4 1,2
Chuleta* 54,5 15,2 29,4 0,8
Jamn 75,0 20,2 3,6 1,1
Panceta 40,0 11,2 48,2 0,6
Vacuno Pierna 76,4 21,8 0,7 1,2
Lomo* 74,6 22,0 2,2 1,2
Pollo Muslo 73,3 20,0 5,5 1,2
Pechuga 74,4 23,3 1,2 1,1

*Con tejido adiposo adyacente. Fuente: Belitz y Grosch, 1997.

2.2.2. Protenas el mismo en las diferentes especies. Las protenas


se pueden clasificar, atendiendo a su solubilidad, en
La mayor parte de las sustancias nitrogenadas tres grandes grupos:
de la carne est constituida por protenas, que a) Protenas sarcoplsmicas: son solubles
casi siempre son el componente ms abundante en agua o en tampones de poca fuerza inica. A
de la carne, superado nicamente por el agua. Del este grupo pertenecen dos tipos principales de
contenido total de nitrgeno del msculo, aproxi- protenas: el primero, compuesto por enzimas, y el
madamente el 95% es protena, y el 5%, pequeos segundo, por sustancias que participan en el color
pptidos, aminocidos y otros compuestos. Las de la carne, como la mioglobina y pequeas canti-
protenas de la carne son, en esencia, muy similares dades de hemoglobina, dado que sta se elimina, en
en todos los animales de abasto, y tanto el conteni- su mayora durante el desangrado del animal en el
do como el tipo de aminocidos es prcticamente matadero.

113
Captulo 2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne...

Tabla 3. AMINOCIDOS ESENCIALES DE LA CARNE DE DISTINTAS ESPECIES


(g/100 g DE CARNE SEMIMAGRA)

Necesidades
Aminocido Pollo Ternera Vacuno Cerdo Cordero
diarias (g)
Fenilalanina 2,2 0,81 0,80 0,72 0,47 0,67
Isoleucina 1,4 1,09 1,04 0,92 0,61 0,85
Leucina 2,2 1,49 1,42 1,43 0,88 1,27
Lisina 1,6 1,81 1,64 1,53 0,98 1,33
Metionina 2,2 0,54 0,45 0,43 0,30 0,39
Treonina 1,0 0,88 0,85 0,77 0,55 0,75
Triptfano 0,5 0,28 0,26 0,20 0,15 0,21
Valina 1,6 1,01 1,02 0,97 0,62 0,81
Fuente: Bell, 1999.

b) Protenas miofibrilares: necesitan para sencia y el equilibrio de aminocidos esenciales


su extraccin el uso de tampones de fuerza inica que sta posea para la especie humana, que, en el
media o alta. Son las ms abundantes, constitu- caso de piezas con poca proporcin en colgeno
yendo el 65-75% del total de las protenas mus- y elastina, es muy elevada, ya que contiene to-
culares. En este grupo se incluye un gran nmero dos los aminocidos esenciales en proporciones
de protenas asociadas a los filamentos gruesos y bastante adecuadas a las requeridas para el buen
delgados del tejido muscular, destacando la actina, desarrollo de los tejidos humanos. Cabe destacar
miosina, actomiosina, tropomiosina, troponina, ac- el aporte de lisina y treonina. Sin embargo, en el
tininas, y protenas C y M. Todas estas protenas colgeno, falta el triptfano, escasea la metionina,
tienen, de una u otra forma, una gran importancia abunda la valina y sobresale su contenido en hi-
en los cambios bioqumicos que suceden tras el droxiprolina, glicina y prolina. El valor biolgico de
sacrificio del animal. la protena de la carne es 0,75 (leche humana =
c) Protenas insolubles o del estroma: 1,0; protena de trigo = 0,50).
constituyen las fibras extracelulares de colgeno, Cuando se comparan los contenidos en ami-
elastina y reticulina, que, a su vez, forman parte nocidos esenciales de las protenas crnicas de
del tejido conectivo tpico que recubre las fibras y diversas especies animales (Tabla 3), pueden
haces musculares. observarse algunas diferencias, que en ocasiones
El principal valor nutritivo de la carne consiste se deben a la influencia de factores como la edad o
en que es una excelente fuente de protenas, en la alimentacin. La metionina es el aminocido que
cantidad y calidad. La protena crnica es de alta mayor dificultad presenta para que la carne de la
calidad, por su rpida desintegracin por los jugos dieta pueda satisfacer sus necesidades diarias.
gstricos, lo que determina su digestibilidad (94-
97%, frente al 78-88% en las protenas vegetales).
No obstante, en la digestibilidad influye de manera 2.2.3. Lpidos
negativa la cantidad de tejido conectivo, especial-
mente de colgeno y elastina, que posea la pieza Los lpidos resultan imprescindibles para la acep-
crnica. As, las piezas de categora comercial se- tabilidad de la carne, ya que su concentracin en
gunda o tercera poseen una mayor proporcin de la misma y la composicin de cada una de las frac-
tejido conectivo, que, adems, ir aumentando con ciones lipdicas influyen de manera importante en
la edad del animal. sus propiedades organolpticas (textura, jugosidad,
Por otra parte, el valor biolgico de las pro- sabor, aroma, color, etc., de los alimentos cocinados).
tenas de la carne viene determinado por la pre- Tampoco hay que olvidar que las grasas aportan

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G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci

Tabla 4. GRADO DE SATURACIN DE LOS CIDOS GRASOS DE LPIDOS MUSCULARES


EN DISTINTAS ESPECIES

Especie % saturados % monoenoicos % polienoicos


Vacuno 40-71 41-53 0-6
Cerdo 39-49 43-70 3-18
Cordero 46-64 36-47 3-5
Aves 28-33 39-51 14-23
Fuente: Fennema, 1992.

cidos grasos esenciales, y tambin son vehculo Aparte de la grasa muscular, los animales
de vitaminas liposolubles, especialmente de la vita- contienen tambin grasa de depsito localizada
mina A. No obstante, muchas investigaciones han principalmente como capa subcutnea aunque,
sealado que la grasa de la carne produce efectos asimismo, puede estar presente entre los mscu-
negativos en la salud de los consumidores, aunque los como depsito intermuscular y en la cavidad
recientemente se ha sugerido que estas afirmacio- corporal, alrededor de los riones, regin plvica
nes son una simplificacin excesiva. No todas las y corazn.
grasas animales son metablicamente equivalentes, Los cidos grasos que se encuentran formando
y algunos lpidos de origen animal son, de hecho, parte de las grasas animales difieren en la longitud
potencialmente beneficiosos para la salud. de la cadena hidrocarbonada y en el nmero y tipo
El contenido lipdico del principal componente de enlaces que unen los tomos de carbono. La
de la carne, el msculo, es muy variable, aproxima- gran mayora de los cidos grasos de los lpidos
damente del 1,5 al 13%. Consta fundamentalmente animales tienen un nmero par de tomos de
de lpidos de depsito y estructurales. Los lpidos carbono de longitud comprendida entre 12 y 22
de depsito son la fuente de energa celular. Estn tomos. Los principales cidos grasos saturados de
constituidos por steres del glicerol con cidos la carne son, de mayor a menor concentracin, pal-
grasos, predominando los triglicridos, aunque mtico (16:0), esterico (18:0) y mirstico (14:0). El
tambin pueden contener pequeas cantidades de cido oleico (18:1 n-9) es el monoinsaturado ms
monoglicridos, diglicridos y cidos grasos libres. abundante, seguido del palmitoleico (16:1 n-7). Los
Aunque algunos lpidos neutros estn presentes cidos linoleico (18:2 n-6), -linolnico (18:3 n-3) y
como acmulos microscpicos en el interior de las araquidnico (20:4 n-6) son los principales cidos
clulas musculares, la mayora se localizan en los grasos poliinsaturados (AGPI). Los cidos grasos
adipocitos del tejido conectivo laxo que se encuen- saturados y monoinsaturados son los mayoritarios
tra entre los haces musculares, principalmente en en los triglicridos de la grasa de la carne. No
el perimisio. Este depsito corresponde a la grasa obstante, la concentracin de los cidos grasos de
intramuscular conocido tambin como veteado los lpidos de depsito puede variar dependiendo
o marmorizacin y presenta grandes diferencias, de la especie animal, raza, sexo, edad, condiciones
dependiendo del tipo de msculo, especie, raza, ambientales y alimentacin. Los cidos grasos de
tejido, dieta e influencias medioambientales. los tejidos de los rumiantes son ms saturados
Adems de los lpidos de depsito, en las mem- (Tabla 4), debido a que los microorganismos del
branas celulares existen lpidos estructurales, rumen hidrogenan los cidos grasos insaturados
entre los que se encuentran los fosfolpidos y el de la dieta. La carne de pollo presenta un mayor
colesterol, esenciales para la funcin celular. En contenido de AGPI que las carnes rojas. Sin em-
contraste con los lpidos de reserva, los de las bargo, los msculos del conejo tienen una mayor
membranas celulares presentan una composicin proporcin de AGPI que los de pollo.
similar en todas las especies animales, a pesar de Los lpidos polares tienen un contenido mayor
las amplias diferencias en la dieta y condiciones de AGPI que los triglicridos, aunque la proporcin
medioambientales. de los diferentes cidos grasos en los fosfolpidos

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Captulo 2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne...

Tabla 5. COMPOSICIN MINERAL DEL MSCULO DE DIFERENTES ESPECIES (mg/100 g)

Especie Sodio Potasio Fsforo Magnesio Calcio


Vaca 70 300 200 20 10
Ternera 35 350 200 20 11
Cordero 90 250 160 24 10
Cerdo 60 300 190 30 10
Fuente: Larraaga, 1998.

presenta menos diferencias entre especies que las triglicridos y LDL, mientras que las HDL no se mo-
que se observan en los lpidos de almacenamien- difican sustancialmente.
to. La extensin de la modificacin de los cidos En los animales poligstricos, los microorganismos
grasos de los fosfolpidos depende de la concen- del rumen hidrogenan los cidos grasos insaturados
tracin de los cidos grasos suministrados en la de las dietas, por lo que resulta difcil aumentar el
alimentacin, aunque en menor extensin que en grado de insaturacin de los lpidos mediante la mo-
el caso de los triglicridos. dificacin de la dieta, y la grasa tiende a ser ms dura.
El mayor desafo actual es la reduccin del Sin embargo, se han observado algunos efectos. Las
contenido de cidos grasos saturados en la carne, dietas enriquecidas con grasas de alto contenido en
principalmente del cido palmtico, y el incremento AGPI pueden, en cierta medida, ocasionar un incre-
de la cantidad de cidos grasos monoinsaturados. mento del contenido en estos cidos grasos del
La reduccin de los cidos grasos saturados se tejido adiposo de los rumiantes. No obstante, dicha
aconseja porque la presencia de colesterol y ci- modificacin no parece afectar a la proporcin de
dos grasos saturados conjuntamente en las dietas AGPI del tejido muscular.
eleva la concentracin de LDL (lipoprotenas de
baja densidad) en el suero, lo que est asociado
a la presencia de enfermedades coronarias. Si los 2.2.4. Hidratos de carbono
AGPI reemplazan a los cidos grasos saturados, se
reduce la LDL, pero tambin decrece la HDL (lipo- En la carne estn representados principalmente
protenas de alta densidad). Sin embargo, los cidos por el glucgeno, polisacrido formado por mol-
grasos monoinsaturados disminuyen los niveles de culas de glucosa que tiene una gran influencia en
LDL sin reducir los de HDL (ver Captulo 4.19). los cambios musculares tras el sacrificio. Tras la
Dentro de las diferentes dietas cardiosaludables, muerte, el glucgeno muscular es degradado rpi-
destinadas a la prevencin y tratamiento de las hi- damente, dando como producto final cido lctico
perlipemias, el consumo de cerdo est claramente fundamentalmente. El contenido en glucgeno no
limitado, como grasa de origen animal. Sin embargo, tiene, en realidad, ningn significado desde el punto
estudios recientes han demostrado un alto conte- de vista nutritivo; sin embargo, es esencial para la
nido en cido oleico en la grasa de cerdo ibrico acidificacin post mortem de la carne (pH final) y
criado en montanera, debido a la riqueza en cido tiene una importante repercusin sobre su sabor,
oleico de la bellota que consume y a un mecanismo textura e incluso en la conservacin.
de liplisis endgena que favorece la asimilacin de
estos cidos grasos, mecanismo que no existe en los
rumiantes. Las caractersticas genticas del cerdo 2.2.5. Minerales
ibrico y el sistema de explotacin hacen que su
composicin sea diferente a la del cerdo blanco, que La carne contiene todas las sustancias minerales
presenta, comparativamente, un mayor contenido que son necesarias para el organismo humano. En
en cidos grasos saturados. Se ha comprobado que la Tabla 5 se recoge la concentracin de algunos
la grasa animal rica en oleico (procedente de cerdo minerales de la carne. Es relativamente pobre en
ibrico) disminuye el nivel plasmtico de colesterol, sodio y calcio, y rica en potasio, fsforo y magnesio.

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G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci

Tabla 6. CONCENTRACIN DE HIERRO EN LA CARNE DE DISTINTOS ANIMALES

Concentracin (g/g) Reparto del hierro soluble (%)


Especie
Fe Fe Fe
Ferritina Hemoglobina Mioglobina
insoluble soluble libre
Vacuno
5,9 20,0 1,6 6,0 89,0 3,4
(lomo)
Cerdo
3,0 3,6 8,4 22,2 64,0 5,4
(regin lumbar)
Cordero
(regin lumbar) 5,9 12,3 7,3 13,0 74,0 5,7

Gallina
4,7 3,4 26,4 55,7 12,1 5,8
(muslo)

Fuente: Belitz y Grosch, 1997.

Aunque las especies animales no ofrecen entre ellas Aunque el selenio no se presenta en una canti-
diferencias muy significativas, cabe destacar, entre las dad excesivamente destacada en la carne y produc-
carnes, la de ternera y las de caza por su contenido tos derivados, la forma qumica, ligada a protenas,
en fsforo. No obstante, su importancia nutricional la hace altamente eficaz desde el punto de vista de
radica en la cantidad de micronutrientes minerales su utilizacin por el organismo. En concreto, se en-
esenciales que proporciona, es decir, los denomina- cuentra como selenometionina y selenocistena.
dos elementos traza u oligoelementos. Los niveles
de hierro son especialmente destacables, y ningn
otro alimento de la dieta posee una biodisponibili- 2.2.6. Vitaminas
dad de este elemento tan elevada como las carnes
rojas, ya que se encuentra en forma de hierro hemo La carne es tambin una importante fuente de vi-
(en la hemoglobina y mioglobina del msculo), que taminas hidrosolubles, principalmente del complejo
se absorbe de forma ms eficiente que el hierro no B (tiamina, riboflavina, niacina, cido pantotnico y
hemo presente, por ejemplo, en los alimentos de cido flico). La Tabla 7 es orientativa de la con-
origen vegetal. En general, se puede decir que la car- centracin de vitaminas en la carne. Casi el 69% del
ne de vacuno es ms rica en este elemento que la de aporte de vitamina B12 de la dieta humana proviene
ternera o la de cerdo, y en el caso de las aves, es ms de la carne, y en algunas dietas occidentales, el 96%
abundante en el pavo que en la carne de pollo. En la de la B6. Sin embargo, la vitamina C es muy escasa en
Tabla 6 se muestra la concentracin de hierro en este alimento. Los contenidos en vitaminas del gru-
la carne de distintos animales. Entre las vsceras, cabe po B presentan diferencias entre las especies anima-
destacar el hgado, el bazo y subproductos como la les. As, la carne de cerdo posee hasta 10 veces ms
sangre, que contienen mayor cantidad de hierro que tiamina que la carne de vacuno y cordero. Dentro
la carne magra. Dentro de las piezas crnicas, debe de una misma especie, tambin existen diferencias,
destacarse el solomillo. ya que la carne de ternera supera en contenido a la
Por otra parte, alrededor del 70% del zinc con- carne de vaca, en especial la riboflavina y la niacina.
sumido por la poblacin en pases desarrollados lo Las vitaminas liposolubles se encuentran, lgica-
proporcionan los productos de origen animal, espe- mente, en la grasa de la carne, y especialmente en las
cialmente la carne. Adems, se ha demostrado que, vsceras. El hgado es la principal fuente diettica de
al igual que ocurre con el hierro, el zinc procedente vitamina A. Otras vitaminas liposolubles se encuen-
de alimentos de origen animal es ms disponible tran en menor cuanta, contribuyendo, por ejemplo,
para el organismo humano que el que procede de en el caso de la vitamina E, al 7-8% de la ingesta de
los vegetales, especialmente en carne de vacuno. esta vitamina antioxidante, y aun menor en el caso

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Captulo 2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne...

Tabla 7. CONTENIDO VITAMNICO DE LA CARNE (mg/100 g)

cido
Animal Tiamina Riboflavina Nicotinamida Piridoxina Tocoferoles
ascrbico
Vacuno 0,08 0,17 4,70 0,37 4,02 2,03
Ternera 0,18 0,30 7,50 0,37 4,11 2,07
Cerdo 0,74 0,18 4,00 0,42 0,63 1,52
Cordero 0,16 0,22 5,20 0,29 0,51 1,06
Pollo 0,08 0,16 6,80 0,50 0,24 5,12
Fuente: Bell, 1999.

de la vitamina D. En cualquier caso, estos niveles no La mioglobina es el pigmento ms abundante de la


son significativos para cubrir las necesidades dia- carne (90%), si bien existen pequeas cantidades de
rias de estas dos ltimas vitaminas. Los productos hemoglobina, citocromos y flavinas. La hemoglobina,
crnicos transformados, como el pat, son ricos en que qumicamente es muy similar a la mioglobina,
vitaminas liposolubles, como la vitamina A. est presente especialmente si el desangrado ha
sido inadecuado.
El contenido de mioglobina en los msculos, y
2.3. Cualidades por tanto el color de la carne, varan considerable-
organolpticas de la carne mente segn las especies. Una carne oscura como
la de vacuno, por ejemplo, contiene 4-10 mg de
Las caractersticas organolpticas quedan definidas mioglobina/g de tejido (y hasta 20 mg/g en el vacu-
por el conjunto de sensaciones que se perciben me- no viejo), mientras que, por el contrario, la de cerdo
diante los rganos de los sentidos cuando se observa y ternera contienen ms de 3 mg/g de tejido h-
o se ingiere un alimento. Se puede decir que el anlisis medo. Tambin hay diferencias entre animales de la
sensorial es una funcin primaria del hombre, puesto misma especie, y entre msculos del mismo animal.
que, de forma ms o menos consciente, acepta o recha- Los niveles de mioglobina varan segn la raza y la
za los alimentos segn estas sensaciones percibidas. En edad, aumentando la concentracin con la edad. La
el caso de la carne, el color, la dureza y el sabor y aroma carne de los machos tambin tiene ms mioglobina
son los atributos sensoriales que tienen mayor impor- que la de las hembras. La funcin de la mioglobina
tancia en la calidad. El sabor es habitualmente importan- en el animal vivo es el almacenamiento de oxgeno
te slo en sentido negativo cuando aparecen sabores y, por lo tanto, los niveles son ms altos en los ms-
desagradables. El color es el factor ms importante culos con mayor carga de trabajo. Los msculos de
con respecto a la seleccin inicial. En las carnes rojas la pierna contienen ms mioglobina y son ms os-
un color rojo brillante es un determinante positivo de curos, por ejemplo, que el lomo. Igualmente, los ni-
la calidad.Tambin se conocen dos defectos especficos veles de mioglobina en los msculos de los animales
de la carne que afectan al color y a la textura: carne criados en sistemas extensivos probablemente son
exudativa, blanda y plida (PSE, Pale Soft Exudative) y ms altos que en los criados en sistemas intensivos.
carne seca, firme y oscura (DFD, Dry Firm Dark) debi- La carne del pollo criado en libertad, por ejemplo,
dos ambos a un pH post mortem anormal. es a menudo ms oscura que la de los pollos cria-
dos en naves con movimiento restringido.
La molcula de mioglobina est constituida por
2.3.1. Color una protena, la globina, y un grupo hemo, formado
por cuatro anillos de pirrol y un ncleo de hierro
El color de la carne depende de la concentracin central, normalmente con valencia II, cuya funcin
y forma qumica de los pigmentos musculares, as es la de almacenar oxgeno. Este hierro se une
como de la tasa de cada y el valor final del pH. por cuatro enlaces a los tomos de nitrgeno de

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G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci

los anillos pirrlicos; la posicin quinta est unida que se refiere al tipo de msculo, los que poseen
al tomo de nitrgeno del grupo imidazol de la un dimetro y nmero de fibras musculares mayor,
globina, y la sexta posicin de coordinacin que- as como una mayor cantidad de tejido conjuntivo,
da lista para unirse a cualquier molcula (O2, CO, sern ms duros y, por lo tanto, presentarn una
NO, etc.) que presente la configuracin electrnica mayor dificultad para ser masticados.
adecuada y sea lo suficientemente pequea como No obstante, hay que tener en cuenta que la
para alojarse en el espacio que queda dentro de la carne es un alimento que nunca se toma crudo,
globina. Concretamente, la naturaleza de este sex- sino despus de haber sido sometido a un trata-
to ligando y el estado de oxidacin del hierro son miento trmico. El tratamiento por calor suele me-
los responsables del color de la carne. Si la sexta jorar las propiedades de la carne, aumentando su
posicin de coordinacin est vaca y el hierro grado de terneza y jugosidad, ya que el colgeno de
aparece en forma reducida, el color de la carne es las carnes ricas en tejido conjuntivo se transforma
rojo prpura (mioglobina); si est ocupada por ox- en gelatina si se aplican temperaturas de cocinado
geno, la mioglobina est oxigenada (oximioglobina) entre 85 y 100 C.
presentando un color rojo brillante, y si en la sexta Por otra parte, la tosquedad de la textura au-
posicin se aloja agua y el hierro se encuentra en menta tambin con la edad, pero no llega a ser
estado frrico, la mioglobina est oxidada (meta- tan aparente en los msculos en que las fibras son
mioglobina), adquiriendo la carne un color pardo. pequeas como en los que son grandes. En general,
El pH tambin afecta a la estabilidad del color de los msculos de los animales machos y con mayor
la carne fresca almacenada, de manera que valores corpulencia presentan mayor dureza.
bajos de pH favorecen la oxidacin de la mioglobina La jugosidad es una cualidad organolptica que
y la consiguiente formacin de metamioglobina. En se encuentra estrechamente ligada a la capacidad
los derivados crnicos tratados con nitritos, se for- de retener agua que poseen las protenas del tejido
ma nitrosomioglobina de coloraciones rosceas. muscular. Las distintas formas bajo las que pueden
presentarse las molculas de agua de una pieza de
carne desempean un papel fundamental en la ju-
2.3.2.Textura gosidad de la misma. De acuerdo con ella, la carne
retiene en mayor o menor cantidad una porcin de
La dureza de la carne es consecuencia de fac- agua que, cuando se mastica, provoca la sensacin
tores intrnsecos de la carne, como son el tipo de de jugosidad, o la expulsa en forma de exudado.
msculo y los fenmenos post mortem involucra- La exudacin depende de la cantidad de lquido
dos en la instauracin y resolucin del proceso que libera la estructura proteica muscular y de la
de rigor mortis. Durante la maduracin de la carne, facilidad que tenga este lquido para salir de dicha
se produce la degradacin proteica de la unidad estructura. Las prdidas de lquido de la carne es-
de contraccin muscular, debido a la actuacin de tn influenciadas por los siguientes factores: edad,
enzimas musculares, con la consiguiente prdida de sexo, alimentacin, estrs ante mortem, mtodos de
la dureza. Si durante la maduracin se aplican altas sacrificio, tiempo y temperatura de almacenamien-
temperaturas, se ve favorecida la actividad enzim- to, y propiedades de la carne, especialmente pH,
tica. El pH final de la carne tambin regula dicha ac- contenido de humedad y grasa intramuscular.
tividad, de forma que las proteasas neutras son ms
activas a pH mayores de 6, mientras que pH bajos
favorecen la actividad de las enzimas lisosmicas. A 2.3.3. Aroma y sabor
igualdad de otras condiciones, los mayores valores
de fuerza se alcanzan a pH entre 5,8 y 6,3, debido Aunque el aroma y sabor caractersticos de
a que en esta franja la actividad de ambos tipos de la carne se desarrollen durante el cocinado, los
enzimas est ms ralentizada. precursores de los mismos estn presentes en
Por otro lado, una gluclisis excesivamente r- el msculo crudo, y derivan de los componentes
pida es perjudicial para la textura, debido a que la minoritarios: lpidos, hidratos de carbono y otros
desnaturalizacin proteica y la prdida de capaci- compuestos proteicos hidrosolubles (aminocidos,
dad de retencin de agua ablanda la carne. Por lo pptidos, nucletidos) y vitaminas. En general, el

119
Captulo 2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne...

sabor resulta de la suma de compuestos spidos Si bien se ha debatido sobre la esterilidad del
no voltiles, potenciadores del sabor y sustancias tejido muscular, la facilidad relativa con que puede
aromticas voltiles. Los compuestos aromticos y conseguirse en condiciones estriles sugiere que
spidos o sus precursores proceden, esencialmen- las poblaciones bacterianas de los msculos de los
te, de las fracciones solubles de la carne. Entre las animales sanos, si es que estn presentes, son muy
sustancias spidas, cabe destacar los aminocidos, bajas. Adems, stos son mesfilos, y su crecimien-
las sales sdicas del glutmico y asprtico, pptidos to se inhibe, incluso se detiene, a temperaturas de
de bajo peso molecular, nucletidos y sus deriva- refrigeracin. La contaminacin superficial de la
dos, y algunos cidos orgnicos como el lctico. carne ocurre durante el sacrificio, carnizacin y
Con el calentamiento surgen, segn la especie ani- otras manipulaciones posteriores. Una carne ob-
mal de que se trate y el proceso culinario aplicado tenida con buenas prcticas de fabricacin puede
(coccin, asado, fritura, etc.), numerosos compues- tener, despus del sacrificio y manipulaciones pos-
tos voltiles con diversos aromas. El efecto del co- teriores, una carga bacteriana inicial del orden de
cinado depende de las diferentes concentraciones 103-104 u.f.c./cm2. Las zonas del animal ms densa-
de los reactantes y de la intensidad del tratamiento mente colonizadas que pueden contaminar la carne
trmico aplicado. son la piel, las pezuas y el tracto gastrointestinal.
Las diferencias en el aroma de la carne de di- El nmero y tipo de microorganismos existentes
ferentes especies estn causadas en gran medida en estas zonas reflejarn tanto la microbiota propia
por la grasa, puesto que la carne magra calentada del animal como la del ambiente. La piel del animal,
(vacuno, cerdo, oveja) tiene en todos los casos por ejemplo, contendr una poblacin microbiana
una nota aromtica a vacuno. Los aromas espe- mixta de micrococos, estafilococos, pseudomonas,
cficos de especie aparecen cuando se aade el levaduras y mohos, y tambin organismos de proce-
tejido adiposo. As, el caracterstico sabor cido dencias tales como el suelo y las heces. Los organis-
sudoroso del cordero y el carnero se deriva de mos de origen fecal se encontrarn, sobre todo, en
los cidos grasos ramificados, principalmente del la piel de los animales de cra intensiva o de aquellos
metiloctanoico y metilnonanoico, que provienen que han sido transportados o mantenidos en con-
del proceso metablico en el rumen. Estos cidos diciones de hacinamiento. Las vsceras contienen
grasos no estn presentes en una cantidad signifi- un elevado nmero de microorganismos, incluso
cativa en el vacuno. El aroma y sabor caracterstico patgenos potenciales, por lo que se debe poner
del pollo se ha atribuido a los aldehdos insatura- un gran cuidado para cerciorarse de que la canal no
dos, producidos por oxidacin del cido linoleico, se contamina con contenido de las vsceras, sobre
que est presente en una alta concentracin en los todo en la extraccin del paquete gastrointestinal,
fosfolpidos. por fuga desde el recto o desde el esfago.
El predominio durante el deterioro de ciertos
tipos de bacterias alterantes posiblemente es el
2.4. Calidad higinica de la carne resultado de su capacidad de utilizar los compo-
nentes de la carne, bajo ciertas condiciones de al-
La carne de mamferos y aves se ve alterada macenamiento, y no el resultado de interacciones
cuando los cambios organolpticos o sensoriales directas entre las propias especies competitivas.
la convierten en inaceptable para el consumidor. Est bien comprobado que la vida til de la carne y
Los factores asociados a la alteracin o deterioro otros tejidos perecederos se prolonga si se alma-
comprenden defectos de color y cambios de tex- cenan en refrigeracin. La temperatura de almace-
tura, aparicin de olores extraos y de limosidad y namiento influye en el tipo y velocidad de creci-
cualquier otra caracterstica que los haga indeseables miento de los microorganismos que se desarrollan
para el consumo. Mientras la actividad enzimtica del y, en consecuencia, en sus formas de utilizacin del
interior de la musculatura contribuye a los cambios sustrato y en la produccin de metabolitos.
que acaecen durante el almacenamiento, la alteracin La alteracin de la carne almacenada a tempera-
detectable organolpticamente generalmente resulta tura ambiente se debe al desarrollo de mesfilos
de la descomposicin y de la formacin de metaboli- y especialmente de Clostridium perfringens y de
tos, debido al desarrollo de microorganismos. los miembros de la familia Enterobacteriaceae. El

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G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci

almacenamiento a temperaturas bajas inhibe el confianza por parte del consumidor y al mismo
crecimiento de los mesfilos, permitiendo que tiempo han supuesto una situacin negativa para
los psicrotrofos se desarrollen y predominen en la industria crnica, por ejemplo, la relacin de
la microbiota alterante. Si se deseca la superficie ciertos tipos de carne con la obesidad, cncer,
de toda la canal o de las piezas crnicas, se frena el hipertensin y enfermedades cardiovasculares, y,
desarrollo bacteriano, con lo que puede ocurrir la por otra parte, las crisis alimentarias debidas a la
alteracin fngica. La alteracin de las superficies encefalopata espongiforme bovina, la utilizacin
de la carne con gran contenido de agua y mante- de clenbuterol, o los piensos contaminados con
nida a una humedad relativa alta, generalmente, se dioxinas.
debe a la actividad bacteriana. En condiciones de Como se ha comentado anteriormente, la car-
almacenamiento aerbico, la microbiota alterante ne y los productos crnicos son una importante
est constituida fundamentalmente por especies fuente de protenas, vitaminas y minerales, pero
de Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella tambin contienen grasa, cidos grasos saturados,
y Aeromonas. Predominan fundamentalmente las colesterol, sal, etc. Para obtener una carne ms
Pseudomonas, debido a que pueden utilizar como sana, es necesario reducir o evitar la utilizacin de
nutrientes un gran nmero de sustancias de bajo componentes no deseables y, al mismo tiempo, in-
peso molecular presentes en la carne y a que son crementar los niveles (de forma natural o mediante
las bacterias que, a temperaturas de refrigeracin, adicin) de aquellas sustancias o componentes con
presentan un valor de tiempo de generacin ms efectos beneficiosos sobre la salud (ingredientes
corto. funcionales).
La alteracin de la carne refrigerada cursa con Esencialmente, existen tres tipos de estrategias
la aparicin de olores anmalos, normalmente para alcanzar estos objetivos: la produccin animal,
desagradables, cuando la tasa bacteriana llega a la manipulacin de materias primas de origen cr-
un valor de alrededor de 5 x 107 u.f.c./cm2, y con nico y la reformulacin de productos crnicos.
la aparicin de sustancias viscosas, cuando dicha
tasa alcanza o sobrepasa el nivel de 107 u.f.c./cm2.
Son estos valores los que generalmente se ad- 2.5.1. Modificaciones
miten para definir una carne alterada, es decir, de la composicin de la carne
cuando se detectan los cambios organolpticos
debidos a los metabolitos resultantes del creci- La composicin de la canal y, por tanto, de las
miento microbiano. piezas crnicas puede ser modificada con el fin
de obtener un adecuado contenido de lpidos,
perfil de cidos grasos, vitamina E y, en menor
2.5. Hacia la obtencin grado, de protenas. Mediante la seleccin de es-
de una carne ms sana: tirpes genticas se han podido conseguir reduc-
alimentos funcionales ciones significativas en la cantidad de grasa total
y un porcentaje ms elevado de cidos grasos
La carne y productos crnicos constituyen una insaturados.
parte esencial de la dieta en los pases desarrolla- Por otra parte, ya se ha incidido en la com-
dos. Su consumo depende de varios factores, por posicin de la dieta como factor determinante
una parte derivados de sus propias caractersticas de la composicin de la carne en monogstricos
(composicin, atributos sensoriales, seguridad (cerdos, aves). No obstante, el aumento de cidos
precio, etc.) y, por otra parte, de los consumi- grasos monoinsaturados en la carne incrementa la
dores (aspectos psicolgicos, educacionales o probabilidad de oxidacin de la grasa, proceso que
relacionados con la salud, clima, situacin econ- da lugar a efectos sensoriales indeseables.
mica, religin, etc.). Uno de los aspectos que ms Para evitar estas consecuencias, se suele suple-
afecta a la imagen y que determina el consumo de mentar la dieta de estos animales con vitamina E.
carne es su percepcin como alimento saludable. La actividad antioxidante de esta vitamina reduce
En los ltimos aos se han sucedido diversos la rancidez y ayuda a conservar el color deseable
acontecimientos que han causado una prdida de de la carne.

121
Captulo 2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne...

2.5.2. Manipulacin del producto crnico no siempre produce una


de materias primas crnicas disminucin en el contenido en colesterol del
producto. Una de las principales estrategias para
Es posible la intervencin en cualquier etapa del conseguirlo consiste en reemplazar la grasa y parte
proceso de transformacin de msculo en carne de las piezas magras crnicas por otras materias
y durante la preparacin de las piezas crnicas, primas de origen vegetal, que no contienen coles-
con el fin de modificar la composicin y conseguir terol. ste es el caso de las salchichas fabricadas
productos ms sanos. Es evidente que uno de los con grasas vegetales (de girasol, oliva, etc.) y pro-
principales objetivos es disminuir el contenido tenas derivadas de la soja o del maz.
graso de las piezas comerciales, por lo que se han La reduccin del sodio requiere la sustitucin
ideado distintos procedimientos que separan o ex- parcial de la sal aadida a los derivados crnicos por
traen tanto la grasa visible externamente como la otros componentes que tengan efectos similares en
localizada en partes internas de difcil acceso. Uno sus propiedades sensoriales, tecnolgicas y microbio-
de los mtodos ms empleados e inmediatos ha lgicas. La sustitucin total del cloruro sdico no es
sido realizar recortes para eliminar la grasa exter- posible, pero la utilizacin de una combinacin de sa-
na e interna de la canal, aunque, debido a su coste les de sodio, potasio y magnesio puede producir re-
y otras consideraciones, no siempre es factible. sultados satisfactorios. La adicin de fosfatos reduce
Por otra parte, existen tcnicas fisicoqumicas que los efectos negativos de la falta de sal, ya que mejora
reducen el tamao de partcula de la carne antes las propiedades sensoriales y tecnolgicas de estos
de su preparacin (modificando el pH, mediante productos crnicos (aumenta la capacidad de reten-
fuerzas inicas, etc.) y posteriormente proceden a cin de agua y de grasa). Adems, la actividad antimi-
la extraccin o separacin basada en crioconcen- crobiana y antioxidante de los fosfatos promueve la
tracin, centrifugacin, decantacin, etc. estabilidad del producto. Es posible, mediante la adi-
cin de fosfatos, reducir la sal normalmente presente
en un derivado crnico hasta en un 50%.
2.5.3. Reformulacin Otro de los componentes menos deseables de los
de los productos crnicos productos crnicos debido a su potencial riesgo para
la salud son los nitritos. La formacin de nitrosami-
El desarrollo de nuevos productos crnicos nas cancergenas depende de los niveles residuales
est orientado, hoy en da, a satisfacer los deseos de este aditivo en los productos crnicos, aunque el
del consumidor, influenciado considerablemen- mismo nunca puede ser totalmente eliminado, debi-
te por las tendencias de moda. En esta etapa es do a la presencia en la carne de otros precursores de
posible tanto reducir algunos de los componen- este compuesto, como las aminas o los aminocidos.
tes que normalmente se presentan en los pro- Por otra parte, es prcticamente imposible sustituir
ductos crnicos hasta niveles adecuados (p. ej., el nitrito por un nico componente capaz de realizar
la grasa, colesterol, cidos grasos saturados, sal, sus mismas funciones en los productos crnicos de
nitritos, etc.) como, por el contrario, incorporar manera tan efectiva, por lo que la nica alternativa
ingredientes que promuevan o mejoren aspectos es incorporar varios agentes al mismo tiempo, que
relacionados con la salud (funcionales), como la puedan fijar el color (colorantes como la eritrosina),
fibra, ciertas protenas vegetales, cidos grasos proporcionar un sabor apropiado a producto curado
monoinsaturados y poliinsaturados, antioxidantes, (agentes quelantes y antioxidantes), y conseguir una
etc. Es importante tener en cuenta que los nuevos accin sobre los microorganismos semejante a los
derivados crnicos tienen que tener propiedades nitritos (como el cido ascrbico, los sorbatos, fuma-
tecnolgicas sensoriales y nutricionales adecuadas, ratos, parabenos, e incluso el cido lctico producido
ser seguros y saludables. por bacterias).

