Caderno de Tecnologia de Alimentos & Bebidas
Alteraes Fsicas, Qumicas e
Nutricionais de leos Submetidos
ao Processo de Fritura
A fritura por imerso total um
mtodo altamente eficiente pela sua
rapidez. As caractersticas principais
desse processo so: a alta temperatu-
ra e a rpida transferncia de calor. A
aceitao dos alimentos processados
por fritura universal e apreciada por
diferentes grupos populacionais.
Os leos utilizados na fritura im-
plicam em aspectos nutricionais impor-
tantes, envolvendo o transporte das
vitaminas lipossolveis, o fornecimen-
to dos cidos graxos essenciais das s-
ries 6 e 3, precursores dos
eicosanides, o aporte energtico e
por apresentarem ampla aceitao
pelas diversas camadas sociais (Perkins
& Erickson, 1996).
Durante o processo de fritura de
imerso, os leos so continuamente
expostos a vrios fatores que levam a
uma grande diversidade de reaes
qumicas, tais como: hidrlise, oxida-
o e polimerizao da molcula do
triacilglicerol (Takeoka et al., 1997).
H evidncias que animais de labora-
trio alimentados com leos ou gor-
duras exaustivamente processadas em
fritura, podem apresentar alteraes
metablicas que resultam na perda de
peso, supresso do crescimento, dimi-
nuio do tamanho do fgado e dos
rins, m absoro de gorduras, dimi-
nuio da taxa de dessaturao dos
cidos graxos linolico e a-linolnico,
aumento da taxa de colesterol no f-
gado e fertilidade reduzida (Eder,
1999).
O processo de oxidao, de acordo
com Nawar (1996), pode ser acelera-
1. Doutoranda;
2. Professor Titular. Departamento de Alimentos e Nutrio Experimental - Fac. Cincias farmacuticas Universidade de So Paulo - e-mail: sanibal@usp.br, jmancini@usp.br
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Elaine Abro Assef Sanibal1
Jorge Mancini Filho2
do atravs da presena de
contaminantes, tais como: metais que
apresentam mais de um estado de
valncia (cobalto, cobre, ferro,
mangans e nquel), encontrados na
maioria dos leos comestveis, origi-
nrios da prpria terra, onde suas se-
mentes foram cultivadas ou atravs de
equipamentos utilizados no processo
de refino, de estocagem ou de coco.
O nmero, a posio e a geometria
das duplas ligaes na molcula do
cido graxo, afetam a taxa de oxida-
o. Assim, por exemplo, os ismeros
cis so mais susceptveis oxidao do
que os ismeros trans e os no-conju-
gados mais reativos do que os conju-
gados.
A presena de cidos graxos livres
pode incorporar metais catalticos pre-
sentes no equipamento ou nos tanques
e recipientes de estocagem, provocan-
do o aumento da taxa de oxidao.
A taxa de oxidao dos leos e gor-
duras independente da presso de
oxignio, quando o fornecimento de
oxignio ilimitado. Entretanto em
baixa presso de oxignio a taxa de
oxidao proporcional presso do
oxignio. Os efeitos da presso do oxi-
gnio so influenciados por outros fa-
tores, tais como: a temperatura e a
rea superficial.
A temperatura tambm importan-
te em relao aos efeitos da presso
parcial do oxignio na taxa de oxidao.
Com o aumento da temperatura, a taxa
de concentrao de oxignio torna-se
menos influente, pois o oxignio me-
nos solvel em temperatura elevada.
A taxa de oxidao aumenta de
acordo com a rea superficial, onde o
leo ou a gordura so expostos ao con-
tato com o ar. Entretanto, quando a
relao volume e superfcie aumenta,
reduzindo a presso parcial do oxig-
nio, a taxa de oxidao se torna me-
nor.
H dois fatores benficos quanto
manuteno da qualidade dos leos e
gorduras durante o processo de fritura.
O primeiro o vapor formado a partir
da umidade do alimento que arrasta
subprodutos do processo de oxidao
e o segundo a reposio de leo ou
gordura durante o processo de fritura,
que diluem os subprodutos do proces-
so de oxidao.
Devido a complexidade do proces-
so, no h um nico mtodo pelo qual
podemos detectar todas as situaes
que envolvem a deteriorao de leos
no processo de fritura. A determina-
o do ponto de descarte, tem impac-
to econmico significante implicando
em maior custo, quando o leo for
descartado muito cedo e pela perda
da qualidade do alimento, quando des-
cartado tardiamente. Alguns indicado-
res utilizados por restaurantes e fast-
foods, para determinar o ponto de
descarte do leo ou da gordura so:
alterao de cor, a presena de fuma-
a em temperaturas de fritura, presen-
a de espuma e alteraes do aroma e
do sabor (OBrien,1998).
Por outro lado, apenas com base
nas caractersticas sensoriais, a avali-
ao da deteriorao de leos e gor-
duras no processo de fritura, se torna
subjetiva e instvel. A determinao
dos compostos polares, na maioria dos
casos, o mtodo que fornece a me-
dida mais segura do processo de dete-
riorao. Para o monitoramento duran-
te a operao de fritura, onde no h
a migrao da gordura do alimento
para o meio de fritura, a mudana na
constante dieltrica um mtodo sim-
ples, assim como tambm, a utiliza-
o dos testes rpidos. Alguns mto-
dos isolados como o ndice de perxido
e a determinao de cidos graxos li-
vres se prestam mais para a fase inici-
al no processo de oxidao, por isso
no so medidas recomendadas para
avaliao da deteriorao de leos e
gorduras de fritura.
