Anda di halaman 1dari 28

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PRODUK BAKERY

ACARA I
PEMBUATAN ROTI MANIS (BREAD)

Penanggung Jawab:
Syamsiatu Romadloni A1M014033
Durrotun Nasihah Minhalina A1M014038
Rafi Renaldy Tamalea A1M014063

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI


UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2016
I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Jenis produk bakery diantaranya adalah roti, cake, pastry, dan cookies.
Untuk memproduksi roti yang baik yaitu memilih dan menangani bahan untuk
proses produksi berupa jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku dan jumlah bahan
pembantu untuk satu periode telah tersusun. Faktor mutu bahan baku dan bahan
pembantu telah terukur, bahan baku dan bahan pembantu dipastikan tersedia
untuk memenuhi persyaratan produksi. Memilih dan menyiapkan peralatan
produksi, peralatan produksi roti telah disiapkan, persyaratan kebersihan dan
status peralatan teridentifikasi dan siap, jenis dan fungsi alat produksi telah
dikuasai, komponen peralatan yang terkait dicocokkan dan disesuaikan dengan
kebutuhan proses produksi, parameter proses yang diperlukan memenuhi
persyaratan keselamatan dan produksi, pemeriksaan per-start dilakukan
sebagaimana kebutuhan tempat kerja, peralatan pencampur, pengaduk, pembagi,
pemipih, pemanggang dan alat bantu lain dioperasikan sesuai alat.

Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu
dengan ragi atau bahan pengembang lainnya kemudian di panggang. Bahan
pembuatan roti terdiri dari bahan baku dan bahan penunjang.

Bahan baku meliputi terigu. Terigu yang digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan roti adalah tepung terigu yang memiliki kadar protein tinggi, karena
memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyinpan gas
sebanyak banyaknya sehingga didapatkan volume yang besar. Akan tetapi roti
akan menjadi alot sehingga perlu diimbangi dengan penambahan pemakainan
bahan bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula,
margarine dan kuning telur. Ada cara yang sering digunakan agar roti yang
dihasilkan tidak alot yaitu mencampur tepung terigu protein tinggi dengan tepung
terigu protein sedang. Tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti
yang dihasilkan dengan tekstur yang lebih lembut. Pengadukan adonan roti tidak
hanya sekedar mengaduk saja tetapi kadar protein yang terkandung di dalam
tepung terigu harus diperhatikan dan pemberian energy saat pengadukan juga
disesuaikan.

B. Tujuan

Tujuan praktikum acara I adalah mempelajari teknik pembuatan adonan


roti manis yaitu jenis adonan hard dough, proses fermentasi dan pemanggangan
roti.
II. TINJAUAN PUSTAKA

Roti adalah suatu jenis makanan yang dibuat dari minimal empat macam
bahan yaitu tepung terigu, air, ragi, dan garam yang dicampur menjadi satu
membentuk suatu adonan dan selanjutnya difermentasi dan dipanggang dalam
oven sampai matang (Rahzarni, 2009). Ditambahkan oleh Subagjo (2007), pada
proses fermentasi roti, adonan akan menghasilkan CO2 dan alkohol. Selain itu roti
yang kaya akan cita rasa memiliki bahan tambahan lain yaitu telur, lemak, susu
dan gula.
Bahan pembentuk (formulasi) adonan roti dalam Sulistianing (1995)
dapat digolongkan menjadi bahan utama, bahan pembantu dan bahan tambahan.
Bahan utama terdiri dari tepung terigu, air, ragi roti dan garam. Bahan pembantu
adalah bahan-bahan yang menyertai bahan utama dalam pembuatan roti untuk
mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu terdiri
dari shortening, susu skim, telur, gula dan bahan pengisi. Bahan tambahan adalah
bahan yang ditambahkan untuk meningkatkan mutu dari produk akhir, misalnya
bread improver. Di pasaran roti umumnya dijual dalam bentuk roti manis dan roti
tawar (Koswara, 2009).

A. Roti Manis

Fitria (2013) menyebutkan roti manis adalah roti yang mempunyai cita
rasa manis, teksturnya empuk, bentuk dan isiannya bervariasi. Selain rasanya
yang manis, roti manis dibuat dengan berbagai bentuk yang menarik, sehingga
masyarakat banyak yang meyukainya. Bahan utama dalam pembuatan roti manis
terdiri dari tepung terigu, air, ragi, garam, serta bahan tambahan terdiri dari gula,
susu, lemak, dan telur.
Kriteria roti manis yang baik adalah teksturnya lembut, tingkat
kekenyalannya cukup tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek jika ditekan roti
akan kembali seperti semua, berpori kecil, warna kulit luar bagian atas kuning
kecokelatan sedangkan kulit luar bawah kuning muda atau coklat muda, remah
halus tanpa gumpalan putih atau kuning, dan beraroma harum. Adapun standar
mutu roti manis yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian yang
tercantum dalam SNI 01-3840-1995 (dalam Fitria, 2013) adalah sebagai berikut.