2.5.3.1. Reduccin de componentes indeseables 2.5.3.2. Incorporacin de ingredientes funcionales

La disminucin de la grasa mediante el incre- La accin de los alimentos funcionales se basa


mento de la proporcin del componente magro en la incorporacin a los mismos de ingredientes

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G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci

funcionales cuyos efectos beneficiosos para la sa- No obstante, es necesario tener en cuenta
lud han sido cientficamente demostrados, funda- que la biodisponibilidad de estos componentes
mentalmente debido a su papel en el tratamiento funcionales debe asegurarse, ya que puede verse
y prevencin de varias enfermedades o su impacto modificada durante el procesado tecnolgico y
a largo plazo en el proceso de envejecimiento. Los durante la comercializacin del producto crnico.
principales grupos de ingredientes funcionales, Adems, los niveles ptimos de ingrediente y las
tanto de origen animal como vegetal, son: fibra die- condiciones en que deben ser consumidos deben
ttica; oligosacridos; azcares/alcoholes; amino- ser establecidos para asegurar los efectos benefi-
cidos, pptidos y protenas; glucsidos; alcoholes; ciosos para la salud.
vitaminas; colina; bacterias acidolcticas; minerales;
cidos grasos insaturados; y otros no incluidos en
las categoras precedentes como, por ejemplo, los
antioxidantes. 3. Calidad y composicin
La incorporacin de uno o ms de estos gru- nutritiva del pescado
pos de ingredientes en la formulacin de los pro- y el marisco
ductos crnicos est siendo estudiada e incluso
ya han sido comercializados en algunos casos. El Los peces son animales habituados a vivir en
empleo, en salchichas, de fibras procedente de el agua, dulce o salada, y que pueblan las tres
cereales, remolacha, soja, manzana, guisante, etc., cuartas partes de la tierra. Generalmente, son de
proporciona los efectos beneficiosos de la fibra forma fusiforme, estn cubiertos de escamas, son
diettica y, al mismo tiempo, mejora las propie- vertebrados, su respiracin es branquial y estn
dades tecnolgicas del producto. La inulina o los dotados de aletas para realizar movimientos,
polmeros de fructosa tambin se han aadido, proporcionados por sus masas musculares. La
debido a sus propiedades beneficiosas para la denominacin genrica de pescado comprende
salud. los animales vertebrados comestibles marinos
La incorporacin de derivados proteicos o de agua dulce (peces, mamferos cetceos y
de origen vegetal en productos crnicos se ha anfibios), frescos o conservados por distintos
aprovechado para reducir costes de produccin procedimientos.
y para mejorar su valor nutritivo y propiedades La clasificacin del pescado en grandes grupos
saludables. Las protenas de la soja son empleadas puede seguir criterios distintos como el esqueleto
en el tratamiento y prevencin de enfermedades que posee, el medio de vida, su familia o, desde el
cardiovasculares, el cncer y la osteoporosis, as punto de vista de su composicin, el contenido
como en la mejora de los sntomas derivados de lipdico (Tabla 8). Aunque la clasificacin ms co-
la menopausia. La protena de girasol es rica en rrecta corresponde a su origen familiar (Tabla 9),
L-arginina, que, combinada con un bajo cociente el ms extendido entre los consumidores y profe-
L-lisina/L-arginina, es extremadamente til en la sionales de la nutricin es el que hace referencia al
prevencin de la hipercolesterolemia y la agrega- medio de vida o su composicin lipdica.
cin plaquetaria. Estas protenas se han empleado En contraste con los animales terrestres, que
en productos crnicos, con el fin de reemplazar la suelen ser herbvoros, las especies de peces utiliza-
grasa animal. das como alimentos son carnvoras y su alimento
Los microorganismos que se encuentran tra- bsico, el plancton, masa marina formada por se-
dicionalmente en el proceso de fermentacin res microscpicos, plantas o animales, se halla en
de productos crnicos son capaces de propor- aguas raras veces ms profundas de 200 metros. El
cionar efectos beneficios en la salud (reduccin plancton con capacidad fotosinttica se denomina
del colesterol, lucha contra patgenos entricos, fitoplancton, y las formas larvarias de los peces
etc.). As, se han empleado Lactobacillus casei y que se alimentan del fitoplancton constituyen el
bifidobacterias en productos como el chorizo zooplancton. A su vez, el zooplancton constituye
para mejorar la digestin, reducir la absorcin el alimento de ciertos peces adultos, que tambin
de grasa y colesterol y promover la asimilacin a su vez son el alimento de peces adultos de mayor
de nutrientes. tamao.

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Captulo 2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne...

Tabla 8. CLASIFICACIN GENERAL DEL PESCADO

Segn el medio de vida: Segn su familia (slo a modo de ejemplo):


De agua dulce Gdidos (cabeza grande y cuerpo alargado)
De agua salada o mar Pleuronectiformes (cabeza y cuerpo aplanados)
De hbitat combinado o mixto Escmbridos: cuerpo en forma de huso e irisado
Segn el esqueleto: Segn su contenido en lpidos:
seos Magros (grasa < 2,5): lenguado, merluza, dorada
Cartilaginosos o trucha
Semigrasos (grasa entre 2,5 y 6%): arenque, sardina
o salmn
Grasos (grasa > 6%): atn o anguila

3.1. Especies de pescado ms de 15-20 cm, tiene un cuerpo comprimido y vien-


importantes en la alimentacin tre plateado, de apariencia aserrada, por llevar una
humana. Algunos criterios serie de rebordes transversales, y su regin dorsal
de calidad y uso es azulada. Estos cupleidos, al igual que los engru-
lidos, se agrupan en grandes cardmenes. Dentro
La mayora de las especies comestibles son pe- de la familia Engraulidae, las especies ms conocidas
ces telesteos y de origen marino, mientras que son la Engraulis mordax o anchoveta del Pacfico,
algunas especies estn formadas por tejido cartila- E. encrasicolus o anchoveta europea, y E. japonica
ginoso, como el esqueleto de los elasmobranquios, o anchoveta japonesa.
grupo al que pertenecen el tiburn y las rayas. En Los peces pertenecientes a la familia Gadidae,
trminos generales, se puede decir que, al hablar como los bacalaos, constituyen el segundo grupo
de la calidad del pescado, la primera aproximacin en la captura mundial, alcanzando 13 millones de
que se realiza es su eleccin por sus caractersticas toneladas al ao. Los llamados bacalaos perte-
organolpticas y gastronmicas. En cierta medida, necen a 70 especies, entre las que se encuentran
stas estn determinadas por la disponibilidad y el Gadus macrocephalus o bacalao del Pacfico y
tradicin en su consumo. el Gadus morhua o bacalao del Atlntico. Estos
En este apartado se repasan brevemente las es- peces, que viven en el fondo del ocano, se co-
pecies ms pescadas y consumidas, aunque hay que mercializan como pescado blanco congelado.
matizar que, tal y como se ver, la denominacin de Sus principales mercados son Estados Unidos,
un mismo pescado puede corresponder a distintas Europa y Japn, donde se consumen en forma de
especies, todas ellas relacionadas y, en muchos filetes o seco-salado.
casos, no totalmente diferenciadas en cuanto a su La familia Salmonidae incluye peces muy impor-
calidad. Tambin hay que mencionar la aparicin de tantes para la industria pesquera. El gnero ms
nuevas especies comerciales que hasta ahora no importante es el Salmo, que incluye el salmn del
han tenido inters pero que, por distintos motivos, Atlntico, la trucha arco iris y la trucha cabeza
estn entrando en diferentes mercados. de acero. Algunas de las especies, como el salmn,
Entre los peces con esqueleto seo, los cu- desovan en agua dulce, van hacia el mar en la eta-
pleidos (arenques y sardinas) y los engrulidos pa juvenil para alimentarse y madurar, y regresan
(boquerones, anchoas o anchovetas) representan nuevamente al agua dulce para desovar, por lo que
el 25% de la captura total mundial, a las que les se colocan dentro del grupo de especies llamado
siguen los gdidos (bacalao, merluza o eglefino), andromas.
que alcanzan el 15%. De todos los cupleidos, las Entre los peces marinos de aguas superficiales
sardinas, cuya captura alcanza los 24 millones de de mares tropicales a templados, se encuentran
toneladas anuales, son los ms importantes. La sar- las caballas y los atunes, que pertenecen a la
dina, como pescado de referencia, posee una talla familia Scombridae y nadan sobre las plataformas

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G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci

Tabla 9. ALGUNAS DE LAS ESPECIES DE PESCADO y el verano. Los peces ms abundantes


MS COMUNES DE LA DIETA ESPAOLA dentro de los Scombridae pertenecen al
POR SU NOMBRE COMN Y CIENTFICO gnero Scomber, como la caballa del Japn
o Scomber japonicus, y la caballa del Atln-
tico, S. scombrus. En Chile se localiza la ca-
Nombre comn Nombre cientfico
balla Scomber japonicus peruanus. De todos
Anguila Anguilla anguilla L. ellos, se capturan alrededor de 4 millones
Arenque Clupea harengus L. de toneladas anuales. Los atunes renen
Atn Thunnus thynnus L. ejemplares desde 60 cm, como los atu-
Bacalao Gadus morhua L. nes pequeos, del gnero Euthynnuss, y
Besugo Pagellus cantabricus Asso
grandes, que llegan a medir ms de 1 m
de longitud, como el barrilete , Katsuwo-
Bonito Sarda sarda Bloch
nus pelamis, el atn ms comn, que vive
Boquern Engraulis encrasicholus L. en las aguas tropicales y subtropicales de
Caballa Scomber scombrus L. todos los ocanos. El atn ms grande es
Cherne Serranus aeneus Geoffr. el aleta azul, Thunnus thynnus, que mide
Cazn Galeus galeus L. 3,5 m de longitud y pesa 800 kg, y vive en
Congrio Conger conger L. las costas del Atlntico y del Pacfico.
Dorada Sparus aurata L.
Otra familia importante, la Pleuronecti-
dae, incluye los peces planos, llamados
Emperador Luvarus imperialis
pleuronectiformes, de cuerpo aplanado
Gallo Zeus faber de lado a lado, con ambos ojos desplaza-
Hurta Spatus caeruleostictus C. & V. dos al lado derecho o al izquierdo, segn
Jurel Trachurus trachurus L. la especie a la que pertenezcan. Viven en
Lenguado Dolea spp. asociacin estrecha con el fondo, y se les
Lubina Dicentrarchus labrax puede encontrar desde los trpicos hasta
Merluza Merluccius merluccius L.
el rtico. De esos peces se captura un
milln y medio de toneladas anuales, sien-
Mero Serranus cuaza L.
do altamente estimados por el delicado
Palometa roja Bweryx decadactylus C. sabor de su carne.
Pez espada Trychiurus lepturus L.
Rape Lophius piscatorius L.
Rodaballo Scophtalmus maximus L. 3.2. Estructura,
Salmn Salmo salar L. composicin qumica y
Salmonete Mullus sanmuletus L.
valor nutritivo del pescado
Sardina Sardina pilchardus Walb.
3.2.1. Anatoma
Trucha de ro Salmo trutta fario L. del msculo del pescado
Fuente: CAE.
La principal parte comestible del pes-
cado est constituida por los msculos
continentales, realizando grandes migraciones. Son corporales de mayor tamao, aunque, en menor
peces robustos en forma de torpedo, muy voraces, cuanta, la piel y otros rganos, como el hgado y
y tienen carne grasa de sabor agradable. Las caba- las gnadas, tambin son aptos para el consumo
llas se parecen mucho a los atunes pequeos, al- humano. La anatoma del msculo del pez difiere de
canzan aproximadamente 60 cm de longitud, y sus la de los animales terrestres, puesto que carece del
principales pesqueras se localizan en el Atlntico sistema conectivo (tendones) que conecta los con-
norte, Pacfico norte, Mar Negro y algunas zonas juntos musculares al esqueleto del animal. En cam-
del hemisferio sur. En estas reas se congregan y bio, los peces tienen clulas musculares que corren
migran hacia aguas ms fras durante la primavera en paralelo, ancladas al esqueleto y a la piel.

125
Captulo 2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne...

En las principales especies existen cuatro mscu- que en el msculo oscuro la energa puede ser
los a ambos lados de la espina dorsal (dos ventrales obtenida tambin a partir de los lpidos.
y dos dorsales). Se hallan separados por fascias de
tejido conectivo fibroso. Estos msculos, perfecta-
mente individualizados entre los vertebrados supe- 3.2.2. Composicin qumica
riores, son menos especializados entre los pescados. del pescado y valor nutritivo
La musculatura parietal tiene gran importancia en la
locomocin. Un tabique conjuntivo vertical paralelo Los principales componentes qumicos de la carne
al eje del cuerpo la divide en dos mitades (derecha e del pescado son: agua, protena y lpidos (Tabla 10).
izquierda). De este tabique nacen, hacia ambos lados, Estos componentes tienen mxima importancia en lo
unas lminas transversales (mioseptos) que se fijan referente a su valor nutritivo, textura, caractersticas
al tegumento externo. Entre dos mioseptos suce- sensoriales y capacidad de almacenamiento. Los res-
sivos y el tegumento externo o piel, se encuentra tantes componentes: hidratos de carbono, vitaminas
la unidad muscular elemental o mimero (tambin y minerales, se hallan en menor cantidad, aunque a la
denominado miotomo). El nmero de miotomos se vez juegan un papel esencial en la nutricin.
corresponde con el de vrtebras de la columna y El contenido en agua, lpidos y protenas depen-
forman un patrn de surcos perpendiculares al eje de de diversos factores. Las fluctuaciones mayores
longitudinal del pez, desde la piel hasta la espina. Esta y ms espectaculares se refieren al contenido en
anatoma est idealmente adaptada para permitir la agua y lpidos de las especies grasas. Tambin exis-
flexibilidad del msculo en los movimientos necesa- ten diferencias significativas de la composicin en-
rios para que el pez se propulse a travs del agua. tre los diferentes msculos y rganos. Los mscu-
En la mayor parte de las especies, suele existir una los oscuros, por ejemplo, son especialmente ricos
pared transversal o septum transversal que corta en cromoprotenas y contienen alrededor de 2-5
cada mimero en dos posiciones, la superior y la in- veces ms lpidos que los msculos blancos.
ferior, llamadas, respectivamente, porcin epaxonal y
porcin hipaxonal. 3.2.2.1. Agua
El tejido muscular del pez, como el de los
mamferos, est formado por msculos estria- Los msculos de los peces invertebrados mari-
dos. Generalmente, el tejido muscular del pez es nos contienen desde un 53% hasta un 96% de agua,
blanco, pero, dependiendo de la especie, muchos dependiendo de la especie y del estado nutritivo. El
presentan cierta cantidad de tejido oscuro de agotamiento por hambre (corriente en peces du-
color marrn rojizo. El msculo oscuro se lo- rante el desove) consume las reservas energticas
caliza exactamente debajo de la piel a lo largo de los tejidos y, como consecuencia, incrementa la
del cuerpo del pez. La proporcin entre msculo cantidad de agua presente en la carne. Esta situa-
oscuro y blanco vara con la actividad del pez. cin puede dar lugar a contenidos tan elevados que
En los pelgicos, que nadan ms o menos en for- el pescado adquiera un aspecto gelatinoso, como
ma continua, como, por ejemplo, el arenque y la en el caso de la platija americana. En condiciones
caballa, existe gran cantidad de msculo oscuro; normales, se puede considerar que el contenido
sin embargo, en los peces demersales, que son acuoso oscila entre el 60 y el 80%, muy directa-
aquellos que viven en el fondo del mar y se mue- mente relacionado con el contenido lipdico.
ven slo peridicamente, la cantidad de msculo
oscuro es muy pequea. La diferencia en la com- 3.2.2.2. Lpidos
posicin qumica de ambos tipos de msculos
radica en el contenido de lpidos y hemoglobina, Tal y como se acaba de mencionar, el contenido
que es ms cuantioso en el msculo oscuro. El lipdico del pescado est inversamente relacionado
msculo oscuro est diseado para movimien- con el acuoso, ya que los lpidos actan como re-
tos continuos, mientras que el claro se adapta a serva, y se consume durante los distintos estados
movimientos sbitos, fuertes y cortos. Adems, fisiolgicos. Los lpidos se incluyen entre los com-
la fuente principal de energa para generar ATP ponentes principales de los organismos marinos.
en el msculo blanco es el glucgeno, mientras Se concentran mayoritariamente en la capa grasa

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G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci

Tabla 10. COMPOSICIN EN MACRONUTRIENTES DE ALGUNAS ESPECIES DE PESCADO

Porcin Energa Protenas Grasas Hidratos de


Especie
comestible (%) (kcal) (g) (g) carbono (g)*
Cazn (filete) 100 106 24,5 0,2 -
Atn enlatado
100 228 24,2 20,5 -
en aceite
Pescado seco
95 374 81,8 2,8 -
tipo bacalao
Cabrilla 51 87 20,1 0,1 -
Corvina 51 100 20,8 1,2 -
Mojarra 50 106 19,2 2,7 -
Bonito 51 138 23,5 4,2 -
Cherna 51 87 19,9 0,2 -
Lisa 51 98 20,6 1,1 -
Mero 51 78 18,0 0,1 -
Pargo 51 109 21,1 2,1 -
Robalo 51 94 20,0 1,0 -
Salmn enlatado 100 170 20,7 9,0 -
Sardina
100 310 20,6 24,4 0,6
(en aceite)

*Inferior al 0,5%. Fuente: Belitz y Grosch, 1997.

subcutnea de los peces grasos y en el hgado de mediante el conocimiento de las reacciones bioqu-
los peces magros, en el tejido muscular y en las micas en la fraccin proteica, mientras que en las
gnadas maduras. Segn el contenido en grasa de la especies grasas deben incluirse los cambios en la
porcin comestible del pescado, stos se clasifican fraccin lipdica. Las implicaciones pueden ser una
de la siguiente manera: reduccin en el tiempo de almacenamiento, debido
Magros: con un contenido en grasa de hasta a la oxidacin lipdica, o debern tomarse precau-
el 2,5% (merluza). ciones especiales para evitar este problema.
Semimagros o semigrasos: del 2,5 al 6% Los lpidos presentes en las especies de peces
(jurel). seos pueden ser divididos en dos grandes grupos:
Grasos: del 6 al 25% (salmn). los fosfolpidos y los triglicridos. Los fosfolpidos
Las variaciones tanto cualitativas como cuan- constituyen la estructura integral de la unidad de
titativas de los lpidos se producen en funcin de membranas en la clula, por lo cual se denomi-
factores como la especie, la edad, el sexo, la poca nan lpidos estructurales. Adems de fosfolpidos,
estacional, etc. A menudo, dentro de ciertas es- las membranas tambin contienen colesterol,
pecies, la variacin presenta una curva estacional que contribuye a la rigidez de la membrana. Los
caracterstica con un mnimo cuando se acerca triglicridos son lpidos empleados para el alma-
la poca del desove, tal es el caso del arenque y cenamiento de energa en depsitos de grasas,
de la caballa. El contenido de grasa en el pescado, generalmente dentro de clulas especiales. La
independientemente de que sea magro o graso, composicin que exhiben los lpidos marinos en
tiene consecuencias sobre las caractersticas tec- cidos grasos es mucho ms compleja que la de los
nolgicas post mortem. Los cambios que ocurren lpidos en animales y plantas terrestres. Suelen ser
en el pescado magro fresco pueden ser anticipados cidos monocarboxlicos de cadena recta, con un

127
Captulo 2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne...

nmero par de tomos de carbono, siendo 3/4 par- ron este cido en la sangre y rgimen alimenticio
tes del total de los mismos de mayor longitud que de un grupo de esquimales de Groenlandia, vir-
18C. Son frecuentes los cidos grasos de 14 a 22 tualmente libres de aterosclerosis. Este cido es
tomos de carbono con un alto grado de insatura- un factor antitrombtico extremadamente potente
cin. As, por ejemplo, los cidos grasos de 20 y 22 (ver Captulos 1.4 y 4.19).
carbonos contienen 4, 5 e incluso 6 insaturaciones. Los cidos grasos ms frecuentes en el pescado
El cido graso especfico del pescado es el 22:6 n-3, son:
denominado docoxahexaenoico, DHA o clupano- Palmitoleico 16:1 n.-7.
dnico. En la nutricin del hombre, algunos cidos Gadoleico 20:1 n-9.
como el linoleico, y linolnico se consideran esen- Cetoleico 22:1 n-9.
ciales, pues no son sintetizados por el organismo, y Selazlico 24:1 n-9.
en el pescado se encuentran presentes. Los polinicos ms frecuentes son:
La saturacin es el resultado de la relacin o la -linolnico 18:3 n-3.
proporcin de tomos de hidrgeno a tomos de Araquidnico 20:4 n-6.
carbono. Si todas las valencias disponibles de una Cluplanodnico 22:6 n-3.
cadena bsica de carbono de cido graso se llenan
con hidrgeno, dicho cido graso estar completa- 3.2.2.3. Pescados azules, cidos grasos n-3 y salud
mente saturado de hidrgeno. Si las valencias dis-
ponibles se utilizan para establecer un doble enla- Como se ha visto, desde el punto de vista nu-
ce entre los carbonos de la cadena bsica, el cido tricional, los pescados se clasifican, segn su con-
graso resultante ser monoinsaturado (cuando es tenido en grasa (Tabla 11), en pescados grasos o
un solo doble enlace) o poliinsaturado (cuando azules, semigrasos, y magros o blancos.
son varios los dobles enlaces). Los cidos grasos Durante mucho tiempo los pescados azules han
esenciales son los que el organismo no puede sin- sido menospreciados por su terico papel negati-
tetizar y son aportados exgenamente. Su carencia vo respecto a la hipercolesterolemia y alteraciones
da lugar a manifestaciones clnicas carenciales. Se circulatorias en general. Sin embargo, se han inves-
consideran como esenciales los cidos grasos po- tigado las propiedades beneficiosas para el ser hu-
liinsaturados linoleico y -linolnico (ver Captulo mano de los cidos grasos n-3, a raz de descubrir
1.13). Al obtenerse de la dieta los cidos grasos que los esquimales y los japoneses, cuyo consumo
linoleico y el -linolnico, pueden ser desaturados de pescado es muy superior al de otras poblacio-
y elongados hasta convertirse en cidos grasos de nes, registran la tasa ms baja de mortalidad por
cadenas ms largas y ms altamente insaturados con enfermedades cardiovasculares. Fue la American
20 o ms tomos de carbn y de 3 a 6 dobles enla- Heart Association (AHA), en su Science Advisory
ces. De stos, el araquidnico y el docosahexaenoi- -Fish consumption, fish oil, lipids, and coronary heart
co son los ms importantes, porque se encuentran disease, la que por primera vez describi impor-
en los lpidos estructurales de las membranas, tantes descubrimientos en los que se evidenciaban,
particularmente de las membranas excitables del mediante estudios clnicos controlados, los efectos
sistema nervioso central, tales como las terminales beneficiosos de los cidos grasos n-3 sobre la en-
sinpticas y los elementos visuales de la retina. Los fermedad cardiovascular preexistente, as como en
principales cidos grasos poliinsaturados de origen individuos sanos. En la actualidad se han descrito
vegetal son el linoleico (18:2 n-6) y el -linolnico nuevos efectos de los n-3 sobre el organismo que
(18:3 n-3), los de origen marino, el eicosapentaenoi- afectan a la funcin cardiaca, entre los que se in-
co o EPA (20:5 n-3) y el docosahexaenoico o DHA cluyen efectos antiarrtmicos, hemodinmicas y
(22:6 n-3), y de origen animal (terrestre) el araqui- funcin endotelial arterial, que ayudan a clarificar
dnico (20:4 n-6). el mecanismo de accin (ver Captulo 4.19).
Los cidos grasos de la familia n-3 (dobles en- Los tres cidos grasos n-3 ms comunes son el
laces ubicados en el tercer tomo de carbono, a -linolnico, el EPA y el DHA. El efecto de estos
partir del grupo metilo) abundan en el pescado. De cidos grasos sobre los triglicridos (disminuyn-
stos, el EPA ha sido objeto de atencin por parte dolos) es importante, y probablemente excede la
de algunos cientficos daneses, quienes encontra- capacidad de muchos frmacos actuales. La exten-

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G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci

Tabla 11. ESPECIES DE PESCADO SEGN EL CONTENIDO GRASO

Graso o azul Semigraso Magro o blanco


Anguila Dorada Aceda
Atn Lubina Bacaladilla
Bonito del norte Pez espada Besugo
Boquern Salmonete Gallo
Caballa Trucha Lenguado
Estornino Merluza
Jurel Rape
Palometa negra o japuta Rodaballo
Salmn
Sardina

sin de este efecto es dosis-dependiente. No se ha quidnico y slo se producen pequeas cantidades


establecido la dosis diaria ptima, pero parece que de tromboxano TXA3 fisiolgicamente inactivo
no sera menor de 2-3 g de cidos grasos (EPA + sintetizado a partir del cido graso EPA. Hay poca
DHA) diarios. Recientemente, la OMS ha estable- o ninguna disminucin de la PCI2 (elaborada por
cido una ingesta mnima obligatoria de 150 mg/da. las clulas endoteliales) a partir del araquidnico,
En 100 g de pescado cocinado hay entre 1, 3 y 2,1 g y una cantidad adicional de PCI3 fisiolgicamente
de cidos grasos n-3, en funcin del tipo (caballa, activa, sintetizada a partir del eicosapentaenoico
salmn, arenque). El cido graso EPA entra en los (ver Captulo 1.4).
fosfolpidos de las membranas y compite con el Estudios epidemiolgicos a gran escala sugieren
araquidnico. Los compuestos eicosanoides se for- que individuos con riesgo de enfermedad corona-
man a partir del cido graso EPA y el araquidonico. ria cardiaca se ven beneficiados con el consumo
Ambos son precursores directos de los eicosanoi- de derivados de plantas y alimentos marinos con
des y, como el efecto de estos ltimos sintetizados cidos grasos n-3, aunque la ingesta ideal de los
a partir del araquidnico o del EPA es con frecuen- mismos no est determinada. Existen evidencias
cia diferente y antagnico, los niveles hsticos de de estudios prospectivos que sugieren que los su-
lpidos en las proporciones de araquidnico/EPA plementos con EPA + DHA en el rango de 0,5-1,8
son un determinante importante de los eventos g/da disminuyen significativamente la mortalidad
mediados por los eicosanoides. Existen dos eico- por alteraciones cardiacas y la mortalidad general.
sanoides primordiales en la formacin del cogulo Adicionalmente, estos datos se encuentran avala-
sanguneo: la prostaciclina PCI2 (sintetizada por las dos por la recomendacin realizada por la AHA
clulas endoteliales que revisten el interior de los al incluir en las Dietary Guidelines, al menos, dos
vasos sanguneos) y el tromboxano TXA2 (elabo- piezas de pescado por semana (principalmente
rado por las plaquetas). La prostaciclina dilata los pescado graso). La ingesta diettica de DHA y
vasos sanguneos y es un antiagregante plaquetario; EPA disminuye los niveles de triglicridos aprecia-
el tromboxano es un potente vasoconstrictor y blemente, disminuyendo el riesgo de enfermedad
causa agregacin plaquetaria (ver Captulo 1.4). cardiovascular (ver Captulo 4.19).
Cuando el cido graso EPA se encuentra en la En resumen, los efectos potenciales antiater-
dieta, compite y reduce el contenido de cido gra- micos de los cidos grasos poliinsaturados n-3 se
so araquidnico en los fosfolpidos de la membrana puede considerar que son:
y, adems, compite con el araquidnico como sus- 1. Reduce la agregabilidad plaquetaria del trom-
trato para la enzima ciclooxigenasa, que convierte boxano A2 e incrementa el efecto antiagregante de
estos cidos grasos poliinsaturados en prostacicli- la prostaciclina.
na y tromboxano. Se inhibe el tromboxano TXA2 2. Bloquea los estadios tempranos de la ate-
producido por las plaquetas a partir del cido ara- rosclerosis por la disminucin de la agregabilidad

129
Captulo 2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne...

Tabla 12. CONTENIDO EN LPIDOS DE DIFERENTES PESCADOS


(g/100 g DE PORCIN COMESTIBLE)

Total
Pescados Lpidos totales EPA DHA
n-3
Sardina 12,0 1,05 1,29 3,12
Salmn 8,3 0,25 0,73 1,28
Esturin 7,2 1,40 0,57 2,56
Bacalao 0,73 0,08 0,23 0,32
Merluza 0,69 0,05 0,22 0,30
Lenguado 0,45 0,07 0,12 0,22
EPA: 20:5 n-3; DHA: 22:6 n-3.
Fuente: varias tablas de composicin de alimentos.

plaquetaria y reduce los trombos plaquetarios en nivel de triglicridos en sangre. En el caso de los
los sitios de dao o lesin endotelial. lactantes, los expertos recomiendan que la ingesta
3. La produccin de leucotrienos se modifica de n-3 constituya hasta un 1% de la energa total, y
para reducir la reaccin inflamatoria en el sitio de un 1-1,5% en los nios (ver Captulo 1.13).
la lesin vascular.
4. Aumenta la actividad fibrinoltica del plasma. 3.2.2.4. Compuestos nitrogenados
5. Disminuye la respuesta vasoespstica a las
catecolaminas. Estn constituidos por compuestos nitrogenados
6. Reduce la viscosidad sangunea y la tensin proteicos y compuestos nitrogenados no proteicos.
arterial es ligeramente disminuida. El contenido de ambas fracciones depende de la
7. Cambia favorablemente el perfil lipdico san- especie, siendo ms constante el contenido en pro-
guneo. tenas (aproximadamente 12-20%). Los telesteos
8. Contrarresta la respuesta vascular proliferati- poseen menor concentracin de compuestos nitro-
va al estmulo aterognico al nivel de la lesin. genados totales que los elasmobranquios, y mientras
Una dieta regular rica en n-3 es recomendable que ambas fracciones son casi iguales en los elasmo-
para la poblacin en general (Tabla 12), pero branquios, en los telesteos, por el contrario, la frac-
existen determinados estratos poblacionales que cin proteica supera al nitrgeno no proteico.
deben poner especial cuidado en que su dieta Protena: los msculos estn constituidos
incluya de forma suficiente la cantidad de n-3 por varios grupos de protenas:
que su organismo necesita. Tambin las mujeres - Las que forman la fraccin sarcoplsmica
embarazadas deben poner especial cuidado en (mioalbmina, globulina y enzimas: 25-30% del total
este sentido, y asegurarse una ingesta adecuada de de las protenas) que desempean las funciones
cidos grasos n-3. Las personas que consuman una bioqumicas en la clula. Estn muy bien adaptadas y
dieta occidental tpica, si no alcanzan la cantidad de permiten distinguir entre diferentes especies de pe-
n-3 necesaria, deben intentar modificarla tomando ces, dado que cada especie tiene su patrn de banda
verduras, legumbres y pescado o, en su defecto, in- caracterstico cuando son separadas mediante el
corporando a su alimentacin productos enrique- mtodo de enfoque isoelctrico.
cidos con cidos grasos n-3. Pese a que la ingesta - Las protenas miofibrilares del sistema
deseable de cidos grasos n-3 vara en funcin del contrctil (actina, miosina, tropomiosina y acto-
ciclo de vida de cada persona, los estudios epide- miosina: 70-80% del contenido total de protenas).
miolgicos realizados aconsejan, de forma genrica, Su composicin en aminocidos es muy semejante
un consumo diario de pescado azul de 30-35 g/da. a las correspondientes del msculo de mamferos,
El consumo de n-3 deber aumentarse en aquellas aunque su estructura conformacional es fcilmente
personas con alta ingesta de grasas saturadas y alto modificada mediante cambios en el ambiente fsico.

130
G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci

- Las protenas de los tejidos conjuntivos (col- atn y salmn), la carnosina (en el esturin) y la
geno: 3% del total de las protenas en telesteos y taurina.
cerca del 10% en elasmobranquios, comparado con - Creatina: cuantitativamente, el principal
el 17% en mamferos), responsables de la integri- componente de la fraccin NNP es la creatina.
dad de los msculos. Cuando el pez est quieto, la mayor parte de la
- Tambin existen protenas sricas (glico- creatina es fosforilada y proporciona energa para
protenas), que funcionan como anticongelantes la contraccin muscular.
del plasma de los peces antrticos. Estas prote- - Nucletidos: el msculo de pescado contiene
nas poseen en el plasma una estructura flexible 300 mg/kg de nucletidos expresados como purinas.
y extendida que interfiere probablemente con la - Urea: en los peces cartilaginosos, la urea es
formacin de la red cristalina de hielo. el componente mayoritario de la fraccin de NNP
- Las protenas del pescado contienen todos los con 1,3-2,1 g/kg, convirtindose en amoniaco du-
aminocidos esenciales y, al igual que las protenas rante su almacenamiento.
de la leche, los huevos y la carne de mamferos,
tienen un valor biolgico muy alto. 3.2.2.5. Hidratos de carbono
Nitrgeno no proteico (NNP):
- Aminas y xidos de aminas: el xido de El contenido de hidratos de carbono en el ms-
trimetilamina (OTMA) es uno de los componentes culo de pescado es muy bajo, generalmente infe-
nitrogenados no proteicos ms abundantes en los rior al 0,5%. Esto es tpico del msculo estriado,
peces. Oscila desde 40 mg hasta 1.500 mg en el teji- en el cual este principio inmediato se encuentra en
do muscular de rayas y tiburones. Los telesteos de forma de glucgeno y como parte de los constitu-
agua dulce, sin embargo, contienen slo cifras des- yentes qumicos de los nucletidos. Estos ltimos
preciables o nulas de OTMA. Aunque se han efec- son la fuente de ribosa liberada como consecuen-
tuado muchos trabajos sobre el origen y el papel del cia de los cambios autolticos post mortem.
OTMA, queda todava mucho por esclarecer. Se ha
demostrado que este compuesto se forma por bio- 3.2.2.6. Vitaminas y minerales
sntesis de ciertas especies de zooplancton. En los
elasmobranquios, el OTMA parece desempear un La cantidad de vitaminas y minerales es espe-
papel en la osmorregulacin, y ha sido demostrado cfica de la especie y, adems, puede variar con la
que, al pasar pequeas rayas por una mezcla de agua estacin del ao.
dulce y agua de mar (1:1), se produce una reduccin Respecto a los minerales, la carne de pescado se
del OTMA intracelular del orden del 50%. En los considera una fuente valiosa de calcio (en torno a
telesteos, el papel del OTMA es ms incierto. Du- los 10-100 mg/100 g) y fsforo (con una media de
rante el almacenamiento en refrigeracin, la degra- 200-300 mg/100 g), as como de hierro y cobre. Los
dacin bacteriana del OTMA origina trimetilamina peces de mar tienen, lgicamente, un alto contenido
(TMA), que es uno de los compuestos responsables en yodo. Se debe tener en cuenta que el contenido de
del olor caracterstico del pescado pasado. En esta- sodio en la carne de pescado es relativamente bajo
do de congelacin, la degradacin del OTMA origina (siempre que sea como filete de pescado fresco), lo
dimetilamina y formaldehdo, debido a la accin de cual le hace apropiado para regmenes alimenticios
los procesos de autlisis asptica. de tal naturaleza. El contenido en sodio de los filetes
- Aminocidos libres: la histidina es uno de frescos oscila entre 20 y 140 mg/100 g de porcin co-
los aminocidos libres ms importantes, puesto mestible. Adems, el pescado es fundamentalmente
que durante la degradacin bacteriana se tras- una buena fuente de potasio (200-400 mg/100 g).
forma en histamina, amina bigena que produce En general, la carne de pescado es una buena
reacciones alrgicas en algunos individuos. Su fuente de vitaminas del grupo B y, en el caso de las
tasa es menor cuanto ms clara es la carne. As, especies grasas, tambin de vitaminas A y D. De to-
las especies activas, veloces, con msculo oscuro das las vitaminas del grupo B, destacan tiamina (B1),
como el atn y la caballa, tienen un alto contenido riboflavina (B2) y niacina (B3). Otra de las vitaminas
de histamina. Tambin existen otros aminocidos destacadas del grupo B es la B12, sobre todo en
libres y pptidos, como la anserina (en el bacalao, especies cupleidas (sardina, arenque) o engrulidos.

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Captulo 2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne...

