Oleh:

Nurul Huda
Clara Meliyanti Kusharto
Merry Aitonami

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2014
Pendahuluan

Metodologi Penelitian

Hasil dan Pembahasan

Kesimpulan
Pendahuluan
 Latar Belakang
Albumin Fungsi albumin
Protein (60 %)

Indikator :
Hipoalbuminemia sintesa protein
status gizi

Terapi diet :
pasca bedah penyembuhan Ekstrak ikan gabus, putih telur,
luka lama makanan cair komersial,
obat-obatan

Makanan cair Ikan lele mudah didapatkan,

pertumbuhannya cepat
berbasis tepung ikan
Penelitian : Albumin ekstrak ikan
lele lele 0,53 g/dl
 Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Mengembangkan makanan cair berbasis tepung ikan lele (Clarias gariepinus)
sebagai alternatif sumber protein.

Tujuan Khusus
Mempelajari cara pembuatan makanan cair dan menentukan formula terbaik
dari makanan cair yang berbasis tepung ikan lele
Mengevaluasi sifat organoleptik makanan cair berbasis tepung ikan lele
Menganalisis sifat fisik kimia makanan cair berbasis tepung ikan lele (Clarias
gariepenus)
Menganalisis pengaruh penambahan tepung ikan lele (Clarias gariepenus)
terhadap sifat fisik (viskositas, total padatan terlarut, osmolaritas) formula.
Menganalisis pengaruh penambahan tepung ikan lele (Clarias gariepenus)
terhadap sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar
karbohidrat) formula.
Menghitung kontribusi zat gizi makanan cair terpilih terhadap Angka
Kecukupan Gizi (AKG) dewasa.
Melakukan uji klinis tepung ikan lele (Clarias gariepenus) di RSUD Cibinong
 Manfaat Penelitian

Pengolahan tepung ikan lele menjadi makanan cair

secara khusus diharapkan dapat memperkaya
pengetahuan masyarakat tentang makanan cair yang
berbasis tepung ikan lele yang dapat diterapkan di
rumah sakit maupun secara mandiri di masyarakat.
Metodologi
Penelitian
 Metode Penelitian

Waktu dan tempat Desember 2013-Mei 2014

Unit Produksi Makanan (UPM) RSCM
Lab Ilmu Teknologi Pangan IPB
Lab Pengolahan dan Percobaan Makanan
,GM IPB
Lab organoleptik, GM IPB

Tahap penelitian Formulasi makanan cair

Pengujian sifat organoleptik
Pengujian sifat fisik dan kimia makanan
cair
 Metode Penelitian

Pengolahan dan Data organoleptik dianalisis secara

analisis data deskriptif dengan menggunakan nilai
rata-rata dan persentase panelis yang
dapat menerima makanan cair.
Program Microsoft excel 2010 for
windows
Program SPSS versi 17.0
Analisis of variance (ANOVA)
Uji lanjut Duncan
 Formulasi Makanan Cair (1000 mL)
BAHAN SATUAN FORMULASI
F1 F2 F3
Tepung susu full cream g 30 25 25
Tepung susu skim g 35 35 30
Gula pasir g 63 63 62
Tepung susu soya g 10 10 20
Maltodekstrin g 50 45 30
Tepung ikan lele g 30 40 50
Putih telur g 70 70 70
Minyak zaitun g 8 8 6
Minyak kacang g 5 4 5
Minyak kelapa g - 2 -
 Kandungan Nilai Gizi
NILAI GIZI SATUAN FORMULASI
F1 F2 F3
Energi kkal 1003 1010 1001

Protein g 45.9 (18 %) 50.3 (20 %) 55.6 (22 %)

Lemak total g 27.4 (24 %) 27.7 (25 %) 27.9 (25 %)

SAFA g 6.69 7.34 5.61

MUFA g 7.09 6.86 5.66

PUFA g 3.96 3.38 4.18

KH g 145 (57 %) 141 (56 %) 133 (53 %)

 Uji Organoleptik
Uji hedonik dan mutu hedonik
Panelis semi terlatih yaitu mahasiswa
departemen Gizi Masyarakat IPB
sebanyak 30 orang.
Uji kesukaan dilakukan dengan
menggunakan scoring 1-9 dengan
kategori :

amat sangat netral,

tidak suka, agak suka,
sangat tidak suka,
suka, sangat suka,
tidak suka, amat sangat
kurang suka, suka
 Uji Fisik dan Kimia Makanan Cair

