Uso de emulsificantes na panificao

Quando escrevi meu livro A Deliciosa Cozinha sem Glten, optei por no usar
nenhum tipo de emulsificante nas receitas. O mximo de maciez na textura
que consegui, foi o uso do inhame em duas receitas de pes e iogurte em
outras duas. No mais, so pes com pouca gordura, portanto menos calricos,
com massas mais secas (que volta a maciez quando se esquenta) mas que
esto longe de ser pes fofinho de padaria porque no contm glten
(responsvel pela maciez das massas). Mas reclamaes sempre h. difcil
para quem est acostumado com as massas com glten, se adaptar a outras
texturas. Portanto, resolvi escrever essa matria com dicas que podem ser
aplicadas a qualquer receita e que melhoraro a textura, maciez e umidade da
massa sem glten. Cabe a voc, interessado(a), utilizar as medidas e adequar
as receitas ao seu gosto.

Hoje, temos a farinha de feijo e a farinha de coco, essas testadas por mim,
que ajudam a manter a massa mais mida e macia.

Podemos usar tambm alm a gelatina sem sabor em p, o emulsificante CMC,

Emustab, goma xantana e goma Guar

Munido dessas informaes se realmente a textura mais seca dos pes est
insuportvel, basta escolher um dos emulsificantes citados, a maioria indica
como ser usado. Como o CMC bem fcil de ser encontrado (basta procura-lo
em lojas que vendem produtos para festas) indico o seu uso na seguinte
proporo testada por mim: Uma colher de ch rasa para cada 200 gramas de
farinha ou mistura de farinhas.

A mistura de Farinhas tambm melhora um pouco mais a textura. Se uma

receita indica apenas farinha de arroz, por exemplo, d para trocar por uma
mistura que entra: Farinha de arroz, polvilho doce ou azedo e fcula de batata.

Use as medidas:

200 gramas de Farinha de Arroz

100 gramas de Fcula de batata
100 gramas de Polvilho doce ou azedo.

A Farinha de coco pode substituir at 20% das outras farinhas na massa mas o
po ou bolo ficar escuro. A vantagem do uso da farinha de coco que alm de
no interferir no sabor, agrega bem mais fibras ao produto final. No podemos
esquecer que as farinhas refinadas citadas no contm fibras.

Outro elemento que podemos citar tambm a gordura. Quem conhece meu
livro A Deliciosa Cozinha sem Glten, percebe que as receitas contm pouca
gordura medida em colheres de sopa. A inteno clara, diminuir o peso
calrico, mas bvio que se eu aumentar a quantidade de gordura, terei um
produto final mais macio e menos seco.
Tudo uma questo de opo. O que voc deseja? Pes e bolos mais fofinhos?
Misture as farinhas, aumente a gordura e use o emulsificante. Ou fique no meio
termo: Acrescente o emulsificante em qualquer receita de po ou bolo e assim
ter massas mais macias e midas, sem contudo acrescentar mais calorias
nelas. Ainda com relao a farinha de coco, por ser baixo carboidrato, ela
tambm auxilia na diminuio calrica.