Frituras por imerso
H dois tipos de fritura por
imerso: contnua e descontnua. A
fritura contnua normalmente utiliza-
da pelo mercado industrial para fritura
de snacks extrusados, massas fritas,
pr-fritura e fritura de batatas e a
fritura descontnia utilizada principal-
mente, pelo mercado institucional que
compreende as redes de fast-food,
restaurantes e pastelarias. Do ponto
de vista prtico, independente do tipo
de fritura, o equilbrio do calor em uma
fritadeira necessrio para permitir a
preparao do alimento frito sem que
este fique encharcado. O equilbrio de
calor refere-se relao entre o calor
introduzido e o calor necessrio. A
habilidade da fritadeira para aquecer
a gordura geralmente medida em
Btu/h e inerente ao seu modelo. O
desempenho satisfatria de uma
fritadeira est relacionada em manter
o calor de acordo com a demanda.
A exigncia de calor uma funo
de como, rapidamente, removida a
umidade do alimento, atravs da eva-
porao da umidade do alimento por
ebulio. A adio do alimento na
fritadeira, reduz a temperatura do
leo e o sistema de aquecimento de-
ver estar apto a recuperar a tempe-
ratura mais rapidamente em relao
temperatura que perdeu. A tempe-
ratura do leo mantida durante a
fritura com uma evoluo contnua do
vapor.
As temperaturas empregadas no
processo de fritura so geralmente em
torno de 162 a 196C. As principais
consideraes para temperatura de
fritura so: tempo excessivo para fri-
tar em temperatura baixa e degrada-
o do leo ou gordura em tempera-
turas de fritura muito altas.
Temperaturas elevadas, 200 a 220 C,
parecem ter um papel importante na
formao de subprodutos lipdicos,
assim como monmeros cclicos de
cidos graxos e cidos graxos
isomricos geomtricos, e um ponto
crtico no somente para a
quantificao de produtos formados,
mas tambm para a natureza desses
componentes. Sebedio (1996), estudou
comparativamente os leos de soja e
de amendoim em fritura de batata em
diferentes temperaturas. Trinta ope-
raes de fritura foram conduzidas
180, 200 e 220 C em um perodo de
15 dias, uma fritura de manh e outra
tarde. No houve reposio lipdica
at o final das trinta operaes. Os
resultados indicaram que os leos j
continham uma quantidade de
ismeros geomtricos do cido
linolico e o leo de soja continha
ismeros monotrans, devido ao proces-
so de refino. As quantidades de
ismeros do cido linolico, assim
como os ismeros do cido linolnico,
somente aumentaram a partir da 10
fritura 220 C, enquanto que nenhu-
ma diferena foi indicada s tempera-
turas de 180 e 200 C. Ismeros trans
do cido linolnico foram formados a
200 C. A quantidade de monmeros
cclicos aumentaram a partir do mo-
mento que houve aumento da tempe-
ratura e do nmero de frituras. No
houve diferena na quantidade de
monmeros cclicos nos produtos fri-
tos nos dois leos, entretanto propor-
es relativas de monmeros cclicos
foram diferentes para o produto frito
em um leo contendo uma aprecivel
quantidade de cido linolnico (leo
de soja) comparado com as batatas
fritas no leo de amendoim.
Regulamentao que controla a
qualidade de leos e gorduras
utilizados no processo de
fritura de imerso
O Brasil no tem nenhum regula-
mento que defina legalmente o
monitoramento de descarte para le-
os e gorduras no processo de fritura.
As Normas que regulamentam a ade-
quao de um leo para o consumo no
Brasil, as NTA 50, prevm alguns itens
fsico-qumicos para controle da ade-
quao do leo, assim como: ndice de
iodo, valor de perxido e ndice de
acidez, no entanto no se referem aos
leos e gorduras de fritura. Excepcio-
nalmente, no municpio de So Paulo,
a SEMAB, Secretaria do Meio Ambien-
te, responsvel em fiscalizar estabe-
lecimentos como lanchonetes, restau-
rantes, pastelarias, etc. adotou o Oil
Test da empresa Policontrol, para au-
xiliar os fiscais no monitoramento da
qualidade de leos e gorduras utiliza-
dos em fritura de imerso.
Alguns parmetros analticos po-
dem ser utilizados na avaliao da ca-
racterstica da qualidade de leos e
gorduras. O ndice de iodo depende da
composio do leo, sendo til em le-
os no processados. leos
interestificados ou hidrogenados tm
seus ndices de iodo alterados, de
modo que a caracterizao do leo
atravs do ndice de iodo se torna
muito difcil, sendo necessrio um
ajuste da metodologia para cada tipo
de leo, tipo de interestificao e grau
de hidrogenaco.
O ndice de perxido aplicvel em
estgios iniciais da oxidao. Durante
o processo de oxidao, o valor de
perxido atinge um pico e depois de-
clina. Assim, esse no o melhor
parmetro analtico para ser utilizado
em leos e gorduras de fritura.
