Ley N 30035

Ley que regula el Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnologa e

Innovacin de Acceso Abierto
 UNIVERSIDAD NACIONAL

JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA PESQUERA

TESIS

ELABORACIN DE CONSERVAS A PARTIR DE ANCHOVETA

(Engraulis ringens) AHUMADA CON FRIJOLES

Presentada por los Bachilleres:

BARRERA MANRIQUE, Csar Edwardo

AVILES LOZANO, Lobsang Douglas

Tesis para optar el Ttulo Profesional de: Ingeniero Pesquero

ASESOR:

ING. Tony Aurelio, JAUREGUI PANDAL

CIP: 32592

HUACHO PERU

2013

1
 DEDICATORIA

A Dios.

Por haberme permitido llegar hasta este

punto y darme salud para lograr mis
objetivos, adems de su infinita bondad y
amor.

A nuestras madres.

Por habernos apoyado en todo momento,

por sus consejos, sus valores, por la
motivacin constante que nos ha permitido
ser personas de bien, pero ms que nada,
por su amor.

A nuestros padres.

Por los ejemplos de perseverancia y

constancia que lo caracterizan y que nos
han infundado siempre, por el valor
mostrado para salir adelante y por su amor.

2
 AGRADECIMIENTO

Que estas lneas sirvan para expresar nuestro ms profundo y sincero

agradecimiento a todas aquellas personas que con su ayuda han colaborado en la
realizacin de nuestra tesis, en especial al Ing. Tony Jauregui Pandal, jefe de
laboratorio, por la orientacin, el seguimiento y la supervisin contina de la misma, pero
sobre todo por la motivacin y el apoyo recibido a lo largo de estos aos.

Nuestro especial agradecimiento al Ing. Paul Gutierrez De Rutte, gerente de la

empresa Industrial Don Martn, de igual manera al Ing. Jhonny Cano Matta, supervisor
de aseguramiento de la calidad de Pesquera Exalmar S.A.A. quienes mostraron inters
por nuestra tesis y nos ayudaron incondicionalmente para que nuestra tesis culmine
satisfactoriamente.

Asimismo agradecer a nuestros compaeros, quienes nos apoyaron y nos

permitieron entrar en sus vidas durante estos cinco aos de convivencia dentro y fuera
del saln de clases.

Un agradecimiento muy especial merece la comprensin, paciencia y el nimo

recibidos de nuestras familias y amigos.

A todos ellos, muchas gracias.

3
 RESUMEN

La finalidad del presente trabajo de investigacin fue determinar nuevas tecnologas

para el procesamiento de productos no tradicionales, teniendo como materia prima base
la anchoveta ahumada y adicionando frijol canario como lquido de gobierno,
permitiendo as obtener un producto de alta calidad proteica por los insumos utilizados
en la conserva alimenticia.

La anchoveta es una de las especies pelgicas de mucha importancia en nuestro medio,

por ser abundante debido a la corriente peruana del Humbolt, y ser fuente principal de
protena animal de alta calidad por el contenido de aminocidos esenciales, omega 3,
vitaminas y minerales que son benficos para la salud humana.

Los mtodos para los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos del producto elaborado
fueron: el mtodo gravimtrico para el anlisis de humedad; el mtodo soxhlet para el
anlisis de grasa; el mtodo kjendahl para el anlisis de protenas, y el mtodo de
calcinacin para el anlisis de sales minerales. Para el anlisis microbiolgico se us el
mtodo de recuento de placas en la determinacin del nmero de microorganismos
aerbicos mesfilos; y la aceptabilidad del producto se realiz mediante el mtodo
probabilstico t-student

Los resultados del presente trabajo fueron altamente positivos ya que se ha logrado
obtener un producto con un 40,35 % de protenas, 5,15 % de grasas, 82 ufc/g de
recuento de microorganismos Aerobios Mesofilos y el nivel de t-studend fue 0.18 que se
encuentra en el rango de bueno.

4
 SUMMARY

The purpose of the present work of investigation was to determine new

technologies for the processing of not traditional products, having as raw material
base the smoked anchoveta and adding Canary as liquid bean of government,
allowing to obtain this way a product of high multifaceted quality for the inputs
used in the food conserve.

The anchoveta is one of the pelagic species of a lot of importance in our way, for
being abundant due to the Peruvian current of the Humbolt, and to be a principal
source of animal protein of high quality for the content of essential amino acids,
omega 3, vitamins and minerals that are charitable for the human health.

The methods for the physical, chemical and microbiological analyses of the
elaborated product were: the gravimetric method for the analysis of dampness;
the method soxhlet for the analysis of fat; the method kjendahl for the analysis of
proteins, and the method of calcination for the analysis of you work out mineral.
For the microbiological analysis mesfilos used the method of inventory of plates
in the determination of the number of aerobic microorganisms; and the
acceptability of the product was realized by means of the method probabilstico
t-student.

The results of the present work were highly positive since it has managed to
obtain a product with 40,35 % of proteins, 5,15 % of fats, 82 ufc/g of inventory of
Aerobic microorganisms Mesofilos and the level of acceptability there was in
1,7822, which demonstrates the hypothesis raised in the study.

5
 CONTENIDO
RESUMEN 4

INTRODUCCION 9

I. REVISIN BIBLIOGRAFICA

1.1. De la anchoveta 10

1.1.1. Taxonoma 10
1.1.2. Descripcin biolgica de la anchoveta 10
1.1.3. Hbitat 10
1.1.4. Reproduccin 11
1.1.5. Beneficios 11
1.1.6. Composicin Qumica y Nutricional 12
1.1.7. Caractersticas fsicas y rendimientos 13
1.2. Conservas de anchoveta 14
1.1.2. Variedad de Conservas de anchoveta 14
1.1.3. Descripcin de conservas de anchoveta 15
1.1.4. Clasificacin de Conservas de Pescado 23
1.1.5. Preparacin de Liquido de Gobierno 24
1.1.6. Aceptabilidad de la Conserva de Anchoveta 26
1.3. El Frijol 28
1.4. Proceso de ahumado 29

II. MATERIALES Y METODOS 37

2.1. Materiales 37
2.2. Mtodos 43

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES 48

3.1. Parmetros de procesamiento ptimos 48

Resultados Qumicos 49
Resultados Microbiolgicos 49
3.2. De la prueba estadstica 50

CONCLUSIONES 52

RECOMENDACIONES 53

BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

6
 LISTA DE CUADROS

1. CUADRO N 01 Parmetros de procesamiento ptimos en la

elaboracin de conservas a partir de

anchoveta ahumada con frijoles 48

2. CUADRO N 02 Resultados Qumicos 49

3. CUADRO N 03 Resultados Microbiolgicos 49

4. CUADRO N 04 Resultado de esterilidad comercial 50

5. CUADRO N 05 Resultado de la prueba estadstica 50

7
 LISTA DE ANEXOS

1. ANEXO N 01 Desarrollo de la prueba t-student 55

2. ANEXO N 02 Desarrollo del Balance de materia 57

3. ANEXO N 03 Certificado Microbiolgico del Hospital Regional 58

4. ANEXO N 04 Grficos del desarrollo en campo 59

8
 INTRODUCCION

En la actualidad, la poblacin conoce y consume conservas de pescado tradicionales

presentes en el mercado, es entonces el momento de buscar nuevas alternativas
utilizando como materia prima a la anchoveta en la elaboracin de conservas.