En el caso de las vitaminas liposolubles, se acumulan a formarse de nuevo, ya que el proceso de catabo-
en rganos como el hgado, frente al existente en la lismo del glucgeno de forma anaerbica es muy
grasa intramuscular. ste es el caso de la vitamina A ineficiente en cuanto a produccin de energa, y se
del arenque: hasta 3.000 g/g en hgado frente a 44 obtienen nicamente 2 moles de ATP por cada mol
g/100 g en grasa intramuscular. En este sentido, una de glucosa, en comparacin con los 36 moles de
de las especies de mayor contenido es la anguila, que ATP producidos por cada mol de glucosa oxidados
posee valores medios de retinol total de 100 g/100 aerbicamente. Cuando los niveles de ATP caen
g, aunque aumenta con la madurez, con lo que se por debajo de 1,0 mol/g de tejido, se instaura el
han observado valores de hasta 2.500 g/100 g. El proceso de rigor mortis. La gluclisis post mortem
caso de la vitamina D no es tan abundante (como resulta en la acumulacin de cido lctico, con la
ejemplo, valores medios de 4,9 g de vitamina D/ concomitante disminucin del pH en el msculo.
100 g, que llegan a 120 en 100 g de aceite de angui- Por lo tanto, cuanto mayor sea la concentracin de
las), y tampoco lo es el de la vitamina E (2,6 g/g) glucgeno en el msculo del pescado, menor ser
en anguila o sardina. No obstante, la variabilidad est el pH final.
determinada por el estado fisiolgico del pescado. En general, el msculo del pescado contiene
cantidades relativamente bajas de glucgeno, com-
parado con los mamferos terrestres, por lo que
3.3. Procesos de autlisis el pH final post mortem es mayor. Esto hace que el
y degradacin bacteriana pescado sea ms susceptible al ataque microbiano.
Sin embargo, existen grandes variaciones en el con-
3.3.1. Cambios autolticos tenido de glucgeno segn las diferentes especies.
producidos por enzimas tisulares Por ejemplo, en el atn existen concentraciones
similares a los mamferos. Como regla general,
Cuando el pescado muere, el suministro de los pescados bien reposados y bien alimentados
oxgeno al tejido muscular se interrumpe, porque contienen ms glucgeno que los exhaustos y ham-
la sangre deja de ser bombeada por el corazn y brientos. Adems, se encuentra ms glucgeno en
no circula a travs de las branquias, donde, en los el msculo oscuro. En el pez en situaciones de es-
peces vivos, es enriquecida con oxgeno. Dado que trs, el glucgeno se utiliza rpidamente. La dismi-
el oxgeno no est disponible para la respiracin nucin del pH causa una reduccin de la carga neta
normal, se restringe la produccin de energa a de la superficie de las protenas musculares, produ-
partir de los nutrientes ingeridos. A partir de este ciendo desnaturalizacin parcial y disminuyendo su
momento, la clula comienza una serie nueva de capacidad de enlazar agua. La prdida de agua tiene
procesos caracterizados por la glucogenlisis y la un efecto perjudicial en la textura del msculo, por
degradacin de compuestos ricos en energa. lo que el pescado en estado de rigor mortis es parti-
cularmente inadecuado para el procesado.
3.3.1.1. Procesos de autlisis en los hidratos de carbono
3.3.1.2. Procesos de autlisis en los nucletidos
El primer proceso de autlisis en el msculo
del pescado engloba los hidratos de carbono y los El reblandecimiento (relajacin) del tejido mus-
nucletidos. Durante un corto periodo de tiempo, cular tras el rigor se cree que est relacionado con
la clula muscular contina su proceso normal la activacin de una o ms enzimas musculares
fisiolgico, pero pronto se detiene la produccin presentes en el pescado, las cuales digieren ciertos
de ATP. En el organismo vivo, el ATP se forma por componentes del complejo rigor mortis.
la reaccin entre ADP y creatina fosfato (CP). Esta El ATP se degrada a adenosina difosfato (ADP),
ltima molcula es una reserva energtica rica en adenosina monofosfato (AMP), inosina monofosfa-
fosfato que se encuentra en la clula muscular. to (IMP), inosina (Ino) e hipoxantina (Hx). El pro-
Cuando las reservas de CP cesan, el ATP se rege- ceso autoltico mencionado se produce de igual
nera a partir de ADP por refosforilacin durante forma en todos los pescados, pero la velocidad
la glucogenlisis. Tras la muerte, la regeneracin vara enormemente entre diferentes especies. Sin
cesa y el ATP se degrada rpidamente, sin volver embargo, para algunos moluscos se ha comproba-

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G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci

do que la va principal incluye la adenosina en vez y crustceos, y tambin de las carnes rojas de ma-
del IMP. Como la autlisis siempre sigue el mismo mferos. Son endopeptidasas intracelulares, cistena
curso en todos los pescados, la determinacin de y calcio dependientes, responsables de la digestin
la Hx ha sido utilizada como criterio para deter- de las protenas de la lnea Z de las miofibrillas,
minar el grado de frescura. Sin embargo, existen degradando miosina. Son activas a pH fisiolgico, y
especies que acumulan inosina en vez de hipoxan- son mucho ms activas a bajas temperaturas que las
tina (tal es el caso de la caballa). Para establecer de calpanas de los mamferos, lo cual hace razonable
manera ms satisfactoria el grado de frescura, se ha sospechar su importancia en el ablandamiento del
considerado el llamado valor K. Este valor expresa pescado durante el almacenamiento refrigerado.
la relacin entre inosina e hipoxantina frente al
total de los compuestos relacionados con el ATP. 3.3.1.4. Cambios autolticos
El pescado muy fresco, por lo tanto, tiene valores producidos por enzimas digestivas
bajos de K, que gradualmente se incrementa segn
el tipo de especie. En realidad, slo la hipoxantina Las enzimas del tracto gastrointestinal juegan un
tiene un efecto directo en el sabor amargo per- papel importante en la autlisis del pescado no evis-
cibido en el pescado deteriorado. Actualmente, se cerado. Durante periodos de alimentacin abundan-
considera que el IMP es responsable del deseable te, el vientre de ciertos pescados (caballa, arenque)
sabor a pescado fresco, slo presente en los pro- es muy susceptible a la degradacin y puede explo-
ductos pesqueros de alta calidad. tar tras pocas horas de su captura. Todava no se
conoce explicacin cierta para este fenmeno, pero
3.3.1.3. Cambios en las protenas se sabe que el tejido conectivo es ms dbil si el pH
es bajo, y que este pH es bajo cuando se capturan
Los cambios autolticos en las protenas son mu- los peces durante pocas de alimentacin abundan-
cho menos pronunciados que en los nucletidos. te. Se asume, por tanto, que las enzimas digestivas
Muchas proteasas han sido aisladas del msculo son ms vigorosas durante estos periodos.
de los pescados, y el efecto de la descomposicin Las proteasas digestivas ms importante son las
proteoltica est generalmente relacionado con un proteasas semejantes a la tripsina, localizadas en el
extenso ablandamiento del tejido. Las catepsinas ciego, y la catepsina D, as como otras enzimas seme-
son las enzimas ms importantes del msculo. Son jantes a la pepsina localizadas en la pared estomacal.
hidrolticas y la mayor parte de ellas se localizan Estas enzimas rompen las protenas en pptidos de
en los lisosomas. La catepsina D es la ms impor- gran tamao, que posteriormente sern degradadas
tante, ya que puede iniciar la degradacin de las por diferentes exopeptidasas. La actividad de estas
protenas endgenas de la clula a pptidos. stos enzimas digestivas es mayor a pH cido.
pueden ser posteriormente degradados por otras
catepsinas (A, B y C). La catepsina D tiene actividad 3.3.1.5. Cambios autolticos durante
ptima a pH 4, pero puede operar en un rango de el almacenamiento en congelacin
pH de 2 a 7; sin embargo, el resto de las catepsi-
nas presentan actividad en un rango relativamente La degradacin del xido de trimetilamina
estrecho de pH, demasiado bajo para tener signifi- (OTMA) es debida usualmente a la accin bacte-
cado fisiolgico. Las catepsinas estn generalmente riana, pero en algunas especies existe una enzima
inactivas dentro del tejido vivo, pero son liberadas presente en el msculo capaz de desdoblar este
dentro de los fluidos celulares tras abuso fsico o compuesto en dimetilamina (DMA) y formaldehdo.
congelacin y descongelacin del pescado. Adems Este proceso tiene una importancia limitada en pes-
de las catepsinas, existen otras proteasas como las cado refrigerado, ya que las bacterias descomponen
carboxipeptidadas A y B, quimiotripsina y tripsina el OTMA a TMA mucho ms rpido. Cuando el
en la carne del pescado. Pero quiz se debe desta- crecimiento bacteriano est inhibido, por ejemplo,
car la presencia de las denominadas calpanas o durante la congelacin, la formacin de DMA y for-
factor activado por calcio, que son un grupo de maldehdo es mucho mayor. Este formaldehdo pue-
proteasas intracelulares que han sido recientemen- de causar desnaturalizacin, cambios en la textura
te asociadas a la autlisis del msculo de pescado y prdida de la capacidad de captacin del agua. La

133
Captulo 2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne...

Tabla 13. SUSTRATOS NITROGENADOS DEL PESCADO Y COMPUESTOS MS


IMPORTANTES DE LA DEGRADACIN BACTERIANA QUE DETERMINAN
SU CALIDAD

Compuestos producidos por la accin


Sustrato
bacteriana
xido de trimetilamina (OTMA) Trimetilamina (TMA)
Cistena Sulfuro de hidrgeno
Metionina Metilmercaptano, dimetilsulfuro
Hidratos de carbono y lactato Acetato, CO2, H2O
Inosina, IMP Hipoxantina
Aminocidos (glicina, serina, leucina) steres, cetonas, aldehdos
Aminocidos, urea Amoniaco
IMP: inosina 5 monofosfato.

enzima responsable del endurecimiento inducido por La oxidacin de una molcula de glucosa produce
el formaldehdo es la OTMA-asa u OTMA dimetilasa, 36 moles de ATP, mientras que en la va anaerbica,
y se encuentra ms comnmente en peces gdidos. para formar cido lctico, solamente se producen
Generalmente, estas enzimas se tornan ms activas 2. El crecimiento aerbico inicial en pescado es
cuando el tejido de la membrana es roto por la con- dominado por bacterias que utilizan hidratos de
gelacin. El medio ms prctico para prevenir la pro- carbono como sustrato y oxgeno como aceptor
duccin autoltica de formaldehdo es almacenando el terminal de electrones, con la concomitante pro-
pescado a temperaturas < -30 C, a fin de minimizar duccin de anhdrido carbnico y agua.
las fluctuaciones de temperatura en el almacenamien- El OTMA se reduce a TMA por bacterias tpicas
to, y evitando la manipulacin tosca o la aplicacin de del ambiente marino, produciendo un desagradable
presin fsica sobre el pescado antes de congelar. olor a pescado (Tabla 13). Este ltimo consti-
tuye el principal componente de las bases voltiles
totales en el pescado deteriorado. En etapas poste-
3.3.2. Cambios producidos riores, se forma amoniaco a partir de la TMA. Una
por el crecimiento bacteriano pequea parte se produce durante la autlisis, pero
principalmente se obtiene de la desaminacin de los
Los microorganismos se encuentran en todas las aminocidos. Una considerable cantidad se forma
superficies externas (piel y agallas), as como en el en los elasmobranquios durante el almacenamiento,
intestino del pescado vivo o recin capturado. Su debido a que esta carne es rica en urea, que es des-
nmero vara considerablemente segn el medio en compuesta por las bacterias en CO2 y NH3. El ma-
el que vivan. La microbiota predominante son los ae- risco es generalmente ms susceptible a la degrada-
robios o anaerobios facultativos psicrotrofos, Gram- cin bacteriana que el pescado, pues contienen gran
negativos, como Pseudomonas, Alteromonas, Moraxella, cantidad de fosfato de arginina. El fosfato de arginina
Acinetobacter, Achromobacter y Flavobacterium; sin em- se desfosforila por autlisis, y muchas bacterias son
bargo, en peces de aguas tropicales crecen bacterias capaces de desaminar la arginina a ornitina, que pos-
Gram-positivas como Micrococcus y Bacillus. teriormente se descarboxila a putrescena.
Los hidratos de carbono (lactato y ribosa) y En muchas especies de pescado, el desarrollo de
fragmentos de nucletidos son sustratos dispo- la TMA es paralelo a la produccin de hipoxantina.
nibles para las bacterias junto con el resto de la La hipoxantina puede ser formada por la descompo-
fraccin de NNP. Para microorganismos aerbicos, sicin autoltica de nucletidos, pero tambin puede
la completa oxidacin de la glucosa produce mu- ser formada por bacterias. La tasa de formacin por
cha ms energa que la fermentacin anaerbica. la accin bacteriana es mayor que por autlisis.

134
G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci

Generalmente, muchos de los olores relaciona- cales es eliminado mediante la reaccin con otro
dos con la alteracin del pescado son productos radical o con un antioxidante del cual resulta un
de degradacin de los aminocidos (Tabla 13). radical mucho menos reactivo. Los hidroperxidos,
Principalmente son compuestos azufrados, vo- producidos en cantidades relativamente grandes du-
ltiles, como el H2S, que se produce a partir del rante la propagacin, son inspidos, pero continan
aminocido cistena. De esta forma, el sulfuro de dividindose, catalizados por iones de metales pesa-
hidrgeno, compuesto tpico del deterioro del dos, hasta la formacin de cadenas carbonadas ms
bacalao almacenado aerbicamente en hielo, no se cortas, productos secundarios de la autooxidacin.
produce durante el deterioro del pescado empa- Estos productos secundarios (aldehdos, cetonas,
cado en CO2. El metilmercaptano y el dimetilsul- alcoholes, pequeos cidos carboxlicos) originan
furo son formados a partir del otro aminocido un extenso espectro de olores, y en algunos casos
azufrado, la metionina. Estos compuestos, que no decoloracin amarillenta. El proceso de oxidacin
se forman en el msculo estril, se aprecian orga- puede ser iniciado y acelerado por el calor, la luz
nolpticamente incluso a niveles de ppb, por lo que (sobre todo, rayos UV), y otras sustancias orgni-
pequeas cantidades tienen un considerable efecto cas e inorgnicas como el hierro. Sin embargo, la
sobre la calidad del pescado. clula viva posee algunos mecanismos de protec-
cin dirigidos contra los productos de la oxidacin
lipdica. Existe una enzima, la glutatin peroxidasa,
3.3.3. Oxidacin e hidrlisis de lpidos que reduce los hidroperxidos en las membranas
celulares al correspondiente compuesto hidroxlico.
Los cambios ms importantes que tienen lugar en Esta reaccin cesa cuando el pez muere. Las mem-
la fraccin lipdica son procesos oxidativos de natu- branas tambin contienen un compuesto fenlico
raleza qumica; sin embargo, la actuacin de enzimas (vitamina E), el cual es considerado como el ms im-
tanto tisulares como bacterianas tambin juega un portante antioxidante natural. Otros compuestos,
importante papel. En el pescado graso en particular, como, por ejemplo, los carotenoides, pueden tam-
estos cambios originan serios problemas en la calidad bin funcionar como antioxidantes, y la vitamina C
al aparecer sabores y olores a rancio, as como deco- y el cido ctrico previenen la oxidacin inactivando
loracin. Se producen dos tipos de enranciamiento: los iones metlicos. El humo de la madera contiene
Autooxidacin, reaccin que engloba el oxge- fenoles, los cuales pueden penetrar en el pescado
no y los cidos grasos insaturados. durante el ahumado y proporcionar de esta forma
Autlisis lipdica, que es una hidrlisis enzimti- proteccin frente a la rancidez.
ca que da lugar a glicerol y cidos grasos libres.
3.3.3.2. Autlisis lipdica
3.3.3.1. Autooxidacin
Este tipo de degradacin de los lpidos se pro-
La gran cantidad de cidos grasos poliinsatura- duce por la actividad lipoltica (hidrlisis lipdica)
dos presente en los lpidos del pescado les hace y, en el caso de descomposicin de cidos grasos,
altamente susceptibles a la oxidacin mediante un actividad lipooxidativa. La hidrlisis de los lpidos
mecanismo autocataltico. El proceso es iniciado puede ser catalizada por enzimas microbianas y
mediante la escisin de un tomo de hidrgeno endgenas. El primer paso de esta reaccin es la
del tomo de carbono central de la estructura hidrlisis y rotura de los triglicridos en glicerol
pentahdrica presente en la mayora de las ca- y cidos grasos libres. Durante el almacenamiento
denas acilo de los cidos grasos con ms de un en fro del pescado eviscerado, esta hidrlisis es
doble enlace. Al contrario que la molcula nati- de menor importancia; sin embargo, se forman
va, el radical lipdico reacciona muy rpidamente considerables cantidades de cidos grasos libres
con el oxgeno atmosfrico, formando un radical durante el almacenamiento del pescado sin evis-
perxido, el cual puede nuevamente escindir un cerar y a elevadas temperaturas. Los cidos grasos
hidrgeno de otra cadena de acilo, produciendo libres son el sustrato de lipooxidasas bacterianas
un hidroperxido y un nuevo radical lipdico. Esta que degradan a aldehdos y cetonas que producen
propagacin contina, hasta que uno de los radi- aromas rancios.

135
Captulo 2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne...

3.4. Modificaciones organolpticas de cido lctico en procesos post mortem, el pH dis-


minuye gradualmente dentro del primer da despus
Los cambios sensoriales son los que se perciben de la muerte. Durante los cambios post mortem, el
a travs de los sentidos, por ejemplo, apariencia, olor, pH es ms o menos constante o ligeramente supe-
textura y sabor. Los primeros cambios sensoriales del rior, debido a la formacin de compuestos bsicos.
pescado durante el almacenamiento estn relacio- El pH post mortem inicial vara con la especie, la
nados con la apariencia y la textura. El sabor carac- forma de pesca y la estacin. El mtodo de pesca
terstico de las especies normalmente se desarrolla no parece influir en el pH post mortem final, ya que
durante los dos primeros das de almacenamiento en el msculo del pescado no est muy vascularizado
hielo. El cambio ms dramtico es el ataque del rigor y el cido lctico que se forma tras la lucha durante
mortis. Inmediatamente despus de la muerte, el ms- la captura no se elimina del msculo. Por lo tanto,
culo del pescado est totalmente relajado, la textura la misma cantidad del cido lctico se acumula en el
flexible y elstica generalmente persiste durante algu- msculo. La variacin en la estacin est relacionada
nas horas y, posteriormente, el msculo se contrae. con las reservas energticas del pescado (glucge-
Esta condicin se mantiene durante uno o ms das, y no heptico y muscular). Gran parte del glucgeno,
luego se relaja nuevamente y recupera la flexibilidad, sin embargo, se hidroliza a glucosa tras la muerte,
pero no la elasticidad previa al rigor. por lo que no existe correlacin directa entre el
Durante el almacenamiento, los cambios organolp- contenido en glucgeno y el pH post mortem. Mu-
ticos se siguen sucediendo segn las fases siguientes: chas preguntas quedan todava por contestar.
Fase 1: el pescado es muy fresco y tiene un El pH post mortem es el factor que ms influye
sabor a algas marinas, dulce y delicado. El sabor en la textura de la carne y en el grado de ruptura
puede ser ligeramente metlico. El bacalao, el egle- del tejido conectivo del miosepto (gaping). Mni-
fino, la merluza y el lenguado tienen un sabor dulce mos cambios en el pH implican efectos drsticos
ms pronunciado a los 2-3 das de la captura. en las propiedades del tejido conectivo. Adems,
Fase 2: hay una prdida del olor y del gusto el fenmeno de gaping es ms pronunciado si el
caractersticos. La carne es neutral, pero no tiene pescado est congelado.
olores extraos. La textura sigue siendo agradable.
Fase 3: aparecen signos de deterioro y, de-
pendiendo de la especie y del tipo de deterioro 3.5.2. Cambios en el potencial
(aerbico o anaerbico), se producen una serie de de xido reduccin
compuestos voltiles de olor desagradable. Uno de
estos compuestos es la TMA, que desprende un En el pescado recin capturado, el potencial de
olor a pescado muy caracterstico. Al inicio de xido reduccin (Eh) es positivo en el msculo del
esta fase pueden aparecer olores y sabores cidos, pescado. Cuando se considera organolpticamente
afrutados y ligeramente amargos, especialmente en inaceptable, el Eh desciende rpidamente y perma-
peces grasos. En los ltimos estadios de esta fase nece negativo en etapas posteriores. Parece ser
se desarrollan olores nauseabundos, dulces, como que existe una estrecha relacin entre la presencia
a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura de OTMA y este Eh. El potencial cae paralelamente
se torna suave y aguada, o dura y seca. a la reduccin de OTMA a TMA, mientras que, en
Fase 4: el pescado puede tornarse deteriora- las vsceras, es negativo tras la captura, ya que exis-
do y ptrido. ten slo trazas de OTMA en ellas.

3.5. Cambios fsicos 3.6. Anlisis sensorial.


en el msculo del pescado Categorizacin del grado
de frescura segn
3.5.1. Cambios en el pH parmetros sensoriales
Como se ha mencionado, el pH del msculo del Con este mtodo se evalan los atributos sen-
pescado vivo es casi neutro. Debido a la formacin soriales de apariencia, textura, olor y sabor de las

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G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci

muestras de pescado, utilizando los rganos de los para la actividad vital, como el fsforo, el potasio, el
sentidos. Este mtodo da idea del grado de frescura magnesio o el yodo.
o de alteracin, de una forma general. Durante los En el caso del pescado blanco, se puede utilizar
ltimos aos se han desarrollado muchos esquemas para suavizar el contenido calrico de la dieta, y
para el anlisis sensorial del pescado crudo. Hoy en en el del pescado azul, aporta cidos grasos poliin-
da, en Europa, el mtodo ms comnmente usado saturados que permiten con su consumo regular
descrito en el Reglamento (CE) N. 2406/96 del ciertos factores relacionados con las enfermedades
Consejo, de 26 de noviembre de 1996, por el que cardiovasculares (ver apartado 3.2.2.3).
se establecen normas comunes de comercializacin En cuanto a la frecuencia de consumo, lo re-
para determinados productos pesqueros. Segn este comendado son 4-5 raciones semanales en can-
esquema existen tres niveles de calidad: extra, A tidades que oscilan desde los 100 g en los nios,
y B para pescados blancos, pescados azules, elas- a los 300 g en los adultos (se entiende peso total,
mobranquios, cefalpodos y cigalas; donde extra incluidos desperdicios).
corresponde a la mayor calidad, y por debajo del Para su consumo se debe tener en cuenta la es-
nivel B el producto no es apto para consumo hu- tacionalidad de los mismos. Tambin se ha de tener
mano. Las quisquillas se clasifican en extra o A. en cuenta la poca del ao a la hora de consumir
Los baremos de clasificacin de frescura aplicables el mejor pescado. La mayora, como lenguado,
segn los distintos grupos de productos se relacio- merluza, lubina, rape, breca y rodaballo, se pueden
nan en la Tabla 14. Se consideran, a continuacin, encontrar durante todo el ao, aunque otros son
nicamente los baremos aplicables al pescado blan- de temporada, como el salmn (de febrero a julio),
co y al pescado azul. el mero (de mayo a julio), el boquern (de abril a
julio), la sardina (de abril a octubre), la trucha (de
mayo a agosto), el bonito (de junio a octubre), la
3.7. Pescado y dieta caballa (de marzo a octubre), el jurel y el lenguado
(de diciembre a mayo-junio), el gallo (de abril a no-
El pescado es un alimento esencial de la dieta viembre) o la merluza (de mayo a octubre).
en Espaa -que es el segundo mayor consumidor
del mundo por habitante- y otros pases de habla
hispana. Junto a la tradicin gastronmica caracte- 3.8. Marisco: valor nutritivo y
rstica de la dieta mediterrnea, hay que sumar las calidad de moluscos y crustceos
ventajas nutricionales. Esta tradicin en el consumo
de pescado se ve reforzada al contar con un mer- 3.8.1. Clasificacin de los principales
cado suficiente y variado, y con una disponibilidad grupos de marisco. Algunos criterios
de casi todas las especies a lo largo de todo el ao. de calidad y uso
No obstante, los hbitos de consumo derivados de
los estudios del Ministerio de Agricultura, Pesca y Segn el Captulo XIII del Cdigo Alimentario
Alimentacin detectan un descenso de pescado Espaol, la denominacin genrica de mariscos
en la dieta espaola, especialmente en la de los comprende los animales invertebrados comestibles,
jvenes. marinos o continentales (moluscos y crustceos),
En trminos generales, se pueden resumir los frescos o conservados por distintos procedimientos
aspectos positivos que justifican el consumo de autorizados. Dentro de ellos conviene diferenciar los
pescado en los tres siguientes: que son de inters para la alimentacin humana.
Su alta utilizacin, llegando a ser consumible El nombre de molusco viene de blando. Su
hasta el 98% de la racin limpia. cuerpo lo es y, por ello, necesitan una concha para
Poseen un elevado contenido en protenas defenderse tanto de sus enemigos como de la de-
(15-27%), de muy alta digestibilidad, ya que poseen secacin cuando estn fuera del agua. Su cuerpo se
escaso tejido fibroso o conectivo y protenas de encuentra dentro de una cavidad formada por dos
fcil asimilacin. piezas duras (compuestas de sales de calcio y tapiza-
Es una fuente importante de calcio, hierro y das de ncar y llamadas valvas). A veces, la concha es
flor, y son ricos en otros minerales, esenciales interna, como en el caso del calamar, y otras veces,

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Captulo 2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne...

Tabla 14. BAREMOS DE CLASIFICACIN DE FRESCURA APLICABLES


AL PESCADO BLANCO Y AL PESCADO AZUL

Criterios
Pescado
Categora de frescura
blanco No admitidos
Extra A B
Piel Pigmento vivo Pigmentacin viva Pigmentacin en Pigmentacin
y tornasolado pero sin brillo fase de decoloracin apagada
(excepto gallineta) apagada
u opalescente; sin
decoloracin
Mucosidad cutnea Acuosa, Ligeramente turbia Lechosa Gris
transparente amarillenta,
opaca
Ojo Convexo, pupila Convexo, ligeramente Plano; crnea Cncavo en
negra y brillante hundido; pupila negra opalescente; el centro, pupila
apagada; crnea pupila opaca gris; crnea
ligeramente lechosa
opalescente
Branquias Color vivo; Menos coloreadas, Color marrn/gris Amarillentas;
sin mucosidad mucosidad decolorndose; mucosidad
transparente mucosidad opaca lechosa
y espesa
Peritoneo (en el Liso; brillante; Un poco apagado; Grumoso; fcil No adherente
pescado eviscerado) difcil de puede separarse de separar de
separar de de la carne la carne
la carne
Olor de las branquias y A algas marinas Ausencia de olor a Fermentado; Agrio
de la cavidad abdominal algas, olor neutro ligeramente agrio
Pescado blanco A aceite fresco; A aceite; a A aceite; fermentado, Agrio
excepto platija a pimienta; olor a algas marinas o mohoso, un poco
Platija tierra ligeramente dulzn rancio

Carne Firme y elstica; Menos elstica Ligeramente blanda Blanda (flcida);


superficie lisa (flcida), menos las escamas
elstica; superficie se desprenden
crea (aterciopelada) fcilmente de la
y opaca piel, superficie
algo arrugada

como en el pulpo, carecen de ella. Existen ms de Los crustceos son artrpodos esencialmente
90.000 especies. Existen cinco clases de moluscos, acuticos, provistos de apndices articulados. El
de las cuales interesan tres: cuerpo est envuelto en una coraza impregnada casi
Los gasterpodos o univalvos (lapas, bgaros, siempre de sales calcreas. En los crustceos de gran
caallas). tamao esta coraza es muy resistente. Los segmentos
Los lamelibranquios o bivalvos (almejas, meji- de la cabeza y, en parte, los del trax forman un c-
llones, navajas, coquinas, ostras, vieiras). falo-trax. Los crustceos de mayor inters, desde el
Los cefalpodos (decpodos, como los calama- punto de vista comestible, tienen diez patas torcicas,
res, sepia o pota y octpodos como el pulpo). por lo que se les conoce como decpodos.

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G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci

Tabla 14. BAREMOS DE CLASIFICACIN DE FRESCURA APLICABLES


AL PESCADO BLANCO Y AL PESCADO AZUL (cont.)

Criterios
Pescado
Categora de frescura
azul No admitidos
Extra A B
Piel Pigmentacin Prdida de Apagada, sin brillo, Pigmentacin
tornasolada, resplandor y de colores diluidos; piel muy apagada;
colores vivos brillo; colores ms doblada cuando se la piel se
y brillantes con apagados; menor curva el pez desprende
irisaciones; clara diferencia entre de la carne
diferencia entre superficie dorsal
superficie dorsal y ventral
y ventral
Mucosidad cutnea Acuosa, Ligeramente turbia Lechosa Gris amarillenta,
transparente opaca
Consistencia de la Muy firme, rgida Bastante rgida, firme Un poco blanda Blanda (flcida)
carne
Oprculos Plateados Plateados, Parduzcos y con Amarillentos
ligeramente teidos extravasaciones
de rojo o marrn sanguneas amplias
Ojo Convexo, Convexo y Plano; pupila Cncavo en el
abombado; pupila ligeramente hundido; borrosa; centro; pupila
azul negruzca pupila oscura; extravasaciones gris; crnea
brillante, prpado crnea ligeramente sanguneas alrededor lechosa
transparente opalescente del ojo
Branquias Color rojo vivo a Color menos vivo, Engrosndose Amarillentas;
prpura uniforme; ms plido en los y decolorndose; mucosidad
sin mucosidad bordes; mucosidad mucosidad opaca lechosa
transparente
Olor de las branquias Frescos, a algas Ausencia de olor a Olor graso un Agrio,
marinas; picante; algas; olor neutro poco sulfuroso, a descompuesto
a yodo tocino rancio o fruta
descompuesta

Los crustceos pertenecen al Filum de los ar- los macruros, como langosta, bogavante o cigala, y
trpodos (de patas articuladas), tienen el cuerpo los braquiuros, como centolla, cangrejo, buey de
segmentado y en cada uno de los segmentos pue- mar y ncora).
de haber uno o dos apndices. Siempre tienen dos Por otra parte, no hay que dejar de mencionar
pares de antenas, simetra bilateral y apndices ar- a los equinodermos, entre los que se incluyen los
ticulados. Casi todos estn provistos de caparazn erizos y los cohombros de mar u holoturias.
y existen unas 25.000 especies: desde langostas a Los moluscos son, despus de los insectos, el
percebes y su tamao vara desde 1 m (bogavante) grupo ms extendido sobre el planeta, del cual
a 1 mm (coppodo). Existen los cirrpedos (perce- se han clasificado aproximadamente 200.000
bes) y decpodos, dentro de los cuales estn los especies. Se les encuentra tanto en la copa de
natantia (langostino, gamba, camarn, quisquilla) y los rboles como en las profundidades abisales
los reptantia (dentro de estos ltimos se incluyen marinas.

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Captulo 2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne...

Tabla 15. VALOR NUTRITIVO DE LOS MOLUSCOS (100 g DE PESO NETO)

Porcin Energa Protena Grasa Ca P Fe


comestible* (kcal) (g) (g) (mg) (mg) (mg)
Calamar 1,00 78 16,40 0,90 12 119 0,50
Ostin 1,00 42 6,30 0,40 147 85 8,42
Pulpo 0,75 72 12,60 2,00 39 109 2,53
Sepia 0,75 74 14,02 1,47
Almeja 1,00 74 10,17 2,53
*Unidades (100 g). Fuente: varias tablas de composicin de alimentos.

Tabla 16. COMPOSICIN QUMICA DE ALGUNOS CRUSTCEOS (EXPRESADA


POR CADA 100 g DE MASA MUSCULAR)

Vitaminas Minerales
Agua Protena Lpidos Glcidos (mg) (mg)
Especie
(g) (g) (g) (g)
B1 B2 Niacina Ca P Fe

Langosta 79,2 16,2 1,9 0,5 0,13 0,06 1,9 61 184 0,60
Cangrejo
80,0 16,1 1,6 0 0,14 0,06 2,70 39 160 0,80
de mar
Cangrejo
81,0 16 0,50 1 - - - 145 349 2,67
de ro
Fuente: varias tablas de composicin de alimentos.

Tabla 17. CONTENIDO EN LPIDOS (g/100 g DE PORCIN COMESTIBLE)


DE ALGUNOS MARISCOS

Total
Marisco Lpidos totales EPA DHA
n-3
Mejilln 1,27 0,13 0,17 0,36
Ostra 1,60 0,11 0,09 0,29
Gamba 2,43 0,28 0,16 0,50
Langosta 1,20 0,24 0,12 0,38
EPA: 20:5 n-3; DHA: 22:6 n-3. Fuente: varias tablas de composicin de alimentos.

3.8.2. Valor nutritivo del marisco gestibles, pero su valor nutritivo es alto y aportan
elementos esenciales (Tablas 15-17). El nico
Los valores nutritivo y comercial de los diversos inconveniente es que poseen elevadas tasas de xi-
invertebrados marinos dependen de la estructura do de trimetilamina (OTMA), lo que hace que, una
de la carne y otras partes comestibles. Los mo- vez muertos y como consecuencia de la degrada-
luscos y crustceos constituyen un complemento cin bacteriana, se produzca una rpida alteracin,
inexcusable del pescado en la dieta. Son menos di- con la aparicin de olores muy desagradables. Sin

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G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci

embargo, estando frescos el OTMA les confiere fuente de sustancias nutritivas: tienen un contenido
un sabor agradable y dulce. Como ejemplo, est la bajo en caloras, alto en protenas (pero se tienen
quisquilla, que posee valores muy elevados (820- que tomar con precaucin en el caso de sujetos
846 mg), mientras que otras especies, como los con el cido rico elevado), bajo en sodio y bajo en
cangrejos, tienen un contenido de muy amplio ran- grasa total, grasa saturada y colesterol. Constituyen
go, que oscila entre los 64 y los 863 mg. una gran fuente de vitaminas y minerales (tiamina,
En general, los mariscos constituyen una excelen- niacina, fsforo, potasio, hierro, yodo, flor, zinc y
te fuente de nutrientes: sus protenas son de alto cobre). La media calrica por 100 g dispuestos para
valor biolgico, como las de la carne y los huevos; su el consumo gira alrededor de 100 kcal.
contenido en minerales (calcio, magnesio, fsforo), Una caracterstica importante de la carne de
oligoelementos y vitaminas es variado y muy sig- los crustceos es su elevado contenido en sus-
nificativo, y las grasas, aunque no muy abundantes, tancias nitrogenadas no proteicas, sobre todo, en
son especialmente interesantes, al ser del tipo de las aminocidos y diaminocidos, y particularmente la
poliinsaturadas (especialmente n-3). Alternando su arginina, presente en los msculos de los inverte-
consumo con el de las diferentes variedades de pes- brados, donde posee la misma funcin que la crea-
cados, el consumo de los distintos mariscos puede tinina en los msculos de los vertebrados. Estos
contribuir a que la dieta sea ms cardiosaludable. Las compuestos nitrogenados son los responsables del
protenas que estn presentes son digeribles casi en aroma de estos animales marinos. As, el olor dul-
un 100%, frente el 63% de las de carne de vacuno. zn de las quisquillas y cangrejos frescos obedece
Algunos moluscos, como las ostras, poseen altas a la abundante presencia de glicocola libre en sus
cantidades de yodo, compuesto que interviene en el msculos. La elevada tasa de arginina libre en los
funcionamiento de la glndula tiroidea, y los mejillo- crustceos acenta el sabor dulce en complejidad
nes y las almejas poseen altas cantidades de hierro. y sapidez, a la vez que presta su aroma marino.
El valor nutritivo de los crustceos es importan- Taurina, prolina y alanina se cuentan entre los prin-
te por su elevada concentracin proteica y su bajo cipales aminocidos libres de los crustceos.
contenido en grasa. El contenido en prtidos oscila
entre un 14 y un 20%, los lpidos y los glcidos al-
canzan niveles muy bajos, pues los primeros oscilan 3.8.3. Vitalidad y frescura del marisco
entre un 0,5 y un 2%, y los segundos, entre un 0,5
y un 1%. Dentro del contenido lipdico de los crus- Cada grupo tiene unas caractersticas fciles de
tceos, hay que destacar su elevada concentracin apreciar, y el consumidor debe tenerlas en cuenta
en esfingomielina, la cual tambin es abundante en cuando vaya a adquirir alguno de estos alimentos.
el hgado de la mayora de los animales marinos. La Los moluscos bivalvos deben estar cerrados y
parte comestible de los crustceos posee un discre- han de tener agua en su interior (a mayor cantidad
to contenido en calcio, fsforo, yodo y magnesio. de agua, mayor ser la frescura), el agua ha de ser
Los crustceos tienen, en general, mayor conte- clara y con olor a mar. La frescura se mide por el
nido de calcio que el pescado, al mismo tiempo que olor (que recuerda mucho al mar). Todo olor ex-
son una buena fuente de otros minerales y oligoele- trao es sospechoso de falta de frescura. El peso y
mentos esenciales para la salud. Uno de los datos sonido son dos buenos indicadores: han de pesar
de mayor inters, desde el punto de vista nutricio- y no tener sonido a hueco. Hay que desechar los
nal, es que los mariscos se caracterizan por su bajo ejemplares con conchas abiertas o rotas (stas han
contenido en grasa, que oscila entre el 0,5 y 2,5%. de estar fuertemente cerradas).
Su gran aporte proteico, en ocasiones, supera el Los moluscos cefalpodos, cuando son frescos,
20%. Los moluscos bivalvos tienen un bajo conteni- tienen una superficie brillante, con unas manchas
do en colesterol y presencia de esteroles. Algunos de coloracin viva, con unos lmites claramente vi-
crustceos, como los langostinos, poseen un conte- sibles, con el cuerpo terso y una piel muy adherida
nido nada despreciable de colesterol, lo que deber a la carne que envuelve. La carne es blanca naca-
tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en co- rada. Cuanto ms frescos, ms cuesta cortarlos.
lesterol. A modo de resumen, se puede decir que, Los tentculos oponen resistencia a su despren-
en general, los mariscos son una deliciosa y variada dimiento. La falta de continuidad de las manchas o

141
Captulo 2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne...

su difuminacin son seal de falta de frescura, as formando parte del ambiente en que viven entre
como cuando la carne tiene coloracin amarillenta en contacto y, en algn caso, se integre en los teji-
y su textura se hace ms blanda. No debe aparecer dos, rganos y sistemas de los animales que han de
nunca una mucosidad pegajosa en la superficie de ser consumidos como alimento. Entre ellos, se pue-
estos moluscos. den citar las bacterias (que causan gastroenteritis
Los crustceos, si estn vivos, como la langosta, o clera), virus (que causan hepatitis A), sustancias
bogavante, etc., debern mover las patas y doblar la qumicas (metales pesados como el cadmio o el
cola con violencia al golpearles en el trax. Los lan- plomo), toxinas del tipo de las llamadas biotoxinas
gostinos y gambas han de tener ojos negros muy marinas y otras impurezas que pudiera haber en
brillantes, y un brillo caracterstico y un cuerpo el agua circundante. Estas sustancias quedan ad-
terso y consistente. El olor ha de ser el especfico heridas en su cavidad paleal y en el interior de su
de cada especie y siempre agradable. Si estn coci- aparato digestivo. De este ltimo, slo pueden ser
dos han de tener las patas pegadas al cuerpo y no desalojadas, sin comprometer la vida del bivalvo,
flcidas y no se deben poder arrancar con facilidad. mediante el paso, durante bastante tiempo, de agua
Los crustceos, para ser considerados muy frescos, limpia por su aparato digestivo, lo que se conoce
deben estar vivos, tanto macruros (camarones, como depuracin de los moluscos bivalvos. sa
langostinos, langostas), como braquiuros (jaibas, es la nica forma de evitar la aparicin de brotes
cangrejos). Estos animales, al igual que los molus- de hepatitis y toxiinfecciones alimentarias, cuando
cos lamelibranquios, se descomponen rpidamente se consumen sin depurar bivalvos procedentes de
despus de la muerte. Para ser consumidos sin aguas prximas a vertidos urbanos. La depuracin
vida, la muerte debe haber sucedido poco tiempo se reconoce por el obligado etiquetado de estos
antes, de tal forma que no se hayan producido an mariscos. Despus de una depuracin intensiva,
los procesos de putrefaccin. han de cumplir los siguientes requisitos:
Deben poseer las caractersticas propias de
la frescura y vitalidad, reconocibles visualmente,
3.8.4.Toxicidad del marisco incluidas la ausencia de suciedad en la concha, una
reaccin a la percusin adecuada y una cantidad
Existen ciertos riesgos que se pueden derivar normal de lquido intervalvar.
de algunos mariscos. Como primera recomenda- Tendrn menos de 300 coliformes fecales o me-
cin, no se deben consumir mariscos crudos si nos de 230 E. coli por cada 100 g de carne de mo-
se padecen enfermedades hepticas, alteraciones lusco y lquido intervalvar en una prueba de nmero
inmunolgicas (sida, cncer...) o problemas gastro- ms probable (NMP), en la que se utilicen cinco
intestinales. De todos los mariscos, hay que pres- tubos y tres diluciones, o en cualquier otro mtodo
tar una especial atencin a los moluscos bivalvos. de anlisis bacteriolgico de precisin equivalente
Tradicionalmente el hombre ha venido comiendo demostrada. No habr Salmonella en 25 g de carne
moluscos bivalvos crudos o casi crudos (ostras, de molusco.
almejas, mejillones), debido a su diferente y ms No contendrn compuestos txicos ni nocivos
delicado sabor y textura que los mismos produc- de origen natural o introducidos en el medio am-
tos cocidos, adems de que, desde un punto de biente en cantidad tal que la absorcin alimentaria
vista nutricional, stos retienen ms nutrientes calculada supere la ingesta diaria admisible para
que los cocinados. Sin embargo, se ingiere todo el hombre, o que pueda deteriorar el sabor del
el ejemplar, incluido su aparato digestivo y lo que producto.
ste contenga. Los organismos acuticos respiran El contenido mximo de radionucleidos no
obteniendo el oxgeno del agua, de la que estn to- debe rebasar los lmites fijados por las disposicio-
talmente rodeados. Cuando se alimentan, inevita- nes comunitarias de directa aplicacin o por las
blemente ingieren agua junto con el alimento. Toda disposiciones nacionales vigentes para los produc-
su fisiologa est condicionada por la presencia de tos alimenticios.
esa agua y de las sustancias que se encuentran en El porcentaje de toxina paralizante de los
dilucin y/o en suspensin en la misma. Esto hace moluscos (PSP) en las partes comestibles de los
que cualquier elemento nocivo que se encuentre moluscos no deber sobrepasar los 80 g/100 g,

142
G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci

utilizando el mtodo de anlisis biolgico. Los especies o cepas txicas, se multiplican, dando
mtodos habituales de anlisis biolgico no deben lugar a la aparicin masiva de formas vegetati-
dar reaccin positiva, respecto de la presencia de vas (fenmeno de marea roja, purga de mar
toxina diarreica de los moluscos (DSP), en las o bloom, a consecuencia del gran nmero de
partes comestibles de los moluscos. clulas por ml de agua). Ingeridas estas algas
Adems de las anteriores condiciones sani- unicelulares por los animales acuticos y, espe-
tarias, los moluscos han de ser manipulados en cialmente, por los moluscos bivalvos, las clulas
establecimientos autorizados, se les debe efec- txicas se acumulan, y las toxinas se concentran
tuar un control sanitario, deben ser envasados en sus tejidos. Estos tejidos, ingeridos, pueden
de manera adecuada, y ser almacenados y trans- producir intoxicaciones en el consumidor. Se
portados en condiciones de higiene satisfactorias ha de destacar que algunas biotoxinas pueden
y con arreglo a lo establecido en la normativa resistir la coccin y la depuracin, por lo que
correspondiente. slo con el control de la presencia de estos
Las biotoxinas marinas son aquellas toxinas compuestos en el agua, por parte tanto de las
originadas por la aparicin en las aguas, gene- empresas marisqueras como de las autoridades
ralmente con carcter estacional, de grandes sanitarias, se puede garantizar la inocuidad de
concentraciones de algas que, pertenecientes a estos mariscos.