Uji Fisik : Uji Kimia :

Kadar air
Viskositas
Kadar abu
Total padatan terlarut Kadar protein
Kadar lemak
Osmolaritas
Kadar karbohidrat
 Rancangan Percobaan

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua kali pengulangan :

Yij = + Ti + ij

Yij = pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

i = banyaknya perbandingan (1,2,3)
j = banyaknya ulangan (1,2)
= rataan umum
Ti = rasio
ij = pengaruh acak pada perlakuan ke-i, ulangan ke-j
 Hasil &
Pembahasan
 Cara pembuatan makanan cair

1. Tepung ikan lele (30 g) direbus dengan air matang

(300 ml)
2. Kocok putih telur sebentar, lalu masukkan ke dalam
rebusan tepung lele
3 Tambahkan minyak kelapa, minyak kacang dan minyak
zaitun ,blender
4. Masukkan susu fullcream, susu skim, susu soya yg
sudah diseduh dan garam, blender lagi.
5. Tambahkan air matang sampai volume 1000 mL, saring
6. Rebus dengan suhu<80C,
7. Makanan cair siap disajikan
 Karakteristik Organoleptik Makanan Cair
(Uji hedonik )

83,3 %
5,86
4.89 60%
4.10

20%

Rata-rata nilai uji hedonik warna Persentase panelis yang menerima

warna makanan cair
Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata terhadap rata-rata tingkat
kesukaan panelis terhadap warna makanan cair.
Hasil uji lanjut Duncan: rata-rata tingkat kesukaan warna formula F1 berbeda
nyata dengan formula F2 dan formula F3.
 Karakteristik Organoleptik Makanan Cair
(Uji hedonik )

60%
50%
5,12
4,8 33,3%
4,68

Grafik rata-rata nilai uji hedonik tekstur Persentase panelis yang menerima
tekstur makanan cair

Hasil sidik ragam : perlakuan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap rata-rata
tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur makanan cair.
 Karakteristik Organoleptik Makanan Cair
(Uji hedonik )
rasa
8.00 7.35
7.00
80%
6.00 5,25 63,3%
4,84 53,3%
5.00

4.00
rasa
3.00

2.00

1.00

0.00
F1 F2 F3
Persentase panelis yang
Grafik rata-rata nilai uji hedonik rasa
menerima rasa makanan cair

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap rata-rata

tingkat kesukaan panelis terhadap rasa makanan cair.
Hasil uji lanjut Duncan: rata-rata tingkat kesukaan rasa formula F1 berbeda
nyata dengan formula F2 dan formula F3.
 Karakteristik Organoleptik Makanan Cair
(Uji hedonik )

6.16
83,3%
4.87
3.91 60%

30%

Grafik rata-rata nilai uji hedonik Persentase panelis yang menerima

aroma aroma makanan cair
Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap rata-rata tingkat
kesukaan panelis terhadap aroma makanan cair.
Hasil uji lanjut Duncan : rata-rata tingkat kesukaan aroma formula F1 berbeda nyata
dengan formula F2 dan formula F3.
 Karakteristik Organoleptik Makanan Cair
(Uji Mutu Hedonik)
warna
7
5.72
6
4.51 4.76
5

0
F1 F2 F3

Grafik rata-rata nilai uji mutu hedonik aroma

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai mutu
warna ketiga formula
Hasil uji lanjut Duncan: nilai mutu warna formula F1 berbeda nyata dengan formula
F2 dan formula F3.
 Karakteristik Organoleptik Makanan Cair
(Uji Mutu Hedonik)
tekstur
6.06
7

5.12
6
4.85
5

0
F1 F2 F3

Grafik rata-rata nilai uji mutu hedonik tekstur

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai mutu
tekstur ketiga formula
Hasil uji lanjut Duncan: nilai mutu tekstur formula F1 berbeda nyata dengan formula
F2 dan formula F3.
 Karakteristik Organoleptik Makanan Cair
(Uji Mutu Hedonik)
rasa
8

7
6.83
5.66
5.07
6

0
F1 F2 F3

Grafik rata-rata nilai uji mutu hedonik rasa

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai mutu rasa
ketiga formula
Hasil uji lanjut Duncan : nilai mutu rasa formula F1 berbeda nyata dengan formula F2
dan formula F3.
 Karakteristik Organoleptik Makanan Cair
(Uji Mutu Hedonik)
aroma
5.2