O ndice de acidez apesar de no
ser o melhor ndice analtico para ava-
liar a qualidade do leo ou gordura de
fritura, o parmetro qumico esco-
lhido pela norma brasileira. O ndice
de acidez utilizado como ponto de re-
ferncia pela NTA 50 de 0,3% de ci-
do olico para leos e gorduras vege-
tais refinados.
Nos Estados Unidos, a Food and
Drug Administration (FDA) no estabe-
leceu um regulamento para controle
de leos de fritura, uma vez que no
foi determinado que leos de fritura
utilizados em fritura de imerso so
prejudiciais a sade. Assim, o cdigo
de proteo alimentar do FDA, contm
um manual de padres para assegurar
prticas higinicas e de operaes ade-
quadas na manuteno de equipamen-
to em estabelecimentos alimentcios.
A partir de inquritos em 36 cida-
des dos Estados Unidos realizados en-
49
Caderno de Tecnologia de Alimentos & Bebidas
tre 1989 e 1994 em 50 Departamentos
Estaduais de Sade e Alimentos, pode-
se constatar a inexistncia de qualquer
lei ou regulamento para controlar a
utilizao de leos e gorduras para
fritura em restaurantes e estabeleci-
mentos alimentcios. Neste levanta-
mento verificou-se apenas a exign-
cia de que leos e gorduras utilizados
em estabelecimentos, como por exem-
plo, food-service, sejam obtidos de
fornecedores ofici-
almente aprovados.
Vrios estudos
relatam um interes-
se na legislao ou
regulamento que
exija informao
aos clientes do tipo
de leo a ser utili-
zado em prepara-
o de alimentos
fritos e a concen-
trao de gordura
saturada. Alguns
pases da Europa,
como: Blgica,
Frana, Alemanha e
Sua, as amostras
de leo de fritura de estabelecimen-
tos comerciais so submetidas, entre
outras anlises e testes rpidos,
quantificao de compostos polares os
quais no deve ultrapassar 25%.
Leis e regulamentos para controle
da qualidade de leos e gorduras de
fritura foram adotados por poucos pa-
ses. No entanto, alguns pases forne-
cem guias prticos como recomenda-
o de boas prticas na operao de equipamentos analticos. Podendo-se
fritura e procedimentos para anlises,
onde se controla a qualidade dos le-
os, gorduras e alimentos fritos.
Transformaes fsicas e
qumicas no processo de fritura
As mudanas fsicas que ocorrem
no leo ou gordura durante o processo
de fritura incluem: escurecimento,
aumento na viscosidade, diminuio do
ponto de fumaa e formao de espu-
ma. As alteraes qumicas podem ser
resumidas em trs tipos diferentes de
reaes: os leos e gorduras podem
hidrolizar para formar cidos graxos
livres, monoacilglicerol e Romero et al. (2000), avaliaram a
diacilglicerol, e/ou podem oxidar para
formar perxidos, hidroperxidos,
dienos conjugados, epxidos,
50
hidrxidos e cetonas e/ou podem se
decompor em pequenos fragmentos ou
permanecer na molcula do
triacilglicerol e se associarem, condu-
zindo a triacilgliceris dimricos e
polimricos.
As reaes que ocorrem no proces-
so de fritura foram esboadas por
Gertz (2000), de acordo com o esque-
ma abaixo:
Esquema 1: Transformaes qumicas e
fsicas no processo de fritura.
Atravs de anlises qualitativas e
quantitativas os hidroperxidos
isomricos cis e trans, tanto geom-
tricos como de posio formados a
partir do oleato, linoleato e linolenato,
foram identificados em leos e gordu-
ras de fritura atravs de modernos
polinsaturados, por conseqncia um
identificar os ismeros geomtricos
trans de cidos graxos essenciais (ci-
do linolico, 18:2n-6 e cido a-
linolnico, 18:3n-3), originados pelo
aquecimento durante o processo de
fritura de imerso ou pelo refino de
leos durante o tratamento trmico.
Ovesen et al. (1998), examinaram a
quantidade de cidos graxos
monoinsaturados trans em gorduras de
fritura utilizadas pelas redes de fast-
food , Burger King e Mc Donalds. As
gorduras destas redes de fast-food,
continham grande quantidade de ci-
dos graxos trans C18:1, 21,92,9% e
16,60,4%, respectivamente.
produo de cidos graxos trans em
fritura de imerso de alimentos conge-
lados (peixe, atum, croquetes, batatas
pr-fritas, etc.) com diferentes leos,
azeite de oliva extra virgem, leo de
girassol com alta concentrao de ci-
do olico e leo de girassol, em 20 ope-
raes de fritura, com reposio cont-
nua e sem reposio. Os leos de fritura
extrados apenas das batatas, foram
analisados atravs de cromatografia
gs-lquida. O cido eladico foi o ci-
do graxo trans mais abundante no leo
de oliva extra virgem de fritura e ex-
trado das batatas. Enquanto que,
ismeros trans do cido linolico foram
mais abundantes no leo de girassol. O
leo de girassol com alta concentrao
de cido olico ficou entre os dois. Os
dados fizeram com que os autores
concluissem que a reposio lipdica
freqente contribuiu com a melhora da
qualidade dos alimentos fritos, devido
a menor quantidade de cidos graxos
trans. Os leos sem reposio lipdica
apresentaram maiores quantidades de
cidos graxos trans. Vrios fatores de-
vem ocorrer, entre os quais, a adio
de leo fresco dilui a concentrao dos
compostos produzidos durante a fritura,
e adiciona os antioxidantes que ajudam
a manter a composio dos leos de
fritura.