Tabel 1. Standar Mutu Roti Manis


No Kriteria Uji Satuan Roti Manis
1. Keadaan
1.1 Kenampakan - Normal tidak berjamur
1.2 Bau - Normal
1.3 Rasa - Normal
2. Air %b/b Normal
3. Abu (tidak termasuk garam) Maks 40
%b/b
dihitung atas dasar bahan kering
4. Abu yang tidak larut dalam asam %b/b Maks 3,0
5. NaCl %b/b Maks 2,5
6. Gula total %b/b Maks 8,0
7. Lemak %b/b Maks 3,0
8. Serangga/ belatun - Tidak boleh ada
9. Bahan tambahan pangan
9.1 Pengawet
9.2 Pewarna Sesuai SNI 01-0222-1995
9.3 Pemanis buatan
9.4 Sakarin siklamat - Negatif
10. Cemaran Logam
10.1 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,05
10.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,0
10.3 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10,0
10.4 Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0
11. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 0,5
12. Cemaran mikroba
12.1 Angka lempeng total Koloni/gr Maks 10-4
12.2 E. Coli APM/gr < 3
12.3 Kapang Koloni/gr Maks 10-4
Sumber: SNI 01-3840-1995 (dalam Fitria, 2013)

Roti manis berbahan dasar tepung terigu mempunyai keunggulan yang


dapat dilihat dari aspek rasa, tekstur, aroma, dan bentuk. Adapun keunggalan
tersebut antara lain sebagai berikut. (Fitria, 2013)
- Roti manis dapat dibuat dengan varian rasa, seperti rasa coklat, keju,
kacang, strawberry, dan lainnya, sehingga disukai oleh semua kalangan.
- Tekstur roti manis umumnya lembut, berpori rapat dan jika ditekan akan
kembali seperti semua yang membuat roti manis sangat disukai oleh
semua kalangan.
- Harumnya aroma roti manis dapat menimbulkan selera makan pada
seseorang untuk memakan roti manis.
- Roti manis dapat dibuat dengan beberapa macam bentuk yang menarik,
menjadikan konsumen tertarik untuk mengkonsumsi roti manis.

B. Tepung Terigu

Tepung terigu dalam Rosyidi (2006) merupakan salah satu usaha


komoditi yang prospektif yang banyak digunakan oleh usaha kecil menegah dan
industri besar yakni sebagai bahan dasar pembuatan makanan. Tepung terigu yang
dihasilkan dari olahan gandum memiliki standardisasi produk yang cukup dikenal
oleh masyarakat luas, dengan jenis yang berbeda-beda dan ukuran serta kualitas
tepung. Jenisnya terdapat tiga bagian yaitu tepung terigu berprotein tinggi, sedang,
dan rendah.

Tabel 2. Spesifikasi Produk Tepung Terigu


Spesifikasi Produk
Kadar air Protein Kadar Abu Gluten
Jenis Produk
(%) (%) (%) (%)
Cakra Kembar Emas Max 14,5 Min 14 Max 0,55 Min 32
Cakra Kembar Max 14,5 Min 13 Max 0,6 Min 31
Segitiga Biru Max 14 10,5-11,5 Max 0,6 Min 25
Piramida Max 14 Min 10 Max 0,6 24-25
Kunci Emas 13,5 8 Max 0,6 10-22
Kunci Biru 13,5 8-9 Max 0,6 20-22
Lencana Merah Max 14 Min 9 0,7 20-22
Fsa Flour Max 14,5 Min 12,5 Max 0,45 Min 30
Sumber: Milling Training Center, Bogasari (dalam Rosyidi, 2006)

Menurut Rosyidi (2006), Tepung terigu Cakra Kembar merupakan


tepung keras (hard flour) yang dihasilkan dari penggilingan gandum keras (hard
wheat) dengan kandungan protein sebesar 13%. Tepung ini mempunyai sifat
gluten yang ulet dan kuat. Oleh karena itu cocok untuk digunakan dalam
pembuatan roti beragi. Adapun hard wheat merupakan gandum keras yang
berprotein tinggi dan daya serap air tinggi dapat dijadikan bahan pangan pembuat
roti dan mie.
Tepung terigu Segitiga Biru merupakan tepung medium yang dihasilkan
dari penggilingan campuran gandum lunak (soft wheat) dan keras (hard wheat)
sehingga dihasilkan tepung dengan kadar protein antara 10-12,5%. Tepung ini
digunakan untuk membuat roti, cake, mie, dan biskuit, karena tepung ini
mempunyai sifat gluten yang sedang. Adapun soft wheat merupakan gandum
lunak yang berprotein rendah dan daya serap air rendah sangat cocok untuk
membuat cookies dan produk yang crispy. (Rosyidi, 2006)
Dijelaskan dalam Vaclavic (2008), pengembangan gluten yang memadai
dan viskoelastis diperlukan untuk menahan CO2 dari fermentasi ragi. Beberapa
tepung tidak cocok untuk pembuatan roti, karena mereka tidak memiliki potensi
gluten. Komponen pati tepung juga memberikan kontribusi untuk struktur seperti
yang tergelatinisasi. Pada bagian itu diubah menjadi gula, yang menyediakan
makanan bagi ragi.
Desrosier dalam Sudaryati (2013) menyatakan bahwa pengembangan
terjadi selama pemanggangan dari adonan roti. Selama pemanggangan granula
pati mula-mula mengembung disertai dengan penyerapan air dan bahan-bahan lain.
Granula pati bertambah ukurannya dan menjadi terikat di dalam gluten, kemudian
air yang diperlukan oleh pati diambil dari struktur gluten yang kemudian menjadi
kuat dan lebih kental. Gluten adalah komponen protein yang bersifat viskoelastik
bila dicampur dengan air, dapat menahan gas yang terbentuk pada saat fermentasi,
sehingga volume roti dapat mengembang dan menghasilkan pori-pori yang
seragam di bagian dalam roti (Mudjisihono dalam Sarofa, 2014).