La anchoveta, es un recurso hidrobiolgico que mayormente viene siendo utilizada para

la elaboracin de harina y aceite de pescado, productos que luego son consumidos por
animales, principalmente aves, en alimento balanceado, a todo esto se suma la poca
diversidad de productos enlatados de pescado existente en el mercado, por lo que el
consumidor no tiene alternativas alimentarias para escoger teniendo que optar
solamente por los productos conserveros que se ofrecen en el comercio, principalmente
grated y trozos de especies tradicionales como el jurel y la caballa

La finalidad del presente trabajo de investigacin es tratar de cambiar los hbitos de

consumo a travs de la elaboracin de una conserva con un lquido de gobierno no
tradicional, la misma que es con insumos de calidad y bajo costo.

En este sentido, se podra solucionar parte del problema de la diversificacin de los

productos enlatados, se propuso la alternativa de elaboracin de conserva de anchoveta
ahumada con pasta de frijoles, frente a las conservas tradicionales existentes en el
mercado.

Por tanto el objetivo del presente trabajo fue, conocer la elaboracin de conservas de
pescado ahumado con frijoles a partir de la anchoveta (Engraulis ringens).

9
 I. REVISIN BIBLIOGRAFICA

1.1. DE LA ANCHOVETA
1.1.1. TAXONOMIA

Sistematica Phylum : CHORDATA

Subphylum : VERTEBRATA
Clase : TELEOSTOMI (OSTEICHTHYES)
Orden : CLUPEOIDEI
Familia : ENGRAULIDAE
Nombre Cientfico : Engraulis ringens
Nombre comn : Anchoveta, anchoveta negra (adultos),
peladilla (individuos pequeos).
Nombre en ingls : Anchovy
www.hayas.edu.mx alimentos ahumado

1.1.2. DESCRIPCIN BIOLOGICA DE LA ANCHOVETA

La Anchoveta pertenece a la familia de los Clupeidos, ubicada en el gnero

Engraulius. Es una de las especies pelgicas de mayor importancia debido a los
grandes volmenes de captura anual en el mbito mundial. Viven en aguas
ocenicas cuya temperatura se encuentra entre 14,5 y los 20C. La anchoveta
vive entre los 3 o 4 aos de edad y en su etapa adulta, alcanza una longitud que
oscila entre los 12 y 18 centmetros.

Las anchovetas se alimentan del plancton (fitoplancton y zooplancton) que

existente en nuestra costa, que es producto de la Corriente Peruana, como no
existe ni en abundancia ni calidad en ninguna otra parte del mundo. Durante la
primavera y el verano normales, la anchoveta se encuentra dentro de una franja
costera hasta las 20-30 millas (36-54 Km.) de la costa; en el otoo e invierno
llega a desplazarse hasta las 80 millas (144 Km.), y en algunas ocasiones, ms
all de las 100 millas (180 Km.) de la costa.

www.monografias.com/.../conserva-pescado/conserva-pescado.pd.

1.1.3. HABITAT

Los cardmenes de anchovetas se desplazan en aguas superficiales de hasta

50 metros de profundidad en el da y suben en la noche. Se las encuentra entre
los 0330 Sur y los 3700 Sur. En este espacio hay dos grandes zonas donde
se encuentran anchovetas, la franja norte-centro del Per que es la ms

10
 importante y la franja del sur del Per-norte de Chile que es menos poblada. Las
aguas en las que vive la anchoveta debe tener entre 15 y 21 grados de
temperatura y la salinidad debe encontrarse entre los 34,5 y 35,1 UPS. Es decir
para que la anchoveta viva y se reproduzca normalmente, debe tener a su
disposicin alimento, aguas con temperatura adecuada y salinidad moderada a
la profundidad normal para ellas. Cuando las aguas superficiales se calientan,
las anchovetas se profundizan hasta cierto lmite, porque con la profundidad la
salinidad aumenta y tambin escasea el plancton. Por esa razn, si ocurre algn
cambio climtico, los cardmenes se desplazan buscando el hbitat adecuado.

http://www.portalbesana.es/estaticas/informacion/paginas/pescado.html.

1.1.4. REPRODUCCCIN

Se reproduce todo el ao en la costa peruana pero principalmente a fines de

invierno e inicios de la primavera (julio-septiembre) y durante el verano (febrero-
marzo). Alcanza la madurez sexual aproximadamente al ao, midiendo
aproximadamente 10 cm de largo. Una hembra adulta produce millares de
huevos durante su vida, desovando en la superficie y hasta 50 metros de
profundidad. A los seis meses mide alrededor de 8 cm de largo, al ao 10,5 cm
y 12 cm a los 18 meses.

1.1.5. BENEFICIOS

La anchoveta es una excelente fuente de protena animal de alta calidad. Su alto

contenido de lisina y otros aminocidos esenciales la hacen especialmente
adecuada para el complemento de dietas ricas en carbohidratos. Es un recurso
muy rico en micro nutriente que no son usualmente encontrados en alimentos
bsicos.

Omega 3, combate el colesterol malo y previene los males cardiovasculares.

Las vitaminas A y D, permiten el bienestar mental.
Potasio, hierro, fsforo y calcio desarrollo fsico.
Protenas impiden que se formen cogulos sanguneos, y por lo tanto se
reduzcan los problemas cardacos.

Es muy recomendable el consumo en los recin nacidos, son esenciales para la

formacin del tejido nervioso y en la funcin visual; en los nios de edad escolar

11
 para aumentar su coeficiente intelectual; en adultos y ancianos para mejorar su
memoria; en las mujeres previene el cncer a la mama y al colon.

Una dieta que incluya una porcin de 150 gramos de anchoveta, tres veces por
semana, cubre los requerimientos nutricionales bsicos de una persona. Para
nutrir bien a su familia se requerir entonces, ms o menos, medio Kilo por
persona por semana.

www.aquahoy.com/.../convocatoria-para-la-transferencia-de-tecnolo...

1.1.6. COMPOSICIN QUIMICA Y NUTRICIONAL

1.1.6.1. ANALISIS PROXIMAL

COMPONENTE PROMEDIO (%)

Humedad 70,8
Grasa 8,2
Protena 19,1
Sales Minerales 1,2
Caloras (100 g) 185

1.1.6.2. ACIDOS GRASOS

ACIDO GRASO PROMEDIO (%)

C14:0 Mirstico 10,1
C15:0 Pentadecanoico 0,4
C16:0 Palmtico 19,9
C16:1 Palmitoleico 10,5
C17:0 Margrico 1,3
C18:0 Esterico 4,6
C18:1 Oleico 12,3
C18:2 Linoleico 1,8
C18:3 Linolnico 0,6
C20:0 Arquico 3,7
C20:1 Eicosaenoico traz.
C20:3 Eicosatrienoico 1,3
C20:4 Araquidnico 1,0
C20:5 Eicosapentanoico 18,7
C22:3 Docosatrienoico 1,1
C22:4 Docosatetraenoico 1,2
C22:5 Docosapentaenoico 1,3
C22:6 Docosahexaenoico 9,2

12
 1.1.6.3. COMPONENTES MINERALES

MACROELEMENTO PROMEDIO (%)

Sodio (mg/100g) 78,0
Potasio (mg/100g) 241,4
Calcio (mg/100g) 77,1
Magnesio (mg/100g) 31,3