Sanibal & Mancini-Filho (2000),
avaliaram as mudanas na composio
dos cidos graxos de leo de soja (OS)
e gordura parcialmente hidrogenada
de soja (GPHS) utilizados no processo
de fritura. De acordo com as tabelas 1
e 2, pode-se verificar que o processo
de fritura leva a uma diminuio na
concentrao dos cidos graxos
aumento proporcional dos cidos
graxos saturados e um aumento na for-
mao de cidos graxos trans, tanto
no OS como na GPHS. Porm, a forma-
o de ismeros trans dos cidos graxos
monoinsaturados e polinsaturados,
ocorreram em menores propores na
GPHS, confirmando a sua maior esta-
bilidade em relao ao OS. No entan-
to, a concentrao de cidos graxos
trans foi menor no leo de soja.
Implicaes nutricionais
As frituras apresentam limitaes
do ponto de vista nutricional. Efeitos
antinutricionais dos leos e gorduras
de fritura tm sido estudados desde a
dcada de 1950. Ruiz et al. (1995),
coletaram amostras atravs do Servi-
Tabela1. Composio de cidos graxos (%) de leo de soja em diversos dos graxos trans pode afetar o perfil
tempos no processo de fritura de batata. das lipoprotenas, aumentando a
lipoprotena de baixa densidade (LDL),
Horas de fritura 0 10 20 30 40 50
diminuindo a lipoprotena de alta den-
Total saturados 15,24 f
17,38 e
18,94 d
21,01 c
22,59 b
23,26a sidade (HDL) e aumentando a
Total monoins. 22,69 e
23,89 d
24,75 c
25,95 b
26,67 a
26,64a lipoprotena a (Lpa) (Ascherio &
Total polins. 59,90a 52,95b 46,61c 40,45d 35,54e 32,58f Willett, 1997). Uma outra questo
se os cidos graxos trans, so melho-
Total mono trans 0,00 f
2,10 e
6,35 d
9,11 c
11,99 b
14,27a
res ou piores do que os cidos graxos
Total poli trans 2,10e 3,26a 3,08b 3,11a 2,97c 2,85d saturados, substitudos no consumo de
No identificados 0,07 0,22 0,27 0,37 0,24 0,40 alguns alimentos fritos, gorduras e
Mdias na mesma linha seguidas de letras diferentes, diferem
a,b,c,d margarinas. Sundram et al. (1997),
significativamente entre si ao nvel de 5%. estudaram os efeitos do cido eladico
no perfil das lipoprotenas em huma-
nos normolipdicos em relao ao ci-
Tabela 2. Composio de cidos graxos (%) de gordura de soja em do graxo saturado. Dessa forma, os
diversos tempos no processo de fritura de batata. objetivos desse estudo foram a subs-
tituio de cidos graxos trans por
Horas de fritura 0 10 20 30 40 50 certos cidos graxos saturados (12:0 +
Total saturados 21,89d 23,07cd 23,91c 23,98bc 25,41ab 25,55a 14:0 e 16:0) ou monoinsaturados (cis
Total monoins. 36,01a 33,91b 33,60b 33,15b 32,90b 33,02b 18:1). Os resultados demonstram a di-
Total polins. 12,76a 11,23b 9,96c 8,87d 8,06e 7,30f ferena entre os efeitos dos cidos
Total mono trans 20,22d 23,60b 24,93bc 27,06ac 27,12ac 28,01a graxos saturados e trans no metabo-
Total poli trans 8,70a 7,96b 7,29c 6,68d 6,22e 5,89f lismo das lipoprotenas em humanos.
No identificados 0,42 0,23 0,31 0,26 0,29 0,23 Os cidos graxos trans diminuiram o
Mdias na mesma linha seguidas de letras diferentes, diferem
a,b,c,d HDL enquanto que os cidos graxos
significativamente entre si ao nvel de 5%. saturados aumentaram o HDL e ambos
aumentaram o LDL.
o de Inspeo da Junta de Andaluca triacilglicerol original. Gonzlez- Apesar das controvrsias, os cidos
na Espanha de restaurantes e fast- Muoz et al. (1998), pesquisaram a graxos trans tm sido cada vez mais
foods. Quando observaram que a m- digestibilidade da olena de palma uti- pesquisados, tanto no campo
dia dos compostos polares, cidos lizada em fritura, no lmen intestinal tecnolgico, como em relao aos as-
graxos livres e cidos graxos alterados, de ratos jovens, como tambm os com- pectos nutricionais. Vrias propostas
foi de 25,56% , 6,35% e 10,01%, res- postos das alteraes termo-oxidativa tem surgido como uma alternativa na
pectivamente. Por outro lado, Skrokki e hidroltica, formados durante o pro- formulao da gordura vegetal
(1995), avaliou a qualidade dos leos cesso de fritura. De acordo com os re- hidrogenada sem ismeros trans. Mo-
e gorduras de fritura, atravs do valor sultados, a olena de palma utilizada dificaes futuras na legislao, pos-
de acidez, ponto de fumaa, valor de em repetidas operaes de fritura de sivelmente incluiro maiores informa-
Fritest, cor e aroma em 49 amostras batata sem reposio, apresentou au- es para os consumidores.