143
Captulo 2.4. Calidad y composicin nutritiva de la carne...

4. Resumen
Actualmente, la carne es un elemento esencial La composicin de los pescados y, en consecuencia,
de cualquier dieta equilibrada, ocupando un lugar su valor nutritivo vara en funcin de numerosos
privilegiado frente a otros alimentos de origen factores: la especie a la que pertenecen, la edad, el
animal como la leche, el queso, los huevos y el medio en el que viven, tipo de alimentacin, poca
pescado. La carne es, ante todo, una valiosa fuente de captura, tamao del pez, etc. En trminos gene-
de protenas de alto valor biolgico y muy buena rales, se puede decir que los productos pesqueros
digestibilidad, aunque desde un punto de vista nu- contienen un elevado nivel de protenas, aunque,
tritivo es tambin notable su contenido en lpidos, en general, ligeramente por debajo del de las car-
minerales (hierro y zinc, principalmente), y vita- nes, siendo su calidad del mismo orden que stas.
minas. Quizs uno de los aspectos ms negativos Proporciona protenas de alto valor biolgico, es
de este alimento radica en su componente graso, decir, protenas que contienen todos los amino-
ya que es fuente de cidos grasos saturados, cidos esenciales y en la proporcin adecuada. La
relacionados con la aparicin de enfermedades digestibilidad es mejor que la de la carne.
cardiovasculares. No obstante, es necesario co-
nocer que hoy en da se estn realizando grandes Dentro de los nutrientes, uno de los que ms in-
esfuerzos para reducir el contenido graso de ters ha despertado son los lpidos. En el pescado,
la carne y modificar su composicin en cidos el nivel de lpidos es muy variable y, en funcin del
grasos, aumentando su grado de insaturacin mismo, se dividen en pescados magros (tambin
mediante la seleccin de estirpes genticas y llamados pescados blancos, con un contenido gra-
con una alimentacin adecuada del ganado. No so inferior al 2%), semigrasos (2-6% grasa) y grasos
se debe olvidar que la carne aporta cidos grasos (tambin conocidos como pescados azules, con un
esenciales, y que constituye una fuente nica e contenido en grasa superior al 6%). A diferencia
insustituible de hierro altamente disponible, y de la grasa saturada, presente en las carnes y sus
vitaminas del grupo B. derivados, la de pescado es rica en cidos grasos
poliinsaturados de la familia n-3, que tienen una
Por otra parte, la calidad de la carne viene incidencia positiva en la prevencin y tratamiento
tambin determinada por sus caractersticas de las enfermedades cardiovasculares. Esta carac-
organolpticas. Las cualidades sensoriales de terstica tiene importancia, ya que estos alimentos
los alimentos determinan su aceptacin por el constituyen una alternativa vlida al elevado con-
consumidor. En este Captulo se abordan los sumo de carnes ricas en grasa saturada. Adems, el
principales atributos sensoriales de la carne, y pescado realiza un importante aporte de calcio y
qu parmetros fsicos, qumicos y tecnolgicos yodo al compararlos con el resto de los grupos de
pueden modificarlos. Se tratan, igualmente, as- alimentos, aparte de otros minerales, tales como
pectos higinicos de este alimento relativos a su fsforo y magnesio. En vitaminas, los pescados,
flora microbiana inicial y a las alteraciones que sobre todo los grasos, son fuentes ricas de vita-
se producen como consecuencia del crecimiento mina D y, aunque el contenido en cido flico es,
microbiano durante su almacenamiento. en su mayor parte, bajo, la sardina constituye una
excepcin, y es una fuente rica en esta vitamina del
Por ltimo, se destaca el amplio abanico de grupo B. Por otro lado, el atn y el bonito en aceite
posibilidades que existen hoy en da para desa- son una fuente rica en vitamina E. Aunque stos
rrollar nuevos alimentos, en este caso, derivados son los aspectos de mayor inters, es necesario
crnicos, que pueden orientarse incluso al trata- conocer los cambios que experimenta el pesca-
miento y prevencin de ciertas enfermedades. do y que determinan su calidad. En relacin con
Los productos crnicos funcionales suponen un el marisco (moluscos y crustceos), aunque son
nuevo futuro para el sector crnico y, al mismo relegados a un segundo puesto en la dieta por su
tiempo, una ventaja para el consumidor, que va a precio y por ser considerados ms un artculo de
contar con una mayor diversidad de alimentos a deleite, tambin se presentan en este Captulo sus
incorporar a su dieta, ya no con el fin de cubrir aspectos nutricionales y de calidad ms importan-
sus necesidades nutricionales, sino tambin para tes. Para completar una visin general, se apuntan
mejorar su calidad de vida. los aspectos txicos de este alimento.

144
G. Ros Berruezo | C. Martnez Graci

5. Bibliografa
tendencias, as como los aspectos que todava han de ser
considerados para asegurar los efectos beneficiosos de sus
componentes.

Kris-Etherton PM, Harris WS, Appel LJ. Fish consumption,


fish oil, omega-3 fatty acids, and cardiovascular disease.
Circulation 2002; 106: 1747-2757.
Artculo muy actual que recoge las evidencias ms importantes
sobre el consumo de pescado y las enfermedades cardiovasculares.

Larraaga J, Carballo J, Rodrguez MM, Fernndez JA. Control


e higiene de los alimentos, 1 ed. Editorial McGraw-Hill/
Interamericana de Espaa, S.A.U. Madrid, 1999: 294-313.
Constituye un texto bsico muy claro y didctico que puede ser
Belitz HD, Grosch W. Qumica de los alimentos, 2 ed. consultado para conocer, entre otros aspectos, la composicin
Acribia. Zaragoza, 1997: 603- 45 y 667-90. de la carne, su faenado, despiece e inspeccin. Describe, adems,
Realiza una completa descripcin de la estructura de la carne la forma de obtencin de los distintos productos crnicos.
y el pescado, y de su composicin fsico-qumica. Describe las
modificaciones fsicas y procesos bioqumicos que se produ- Ordez JA, De la Hoz L. Carnes, pescados y huevos. En:
cen en el msculo tras el sacrificio o captura y que conllevan Hernndez M, Sastre A (eds.). Tratado de Nutricin. Daz
su transformacin en carne o en pescado. de Santos, S.A. Madrid, 1999; Captulo 23: 363-75.
Excelente descripcin de los factores que determinan la cali-
Bell J. Carnes y derivados. En: Astiasarn I, Martnez A dad organolptica de la carne, fundamentalmente de aquellos
(eds.). Alimentos. Composicin y propiedades. MacGraw- aspectos relacionados con el color, la dureza, el sabor y el aroma.
Hill/Interamericana de Espaa, S.A.U. Madrid, 1999: 11-28. De especial inters es tambin la explicacin del componente
Incide en los aspectos nutritivos y sanitarios que sitan a la graso de la carne relativa a su importancia nutricional.
carne y productos crnicos en un lugar relevante dentro del
mbito de la alimentacin humana. Ruiter A. El pescado y los productos derivados de la pesca:
composicin, propiedades nutritivas y estabilidad. Editorial
Huss HH. El pescado fresco: su calidad y cambios de su cali- Acribia, S.A. Zaragoza, 1999.
dad. FAO Documento Tcnico de Pesca, 348, 1998. Texto bsico de calidad del pescado en el que se abordan los
Este manual de capacitacin examina los conocimientos actu- aspectos ms importantes como las especies comestibles, su
ales acerca de la calidad y los cambios de la calidad del pescado valor nutritivo y composicin de las protenas, y otros com-
fresco. Se estudian los cambios post mortem, las variaciones y puestos nitrogenados del pescado, de los lpidos, las vitaminas,
el tiempo de vida en el almacn del producto enfriado, los los elementos minerales del pescado y del marisco. Tambin es
mtodos de manipulacin mejorados, tanto a nivel artesanal una gua complementaria para conocer los criterios de calidad y
como industrial, y los mejores mtodos qumicos, fsicos y alteracin del pescado crudo y los contaminantes del pescado.
microbiolgicos para determinar la calidad del pescado.
Varnam AH, Sutherland JP. Carne y productos crnicos.
Jimnez-Colmenero F, Carballo J, Cofrades S. Healthier Tecnologa, qumica y microbiologa, 1 ed. Acribia. Zaragoza,
meat and meat products: their role as functional foods. Meat 1995: 1-40.
Science 2001; 59: 5-13. Expone detalladamente aspectos tecnolgicos, qumicos y
Revisin muy completa que ahonda detalladamente en las microbiolgicos de la carne y de diferentes tipos de produc-
distintas estrategias a seguir en la obtencin de productos tos crnicos. Incluye objetivos didcticos en cada captulo,
crnicos funcionales, la utilidad de los mismos, las ltimas cuadros resumen y ejercicios prcticos.

6. Enlaces web
nutrition.about.com from.mapa.es/consumidores/introduccion.htm
pufa.co.net www.mapya.es/alimentacion
www.ephca.com ag.ansc.purdue.edu/meat_quality
www.essentialfats.com www.asocarne.com
www.fao.org

145
2.5. Huevos y ovoproductos

Mara Dolores Ruiz Lpez Rosario Moreno-Torres Herrera


Captulo 2.5.

Huevos y ovoproductos

1. Introduccin

2. Definicin, estructura y composicin del huevo


2.1. Cscara y membranas
2.2. Clara
2.2.1. Protenas
2.3. Yema
2.3.1. Protenas del plasma
2.3.2. Protenas de los grnulos
2.3.3. Lpidos
2.3.4. Vitaminas y minerales
2.3.5. Otros componentes

3. Modificaciones durante el almacenamiento

4. Contaminacin y microbiologa del huevo: Salmonella


4.1. Tipos de contaminacin del huevo
4.2. Microbiologa del huevo
4.3. Salmonelosis en huevos y ovoproductos

5. Valor nutricional del huevo


5.1. Protenas
5.2. Lpidos
5.3. Vitaminas y minerales
5.4. Otros componentes
5.5. Otras propiedades

6. Clasificacin de los huevos


6.1. Trazabilidad

7. Ovoproductos
7.1. Definicin
7.2. Tipos y clasificacin
7.2.1. Tipos de ovoproductos
7.2.2. Clasificacin
7.3. Elaboracin de ovoproductos
7.3.1. Pretratamientos
7.3.2. Pasteurizacin
7.3.3. Congelacin
7.3.4. Concentracin
7.3.5. Desecacin
7.4. Composicin nutricional de los ovoproductos
7.5. Propiedades tecno-funcionales
7.5.1. Formacin de espuma
7.5.2. Coagulabilidad trmica
7.5.3. Emulsificacin
7.6. Aplicaciones de huevos y ovoproductos

8. Produccin y consumo
8.1. Normativas legales de referencia

9. Resumen

10. Bibliografa

11. Enlaces web

Objetivos

n Diferenciar las distintas partes que componen el huevo.


n Conocer la composicin de la cscara, clara y yema.
n Saber cul es el valor nutricional del huevo entero, de la clara y de la yema.
n Apreciar las modificaciones que ocurren durante el almacenamiento.
n Revisar los principales contaminantes del huevo, con principal atencin a Salmonella.
n Conocer la clasificacin de los huevos en funcin de su peso, as como las normas de marcado.
n Saber qu son los ovoproductos, tipos y clasificacin.
n Conocer los principales sistemas de obtencin de ovoproductos, sus caractersticas y aplicaciones alimentarias.
1. Introduccin

L
os huevos estn incluidos dentro del grupo de alimentos proteicos. Contie-
nen un 13 % de protenas y, durante muchos aos, la protena del huevo fue
considerada protena patrn, al proporcionar los aminocidos esenciales
en cantidades adecuadas a las necesidades del hombre.
Desde muy antiguo se viene consumiendo este alimento, y en casi todas las
culturas ha sido muy apreciado por ser fcil de obtener, barato, por sus cualida-
des culinarias, por contener nutrientes muy apreciados desde el punto de vista
nutricional, fcilmente absorbibles y con amplio aprovechamiento dentro de la
industria alimentaria.
Sobre la historia del huevo no se conoce a ciencia cierta cundo se domestic
la primera ave, aunque la historia sita este evento en la India sobre el ao 3200
a.C. La historia de Egipto y la de China demuestran que exista consumo de huevos
desde el ao 1400 a.C. Se cree que Cristbal Colon llev las primeras gallinas a
Amrica.
El huevo es parte del proceso de reproduccin de los animales ovparos, contie-
ne los nutrientes necesarios para alimentar a un posible embrin y al animal hasta
que est en condiciones de adaptarse al medio externo.
Los ms consumidos son los huevos de gallina, mientras que los de otras aves
como pato, oca, pavo o codorniz se consumen espordicamente y representan
un porcentaje muy bajo en la ingesta habitual. Por ese motivo, en este Captulo
trataremos exclusivamente sobre el estudio de los huevos de gallina (Gallus
domesticus).
El huevo desde siempre ha formado parte de la dieta equilibrada, ya que, con
tan slo unas 70 kcal por termino medio, proporciona una protena de alto valor
nutricional, con un perfil aminoacidico adecuado a las necesidades del hombre, tie-
ne gran variedad de vitaminas y minerales, es natural, no se puede manipular y su
cubierta protectora permite una conservacin ms prolongada que la que puede
conseguirse en el resto de los alimentos naturales. Posee adems dos carotenoides,
llamados lutena y zeaxantina (xantfilas), que intervienen en la salud visual redu-
ciendo el riesgo de cataratas y de degeneracin macular relacionada con la edad.
A pesar de ello, durante algunas dcadas este alimento fue incluido dentro de
un grupo cuyo consumo asiduo poda contribuir a la prevalencia de enfermeda-
des cardiovasculares; en la actualidad se est volviendo a introducir en la llamada
dieta saludable, al haberse comprobado que no hay una relacin directa entre el
consumo de huevos y un aumento significativo del colesterol srico.
Por otra parte, desde hace algunos aos el consumo de ovoproductos o produc-
tos derivados del huevo ha aumentado considerablemente. Su uso en la industria

151
Captulo 2.5. Huevos y ovoproductos

Figura 1. Estructura del huevo. Fuente: Sastre A, Ortega R, Tortuero F et al. (eds.). Lecciones sobre el huevo. Instituto de
Estudios del Huevo. Madrid, 2002.

alimentaria, en restauracin y en hostelera se 2.1. Cscara y membranas


ha visto potenciado, entre otras razones, por la
prohibicin del uso de huevo fresco para elaborar La cscara es la primera barrera de defensa que
mahonesas o salsas. En la Unin Europea esta frac- posee el huevo. Dentro de sus funciones estn:
cin se espera que alcance el 30% de los huevos de La contencin y transporte del contenido.
consumo, siguiendo la misma tendencia de Estados La exclusin de patgenos y microbios que
Unidos. puedan daar al contenido.
Soportar el desarrollo embrionario.
Al observarla en detalle se puede apreciar su
compleja estructura. As, en la parte externa existe
2. Definicin, estructura en primer lugar una cutcula o pelcula de aproxi-
y composicin del huevo madamente 10 m de espesor, de naturaleza mu-
coproteica, poco soluble en agua y con una estruc-
El Cdigo Alimentario Espaol (CAE), en el Ca- tura parecida a la del colgeno. Acta como un
ptulo XIV, 3.14.00, Huevos y derivados, define verdadero revestimiento disminuyendo la porosi-
este alimento de la siguiente manera: Con la de- dad de la cscara. S el huevo se frota y/o lava se eli-
nominacin de huevos se entiende nica y exclu- mina esta cutcula, aumentando la permeabilidad a
sivamente los huevos de gallinceas. Los huevos las bacterias, que pueden penetrar en el huevo por
de otras aves se designarn indicando adems la los poros de la cscara.
especie de que procedan. La cscara propiamente dicha tiene una matriz es-
El peso medio de un huevo (ste puede tener ponjosa (o capa en empalizada) que emite hacia el
oscilaciones que servirn para su clasificacin), interior prolongaciones denominadas protuberan-
suele ser de unos 58 g. La cscara que lo envuel- cias mamilares (capa mamilar) y que influyen en la
ve le confiere una forma ovalada y puede tener un resistencia que presenta la cscara. Est compuesta
color blanco o entre amarillo y marrn. de protenas fibrilares (complejo protenas-mucopo-
Consta de tres partes bien diferenciadas: la cs- lisacridos) entrelazadas con cristales de carbonato
cara, que representa entre un 8 y un 11% de su clcico (entre 87 y 97%). Adems existen pequeas
peso; la clara que supone entre el 56 y el 61%, y la cantidades de carbonato magnsico (entre 0 y 2%) y
yema entre un 27 y un 32% (Figura 1). de fosfatos (entre 0,5 y 5 %). La matriz es atravesada

152
M. D. Ruiz Lpez | R. Moreno-Torres Herrera

Tabla 1. COMPOSICIN DE LAS DISTINTAS PARTES DEL HUEVO (%)

Huevo entero Cscara Clara Yema

Agua 74 1 88,5 46,7


Protenas 13 3,8 10,6 16,6
Hidratos de carbono 1 - 0,9 1
Lpidos 10 - 0,03 32,6
Sales minerales 0,1 95,2 0,6 1,1
Proporcin del peso total 10,3 56,9 32,8

m de espesor, est formada tambin por varias ca-


pas. El color de la cscara est ntimamente asociado a
la herencia, y depende del depsito de pigmentos ta-
les como porfirinas y sus productos de degradacin.
La pigmentacin y la resistencia de la cscara disminu-
yen con la edad de la gallina. Frente a falsas creencias,
el color no influye en el valor nutritivo del alimento, ni
en el sabor, ni el grosor del cascarn, ni en las caracte-
rsticas culinarias, ni en la calidad del huevo.

2.2. Clara
Figura 2. Estructura de la cscara de huevo. Fuente: Sastre
A, Ortega R,Tortuero F et al. (eds.). Lecciones sobre el huevo. La clara, o albumen como tambin se denomi-
Instituto de Estudios del Huevo. Madrid, 2002. na, es una solucin acuosa de protenas de natu-
raleza viscosa. Contiene cuatro capas distintas, la
delgada externa (es fluida y representa un 23%), la
por poros (entre 7.000 y 17.000 por huevo), llenos gruesa (es densa y representa un 57%), la delgada
de fibras proteicas que entorpecen el paso de los mi- interna (fluida y representa un 17%) y las chalazas
croorganismos (Figura 2). o cordones, capa densa (3%), dispuesta en forma
En la parte interna de la cscara existen dos mem- de filamentos que van desde la yema hasta los dos
branas (membranas testceas) formadas por un en- extremos del huevo y que son responsables de la
tramado de fibras constituidas por un ncleo protei- sujecin de la yema en el centro del huevo. Cuanto
co rodeado de una cubierta de polisacridos. stas ms prominente es la chalaza, ms fresco es el hue-
constituyen una envoltura que separa la cscara de la vo. Este hecho a veces se desconoce y hay perso-
clara y ejercen un papel protector frente a la conta- nas que piensan que son partes de la clara que no
minacin microbiana. Ambas membranas se separan se pueden utilizar, o incluso que el huevo est en
parcialmente en el polo obtuso del huevo para formar mal estado, cuando en realidad no lo est.
una pequea cmara de aire, cuyo tamao permite de- Alrededor del 88% de la clara es agua, siendo la
terminar la edad del huevo. La membrana externa, que protena el otro componente de importancia y que
mide 48 m, est formada a su vez por varias capas de alcanza valores de aproximadamente el 10%. Co-
fibras fuertemente unidas a la parte interna de la cs- mo se puede ver en la Tabla 1, el resto de los
cara, ejerciendo la funcin de soporte de la estructu- componentes est presente en cantidades muy ba-
ra cristalina de la misma. La membrana interna, de 22 jas y apenas reviste importancia nutricional.

153
Captulo 2.5. Huevos y ovoproductos

Tabla 2. PROTENAS DE LA CLARA DE HUEVO

Protena Cantidad en Punto Caractersticas


protena isoelctrico
total (%)

Ovoalbmina 54 4,5 Fcil desnaturalizacin


Contiene grupos -SH
Conalbmina 12 6,1 Fija iones metlicos
Antimicrobiana
Ovomucoide 11 4,1 Inhibidor de proteinasas
Globulina G1 4 5,5 Formadora de espuma
Globulina G2 4 5,8 Formadora de espuma
Lisozima 3,5 10,7 Antimicrobiana
Despolimeriza polisacridos
Ovomucina 3,5 4,5-5,0 Inhibe hemaglutinacin viral
Viscosa
Flavoprotenas 0,8 4,0 Fija riboflavina
Ovoglicoprotena 0,1 3,9
Ovomacroglobulina 0,5 4,5 Fuertemente antignica
Ovoinhibidor 1,5 5,1 Inhibidor de proteinasas
Avidina 0,05 9,5 Fija biotina
Inhibidora de ficina 0,05 5,1 Inhibe cistena proteinasa

Sin embargo, desde el punto de vista tecnolgico piedades. Se podra decir que la clara est formada
hay que destacar la presencia de glucosa libre en can- por fibras de ovomucina incluidas en una solucin
tidades prximas al 1%, ya que sta contribuye a que acuosa de otras protenas. La capa densa de la clara
tengan lugar las reacciones de Maillard cuando la clara se diferencia de la fluida en que la primera contiene
del huevo deshidratada se almacena durante un perio- cuatro veces ms ovomucina. En la Tabla 2 se re-
do de tiempo prolongado. Como se ver en el aparta- cogen las caractersticas ms importantes.
do 7 de este Captulo, es necesario eliminarla antes de Ovoalbmina. Es la protena ms abundante
proceder a cualquier tratamiento tecnolgico. de la clara y representa ms de la mitad del con-
El pH de la clara del huevo fresco est comprendido tenido proteico. Se desnaturaliza fcilmente por
entre 7,6 y 7,9; ste valor aumenta hasta 9,7 durante el el calor, una caracterstica de inters cuando los
almacenamiento, como consecuencia de la prdida del huevos se utilizan en la preparacin de alimentos.
CO2 disuelto por difusin a travs de la cscara. Es una fosfoglicoprotena con un 3,2% de hidratos
de carbono, integrada por tres fracciones, A1, A2 y
A3, en una proporcin de 85:12:3 respectivamen-
2.2.1. Protenas te, que se diferencian por su contenido en fsfo-
ro. Es rica en cistena y metionina y presenta cua-
Las protenas del huevo han sido muy estudiadas tro grupos sulfhidrilo y dos uniones disulfuro. El
y se han podido separar puras y conocer sus pro- nmero de estas ltimas aumenta durante el al-

154
M. D. Ruiz Lpez | R. Moreno-Torres Herrera

macenamiento, y la ovoalbmina se transforma en Flavoprotenas. Existe una cantidad pequea


S-ovoalbmina, ms termoestable que la protena de estas protenas, a las que se fija la riboflavina de
original. La desnaturalizacin trmica ocurre en- la clara de huevo.
tre los 72 y 84 C. Posee buenas propiedades ge- Ovoinhibidor. Es un inhibidor de las protea-
lificantes, que tambin pueden ayudar a la estabili- sas tales como tripsina, quimotripsina y enzimas
zacin trmica de la espuma. Esta accin se reduce microbianas.
cuando aumenta la proporcin de S-ovoalbmina. Avidina. Es una glicoprotena que se presen-
Es muy sensible a la desnaturalizacin por agita- ta en forma tetramrica con cuatro subunidades
cin o batido en solucin acuosa y forma espuma. idnticas, donde se fija una molcula de biotina en
Conalbmina. Es una protena no fosforilada cada una de ellas. En esta forma la biotina no tie-
formada por una cadena polipeptdica. Contiene res- ne actividad vitamnica, y slo la forma libre podra
tos de manosa y glucosamina. Tiene gran poder que- desempear una actividad antibacteriana. Se des-
lante de metales di y trivalentes como cobre, zinc, naturaliza fcilmente cuando se cuecen los huevos.
aluminio y en especial hierro, y en este caso se vuel-
ve ms termorresistente. La coloracin roja anor-
mal que se presenta en ovoproductos cuando se es- 2.3.Yema
tn elaborando se debe a la formacin de complejos
conalbmina-hierro. La capacidad secuestrante del La yema es la porcin amarilla del huevo; est re-
hierro le confiere propiedades antioxidantes y anti- cubierta por una membrana transparente denomi-
microbianas. Es muy sensible a la desnaturalizacin nada vitelina, que la separa de la clara y la protege de
trmica (entre 57 y 65 C), pero menos sensible a la una posible rotura. El color est determinado prin-
desnaturalizacin superficial que la ovoalbmina. cipalmente por la dieta de la gallina. Puede presentar
Ovomucoide. Representa el 11% del total de una mancha rojiza, que corresponde al disco germi-
protenas. Es una glicoprotena rica en glucosami- nativo, a partir del cual se desarrollara el pollo en ca-
na (14%) y aminocidos azufrados (12%). Contiene so de que el huevo hubiera sido fecundado.
nueve puentes disulfuro, lo que la hace resistente a Es una emulsin de grasa en agua. El extracto seco
la coagulacin por calor. Adems, contiene mano- supone un 50%, del cual un 31,1% es de protena y un
sa y galactosa. Inhibe la tripsina de vacuno pero no 65,8% es de lpidos, con gran cantidad de lipoprote-
la humana. nas de baja densidad (LDL) ricas en colesterol.
Lisozima. La clara de huevo contiene aproxi- Los hidratos de carbono unidos a protenas no
madamente un 7% de globulinas, incluyendo la liso- suponen ms del 0,2% y son polisacridos de ma-
zima, una protena interesante ya que disuelve las nosa y glucosamina. Los elementos minerales ms
paredes celulares de ciertas bacterias, en especial abundantes son calcio, potasio y fsforo.
los mucopolisacridos de las bacterias Gram-posi- Estructuralmente esta constituida por una fase con-
tivas. Se inactiva por accin del calor en funcin del tinua (78%) que est formada de protenas globulares
pH y de la temperatura. y LDL, denominada plasma, y una fase dispersa (20%)
Ovoglobulinas G2 y G3. Las ovoglobulinas que contiene partculas uniformemente distribuidas en
son buenas formadoras de espuma. la fase continua, formadas por protenas globulares y li-
Ovomucina. Es una glicoprotena que forma poprotenas de alta densidad (HDL). En la Tabla 3 se
fcilmente estructuras fibrilares, contribuyendo a la reflejan los valores medios de los componentes de es-
viscosidad de la clara. Es un inhibidor de la hemaglu- ta fraccin del huevo, ya que al ser difcil una separa-
tinacin vrica. Estable a la desnaturalizacin por ca- cin neta, las referencias bibliogrficas suelen diferir. El
lor y sensible a la desnaturalizacin superficial. Forma plasma representa el 78% de la yema y tiene un conte-
con lisozima un complejo insoluble en medio acuo- nido aproximado de agua del 49%. El componente ma-
so, dependiendo del pH. Este complejo sera motivo yoritario del extracto seco son los lpidos.
de la estructura gelificada especfica de la capa espe- Las partculas de la yema se pueden clasificar en
sa del albumen. La disociacin de este complejo tie- dos grupos:
ne lugar durante el almacenamiento de los huevos, a Gotitas de yema. Tienen tamaos diferentes
medida que el pH se eleva, y sera la responsable de entre 20 y 40 m de dimetro, semejantes a glbu-
la licuefaccin progresiva del albumen. los de grasa. Estn compuestas principalmente por

155
Captulo 2.5. Huevos y ovoproductos

Tabla 3. COMPOSICIN DE LA YEMA DEL HUEVO Y DE SUS PARTES INTEGRANTES


(GRNULOS Y PLASMA). PORCENTAJE DEL EXTRACTO SECO DE LA YEMA

Fraccin Lpidos Protenas Minerales

Yema 63,5 32,4 2,1


Grnulos 6,9 16,1 1,4
Lipovitelinas (HDL) 3,5 12,3
Fosvitina 4,6
LDL 2,5 0,3
Plasma 59,4 13,9 1,5
Livetina 10,6
LDL 59,4 6,6

lipoprotenas de baja densidad (LDL) y algunas tie- hierro en la yema. Tambin interacta con magne-
nen una membrana proteica. sio y calcio.
Grnulos. Son partculas ms pequeas con un Lipoprotenas de baja densidad (LDL)
dimetro entre 1-1,3 m, pero ms densas y abun- (16%). Estas lipoprotenas son pobres en cistena;
dantes que las gotitas de yema y de tamao ms contienen un 84% de lpidos, de los cuales un 31%
uniforme. son fosfolpidos, un 3,7% es colesterol y un 65%
son triglicridos.

2.3.1. Protenas del plasma


2.3.3. Lpidos
Lipovitelininas (16%). Son lipoprotenas de
baja densidad pobres en cistena. Presentan un 88% Los lpidos, como se ha descrito anteriormente,
de lpidos (un tercio de fosfolpidos y dos de lpidos se encuentran en la yema formando parte de las li-
neutros y colesterol). Los fosfolpidos son princi- poprotenas. Los cidos grasos que se encuentran
palmente fosfatidilcolina y fosfatidilcolamina. en los triglicridos de la yema de huevo son princi-
Livetina (10%). Es una protena globular hi- palmente los cidos oleico, palmtico, esterico y li-
drosoluble que puede separarse en varias fraccio- noleico, en ese orden. En la Tabla 4 se detallan los
nes designadas , y . Se comporta de modo idn- distintos fosfolpidos que forman parte de la yema,
tico a las protenas del suero sanguneo de la gallina, as como el porcentaje.
seroalbmina, -glicoprotena y -globulina.

2.3.4. Vitaminas y minerales


2.3.2. Protenas de los grnulos
La yema es ms rica en vitaminas que la clara;
Lipovitelinas (68%). Son lipoprotenas de contiene sobre todo vitamina A, cido pantotnico
alta densidad (HDL) ricas en azufre. La fraccin li- y tocoferol. La composicin detallada de estos nu-
pdica representa un 20%, y est compuesta por un trientes se ver en el apartado 5.3.
35% de triglicridos, un 60% de fosfolpidos y un
5% de colesterol.
Fosvitina (4%). Es una protena con grandes 2.3.5. Otros componentes
cantidades de fsforo, rica en serina (30%); no con-
tiene cistena y fija fcilmente el hierro, formando un La yema de huevo contiene aproximadamente un
complejo soluble que contribuye al transporte del 1% (referido a extracto seco) de hidratos de carbono.

156
M. D. Ruiz Lpez | R. Moreno-Torres Herrera

Tabla 4. LPIDOS DE LA YEMA DEL HUEVO El cambio en la viscosidad de


la clara hace que la yema ascien-
da; se produce un aplanamiento de
Fraccin Lpidos Fraccin
totales (%) fosfolipdica (%)
la yema, las membranas que la en-
vuelven se hacen menos elsticas
y se rompen con facilidad al abrir
Triglicridos 66 el huevo.
Fosfolpidos 28 Estas modificaciones pueden al-
Fosfatidilcolina 73 terar algunas de las propiedades de
Fosfatidilcolamina 15,5 inters industrial del huevo, como
Lisofosfatidilcolina 5,8 es la estabilidad de la clara batida,
Esfingomielina 2,5 o el comportamiento del huevo en
Lisofosfatidilcolamina 2,1 el batido. Tambin se puede gene-
Plasmalgenos 0,9 rar el llamado sabor a viejo.
Fosfatidilinositol 0,6
Por otra parte, los cambios men-
Colesterol, steres 6 cionados se utilizan para poder de-
de colesterol y otros terminar la edad del huevo; as, la
Fuente: Belitz HD. Qumica de los alimentos, 1997. prueba de flotacin esta basada en
los cambios de densidad, el examen
al trasluz o mediante un ovoscopio
Entre los que se encuentra libres estn glucosa, ma- permite ver la posicin y forma de la yema, la me-
nosa, galactosa, arabinosa, xilosa y ribosa. Hay aproxi- dida de la cmara de aire para valorar prdidas de
madamente un 0,2% que est unido a protenas. agua, etc.
El color anaranjado de la yema se debe a la pre- La prdida de calidad durante el almacenamien-
sencia de carotenos asociados a lipoprotenas y to se puede minimizar disminuyendo la temperatu-
xantofilas (lutena y zeaxantina). ra, a valores entre 0 y 1,5 C y con una humedad
relativa entre el 85 y el 90%.

3. Modificaciones durante
el almacenamiento 4. Contaminacin y
microbiologa del huevo:
Los huevos sufren una serie de modificaciones Salmonella
durante el almacenamiento que tienen repercusio-
nes en su calidad. Una de ellas es la prdida de an- 4.1.Tipos de contaminacin
hdrido carbnico, que hay disuelto en el albumen, del huevo
a travs de la cscara, lo que origina un aumento
del pH en la clara. Recin puesto el huevo, la clara Se considera contaminacin, en su sentido ms
tiene un pH entre 7,4 y 7,9; con el paso del tiem- amplio, la presencia extraa de un elemento vivo o
po ste llega a 9,4. La variacin del pH esta aso- inerte en otro y que modifica las cualidades de este
ciada a una fluidificacin de la clara. En la yema ltimo, con consecuencias tanto funcionales (pr-
los cambios de pH oscilan desde 6 a 6,5 (cambios dida de propiedades tecnolgicas, de valor nutri-
producidos manteniendo el huevo a 37 C duran- tivo y de valor comercial) como de tipo sanitario
te 18 das). (intoxicaciones).
Otro efecto es la cesin de vapor de agua a tra- Atendiendo a su origen podemos hablar de:
vs de la cscara, cuya consecuencia es una dismi- Contaminacin qumica, no detectable a
nucin de la densidad (la densidad del huevo recin simple vista al localizarse en el interior del huevo,
puesto es de aproximadamente 1,086 g/cm3; diaria- unida qumicamente a sus componentes (residuos
mente puede perder 0,0017 g/cm3) y un aumento de insecticidas, metales pesados, medicamentos de
de la cmara de aire. uso veterinario, etc.).