1.1.7. CARACTERISTICAS FISICAS Y RENDIMIENTOS

1.1.7.1. COMPOSICION FISICA

COMPONENTE PROMEDIO (%)

Cabeza 16,4
Vsceras 14,3
Espinas 9,9
Piel 6,5
Aletas 3,0
Filetes 46,7
Prdidas 3,2

1.1.7.2. CARACTERISTICAS FISICO ORGANILEPTICAS: FILETE

TEXTURA FIRME
Espesor (rango, cm) 0,5 - 1,0
Longitud (rango, cm) 6,0 - 13,0

Peso (rango, g) 6,0 - 10,0

1.1.7.3. DENSIDAD

PRODUCTO DENSIDAD (Kg/ m3)

Pescado entero 910
Pescado entero con hielo 801
Harina de pescado en polvo 520-720
Harina de pescado en pellets 600-800
Aceite de pescado 900-930

13
 1.1.7.4. RENDIMIENTOS

PRODUCTO %
Eviscerado 82-88
Eviscerado descabezado 59-68
Filete con piel 40-45
Harina de pescado 21-25
Aceite de pescado 2-5
Filete mariposa ahumado 28-32

FUENTE: IMARPE

1.2. CONSERVAS DE ANCHOVETA

La captura de anchoveta en aos anteriores ha sido destinada bsicamente al

consumo humano indirecto (en la elaboracin de harina y aceite), sin embargo, la
produccin de conservas elaboradas a base de esta especie se ha incrementado,
ante la creciente demanda tanto del mercado interno como el externo. Las
conservas de anchoveta (descabezada y eviscerada) son elaboradas
tradicionalmente en aceite, adems de salsas y salmuera. Cabe sealar que ante
la fragilidad de la especie, se deben tomar las medidas necesarias a fin de
garantizar la conservacin de la calidad del producto, a bordo y en tierra luego de
la captura. Finalmente se ha determinado que las conservas de anchoveta
contienen mayor porcentaje de protenas respecto a las del jurel y caballa.

ITP, (1995) XI Curso internacional tecnolgico de procesamiento de

productos pesqueros.

1.2.1. VARIEDAD DE CONSERVAS DE ANCHOVETA EN EL MERCADO

- Conserva de anchoveta en lata de 120 g.
- Conserva de anchoveta en aceite vegetal
- Conserva de anchoveta ahumada en aceite
- Conserva de anchoveta en salsa de tomate
- Conserva de anchoveta en crema de vino tinto
- Conserva de anchoveta en salsa de escabeche
- Conserva de anchoveta en crema de mostaza
- Grated anchoveta en aceite vegetal x 170g.
- Conserva de anchoveta en crema de cebolla
- Conserva de anchoveta en salsa de tomate especial
- Conserva de anchoveta en crema de ajo

14
1.2.2. DESCRIPCION DE LAS CONSERVAS DE ANCHOVETA

1.2.2.1. TUCO MARINO ENVASE TALL 1 LIBRA

Conserva de tuco marino, elaborado a partir de la pulpa de

Anchoveta (Engraulis ringens), mas agregado de salsa de tomate
el cual es sellado hermticamente y sometidos a un proceso de
esterilizacin comercial. El peso neto de cada lata es de 425 g.,
para su venta son empacadas en caja de cartn que contiene 24
latas cada caja.

HONORIO FARRO, (2003) Industria pesquera edicin 2.

1.2.2.2. ANCHOVETA EN ACEITE VEGETAL EN ENVASE CLUB

Conserva de pescado enlatado, elaborado a partir de la

Anchoveta (Engraulis ringens) entera sin cabeza y sin vsceras,
con piel y espinas los cuales son pre-cocinados drenados y con
agregados de aceite vegetal son sellados hermticamente y
sometidos a un proceso de esterilizacin comercial. El peso neto
de cada lata es de 120 g., para su venta son empacadas en caja
de cartn que contiene 50 latas cada caja.

1.2.2.3. ANCHOVETA EN ACEITE DE OLIVA EN ENVASE CLUB

Conserva de pescado enlatado, elaborado a partir de la

Anchoveta (Engraulis ringens) entera sin cabeza y sin vsceras,
con piel y espinas los cuales son pre-cocinados drenados y con
agregados de aceite de Oliva son sellados hermticamente y
sometidos a un proceso de esterilizacin comercial.

El peso neto de cada lata es de 120 g., para su venta son

empacadas en caja de cartn que contiene 50 latas cada caja.

1.2.2.4. ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE EN ENVASE OVAL

Conserva de pescado enlatado, elaborado a partir de la

Anchoveta (Engraulis ringens) entera sin cabeza y sin vsceras,
con piel y espinas los cuales son pre-cocinados drenados y con
agregados de aceite de salsa de tomate son sellados
hermticamente y sometidos a un proceso de esterilizacin

15
comercial. El peso neto de cada lata es de 425 g., para su venta
son empacadas en caja de cartn que contiene 24 latas cada caja.

CONTENIDO NUTRICIONAL

- Anchoveta en Salsa de Tomate:

Ingredientes: Anchoveta (Engraulis ringens), Pasta de Tomate,
aceite vegetal, cebolla, sal, azcar blanca, ajos.

Informacin Nutricional:
Protenas : 12,5 %
Grasa : 18,0%
Cenizas : 0,8%
Energa : 215,0 Kcal./100g.
Peso Neto : 120 g.

Presentacin: Envase de club con abre fcil. Caja de 50

unidades.

- Anchoveta en Aceite Vegetal

Ingredientes: Anchoveta (Engraulis ringens), aceite vegetal,
sal.

Informacin Nutricional:

Protenas : 15,8 %
Grasa : 30,8 %
Cenizas : 2,7 %
Energa : 342,0 Kcal./100g.
Peso Neto : 120 g.
Presentacin: Envase de club con abre fcil. Caja de 50
unidades

www.monografias.com/.../conserva-pescado/conserva-
pescado.pd.

- Anchoveta en Aceite Vegetal

Ingredientes: Anchoveta (Engraulis ringens), aceite vegetal,
sal.

16
 Informacin Nutricional:

Protenas : 15,8 %
Grasa : 30,8 %
Cenizas : 2,7 % Energa: 342,0 kcal/100g
Peso neto : 120 g.
Presentacin : Envase de club con abre fcil.
Caja de 50 unidades

- ANCHOVETA en aceite vegetal producido por el Instituto Tecnolgico De La

Produccin.

Definicin y procesamiento: es un producto fabricado a partir de la anchoveta

peruana (Engraulis ringens), presentada en corte tipo tubo, sin cabeza ni
vsceras, en envases de hojalata 1/4 club easy open tinap o envases
populares oval libra y libra tall con diferentes lquidos de cobertura,
seleccionados de acuerdo a las mltiples presentaciones del producto (aceite,
salsa, o crema de tomate, cebolla, ahumada, etc.).

El proceso se inicia con la fase de descabezado y eviscerado rpido de una

materia prima de alta calidad, que luego de lavada en agua fra o en salmuera
al 3% para su desangrado, es salmuera en una solucin saturada al 26% de
concentracin durante 25 a 30 minutos. Terminada la inmersin se realiza el
enjuague de la materia prima en agua fra y se procede con el acomodo
adecuado de los tubos en los envases, los cuales son a continuacin
sometidos a un proceso de pre coccin en un cocinador continuo o esttico a
fin de reducir la humedad del pescado y darle una textura adecuada. Despus
de dosificar el lquido de cobertura adecuado, se procede con la evaluacin
del aire antes del cierre de la lata y se somete a un proceso de esterilizacin
para un valor F0 entre 6 y 9.