coletadas na Finlndia em restauran- mento de compostos polimricos e Tyagi & Vasishtha (1996), investi-
tes e fast-foods. Quando observou que triacilgliceris oxidados. Os compos- garam as mudanas quanto s carac-
a mdia para o valor de acidez foi de tos formados pela oxidao possivel- tersticas de qualidade e composio
1,3 e ponto de fumaa 198 C. O Fritest mente inibem ou pelo menos retardam de cidos graxos do leo de soja sob
deu um valor mdio de 2,7. Visualmen- a ao da lipase pancretica na as condies de fritura. Mudanas no
te os leos tinham uma boa aparncia hidrlise de triacilgliceris no oxida- perfil de cidos graxos durante a
e a cor marron escura foi observada dos. A digestibilidade foi bastante di- fritura foram, basicamente, entre os
em poucas amostras. O atributo aro- minuda com o aumento dos compos- cidos graxos insaturados, consideran-
ma, indicou uma boa avaliao quan- tos polimricos. do que os cidos graxos saturados
do comparado com o padro. Das Sob condies de fritura, os leos (mirstico, palmtico e esterico) fica-
amostras examinadas, 16% deveriam e gorduras so levados formao de ram constantes. O cido olico (C18:1)
ser trocadas, porque estavam com a inmeros ismeros geomtricos trans mostrou gradual diminuio de 26,7
qualidade comprometida. dos cidos graxos olico, linolico e para 20,7% depois de 70 horas e che-
Durante a fritura a degradao ter- a-linolnico (Bretillon et al., 1998). H gou a uma perda de aproximadamen-
mo-oxidativa leva formao de controvrsias sobre a significncia dos te 21%. O cido linolico (C18:2), de-
triacilgliceris de grupos acil cidos graxos trans na nutrio huma- pois de 70 horas, deteriorou mais
insaturados com modificaes nas suas na, particularmente no que concerne rpido e 52% foi perdido. Perdas de
propriedades nutricionais e a forma- seus efeitos negativos no perfil das cido linolnico (C18:3) foram maio-
o de muitos compostos oxidados e lipoprotenas, com implicaes desfa- res, aproximadamente de 72%. As me-
polimerizados, a maioria com polari- vorveis na aterosclerose. H evidn- didas de insaturao foram dadas pelo
dade mais alta do que a molcula de cias de que a modesta ingesto de ci- valor de iodo. Durante a fritura, uma

51
Caderno de Tecnologia de Alimentos & Bebidas
progressiva diminuio no valor de
iodo, confirmou a perda dos cidos
graxos insaturados. Essa diminuio
pode ser atribuda destruio das
duplas ligaes pelo processo de oxi-
dao, seco e polimerizao. ra utilizada na fritura, ou seja, at
Todos os PUFAs, cidos graxos
polinsaturados, desempenham papel
importante no metabolismo e transpor-
te das gorduras, na funo imune e de
manuteno da funo e integridade das
membranas celulares. Os cidos graxos
formados a partir dos cidos graxos es-
senciais: araquidnico, eicosapen-
taenico e docosahexaenico, servem
como substrato para a biossntese das
prostaglandinas, leucotrienos e
tromboxanos. Os eicosanides derivados
do cido araquidnico (20:4n-6), so
potentes pr-inflamatrios e pr-
agregatrios, opostos em comparao
aos eicosanides derivados do cido
eicosapentaenico (EPA), protetores
contra doenas coronarianas, hiperten-
so e doenas inflamatrias, assim
como: a artrite reumatide, a psorase
e a colite ulcerativa.
As incorporaes do cido
araquidnico nos fosfolipdeos e sub-
seqentemente biossntese de
eicosanides ocorrem via cicloxigenase
e lipoxigenase.
De acordo com Barrera-Arellano &
Block (1993), os cidos graxos trans for-
mados no processo de hidrogenao de
leos vegetais, assim como no processo
de fritura de imerso, afetam a disponi-
bilidade de cidos graxos essenciais.
Observa-se tambm que os efeitos ne-
gativos dos cidos graxos trans sobre o
metabolismo de cidos graxos essenci-
ais, no ocorrem quando o cido
linolico ingerido em quantidades su-
ficientes junto com os ismeros trans.
Dietas contendo 2% de cido linolico e
20% de ismeros trans no apresenta-
ram efeitos adversos nas snteses de
prostaglandinas, na funcionalidade das
membranas, na agregao das plaquetas
e na oxidao dos cidos graxos, indi-
cando que 2% de cido linolico e o con-
sumo de 8 g/dia de cidos graxos trans,
uma relao segura.
Medidas de deteriorao de
leos e gorduras de fritura
A complexidade no processo de
fritura implica em inmeras reaes
produzindo numerosos produtos de de-
52
composio. Suas implicaes sensori-
ais e nutricionais so as principais pre-
ocupaes quanto aos alimentos fritos.
A questo como definir o ponto cor-
reto para descartar um leo ou gordu-
anlise sensorial. Esse mtodo se tor-
quando podemos utilizar um leo ou
gordura sem que esse comprometa ne-
gativamente o desempenho do produ-
to final e no traga prejuzos sade.