157
Captulo 2.5. Huevos y ovoproductos

Contaminacin fsica, fundamentalmente


suciedad por restos de heces y/o de orina, plumas,
manchas de sangre, etc.
Contaminacin microbiolgica, tanto
por bacterias como por hongos procedentes de la
propia gallina, de las superficies de contacto o del
ambiente. Por su trascendencia sanitaria, es la de
mayor inters en este Captulo.
Figura 3. Putrefaccin negra (por Proteus).
4.2. Microbiologa del huevo
disminuyen la resistencia de las cscaras a la pene-
En principio el huevo se considera prctica- tracin microbiana. El envejecimiento est acompa-
mente estril hasta el momento de la puesta, aun- ado de una lisis microbiana, ya que disminuye la ac-
que ello solamente es cierto para los microorga- cin bactericida y bacteriosttica de la lisozima, y
nismos alterantes, ya que puede ser infectado de adems el pH de la albmina desciende con el tiem-
forma congnita, particularmente por Salmone- po, lo que favorece el desarrollo bacteriano. Por otra
lla enteritidis y algunas otras especies de Salmonella. parte, con el envejecimiento se fluidifica la clara, que
De manera general, la contaminacin microbia- deja de soportar y proteger la yema, que por adhe-
na del huevo puede producirse por tres vas: rencia a la cscara no tarda en contaminarse.
Transovrica: contaminacin de la yema en La flora microbiana presente en la cscara del
el proceso de formacin. huevo es muy variada, predominando las bacterias
Oviductal: contaminacin de la membra- Gram-positivas, aunque en las alteraciones del
na vitelina y/o albumen durante su paso por el huevo son sustituidas por Gram-negativas, por sus
oviducto. Es la principal va de contaminacin menores requerimientos nutricionales y mayor ve-
por S. enteritidis. locidad de multiplicacin. Cuando la alteracin es
Transcascrida: penetracin de las bacte- producida por bacterias se habla generalmente de
rias desde el exterior de la cscara hacia el inte- putrefacciones o podredumbres, siendo las ms
rior. Es la forma ms habitual de contaminacin del frecuentes la putrefaccin verde, producida por
huevo (90%). Pseudomonas fluorescens; la putrefaccin incolora,
La alteracin microbiana de los huevos puede originada por Pseudomonas spp., Achromobacter, co-
tener su origen tanto en la puesta y recogida (esta- liformes, etc.; y la putrefaccin negra (Figura 3),
do sanitario de las ponedoras, suciedad de los ga- principalmente producida por Proteus y Aeromonas.
llineros, etc.), como en las manipulaciones poste- En los huevos rotos predominan Pseudomonas, Pro-
riores a que son sometidos los huevos (choques, teus, Escherichia y Alcaligenes.
cepillados y lavados), en sus condiciones de enva- Como alteraciones producidas por mohos ca-
sado, transporte y almacenamiento y finalmente en be citar: Manchas amarillas, azules o verdes (Penici-
las manipulaciones realizadas por el consumidor. llium); negras o marrones (Cladosporium) o rosadas
Dicha alteracin depende fundamentalmente de (Sporotrichum); putrefaccin que origina la mezcla
la carga microbiana, es decir el nmero y tipo de de clara y yema; y olores variados.
microorganismos presentes en la cscara; de facto- En ovoproductos hay que considerar tambin
res extrnsecos al huevo, tales como temperatura la posibilidad de alteracin por especies resisten-
y humedad relativa; y, de factores intrnsecos, parti- tes a los tratamientos utilizados: Bacillus, Alcaligenes
cularmente pH, nutrientes y barreras fsicas y qu- y Proteus, capaces de sobrevivir a la pasteurizacin
micas (inhibidores y factores antinutritivos). en huevos congelados; y Bacillus o sus esporas en
El calor acelera la actividad de las enzimas que huevo en polvo.
contienen normalmente los huevos, lo que amena- Mucha mayor importancia que los microorganis-
za alterarlos; la humedad permite el desarrollo de mos alterantes, tiene la contaminacin del huevo
moho en el interior de los huevos y la consecuen- por agentes infecciosos patgenos para el hombre:
te aparicin de olores anormales. La luz y el oxgeno Salmonella spp. procedente de las heces, que suele

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M. D. Ruiz Lpez | R. Moreno-Torres Herrera

penetrar a travs de la cscara y en ocasiones por rior de la cscara y en las membranas envolventes,
va transovrica; Staphylococcus spp. y Listeria mono- muy pocas veces en la clara y excepcionalmente en
cytogenes, que podran causar graves infecciones en la yema, lo que revela una contaminacin externa
ovoproductos recontaminados. por las heces en la cloaca.
En ovoproductos la contaminacin por Salmone-
lla puede deberse a:
4.3. Salmonelosis en huevos Mezcla de un huevo contaminado con millares
y ovoproductos de huevos sanos.
Deficiente limpieza y desinfeccin del material.
La salmonelosis es una infeccin producida por Manipuladores que acten como portadores
enterobacterias del gnero Salmonella (Gram-nega- sanos.
tivos y anaerobios facultativos), en el que se incluyen Mantenimiento de las mezclas a temperaturas
unos 2.700 serotipos causantes de enfermedad en superiores a las aconsejadas.
humanos. Producen cuadros entricos diversos se- No obstante, el riesgo de salmonelosis origina-
rotipos de S. enteritidis (99%) y S. typhimurium. Su cre- da por ovoproductos es muy bajo, ya que en todo
cimiento es ptimo a temperaturas de 35 a 37 C y proceso de elaboracin es obligatoria la pasteuri-
a valores de pH de 4 a 9. Se destruyen con un coci- zacin de la materia prima (ver apartado 7.3.2).
nado normal (74 C). Se multiplican en el intestino En conclusin, un huevo fresco procedente de
delgado y provocan una reaccin inflamatoria en el ponedoras sanas, recogido y manejado en condi-
leon y colon, que se manifiesta con fiebre, diarrea y ciones higinicas de garanta, no permite pensar en
clicos abdominales de diversa gravedad. una contaminacin en origen; en cuanto a los ovo-
Las salmonelas son microorganismos de gran productos el riesgo de contaminacin por Salmo-
ubicuidad en el ambiente; su hbitat natural se en- nella spp. es similar al que se registra en otros pro-
cuentra en el canal gastrointestinal del hombre cesos de transformacin industrial de alimentos
(portadores sanos) y de diversos grupos de anima- naturales, tales como la leche, derivados crnicos
les, entre los que destacan las aves. Estas circuns- o productos de la pesca.
tancias, unidas a la falta de higiene y ausencia de
control microbiolgico en las granjas e industrias
productoras de pienso para animales, han sido la
causa de la presencia de Salmonella spp. en la cade- 5.Valor nutricional
na alimentaria. La salmonelosis se asocia tpicamen- del huevo
te con alimentos animales ricos en protenas, como
carne, aves, huevos y leche y sus derivados. Puede El huevo fue durante mucho tiempo un alimen-
estar presente en otros muchos alimentos a travs to apreciado por sus cualidades nutritivas, ya que
de la contaminacin por el ambiente. supona una fuente buena y econmica para obte-
Con respecto a la importancia del huevo y los ner protenas de alto valor nutricional, pero ade-
ovoproductos como frecuente causa de salmone- ms el huevo tiene otros nutrientes que hacen de
losis en el hombre por transmisin transovrica de l un alimento a incluir en la alimentacin cotidia-
S. enteritidis (ver apartado 4.2), experimentalmente na de una familia.
se ha demostrado que el porcentaje de huevos in- A la hora de hacer una valoracin sobre el con-
fectados por esta va es muy bajo (menor del 3% tenido en nutrientes se constata que la composicin
en condiciones experimentales extremas de con- del huevo, para determinadas sustancias nutritivas,
tagio), por lo que un huevo limpio procedente de no es constante, y en una amplia revisin se pue-
una ponedora no infectada no debe estar contami- den encontrar valores muy dispares. Esto se debe a
nado por Salmonella en su interior. En cambio, los que la composicin de la alimentacin de la gallina,
huevos sucios puestos por aves enfermas son po- as como el sistema de crianza, tiene una influencia
tencialmente peligrosos, ya que las envolturas pue- directa sobre este aspecto. Por ejemplo, si nos fija-
den haberse contaminado desde el exterior. mos en los macronutrientes, son los lpidos los que
De hecho, en los huevos en que se encuentran pueden tener una mayor variabilidad en funcin de
Salmonella, stas estn localizadas en la parte inte- la composicin del pienso de las gallinas. Otro ejem-

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Captulo 2.5. Huevos y ovoproductos

Tabla 5. CONTENIDO DE ENERGA Y MACRONUTRIENTES DEL HUEVO

Composicin del huevo


(peso total: 59 g; cscara: 9 g; clara: 33,4 g; yema: 16,6 g)

Nutrientes/energa Entero Clara Yema


Valor aproximado
Agua (g) 37,66 29,33 8,10
Energa (kcal) 75 17 59
Protenas (N x 6,25) (g) 6,25 3,52 2,78
Lpidos (g) 5,01 - 5,12
Hidratos de carbono (g) 0,61 0,34 0,30
Cenizas (g) 0,47 0,21 0,29

Fuente: Supplement-Agriculture Handbook N. 8. Human Nutrition Information Service. USDA, 1989.

plo es el contenido de vitaminas liposolubles y sobre que tiene la protena del huevo entero (Tabla 7),
todo de la vitamina D, hasta tal punto que se pueden se observa que todos estn en cantidades superio-
encontrar tablas de composicin donde no se inclu- res al patrn.
ye este nutriente. En cuanto a los oligoelementos, su El consumo de huevos est especialmente indi-
concentracin est estrechamente relacionada con cado en la infancia y en la gestacin, situaciones en
la composicin del pienso de las gallinas. las que hay una necesidad proteica mayor tanto en
De las muchas fuentes bibliogrficas consulta- cantidad como en calidad. La ingesta de un huevo
das se ha elegido la tabla de composicin utiliza- diario supondra cubrir aproximadamente el 18%
da por el Instituto Americano del Huevo, por ser de la ingesta recomendada de protena para un ni-
bastante completa en cuanto a micronutrientes y o, y un 9% para la mujer gestante, con tan slo 71
estar elaborada con valores medios de los anli- kcal de aporte energtico, y sobre todo con una
sis qumicos de muestras representativas de hue- utilizacin proteica neta del 100%.
vos. Al observar las Tablas 5-10, podemos apre- Tambin est aconsejada su ingesta para la gene-
ciar la diversidad de nutrientes que tiene el huevo. racin de masa muscular, tanto en los casos de de-
Es interesante destacar un aporte energtico mo- portistas que desean incrementarla, como en los
derado, cuyo valor depende fundamentalmente del mayores, para evitar prdidas importantes debidas
contenido graso. a la edad.
El huevo tiene un especial protagonismo en las
dietas hiperproteicas. stas antes se basaban en al-
5.1. Protenas tos niveles de protena procedentes de carnes o
lcteos, que aportaban adems muchas grasas, lo
Las protenas del huevo contienen todos y cada que no ocurre en el caso del huevo. Este alimen-
uno de los aminocidos esenciales, como se puede to permite separar la clara, donde se encuentra el
apreciar en la Tabla 6. Durante mucho tiempo, la mayor contenido en protenas, de la yema, donde
protena del huevo fue considerada protena pa- el contenido en lpidos es importante, pudiendo de
trn para evaluar la calidad nutricional de las pro- esta forma aumentar el consumo de protenas con
tenas alimentarias. Las nuevas Ingestas Dietticas un bajo aporte energtico.
de Referencia, siguiendo las modificaciones esta- Investigaciones realizadas por el Instituto de
blecida por la FAO/OMS en 1985, han establecido Fermentaciones Industriales del Consejo Superior
un patrn basndose en las necesidades de ami- de Investigaciones Cientficas (CSIC) en colabora-
nocidos esenciales del preescolar (nios de 1 a 3 cin con el Instituto de Farmacologa y Toxicolo-
aos). Si comparamos estos aminocidos con los ga de la Universidad Complutense de Madrid han

160
M. D. Ruiz Lpez | R. Moreno-Torres Herrera

Tabla 6. CONTENIDO EN AMINOCIDOS DEL HUEVO

Composicin del huevo


(peso total: 59 g; cscara: 9 g; clara: 33,4 g; yema: 16,6 g)

Protenas (g) Entero Clara Yema


Alanina 0,348 0,203 0,143
Arginina 0,375 0,191 0,199
cido asprtico 0,628 0,358 0,272
Cistina 0,145 0,091 0,050
cido glutmico 0,816 0,467 0,353
Glicina 0,210 0,123 0,086
Histidina 0,148 0,079 0,072
Isoleucina 0,341 0,199 0,141
Leucina 0,534 0,296 0,244
Lisina 0,449 0,239 0,221
Metionina 0,195 0,121 0,069
Fenilalanina 0,332 0,205 0,119
Prolina 0,249 0,137 0,116
Serina 0,465 0,242 0,238
Treonina 0,300 0,160 0,148
Triptfano 0,076 0,043 0,033
Tirosina 0,255 0,137 0,124
Valina 0,381 0,224 0,155

Fuente: Supplement-Agriculture Handbook N. 8. Human Nutrition Information Service. USDA, 1989.

Tabla 7. COMPARACIN DE AMINOCIDOS ESENCIALES DE LA PROTENA DEL HUEVO


CON LA PROTENA PATRN

Aminocidos Protena patrna Protena del huevob


(mg/g) (mg/g) (mg/g)

Histidina 18 23
Isoleucina 25 54
Lisina 55 71
Leucina 51 85
Metionina 25 54
+ cistena
Fenilalanina 47 93
+ tirosina
Treonina 27 48
Triptfano 7 12
Valina 32 55
a
Basada en los requerimientos de aminocidos para el preescolar (1-3 aos). IOM, 2002.
b
Calculada a partir de los datos de las Tablas 5 y 6.

161
Captulo 2.5. Huevos y ovoproductos

Tabla 8. COMPOSICIN DE LOS LPIDOS DEL HUEVO

Composicin del huevo


(peso total: 59 g; cscara: 9 g; clara: 33,4 g; yema: 16,6 g)

Lpidos Entero Clara Yema


Triglicridos (g) 4,327 - 4,428
cidos grasos saturados (g) 1,550 - 1,586
cidos grasos monoinsaturados totales (g) 1,905 - 1,949
cido oleico (18:1n-9) (g) 1,736 - 1,776
cido eicosanoico (20:1n-9) (g) 0,014 - 0,014
cidos grasos poliinsaturados totales (g) 0,682 - 0,698
cido linoleico (18:2n-6) (g) 0,574 - 0,587
cido linolnico (18:3n-3) (g) 0,017 - 0,017
cido araquidnico (20:4n-6) (g) 0,071 - 0,073
cido eicosapentaenoico (20:5n-3) (g) 0,002 - 0,002
cido docosahexaenoico (22:6n-3) (g) 0,018 - 0,019
Colesterol (mg) 213 - 213
Lecitina (g) 1,15 - 1,11
Cefalina (g) 0,23 - 0,219

Fuente: Supplement-Agriculture Handbook N. 8. Human Nutrition Information Service. USDA, 1989.

mostrado cmo, a partir de hidrolizados de la pro- Por otra parte est el colesterol, cuyo conteni-
tena de la clara, se pueden obtener pptidos capa- do es de aproximadamente 500 mg/100 g de hue-
ces de reducir la presin arterial de ratas hiperten- vo (porcin comestible). Este dato es lo que hizo
sas, y, sin embargo, no modifican la presin arterial que en los aos 60 disminuyera su consumo, al co-
de ratas normotensas. Estos pptidos han mostra- nocerse los resultados de estudios que relaciona-
do actividad inhibidora de la enzima convertidora ban la ingesta diettica de colesterol con niveles
de la angiotensina in vitro y actividad antihiperten- altos de colesterol plasmtico y con la prevalen-
siva en animales de experimentacin. Estos estu- cia de enfermedades cardiovasculares. Ms tarde
dios, que requerirn confirmacin en humanos, se comprob que la reduccin del colesterol de
abren una puerta para una futura utilizacin de es- la dieta no produca una reduccin importante de
tos pptidos bioactivos como aditivos o ingredien- los niveles plasmticos de colesterol, ni tampoco
tes funcionales, y para su empleo para el tratamien- se produca una menor incidencia de enfermeda-
to o prevencin de la hipertensin arterial. des cardiovasculares. Esto llev a replantear el pa-
pel del colesterol de la dieta. En este sentido se
han realizado estudios en amplios grupos de po-
5.2. Lpidos blacin, tales como el realizado en 177.000 perso-
nas de ambos sexos en los Estados Unidos y cuyo
El contenido en lpidos de la yema presenta un resultado indicaba que no haba correlacin entre
inters en su composicin que merece ser comen- el consumo de huevo y la incidencia de enferme-
tado. De acuerdo con los datos expuestos en la dades cardiovasculares. No se hallaron diferencias
Tabla 8, la calidad de la grasa del huevo, expresa- entre el grupo que consuma menos de un huevo
da como la relacin cidos grasos poliinsaturados/ a la semana y los que consuman ms de un huevo
cidos grasos saturados, se considera aceptable al al da. Otros estudios, en los que se ha mantenido
tener un valor de aproximadamente 0,5. Adems, un seguimiento durante catorce aos en 80.000
contribuye al aporte necesario de un cido graso mujeres y 37.851 hombres, concluyen que es muy
esencial, el cido linoleico. improbable que consumir ms de un huevo al da

162
M. D. Ruiz Lpez | R. Moreno-Torres Herrera

conlleve ningn riesgo de enfermedad cardiovas- Ms recientemente, una compaa estadouni-


cular, y que el colesterol diettico no incremen- dense ha descubierto un tipo de alga que posee
ta el riesgo de patologa coronaria y cardiovascu- un alto contenido en cido docosahexaenoico. Ac-
lar, en general. tualmente se utiliza como parte del pienso de las
En una revisin sobre el papel del colesterol die- gallinas, en sustitucin de los aceites de pescado
ttico en relacin con el riesgo de accidentes co- que tambin se utilizaron para enriquecer el huevo
ronarios, Kritchevsky y Kritchevsky (2000) obser- en cido docosahexaenoico, pero que presentaban
varon que, cuando se tiene en cuenta no slo el muchos inconvenientes. El producto poda adquirir
consumo de colesterol sino otros factores dietti- sabor a pescado y, adems, se necesitaba una serie
cos, este riesgo diminuye y supone slo un 6% pa- de procesos qumicos y de refinacin que encare-
ra una ingesta de 200 mg de colesterol/1.000 kcal/ can notablemente la produccin.
da. Pero, al igual que sucede con todos los alimen-
McNamara et al. (2000) han aportado datos ms tos que poseen una cantidad mayor de determina-
concluyentes en su revisin de 167 estudios sobre dos nutrientes, el abuso puede resultar perjudicial.
ingesta de colesterol y su repercusin en sus niveles De hecho, el exceso de cido eicosapentaenoico
plasmticos. Estos autores recogen que un aumento en la dieta puede provocar defectos en la coagula-
de 100 mg/da en la dieta produce un cambio de 2,2 cin de la sangre.
mg/dl en la concentracin plasmtica de colesterol.
Al mismo tiempo, se ha visto que este incremento
diettico va acompaado de un aumento de la frac- 5.3.Vitaminas y minerales
cin LDL en 1,9 mg/dl y de 0,4 mg/dl de la fraccin
HDL, por lo que la relacin LDL/HDL se modifica En las Tablas 9 y 10 se muestran los conteni-
de 2,60 a 2,61 al aumentar la ingesta en 100 mg/da. dos medios de vitaminas y minerales. Los valores
Cuando se han diseado estudios en los que se se pueden ver afectados por el contenido de estos
ha forzado la ingesta de colesterol a niveles de 750 nutrientes en el pienso. En un trabajo de revisin
y 1.500 mg/da, el resultado ha mostrado que el se calcul la eficacia de la transferencia de vitami-
efecto hipercolesterolemiante no es significativo nas del pienso al huevo, a partir de los datos de in-
siempre que la dieta presente una relacin de ci- vestigaciones que citaban el nivel de vitaminas en la
dos grasos poliinsaturados/cidos grasos saturados dieta, el consumo de pienso y el peso del huevo. Se
suficientemente elevada. vio que, cuando los niveles de vitaminas en el pien-
A estos estudios hay que aadir los realizados por so eran el doble de las necesidades de la ponedora,
Koo et al. sobre el papel de la lecitina (fosfatidilcoli- la transferencia de stas al huevo era alta para vita-
na) de la yema y la absorcin intestinal de colesterol. mina A, riboflavina, cido pantotnico, biotina y vita-
En modelos animales se ha demostrado una reduc- mina B12, media para vitamina E y D, y baja para vi-
cin significativa de la absorcin intestinal de coles- tamina K, tiamina y folatos.
terol por accin de la lecitina de la yema. En cuanto al contenido en minerales, y refirindo-
Los intentos realizados para conseguir una dis- nos a los datos de la Tabla 10, ste cubre un 10% de
minucin del contenido en colesterol de los hue- las recomendaciones para el hombre de hierro y zinc,
vos, mediante seleccin gentica, no han dado bue- un 16% para las de yodo y un 18% para las de selenio.
nos resultados.
A diferencia del colesterol, la presencia de can-
tidades apreciables de cidos grasos n-3 (cido - 5.4. Otros componentes
linolnico, cido eicosapentaenoico y cido do-
cosahexaenoico), ha sugerido la posibilidad de a) Lutena y zeaxantina
enriquecer el huevo en estos cidos grasos. Esto Estas xantofilas se encuentran en la yema y son
se ha podido conseguir utilizando semillas de lina- las responsables de su color amarillo. En los lti-
za, que son ricas en cido -linolnico, obtenindo- mos aos han recibido una especial atencin al co-
se al cabo de 20 das de alimentacin con un 5% de nocerse el carcter antioxidante de las mismas y su
aceite de linaza huevos enriquecidos en -linolni- papel en la prevencin de la degeneracin macular
co y en cido docosahexaenoico. y de la formacin de cataratas. Ambos pigmentos,

163
Captulo 2.5. Huevos y ovoproductos

Tabla 9. CONTENIDO EN VITAMINAS DEL HUEVO

Composicin del huevo


(peso total: 59 g; cscara: 9 g; clara: 33,4 g; yema: 16,6 g)

Vitaminas Entero Clara Yema


A (UI) 317 - 323
D (UI) 240,5 - 240,5
Tocoferol (mg) 0,70 - 0,70
Cianocobalamina (g) 0,50 0,07 0,52
Biotina (g) 90,98 20,34 70,58
cido flico (g) 23 1 24
Niacina (mg) 0,037 0,031 0,002
cido pantotnico (mg) 0,627 0,04 0,632
Piridoxina (mg) 0,070 0,001 0,065
Riboflavina (mg) 0,254 0,151 0,106
Tiamina (mg) 0,031 0,002 0,028
Otros compuestos de inters
Colina (g) 2.150,06 0,42 2.150,97
Inositol (mg) 50,39 10,38 30,95

Fuente: Supplement-Agriculture Handbook N. 8. Human Nutrition Information Service. USDA, 1989.

pero sobre todo la lutena, se acumulan en el cris- ca, que suele presentarse con alguna frecuencia
talino y en la regin macular de la retina. El papel en el tercer trimestre del embarazo, se puede de-
antioxidante de estas molculas se trata ms am- ber a un dficit de colina en la dieta. Pero, adems,
pliamente en el Captulo 1.20. esta necesidad de colina esta aumentada an ms
b) Colina durante la lactancia (Ingesta Adecuada = 550 mg/
Otro componente interesante que aporta el da), por lo que el huevo est especialmente indi-
huevo es la colina, amina que forma parte de mo- cado en las dietas de las madres en fase de lac-
lculas orgnicas tan importantes para el funcio- tancia, excepto en las alrgicas, ya que el aporte
namiento y la integridad estructural de las clulas de cantidades suficientes de colina es fundamen-
como la acetilcolina, la fosfatidilcolina y la esfin- tal para el desarrollo del sistema nervioso del ni-
gomielina. Esta sustancia puede ser sintetizada de o en los primeros meses de vida.
novo en nuestro organismo, aunque se ha demos- En el huevo, la colina se encuentra formando
trado que una ingesta crnica deficiente produce parte de fosfolpidos, de los que el ms abundante
alteraciones hepticas, renales, pancreticas, de la es la fosfatidilcolina.Ya se ha comentado cmo es-
memoria y del crecimiento. En las Ingestas Diet- ta sustancia est relacionada con la absorcin del
ticas de Referencia se ha incluido como compues- colesterol, pero adems incrementa la secrecin
to esencial (ver Captulo 1.15). Las Ingestas Ade- de bilis y previene su estancamiento en la vescu-
cuadas se sitan en 425 mg/da para mujeres y la, contribuyendo a evitar la formacin de clculos
550 mg/da para hombres. Un huevo de unos 60 g en la misma y favoreciendo su eliminacin.
contiene aproximadamente unos 215 mg, lo que Por otra parte, el aporte de colina est tam-
proporciona casi el 50% de la Ingesta Adecuada. bin indicado en mayores, por su papel en la me-
Las necesidades de colina son superiores du- jora de la funcin mental de personas con dficit
rante el embarazo (Ingesta Adecuada = 450 mg/ en acetilcolina como son los pacientes con en-
da). Algunos autores apuntan que la patologa fermedad de Alzheimer y con demencia senil (ver
denominada hgado graso, o esteatosis hepti- Captulo 1.15).

164
M. D. Ruiz Lpez | R. Moreno-Torres Herrera

Tabla 10. CONTENIDO EN MINERALES DEL HUEVO manipulacin a la que han sido so-
metidos es una limpieza en seco de
su exterior. Su cscara est limpia, y
Composicin del huevo
es fuerte y homognea. Observa-
(peso total: 59 g; cscara: 9 g; clara: 33,4 g; yema: 16,6 g)
dos al ovoscopio aparecern com-
pletamente claros, sin sombra algu-
Minerales (mg) Entero Clara Yema na, con yema apenas perceptible y
Calcio 25 2 23 cmara de aire pequea, la clara se-
Cloruro 870,1 600,0 270,1 r fina y transparente, sin enturbia-
Cobre 0,007 0,002 0,004 mientos, la yema de color uniforme,
Yodo 0,024 0,001 0,022 pudiendo oscilar del amarillo claro
Hierro 0,72 0,01 0,59 al anaranjado rojizo, sin adherencia
Magnesio 5 4 1 con la cscara, mantenindose cen-
Manganeso 0,012 0,001 0,012 trada y entera.
Fsforo 89 4 81
b) Huevos refrigerados: son
Potasio 60 48 16
Sodio 63 55 7
aquellos enteros que se mantienen
Sulfuro 82 56 25 durante un tiempo superior a quin-
Zinc 0,55 - 0,52 ce das, sin exceder de treinta, des-
Selenio 0,01 de su puesta, aislados del medio am-
biente, en cmaras frigorficas o en
Fuente: Supplement-Agriculture Handbook N. 8. Human Nutrition Informa-
tion Service. USDA, 1989. locales con temperatura no supe-
rior a 4 C.
c) Huevos conservados: son
los que han permanecido en cma-
5.5. Otras propiedades ra frigorfica, o en locales a temperaturas de 0 C,
por un periodo superior a treinta das e inferior a
El huevo apenas produce cido rico en el or- 6 meses.
ganismo, por la ausencia de purinas, a diferencia de d) Huevos defectuosos: son huevos rotos,
otros alimentos que son fuente de protenas. incluso parcialmente, pero con las membranas in-
Es un alimento de fcil digestin, sobre todo tactas y que, sin estar alterados, presentan un olor
cuando se consumen pasados por agua. Las pro- y sabor que no son los caractersticos, y que en la
tenas, sales minerales y vitaminas se digieren f- inspeccin con el ovoscopio presentan una som-
cilmente y se absorben en su mayor parte. La ex- bra oscura o tienen una cmara de aire superior a
cepcin est en el hierro, que, al igual que ocurre 12 mm de altura.
con los alimentos vegetales, necesita el concurso e) Huevos averiados: son los impropios pa-
de la vitamina C para mejorar su absorcin intes- ra el consumo por:
tinal. La grasa de la yema se absorbe tambin fcil- Tener mal olor o sabor.
mente al estar emulsionada. La presencia de fosfo- Estar contaminados por bacterias u hongos,
lpidos tambin facilita la absorcin. Estar podridos.
Tener la clara de color verdoso.
Ser sanguneos o incubados.
Tener cmara de aire superior a 20 mm de al-
6. Clasificacin tura y muy movible.
de los huevos Haber sido conservados por procedimientos
no autorizados.
El Cdigo Alimentario Espaol clasifica los hue- Los huevos se clasifican en las categoras de ca-
vos en cinco grupos, dependiendo de su conserva- lidad siguientes (Tabla 11):
cin y de las condiciones de su consumo. Categora A o huevos frescos.
a) Huevos frescos: son aquellos que man- Categora B o huevos de segunda calidad
tienen su color y sabor caractersticos. La nica o conservados.

165
Captulo 2.5. Huevos y ovoproductos

Tabla 11. CLASIFICACIN DE LOS HUEVOS SEGN SU CALIDAD

Atributos Categora A Categora B


de calidad

Cscara Limpias e intactas Normal e intacta


y cutcula

Cmara Una altura fija no superior a 6 mm; en el caso de los Una altura que no supere los
de aire huevos que vayan a marcarse con la denominacin 9 mm
extra, no podr ser superior a 4 mm en el momento
del embalaje
Clara Transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa Transparente, sin manchas
y exenta de materias extraas de cualquier tipo y exenta de materias extraas
de cualquier tipo
Yema Slo visible al trasluz como una sombra, sin contorno Slo visible al trasluz como una
claramente definido, que no se separe sensiblemente sombra y exenta de materias
del centro al someter al huevo a una rotacin y que est extraas de cualquier tipo
exenta de materias extraas de cualquier tipo
Germen Desarrollo imperceptible Desarrollo imperceptible
Olor Ausencia de olores extraos Ausencia de olores extraos

Los huevos lavados debern ajustarse a los cri- ra, Pesca y Alimentacin (MAPA), y se interpreta
terios establecidos para la categora A, pero sern como sigue:
clasificados como huevos lavados. a) Primer dgito: indica la forma de aloja-
A su vez los huevos de categora A se pueden miento de las gallinas:
clasificar comercialmente segn su peso en: 0, para la produccin ecolgica.
- XL, sper grandes: 73 g o ms. 1, para huevos camperos.
- L, grandes: de 63 a 73 g. 2, para huevos producidos en el suelo.
- M, medianos: de 53 a 63 g. 3, para huevos producidos en jaulas.
- S, pequeos: menos de 53 g. Estas indicaciones se complementan con las del
envase y embalaje, donde deber indicarse la for-
ma de alojamiento sin codificar (huevos ecolgicos,
6.1.Trazabilidad huevos de gallinas camperas, huevos de gallinas cria-
das en suelo o huevos de gallinas criadas en jaulas).
Como parte de la poltica alimentaria europea b) Segundo y tercer dgitos: indican el
para garantizar la trazabilidad de los productos ali- Estado miembro de origen.
mentarios, desde el da 1 de enero de 2004 se han El cdigo correspondiente a Espaa es ES.
producir cambios de relevancia en la comercializa- c) Resto de dgitos: Identificacin del esta-
cin de los huevos. blecimiento en el Estado miembro.
Los huevos frescos destinados a consumo direc- En Espaa estar compuesto por:
to llevarn impreso en la cscara un cdigo que 2 dgitos correspondientes al cdigo de la
aporta informacin sobre la forma de produccin, provincia.
el pas de origen y el cdigo de la explotacin de 3 dgitos para el municipio.
produccin (Figura 4). Este cdigo se correspon- 7 dgitos para el establecimiento.
de con el del registro general de establecimientos La impresin sobre la cscara se realiza con
de gallinas ponedoras del Ministerio de Agricultu- tinta alimentaria autorizada.

166
M. D. Ruiz Lpez | R. Moreno-Torres Herrera

Figura 4. Marcado de los huevos.

Con carcter voluntario, en el etiquetado o mar- 7. Ovoproductos


cado de los huevos se podr incluir la mencin del
rgimen alimentario de las gallinas, el origen, fechas En los ltimos aos, la produccin y el comercio
de puesta, de venta recomendada, de embalaje, par- de los derivados del huevo han crecido rpidamen-
ticularidades del sistema de alojamiento u otras in- te en muchos pases. Lo que antes era solamente
dicaciones que promuevan el consumo de huevos un recurso para aprovechar los huevos no aptos
y no den lugar a confusin en el consumidor. No es para el consumo humano directo (huevos sucios
obligatorio marcar los que el avicultor venda direc- o rotos) o no comercializables por su pequeo ta-
tamente al consumidor o a industrias. mao, est pasando a ser una tcnica industrial que
Un aspecto esencial de informacin al consu- aumenta la calidad de los huevos y por tanto su va-
midor es el que determina la fecha de duracin lor aadido.
mnima, la de venta recomendada y la de consumo En Europa, los ovoproductos suponen ya entre
preferente del producto. En este sentido, la legis- el 25 y el 30% del consumo total de huevos. En Es-
lacin comunitaria ha establecido que la fecha de paa, la produccin y comercializacin de deriva-
duracin mnima para los huevos frescos no ser dos del huevo ha progresado de manera importan-
superior a veintiocho das desde la puesta. te desde la prohibicin, en el ao 1991, del uso del
La fecha de venta recomendada para los huevos huevo fresco en la restauracin colectiva, debido a
frescos no podr sobrepasar el plazo mximo de la facilidad de contaminacin microbiana de dicho
21 das desde la puesta. La fecha de consumo pre- alimento. Como principales ventajas de los ovo-
ferente se establece como indicacin obligatoria productos frente al huevo en cscara, se pueden
en sustitucin de la fecha de clasificacin de los citar las siguientes:
huevos, a fin de facilitar una informacin ms se- Cualidades qumicas, organolpticas y nutricio-
gura al consumidor con respecto al producto. nales poco variables.

167
Captulo 2.5. Huevos y ovoproductos

Aumento de la seguridad bacteriolgica. Ingredientes: utilizados como materias primas


Posibilidad de modificacin de propiedades tec- para la elaboracin de otros alimentos o de cier-
no-funcionales y nutritivas. tos productos industriales.
Mayor versatilidad, ya que se puede emplear el Productos de valor aadido: preparados preco-
derivado apropiado para cada finalidad. cinados en los que el huevo es ingrediente exclusi-
Facilidad de empleo y dosificacin. vo o principal.
Sencillez de manipulacin y almacenamiento. Componentes aislados. obtenidos por fraccio-
Facilitan la distribucin y comercio internacional. namiento de la yema o de la clara.
d) Por la duracin de su vida comercial:
Corta: ovoproductos lquidos sometidos a
7.1. Definicin pasteurizacin convencional, cuya duracin es
de 5 a 12 das, en funcin de la temperatura de
De acuerdo con la legislacin vigente (RD 1348/ refrigeracin.
1992), se define como ovoproductos a los pro- Media: lquidos ultrapasteurizados (4 a 6 semanas)
ductos obtenidos a partir del huevo, de sus diferen- y concentrados (varios meses, a temperatura ambien-
tes componentes o sus mezclas, una vez quitadas te).
la cscara y las membranas y que estn destina- Larga: productos desecados y congelados (has-
dos al consumo humano; podrn estar parcialmen- ta 1 ao) y desecados o deshidratados, ya sea por
te completados por otros productos alimenticios calor o por liofilizacin.
o aditivos; podrn hallarse en estado lquido, con-
centrado, desecado, cristalizado, congelado, ultra-
congelado o coagulado. 7.2.2. Clasificacin
Tecnolgicamente tambin se consideran ovo-
productos los destinados a distintas aplicaciones in- De acuerdo con la International Egg Commission
dustriales no alimentarias y los componentes ex- (IEC), los ovoproductos para uso alimentario se cla-
trados de la yema o clara, como la lecitina o la sifican en seis grupos: (A) Huevo entero. (B) Yema.
lisozima. (C) Albumen. (D) Huevos cocidos. (E) Huevos re-
vueltos. (F) Varios. Dentro de cada grupo se incluyen
productos refrigerados, congelados y deshidratados,
7.2.Tipos y clasificacin en los que el huevo puede ser componente nico o
llevar aadidos sal, azcar, fluidificantes, etc.
7.2.1.Tipos de ovoproductos

Atendiendo al criterio utilizado, se pueden esta- 7.3. Elaboracin de ovoproductos


blecer los siguientes tipos de ovoproductos:
a) Por sus componentes: En la Figura 5 se presenta un esquema general
Primarios (lquidos): huevo entero, yema, clara de los principales procesos tecnolgicos que tie-
y mezclas diversas. nen lugar en la elaboracin de ovoproductos.
Secos: concentrados (20-25% de humedad) o
deshidratados (3-5% humedad).
Compuestos: incorporan otros ingredientes 7.3.1. Pretratamientos
distintos, aunque los procedentes del huevo deben
suponer al menos el 50%. Para conseguir un huevo pasteurizado de cali-
b) Por su forma fsica y tratamiento: dad es necesario que el producto a pasteurizar lle-
Lquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o gue en condiciones ptimas. Como etapas previas
no pasteurizados. al tratamiento trmico, que van a influir en la cali-
Lquidos concentrados, pasteurizados o no dad del producto final, cabe citar:
pasteurizados. a) Recogida, transporte y almacena-
Congelados o ultracongelados. miento. Para obtener un buen producto es indis-
c) Por su modo de empleo: pensable recoger el huevo inmediatamente tras la

168
M. D. Ruiz Lpez | R. Moreno-Torres Herrera

Figura 5. Esquema general de obtencin de ovoproductos.

puesta y descender su temperatura interna desde el Incrementar la concentracin de CO2 de la c-


transporte. Por otra parte, la separacin de la yema mara y/o rociar los huevos con una aspersin de acei-
y la clara es ms fcil a bajas temperaturas. Si el al- te mineral que tapone los poros y disminuya la prdida
macenamiento se va a prolongar, pero nunca ms de de CO2, evitando as que aumente el pH.
7 a 10 das, se deben realizar ciertas manipulaciones En el caso de almacenamientos muy prolongados,
que aseguren la calidad de los huevos: se puede recurrir a la termoestabilizacin, consistente
Almacenar el producto refrigerado ligeramente en sumergir el huevo en agua o aceite caliente durante
por encima de la temperatura de congelacin (-1 C). un tiempo breve pero suficiente para eliminar la con-
Mantener la cmara con una humedad relati- taminacin externa de la cscara y coagular la primera
va del 80%, para impedir la prdida de humedad del capa de albmina, que actuar como barrera frente a la
huevo a travs de los poros. entrada de microorganismos y al intercambio de gases.