Las latas son codificadas adecuadamente y encajonadas para su

almacenamiento en ambientes secos y ventilados.

17
 Presentacin:

TIPO DE LIQUIDO DE
PESO NETO N DE PIEZAS N DE LATAS
ENVASE GOBIERNO
club (RR-
Caja x 100
125) 125 g. 30- 40 g. 6-8 por lata
latas

Tinap (202 x
308) 180 g. 60-70 g. 9-10 por lata Caja x50 latas

libra tuna
(307 x 109) 170 g. 55-60 g. 9-12 por lata Caja x 48 latas

Informacin nutricional: (anchoveta en aceite vegetal)

Protenas Grasa Sales minerales Valor calrico

20,0 22,5 % 5,0 13,0 % 2,5 4,5 % 125 207 Kcal. /100g

Informacin econmica (instalacin de una planta)

Precio de Margen
Nivel de Precio de Costo Pto. TIR
materia de B/C
produccin envase Variable Equilibrio econmico
prima Ganancia
960 cajas
US$ 91.00 US$12,00 US$26,74/
*/dia (1/4 15,63% 25,50% 37,70% 1,94
/TM /caja caja
club)

18
*Cajas x 100 latas

Informacin de mercado: las conservas de anchoveta en aceite y en salsa

de tomate elaboradas en el ITP has sido sometidas a estudios de
investigacin de mercado en Europa, Latinoamrica y en el caso de Per
entre consumidores y distribuidores de Lima Metropolitana. El estudio a
nivel europeo se realiza en Espaa, Francia y Portugal, habindose
obtenido resultados satisfactorios en los tres pases, destacando la
aceptacin de los entrevistados de Portugal para los dos tipos de
productos. En Latinoamrica la investigacin incluy una prueba con
degustacin a consumidores y distribuidores de productos enlatados. Se
seleccion a Colombia, Panam; Uruguay y El Salvador, por su creciente
demanda aparente por productos pesqueros. Los resultaos fueron
alentadores, las caractersticas organolpticas han sido muy valoradas y
se ha percibido una alta intencin sobre las expectativas de los
distribuidores en relacin a la presentacin y condiciones comerciales
para este producto. En Lima se entrevistaron a distribuidores de
conservas de pescado. La apreciacin fue de gran aceptacin hacia las
caractersticas organolpticas del producto con la recomendacin de
presentarlo en un envase familiar y econmico. Los consumidores
clasificaron los productos como muy buenos o buenos en sus
caractersticas de sabor, olor, color, y textura, mencionando su
disposicin a adquirirlos, si los encuentran en los mercados bajo
condiciones de calidad y precio que satisfaga sus expectativas.

19
 DIAGRAMA DE OPERACIONES

Para club en aceite vegetal.

Entrada de anchoveta fresca

1 SELECCIN/CLASIFICACIN

DESCABEZADO Y EVISCERADO
1 Corte tipo tubo
DESANGRADO
2 salmuera al 3 %

Latas club 3 SALMUERA saturada al 26%

durante 25 a 30 minutos

22
1 ENVASADO
6 a 8 piezas por lata 100- 100 g.

Aceite vegetal PRECOCIDO.

4 90 95 C durante 25 a 35 minutos
ADICIN DE LIQUIDO DE GOBIERNO
5 30-40 g. /lata, temperatura 75 80 C

FORMACIN DE VACO
Tapas easy open 6 tnel exhaustor
CERRADO
7 cerradora automtica

ESTERILIZADO
8 autoclave, 116 C durante 45minutos

Etiquetas, cajas 9 LAVADO DE LATAS Y CODIFICADO

3 ETIQUETADO Y ENCAJONADO

Almacenamiento en lugar fresco y

ventilado

Fuente: ITP

20
- Conserva de anchoveta HG producido por el instituto tecnolgico pesquero del
Per

Ficha tcnica (1/2 libra oval):

Denominacin comercial:

Anchoveta en diversas salsas

Anchoveta ahumada en aceite vegetal

Definicin del producto:

Consiste en piezas de anchoveta, sin cabeza ni vsceras, las cuales pueden

ser pre cocidas o ahumadas para luego ser envasadas en latas de libra
oval, y posterior mente drenadas y sazonadas con lquido de gobierno y sal;
y finalmente sometidas a un proceso de esterilizacin.

Tipos:

Natural, salsa de tomate, salsa de miso, aceite vegetal, ahumado en aceite

vegetal.

Propiedades Fsico- organolptico.

- Olor : Caracterstico a anchoveta y del lquido de gobierno

- Sabor : A anchoveta cocida y a liquido de gobierno
- Color : Caracterstico a liquido de gobierno
- Textura : Firme.

Presentacin:

Tipo de lata: libra oval, produccin nacional

Peso neto : 225 g. 1%

Escurrido : Filete 160-180g.Cobertura 40- 70g.

Vaco en Envase: mnimo 2 pulg. HG. Etiqueta ITP:

OROPEZ

Composicin qumica:
Humedad : 62,73 %
Protenas : 21,57 %

21
 Grasa : 13,42 %
Carbohidratos : 00,38 %

Ingredientes:

Materia prima: anchoveta sin cabeza ni vsceras

Ingredientes y saborizantes segn el tipo de salsa: aceite vegetal, azcar,

pasta de tomate, esencias naturales , maicena, glutamato monosodico, soya,
kion, vino blanco, pisco quebranta, ajos, humo natural, cebolla china, ajonjol,
emulsificantes, miso y sal.

FLUJOGRAMA
MATERIA PRIMA Recepcin

CORTADO Sin cabeza ni

vsceras
Con salmuera 3% T
LAVADO
Max. 5C

ENVASADO 180- 190 g. Neto

SALMUERADO Salmuera Cocin. Contino

PRE - COCCIN
al 10% Salm. 3% 95C
x 10 minutos
AHUMADO 50C x 75
minutos DRENADO

ENVASADO
185 g.
ADICION DE SAL
65 70 g.
Y/OCALDO
ADICION DE
40 ml.
ACEITE
SELLADO Maquina Selladora

LAVADO DE LATAS

ESTERILIZADO 116C x 65 minutos

ETIQUETADO Y
ENCAJONADO

Caja de cartn
ALMACENAMIENTO
libra oval
Fuente: Boletn ITP

22
1.2.3. CLASIFICACION DE CONSERVAS DE PESCADO

La clasificacin de las conservas de pescado puedes ser:

a. Pescado enlatado en crudo

b. Pescado enlatado en cocido o pre cocido

Esta clasificacin atiende a la forma en que ha sido tratada la materia prima

antes de su procesamiento.

Particularmente las conservas se pueden clasificar teniendo en cuenta su

lquido de cobertura y de acuerdo a su presentacin que en nuestro pas se
estilan.

- Por su lquido de gobierno:

Se clasifican en:
a) Conservas al natural: elaborado a base del producto de la pesca
crudo, sazonado con sal y cuyo medio de relleno es su propio lquido.
b) Conservas de agua y sal: producto pre cocido o no al cual se le ha
agregado como medio de relleno agua y sal.
c) Conservas de aceite: producto pre cocido con sal y aceite como
medio de relleno.
d) Conservas con pastas o salsas: producto pre cocido o no al cual se
le agrega una pasta o salsa en cantidad suficiente, proporcionndole
un sabor caracterstico.