Na verdade no h um nico caminho
para se obter essa resposta, pode ser
adequado para uma condio, mas to-
talmente insatisfatrio para outras, pois
muitas so as variveis, assim como:
leos ou gorduras utilizadas, tipos de
alimentos fritos, muitas vezes no mes-
mo meio de fritura, tipo de equipamen-
to e condies de operao. Vrios so na quantidade de amostra para cada
os mtodos para monitorar a decom-
posio oxidativa e termal de leos
durante o processo de fritura, geral-
mente baseados na polaridade relativa
de produtos da decomposio
oxidativa, como demonstramos abaixo:
Frao em ter de Petrleo Inso- Unidos, visando o reaproveitamento
lvel, mtodo desenvolvido na Ale-
manha, onde os cidos graxos oxida-
dos so insolveis em ter de petrleo.
Fritsch (1981), fez uma breve reviso
sobre mtodos para medir a deterio-
rao de leos e gorduras no processo
de fritura. A primeira tentativa para
definir uma gordura de fritura deteri-
orada foi feita pela German Society for
Fat Research em 1973. Foi recomen-
dado que a gordura de fritura utiliza-
da seja considerada deteriorada se o
aroma e sabor estiverem inaceitveis,
ou se a avaliao sensorial for duvido-
sa, a concentrao de ter de petr-
leo insolvel em cidos graxos oxida-
dos for igual ou do que 1,0%; ou se o
ponto de fumaa for mais baixo do que
170 C.
Compostos Polares Totais por
cromatografia em coluna, parece ser
o melhor substituto para o mtodo da
frao insolvel de ter de petrleo
em cidos graxos oxidados. Foi de-
monstrado que 27% de compostos po-
lares equivalem a 1% de ter de pe-
trleo insolvel em cidos graxos
oxidados. White (1991), fez uma revi-
so dos mtodos para avaliar as mu-
danas que ocorrem durante o proces-
so de fritura. O reconhecimento da
qualidade dos alimentos fritos com-
prometido pela qualidade da gordura
de fritura. A German Society for Fat
Science organizou dois simpsios para
fritura em leo e gordura em 1970 e
depois em 1979. Eles propuseram que
compostos polares totais, devem ser
determinados como complemento da
nou padro em vrios pases da Euro-
pa que relacionam a ingesto dos le-
os e gorduras utilizados em fritura
como um risco sade.
Constante Dieltrica um equi-
pamento desenvolvido pela Northern
States Instrument Corp. (Lino Lakes,
MN), cuja medida a constante
dieltrica de separao de lquidos. O
instrumento uma unidade compacta
e relativamente barato, simples para
operar e necessita somente de peque-
medida. O instrumento deve ser equi-
librado com leo fresco, o mesmo uti-
lizado na operao de fritura. Mancini-
Filho et al. (1986), utilizaram este
aparelho no monitoramento de leos
utilizados em fast-food dos Estados
dos leos a partir de tratamentos com
terras diatomceas.
Os kits de testes rpidos tm o ob-
jetivo de fornecer um resultado ime-
diato para o monitoramento da quali-
dade e ponto de descarte de leos e
gorduras de fritura. Esses testes so
baseados em uma mudana qumica
que ocorre no leo e gordura durante
o processo de fritura, normalmente
relacionada com a quantidade de com-
postos polares.
Oil Test comercializado pela em-
presa Policontrol Instr. Contr. Ambie.
Ind. e Com. , So Paulo, Brasil. um
teste colorimtrico, relacionado com
os compostos polares na concentrao
de 25 a 27% como ponto de descarte.
A reao do leo com reagentes com-
parada com uma escala de quatro co-
res, representando bom, regular, tro-
ca e pssimo.
O Oxifri-Test comercializado pela
empresa Merck KGaA, 64271
Darmstadt, Alemanha, tambm sens-
vel a compostos polares em uma con-
centrao de 25 a 27% que define o
ponto de descarte. A reao do leo
com reagentes comparado com uma
escala de quatro cores, representan-
do bom, ainda bom, troca e ruim.
O Fritest comercializado pela
empresa Merck KGaA, 64271
Darmstadt, Alemanha , um teste
colorimtrico relacionado com a for-
mao de compostos carbonil. A mis-
tura do leo ou gordura com o reagente
comparado com uma escala de trs
cores, representando bom, regular e
troca.
Al-Kahtani (1991), avaliou a quali-
dade dos leos de fritura em restau-
rantes atravs de mtodos
laboratoriais e testes rpidos, entre
eles o Fritest e o Oxifrit-test. Os re-
sultados mostraram correlao alta-
mente significante entre o Oxifrit-test
e Fritest com a concentrao de com-
postos polares. Assim tambm,
Dobraganes & Mrquez-Ruiz (1998), a
partir de anlises de um nmero gran-
de de amostras de leo e gordura de
fritura, coletados em restaurantes,
encontraram significante correlao
entre os testes rpidos (Oxifrit-test e
Fritest) e o mtodo que avalia a con-
centrao de compostos polares. Em
trabalho realizado por Sanibal &
Mancini-Filho (2001), verificou-se que
a utilizao dos testes rpidos, Oxifrit-
test, Fritest e Oil test, para monitorar
a qualidade de leo e gordura de
fritura, pode ser um indicador do pon-
to de descarte, considerando que ob-
tiveram uma correlao positiva com
os parmetros fsicos e qumicos.