169
Captulo 2.5. Huevos y ovoproductos

b) Lavado. Es una etapa obligatoria en la ob- trarse en el huevo lquido, principalmente Salmonella
tencin de ovoproductos en todos los pases. Gene- enteritidis, as como el mantenimiento de las caracte-
ralmente se realiza inmediatamente antes de su uti- rsticas fsico-qumicas y tecnolgicas del producto,
lizacin en la lnea de produccin, y ocasionalmente y es un tratamiento obligatorio en la elaboracin de
antes de su almacenamiento. Consiste en la aplica- ovoproductos en todos los pases.
cin de agua a presin, con detergentes y desinfec- La principal dificultad que presenta la pasteuri-
tantes, sobre los huevos a temperatura de 40 a 50 zacin se debe a que el huevo es una solucin muy
C, posterior aclarado con aspersiones a 80 C o as- rica en protenas termosensibles. La temperatura
persiones de agua clorada a 45 C y secado comple- mxima a aplicar est limitada por la coagulacin
to con aire caliente. de la clara; los tratamientos ms intensos se em-
c) Cascado y separacin de los compo- plean en huevo entero y yema, que admiten trata-
nentes. La seleccin de los huevos para eliminar mientos a temperaturas entre 65 y 68 C durante
los de mala calidad (agrietados, manchados, podri- 2 a 3 minutos; y los ms suaves en las claras, que
dos, etc.) se realiza electrnicamente. La operacin son sometidas a temperaturas inferiores a 60 C.
de cascado y vaciado del contenido del huevo se Segn el tratamiento aplicado, la duracin de los
lleva a cabo en equipos totalmente automatizados, productos oscilar entre 2 y 12 das.
capaces de romper el huevo y de separar clara y Previamente a la pasteurizacin de la clara es
yema cuando ello es necesario, a un rgimen de en- frecuente que se lleven a cabo distintos trata-
tre 5.000 y 180.000 huevos por hora. mientos, con la finalidad de disminuir la resisten-
d) Filtrado, refrigeracin y homogenei- cia bacteriana, lo que permite aplicar temperatu-
zacin. El filtrado permite la eliminacin de restos ras ms suaves, y de aumentar la termoestabilidad
de cscara y de las chalazas. En la actualidad se utili- de las protenas. Entre ellos cabe destacar la adi-
zan filtros autodeslodantes, aunque en ocasiones es- cin de amonio para asegurar la capacidad airean-
ta separacin se realiza por centrifugacin. Poste- te de la albmina en polvo y la adicin de azcar
riormente se efecta una ligera homogeneizacin, o sal, o bien de citrato sdico, encaminadas a es-
de manera que la viscosidad sea la misma en todo el tabilizar las protenas en la elaboracin de alb-
producto lquido. La refrigeracin a temperaturas de mina lquida.
entre 3 y 4 C slo es necesaria cuando la mezcla l- La pasteurizacin tambin puede llevarse a ca-
quida no pasa directamente al pasteurizador. bo por procesos de UHT, emplendose tempe-
e) Eliminacin de restos de glucosa. raturas de 70 C durante 90 segundos, lo que
La presencia de glucosa en el huevo puede oca- permite alargar la vida til del producto de 4 a
sionar pardeamientos no enzimticos (reacciones 6 semanas e incluso hasta seis meses, segn el
de Maillard) en la elaboracin de huevo pasteuri- producto tratado. Es imprescindible el envasado
zado en polvo, y la disminucin de las propieda- asptico y el almacenamiento en refrigeracin, a
des espumantes de la albmina. La glucosa se elimi- menos de 5 C.
na por fermentacin mediante levaduras, bacterias Para comprobar la destruccin total de Salmo-
no proteolticas o enzimas como la glucosa oxida- nella, se suele realizar el test de la -amilasa, o bien
sa y la catalasa, o bien por ultracentrifugacin, que investigar el crecimiento de Salmonella seftenberg,
permite eliminar el agua y con ella hasta el 50% de una de las especies ms termorresistentes. La de-
la glucosa. terminacin del porcentaje de prdida de protena
soluble (% PPS) se utiliza como indicador de la des-
naturalizacin de las protenas durante el proceso
7.3.2. Pasteurizacin trmico. El valor mximo recomendable es del 5%,
suponiendo el 15% la coagulacin del producto.
Aunque el huevo es, en principio, estril en su in- Si el ovoproducto est destinado a su venta en
terior, se puede contaminar fcilmente a travs de la forma lquida deber envasarse aspticamente, pa-
cscara manchada por heces de gallina, por la mani- ra evitar su recontaminacin. El producto lquido
pulacin, o por el equipo y el envase. El proceso tr- ya pasteurizado puede someterse a otros proce-
mico de pasteurizacin garantiza la eliminacin de sos para mejorar su conservacin, particularmente
los microorganismos patgenos que puedan encon- congelacin, concentracin y deshidratacin.

170
M. D. Ruiz Lpez | R. Moreno-Torres Herrera

7.3.3. Congelacin las protenas se recomienda la atomizacin a tem-


peraturas comprendidas entre los 160 C para la
Es uno de los procesos ms utilizados en la ela- albmina y los 180 a 230 C para la yema. Los ovo-
boracin de ovoproductos. Se pueden congelar hue- productos deshidratados se pueden conservar al
vo entero, yema o clara por separado, mezclas entre menos un ao, aunque pueden producirse cambios
ellos y con otros ingredientes, etc. Se realiza habi- en el aroma de las yemas por oxidacin de los ci-
tualmente en cmaras de baja temperatura (-40 C) dos grasos de los fosfolpidos.
o en congeladores de placas a -25 C. Los ovopro- Si el tratamiento trmico no es demasiado ele-
ductos congelados se pueden conservar hasta 10-12 vado y el almacenamiento tiene lugar a temperatu-
meses, a temperaturas entre -15 y -18 C. ras no muy altas (alrededor de 20 C) no se produ-
Las propiedades funcionales de la clara de hue- ce prdida de propiedades funcionales. En general,
vo no sufren cambios importantes, siempre que el la capacidad emulsionante y gelificante y la visco-
proceso de congelacin-descongelacin se realice sidad de las claras se mantienen bastante bien. En
de manera rpida, de manera que en la congelacin cambio, puede producirse aumento de viscosidad
se formen cristales de agua de pequeo tamao. La en las yemas y huevos enteros, disminuyendo por
congelacin de las yemas por separado provoca au- ello su capacidad emulsionante.
mento de la viscosidad y disminucin en la solubili-
dad del producto descongelado, as como un ligero
descenso de su capacidad emulsionante, aunque sin 7.4. Composicin nutricional
prdida de valor nutritivo. En el huevo entero se ob- de los ovoproductos
serva tambin incremento de la viscosidad, aunque
de menor importancia que en las yemas, y leve pr- La composicin nutricional de los derivados del
dida de la capacidad espumante, por insolubilizacin huevo utilizados como base para la elaboracin de
o desnaturalizacin de las protenas. la mayora de los restantes ovoproductos se reco-
ge en la Tabla 12. Los datos se refieren a 100 g de
producto; para convertir los valores correspondien-
7.3.4. Concentracin tes a huevo lquido entero en su equivalente en hue-
vos de 50 g, basta con dividir la cifra correspondien-
Consiste en la eliminacin de parte del agua que te por dos. Debido a su composicin, los derivados
contienen los ovoproductos lquidos, mediante eva- del huevo son especialmente adecuados para fortifi-
poracin al vaco, lo que puede provocar desnatura- car alimentos de baja calidad proteica.
lizacin de las protenas, y habitualmente por ultra-
filtracin a travs de membranas mediante smosis
inversa o ultrafiltracin. De este modo se obtienen 7.5. Propiedades
huevo entero y clara con un extracto seco del 40 y tecno-funcionales
del 20%, respectivamente, a los que se aaden sal o
azcar, lo que permite conservar el producto a tem- La utilidad de los ovoproductos en gran cantidad
peratura ambiente durante varios meses. de alimentos es debida a sus propiedades funciona-
les, entre las que destacan la capacidad espumante,
la coagulabilidad y el poder emulsionante.
7.3.5. Desecacin

Los ovoproductos desecados o deshidratados 7.5.1. Formacin de espuma


son los ms habituales, ya que se pueden almace-
nar a temperatura ambiente sin riesgo de desarro- Es la incorporacin de aire a los alimentos, gene-
llo microbiano y con menores costes que los l- ralmente por batido, para lo cual se utilizan tambin
quidos, concentrados o congelados, adems de ser determinados ingredientes alimentarios, entre ellos
ms cmodos y fciles de utilizar. levaduras. Huevos y ovoproductos son agentes es-
La deshidratacin puede realizarse empleando pumantes especialmente buenos, ya que producen
rodillos, aunque para evitar la desnaturalizacin de espumas de gran volumen relativamente estables

171
Captulo 2.5. Huevos y ovoproductos

Tabla 12. HUEVO LQUIDO, CONGELADO Y DESECADO. COMPOSICIN NUTRICIONAL


POR 100 g DE PRODUCTO

Huevo entero Yema Clara

Lquido/ Desecado Lquida/ Desecada Lquida/ Desecada


Congelado Congelada Congelada
Energa (kcal) 148 594 303 666 47 388
Protenas (g) 11,95 47,35 15,5 34,25 9,8 79,1
Hidrat. de carbono (g) 1,05 4,95 1,15 3,6 1,05 0
Grasa total (g) 10,2 40,95 25,6 55,8 0 0
Saturada (g) 3,15 35,43 7,82 48,3 - -
Monoinsaturada (g) 3,89 15,34 9,75 21,13 - -
Poliinsaturada (g) 1,41 5,8 3,63 7,9 - -
Colesterol (mg) 432 1.715 1.075 2.335 0 0
Vitamina A (UI) 525 1.410 0 900 1.315 0
Tiamina (mg) 0,06 0,16 0,01 0,2 0,29 0,01
Riboflavina (mg) 0,46 0,52 0,4 1,54 1,88 2,53
Piridoxina (mg) 0,16 0,35 0 0,39 0,66 0,04
cido flico (g) 73 116 3 171 244 18
Niacina (mg) 0,08 0,05 0,1 0,31 0,1 0,87
Vitamina B12 (g) 1,07 1,82 0,06 3,95 5,33 0,18
. pantotnico (mg) 1,48 3,53 0,16 5,91 7,77 0,78
Calcio (mg) 59 231 138 284 7 62
Hierro (mg) 1,85 6,79 3,34 5,42 0,05 0,15
Magnesio (mg) 11 42 9 13 10 88
Fsforo (mg) 202 831 417 920 13 111
Potasio (mg) 130 493 118 244 136 1.125
Sodio (mg) 133 523 67 135 158 1.280
Zinc (mg) 1,38 5,28 2,88 4,93 0,02 0,1
Cobre (mg) 0,05 0,2 0,02 0,01 0,01 0,11
Manganeso (mg) 0,03 0,13 0,06 0,12 0,01 0,01

Fuente: Agricultural Research Service. USDA, 1994.

con el cocinado, debido a que las protenas coagula- aglutinantes. La coagulabilidad trmica se produce en
das con el calentamiento se adsorben en la interfa- la clara alrededor de los 62 C y en la yema a 65-70 C,
se lquido/aire dando lugar a una pelcula elstica. aunque est influenciada por diversos factores como
el pH, la presencia de sales y de otros ingredientes y
la duracin del calentamiento.
7.5.2. Coagulabilidad trmica

La coagulacin de las protenas del huevo es la trans- 7.5.3. Emulsificacin


formacin de huevo lquido a estado slido o semi-
slido, generalmente mediante calentamiento, lo que Es la estabilizacin de una suspensin en otro me-
convierte a huevos y ovoproductos en importantes dio lquido. La yema de huevo y los productos que la

172
M. D. Ruiz Lpez | R. Moreno-Torres Herrera

contienen son excelentes emulsificantes. En la ma- de alimentos para animales, y su uso en la indus-
yonesa, por ejemplo, la yema de huevo acta como tria cosmtica.
agente emulsificante de la suspensin de aceite en
un medio acuoso. Los fosfolpidos y las lipoprotenas
de baja densidad contribuyen tambin a las propie-
dades emulsionantes de huevo entero y yema. 8. Produccin y consumo
El huevo ha formado parte de la dieta de la ma-
7.6. Aplicaciones de huevos yora de los pases por las cualidades ya descritas en
y ovoproductos los apartados de composicin y valor nutricional. Sin
embargo, la aceptabilidad de este alimento ha pasa-
Son variadsimas las aplicaciones de huevos y do por diversas etapas en las ltimas dcadas. Con-
derivados dentro del campo de la alimentacin cretamente, en los aos 50 y 60 era considerado un
humana. El huevo aporta, adems de su alto valor alimento bsico, muy apreciado en la cocina, con una
nutritivo, una amplia gama de propiedades funcio- calidad nutricional equivalente a alimentos mucho
nales (ver apartado 7.5) que son necesarias para ms caros como carne o pescado. Posteriormente
los procesos de fabricacin de muchos alimentos, las investigaciones sobre el colesterol y las enferme-
para lo que se utilizan sobre todo ovoproductos dades cardiovasculares hicieron que en los aos 70
congelados y desecados y, cada vez ms, compo- y 80 este alimento fuese prohibido en muchas die-
nentes extrados del huevo, como por ejemplo la tas, y su consumo descendi drsticamente. Al final
ovoalbmina y la lecitina, cuyas propiedades fun- del pasado siglo, de nuevo el huevo vuelve a recupe-
cionales son as ms poderosas que las de la cla- rar su papel en la dieta al considerar la presencia de
ra o la yema sin fraccionar. Tambin es posible ex- sustancias tales como colina o antioxidantes xanto-
traer el colesterol con fluidos supercrticos o por flicos y su papel en el estado de salud.
otros mtodos, lo que ha dado lugar a la comer- China es el mayor productor del mundo, con 24,8
cializacin de productos pobres en colesterol. millones de toneladas en el ao 2002, lo que repre-
En los ltimos aos se ha incrementado consi- senta el 50% de la produccin mundial, seguida de la
derablemente la demanda de ovoproductos desti- Unin Europea con 5,68 toneladas (11%) y de los Es-
nados a la restauracin e inclusive al consumo do- tados Unidos con 5,5 millones de toneladas (10,6%).
mstico: en forma lquida pasteurizada, con o sin Espaa es el cuarto pas productor de la Unin Eu-
aditivos, utilizados como ingredientes de prepara- ropea y representa el 1,5% de la produccin mun-
ciones culinarias; y, como ovoproductos cocinados, dial, por detrs de pases como Francia, Alemania e
entre los que se incluyen, por ejemplo, el huevo co- Italia. En cuanto al consumo mundial, entre los aos
cido en todas su presentaciones y las tortillas. 1990 y 2000 pas de 6,71 a 8,48 kg/persona. Asia y
Los sustitutivos de los huevos son ovoproductos Amrica son los continentes con los mayores con-
lquidos, refrigerados o congelados, formulados para sumos per capita de huevos. Segn la Comisin Eu-
sustituir al huevo entero, de manera que incluyen so- ropea, Espaa es el pas comunitario donde se con-
lamente la clara, mientras que la yema es reemplaza- sumen ms huevos, con una cifra de alrededor de
da por otros ingredientes tales como leche desnatada, 16 kg/persona/ao, o 220 huevos/persona/ao. En la
aceites vegetales, emulsificantes, estabilizantes, antioxi- Figura 6 se puede observar la evolucin del con-
dantes, gomas, color artificial, minerales y vitaminas. sumo en las pasadas dcadas.
Por otra parte, como usos no alimentarios de
los ovoproductos cabe citar su empleo en la ela-
boracin de vacunas y medios de cultivo, la uti- 8.1. Normativas legales
lizacin de protenas aisladas como agentes an- de referencia
timicrobianos en compuestos farmacuticos
(lisozima) o su aplicacin en tcnicas de diagns- 1. Huevos
tico tales como inmunoensayo, histopatologa y Reglamento (CEE) 1907/90 del Consejo, de 26 de
pruebas genticas (complejo avidina-biotina), co- junio de 1990, relativo a determinadas normas de co-
mo fuente de calcio y protenas en la produccin mercializacin de los huevos, y sus modificaciones.

173
Captulo 2.5. Huevos y ovoproductos

Reglamento (CE) 2295/2003


de la Comisin, de 23 de diciem-
bre de 2003, por el que se estable-
cen las disposiciones de aplicacin
del Reglamento (CEE) n. 1907/90
del Consejo, relativo a determina-
das normas de comercializacin de
los huevos.
2. Ovoproductos
Resolucin de 16 de diciem-
bre de 1975, de la Direccin Ge-
neral de Sanidad, por la que se se-
alan los aditivos autorizados para
uso en la elaboracin de huevos y
ovoproductos.
Real Decreto 1254/1991, de 2
Figura 6. Evolucin del consumo de huevos en Espaa desde 1987 a 2000.
de agosto, del Ministerio de Sanidad
y Consumo, por el que se dictan
normas para la preparacin y con-
Reglamento (CEE) 1274/91 de la Comisin, de servacin de la mayonesa de elaboracin propia y
15 de mayo de 1991, por el que se establecen las otros alimentos de consumo inmediato en los que
disposiciones de aplicacin del Reglamento (CEE) figura el huevo como ingrediente.
1907/90 relativo a determinadas normas de co- Real Decreto 1348/1992, de 6 de noviembre,
mercializacin de los huevos. por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-
Reglamento (CE) n. 5/2001 del Consejo, de 19 Sanitaria que regula la produccin y comercializa-
de diciembre de 2000, por el que se modifica el Re- cin de los ovoproductos.
glamento (CEE) n. 1907/90, relativo a determina- Decisin (CE) 97/38 de la Comisin, de 18 de
das normas de comercializacin de los huevos. diciembre de 1996, por la que se adoptan las condi-
Real Decreto 372/2003, de 28 de marzo, por el ciones especficas para la importacin de ovopro-
que se establece y regula el Registro general de es- ductos destinados al consumo humano (DO L n.
tablecimientos de gallinas ponedoras. 14, de 17 de enero de 1997).

174
M. D. Ruiz Lpez | R. Moreno-Torres Herrera

9. Resumen
En este Captulo se estudia la composicin del El huevo puede favorecer el valor nutricional de
huevo de gallina, su valor nutricional, los cambios una dieta saludable, a lo largo de todas las etapas
que puede sufrir durante el almacenamiento y de la vida.
que influyen en su calidad nutritiva y comercial,
las posibles contaminaciones, as como los deri-
vados que comercialmente se pueden obtener
de l (ovoproductos).

El huevo es un alimento importante desde el


punto de vista nutricional, industrial y gastron-
mico. Es apreciado por su contenido en nutrien-
tes, tiene una amplia utilizacin en la industria
alimentaria (entero o como ovoproducto), es
fcil de preparar y forma parte de muchos platos
y recetas.

Est incluido dentro de los alimentos proteicos


ya que el conjunto de sus protenas contiene to-
dos y cada uno de los aminocidos considerados
esenciales y en cantidades adecuadas a las nece-
sidades nutricionales del hombre.

Los lpidos de la yema proporcionan cidos


grasos esenciales, cido linoleico y -linol-
nico, as como metabolitos tales como cido
araquidnico, cido eicosapentaenoico y cido
docosahexaenoico. En los ltimos aos se ha
desarrollado una tecnologa que permite en-
riquecer el contenido de los huevos en cido
docosahexaenoico.

Tiene un alto contenido en colesterol, lo que


ha propiciado durante algunas dcadas que se
postergara su consumo, al relacionarlo con la
prevalencia de enfermedades cardiovasculares.
En la actualidad, un mejor conocimiento del
papel del colesterol de la dieta en el desarro-
llo de estas patologas est haciendo que se
vuelva a incidir en un mayor consumo de este
alimento.

Otras ventajas destacables del huevo son su


contenido de vitaminas y minerales, as como
el aporte de sustancias tales como colina, o de
antioxidantes como lutena y zeaxantina.

A partir del huevo entero, de la clara o de la


yema, se pueden elaborar una amplia gama de
productos de amplia utilizacin en la industria
alimentaria y en restauracin.

175
Captulo 2.5. Huevos y ovoproductos

10. Bibliografa
Interesante trabajo que revisa los conocimientos ms actuales
acerca de la importancia del huevo en la nutricin y en la
salud.

Moutney GJ, Parkhurst CR. Tecnologa de productos avco-


las. Editorial Acribia. Zaragoza, 2001.
Manual moderno sobre los procedimientos tecnolgicos im-
plicados en la produccin, comercializacin y elaboracin de
huevos y derivados.

Ordez JA (ed.). Tecnologa de los alimentos. Vol. II. Ali-


Belitz HD, Grosch W. Qumica de los alimentos, 2 ed. Edi- mentos de origen animal. Ed. Sntesis. Madrid, 1998.
torial Acribia. Zaragoza, 1997. En el captulo 14, destinado a huevos y ovoproductos, des-
El captulo 11 dedicado al huevo trata este alimento de forma cribe de manera sencilla la tecnologa de elaboracin de
clara y sencilla. Hace especial nfasis en la composicin de las ovoproductos.
distintas partes del mismo.
Sastre A, Ortega R, Tortuero F, et al. (eds.). Lecciones sobre
Cdigo Internacional recomendado de prcticas de higiene el huevo. Instituto de Estudios del Huevo. Madrid, 2002.
para productos del huevo. CAC/RCP 15-1976 (revisado en Libro que resume diferentes conferencias y ponencias, imparti-
1978 y 1985). www.sagpya.mecon.gov.ar/0 -3/normativa/ das por especialistas en la materia, en los ltimos aos, sobre el
codex/rcp/15-1985.PDF tema objeto de este Captulo.
A pesar del tiempo transcurrido desde la ltima revisin, es de
gran utilidad para conocer las bases para el control higinico Stadelman WJ, Cotterill OJ. Egg science and technology, 4th
sanitario de la produccin, elaboracin y comercializacin de ed. Avi Pub. Co. Inc. Wesport, USA, 1995.
huevos y derivados. Libro muy completo, que trata todos los aspectos relativos a
huevos y ovoproductos, con especial atencin a la tecnologa
Fennema OR. Qumica de los alimentos, 2 ed. Editorial de elaboracin.
Acribia. Zaragoza, 2000.
Edicin actualizada de uno de los manuales de qumica de los ali- Thapon JL, Bourgeois CM. Loeuf et les ovoproduits. Ed. Tech
mentos de mayor difusin, en el que se estudian todos los aspectos & Doc. Paris, 1995.
sobre composicin qumica y propiedades funcionales del huevo. Tratado dedicado exclusivamente a huevos y derivados, escrito
por uno de los principales especialistas en la materia.
Jay JM. Microbiologa moderna de los alimentos, 4 ed. Edi-
torial Acribia. Zaragoza, 2002. Watson R. Eggs in health promotion. Iowa State Press. Ames,
Libro en el que se tratan detalladamente todos los aspectos 2002.
relacionados con las alteraciones y contaminaciones microbio- Recoge las principales referencias sobre el papel de los huevos
lgicas de los alimentos de mayor riesgo. en la dieta, nutricin y enfermedad. Incluye tambin el estado
actual de los conocimientos cientficos sobre la utilizacin
Meister K (ed.). The role of eggs in the diet: Update. Ameri- del huevo en la produccin de medicamentos, nutrientes e
can Council on Science and Health. New York, 2002. inmunoterapia.

11. Enlaces web


www.institutohuevo.com/scripts/index.asp
www.aeb.org
www.internationalegg.com
www.enc-online.org
www.eepa.org
inprovo.com

176
2.6. Cereales y productos derivados

Beln Garca-Villanova Ruiz Eduardo Jess Guerra Hernndez


Captulo 2.6.

Cereales y productos derivados

1. Introduccin

2. Estructura y composicin qumica de los cereales


2.1. Hidratos de carbono
2.2. Protenas
2.3. Lpidos
2.4. Vitaminas
2.5. Minerales

3. Pan
3.1. Definicin y clasificacin
3.2. Elaboracin
3.3. Panes especiales
3.4. Alteraciones del pan
3.5. Aditivos, complementos de panificacin y coadyuvantes tecnolgicos
3.6. Valor nutricional del pan

4. Productos de bollera y pastelera


4.1. Bollera
4.2. Pastelera y repostera
4.3. Valor nutricional de los productos de bollera, repostera y pastelera

5. Galletas
5.1. Clasificacin
5.2. Elaboracin
5.3. Valor nutricional de las galletas

6. Pastas alimenticias
6.1. Clasificacin
6.2. Elaboracin
6.3. Valor nutricional de las pastas

7. Cereales de desayuno

8. Arroz
8.1. Composicin del grano de arroz
8.2. Clasificacin del arroz
8.3. Procesado del arroz
8.4. Valor nutricional del arroz

9. Maz

10. Cereales y salud


10.1. Enfermedad celiaca
10.2. Efectos beneficiosos y perjudiciales del cido ftico
10.3. ndice glucmico
10.4. Productos con propiedades funcionales

11. Resumen

12. Bibliografa

13. Enlaces web

Objetivos

n Conocer la estructura y composicin qumica de los cereales mas utilizados en la alimentacin.


n Describir la elaboracin de los principales derivados de cereales procesados con trigo: productos de
panificacin, galletas, pastas y cereales de desayuno.
n Establecer el valor nutricional del pan, productos de bollera, pastelera, galletera, pastas y cereales de desayuno
segn su composicin y proceso de elaboracin.
n Estudiar otros cereales de gran importancia en la alimentacin (arroz y maz).
n Describir la enfermedad celiaca y conocer los alimentos o ingredientes que contienen gluten.
n Dar a conocer los efectos beneficiosos y perjudiciales del cido ftico.
n Reconocer los diferentes ndices glucmicos de los cereales y derivados.
n Conocer las propiedades funcionales de algunos constituyentes de los cereales.
n Describir los productos derivados de cereales utilizados por sus propiedades funcionales.
1. Introduccin

L
os cereales destinados a la alimentacin humana son los frutos madu-
ros, enteros, sanos y secos de una serie de vegetales pertenecientes a
la familia de las gramneas. Estos alimentos se recolectan, transportan y
almacenan en forma de grano, denominado caripside, y para la alimentacin
se utilizan principalmente los siguientes: arroz (Oryza sativa), avena (Avena sa-
tiva), cebada (Hordeum vulgare), centeno (Secale cereale), maz (Zea mays), mijo
(Panicum millaceum), sorgo (Sorghum vulgare), trigo (Triticum aestivum y Triticum
durum) y triticale (hbrido de centeno y trigo).
En trminos de produccin, el arroz, el trigo y el maz se encuentran por enci-
ma de los restantes, ya que cada uno de estos tres granos contribuye en ms
del 25% a la produccin mundial de cereales, que es superior a 1.900 millones
de toneladas; esta contribucin ha permanecido relativamente estable duran-
te los ltimos 30 aos. La produccin de cebada est prxima al 8%, y el 8%
restante est distribuido entre el resto de los cereales. La tasa de crecimiento
anual del cultivo de cereales ha descendido del 2,5% en los aos 70 y 1,9% en
los aos 80 a slo un 1,5% en los aos 90. Se prev una tasa de crecimiento
para el 2015 del 1,4%.
El consumo de cereales se realiza segn hbitos y produccin. As, el arroz es
el cereal de consumo preferente en el continente asitico, el maz en el ameri-
cano y el trigo en Europa. En los pases desarrollados una gran proporcin del
maz se destina a la alimentacin animal, particularmente para aves de corral,
ganado porcino y rumiantes. Durante los aos sesenta, el arroz se ha produci-
do en los pases en vas de desarrollo, con ms del 90% de la produccin mun-
dial total en estos pases, sobre todo para consumo local. El sorgo tambin es
un cultivo en pases en vas de desarrollo. El trigo ha sido tradicionalmente un
cultivo propio del mundo desarrollado, pero ha sufrido un cambio considerable
en las ltimas tres dcadas: la produccin mundial est en la actualidad virtual-
mente dividida entre el mundo desarrollado y en vas de desarrollo.
La proporcin de energa aportada por los cereales, considerada a escala
mundial, se muestra estable en el tiempo y representa cerca del 50% de la
energa alimentaria. En pases en vas de desarrollo se sita entre el 50 y el
60%, y en pases industrializados entre el 30 y el 35%. El descenso detectado
en los pases en vas de desarrollo, del 60 al 54% en un periodo de 10 aos,
puede explicarse por un descenso del consumo de trigo y arroz en pases de
ingresos medios como Brasil y China. La distribucin de las caloras aportadas
por los cereales y otros alimentos en pases en vas de desarrollo se muestra
en la Figura 1.
En Espaa, el cereal ms consumido es el trigo (82 kg/persona/ao de harina
y smola), distribuido en unos 64 kg de pan, 13 kg de productos de panadera

181
Captulo 2.6. Cereales y productos derivados

Figura 1. Energa aportada por los principales alimentos bsicos en los pases en desarrollo.

y pastelera y 4 kg de pasta alimenticia. El con-


2. Estructura
sumo de arroz elaborado es slo de 6,2 kg, y el y composicin
de maz y centeno es difcil de cuantificar, aunque qumica de los cereales
poco a poco se van incluyendo en la dieta. El uso
de cebada en la alimentacin humana se restrin- Las brcteas que recubren el fruto se desprenden
ge prcticamente a su empleo en la elaboracin durante la recoleccin de los cereales y pasan a for-
de cerveza. El coste de los cereales es inferior al mar parte de la paja en el trigo, centeno, triticale y en
20% del coste total de la cesta de la compra en la mayor parte de los sorgos, mientras que quedan
Espaa, incluyendo en ella productos de costo adheridas en la avena, el arroz, la cebada y en gran
elevado, como snacks (aperitivos), pastelera, parte de los mijos. A los primeros se les denomina
bollera, galletas, cereales para desayuno y platos caripsides desnudas, y vestidas a los segundos. Es-
semipreparados y preparados. tas brcteas, con estructura lignificada y silcea y con
Los cereales son la principal fuente de hidratos considerables cantidades de xilanos y celulosa, se de-
de carbono y fibra de nuestra dieta, y suminis- nominan cascarilla. El tamao y forma de los diferen-
tran hasta un 20% de protenas, que si bien son tes granos de cereales es variable; el maz presenta el
de un valor biolgico bajo se complementan al grano ms grande con un peso medio por 1.000 gra-
consumirlos con legumbres, leche, carne y pes- nos de cereal de 285 g, avena, trigo y cebada presen-
cados, y proporcionan cantidades apreciables de tan tamaos intermedios (32 a 37 g/1.000 granos) y
tiamina y equivalentes de niacina. Es necesario mijo, centeno y arroz son los ms pequeos (21 a 27
un consumo de 4 a 6 raciones de cereales o g/1.000 granos). La estructura anatmica de todos
derivados para cumplir las recomendaciones los cereales es muy similar. La Figura 2 muestra la
dietticas (55% de hidratos de carbono) y, si de correspondiente al grano de trigo. Consta de peri-
estas la mitad se hace con productos integrales, carpio y semilla, que a su vez se subdivide en cubier-
quedarn tambin satisfechas las necesidades de tas de semilla, endospermo y germen. Las carip-
fibra alimentaria. sides vestidas tendrn adems las glumas fusionadas

182
B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez

Figura 2. Estructura anatmica del grano de cereal.

183
Captulo 2.6. Cereales y productos derivados

Tabla 1. ESTRUCTURAS CARACTERSTICAS DE UN GRANO DE CARIPSIDE

1. Pericarpio (envoltura del fruto)


a) Exterior
Epidermis (epicarpio)
Pelos del pincel
Hipodermis
Restos celulares de paredes delgadas
b) Interior
Salvado Endocarpio Clulas intermedias
Clulas cruzadas
Clulas tubulares
2. Semilla
a) Cubierta de la semilla (testa) y zona pigmentada
b) Capa nuclear (capa hialina)
c) Endospermo
Harina Capa de aleurona
Endospermo con almidn

d) Germen (embrin)
Escutelo (cotiledn)
Eje embrionario
Germen - Plmula cubierta por el coleptilo
- Raz primaria cubierta por la coleorriza
- Races secundarias laterales
Epiblasto

(cascarilla). En la Tabla 1 se resumen las estructu- En general los cereales contienen de un 70 a un


ras caractersticas de un grano, y en la Tabla 2 la 78% de su peso total de hidratos de carbono (dige-
proporcin media de dichas estructuras. En esta l- ribles y no digeribles), de un 6 a un 13% de protena
tima destaca el porcentaje elevado correspondiente y del 1 al 7% de grasa. El almidn es el componente
al pericarpio, testa y aleurona, el denominado salva- ms abundante; destaca su contenido en el arroz, que
do, en el trigo (14,8% del peso total del grano), al en- junto con las legumbres y patatas son la fuente ms
dospermo en la semilla de arroz (91,2%) y al germen importante de este polisacrido. El contenido protei-
en el maz (13%) y el sorgo (9,8%). Los componen- co del arroz y algunos mijos es inferior al del resto
tes qumicos mayoritarios de estas estructuras son de los cereales. El maz, sorgo, algunos mijos y parti-
celulosa y hemicelulosas en el pericarpio; protenas, cularmente la avena poseen mayores contenidos de
hemicelulosas, sales minerales y lpidos en la capa de lpidos. Los cereales no deben poseer ms de un 15%
aleurona; almidn y protenas en el endospermo, y de agua, para evitar su posible alteracin.
protenas y lpidos en el germen. En algunos cerea- El tratamiento de los cereales para su utiliza-
les, como maz, sorgo y mijo, la proporcin de almi- cin en alimentacin puede alterar su composi-
dn y protenas en el endospermo vara con el tipo cin qumica. As, durante la molienda pueden eli-
de cereal y regin del grano que se considere; la par- minarse algunas fracciones (harinas de diferente
te que contienen ms almidn se denomina feculen- grado de extraccin); el tratamiento con vapor
ta y la ms proteica crnea. puede producir la traslocacin de determinados
La composicin qumica de los granos de componentes de unas estructuras anatmicas a
cereales es bastante homognea cuando se elimina otras. En la Tabla 4 se observan las diferencias
la cascarilla a las caripsides vestidas (arroz, avena, en la composicin qumica segn el grado de ex-
cebada) (Tabla 3). traccin de la harina.

184
B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez

Tabla 2. PROPORCIN MEDIA (%) DE LAS DIFERENTES ESTRUCTURAS ANATMICAS


DEL GRANO DE CEREAL

Cereal Cscara Pericarpio Aleurona Endospermo Germena


+ testa
Trigo - 8,2 6,6 82,4 2,8
Arroz
Grano completo 20 4,8b 73,0 2,2
Semilla - 6,0b 91,2 2,8
Maz - 5,9 2,8 78,3 13,0
Avena
Grano completo 25 9,0b 63,0 2,8
Semilla - 12,0b 84,0 3,7
Centeno - 10,0 b
86,5 3,5
Cebada
Grano completo 13 2,9 4,8 76,2 3,0
Semilla - 3,3 5,5 87,6 3,4
Sorgo - 7,9 b
82,3 9,8
Mijo 16 3,0 6,0 70,0 5,0
a
Suma de embrin ms escutelo. b Suma de pericarpio, testa y aleurona.