C. Ragi Roti

Disebutkan dalam Ahmad (2005), bahwa pemakaian ragi sebagai salah


satu bahan utama pembuatan roti dan kue sudah sejak lama dipakai pada zaman
Mesir kuno, yang belakangan ini diketahui sebagai khamir Saccharomyces
cerevisiae. Di Indonesia S. cerevisiae sebagai khamir telah dimanfaatkan oleh
masyarakat untuk keperluan pembuatan roti, dan tape singkong. S. cerevisiae
merupakan khamir sejati tergolong eukariot yang secara morfologi hanya
membentuk blastospora berbentuk bulat lonjong, silindris, oval, atau bulat telur
yang dipengaruhi oleh strainnya. Adapun taksonomi S. cerevisiae spp. Disebutkan
oleh Sanger (dalam Ahmad, 2005) adalah sebagai berikut.
Super kingdom : Eukaryota
Phylum : Fungi
Subphylum : Ascomycota
Class : Saccharomycetes
Order : Saccharomycetales
Family : Saccharomycetaceae
Genus : Saccharomyces
Species : Saccharomyces cerevisiae

Menurut Gisslen (2009), S. cerevisiae melakukan fermentasi dengan


memproduksi enzim. Beberapa enzim ini mengubah gula kompleks (sukrosa dan
maltosa) menjadi gula sederhana. Lainnya mengubah gula sederhana menjadi gas
karbon dioksida dan alkohol. Rumus berikut menggambarkan reaksi fermentasi.

Fermentasi adalah proses dimana ragi mengubah gula menjadi gas


karbon dioksida dan alkohol. Pelepasan gas ini menyebabkan pengembangan
dalam produk-produk ragi. Alkohol menguap sepenuhnya selama dan segera
setelah dipanggang. (Gisslen, 2009)
Menurut Mushet (2008), Ragi sama seperti makhluk hidup lainnya, perlu
empat hal untuk bertahan hidup, yakni kehangatan, kelembaban, makanan, dan
oksigen. Kehangatan dapat disediakan dalam beberapa cara. Cairan hangat sering
digunakan untuk mengaktifkan ragi, dan proses pencampuran serta kneading juga
menghasilkan panas tambahan. Kehangatan terakhir berasal dari panas oven yang
mendorong pengembangan roti. Gisslen (2009) menyebutkan bahwa C. cerevisiae
tumbuh optimal pada kisaran suhu 20-32C.
Selain menghasilkan gas, ragi juga memberikan rasa untuk adonan roti.
molekul rasa diproduksi oleh ragi selama fermentasi. Untuk alasan ini, roti yang
dihasilkan oleh fermentasi yang panjang biasanya memiliki rasa yang lebih
dibandingkan produk dengan fermentasi singkat. Ada tiga jenis ragi, yakni ragi
yang dikompresi, ragi kering aktif, dan ragi kering instan. (Gisslen, 2009)
Menurut Gisslen (2009), ragi kering instan merupakan bentuk butiran
kering ragi, tetapi tidak harus dilarutkan dalam air sebelum digunakan. Ragi ini
dapat ditambahkan dalam bentuk kering karena menyerap air lebih cepat daripada
ragi kering biasa. Bahkan dapat langsung dicampurkan dengan tepung kering. ragi
instan menghasilkan lebih banyak gas dari ragi kering biasa. Waktu fermentasi
untuk ragi instan harus dipantau dengan cermat untuk menghindari
overfermentation atau overproofing. Ragi instan kering kadang-kadang disebut
rapid-rise atau quick-rise yeast.

D. Air dan Garam

Hidrasi adalah fungsi utama dari air dalam pembuatan roti. Air
bersenyawa dengan protein membentuk gluten. Dalam hal ini air sangat
menentukan konsistensi dan karakteristik rheology adonan selama proses
pembuatan roti. Selain itu, air juga berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan seperti
garam, gula, dan susu (Sulistianing, 1995). Sependapat dengan Vaclavic (2008),
cairan diperlukan untuk melembabkan protein tepung, pati, dan sel-sel ragi.
Cairan dapat berupa susu atau air, hangat sekitar 105-115F (41-46C)
memungkinkan sel ragi untuk aktif. suhu yang lebih tinggi atau lebih rendah tidak
mengaktifkan ragi atau mungkin menghancurkannya.
Garam adalah bahan yang diperlukan dalam formula ragi. Menurut
Sulistianing (1995), penambahan garam ditujukan untuk memberikan rasa gurih
pada roti, mengontrol aktivitas ragi, waktu fermentasi dan mengontrol umur
adonan. Garam dapat meningkatkan keliatan gluten dan daya absorpsi air dari
tepung, sehingga dengan waktu fermentasi yang cukup akan memungkinkan
volume roti yang lebih besar.
E. Gula, Lemak, Susu, dan Telur

Menurut Sulistianing (1995), gula yang diberikan pada pembuatan roti


merupakan makanan untuk yeast di dalam proses fermentasi. Gula juga berfungsi
untuk memberikan warna coklat pada kerak roti oleh adanya reaksi pencokelatan
Maillard dan akan mengempukkan adonan jika ditambahkan dalam jumlah besar.
Jumlah gula yang tinggi menghambat perkembangan ragi (Vaclavic, 2008).
Lemak digunakan dalam pembuatan roti sebagai shortening karena dapat
memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan flavor. Selain
itu, penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah.
Lemak juga berfungsi sebagai yang sehingga akan memperbaiki remah roti.
(Koswara, 2009)
Tujuan pemakaian susu menurut sulistianing (1995) dalam pembuatan
roti adalah untuk mendapatkan status gizi. Susu juga memberikan pengaruh
terhadap warna kulit roti dan juga memperkuat gluten karena kandungan
kalsiumnya. Ditambahkan dalam Koswara (2009), bahwa penggunaan susu untuk
produk bakery berfungsi membentuk flavor, mengikat air, sebagai bahan pengisi,
membentuk struktur yang kuat dan porous karena adanya protein berupa kasein,
membentuk warna karena terjadi reaksi pencoklatan dan menambah keempukan
karena adanya laktosa.
Fungsi telur disebutkan dalam Sulistianing (1995) adalah untuk
membentuk warna, penahan air, rasa, gizi, dan pelunak. Pemakaian telur dalam
adonan roti manisi berkisar 8-30% (optimum 10-24%). Bagian telur yang
digunakan berupa telur utuh, kuning telur, dan putih telur.