Diferentes meios de fritura
No processo de fritura de imerso,
leos e gorduras tm uma funo mui-
to importante. Em primeiro lugar as-
seguram a estabilidade ao produto fri-
to e conferem as caractersticas
importantes e desejveis aos alimen-
tos, como: aroma, sabor, cor e a
dissolvio boca.
Os fatores que dependem dos le-
os e gorduras de fritura so peculiares
s suas composies qumicas e fsicas ratura ambiente facilitando o seu ma-
e/ou causados pela presena de
antioxidantes naturais, aditivos e
contaminantes.
A rpida perda de antioxidantes
presentes nos leos, durante o proces-
so de fritura, estimula o incio da fase
de oxidao. Assim, a preocupao sistente s reaes oxidativas que
manter os nveis de antioxidantes na-
turais no processo de refino, para evi-
tar uma iniciao rpida de oxidao dade, com maior tempo de vida, com
na fritura. Durante a fritura, a ausn-
cia de tocoferis compatvel com
nveis da degradao de leos
monoinsaturados
Ruiz et al., (1999), consideraram a
variabilidade da qualidade dos leos
de fritura, avaliando a estabilidade
oxidativa de batatas fritas preparadas
em diferentes leos, no somente em
relao ao nvel de insaturao desses
leos, mas tambm em relao aos
nveis de degradao, conforme a di-
minuio de a-tocoferol. Os nveis de
a- tocoferol para leos sem utilizao
foram 603 mg/Kg para o leo de giras-
sol e 650 mg/Kg para o leo de giras-
sol obtido atravs de semente geneti-
camente modificada, com alta
concentrao de cido olico. As mu-
danas durante a fritura mostraram,
claramente, que a susceptibilidade
oxidao na fritura deve ser mais de-
pendente dos antioxidantes remanes-
centes do que o nvel de insaturao.
Os leos ou gorduras mais apropri-
ados para o processo de fritura, so
selecionados atravs de estudos expe-
rimentais que mostram que a alta con-
centrao de cidos graxos
polinsaturados comprometem a esta-
bilidade oxidativa.
Rani et al. (1995), avaliaram com-
parativamente o desempenho do leo
de soja e de leo vegetal parcialmen-
te hidrogenado em fritura de batata,
controlada 180C por cinco minutos
no perodo de 60 horas. As batatas fo-
ram analisadas a cada 12 horas de
fritura, atravs das caractersticas sen-
soriais e fsicas. As batatas fritas em
gordura hidrogenada tiveram uma ab-
soro maior em relao s batatas
fritas em leo.
O mesmo tipo de hidrogenao as-
sociado a um processo rigorosamente
controlado de cristalizao e tmpera
permite obter uma gordura que se
mantm fluida e homognea tempe-
nuseio.
O processo de hidrogenao pode
ser levado a um estgio mais avana-
do, a ponto de se obter uma gordura
slida temperatura ambiente. Uma
gordura desse tipo ser bastante re-
liaram comparativamente leo de soja
ocorrem durante a fritura, produzin-
do alimentos fritos de melhor quali-
caratersticas sensoriais de melhor
qualidade (a superfcie do alimento
frito se apresenta mais crocante e
seca). Trata-se de gordura adequada
para operaes de baixa vida til
requerida para o alimento frito ou ain-
da para fritura sob presso.
Pode-se por outro lado, conduzir o
processo de hidrogenao a qualquer
nvel intermedirio entre os acima ci-
tados. A estabilidade oxidativa estar
em qualquer caso assegurada. A varia-
o est relacionada com a sensao
boca do alimento frito e quanto ao
aspecto da sua superfcie, melhor para
as gorduras de ponto de fuso mais
baixo. No caso de salgadinhos consu-
midos temperatura ambiente, deve-
se utilizar gordura de ponto de fuso
no muito alto.
Em virtude das condies de
fritura, onde se tem a presena de
oxignio, alta temperatura e umida-
de, os processos que consistem na mis-
tura de leos mais susceptveis oxi-
dao ricos em cidos graxos
polinsaturados, com outros mais resis-
tentes, ricos em cidos graxos
saturados, tm como objetivo melho-
rar a vida til requerida para o alimen-
to frito e a estabilidade do produto
frito.
Goburdhun & Jhurree (1995), ava-
puro, a mistura de leo de soja com
olena de palma e o leo de soja puro
com uma mistura de antioxidantes, no
processo de fritura de batata 180
C, com reposio lipdica durante a
fritura. A concentrao da olena de
palma foi de 17,27% e a mistura com
53
Caderno de Tecnologia de Alimentos & Bebidas
antioxidantes consistiu na adio de
butil tetrahidroxitolueno (BHT), butil
hidroxi-anisol (BHA), galato de propila
e cido ctrico em 250 p.p.m. de leo
de soja puro. De acordo com as mu-
danas fsico-qumicas e parmetros
sensoriais, a adio de olena de pal-
ma e antioxidantes, melhorou a qua-
lidade do produto frito e aumentou a
estabilidade do leo.