5.1 5.07 5.07

5

4.9

4.8

4.7
4.65
4.6

4.5

4.4
F1 F2 F3

Grafik rata-rata nilai uji mutu hedonik aroma

Hasil sidik ragam : perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai mutu
aroma ketiga formula
 Formula Terpilih

Presentase penerimaan panelis terhadap makanan cair

berbasis tepung ikan lele

Formula terpilih adalah

makanan cair formula F1
 Karakter Fisik Makanan Cair
a. Viskositas

Perlakuan Viskositas (cP) Rata-rata

Ulangan 1 Ulangan 2
F1 5,5 5,5 5,5
F2 7,5 7,5 7,5
F3 6 6 6

Aitonam (2011) : viskositas makanan cair DM komersial

di RSCM yaitu 7cP-13,5 cP
 Karakter Fisik Makanan Cair

b. Total Padatan Terlarut (TPT)

Kadar kadar TPT (%)
Perlakuan Rata-rata
Ulangan 1 Ulangan 2
F1 17,5 17,5 17,5
F2 19 19 19
F3 16,5 16,5 16,5

Aitonam (2011) : TPT makanan cair DM komersial berkisar

antara 17,6%-22,4% yang telah dapat diterima masyarakat
serta dapat melewati pipa sonde.
 Karakter Fisik Makanan Cair
c. Osmolaritas
Osmolaritas (mOsmol/kg)
Perlakuan Rata-rata
Ulangan 1 Ulangan 2
F1 445 440 442,5
F2 435 433 434
F3 469 471 470

Osmolaritas ideal : 350-400 mOsmol/kg

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap

osmolaritas ketiga formula makanan cair.
Uji lanjut Duncan : menunjukkan bahwa osmolaritas formula F3 berbeda
nyata dengan formula F1 dan formula F2.
 Karakter Kimia Makanan Cair

a. Kadar Air
Kadar air (%)
Perlakuan Rata-rata
Ulangan 1 Ulangan 2
F1 77,67 77,74 77,70
F2 76,67 76,70 76,68
F3 80,38 80,48 80,48

Menurut Winarno (1992) kadar air susu adalah 85-90 %. Jika dibandingkan
dengan susu sapi kadar air makanan cair ini lebih rendah.

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap

kadar air ketiga formula makanan cair.
Uji lanjut Duncan : menunjukkan bahwa kadar air formula F3 berbeda
nyata dengan formula F1 dan formula F2.
 Karakter Kimia Makanan Cair

b. Kadar Abu
Kadar abu (%)
Perlakuan Rata-rata
Ulangan 1 Ulangan 2
F1 0,98 1 0,99
F2 1,13 1,16 1,14
F3 0,95 0,98 0,96

Menurut Winarno (1997) sekitar 96 % bahan makanan terdiri

dari bahan organik dan air.

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar

abu makanan cair.
Uji lanjut Duncan : menunjukkan bahwa kadar abu formula F2 berbeda
nyata dengan formula F1 dan formula F3.
 Karakter Kimia Makanan Cair
c. Kadar Lemak
Kadar lemak (g)
Perlakuan Rata-rata
Ulangan 1 Ulangan 2
F1 3,47 3,58 3,52
F2 4,73 4,23 4,48
F3 3,19 2,97 3,08

Hasil analisis lemak untuk ketiga formula berbeda dengan kadar lemak
yang diperoleh dari Food Processor Program (FP2) yaitu 2,7 g/100 ml

Hasil uji sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar
lemak makanan cair.
Uji lanjut Duncan : menunjukkan bahwa kadar lemak F2 berbeda nyata
dengan formula F1 dan formula F3.
 Karakter Kimia Makanan Cair

d. Kadar Protein
Kadar protein (g)
Perlakuan Rata-rata FP2
Ulangan 1 Ulangan 2
F1 4,25 4,48 4,36 4,59
F2 4,86 4,89 4,87 5,03
F3 6,01 5,46 5,73 5,56

Hasil uji sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap

kadar protein makanan cair.
Uji lanjut Duncan : menunjukkan bahwa kadar protein F3 berbeda nyata
dibandingkan dengan formula lainnya.
 Karakter Kimia Makanan Cair

e. Kadar Karbohidrat
Kadar kadar karbohidrat (g)
Perlakuan Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata

F1 13,63 13,20 13,41

F2 12,61 13,02 12,81
F3 9,47 10,11 9,79

Hasil uji sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap

kadar karbohidrat makanan cair.
Uji lanjut Duncan : menunjukkan bahwa kadar karbohidrat F1
berbeda nyata dengan formula lainnya.
 Kontribusi Zat Gizi Makanan Cair
Terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG) Dewasa

sumber kandungan gizi :

Menurut
20 % dari acuan label gizi (ALG)
BPOM (2011)
yang dianjurkan per saji

Makanan cair minimal

mengandung protein 12 g per
AKG dewasa saji.
(30-49 tahun): Kandungan protein makanan cair
pria 60 g (formula F1) : 4,36 g/100ml
wanita 50 g Makanan cair formula F1 dapat
dikonsumsi sebagai selingan
sebanyak 275 ml/hari
 Rencana Tindak Lanjut

Melakukan uji klinis yang akan dilakukan di

RSUD Cibinong, Bogor dengan judul

Daya Terima Makanan Cair Alternatif Berbasis

Tepung Ikan Lele (Clarias gariepinus) sebagai
Sumber Protein dan Pengaruhnya terhadap Kadar
Prealbumin Pasien Pasca Bedah di RSUD
Cibinong
 Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan
1. Karakteristik organoleptik makanan cair terbaik yang disukai panelis
adalah formula F1 yang memiliki warna agak gelap, tekstur agak kental,
rasa netral dan aroma amis.
2. Hasil uji sidik ragam menunjukkan adanya pengaruh perlakuan dengan
tingkat kesukaan panelis terhadap (p<0,05) terhadap warna, rasa dan
aroma.
3. Komposisi sifat fisik kimia makanan cair terpilih (formula F1) yaitu kadar
air 77,7 %, kadar abu 0,99 %, protein 4,36 g, lemak 3,52 g karbohidrat
13,4 g, viskositas 5,5 cP, total padatan terlarut 17,5 %, osmolaritas 442,5
mOsmol.
4. Makanan cair F1 dapat dikonsumsi sebagai selingan sebanyak 275
ml/hari dapat memenuhi kebutuhan protein sekitar 20 % dari total
kebutuhan protein berdasarkan AKG dewasa.
 Kesimpulan dan Saran

Saran

Tekstur produk makanan cair pada penelitian ini belum baik,

oleh karena itu disarankan melakukan formulasi lebih lanjut
untuk pengembangan makanan cair berbasis tepung ikan lele
sehingga lebih baik dalam karakteristik produknya dan
kandungan gizi. Disarankan untuk memperbaiki tekstur
dengan menggunakan CMC. Selain itu juga perlu dilakukan uji
albumin terhadap formula makanan cair terpilih.
 Daftar Pustaka
Aitonam M. 2011. Pengaruh Pemberian Makanan Cair yang Diperkaya dengan Tempe terhadap
Respons Glukosa Darah Penyandang Diabetes Melitus di RSCM Jakarta [tesis]. Bogor:Institut
Pertanian Bogor.
Apriyantono A, D Fardiaz, NL Puspitasari , Sedarnawati, Budiyanto. 1988. Analisis Pangan.
Bogor:IPB Press.
Asikin, A dkk. 1998. Pemberian Ikan Gabus Pada Pasien Bedah di RSUD Dr. Saiful Anwar
Malang. Malang : FK Unibraw.
Darmoutomo, Endang. 2001. Terapi Hipoalbuminemia. Jakarta: Majalah Gizi Medik Indonesia.
Hamid, Sydihatidkk. 1999. Pemberian Ekstrak Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) untuk
Meningkatkan Kadar Albumin Pasien Pasca Bedah di RSUP Dr.M. Djamil [tesis]. Padang:AKZI
Depkes Padang.
Muchtadi D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor:Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi-
IPB
Muchtadi D. 1992. Metode Kimia Biokimia dan Biologi Dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan.
Bogor:Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi-IPB
Nurachmah, Elly. 2001. Nutrisi dalam Keperawatan. Jakarta : Sagung Seto
Nurtitus, Florentinus. 2007. Terapi Diet Pada Pasien Hipoalbuminemia. Semarang : ASDI Dalam
Makalah PIN ke III.
Rupii. 2007. Patofisiologi Hipoalbuminemia. Semarang : ASDI Dalam Makalah PIN ke III.
Setyaningsih D, Apriyantono A, dan Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan
agro. Bogor:IPB Press.