F. Meisis, Selai Nanas, dan Keju

Keju dapat menjadi penambah cita rasa dan nilai gizi dari roti karena
mengandung kasein, lemak, peptida, protein, mineral dan vitamin (Ketaren, 2008).
Begitu pula penambahan meisis dan selai berfungsi untuk meningkatkan cita rasa
dan nilai gizi roti. Meisis, selai nanas, maupun serutan keju biasanya ditaburkan
atau dioleskan di permukaan roti, sehingga dapat meningkatkan penampilan roti
manis.
III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

1. Alat
- Timbangan - Gelas ukur
- Nampan plastik - Roller
- Baskom - Pisau adonan
- Mixer - Kuas roti
- Oven dan loyang - Plastik lembaran

2. Bahan roti
- Tepung terigu (cakra kembar) 800 gram
- Tepung terigu (segitiga biru) 200 gram
- Ragi instan 30 gram
- Gula pasir 220 gram
- Mentega 180 gram
- Susu skim 60 gtam
- Telur utuh 4 butir
- Garam 10 gram
- Air dingin 450 ml

3. Bahan isian roti


- Meisis - Keju serut
- Selai Nanas

4. Bahan olesan
- Kuning telur - Susu cair

B. Prosedur Kerja

Semua bahan kering (tepung, ragi instan, gula, dan susu skim) dicampur
hingga merata. Setelah itu, garam dimasukkan dan dicampur kembali.
Campuran tersebut kemudian dimasukkan kedalam mixer (kneading), air
ditambahkan sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga adonan menyatu

Telur dan mentega dimasukkan, sambil terus diaduk hingga adonan kalis dan
elastis, tandanya jika diambil sedikit dan adonan diregangkan tidak sobek.
Waktu yang dibutuhkan untuk proses kneading kemudian dicatat

Adonan diistirahatkan selama 10 menit (ditutup lembaran plastik).

Adonan dibagi dengan berat timbangan 35 gram, masing-masing adonan


dibulatkan dan diistirahatkan kembali selama 10 menit (ditutup lembaran
plastik).

Masing-masing adonan dibentuk sesuai selera. Yang pertama-tama gas dalam


adonan dibuang dengan cara digilas/ diroll tipis, kemudian diberi isian dan
selanjutnya dibentuk.

Adonan yang sudah dibentuk disusun di atas loyang yang sudah diolesi
mentega. Adonan diistirahatkan selama 60 menit (ditutup lembaran plastik).

Sebelum dipanggang, permukaan adonan diolesi dengan bahan olesan,


kemudian dipanggang dalam oven dengan suhu 180C hingga matang.
Dihasilkan roti ulangan 1 (optimum kneading).

Pembuatan roti diulang untuk roti ulangan 2 (over kneading) dengan waktu
kneading lebih lama 15 menit.

Pengamatan dilakukan setelah roti dingin, roti ulangan 1 dibandingkan dengan


roti ulangan 2.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

1. Pembuatan Roti Manis


Tabel 3. Prosedur Pembuatan Roti Manis
No Foto Tahap Prosedur

1. Persiapan bahan

Pencampuran bahan kering


2. (terigu, ragi instan, gula, garam,
susu skim)

Pencampuran dalam mixer


3.
(kneading) dan penambahan air
4. Penambahan telur dan mentega.

5. Peristirahatan adonan (10 menit)

Pembagian adonan menjadi 35


6. gram dan peristirahatan kembali
(10 menit)

Pembentukan dan pengisian


7.
adonan
Penyusunan adonan di atas
8. loyang dan peristirahatan
adonan 60 menit

9. Pengolesan permukaan adonan

10. Pemanggangan adonan

11. Pemangatan Roti


2. Derajat Pengembangan

Tabel 4. Hasil Pengamatan Tinggi Adonan Roti dengan Optimum Kneading


(24 menit)
Sampel Tinggi adonan Tinggi adonan Derajat Pengembangan (DP)
No sebelum sesudah
fermentasi fermentasi
1 1,80 cm 2,43 cm (2,431,80)
100% = 35,00%
1,80
2 1,80 cm 2,23 cm (2,241,80)
100% = 23,89%
1,80
3 2,17 cm 2,50 cm (2,502,17)
100% = 15,21%
2,17
4 2,57 cm 1,97 cm (1,972,57)
100% = -23,35%
2,57
5 2,33 cm 2,17 cm (2,172,33)
100% = -6,87%
2,33
6 2,27 cm 2,00 cm (2,002,27)
100% = -11,90%
2,27
7 2,17 cm 2,60 cm (2,602,17)
100% = 19,82%
2,17
8 2,90 cm 2,60 cm (2,602,90)
100% = -10,34%
2,90
9 2,47 cm 2,00 cm (2,002,47)
100% = -19,03%
2,47
10 2,30 cm 2,07 cm (2,072,30)
100% = -10,00%
2,30
11 2,30 cm 2,40 cm (2,402,30)
100% = 4,35%
2,30
12 2,33 cm 2,20 cm (2,202,33)
100% = -5,50%
2,33
13 2,13 cm 2,13 cm (2,132,13)
100% = 0%
2,13
14 2,27 cm 2,53 cm (2,532,27)
100% = 11,45%
2,27
15 2,40 cm 2,33 cm (2,332,40)
100% = -2,92%
2,40
*Rumus perhitungan derajat pengembangan