Tabla 3. COMPOSICIN QUMICA APROXIMADA DE LOS GRANOS DE CEREALES


(g/100 g DE PORCIN COMESTIBLE)

Hidratos
Sustancias Fibra
Cereal Humedad de carbono Protenas Lpidos
minerales diettica
digeribles
Trigo 14,0 56,9 12,7 2,2 1,6 12,6
Arroz 11,8 74,3 6,4 2,4 1,6 3,5
Maz 12,0 62,4 8,7 4,3 1,6 11,0
Avena 8,9 60,1 12,4 6,4 1,9 10,3
Centeno 15,0 58,9 8,2 1,5 1,8 14,6
Cebada 11,7 56,1 10,6 1,6 2,7 17,3
Sorgo 14,0 59,3 8,3 3,1 1,5 13,8
Mijo 13,3 66,3 5,8 4,6 1,5 8,5

2.1. Hidratos de carbono reserva y se concentra en el endospermo. Se en-


cuentra en forma de grnulos simples en el trigo,
2.1.1. Almidn el maz, el centeno, la cebada y el sorgo. El arroz
y la avena presentan grnulos compuestos. El ta-
El almidn es el hidrato de carbono ms impor- mao y forma de los grnulos es especfico: los de
tante de todos los cereales; es el constituyente de trigo, cebada y centeno son grandes (25 a 40 m),

185
Captulo 2.6. Cereales y productos derivados

Tabla 4. COMPOSICIN QUMICA DE LA HARINA DE TRIGO CON DIFERENTES


GRADOS DE EXTRACCIN (% EXTRACTO SECO)

Grado de extraccin (%)


100 95 91 87 80 75 66
Cenizas 1,8 1,5 1,3 1,0 0,7 0,6 0,5
Protenas* 14,2 13,9 13,8 13,8 13,4 13,5 12,7
Lpidos 2,7 2,4 2,3 2,0 1,6 1,4 1,1
Almidn y azcares 69,9 73,2 75,3 77,2 80,8 82,9 84,0
Fibra cruda 2,4 2,1 1,5 1,1 0,2 0,3 0,2
Fibra diettica 12,1 9,4 7,9 5,5 3,0 2,8 2,8
Energa (kcal/100 g) 361 370 377 382 391 398 397

*N x 6,25.

intermedios los de maz y sorgo (20 m) y peque- gelatinizacin aquella en la que el grnulo
os los de arroz y avena (2 a 5 m). pierde su estructura ordenada, esta temperatu-
El almidn es un homopolisacrido de gluco- ra es caracterstica para cada cereal y se produ-
sa formado por una mezcla de dos polmeros, ce en un intervalo de aproximadamente 10 C.
amilosa y amilopectina. La amilosa posee muchas La temperatura media de gelatinizacin es de
de las propiedades de un polmero lineal enlaza- 58 C para cebada, triticale, trigo, centeno y gra-
do por uniones -D-(14)-glucosdicas e hist- nos compuestos de avena (que presenta grnulos
ricamente se ha considerado as, con un grado grandes), y de 69 C para maz, sorgo y gra-
de polimerizacin de aproximadamente 1.000; nos compuestos de arroz (que tienen grnulos
sin embargo, se sabe actualmente que la amilosa de menor tamao). Cuando la solucin viscosa
contiene una cierta cantidad de ramificaciones de almidn caliente se enfra se forma un gel, pe-
que implican uniones -D-(16)-glucosdicas ro transcurrido el tiempo se puede producir un
en los puntos de ramificacin. La amilopectina realineamiento de las cadenas lineales de amilosa
es un polmero de alto peso molecular, altamen- y de las cadenas cortas de amilopectina, proceso
te ramificado, que contiene aproximadamente de conocido como retrogradacin.
un 5 a un 6% de uniones -D-(16)-glucosdi- La digestin del almidn por las amilasas es-
cas en los puntos de ramificacin. La cantidad de t considerablemente favorecida por la gelatiniza-
amilosa en el almidn de los genotipos corrien- cin y no se produce en el almidn retrogradado,
tes de cereales es del 25 al 27%. En las varieda- almidn que forma parte del almidn resistente ti-
des denominadas creas de cebada, maz, arroz po 3 (RS3) junto con algunos almidones modifica-
y sorgo, el almidn est formado casi exclusi- dos. Los cereales tambin poseen los otros dos ti-
vamente por amilopectina; recientemente se ha pos de almidn resistente; as, los granos enteros
presentado un almidn de trigo creo. Tambin o parcialmente molidos presentan grnulos de al-
existen genotipos que contienen almidn con al- midn que se encuentran fsicamente envueltos en
tos contenidos en amilosa (40% en cebada y 50 una matriz y no pueden ser atacados por las enzi-
a 80% en maz). mas digestivas (almidn resistente tipo 1, o RS1). El
Los grnulos de almidn se hidratan cuando se almidn resistente tipo 2 (RS2) es el almidn na-
suspenden en agua fra; si la suspensin se calien- tivo de patatas y pltanos, pero tambin se puede
ta se produce un hinchamiento mayor, que rom- presentar en almidones de maz con alto conteni-
pe el grnulo y provoca que la amilosa y la amilo- do en amilosa; que requieren elevadas temperatu-
pectina salgan fuera produciendo una suspensin ras de gelatinizacin (154-171 C) que no se suelen
viscosa. Se conoce como temperatura de alcanzar en los procesos de cocinado habituales. El

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B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez

consumo de almidn resistente en Europa se sita do D-glucurnico y cido 4-O-metil-D-glucurni-


en torno a los 4,2 g/da y es algo superior en Es- co. Adems de los azcares, contienen protenas y
paa (5,7 g/da), y los cereales son la fuente princi- pequeas cantidades de cido ferlico. Se encuen-
pal del mismo. tran en las paredes celulares confiriendo estruc-
tura al grano, y son los constituyentes principales
de las paredes celulares del endospermo (75% en
2.1.2. Azcares y oligosacridos el trigo), por lo que se encuentran en las harinas
aunque el grado de extraccin no sea del 100%.
El contenido de azcares y oligosacridos en El contenido de pentosanas es variable; las hari-
los cereales es bajo (entre 1 y 3%) y se encuen- nas de centeno contienen entre un 4 y un 8% y las
tra distribuido entre el germen, el salvado y el en- de trigo del 2 al 3%. Estos compuestos desempean
dospermo. El azcar mayoritario en todos ellos es un papel muy importante en las propiedades pani-
la sacarosa, que puede llegar hasta el 1%; el conte- ficables del trigo (absorben gran cantidad de agua,
nido medio en harinas de arroz, avena y trigo es mejorando las caractersticas de la masa de panifi-
de 0,13%, 0,25% y 0,56%, respectivamente. Exis- cacin, participan en la formacin de su estructura
ten concentraciones inferiores del trisacrido ra- gracias a las propiedades gelificantes en presencia
finosa (0,05 y 0,22% en las harinas de trigo y ave- de agentes oxidantes, y retardan el endurecimiento
na, respectivamente), y de glucosa y fructosa (0,02 del pan). Las propiedades panificables del centeno
a 0,06% en las harinas de arroz, avena y trigo). Mal- se deben entre otros a estos compuestos.
tosa, maltotriosa y maltotetraosa estn en cantidad -glucanos. Son polmeros lineales de D-glu-
variable dependiendo del grado de hidrlisis del al- copiranosa unidos por enlaces -13 y -14 y
midn. El endospermo de trigo contiene tambin constituyen entre el 70 y el 90% de las hemicelulo-
un 1,4% de un fructooligosacrido de peso mole- sas de los granos de avena y cebada. El contenido
cular prximo a 2.000 Da. Tecnolgicamente los oscila entre el 4 y el 7% para la avena y entre el 3 y
azcares son muy importantes en la elaboracin el 11% para la cebada. Las concentraciones en cen-
del pan y en el malteado de la cebada. teno y trigo son menores, del 1 al 2% para centeno
e inferior al 1% para trigo. Tecnolgicamente for-
man soluciones viscosas en caliente que confieren
2.1.3. Polisacridos no amilceos estructuras de gel a los productos cocinados con
(fibra) harinas de avena o interfieren en la filtracin del
mosto durante la fabricacin de la cerveza. Des-
Los cereales contienen otros polisacridos dis- de el punto de vista nutricional tienen propiedades
tintos del almidn, polisacridos no amilceos, en- funcionales (ver apartado 10.4.1).
tre los que se encuentran celulosa, pentosanas y El contenido de hemicelulosas de los otros ce-
-glucanos. Estos compuestos no son hidroliza- reales (arroz, maz, mijo y sorgo) es menor, por lo
dos por las enzimas digestivas endgenas y forman que su capacidad para formar soluciones viscosas
parte de la denominada fibra diettica (ver Captu- es pequea. Qumicamente son mezclas complejas
lo 1.10). Son constituyentes de las paredes celula- de arabinosa, xilosa, glucosa y cidos urnicos.
res, por lo que abundan en las porciones externas El consumo de fibra diettica es muy diferen-
del grano; por tanto, su contenido en la harina ser te segn la zona del mundo considerada, y se sita
mayor a menor grado de extraccin. entre 15 y 20 g/da para Norteamrica, Europa, y
Celulosa. Polmero lineal de molculas de D-glu- Australia, y entre 25 y 40 g/da para algunos pases
cosa unidas por enlaces -14 que se encuentran en de frica y Asia. Los cereales representan la fuente
el pericarpio de los cereales (30%) y en la cascarilla de ms importante de este constituyente.
los cereales vestidos (arroz, avena, cebada y mijo).
Pentosanas. Polisacridos no feculentos y
no celulsicos denominados tambin hemicelu- 2.2. Protenas
losas. Su composicin comprende los azcares
D-xilosa (50-60%), L-arabinosa (30-35%) y me- Los cereales proporcionan ms del 50% de las
nores cantidades de D-galactosa, D-glucosa, ci- protenas de los pases no desarrollados, y en las

187
Captulo 2.6. Cereales y productos derivados

Tabla 5. DISTRIBUCIN DE LAS PROTENAS EN LAS DIFERENTES ESTRUCTURAS


ANATMICAS DE LOS GRANOS DE CEREALES (% DE EXTRACTO SECO
DE LA PARTE DE GRANO CONSIDERADA)

Estructura Trigo Maz Centeno Sorgo


Pericarpio 4,4 3,0 15,6 7,0
Aleurona 19,7 19,0 17,6 7,0
Endospermo 28,7 40,8 12,0 12,3
Germen 60,0 42,5 44,7 20,8

prximas dcadas sern la fuente predominante de terior de los grnulos esfricos, llamados cuerpos
protenas para las dos terceras partes del mundo. proteicos. La membrana de los cuerpos protei-
La desnutricin, especialmente proteica, en los pa- cos se destruye durante la maduracin del grano y
ses en vas de desarrollo y en el tercer mundo se la protena forma una especie de cemento amorfo
debe a las escasas fuentes de protenas y a su ele- que rodea el grano.
vado coste econmico. Los cereales contienen todos los aminocidos
El contenido en protenas de los cereales vara esenciales, pero presentan deficiencia en algunos de
segn el cereal y la variedad. Es una caracterstica ellos (Tabla 6). La lisina es deficiente en todos los
transmisible genticamente, y depende de las con- cereales; el maz, el sorgo, el mijo y el trigo poseen los
diciones de cultivo, especialmente de la fertilidad valores ms bajos ( 2,5%) y el arroz, la avena y el
del suelo y del rendimiento del grano; a mayor ren- centeno los ms altos ( 3,9%). El maz es deficiente
dimiento del grano menor contenido en protenas. en triptfano. Algunos cereales poseen contenidos
La calidad nutricional desciende cuanto mayor es el bajos de alguno de los siguientes aminocidos: metio-
contenido en protenas. El contenido de protenas nina, treonina, isoleucina y fenilalanina. Los cereales se
de trigos blandos producidos en Espaa en el 2003 caracterizan por su riqueza en cido asprtico y ci-
estuvo segn variedad entre 12,1 y 17,5%, valor me- do glutmico, y en algunos casos sus amidas corres-
dio 13,7%, y para el mismo periodo fue ligeramente pondientes, asparragina y glutamina. Tambin se ca-
ms bajo en los procedentes de Francia (11 a 12,5%) racterizan por su riqueza en prolina y leucina.
y de Inglaterra (11,6 a 13%). Respecto a los trigos Las protenas fueron clasificadas en 1907 por
duros producidos en Espaa, en el 2003 presenta- Osborne segn su solubilidad. Las tcnicas ac-
ron un contenido en protenas de entre un 13,4 y tuales de solubilizacin con agentes disociantes,
un 19% expresados sobre sustancia seca. El resto de electroforesis y cromatografa han completado
los cereales presentan valores medios ms bajos pa- esta clasificacin sin modificar el esquema pre-
ra arroz y mijo y prximos al del trigo para avena y vio (Tabla 7). Las albminas son solubles en so-
cebada (Tabla 3). luciones salinas y permanecen solubles durante la
Las protenas se encuentran localizadas en las dilisis frente al agua. Las globulinas, solubilizadas
diferentes partes que constituyen el grano (endos- por soluciones salinas, precipitan por dilisis fren-
permo, germen y cubiertas externas) (Tabla 5). te al agua. Ambas se encuentran en las clulas ms
La distribucin no es uniforme ni homognea. El externas del endospermo, aleurona y germen, y la
endospermo es la fraccin que aporta mayor por- mayor parte poseen actividad enzimtica (amila-
centaje de protenas. Algunas fracciones, como el sas, lipasas, proteasas). El contenido en aminoci-
germen y la capa de aleurona, poseen mayor por- dos es equilibrado. Las protenas insolubles, glia-
centaje, pero su contribucin al grano es mucho dinas y glutelinas, constituyen la reserva proteica
menor (Tabla 2). El endospermo est constitui- de los cereales con un contenido elevado, entre
do por clulas que contienen grnulos de almidn un 70 y un 80%, con la excepcin del centeno que
y protenas de reserva. En los granos inmaduros posee un contenido ms bajo (45%). Las prola-
una parte de las protenas se encuentran en el in- minas se solubilizan en disoluciones de etanol al

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B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez

Tabla 6. CALIDAD PROTEICA DE LOS GRANOS DE CEREALES

Trigo Arroz Maz Avena Centeno Cebada Sorgo Mijo


moreno
Aminocidos
(g/100 g de protena)
Lisina 2,3 3,8 2,5 4,0 3,7 3,2 2,7 2,7
Treonina 2,8 3,6 3,2 3,6 3,3 2,9 3,3 3,2
Metionina
3,6 3,9 3,9 4,8 3,7 3,9 2,8 3,6
+ cistina
Triptfano 1,0 1,1 0,6 0,9 1,0 1,7 1,0 1,3
Calidad proteica (%)
Digestibilidad
96,0 99,7 95,0 84,1 77,0 88,0 84,8 93,0
verdadera
Valor biolgico 55,0 74,0 61,0 70,4 77,7 70,0 59,2 60,0
Utilizacin
53,0 73,8 58,0 59,1 59,0 62,0 50,0 56,0
proteica neta

Tabla 7. REPARTO DE LAS FRACCIONES DE OSBORNE EN LAS PROTENAS DE CEREALES (%)

Fraccin Trigo Arroz Maz Avena Centeno Cebada Mijo


Albmina 14,7 10,8 4,0 20,2 44,4 12,1 18,2
Globulina 7,0 9,7 2,8 11,9 10,2 8,4 6,1
Prolamina 32,6 2,2 47,9 14,0 20,9 25,0 33,9
Glutelina 45,7 77,3 45,3 53,9 24,5 54,5 41,8

70%, y las gluteninas en disoluciones de cidos o el 78% para el centeno. El sorgo, el maz y el mijo
lcalis dbiles o con agentes disociantes. Existen presentan un valor prximo al 60%. La utilizacin
gluteninas con alto peso molecular que son in- neta proteica se encuentra entre el 50% (sorgo) y
solubles. Se encuentran fundamentalmente en el el 74% (arroz moreno o integral). Los valores co-
endospermo. Las prolaminas de los cereales son rrespondientes al resto de los cereales se encuen-
pobres en lisina, triptfano y metionina, mientras tran entre un 53 y un 62%. El coeficiente de eficacia
que las glutelinas son ms variables en su compo- proteica (respecto a un valor de 2,5 para casena)
sicin. Existe un hbrido de maz rico en lisina con muestra para los cereales los valores siguientes:
alto contenido en prolaminas y glutelinas. arroz 2,0, centeno 1,6, avena 1,5, cebada 1,5, trigo
La calidad de las protenas se valora segn cri- 1,0, maz 0,8 a 2,4, mijo 0,9 y sorgo 0,7.
terios qumicos y biolgicos (Tabla 6) (ver Cap- De acuerdo con la valoracin biolgica de las
tulo 2.18). La digestibilidad de los granos de cerea- protenas de los cereales, estos presentan coefi-
les se encuentra comprendida entre el 99,7% para cientes de eficacia proteica, comparados con el
el arroz y el 77% para el centeno. El trigo y el maz de la casena, mucho ms bajos, con la excepcin
tienen una digestibilidad del 95%, y la cebada, el del maz rico en lisina. Estos productos tienen que
sorgo y la avena del 85%. El valor biolgico de los complementarse con otras protenas de origen ve-
cereales se encuentra entre el 55% para el trigo y getal o con alimentos de origen animal.

189
Captulo 2.6. Cereales y productos derivados

Tabla 8. CONTENIDO APROXIMADO DE VITAMINAS (mg/kg SOBRE SUSTANCIA SECA)


EN LOS GRANOS ENTEROS DE CEREALES

Vitaminas Trigo Arroza Maz Avena Centeno Cebada Sorgo


Niacina 48,3 55,0 23,0 17,8 16,0 64,5 45,3
cido pantotnico 13,6 16,6 5,0 14,5 7,7 7,3 10,4
Tiamina 5,5 3,4 4,4 7,0 4,4 5,7 3,3
Vitamina B6 5,3 7,9 5,7 1,3 3,3 3,3 4,7
Riboflavina 1,3 0,60 1,3 1,8 1,8 2,2 1,3
cido flico 0,56 0,40 0,20 0,40 0,70 0,60 0,20
Biotina 0,06 0,12 0,06 0,30 0,07 0,20 0,20
Vitamina A (carotenos) - 0,13 4,1 - - - -
Tocoferoles 17,4 6,8 1,7
10,5 (1,2b) 4,5 (1,1b) 17 (4,5c) 16,5 (14c)
24 (14b) - - -
- 4,5 (3,4b) 58 (10c) 0,5 (2,2c)

a
Descascarillado. b Harina. c Smola.

2.3. Lpidos dico es del 1,5 al 2,5%, dependiendo del grado de


extraccin, y su presencia es muy importante en la
El porcentaje lipdico es muy variable: arroz, ce- obtencin de panes de gran calidad.
bada, centeno, trigo, triticale y algunos mijos contie-
nen entre el 1 y el 3%. El sorgo presenta un conteni-
do intermedio (3-4%) y la avena completa, el maz y 2.4.Vitaminas
otros mijos la proporcin ms alta (4-6%); en el ca-
so de la avena, y a diferencia de los otros cereales, la Los cereales constituyen una buena fuente de
mayor parte de los lpidos estn en el endospermo, vitaminas del grupo B (Tabla 8). La niacina es
por lo que en la harina se pueden alcanzar valores mayoritaria sobre todo en arroz, cebada, sorgo y
entre el 5 y el 10%, con un promedio del 7%. trigo, seguida del cido pantotnico, la vitamina B6
Los lpidos se dividen en apolares y polares (60- y la tiamina. La distribucin de las vitaminas en el
70% y 30-40%, respectivamente, en todos los gra- grano no es uniforme; la tiamina se concentra en
nos de cereales excepto en el sorgo, en el que es- el escutelo en todos los cereales excepto en la
tas proporciones son del 90% y del 10%), y pueden avena, la niacina en la capa de aleurona, la vitamina
estar libres o unidos a estructuras como el almi- B6 en la capa de aleurona y el germen, y la ribo-
dn. Los constituyentes mayoritarios son triglicri- flavina y el cido pantotnico estn distribuidas
dos en la fraccin apolar y glicolpidos y fosfolpidos por todo l. Los cereales tambin contienen to-
en la polar. Los cidos grasos saturados constituyen coferoles (principalmente y ), que se concen-
del 11 al 26% del total y los no saturados del 72 al tran mayoritariamente en el germen y en el salva-
85%. El cido graso mayoritario es el cido linoleico do, siendo la proporcin en el primero 4 a 5 veces
(40-60%); el arroz y la avena son particularmente ri- superior a la presente en el segundo.
cos en cido oleico (35%), y el centeno y algunos ti- Algunas vitaminas se encuentran en los cerea-
pos de cebada en cido linolnico (6-8%). En el maz les ligadas a otros componentes macromolecula-
los lpidos se almacenan en el germen ( 40%) y res, y no se conoce bien su eficacia en la dieta; as,
este ocupa un 13% del peso total, por lo que la ob- en el arroz slo el 25% de la riboflavina y el 15%
tencin de aceite del germen de maz es un proce- de la niacina se encuentran en forma libre. En el
so rentable. En la harina de trigo el contenido lip- maz la niacina tampoco est disponible a no ser

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B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez

Tabla 9. CONTENIDO APROXIMADO DE MINERALES (mg/100 g) EN LOS GRANOS


ENTEROS DE CEREALES

Elemento Trigo Arroz* Maz Avena Centeno Cebada Sorgo


Potasio 580 240 350 480 520 630 400
Fsforo 410 230 320 340 380 280 490
Magnesio 180 80 170 160 130 140 180
Calcio 40 10 30 100 37 69 20
Sodio 3 2 1 9 2 2 2
Hierro 4,4 3,4 3,0 7,9 9,0 6,0 6,7
Manganeso 3,8 1,5 0,6 5,1 1,9 1,8 2,1
Zinc 2,4 0,2 1,0 2,2 3,4 3,4 1,4
Cobre 0,51 0,43 0,2 0,11 0,88 0,86 0,54
*Descascarillado.

que se someta a un remojo alcalino, como ocurre ca, fuente de cationes y antioxidante (previene la
en las clebres tortillas de maz mexicanas. peroxidacin lipdica), e incrementa la longevidad
de las semillas y sirve como fuente de mioinositol,
importante precursor de los polisacridos consti-
2.5. Minerales tuyentes de la pared celular.
Generalmente, los minerales y las vitaminas se
Los minerales constituyen del 1 al 3% del peso encuentran en el salvado, por lo que el contenido
del grano; estos componentes se localizan de for- disminuir notablemente segn el grado de extrac-
ma mayoritaria en el pericarpio del grano. La cas- cin. La niacina, el cido flico, la vitamina B6 entre
carilla tiene hasta un 30% de cenizas que son ricas las vitaminas, y el fsforo, el zinc y el hierro entre
en slice. los minerales son los ms afectados (Tabla 10).
Los minerales ms abundantes son fsforo y po- Las harinas mas utilizadas son las que poseen un
tasio (300-400 mg/100 g) y a continuacin magne- grado de extraccin del 75%, y del 100% para las
sio (80-180 mg/100 g) y calcio (10-100 mg/100 g). integrales.
Entre los micronutrientes el ms abundante es el
hierro (3-9 mg/100 g) (Tabla 9). Gran parte del
fsforo se encuentra en forma de cido ftico. El
cido ftico (inositol hexafosfrico, IP6) o la sal, fi- 3. Pan
tato, tambin se encuentra en cantidades elevadas
en las semillas de leguminosas y oleaginosas, y en 3.1. Definicin y clasificacin
menor cantidad en tubrculos, frutas y hortalizas.
Los cereales lo poseen en una proporcin de en- El pan comn es el producto perecedero re-
tre un 0,5 y un 6% del peso de la semilla. La loca- sultante de la coccin de una masa obtenida al
lizacin vara segn los cereales; el trigo y el arroz mezclar harina de trigo, sal comestible y agua pota-
lo contienen principalmente en las cubiertas exter- ble, fermentada por especies de microorganismos
nas, pericarpio y aleurona, y el 90% del cido ftico propias de la fermentacin panaria, como Saccha-
del maz se encuentra en el germen. El cido ftico romyces cerevisiae. Segn el porcentaje de agua se
es la principal forma de almacenamiento de fsfo- distinguen dos tipos de pan comn, el pan brega-
ro en los cereales, y fisiolgicamente puede actuar do, de miga dura, espaol o candeal y el pan de
como regulador del nivel de fsforo inorgnico an- flama o de miga blanda, este ltimo con mayor
tes y despus de la germinacin, reserva energti- proporcin de agua.

191
Captulo 2.6. Cereales y productos derivados

Tabla 10. CONTENIDO DE VITAMINAS (mg/kg) Y MINERALES (mg/100 g) EN HARINAS


DE TRIGO DE DIFERENTE GRADO DE EXTRACCIN SOBRE SUSTANCIA SECA

Grado de extraccin (%)


100 95 87 80 75 66
Vitaminas
Niacina 25,2 19,3 10,1 5,9 5,2 3,4
Vitamina B6 7,5 6,6 3,4 1,7 1,4 1,3
Tiamina 5,8 5,4 4,8 3,4 2,2 1,4
Riboflavina 0,95 0,79 0,69 0,46 0,39 0,37
cido flico 0,57 0,53 0,45 0,11 0,11 0,06
Minerales
Fsforo 380 330 210 150 130 120
Calcio 44 43 33 27 25 23
Hierro 3,5 3,3 2,3 1,5 1,3 1,0
Zinc 2,9 2,5 1,8 1,2 0,88 0,8
Cobre 0,40 0,37 0,28 0,24 0,16 0,13

Son panes especiales aquellos que llevan hari- como fuente de evolucin del gas carbnico y de-
na de otro cereal en una proporcin mnima del 50% sarrollar el gluten (red tridimensional formada por
(pan de centeno o de avena), incorporan otros ingre- las protenas insolubles del trigo unidas por puen-
dientes [pan enriquecido, pan de Viena, de huevo, de tes disulfuro, que impide la salida del gas carbnico
leche, de pasas, de miel, pan al gluten (15-25% de glu- producido por las levaduras). El trigo es el nico ce-
ten) y pan glutinado (ms del 25%)], se elaboran con real que forma una red de gluten.
las partes externas del grano (pan integral y pan con La harina utilizada procede del Triticum aestivum o
salvado con una proporcin mnima del 20%) o re- vulgare (trigo blando) y su calidad panadera se mide
quieren un proceso especial de elaboracin (intro- con ensayos reolgicos y qumicos de masas obte-
duccin en un molde como el pan de molde america- nidas mezclando harina y agua. Las propiedades de
no, tostado como el biscote, con grasas para permitir extensin-traccin se analizan en los pases medite-
una buen laminacin como los colines, triturado co- rrneos, Espaa y Francia, con el alvegrafo de Cho-
mo el pan rallado o sin levadura como el pan cimo). pin. En este caso se coloca una masa de tamao es-
tndar sobre una placa y se insufla aire hasta formar
una burbuja que termina rompindose, y se repre-
3.2. Elaboracin senta la presin de la masa en funcin del tiempo
para obtener los valores P (tenacidad), L (extensibi-
En la elaboracin clsica de panes se distinguen lidad), P/L (equilibrio) y W (fuerza) (Figura 4). Las
los siguientes pasos: amasado, divisin, boleado, re- propiedades de gasificacin y actividad amilsica se
poso, formado, fermentacin y coccin (Figura 3). determinan midiendo el grado de hidrlisis del almi-
El amasado tiene como principales objetivos dis- dn por las enzimas propias de la harina; para ello se
tribuir homogneamente los ingredientes (hari- mide la resistencia que opone una masa al paso de
na, agua, sal, levadura, azcar, leche, grasa), aditivos una aguja perforadora (ndice de cada o falling num-
y coadyuvantes tecnolgicos, facilitar la absorcin ber), o la maltosa producida (ndice de maltosa).
de agua (en trminos cuantitativos, 50% del agua La Tabla 11 recoge una clasificacin orientativa
adicionada la toma el almidn, 25% las protenas segn la fuerza y los posibles productos que se pue-
y 25% las pentosanas), introducir aire en la masa den elaborar. En general, la fuerza de las harinas es-

192
B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez

t condicionada por la cantidad de


protenas. En procesos de elabora-
cin de panes que requieran mu-
cho tiempo, o cuando se adicionen
grasa o leche, se necesitan harinas
ms tenaces y menos extensibles.
Para procesos automticos o ela-
boracin de batidos se necesitan
masas ms extensibles y fciles de
trabajar (menos tenaces).
La incorporacin de los in-
gredientes puede hacerse de
forma conjunta (mtodo direc-
to) o por partes (mtodo es-
ponja); en este ltimo mto-
do se incorpora la grasa y la sal
en el segundo mezclado para no
impedir el desarrollo o retardar
el desarrollo de las levaduras
que se incorporan en el primer
mezclado; este mtodo es el uti-
lizado en la elaboracin de pro-
ductos de bollera.
El tiempo de amasado depen-
de de la proporcin de los in-
gredientes utilizados; a mayor
contenido de protenas y agua
Figura 3. Diagrama del proceso de elaboracin del pan. se requiere ms tiempo. La tem-
peratura es funcin del tipo de
pan que se elabore, panes normales (24-25 C), pa-
nes en lneas automticas y precocidos (21-22 C)
y panes congelados (18 C).
La divisin permite obtener piezas del tama-
o deseado y puede ser manual o mecnica. La di-
visin mecnica puede hacerse por peso o por vo-
lumen de la masa; para la utilizacin de este ltimo
procedimiento se requiere que las masas no estn
prefermentadas. Con el boleado se extrae el ai-
re, se recompone el gluten y se forma una super-
ficie lisa y seca necesaria para pasar las masas por
las mquinas formadoras sin que se desgarren, este
proceso de formado tambin puede hacerse de
forma manual. Para la obtencin de panes de cali-
dad (volumen, sabor, aroma y conservacin) se re-
quiere una etapa de reposo.
Durante la fermentacin las enzimas (com-
plejo zimasa) de las levaduras (Saccharomyces ce-
revisiae) desdoblan los monosacridos con pro-
duccin principalmente de dixido de carbono y
Figura 4. Alveograma. alcohol etlico (fermentacin etlica), y en menor

193
Captulo 2.6. Cereales y productos derivados

Tabla 11. CLASIFICACIN DE LAS HARINAS DE TRIGO SEGN CARACTERSTICAS


Y UTILIZACIN

Flojsima Floja Floja/ Media fuerza Gran fuerza/ Gran fuerza


alta baja
W (fuerza) 80-100 90-110 110-135 150-180 220-250 300-350
P (tenacidad) 25-40 35-40 40-50 50-60 30-90 100-120
L (extensibilidad) 60-80 100-110 100-110 110-120 120-130 80-110
P/L (equilibrio) 0,3-0,5 0,3-0,4 0,3-0,5 0,4-0,6 0,7-0,9 1-1,3
Protenas (% ss) 10-11 9-13 9-13 11,5-12 11,5-13 13-14
Gluten hmedo (%) 24-30 25 25 27 27-33 27-33
Gluten seco (%) 8-11 8-11 8-11 9,8 8-11 8-11
Degradacin (%) 0-20 < 15 < 15 < 10 < 10 < 10
ndice de maltosa 1,7-1,9 1,7-2,0 1,7-1,9 1,7-1,9 2,0-2,4 2,0-2,4
ndice de cada
250-300 250-300 280-380 325-400 350-450 350-450
(segundos)
Usos Pan comn Pan Panes Biscotes Croissants Ensaimadas
en lneas comn en grandes Pan candeal Hojaldres Suizos
automticas barras de (hogazas) Colines Pan chapata Pan integral
Batidos, tamao Pan de Viena Pan de molde
magdalenas medio
y bizcochos
Mantecados
ss: sustancia seca.

proporcin de cidos actico (fermentacin acti- coccin son la produccin de ms dixido de car-
ca), butrico (fermentacin butrica) y lctico (fer- bono y la expansin del mismo (contribucin al vo-
mentacin lctica), steres y alcoholes. El dixido lumen final), evaporacin de agua y alcohol, gelifi-
de carbono permite levantar la masa alcanzado el cacin del almidn y coagulacin del gluten (que
volumen y la textura caractersticos. Los productos contribuyen a la estructura del pan) y formacin
minoritarios proporcionan aroma y sabor y permi- de color y aroma debido a reacciones de carameli-
ten la adecuada conservacin del pan. Para que se zacin y de Maillard.
produzca la fermentacin es necesario que exista un En esta etapa, y con el fin de mejorar las caracte-
nivel de azcares mnimo y una actividad enzimtica rsticas del pan, se puede aplicar vapor de agua so-
adecuada para que pueda iniciarse y proseguir la ac- bre la masa del pan, a la entrada del horno, a fin de
tuacin de las levaduras (ndice de maltosa); adems, retardar el proceso de caramelizacin y asegurar
es fundamental que el grano de almidn se haya da- un color no muy oscuro y un brillo adecuado de la
ado en el proceso de molienda para que pueda ser corteza gracias a la correcta gelatinizacin del al-
atacado por las enzimas (almidn daado). midn en la superficie.
Este proceso se realiza en cmaras de fermenta- El pan es un producto que pierde aceptacin a
cin a temperaturas (25-30 C), humedad relativa medida que trascurre el tiempo desde su elabo-
(75%) y pH (entre 5,2 y 5,8) controlados. racin. Se distinguen dos tipos de alteracin: co-
La coccin se realiza a temperaturas entre rreosidad de corteza y endurecimiento de miga.
180 C y 250 C. Antes de introducir la masa fer- La primera es debida a la acumulacin de agua en
mentada en el horno debe sufrir un ligero reposo la corteza del producto y se produce por un inade-
a fin de formar una fina pelcula seca sobre la su- cuado enfriamiento del pan o por exposicin del
perficie de la masa, para permitir la fijacin de va- pan a ambientes muy hmedos. El endurecimiento
por de agua a la entrada del horno. Las transfor- de la miga que se produce despus de elaborado el
maciones principales que sufre la masa durante la pan se debe a la retrogradacin del almidn. Este

194
B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez

fenmeno se minimiza en parte si se retrasa la re- la temperatura de fermentacin ser ligeramente in-
trogradacin (conservacin del pan congelado), si ferior a la habitual y tambin la de coccin (10-20 C
se disminuye la proporcin de almidn presente en menos), para evitar el desarrollo de excesivo color
la harina (harinas con ms protenas o empleando en la corteza.
aditivos que rompan la estructura del almidn, - La fermentacin controlada es una tcnica
amilasas), o con agentes emulsionantes que formen que se aplica con mucha frecuencia en la elabora-
complejos con el almidn. cin de pan por el mtodo tradicional. En este caso,
Los panes de larga vida til (panes de hambur- y antes de fermentar, la masa formada se enfra has-
guesa, panes precocidos, productos de bollera, ma- ta 2 C y se mantiene a esta temperatura entre 7 y
sas de pizza, etc.) se envasan en envases de plstico 24 horas. Las caractersticas de la harina de partida
flexibles y en atmsferas modificadas de nitrgeno y el proceso de elaboracin son similares a las utili-
(40%) y dixido de carbono (60%). zadas en la elaboracin de masas congeladas, auque
en este caso la cantidad de levaduras es similar a la
usada en el procedimiento clsico.
3.3. Panes especiales Los productos de panadera que se obtienen
mediante estas tcnicas presentan como inconve-
3.3.1. Masas congeladas nientes principales un excesivo color, poco volu-
men (debido al debilitamiento del gluten produci-
Las masas congeladas son aquellas que se conge- do por los cristales de hielo) y deshidratacin de la
lan despus del formado de las piezas para poste- masa en el producto descongelado.
riormente descongelar, fermentar y hornear. Estas
masas tienen gran aplicacin en bollera y como ba-
ses de pizza y presentan un periodo de caducidad 3.3.2. Panes precocidos
de 3 a 6 meses. Para la elaboracin de estos pro-
ductos se debe utilizar harina de gran fuerza con El pan precocido es aquel que ha sido some-
un contenido en protenas entre 13 y 13,5% depen- tido a un proceso de coccin suficiente para lo-
diendo del tipo de producto que se vaya a elaborar, grar desarrollar la estructura definitiva, pero sin
pan de Viena o bollera, respectivamente; adems el aroma y color caractersticos. El mercado del
debe poseer una actividad enzimtica muy peque- pan precocido es pequeo aunque en aumento,
a. El contenido de sal a adicionar debe ser elevado y va dirigido a los denominados puntos calientes,
(2,2%) para evitar que la masa comience a fermen- bocadilleras, restaurantes y grandes colectividades,
tar en el amasado, y la cantidad de levadura a adicio- que poseen terminales de coccin, aunque incluso
nar ser el doble que en la elaboracin del pan tra- el panadero que elabora pan por el mtodo clsico
dicional a fin de lograr una fermentacin ms corta puede precocer algo de pan por la maana y
y compensar la muerte de algunas levaduras. terminar de cocerlo a primera hora de la tarde.
La congelacin de estas masas se realiza en los El proceso de elaboracin es similar al mto-
denominados tneles de congelacin, que consi- do tradicional, auque el tiempo de fermentacin
guen temperaturas entre -38 y -42 C. La duracin es menor para lograr menos volumen y una corte-
del proceso debe ser pequea y depende del tiem- za lo suficientemente grande que evite el descasca-
po que tarde el centro de la masa en alcanzar -18 C, rillado posterior del pan. Las caractersticas de las
por lo que se aconseja elaborar piezas pequeas. Este harinas, sin embargo, son similares a las utilizadas
proceso se realiza bien en tneles criognicos o de en las masas congeladas.
compresin mecnica; aunque la calidad de los panes La precoccin se realiza a temperaturas y con
obtenidos es mayor con los primeros, son los segun- tiempos variables (175 C durante 14 a 15 min, o
dos, en razn a su menor coste, los ms utilizados. El 220 a 240 C durante 12 min) con el objetivo de
producto congelado empaquetado se transporta o conseguir desarrollar la estructura pero no el co-
almacena entre -18 y -20 C. Antes de fermentar, el lor ni el aroma. El producto precocido puede ul-
producto se atempera hasta los 2-5 C en cmaras fri- tracongelarse o envasarse en atmsferas modi-
gorficas, para evitar que el cambio trmico sea brus- ficadas. La coccin final puede realizarse en los
co y se condense agua sobre la superficie del mismo; ya comentados puntos calientes o incluso en el

195
Captulo 2.6. Cereales y productos derivados

hogar, a temperaturas prximas a 240 C durante semejante a fruta en descomposicin y, al par-


10-14 minutos, hasta conseguir las caractersticas tirlo, se observan manchas pegajosas de color
organolpticas deseadas. pardo en la miga. Se produce por el desarro-
Este tipo de producto, si bien permite el consumo llo de esporas de Bacillus subtilis y B. mesenteri-
de pan reciente, presenta algunos inconvenientes: el cus (presentes en la masa, utensilios, maquinas y
menor volumen obtenido, una corteza ms gruesa y productos de espolvoreo) cuando la acidez no
una miga ms densa, una tendencia al descascarilla- es muy grande (pH = 6) y la temperatura eleva-
do, un envejecimiento muy rpido -a las 6 horas el da (35-40 C); por tanto, es frecuente en panes
pan est duro-, adems de presentar un precio ma- que no se han elaborado con masa madre y en
yor ya que el coste de elaboracin tambin lo es. zonas calurosas.