- Por su presentacin:

Se clasifican en:
a) Entero: es la conserva con pescado descabezado, eviscerado, libre o
no de aletas y escamas
b) Lomito: constituido por filetes dorsales de pescado, libre de piel,
espinas, sangre y carne oscura.
c) Slidos y/o filetes: son filetes cortados en segmentos transversales y
colocados en el envase con los planos de sus cortes paralelos al
fondo del mismo.

23
 d) Medallones: son fracciones de pescado descabezado, eviscerado, sin
escamas y aletas cortadas en sentido transversal a la espina dorsal.
e) Trozos: son proporciones de msculos de pescado, en los que se
mantiene la estructura original del musculo, como mnimo el 75 % del
contenido, calculado por el peso escurrido, deber ser retenido por la
matriz de 12,7 mm.(malla)
f) Trocitos ( flakes) : son proporciones ms finas que las anteriores, pero
mantienen la estructura original del musculo
g) Desmenuzado y/o rayado grated: es una mezcla de partculas del
musculo que ha sido reducida a un tamao uniforme.
h) Pasta: es una masa para untar, elaborado a base de pescado molido,
materia grasa y otros ingredientes.
i) Molido: es una masa elaborado a base de pescado y otros
ingredientes y puede o no mantener su elasticidad
j) Sopas o caldos: son preparaciones en conservas liquidas

ITP conservas de anchoveta. Boletn

1.2.4. PREPARACIN DE LQUIDOS DE GOBIERNO:

a) Salsa de tomate

Se prepara partir de la pasta de tomate, diluyendo con agua hasta una

concentracin de 15-16% de slidos solubles.

La salsa de tomate que se emplee debe en principio cumplir con las

demandas del comprador. En trminos genricos la salsa debe ser roja o
rojo naranja, brillante con el olor tpico a tomate y con una buena
consistencia, no solo antes de aadirla al pescado, si no despus de la
esterilizacin, en el que algo de lquido del pescado diluyen e influencia las
caractersticas de la formulacin empleada.

La base de la salsa de tomate es obviamente tomate, este es,

principalmente slidos solubles de tomate, que normalmente se adquieren
en forma de soluciones concentradas de jugo de tomate, bajo la
denominacin de pur o pasta de acuerdo con las normas para estos
productos. El jugo de tomate tiene entre 7 a 8 % de slidos de tomate, y de
este valor se lo concentra hasta 28-35%, mediante evaporacin, para

24
 obtener la llamada pasta de tomate. Las caractersticas de color. Viscosidad
y sabor, son fundamentales en las definiciones de una pasta.

Se usan sin embargo para mejorar el sabor o en casos para adulterar, el

aadir sal o azcar al jugo durante la concentracin, por esta razn, cada
lote de pasta de tomate que ingrese a la planta deber ser analizado, tanto
su concentracin (brix), como sus caractersticas organolpticas, como son
color, olor, sabor, textura y viscosidad. Por ejemplo, se encuentra con dos
lotes de pasta de tomate tienen las misma concentracin de slidos o mismo
valor de Brix, sin embargo, se observa que la caracterstica de viscosidad
y cuerpo de la salsa que de estas se preparan, son diferentes. En realidad
esto tiene que hacer principalmente con la pectina que tenga el producto y
aquello tiene relacin con la calidad de la materia prima utilizada y tambin
con el proceso de elaboracin de la planta (cold break o hot break).

La concentracin de slidos solubles y acidez determinan que la pasta

pueda conservarse a condiciones ambientales durante una o dos semanas,
siempre y cuando se mantengan los recipientes cerrados y en lugares
frescos y bajo sombras. Para periodos mayores, la pasta deber ser
conservada bajo refrigeracin.

b) Salmuera

Se utiliza sal comn que es un condimento importante en la industria

pesquera, acta como saborizante indispensable. La sal comn debe tener
una pureza mnima de 95% de cloruros de sodio.

En planta se recepcionara en bolsas de 50 kilos, la preparacin de la

salmuera defiere entre salmuera para Grated al natural y salmuera para
Tall al natural, en trminos promedios la concentracin de la salmuera es
como sigue:

- Salmuera para grated : 14,3%

- Salmuera para tall : 4%

DAZ RODRGUEZ, (2003) Conservacin de alimentos, edicin 3.

25
1.2.5. ACEPTABILIDAD DE LA CONSERVA DE ANCHOVETA

El sector pesquero peruano, a travs del Instituto Tecnolgico Pesquero (ITP),

ha desarrollado una poltica orientada al establecimiento de nuevas tecnologas
para la elaboracin de productos de alto valor agregado, en base al
aprovechamiento de la Anchoveta para consumo humano directo.

De otro lado, la Organizacin Latinoamericana de Desarrollo Pesquero

(OLDEPESCA), como organismo de cooperacin regional en el mbito
pesquero viene tambin realizando esfuerzos para apoyar a los pases
miembros en la ejecucin de polticas y actividades destinadas a cumplir
objetivos de seguridad alimentaria y comercio internacional.

El estudio se orient a identificar el producto ideal de Anchoveta enlatada que

puede ser introducido en los pases de Amrica Latina. Dicha identificacin se
efectu mediante la determinacin de preferencias y aceptacin del
consumidor.

Los objetivos son:

a) Identificar los pases de Amrica latina que presentan mayores preferencias

para el consumo de anchoveta enlatada.
b) Identificar el producto ideal de anchoveta enlatada para los pases
seleccionados.

Los resultados de dicho estudio se encuentran an vigentes para su

implementacin por la industria nacional, precisndose:

a) Se encuentra con un importante consumo potencial aparente en los pases

del mercado regional para las conservas de anchoveta enlatada.
b) Existe una demanda insatisfecha, representada por la relacin entre
importaciones y consumos, para los pases tales como seleccionados,
asciende a 56% del consumo aparente en el ao 2000. La proyeccin de la
demanda insatisfecha derivada de las proyecciones del consumo aparente
para el ao 2005, revela una brecha de mercado potencial para la
anchoveta.

26
c) Como resultado de la aplicacin de degustaciones y pruebas en
consumidores (BLIND TEST) se ha obtenido los siguientes resultados
principales.

COLOMBIA
En cuanto los aspectos fsicos- organolpticos se indica que las conservas
de anchoveta en aceite y salsa de tomate fueron calificadas como muy
buenas en las caractersticas evaluadas, sin embargo el sabor fue la
caracterstica mejor evaluada.

EL SALVADOR

En cuanto a los aspectos fsicos- organolpticos se indica que ambas

muestras fueron calificadas como buenas. El olor fue la caracterstica
mejor evaluada en ambas. Para los dos tipos de conserva la denominacin
de anchoveta es favorable. El tipo de producto ms aceptado es la conserva
en tomate.

URUGUAY

Las muestras fueron calificadas como ligeramente superior a buenas. Los

atributos ms importantes son la calidad del producto, precios asequibles y
envases adecuados.

El tipo de producto ms aceptado es la anchoveta enlatada en salsa de

tomate.

PARAGUAY

Se determin que ambos tipos de conservas fueron calificados como

buenas, la intencin de compra es elevada para ambos tipos de conservas
con mayor preferencia para la conserva en salsa de tomate.

Los atributos con mayor incidencia son la calidad del producto y el sabor.
El tipo de producto ms aceptado es la conserva en salsa de tomate.