( )
DP = 100%

Tabel 5. Hasil Pengamatan Tinggi Adonan Roti dengan Over Kneading (40 menit)
Sampel Tinggi adonan Tinggi adonan Derajat Pengembangan (DP)
No sebelum sesudah
fermentasi fermentasi
1 1,50 cm 3,25 cm (3,251,50)
100% = 116,67%
1,50
2 1,37 cm 2,76 cm (2,761,37)
100% = 101,46%
1,37
3 1,87 cm 3,10 cm (3,101,87)
100% = 65,78%
1,87
4 1,63 cm 2,77 cm (2,771,63)
100% = 69,94%
1,63
5 1,87 cm 2,70 cm (2,701,87)
100% = 44,39%
1,87
6 1,57 cm 2,80 cm (2,801,57)
100% = 78,34%
1,57
7 1,83 cm 3,00 cm (3,001,83)
100% = 63,93%
1,83
8 1,70 cm 2,60 cm (2,601,70)
100% = 52,94%
1,70
9 1,63 cm 2,73 cm (2,731,63)
100% = 67,48%
1,63
10 1,73 cm 2,63 cm (2,631,73)
100% = 52,02%
1,73
11 1,47 cm 2,87 cm (2,871,47)
100% = 95,24%
1,47
12 1,47 cm 3,00 cm (3,001,47)
100% = 104,08%
1,47
13 1,93 cm 2,63 cm (2,631,93)
100% = 36,27%
1,93
14 1,50 cm 2,53 cm (2,531,50)
100% = 68,67%
1,50
15 1,50 cm 2,67 cm (2,671,50)
100% = 78,00%
1,50
*Rumus perhitungan derajat pengembangan

( )
DP = 100%

3. Uji Organoleptik

Tabel 6. Panelis Perlakuan 1 (Optimum Kneading)


Penelis Tekstur Struktur Warna kulit roti Warna bagian dalam roti
1 2 2 3 2
2 2 2 4 3
3 3 1 3 2
4 3 2 3 2
5 2 2 3 2
6 3 3 3 3
7 3 3 3 2
8 3 3 3 2
9 3 3 3 2
10 2 3 3 4
11 2 3 3 2
12 4 3 4 2
13 3 2 3 2
14 2 4 3 2
15 3 3 3 2
Jumlah 40 39 47 34
Rata-rata 2,67 2,6 3,18 2,27

Tabel 7. Panelis Perlakuan 2 (Over Kneading)


Panelis Tekstur Struktur Warna kulit roti Warna bagian dalam roti
1 2 3 4 2
2 3 3 4 3
3 3 3 4 2
4 2 4 3 2
5 3 3 4 2
6 3 3 4 3
7 3 4 3 3
8 2 2 4 3
9 3 3 4 2
10 2 2 4 2
11 3 3 4 2
12 2 3 4 2
13 2 2 4 2
14 1 2 4 2
15 1 2 4 2
Jumlah 35 42 58 34
Rata-rata 2,33 2,8 3,87 2,27
Keterangan :
a) Tekstur
1 = Sangat empuk 3 = Agak empuk
2 = Empuk 4 = Tidak empuk
b) Struktur
1 = Pori halus & seragam 3 = Pori agak kasar & kurang seragam
2 = Pori agak halus & agak 4 = Pori kasar & tidak seragam
seragam
c) Warna kulit
1 = Kuningkeputihan 3 = Kuning kecokelatan
2 = Kuning 4 = Cokelat
d) Warna kulit dalam
1 = Putih 3 = Putih kecokelatan
2 = Krem 4 = Cokelat muda