3.3.3. Panes de centeno 3.5. Aditivos, complementos


de panificacin y coadyuvantes
Slo la harina de trigo forma una red de gluten tecnolgicos
cuando se adiciona agua; la capacidad panificable
del centeno se debe, entre otros factores, al eleva- La relacin de estas sustancias es muy amplia pe-
do nivel de pentosanas. La harina de centeno posee ro, de forma resumida, se pueden dividir en tres
una actividad -amilasa muy elevada, que produce grandes grupos: sustancias que mejoran la calidad
una gran hidrlisis del almidn y que dara lugar a de la harina, modificadores del pH y conservadores.
panes con poco volumen, miga hmeda y con poca La calidad de una harina viene definida por la
capacidad de retener agua. Para corregir este pro- cantidad de gas que es capaz de producir y por la
blema las masas realizadas con harina de centeno capacidad de retencin de este gas. Para mejorar la
deben acidularse, utilizando mayor cantidad de ma- primera, se adicionan azcares (sacarosa, glucosa)
sa madre o con adicin de vinagre, cido ctrico o o se aumenta el poder enzimtico con harinas de
cido lctico. Adicionalmente se incorpora gluten malta o fermentos amilolticos (amilasas). La capa-
como complemento panario, o harina de trigo. cidad de retencin de gas se mejora bien aumen-
tando la fuerza de la masa con pentosanas, harina
de leguminosas y principalmente cido ascrbico,
3.4. Alteraciones del pan o aumentando la extensibilidad y duracin del pan,
para lo que se emplean emulgentes (lecitinas, mo-
Los dos tipos de alteraciones ms frecuentes no y diglicridos de cidos grasos y steres de los
son el enmohecimiento y el ahilamiento. anteriores). A veces se adiciona gluten si el conte-
Enmohecimiento. Las formas vegetativas y nido o su calidad son bajos.
las esporas de los mohos son destruidas durante Para la obtencin de un pH adecuado, necesa-
el proceso de coccin. Pero en el ambiente, m- rio para el desarrollo de levaduras, se utilizan co-
quina, utensilios de trabajo, etc., siempre estn pre- rrectores de acidez (cidos lctico, ctrico, actico,
sentes esporas de mohos (Penicillum, Rhizopus, As- o sus sales).
pergillus, Oidium, Mucor, Monilia) que se depositan En la elaboracin de panes de larga duracin se
sobre la superficie del pan y producen pigmentos emplean conservadores, principalmente sorbatos,
con colores caractersticos: azul (Penicillum glau- propionatos y diacetato sdico.
cum), verde (P. expansum), o negro (Aspergillus ni-
ger). Para su desarrollo necesitan una humedad re-
lativa del aire muy elevada, 90%, que se produce 3.6.Valor nutricional del pan
con facilidad si se envasa el pan sin estar demasia-
do fro al condensarse el agua que se evapora so- Panes comunes. El pan es un alimento
bre la envoltura. energtico que proporciona entre 244 y 285 kcal/
Ahilamiento o viscosidad. Suele apare- 100 g (Tabla 12). Los panes de miga dura se-
cer cuando han transcurrido al menos doce ho- rn ms energticos que los panes de miga blanda,
ras desde la coccin del pan. Aparece un olor debido al diferente contenido en agua, 29 y 39%,

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197
B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez

Tabla 12. COMPOSICIN QUMICA APROXIMADA Y VALOR ENERGTICO DE 100 g DE PAN


Componente Panes
Blanco Blanco de Integral Integral de Tostado Biscotes Integral Centeno Centeno Multicereal
molde molde tostado integral
Agua (%) 29-38 32-38 30-37 30-38 7 6 5,2 36 42 32-34
Energa (kcal) 244-276 268-285 230-267 248-280 380 392 367 232 204 255-265
Protenas (%) 7,3-9 7,8-10 8-9 8,8 10 10 11,8 6,7 7,3 11,5
Lpidos (%) 0,4-1,2 5 1,4-2,2 5 4,3 6,4 4,5 1 1,2 3,8
Hidratos de 50-58 48-52 44-53 42-50 75 73,6 69,7 49 41 44-46
carbono (%)
ARD 83-94 89,1 92,3 93,4 93,4
ALD 0,1-9,2 10,7 4,9 2,4 2,5
AR 5,6-8,1 0,2 2,8 4,2 4,1
Fibra (%) 1,6-3,5 3,2-5,2 4,4-9 5,5-7,7 2,7 4 5-6,5 5,5 7,2 6,5
Minerales (%) 1,6 1,7 2,8 1,6 1,5
Calcio (mg) 17-23 25 17-58 23 24 26 26 92,3
Hierro (mg) 1-1,5 1 1-2,5 2,5 1,30 2,4 3,5
Magnesio (mg) 0-30 30 31-90 76 28 18 33
Zinc (mg) 0,6-2 0,6-2 1,8-5 2 2 1,2 1,3
Sodio (mg) 540-650 500 500-700 540 350 464 488
Potasio (mg) 100-120 100 150-225 220 160 130 204
Fsforo (mg) 90 90 195 200 130 114
Tiamina (mg) 0,09-0,12 0,06 0,25-0,3 0,26 0,1 0,05 0,18 0,42
Riboflavina (mg) 0,03-0,05 0,06 0,09-0,15 0,08 0,08 0,06 0,11 0,35
Eq.niacina (mg) 1 0,5 3-4 3,9 0,5 1,3 1,2 4,2
Vit. B6 (mg) 0,02-0,04 0 0,08-0,2 0,14 0,09 0,2
cido flico (g) 0-23 0-27 22-30 39 0-36 0-15 16
Vitamina E (mg) Tr 0,2 0,2-1 0,2 1,2 1,2
Colesterol (mg) 0 0 0
AGS (g) 0,2-0,4 1,0 0,25-0,5 1,3 0,7 1,4 0,1 0,77
AGMI (g) 0,1-0,3 0,8 0,19-0,5 1,0 0,3 1,8 0,1 1,54
AGPI (g) 0,4 3,2 0,54-1,1 2,7 1,8 1,1 0,5 0,77
AGMI: cidos grasos monoinsaturados; AGPI: cidos grasos poliinsaturados; AGS: cidos grasos saturados; ALD: proporcin de almidn lentamente digerible; AR:
proporcin de almidn resistente; ARD: proporcin de almidn rpidamente digerible; Tr: traza.
Captulo 2.6. Cereales y productos derivados

respectivamente. El componente mayoritario es do en sodio prximo a 500 mg/100 g; en produc-


el almidn; en el pan de molde el 90% del mismo tos panarios obtenidos de masas congeladas o de
es rpidamente digerible, presentando una peque- fermentacin controlada ser ligeramente supe-
a proporcin de almidn lentamente digerible y rior, al adicionarse un mayor contenido de sal du-
prcticamente nada de almidn resistente. En los rante su elaboracin a fin de retrasar el inicio de
panes blancos la proporcin de almidn resistente la fermentacin. Las vitaminas hidrosolubles, tiami-
se eleva (de 5,6 a 8,1) debido a la incompleta gela- na (0,06-0,12 mg/100 g), riboflavina (0,03-0,06 mg/
tinizacin del almidn en la corteza de estos panes. 100 g) y niacina (0,5-1 mg/100 g) son las que se
El pan es un alimento que una vez elaborado tien- encuentran de forma habitual; la presencia de le-
de a retrogradarse, por lo que a medida que trans- che en el pan de Viena eleva los niveles hasta por
curre el tiempo desde su elaboracin aumenta la un factor de 6 en el caso de la riboflavina y, al igual
porcin de almidn resistente; este hecho es ms que ocurre en los minerales, el contenido se eleva
pronunciado en los panes precocidos. o aparecen concentraciones detectables de otras
La riqueza de protenas est entre el 7 y el 10%. vitaminas, como por ejemplo cido flico, en ha-
El mayor o menor contenido depender del tipo rinas enriquecidas. La concentracin media de fi-
de harina utilizada; en procesos automticos (ba- bra est prxima al 2,5% para los panes normales
rras) ser menor que en panes grandes (hogazas), y 4,3% para los de molde.
panes elaborados a partir de masas congeladas y Panes integrales. El pan de trigo integral
panes precocidos, que debern elaborarse con ha- presenta un valor nutricional superior; as, el con-
rinas de mayor fuerza. La protena de trigo es de tenido en fibra es de dos a cinco veces superior al
baja calidad, y es deficitaria en lisina (Tabla 6). La del pan normal, y la sustitucin del pan comn por
etapa de coccin favorece la reaccin de Maillard, el integral satisface gran parte de las necesidades
sobre todo en la corteza donde se alcanzan tem- de fibra diettica. El contenido en vitaminas (tia-
peraturas superiores a los 200 C; las prdidas de mina, riboflavina y niacina) es de dos a tres veces
lisina durante este proceso son superiores a 150 superior, y aparecen cantidades pequeas de ci-
mg/100 g de protena, lo que puede representar do flico, vitamina B6 y vitamina E. El contenido en
una prdida adicional de ms del 7% de la lisina. In- sodio se mantiene constante, aumenta ligeramen-
cluso en procesos tan poco drsticos como la pri- te el calcio y se dobla la concentracin de fsforo,
mera coccin de los panes precocidos se produ- potasio y hierro. El 70% del fosfato en la harina in-
cen prdidas de hasta un 1,5% de la lisina. En los tegral est en forma de cido ftico (inositol-hexa-
panes de Viena el valor nutricional es ligeramente fosfato) lo que compromete la biodisponibilidad
superior si se ha utilizado leche o derivados lc- del hierro, del zinc y del calcio al formarse quela-
teos en su elaboracin. El consumo de estos pa- tos insolubles. Sin embargo, durante la elaboracin
nes en forma de tostadas produce una reduccin del pan, las fitasas, enzimas presentes en la harina
adicional del valor nutricional: un tostado normal y la levadura, hidrolizan este compuesto a inosi-
puede disminuir hasta en un 13% ms el contenido tol-pentafosfato, inositol-tetrafosfato, inositol-tri-
en lisina. Los panes son pobres en grasa ( 1%), fosfato y, probablemente, a di y monofosfato. Es-
excepto los panes de molde que presentan valo- tos compuestos presentan una menor capacidad
res superiores (5%). La grasa deriva de la harina de formacin de complejos, y por tanto permiti-
de trigo, y por tanto posee una gran proporcin rn una mayor absorcin de los minerales. La pr-
de cidos grasos insaturados ( 80%), aunque en dida de capacidad de formacin de complejos es
los panes de molde la proporcin puede ser dife- muy variable (entre el 20 y el 100%) y depende,
rente al ser una grasa adicionada. El contenido en entre otros factores, del tipo de harina utilizado,
minerales de inters nutricional es bajo, con un de la cantidad de levadura aadida, del tiempo y
cantidad inferior a 25 mg/100 g y 1,5 mg/100 g pa- la temperatura de fermentacin, y del pH. De for-
ra el calcio y el hierro, respectivamente. Si se par- ma general, las prdidas son mayores en los panes
te de harinas enriquecidas este contenido es ma- blancos que en los integrales, no existen cuando
yor, pero este hecho, que es habitual en Inglaterra no se adicionan levaduras (panes cimos), proba-
y en los EE UU, no lo es en Espaa. La cantidad blemente porque el pH no es el adecuado, y au-
de sal adicionada suele proporcionar un conteni- mentan a medida que aumenta el tiempo de fer-

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B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez

Tabla 13. PORCENTAJE DE PRDIDA DE CIDO FTICO DURANTE LA ELABORACIN DEL


PAN Y CONTENIDO FINAL DEL MISMO (EXPRESADO EN mg/100 g
DE PORCIN COMESTIBLEa,b Y EN mg/100 g SOBRE SUSTANCIA SECAc,d)

Tipo de pan Prdida (%) cido ftico Humedad


(mg/100 g) (%)
Pan blancoa 50 106 28,6
Pan integral blancoa 37 331 30,3
Pan de salvado a
33 519 31,1
Pan de avena a
20 390 24,5
Pan multicereales a
29 293 23,2
Pan de soja y centenoa 27 400 27,4
Pan blanco b
100 0 nd
Pan blanco integral
b
55 460 nd
Pan cimo integral b
0 1.140 nd
Pan cimo blancob 0 550 nd
Pan cimo de centeno c
0 760 ps
Pan cimo de trigo c
0 30 ps
Pan cimo de trigo integral c
0 590 ps
Pan de centenoc 58 340 ps
Pan de centenod 54 370 ps
Pan de trigo c
50 20 ps
Pan de trigo d
75 10 ps
Pan integral de trigo c
25 480 ps
Pan integral de trigod 34 420 ps

nd: no determinada; ps: producto seco.


a
Fermentacin: 30-35 C/25-30 min; horneado: 200-225 C/30 min.
b
Fermentacin: 30-35 C/180 min; horneado: 270 C/20 min.
c
Fermentacin: 27 C/480 min; horneado: 195 C/15-35 min.
d
Fermentacin: 27 C/480 min; horneado: 195 C/15-35 min.

mentacin (Tabla 13). En los panes elaborados teno se suelen elaborar con harinas de alto grado
con leche la disminucin puede ser menor debido de extraccin, por lo que presentan menor con-
a la formacin de complejos ftico-calcio resisten- tenido de almidn y mayor de fibra (principal-
tes al ataque de las fitasas. En cuanto al contenido mente pentosanas), lo que hace que sea un pan
en macronutrientes, los hidratos de carbono estn menos energtico. Los panes de avena tambin
en una proporcin ligeramente inferior, con una contienen ms fibra, aunque en este caso son
digestibilidad similar, las protenas prcticamente los -glucanos el componente principal; en estos
igual, y es ligeramente superior el contenido de l- panes el contenido de lpidos tambin es mayor
pidos. El contenido en agua es similar, y el valor ( 4%). El contenido proteico en ambos tipos
energtico ligeramente inferior. de pan es ligeramente inferior y la concentra-
Panes de otros cereales. Estos panes cin de cido ftico es tambin diferente, lo mis-
presentan las caractersticas propias del cereal mo que la accin de las fitasas durante su elabo-
que se aade junto al trigo. As, los panes de cen- racin (Tabla 13).

199
Captulo 2.6. Cereales y productos derivados

Panes tostados. El pan tostado se elabo- harinas comestibles, fermentada, cocida o frita, a la
ra tostando cualquier tipo de pan; el producto ob- que se han aadido o no otros alimentos, comple-
tenido presenta un contenido de humedad medio mentos panarios y/o aditivos autorizados. Se deno-
del 6%, y por tanto aumenta proporcionalmente el mina bollera ordinaria la que no lleva relleno o
contenido de los otros nutrientes: protenas (10- guarnicin, y rellena o guarnecida la que incorpo-
12%), lpidos (4-6,4%), hidratos de carbono (70- ra diferentes clases de frutas o preparados dulces
75%) y fibra (2,7-6,5%). La proporcin en almidn o salados (cremas, rellenos de todo tipo, produc-
resistente es ligeramente superior. En estos pro- tos de confitera, chocolatera, encurtidos, charcu-
ductos, y por las mismas razones anteriormente tera, preparados culinarios, etc.), antes o despus
comentadas, la proporcin de lisina es inferior. de la coccin o fritura.
El pan es una fuente barata de energa y, con
una adecuada complementacin, puede satisfacer
una proporcin elevada de las necesidades de nu- 4.1.1. Ingredientes
trientes diarias. Debe consumirse de forma habi-
tual en todas las comidas para conseguir la propor- Los productos de bollera se diferencian del pan
cin adecuada de hidratos de carbono de una dieta por contener una gran proporcin de azcar (en-
equilibrada. No contiene colesterol y el conteni- tre el 6 y el 13%) y de grasa (entre el 3 y el 30%),
do de grasa, la mayor parte insaturada, y de azcar que proporcionan elasticidad y plasticidad y per-
es pequeo. A igualdad energtica tiene un mayor miten mantener el producto fresco durante ms
efecto saciante que las grasas, sobre todo en panes tiempo. Las grasas pueden ser de origen animal
integrales y tostados, lo que contribuye a regular el (manteca de cerdo, mantequilla), vegetal (aceites
apetito y controlar el peso corporal. Slo las per- de oliva y girasol, manteca de coco y palma) o gra-
sonas que sufren enfermedad celiaca deben susti- sas trasformadas de origen animal y vegetal. Debi-
tuir el pan tradicional por pan de maz, exento de do a que la grasa y el azcar debilitan el gluten se
gluten. El consumo de pan ha ido disminuyendo a utilizan harinas fuertes (Tabla 11) en una pro-
medida que ha aumentado el nivel de vida, lo que porcin comprendida entre el 43 y el 63%.
facilita la adquisicin de alimentos ms variados y Algunos productos tambin incorporan hue-
costosos. La incorporacin de hbitos alimentarios vos (del 2 al 5%), que, adems de aumentar el va-
norteamericanos y la incorporacin de la mujer al lor nutricional, cumplen una funcin importante en
trabajo han reducido el consumo del tradicional el desarrollo de las masas fermentadas mejorando
pan como tostada (mantequilla, mermelada, aceite el aspecto y el gusto. La yema, por su composicin,
y/o tomate) y del bocadillo en la merienda, sustitui- mejora las propiedades emulsionantes (lecitinas) y,
dos por cereales de desayuno y productos de bo- en las masas fermentadas, logra una mayor unin de
llera, respectivamente. En nuestro pas el consumo la grasa y el agua. La clara, por su contenido en pro-
de pan ronda los 160-175 g/persona/da, bastante tenas, aporta un mayor volumen. Tambin son utili-
alejado del consumo de otros pases europeos, co- zados para el tratamiento de superficie antes de co-
mo Francia, el Reino Unido y Alemania, que rondan cerlas, mejorando el aspecto del producto acabado.
los 235 g, y del considerado ideal, que est en tor- Todos estos productos pueden ir rellenos o
no a 250 g/persona/da. El consumo en 1964 era de con coberturas; la composicin aproximada de los
368 g/persona/da, y de 206 g/persona/da en 1981. principales componentes de algunas coberturas se
muestra en la Tabla 14.

4. Productos de bollera 4.1.2. Elaboracin


y pastelera
Se pueden diferenciar bsicamente dos proce-
4.1. Bollera sos: medias noches, suizos, cristinas, bambas y ros-
cn de Reyes, entre otros, se elaboran de forma si-
Los productos de bollera son los preparados milar al pan con algunas pequeas diferencias; as, el
alimenticios elaborados bsicamente con masa de amasado suele realizarse por el sistema de espon-

200
B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez

Tabla 14. COMPOSICIN APROXIMADA DE INGREDIENTES EN ALGUNAS


COBERTURAS Y RELLENOS UTILIZADOS EN BOLLERA Y PASTELERA

Relleno y/o cobertura


Chocolate Trufa Crema Yema Merengue
Ingrediente % de ingrediente
Azcar 48 30,5 33 42 55
Cacao 26 16 - - -
Pasta de avellana 4 2,5 - - -
Leche 22 13 - - -
Mantequilla - - 45 - -
Nata - 38 - - -
Huevo - - 6,5 30,5 -
Yema de huevo - - 2,5 9 -
Clara de huevo - - - - 25
Maicena - - - 1,5 -
Agua - - 13 17 20

ja y la temperatura de coccin depende no slo tegrados por harinas, fculas, azcares, grasas co-
del tamao de la pieza sino de la presencia de gra- mestibles y otros alimentos como sustancias com-
sa o fruta, que hace que sea necesario aplicar me- plementarias. Al igual que en la bollera, existe
nor temperatura durante ms tiempo. pastelera y repostera dulce y salada.
Ensaimadas y bollos hojaldrados (croissants y Dentro de este grupo se incluyen:
napolitanas, entre otros) se elaboran de forma di- Masas hojaldradas, como los milhojas, pal-
ferente, ya que despus del amasado se adiciona meras y duquesas, que se elaboran de forma similar
una gran cantidad de grasa. En el caso de la ensai- a la bollera hojaldrada pero sin fermentacin.
mada se encierra la grasa en la masa dndole for- Masas azucaradas, como los mantecados
ma de cilindros muy finos, y se la enrolla en forma y polvorones, que se obtienen al hornear una ma-
de caracol. Para la bollera hojaldrada, primero se sa realizada con harina, que puede tostarse ligera-
forma el denominado plastn (masa rectangular mente, azcar y manteca de cerdo, con la incorpo-
obtenida al plegar la masa con la grasa), se lmi- racin o no de levadura.
na al grosor deseado y se procede a plegar tantas Masas escaldadas, como lionesas y roscos,
veces como capas de hojaldre quieran obtenerse. que se elaboran mezclando aguardiente (ans), az-
Posteriormente ambos tipos (ensaimadas y bollos car y aceite a los que se adiciona harina de trigo has-
hojaldrados) se fermentan y cuecen. ta formar una masa que posteriormente se hornea.
Las rosquillas americanas (donuts) y los xuxos Masas batidas, que son masas de hari-
son productos de bollera fritos en vez de cocidos, na floja (Tabla 11), huevos y azcar muy bati-
los primeros elaborados por el sistema tradicional dos, depositadas en moldes o placas y sometidas a
y los segundos como masas hojaldradas. la accin del calor. Estos productos no llevan fer-
mentacin, y el aspecto esponjoso del producto
se consigue gracias al aire incorporado durante el
4.2. Pastelera y repostera batido con la ayuda, en el caso de los productos
muy grasos, de impulsores qumicos (bicarbona-
Son los productos elaborados, fermentados o to en medio cido) que se desarrollan sobre to-
no, de diversa forma, tamao y composicin, in- do en la coccin. Estas masas se pueden dividir

201
Captulo 2.6. Cereales y productos derivados

en cuatro grupos: cocidas al vapor (capuchinas), li- ms, carne, pescado, etc. El porcentaje de fibra die-
geras (bizcocho espuma o de soletilla), superlige- ttica es pequeo (1-4%) y viene ligado a la hari-
ras (tortitas) y pesadas como los bizcochos de al- na de partida.
mendras (la grasa es la de la almendra), sobaos El inters nutricional de estos productos radica
(llevan mantequilla como grasa y ron), magdalenas en su composicin grasa (Tablas 16 y 17). El por-
(con leche y aceite de oliva) y plum-cake (con fru- centaje de cidos grasos saturados en los productos
tas confitadas). de bollera de elaboracin tradicional y hojaldrada es
Masas fritas, alimentos de consumo in- muy alto (45-64,5%). Estos productos contienen can-
mediato, fabricados mezclando agua potable, ha- tidades variables de cidos grasos trans (0,7-7%) al uti-
rina y sal, adicionados o no de gasificantes y fri- lizarse en su elaboracin grasas hidrogenadas, prin-
tos en aceite vegetal; dentro de este grupo se cipalmente de palma y soja. Magdalenas y bizcochos
encuentran productos tan tpicos como los chu- presentan una composicin totalmente distinta debi-
rros y buuelos. do a la utilizacin de aceites vegetales, que proporcio-
La Tabla 15 muestra la proporcin aproxima- nan un contenido de cidos grasos mono y poliinsa-
da de los ingredientes mayoritarios de algunos pro- turados prximo al 25 y al 50%, respectivamente. La
ductos de bollera, pastelera y repostera de con- proporcin de cidos grasos en los donuts depende
sumo habitual en Espaa. de los ingredientes y grasas utilizadas en la fritura; es-
to hace que la proporcin de cidos grasos trans en-
contrados en este tipo de producto sea muy varia-
4.3.Valor nutricional ble (1-10%), incluso un mismo producto, elaborado
de los productos de bollera, en distintas zonas geogrficas, puede presentar dife-
repostera y pastelera rente composicin grasa. El contenido de colesterol
depende del origen de la grasa (manteca de cerdo y
El valor nutricional de los productos de bolle- mantequilla) y de la inclusin de algunos ingredientes
ra es muy heterogneo, como corresponde a la (huevo); esto hace que prcticamente todos los pro-
gran variedad de ingredientes y proporciones uti- ductos, a excepcin de los churros, contengan canti-
lizados (Tabla 15). A un producto base como el dades considerables de l (Tabla 16). La Tabla 18
hojaldre puede adicionarse azcar, como en el ca- muestra el ndice de colesterol-grasa saturada (medi-
so de las palmeras, o bien recubrir las piezas con da del riesgo cardiovascular) de los productos de bo-
azcar glas, mermeladas, coberturas de chocola- llera en comparacin con los de otros alimentos.
te, o rellenarlo de crema, nata, merengue si se tra- El consumo de productos de bollera, pastelera y
ta de bollera dulce (Tabla 14) o de atn o carne galletera en Espaa ha ido aumentando a lo largo de
si es bollera salada. Algunos productos, en vez del los ltimos aos: 4,4 kg/persona/ao en 1964, 8,4 kg/
tradicional horneado, sufren un proceso de fritura, persona/ao en 1981, 10 kg/persona/ao en 1991 y
por lo que adems se incorpora un tipo de grasa en torno a los 12 kg/persona/ao en la actualidad. Los
distinto cuya calidad depender del aceite utiliza- principales consumidores son los nios y adolescen-
do en este proceso. La Tabla 16 recoge el con- tes; entre un 30 y un 75%, dependiendo de la zona y
tenido aproximado de algunos productos de bo- de la edad, consumen bollera a lo largo de la maana.
llera y pastelera dulces consumidos en Espaa. El Tambin es elevado el consumo de la misma por par-
valor energtico es muy elevado (311-560 kcal/100 te de los adultos. El aporte calrico ideal de las gra-
g), como corresponde a productos ricos en hidra- sas debe ser inferior al 35% de las necesidades ener-
tos de carbono (37-79%) y grasa (13-43%). En los gticas totales; sin embargo, en Espaa la ingesta se
productos de bollera el almidn es el constituyen- sita en torno al 42%. Adems, la proporcin de ci-
te mayoritario de la fraccin de hidratos de carbo- dos grasos saturados tampoco debiera ser superior
no, al contrario de lo que sucede en los productos al 10%, y nuestro pas supera este lmite en un 1,9%. El
de pastelera, en los que es el azcar (suizo vs. pas- consumo de cidos grasos trans es de 2,4 g/persona/
tel de chocolate). El contenido de protenas es va- da, lo que representa un 0,8% de la energa total. La
riable en cantidad (3,6-10%) y calidad, ya que deri- mayor ingesta de este tipo de productos contribuye a
va de los ingredientes y estos abarcan desde harina, este desequilibrio graso. En las recomendaciones die-
harina y huevo, y en los productos salados, ade- tticas para la prevencin de la aterosclerosis, la bo-

202
B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez

Tabla 15. PROPORCIN APROXIMADA (%) DE INGREDIENTES EN PRODUCTOS


DE BOLLERA Y PASTELERA

Producto
Ingrediente Brioche Roscn Croissant Ensaimada Hojaldre Magdalena Mantecado Polvorn Churro
de (base)
Reyes
Harina 63 48 43 54 42,5 24 34 53 26
Agua 18 25 23 22 19 13 36
Azcar 8 8 5,5 13,5 26 40 20 36
Grasa
Margarina 5 6 25 31,5
Manteca 2 3 5 17 27
Aceite de
0,1 25
oliva
Mantequilla 1,5
Levadura 2 4 1,5 4 1
Masa madre 2
Huevo lquido 5 2 1 11 8
Mejorante 1 1 0,3 0,5
Sal 1 0,5 1 1 1 0,5
Impulsor 1
Gluten 0,5

llera preparada con aceite de oliva o semillas se sita nada o no de azcares y otros productos alimenti-
en la zona de consumo moderado, dos o tres veces cios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos,
por semana o a diario con moderacin; sin embargo, especias etc.), sometidos a un proceso de amasado
la bollera preparada con otro tipo de grasas, tal como y posterior tratamiento trmico, dando lugar a un
croissants, ensaimadas, magdalenas industriales y donuts, producto de presentacin muy variada caracteriza-
se sita en la zona de consumo espordico. do por el bajo contenido en agua.

5.1. Clasificacin
5. Galletas
La clasificacin de galletas es muy amplia e inclu-
Las galletas, bizcochos y pastas constituyen pro- ye, dentro de las ms comunes, las siguientes:
ductos de gran aceptacin popular que se consu- Galletas Mara, tostadas y troquela-
men en prcticamente todos los hogares. Poseen das: se caracterizan por la formacin de una masa
una textura y sabor agradables, son de fcil inges- elstica como consecuencia del desarrollo del glu-
tin y de gran comodidad de presentacin, as como ten, cortado mediante prensa o rodillo troquelado y
fciles de transportar y conservar. posterior horneado.
Las galletas, de acuerdo con la definicin de la Galletas cracker y de aperitivo: se ela-
Legislacin Alimentaria Espaola, son productos ali- boran con harinas y grasas comestibles, generalmen-
menticios elaborados fundamentalmente por una te sin azcar, y las masas se someten a una ligera fer-
mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicio- mentacin para conseguir su tradicional ligereza.

203
204
Tabla 16. COMPOSICIN QUMICA APROXIMADA (%) Y VALOR ENERGTICO (kcal/100 g) DE PRODUCTOS DE BOLLERA

Productos Componentes
a
Captulo 2.6.

Agua Protenas CHO Fibra Lpidos Colesterolb Cenizas Energa


(azcares) alimentaria
Suizo/brioche 20-22 10 40,5 (5) 2,6 21,9 190 - 398
Ensaimada de azcar 16 5,1 49 2,7 26,6 60 0,9 457
Ensaimada 15,5 5,6 47 3,4 28,4 - 1 465
de chocolate
Roscn de Reyes 18,4 7,2 56,7 (13,4) 1,8 15,9 120 - 384
Croissant 14,8-16,8 7,5-8,3 55 (7,5) 1,6-2,2 17 50 - 400
Croissant de chocolate - 5,6-6,4 66-79 2,5-3 15-22 130 - 456-469
Napolitana de crema 23,7 5,5 46,3 3,9 20 - 0,5 387
Napolitana de chocolate 9,9 6,2 49,7 4,1 29,3 - 0,8 487
Cereales y productos derivados

Hojaldre 10,3 6,2 36,9 (2,8) 2,2 43,4 118 1 560


Palmera 3,2 6 56,8 3,7 29,8 - 0,5 519
Palmera de chocolate 2,5 5,4 56,6 4,8 30,1 - 0,6 519
Bizcocho 15 6 60 (33) 1,1 16 97 - 408
Magdalenas 24-28 6,1-7,8 39,9-49,3 1-2,7 13,2-22,4 41-203 - 347-385
(2,8-19,2)
Pastel de chocolate 12,2-23 4,7-5,2 41,8-54,6 1,8-3,3 24,3-27,9 148 1,1 439-456
(35,9)
Pastas de t - 5,6 79,1 2,5 15,2 130 - 456
Pastel de manzana 39 3,6 40,1 2,5 15,1 130 - 311
Donut 20,3-25,2 6,7 42 (14,3) 3 20,6 4 - 380
Churrosc 34,2 4,6 40 1,2-1,4 20 Trazas - 348
a
Hidratos de carbono.
b
mg/100 g.
c
Fritos en aceite de oliva.
B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez

Tabla 17. PORCENTAJE DE CIDOS GRASOS EN PRODUCTOS DE BOLLERA Y REPOSTERA

Productos cidos grasos cidos grasos cidos grasos cidos grasos


saturados monoinsaturados poliinsaturados trans
Suizo 64,5 30,1 5,4
Ensaimada 45-48 27-36 15-20 0,7-7
Croissant 47-60 35-37 5-10
Hojaldre 52-55 32-36 8-14 0,7-4
Magdalena 12-30 25-28 42-50 1
Bizcocho 24 24 51 0,6
Donut 30-50 32-37 9-10 1-10
Churros 16 50 34

Tabla 18. NDICE DE COLESTEROL-GRASA SATURADA (ICGS) DE ALGUNOS ALIMENTOS

Producto (100 g) ICGS*


Pan blanco, verduras, frutas, fculas, etc. 0-2
Leche y derivados lcteos desnatados 0-4
Leche entera y derivados lcteos 5-60
Queso 6-28
Carne de pollo 5
Bollera 12-25
Carne de vacuno 12-25
Yema de huevo 25-30
Hgado 30-35

*ICGS: (1,01 x g de grasa saturada) + (0,05 x mg de colesterol).

Barquillos con o sin relleno: se deno- mar adecuadamente los componentes (azcar, gra-
minan barquillos, obleas o ambrosas los productos sa y otros productos alimenticios), aadir harina,
obtenidos de la coccin en planchas metlicas de moldear rpidamente para impedir el desarrollo
pastas en estado lquido viscoso, formadas por ha- del gluten y hornear.
rinas, fculas, glucosa y sal, adquiriendo diferentes Existen adems galletas, tradicionales o no, que
formas. Pueden o no rellenarse con azcar, gluco- pueden ser baadas en aceites vegetales, recubiertas
sa, grasa y aromas. de chocolate, rellenas formando bocadillos, etc.
Bizcochos secos y blandos: se elaboran
con harina, azcar y huevos, batido todo a gran ve-
locidad para conseguir que monte adecuadamente, 5.2. Elaboracin
depositndose en moldes o en chapa lisa para su
horneado. La clasificacin de secos y blandos obede- Los ingredientes bsicos utilizados en la elabora-
ce al porcentaje de humedad del producto acabado. cin de las galletas son: harinas de trigos blandos, (las
Pastas blandas: aquellas galletas obtenidas galletas cracker y de aperitivo requieren harinas de
a base de masas cuya peculiaridad consiste en cre- trigos semiduros), azcares para las galletas dulces, y

205
Captulo 2.6. Cereales y productos derivados

grasas. Otros ingredientes usados en algunas formu- forma gradual para impedir el cuarteamiento que
laciones son los huevos, leche y derivados, cacao, fru- suele producirse en galletas con bajo contenido en
tos secos, etc. Adems de las materias primas se uti- azcar y grasa.
lizan aromas (especialmente vainilla y vainillina) y un
gran nmero de aditivos, entre los que se incluyen
emulsionantes, saborizantes o potenciadores del sa- 5.3.Valor nutricional
bor, agentes gasificantes, colorantes, antioxidantes y de las galletas
conservadores, entre otros.
La elaboracin de galletas incluye una primera Las galletas constituyen un complemento apeti-
etapa de mezcla y dispersin de ingredientes s- toso de la racin alimentaria diaria, con un apor-
lidos y lquidos y amasado. Este proceso se reali- te secundario a la nutricin general. Por su natura-
za en caliente (galletas tipo Mara) y se favorece el leza, son productos alimenticios cuyo consumo se
desarrollo del gluten. Las pastas de t y galletas de realiza preferentemente en el desayuno y merien-
mantequilla se amasan en fro y no se favorece el da o en determinadas momentos del da, ya que
desarrollo del gluten. La masa se suele dejar en re- suponen un aporte de energa modulable. La com-
poso en las galletas tipo Mara, tostadas o troque- posicin puede ser muy variable segn el tipo de
ladas, se fermenta en las de aperitivo o cracker o se galleta (dulce o salada) o la utilizacin de relleno o
lleva inmediatamente a la tolva de laminacin en recubrimiento.
las pastas duras o blandas y en las galletas de man- Las galletas se caracterizan por su elevado valor
tequilla o tipo mantequilla. Posteriormente al ama- energtico (400-470 kcal/100 g) (Tabla 19), su-
sado se realiza la laminacin, basada en com- perior al de los productos de panadera (250 kcal/
pactar y calibrar la masa transformndola en una 100 g) y similar al de los productos de bollera
lmina de espesor uniforme. La masa compactada (300-500 kcal/100 g). En su composicin, destaca el
y calibrada se deja en reposo para permitir su re- contenido en hidratos de carbono (60-70%), entre
lajacin. Durante esta fase la masa se encoge y en- los que se encuentran polisacridos (almidn) y al-
gruesa, por lo que el espesor de la lmina depende tos porcentajes de azcares (25-30%), excepto en
del calibre de los rodillos y de la relajacin con- las galletas saladas o galletas tipo cracker. Estos pro-
sentida. La principal razn de la relajacin es con- ductos poseen un contenido en lpidos entre un 15
trolar la forma de la galleta despus de la coccin. y un 20%, inferior en muchos casos al aportado por
La masa laminada se corta mediante cortadores los productos de bollera. Los cidos grasos satu-
troquelados (galletas tipo Mara) o cortadores ro- rados constituyen ms del 50%, y los cidos grasos
tatorios para las pastas o galletas de mantequilla. monoinsaturados el 30%. El colesterol se encuen-
La coccin se realiza en hornos continuos o dis- tra presente en la mayora de estos productos.
continuos durante 2,5 a 15 minutos y produce una Los aspectos nutricionales destacables, y que se
disminucin de la densidad de las piezas, desarro- corresponden con los ya indicados en productos
llando una estructura abierta y porosa debido a los de bollera (ver apartado 4.3), estn relacionados
cambios producidos durante la coccin, como hin- con el elevado porcentaje de cidos grasos satu-
chamiento y gelificacin del almidn, desnaturali- rados en aquellos productos elaborados con gra-
zacin de protenas, liberacin de gases, expansin sas vegetales hidrogenadas o en las galletas que in-
y ruptura de burbujas, fusin de las grasas; el ni- cluyen en su formulacin mantequilla. El contenido
vel de humedad se reduce hasta un 1-4% y la co- en colesterol vara de acuerdo con los ingredien-
loracin de la superficie cambia por reacciones de tes utilizados en la elaboracin, mantequilla, mante-
pardeamiento qumico (Maillard y caramelizacin). ca, leche o derivados lcteos, y huevo. Actualmen-
Las pastas de t, con mayor contenido en grasa te, la mayora de las galletas se elaboran con grasas
que las galletas tipo Mara y sin desarrollo del glu- y/o aceites de origen vegetal (palma, coco, soja, oli-
ten, muestran una estructura quebradiza y arenosa, va, maz y girasol). Los azcares son un ingrediente
y las galletas de mantequilla o tipo de mantequilla bsico de las galletas dulces y constituyen el 40%
muestran una fuerte cohesin por el aglomerado, del total de hidratos de carbono. Los productos
obtenido por presin, al que se someten antes de comnmente utilizados son la sacarosa, jarabes de
cortar. Las galletas horneadas se dejan enfriar de glucosa, fructosa y miel.

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B. Garca-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernndez

Tabla 19. COMPOSICIN QUMICA APROXIMADA (g/100 g) DE DIFERENTES TIPOS


DE GALLETAS

Galletas kcal Agua Protena Lpidos AGS AGMI AGPI Colesterol Glcidos Fibra
totales (mg) totales
(azcares)
Tipo Mara 455 2,4 7,5 18,7 9,7 5,7 2,5 66 64,0 3,1
(26,7)
De 472 2,0 7,0 19,1 11,2 6,1 1,0 107 68,0 1,6
mantequilla (25,0)
Pastas de t 402 20,7 6,0 16,5 10,2 4,8 0,8 139 57,5 0
(26,5)
Tipo cracker 419 5,0 9,0 11,8 7,4 3,5 0,4 0 69,2 3,2
(2,1)
AGS: cidos grasos saturados; AGMI: cidos grasos monoinsaturados; AGPI: cidos grasos poliinsaturados.

Los nios, adolescentes, y adultos que desa- sus mezclas. Las elaboradas exclusivamente con s-
rrollan una actividad fsica alta tienen unos re- mola o semolina de trigo duro se clasifican como
querimientos energticos elevados. Se reco- de calidad superior.
mienda que los nios y adolescentes ingieran Pastas alimenticias compuestas: aque-
el 25% y entre el 5 y el 10% de la energa diaria llas que en su elaboracin incorporan alguna de
en el desayuno y la merienda, respectivamente. las siguientes sustancias: gluten, soja, huevos, leche,
En este sentido las galletas pueden participar en hortalizas, verduras y leguminosas naturales, dese-
las raciones diarias, si bien sera aconsejable se- cadas o conservadas, jugos y extractos.
leccionar aquellas elaboradas con grasas o acei- Pastas alimenticias rellenas: son pas-
tes vegetales y ms concretamente con aceite tas simples o compuestas que contienen en su in-
de oliva, y limitar el consumo de galletas rellenas terior un preparado elaborado con todas o alguna
o recubiertas con chocolate que incrementan el de las siguientes sustancias: carne, grasas, hortali-
aporte de grasa (concretamente de grasa satura- zas, productos de pesca, verduras, huevos, y agen-
da) y azcares. tes aromticos