LOS IMPORTADORES

Las pruebas con los importadores- distribuidores de conservas de pescado

en Colombia, El Salvador, Panam, y Uruguay permitieron recoger
aceptabilidad del producto, favorables a la conservas de anchoveta en

27
 tratamiento del precio se constituye en estos mercados como una variable
estratgica por el nivel de competencia, siendo la calidad del producto y el
sabor agradable caractersticas que favoreceran la introduccin del mismo.

MAGUIA, Robert,.Anchoveta en salsa de tomate a la boloesa. Tesis

UNJFSC. FIP.Huacho-Per.

1.3. EL FRIJOL

La especie Phaseolus vulgaris o frijol canario es originaria del rea Mxico-

Guatemala ya que en estos pases se encuentra una gran diversidad de
variedades tanto en forma silvestre como en forma de cultivo.

VALOR NUTRICIONAL

Su alto contenido de hierro, elemento vital para el buen desarrollo cerebral

en los pequeos, ayuda a corregir desrdenes biliares, gota, enfermedades
reumticas, disminuye la tasa de colesterol y es eficaz contra la anemia.

Por cada 100 gramos, hay 20 de protenas, 5.8 de grasa y ms de 3 de fibra.

El frijol es una leguminosa que constituye una rica fuente de protenas e
hidratos de carbono, adems es abundante en vitaminas del complejo B,
como niacina, riboflavina, cido flico y tiamina; tambin proporciona hierro,
cobre, zinc, fsforo, potasio, magnesio y calcio, y presenta un alto contenido
de fibra.

CARACTERSTICAS GENERALES DEL CULTIVO

Frijol canario

Es tambin conocido como "Peruano" o "Mayocoba". Este frjol de color

amarillo azufrado se produce en toda la costa y valles interandinos de Per,
Mxico y en la ltima dcada en USA. El Frjol Canario es el rey de los frjoles
por su textura y sabor, y es el preferido por la mayora de exigentes Chefs
latinos.

28
 UNA RECETA

Frijol Colado

Ingredientes

1 kilo de frijoles negros

kilos de azcar rubia
1 lata de leche evaporada
1 taza de ajonjol tostado

Preparacin

Remojar durante 24 horas los frijoles en un recipiente con agua fra.

Escurrir, enjuagar y cocinar los frijoles. Cuando hayan enfriado, licuarlos con la
leche.

Cocinar a fuego lento la mezcla con el azcar hasta que se espese. Cuando
tome su punto agregarles media taza de ajonjol tostado y molido. Dejar enfriar
y servir espolvoreando con el resto de ajonjol tostado.

http://wiki.sumaqperu.com/es/Frijol(2011) frijol

1.4. PROCESO DE AHUMADO

Aspectos tericos:

El proceso de ahumado implica fenmeno de transferencia de masa y calor

desde el humo al producto y viceversa. El proceso de transferencia de masa
comprende el transporte de los componentes del humo hasta el producto, como
la cesin humedad desde el producto al medio ambiente. La transferencia de
calor y masa que tiene lugar en el seno del producto se produce por conveccin
mientras que la que acontece en el seno del producto se realiza por difusin.

Debido a su conformacin atmica, el cuerpo de los peces es un sistema

extremadamente heterogneo y heterofsico. De aqu que resulte de aqu que
resulte anistropo en lo que se refiere a los procesos de difusin, cuyas
constantes dependen del factor tiempo .por aadidura, muchos componentes

29
importantes del humo, como fenoles y aldehdos, reaccionan con las sustancias
constituyentes de los tejidos, lo cual produce alteraciones en los respectivos
gradientes de concentracin.

Para mejorar las tcnicas de ahumado debe controlarse la temperatura, el flujo

de aire y la densidad del humo. Los hornos abiertos tradicionales no
proporcionan un ahumado uniforme de los productos debido a su escaso
control sobre estos factores. Es difcil para los procesadores de pescado
mejorar sus tcnicas de ahumado usando diseos tradicionales de hornos
usando diseos tradicionales de hornos, particularmente de aquellos hechos
en hoyos. Una manera de pre secar o salar el pescado para sus niveles de
humedad se reduzcan antes el ahumado. Para ejercer un mayor control sobre
el proceso de ahumado, debe presentarse atencin al desarrollo de hornos
mejorados. Estos debe de centrarse en aspectos tales como:

El incremento en la eficiencia del combustible.

Las mejoras en la calidad del producto y el tiempo de almacenamiento.
La posibilidad de controlar ms eficientemente el proceso. de ahumado
para producir un producto estandarizado.
El incremento de la durabilidad de los hornos
El logro de una densidad uniforme de ahumado.
Una mejor manipulacin.
Un sistema de ventilacin ms eficiente.

Los esfuerzos para mejorar los hornos de ahumado, a diferencia de los diseos
de secadoras mejoradas, han tenido ms xito y han sido introducidos entre
los procesadores de pescado a pequea escala.

Algunas mejoras en los diseos de hornos son:

Hornos de barro y palos
Ahumador de bidones de aceite
Ahumador de pescado watanabe
Horno tipo Altona
Horno adjetey
Horno de costa de marfil
Chorkor
Ahumadorinnes Walker

30
Sin embargo, y a pesar de las ventajas de los hornos mejorados, muchos
diseos nuevos no han tenido acogida entre los procesadores artesanales de
pescado. Esto es particularmente cierto con el horno tipo Altona y sus variantes.
Aunque este horno cerrado tiene, en comparacin con las tradicionales hornos
de hoyo, una capacidad superior, una mayor eficiencia del combustible y un
mejor control sobre la temperatura y el volumen de ahumado, su alto costo
inicial y sus materiales de construccin( cemento , metal) son factores que
limitan su uso.

MOHLER K. (1975) El ahumado EDIT, ACRIBIA ZARAGOZA ESPAA.

1.4.1. ASPECTOS TECNOLGICOS:

Mtodo de ahumado del pescado:

Los mtodos son dos: ahumado en frio y ahumado en caliente, la

temperatura no excede en los hornos de 30 C durante el ahumado en
frio. El ahumado caliente no baja de 60 C en estos procedimientos de
ahumado difieren en sus caractersticas organolpticas y vida comercial

El mtodo de preservar el pescado mediante el humo, se consigue

haciendo uso de las maderas como combustible o tambin empleando
la coronta de maz, bagazo de caa, hoja de palmera; que al someterla
al fuego desprende gran cantidad de calor y humo.

La madera debe ser seleccionada, primeramente debe ser dura y no

suave, porque de esto depende el sabor del producto, depende de las
sustancias voltiles que derivan de la combustin.

En general las maderas resinosas no son recomendables para el

proceso del ahumado tales como la madera de pino, cedro, eucaliptus
debido que al ahumarse el pescado se impregnara de resinas cidas
que le dan al pescado un sabor y olor fuerte y desagradable que por lo
tanto hace imposible ser ingeniero como alimento.

Las maderas que son factibles de ser usadas en el proceso son: el

algarrobo, huarango, aliso, roble, lamo, haya, etc. las cuales debe
tener una humedad que vari de 15 % a 20 %.

31
 el humo de madera consiste en partculas diminutas que dispersan la
luz y en vapores invisibles.

La madera de depositarse el humo en el pescado parece ser mediante

absorcin del vapor en la que el agua de la superficie y de los intersticios
(Hendidura o espacio que media entre dos cuerpos o entre dos partes
de un mismo cuerpo) del pescado como el absorbente proyecto de
instalacin principal.