B. Pembahasan

Penggunaan Bahan dalam Pembuatan Roti Manis


Bahan pembentuk (formulasi) adonan roti dalam Sulistianing (1995)
dapat digolongkan menjadi bahan utama, bahan pembantu dan bahan tambahan.
Bahan utama terdiri dari tepung terigu, air, ragi roti dan garam. Bahan pembantu
adalah bahan-bahan yang menyertai bahan utama dalam pembuatan roti untuk
mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu terdiri
dari shortening, susu skim, telur, gula dan bahan pengisi. Bahan tambahan adalah
bahan yang ditambahkan untuk meningkatkan mutu dari produk akhir, misalnya
bread improver. Komposisi bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini
sesuai dengan aturan standar pembuatan roti menurut Syarbini (2013), yaitu :
terigu protein tinggi (80%), terigu protein sedang (20%), air (45%), ragi instan
(3%), gula (20%), susu bubuk (4%), margarin (16%), telur (10%), garam (1,5%)
dan improver (0,5%).
Bahan utama yang digunakan dalam praktikum ini adalah tepung terigu
dengan merek terigu Cakra Kembar dan Segitiga Biru, ragi instan, air dingin, dan
garam. Terigu Cakra Kembar adalah terigu berprotein tinggi sedangkan terigu
dengan merek Segitiga Biru adalah terigu berprotein sedang. Pada praktikum ini
digunakan komposisi terigu Cakra Kembar dan Segitiga Biru dengan
perbandingan 80:20. Terigu Cakra Kembar memiliki proporsi lebih besar
dibanding Segitiga Biru karena diperlukan gluten yang terbentuk dari protein
terigu dalam jumlah besar untuk membuat roti manis yang mengembang. Seperti
yang disebutkan oleh Rosydi (2006) bahwa tepung Cakra Kembar memiliki kadar
protein minimal 13%, sedangkan Segitiga Biru memiliki kadar protein 10,5-
11,5%. Menurut Vaclavic (2008), pengembangan gluten yang memadai dan
viskoelastis diperlukan untuk menahan gas CO2 hasil fermentasi ragi.
Bahan utama yang digunakan berikutnya antara lain ragi roti, air, dan
garam. Dalam praktikum ini digunakan ragi dalam bentuk instan. Ragi instan ini
dapat langsung dicampur dalam adonan roti. Seperti yang dijelaskan oleh Gisslen
(2009) bahwa ragi instan dapat langsung dicampurkan dengan tepung dan bahan
kering lainnya, tidak harus dilarutkan dalam air sebelum digunakan. Seperti yang
diuraikan sebelumnya bahwa gluten yang dihasilkan oleh tepung terigu akan
menahan gas CO2 hasil fermentasi ragi. Fermentasi ragi adalah proses dimana ragi
mengubah gula menjadi gas karbon dioksida dan alkohol. Pelepasan gas ini
menyebabkan pengembangan dalam produk roti beragi, dengan bantuan gluten
(Gisslen, 2009). Garam yang ditambahkan dalam adonan roti dapat meningkatkan
keliatan gluten dan daya absorpsi air dari tepung, serta mengontrol aktivitas ragi
(Sulistianing, 1995). Air yang digunakan dalam praktikum ini adalah air dingin.
Air berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan kering seperti garam, gula, dan susu
(Sulistianing, 1995). Menurut Syarbini (2013), air es akan mendinginkan adonan
yang mulai naik suhunya akibat proses pengadukan. Naiknya suhu adonan roti
perlu dihambat agar ragi tetap aktif melakukan fermentasi.
Bahan pembantu dalam pembuatan roti manis pada praktikum ini adalah
gula pasir, mentega, susu skim bubuk, telur, bahan isian dan bahan olesan. Gula
pasir yang digunakan adalah sukrosa dengan merek Gulaku. Gula ditambahkan
sebagai makanan untuk yeast dalam proses fermentasi, serta memberikan warna
cokelat pada kulit roti (Sulistianing, 1995). Penambahan mentega dapat berfungsi
sebagai pelumas sehingga akan memperbaiki remah roti (Koswara, 2009).
Adapun penambahan susu memberikan pengaruh terhadap warna kulit roti dan
juga memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya (Sulistianing, 1995).
Sedangkan penambahan telur berfungsi sebagai pembentuk warna, penahan air,
memberikan rasa, serta sebagai pelunak dalam pembuatan roti (Sulistianing,
1995). Bahan pembantu seperti gula pasir, mentega, susu skim bubuk, dan telur,
dapat meningkatkan nilai gizi roti manis. Selain itu, roti juga diberi bahan isian
dan olesan. Bahan isian yang digunakan adalah meisis, keju, dan selai nanas.
Sedangkan bahan olesan dibuat dari campuran kuning telur dan susu cair untuk
dioles pada permukaan roti agar timbul warna cokelat keemasan akibat reaksi
Maillard (Hendrastry, 2013).

Langkah Pembuatan Roti Manis


Langkah pertama dalam pembuatan roti manis adalah mempersiapkan
bahan serta alat yang dibutuhkan. Kemudian, dilakukan pencampuran (mixing)
antar bahan kering, yakni tepung terigu, gula pasir, ragi instan dan susu skim.
Pencampuran dilakukan hingga merata. Setelah itu, ditambahkan garam, lalu
dilakukan pencampuran kembali hingga homogen. Setelah merata, campuran
kemudian dimasukkan ke dalam mixer. Sambil di aduk, air dingin ditambahkan
sedikit demi sedikit, lalu telur dan garam dimasukkan secara bergantian. Adonan
diaduk dalam mixer hingga kalis dan elastis yang ditandai apabila adonan
diregangkan tidak sobek. Waktu pengadukan adonan hingga tepat kalis ini
merupakan waktu kneading optimal untuk roti ulangan 1. Sedangkan untuk roti
ulangan 2, waktu pengadukan adonan ditambahkan 15 menit dari waktu kneading
optimal yang kemudian disebut sebagai waktu over kneading.
Setelah pengadukan, adonan diletakkan dalam loyang, kemudian
diistirahatkan dengan ditutup lembaran plastik selama 10 menit. Hal ini disebut
juga resting time, menurut Syarbini (2013), resting time adalah waktu istirahat
sementara yang diberikan pada adonan agar adonan menjadi rileks dan
memudahkan adonan untuk dapat ditangani pada tahap berikutnya. Dalam resting
time ini berlangsung pula fermentasi dalam adonan. Menurut Koswara (2009),
tujuan fermentasi adonan ialah agar mudah ditangani dan menghasilkan produk
bermutu baik. Selama fermentasi, enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati dan gula
untuk menghasilkan gas karbondioksida. Pelepasan gas ini menyebabkan adonan
mengembang serta menyebabkan adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar.
Setelah 10 menit, adonan kemudian dibagi dengan berat timbangan 35 gram,
masing-masing adonan dibulatkan dan diistirahatkan dengan ditutup lembaran
plastik kembali selama 10 menit.
Tahap selanjutnya adalah pembentukan adonan sesuai selera. Terlebih
dahulu, adonan digilas / diroll tipis, untuk mengeluarkan gas dalam adonan.
Kemudian diberi isian dan selanjutnya dibentuk. Adonan yang sudah dibentuk
disusun di atas loyang yang sudah diolesi mentega. Setelah itu, adonan
diistirahatkan kembali dengan ditutup lembaran plastik selama 60 menit.
Koswara (2009) menjelaskan bahwa peristirahatan adonan ini sebagai fermentasi
akhir yang berujuan agar adonan mencapai volume dan struktur remah yang
optimum. Dalam proses ini ragi roti menguraikan gula dalam adonan dan
menghasilkan gas karbondioksida.
Setelah 60 menit, adonan kemudian diolesi dengan bahan olesan. Bahan
olesan ini yang akan menimbulkan warna cokelat keemasan akibat reaksi Maillard
(Hendrastry, 2013). Kemudian, adonan dipanggang dalam oven dengan suhu suhu
180C selama hingga matang yang ditandai dengan berubahnya warna kulit roti
menjadi kuning keemasan hingga cokelat. Koswara (2009) menjelaskan beberapa
menit pertama setelah adonan masuk oven, terjadi peningkatan volume adonan
dengan cepat. Pada saat ini enzim amilase menjadi lebih aktif dan terjadi
perubahan pati menjadi dekstrin sedangkan produksi gas karbondioksida
meningkat. Pada suhu sekitar 50-60C, aktivitas metabolisme ragi meningkat,
sampai terjadi perusakan ragi karena panas berlebihan. Pada saat suhu mencapai
sekitar 76C, alkohol dibebaskan serta menyebabkan peningkatan tekanan dalam
gelembung udara. Sejalan dengan terjadinya gelatinisasi pati, struktur gluten
mengalami kerusakan karena penarikan air oleh pati. Di atas suhu 76C terjadi
penggumpalan gluten yang memberikan struktur crumb. Pada akhir pembakaran,
terjadi pembentukan crust serta aroma. Setelah roti matang, dilakukan uji
organoleptik yang dilakukan oleh 15 panelis terhadap roti ulangan 1 maupun
ulangan 2.