Os leos resultantes de sementes
geneticamente modificadas so as al-
ternativas mais recentes ou comple-
mento da hidrogenao, que trata da
utilizao de leos com a composio um leo de canola hidrogenado. So-
de cidos graxos geneticamente mo-
dificados, tendo como objetivo a me-
lhora da estabilidade oxidativa. Assim,
foram desenvolvidos os leos de mi-
lho, canola, girassol e girassol com alta
concentrao de cido olico, assim
como, canola e leo de soja com bai-
xa concentrao de cido linolnico.
H ainda poucos estudos referen-
tes aos efeitos dos produtos de degra-
dao na estabilidade de estocagem
de alimentos fritos em leos de semen-
tes geneticamente modificados.
Warner & Mounts, (1993), avalia-
ram comparativamente, atravs do
processo de fritura, os leos de milho,
geneticamente modificado, com alta
concentrao de cido olico (65%),
com o leo de milho normal, leo de
milho hidrogenado e com o leo de
girassol com alta concentrao de ci-
do olico (80-90%). O aroma e sabor
das batatas fritas nos diferentes leos
foi avaliado por degustadores treina-
dos depois de estocadas a 60 C. Os
leos foram avaliados de acordo com
o aroma e sabor temperatura ambi-
ente e formao de compostos pola-
res. O leo de milho geneticamente
modificado teve a mais baixa forma-
o de compostos polares a partir de
20 horas de fritura e melhores carac-
tersticas de aroma e sabor em rela-
o aos demais leos.
Ruiz et al. (1995), avaliaram em
fritura de batata o leo de girassol
obtido de sementes geneticamente
modificadas com alta concentrao de
cido olico. A evoluo da deteriora-
o atravs da avaliao dos cidos (reposio lipdica), todos esses fato-
graxos alterados (monmeros oxida-
dos, dmeros no-polares, dmeros oxi-
dados, e polmeros) durante a fritura,
mostrou que a alterao da
termoxidao depende do nvel de
54
insaturao e obedece a seguinte or-
dem decrescente: leo de girassol,
leo de girassol com alta concentra-
o de cido olico e a olena de pal- hidrogenado. Os resultados foram ana-
ma.
Xu et al. (1999), avaliaram o pro-
cesso de fritura de batata em trs le-
os de canola geneticamente modifica-
dos com alta concentrao de cido
olico, com diferentes nveis de cido
linolnico (alta, mdio e baixa), em
leo de girassol com alta e mdia con-
centrao de cido olico, em um leo
comercial base de olena de palma e
mente os leos comerciais continham
aditivos. O leo de canola com baixa
concentrao de cido linolnico e o
leo de girassol foram os melhores dos
seis leos testados na avaliao sen-
sorial, embora o primeiro tenha sido
melhor nas avaliaes de ndice de
cor, quantidade de cidos graxos livres
e compostos polares. O leo de canola
com concentrao mdia de cido
linolnico foi to bom quanto a olena
de palma na avaliao sensorial, mas
foi melhor na estabilidade oxidativa.
O leo de canola hidrogenado recebeu
as pontuaes mais baixas na avalia-
o sensorial. O leo de canola com
alta concentrao de cido olico e
baixo de cido linolnico, 2,5% de con-
centrao, foi o melhor adaptado ao
processo de fritura de imerso.
Tompkins & Perkins (2000), compa-
raram a fritura de batatas e peixe
empanado, utilizando leos de soja
no hidrogenados, parcialmente
hidrogenados e geneticamente modi-
ficados, com baixa concentrao de
cido linolnico (Hid-LoLn), compara-
do-os com dois leos de soja
hidrogenados tradicionais. De acordo
com os resultados analticos (cidos
graxos livres, valor de anisidina, cor,
quantidade de material polimrico,
valor de saponificao), no houve di-
ferena significativa entre eles.
A presena de componentes meno-
res, assim como tocoferis remanescen-
tes, efeitos do processamento (tempe-
raturas, adio de cido ctrico, agentes
antiespumantes) e prticas de fritura
res so importantes na estabilidade dos
leos no processo de fritura. Petukhov
et al. (1999), avaliaram comparativa-
mente no processo de fritura de bata-
ta, o leo de canola geneticamente
modificado com baixa concentrao de
linolnico e alta concentrao de
olico, com o leo de canola puro e
lisados de acordo com os teores de ci-
dos dienicos conjugados, cidos graxos
livres, polmeros, produtos da oxidao
e compostos polares. Os leos geneti-
camente modificados mostraram uma
pequena melhora na estabilidade
oxidativa. A qualidade inicial dos qua-
tro leos foi similar, exceto em relao
quantidade de tocoferis presentes.
Todos os leos deterioraram aps de 5
dias de fritura, mas as diferenas no
foram como esperadas, possivelmente
como resultado de variaes nos nveis
de tocoferol.
Concluses
No processo de fritura as alteraes
fsicas e qumicas de leos e gorduras,
implicam na formao de compostos
que podem trazer implicaes
nutricionais. Assim, conclui-se que h
necessidade de se avaliar a concentra-
o destas substncias e tambm o
grau de comprometimento nutricional
e metablico que as mesmas podem
induzir e ainda de fundamental im-
portncia, o monitoramento adequa-
do da qualidade dos leos e gorduras
empregados nos processos de fritura.
Outro aspecto que deve ser conside-
rado a incorporao adequada e o
controle de aditivos sintticos como o
BHA, BHT, PG e outros ou naturais
como vitaminas e compostos fenlicos
que possam retardar o processo
oxidativo.
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