1.4.2. ASPECTOS QUMICOS DEL AHUMADO:

En anlisis cromatogrficos (Mtodo que, en su origen, se utiliz para

separar sustancias coloreadas. En la actualidad, por extensin, mtodo
para separar mezclas de gases, lquidos o slidos en disolucin
mediante diferentes procesos fsicos. Proceso en que una mezcla
qumica en un lquido o gas se separa en componentes como resultado
de la distribucin diferencial de los elementos solubles.) Efectuados en
diferentes pases europeos, del pescado ahumado, han llegado a
identificar los componentes qumicos que son los siguientes: fenoles,
guayacol, alcohol metlico, formaldehido, cido actico, acetona y otros
en menor proporcin.

las capas de estas sustancias que se adhieren a las superficie del

pescado ahumado, consiguen bajar el pH del producto a 5,9 de los 6,7
que es lo normal lo que contienen los msculos del pescado. La accin
bactericida del humo se debe a los fenoles.

el alquitrn es un factor secundario cuyo papel principal es dar color;

en pruebas realizadas en Rusia han determinado que se necesita un
depsito de 0.1414 g. De alquitrn para dar color necesario al pescado
con una superficie de 860 cm2, un kilogramo de pescado con una
superficie aproximada de 2,800 cm2 necesita 0.46 g. De alquitrn.

Como 6 ml de condesado de humo bastan para ahumar 1 kg. De

pescado, los 140 ml. Que contiene 1m3 de humo es suficiente para
curar unos 23 Kg. De pescado.

Las propiedades antioxidantes de las fracciones de humo de madera se

han estudiado de ensayos de modelos anlogos a los sistemas de

32
 catalizadores biolgicos empleados en el arenque. El sistema se basa
en la anti oxidacin catalizada por la hematina de linoleato de metilo en
suspensin con el humo depositado de la madera tradicional casi toda
la actividad antioxidante se encuentra en las fracciones de humo que
contena los fenoles volatiles1:3 dimetil pirogalol, guayacol, cresol y 2
metoxi 4 etilfenol.

un ahumado en caliente puede introducir de 4 a 5 mg. De fenoles por

100g. De carne y dar a la superficie un color metlico dorado.

1.4.3. ESTABILIDAD BIOLGICA DEL PESCADO AHUMADO Y FORMA

DE CONSERVACIN:

La forma de estabilizar esta dad desde el momento de la preparacin

del producto en el curado o el ligero salado dependiendo del gusto ,
en lo cual la cantidad de sal en porcentaje depende de la duracin
prolongada del pescado, sobre todo se dan condiciones fundamentales
que estn en 1 relacin a la conservacin en el pescado ahumado en
caliente.

Reduccin del contenido de agua del producto.

Desnaturalizacin de la protena por el calor.

En muy posible que el pescado que ha sido curado previamente con

sal es un porcentaje muy bajo y sometido al ahumado tenga una
duracin de 7 a 10 das a temperatura ambiental de 21c.

Para mantenerlo mayor tiempo en perfectas condiciones, es

aconsejable manteniendo el pescado curado a una temperatura de
4C. la duracin es 4 veces mayor que 21C ; y mantenindolo a 0C,
la duracin es 8 veces ms grande que a 4C.

Durante el almacenamiento en refrigeracin la deterioracin en ciertos

casos se debe a rancidez o endurecimiento de la carne y desecacin de
la superficie.

33
1.4.4. CALIDAD

Los contenidos de protenas y grasas son mayores en el pescado, ya que

la prdida de humedad es superior que la de los lpidos y protenas
solubles. Se registra ninguna auto oxidacin importante de las grasas en
presencia de los componentes del humo, como resultado del goteo y de la
oxidacin se produce pequeas perdidas de vitamina. Los alimentos
ahumados contienen hasta 0,5 g. de componentes del humo por 100 g. de
sustancia.

http://www.clubdelamar.org/conservas.htm.

FICHA TECNICA ESPECFICA DEL PRODUCTO:

Ingredientes: Anchoveta (Engraulis ringens), humo natural, aceite vegetal

y sal.

Caractersticas organolpticas:

Apariencia del pescado: Troncos con piel ligeramente marrn e

integra.
Apariencia del lquido de gobierno: amarillo claro, transparente.
Olor: Agradable, caracterstico a humo, libre de olores extraos.
Sabor: Agradable, a pescado ahumado y libre de sabores extraos.
Textura: Firme.

Presentacin:

Envases de hojalata (Latas) de CLUB, en cajas de cartn

corrugado, resistente al manipuleo y transporte, con 50 latas cada una.
Peso neto: 115,0 g
Peso escurrido: 80,0 g, aproximadamente
Lquido de gobierno:(Diferencia entre el peso neto y el peso escurrido).
Aceite
Presin de vaco: Mnimo 2 pulg. de Hg (50,8 mm Hg).

Informacin Nutricional:

- Protena : 17,0 23,0 g

- Grasa : 12,0 25,0 g

34
- Cenizas : 2,5 4,0 g
- Valor Calrico : 176,0 317,0 Kcal

Niveles superiores en contenido de Protenas, Grasas y Valor Calrico

sern considerados conformes.

Tiempo de vida til

- Similar a cualquier producto enlatado hasta cuatro aos. El proveedor

debe garantizar su vigencia durante este periodo, bajo condiciones
normales de almacenamiento.
- El producto podr haber sido producido previo a la fecha de entrega,
como mximo 6 meses antes del suministro.

DEL PROCESO:

- Se opera bajo un sistema de aseguramiento de la calidad (BPM, Higiene

y Saneamiento y HACCP), que garantiza la elaboracin de productos
sanos, sanitariamente seguros y aptos para consumo humano.
- Se utiliza materia prima fresca e insumos aptos para el consumo
humano.

- Las operaciones de procesamiento durante el pre-tratamiento de la

materia prima, se realizan en forma rpida y oportuna evitando el
incremento de la temperatura.

- La operacin de llenado de las latas se realiza de acuerdo con las

especificaciones de peso y espacio de cabeza establecido.

- La operacin de cerrado de los envases impide la entrada de

microorganismos y mantiene la estabilidad biolgica alcanzada despus
del tratamiento trmico.

- Se cuenta con supervisores calificados para el cerrado hermtico,

responsables de la vigilancia y evaluacin del cierre de los envases y
los registros correspondientes.

- Se cuenta con supervisores calificados para el proceso de esterilizacin

trmica, responsables de la vigilancia y evaluacin del mencionado
proceso y los registros correspondientes.

35
- Los envases son adquiridos de fabricantes que cuentan con sistema e
aseguramiento de calidad en su produccin y que cumplen con las
caractersticas y especificaciones de calidad requeridas.

- Se realiza inspeccin visual de los cierres (5 observaciones / mnimo

cada 30 minutos) y evaluacin por rotura y registro de las caractersticas
internas del doble cierre (al inicio y despus de una paralizacin/ cada
4 horas) por cada cabezal.

- Las desviaciones (anormalidades detectadas) con relacin a las

especificaciones tcnicas son debidamente registradas.

- El Fo (efecto letal) aplicado tiene un valor mnimo de 6 minutos. Para

productos destinados a zonas clidas (temperaturas mayores a 35C)
el valor Fo ser como mnimo de 10 minutos.