Derajat Pengembangan Roti Manis


Untuk membandingkan pengaruh kneading apakah optimal atau over
kneading dapat diukur derajat pengembangannya. Derajat pengembangan pada
roti merupakan kemampuan mengalami pertambahan ukuran setelah proses
pengovenan. Perhitungan derajat pengembangan dilakukan sebelum dan setelah
pengovenan. (Satyaningtyas, 2014)
Dalam praktikum ini, dilakukan pengukuran terhadap tinggi adonan
sebanyak 2-3 kali ulangan sebelum adonan difermentasi atau diistirahatkan
selama 60 menit, yang selanjutnya dalam rumus disebut tinggi adonan sebelum
fermentasi. Untuk dapat menghitung derajat pengembangan roti manis, roti
setelah dipanggang kemudian diukur kembali tingginya sebanyak 2-3 kali ulangan,
yang selanjutnya dalam rumus disebut tinggi adonan setelah pemanggangan.
Sehingga derajat pengembangan roti manis yang dibuat dalam praktikum ini dapat
dihitung dengan rumus berikut.

( )
DP = 100%

Dari hasil pengamatan, diketahui derajat pengembangan paling besar


pada roti dengan optimum kneading yakni 35%, sedangkan pada roti dengan over
kneading yakni 116,67%. Namun, dapat dilihat pada tabel derajat pengembangan
roti untuk optimum kneading terdapat persentase minus. Persentase minus ini
menunjukkan bahwa terjadi penyusutan roti. Hal ini dapat disebabkan karena
pengembangan roti yang terjadi pada perlakuan optimum kneading ini
mempengaruhi lebar diameter roti, sedangkan untuk menghitung derajat
pengembangan dibutuhkan tinggi adonan. Hal ini juga dapat diakibatkan karena
pengukuran tinggi adonan setelah dipanggang tidak segera dilakukan sehingga
membuat adonan menjadi collaspse. Perbedaan yang besar antara roti dengan
optimum kneading dan roti dengan over kneading dapat terjadi karena kesalahan
yang tidak terkontrol, seperti pemanggangan yang dilakukan tidak bersamaan,
karena kapasitas pemanggang kecil.
Perlakuan over kneading dilakukan dengan penambahan waktu 15 menit
dari waktu kneading optimum (25 menit) yakni 45 menit. Over kneading
merupakan suatu keadaan yang dalam tahap pengadonan disebut tahap break
down. Tahap tersebut menurut Chan (2008) adalah keadaan adonan menjadi rusak
dan tidak elastis lagi. Menurut Sutomo (2007), pengadukan yang terlalu lama ini
dapat mengakibatkan adonan berair, lengket, lunak dan gluten kehilangan
elastisitasnya. Akibatnya, roti mengkerut kembali ketika dikeluarkan dari oven.

Uji Organoleptik Roti Manis


Pada proses kneading optimal dengan waktu 25 menit menghasilkan
adonan dengan pengembangan yang optimal dan menghasilkan produk roti manis
dengan pembulatan skor rata-rata untuk teksur, struktur, warna kulit roti, dan
warna bagian dalam roti masing-masing ialah 3, 3, 3, dan 2. Hal ini berarti roti
memiliki tekstur yang empuk, struktur roti yang memiliki pori agak halus dan
agak seragam, warna kulit roti berwarna kuning kecoklatan, dan warna bagian
dalam roti berwarna krem. Sedangkan menurut Winarno (2010), sifat-sifat
internal roti yang baik antara lain adalah warna bagian dalam (crumb) cerah,
tekstur roti lembut, lentur dan tidak mudah hancur, pori-pori kecil dan tersebar
merata, roti berbau harum khas roti dan tidak berasa adonan roti yang belum
matang. Menurut Koswara (2009) tepung, ragi, garam, memperbaiki pori-pori roti
dan tekstur akibat kuatnya adonan dan membantu pembentukan warna.
Pada proses over kneading dengan waktu 40 menit menghasilkan adonan
yang sangat elastis dan penambahan volume yang berlebihan. Sedangkan menurut
Mudjajanto dan Yulianti (2008), mixing yang berlebihan akan merusak susunan
gluten, adonan akan semakin panas, dan peragiannya semakin lambat. Pada roti
dengan kneading selama 40 menit memiliki pembulatan skor rata-rata untuk
tekstur, struktur, warna kulit roti, dan warna bagian dalam roti masing-masing
adalah 2, 3, 4, dan 2. Artinya, pada proses over kneading ini menghasilkan produk
roti manis dengan tekstur yang agak empuk, struktur roti yang memiliki pori agak
halus dan agak seragam, warna kulit roti berwarna cokelat, dan warna bagian
dalam roti berwarna krem.
Tekstur roti ulangan 1 (kneading optimal) memiliki tekstur yang empuk,
berbeda dengan tekstur agak empuk yang dimiliki oleh roti ulangan 2 (over
kneading). Hal ini sesuai dengan yang disebutkan oleh Fitria (2013) tentang
kriteria roti manis yang baik adalah teksturnya lembut, tingkat kekenyalannya
cukup tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek, jika ditekan roti akan kembali
seperti semula. Dalam praktikum, kriteria ini masuk kedalam kriteria empuk,
dimana roti dengan kneading optimal memiliki tekstur yang lebih baik
dibandingkan roti dengan over kneading. Sedangkan untuk struktur, tidak terdapat
perbedaan.
Warna kulit luar roti ulangan 1 memiliki warna kuning kecokelatan,
berbeda dengan warna cokelat yang dimiliki oleh roti ulangan 2. Hal ini dapat
disebabkan oleh pemanggangangan yang dilakukan tidak secara bersamaan serta
kesalahan praktikan yang tidak konsisten terhadap kematangan roti, sehingga
menimbulkan variasi warna. Namun dalam Fitria (2013), disebutkan warna kulit
luar bagian atas pada roti manis yang baik adalah kuning kecoklatan. Dalam
praktikum ini, roti ulangan 1 memiliki warna yang lebih baik dibanding roti
ulangan 2. Dimana roti ulangan 2 menunjukkan adanya pemanggangan berlebih.
Sedangkan warna bagian dalam roti tidak menunjukkan perbedaan.
V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Roti adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu, ragi, garam,
dan air, serta bahan pembantu atau tambahan lainnya. Tepung terigu yang
digunakan dalam pembuatan roti manis yakni terigu berprotein tinggi. Terigu
berprotein tinggi apabila digunakan akan membentuk gluten yang tinggi, sehingga
mampu memerangkap gas CO2 yang dihasilkan oleh fermentasi ragi roti.
Fermentasi merupakan kegiatan ragi pada adonan sehingga dihasilkan CO2 dan
alkohol. Khamir jenis Saccharomyces Cereviceae merupakan jenis khamir yang
paling umum digunakan pada pembuatan roti. Pemanggangan roti berfungsi untuk
menghentikan proses fermentasi pada adonan serta menguapkan alkohol serta
CO2 dari proses fermentasi sehingga menyebabkan pengembangan pada roti
manis.

B. Saran
Peralatan dan semua bahan harus lebih banyak lagi agar dapat dinikmati
langsung oleh banyak panelis sehingga hasil organoleptiknya pun lebih baik dan
dengan banyaknya jumlah peralatan dapat mempercepat waktu praktikum.
DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, Riza Zainuddin. 2005. Pemanfaatan Khamir Saccharomyces cerevisiae


untuk Ternak. Wartazoa. Vol. 15, No. 1: 49-55.
Chan, Levi Adhitya. 2008. Panduan Wirausaha Membuat Roti Modern.
AgroMedia Pustaka, Jakarta.
Fitria, Nela. 2013. Eksperimen Pembuatan Roti Manis menggunakan Bahan Dasar
Komposit Pati Suweg dengan Tepung Terigu. Skripsi. Fakultas Teknik,
Universitas Negeri Semarang, Semarang.
Gisslen, Wayne. 2009. Professional Baking 5th Edition. John Wiley & Sons, Inc.,
New Jersey.
Hendrasty, Henny Krissetiana. 2013. Bahan Produk Bakery. Graha Ilmu.
Yogyakarta.
Ketaren, S. 2008. Minyak dan Lemak pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. eBookPangan.com.
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Teknologi-Roti-
Teori-dan-Praktek.pdf (diakses 25 Desember 2016)
Mudjajanto, E.S dan L. N. Yulianti. 2008. Membuat Aneka Roti. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Mushet, Cindy, Sur La Table. 2008. The Art and Soul of Baking. Andrews
McMeel Publishing, Missouri.
Rahzarni, Syuryani. S, Yenni. M, dan Gusmalini. 2014. Teknologi Roti dan Kue.
Buku Kerja Praktek Mahasiswa (BKPM). Politeknik Pertanian Negeri
Payakumbuh, Payakumbuh.
Rosyidi, Ahmad. 2006. Analisis Efektivitas Penanganan Produksi Tepung Terigu
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills, Jakarta Utara.
Skripsi. Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Syarif
Hidayatullah, Jakarta.
Sarofa, Ulya, Sri Djajati, Siti Cholifah. 2014. Pembuatan Roti Manis (Kajian
Substitusi Tepung Terigu dan Kulit Manggis dengan Penambahan
Gluten). REKAPANGAN. Vol. 8, No. 2: 171-178.
Satyaningtyas, Eryna, Teti Estiasih. 2014. Roti Tawar Laktogenik, Perangsang
Asi, Berbasis Kearifan Lokal Daun Katuk (Sauropus androgynous (L.)
Merr). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2, No. 1: 121-131.
Sutomo, Budi. 2007. Sukses Wirausaha Roti Favorit. Jakarta : Puspa Swara
Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Kue Dan Roti. Graha Ilmu.
Yogyakarta.
Sudaryati, Andryanto. 2013. Penurunan Kandungan Gluten pada Roti Manis
dengan Substitusi Tepung Tapioka Asam. REKAPANGAN. Vol. 7, No. 1:
20-35.
Sulistianing, Rina. 1995. Pembuatan dan Optimisasi Formula Roti Tawar dan Roti
Manis Skala Kecil. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Syarbini, M. H. 2013. A-Z Bakery. Tiga Serangkai, Solo.
Winarno, F. G. 2010. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
Vaclavic, Vickie A., Elizabeth W. Christian. 2008. Essentials of Food Science.
Springer, New York.