- El nivel de vaco ha sido especificado en las caractersticas tcnicas del

producto, sin embargo, para productos destinados a zonas de altura y/o
clidas, deber garantizarse un vaco adecuado que soporte las
diferentes condiciones de presin atmosfrica.

- La legislacin sanitaria contempla el principio de trazabilidad, es decir

que el proceso (producto) sea rastreado, para verificar las acciones de
control ejecutadas - documentos y registros - en el marco del sistema
de aseguramiento de la calidad en el campo sanitario que se haya
adoptado.

BRENNAN, J.G.; Butters, J.R.; Cowell N.D. (1994). Las

operaciones de la Ingeniera de los alimentos. P. 319-332.

36
 II. MATERIALES Y METODOS

2.1. MATERIALES

2.1.1 Lugar de Ejecucin:

El presente trabajo de investigacin se realiz en el laboratorio de

procesos de recursos hidrobiolgicos de la Facultad de Ingeniera
Pesquera de la Universidad Nacional Jos Faustino Snchez
Carrin y en la Empresa Industrial Don Martin S.A de la unidad de
Huacho en la provincia de Huaura del departamento de Lima.

2.1.2 Para el proceso se utiliz:

Materiales
- Balanza electrnica (0 250 g.)
- Tinas de plstico
- Bandejas de plstico
- Tijeras de acero inoxidable
- Envases de hojalata
- Horno Ahumador
- Alcohol 95 %
- Coronta
- Olla de aluminio
- Cocina industrial a gas

Materia prima

Anchoveta (Engraulis ringens)

Insumos

- Pasta de tomate
- Hojas de laurel
- Sal
- Azcar
- Frijoles
- Agua

37
2.1.3 Para el anlisis qumicos se utiliz:

Materiales

- Balones para equipo soxhlet de 250 ml.

- Balanza analtica rango (0-250 g.)
- Esptula con mango de madera
- Desecador con silicagel
- Estufa con termorregulador
- Papel filtro doble
- Placa petri vidrio
- Crisol de porcelana
- Cocinilla elctrica
- Pinza de metal
- Horno mufla
- Pipetas de 25 ml.
- Probeta 100 ml.
- Balones de destilacin kjeldahl 800 ml.
- Matraz 500 ml.
- Bureta de 50 ml.

Reactivos

- Hexano
- Catalizador
- cido sulfrico al 98%
- Agua destilada
- Soda caustica al 50%
- Solucin cido sulfrico 0,25N
- Solucin hidrxido de sodio 0,25N
- Solucin indicadora rojo de metilo 0,1%
- Perlas de vidrio
- Solucin nitrato de plata
- cido ntrico concentrado
- Indicador solucin saturada sulfato de amonio ferrico
- Solucin tiocianato de amonio 0,1N

38
2.1.4 Para el anlisis microbiolgico se utiliz

Materiales y equipos

- Placas Petri estriles de vidrio o de plstico de 90-100

mm de dimetro.
- Frascos de dilucin de 160 ml. de vidrio borosilicato con
tapa rosca.
- Tubos de 16 x 160 mm marcados en 9 y 10 ml, que
contengan 9 ml. de solucin diluyente estril.
- Pipetas bacteriolgicas estriles de 1, 5 y 10 ml.
graduadas en 0,1 ml.
- Incubadora regulada a 35 1C, y para muestras de
leche regulada a 32 1C.
- Bao de agua termorregulado a 47 2 C.
- Agitador de tubos
- Contador de colonias, tipo Quebec de campo oscuro o
equivalente

Medios de cultivo y reactivos

- AGUA RECOMENDADA PARA USO EN

MICROBIOLOGIA: Para preparar medios de cultivo,
reactivos y blancos de dilucin slo se debe usar agua que
ha sido tratada por el desionizador Barnstead, para dejar
libre de trazas de metales disueltos y componentes
bactericidas e inhibitorios.

- DILUYENTE: Agua dilucin fosfato buferada de Butterfield

pH 7.2 0.1 distribuida en volmenes de 9 ml. en tubos de
tapa rosca.

- AGAR PARA RECUENTO EN PLACA: Agar PlateCount

Agar o Standard Methods Agar estril, pH 70.1,
distribuido en frasco Schott con 200 ml.

39
 FLUJO DE ELABORACION DE CONSERVA DE ANCHOVETA AHUMADA CON
FRIJOLES

RECEPCION
Agua ms Hielo + 2C
Lavado

Descabezado y Con tijeras

eviscerado
Agua ms Hielo + 2C RECEPCION
Lavado DE
INSUMOS
14% durante 20 minutos
Salmuerado
Seleccin
1 hora
Oreado
T= 70 C / Tiempo = 1:30 h. Lavado
Ahumado - Adicin de
Coccin ClNa
Envases 30 minutos - Adicin de
Enfriado y descolado
190 g. Frijol salsa de
Limpieza de Envasado preparado tomate.
latas
Incorporacin de
anchovetas 4 por lata
ahumadas

Formacin de vacio T = 100C / Tiempo = 35 segundos

Cerrado Automtico

Lavado de latas Agua caliente y detergente

Esterilizado T = 240 F 115.5C / Presin = 0,70307 kg/cm2

Tiempo = 75 minutos.

Enfriado Agua fra

Limpieza

Codificado y etiquetado

Encajonado

Almacenado En lugar seco

40
A. Preparacin de los Frijoles

Seleccin

Se seleccionan los frijoles antes de la coccin para la obtencin de

un mejor producto.

Lavado

Se lavan los frijoles con agua clorada.

Coccin

Se cocinan a una temperatura de 100C, adicionando sal al gusto,

salsa de tomate y hierba buena.

B. Descripcin de las Operaciones

Recepcin

Se recibe la materia prima en cajas incluido el hielo a 2 C, luego

se van descargando al conteiner.

Corte de Cabeza

Se procede a cortar con tijera la cabeza y eviscerar dejando la cola,

luego de hacer ese trabajo pasan a llenar en sus canastillas el
pescado para despus enjuagarlo y llevarlo a la mesa de control y
peso.

Lavado

Despus de haber cortado la anchoveta se pone en un conteiner

con agua y hielo.

Salmuerado

Una vez de haber enjuagado la anchoveta se pasa a una salmuera

al 12 % de concentracin con hielo, con la finalidad de dar mejor
textura y que la piel no se separe con facilidad de la carne de la
anchoveta.

41
 Oreado
Despus de haber enjuagado colgamos la anchoveta con ganchos
de la cola para su respectivo oreado por el tiempo de 1 hora.

Ahumado

Despus de haberlo oreado, lo llevamos al ahumado con coronta

de choclo a una temperatura de 70 C con un tiempo de 1.5 h.

Enfriado y Descolado
Retiramos las anchovetas del ahumador y dejamos enfriar al medio
ambiente.

Envasado
Agregar190gr. de frijoles y 3 a 4 unidades de anchovetas ahumadas
acomodando adecuadamente en los envases de libra.

Formacin Vaco
En el recorrido por el tnel de vaco (exhauster) a 100C de vapor
por un tiempo de 35 segundos.

Sellado
El sellado se hace con una maquina selladora de 200 latas por
minuto.

Lavado de Latas
Al salir las latas de la selladora pasando las conservas por la
lavadora son baadas por unas duchas internas de agua caliente
con detergente y al salir por una ducha de agua fra.

Esterilizado

Saliendo de la lavadora, se estiban las latas dentro de los coches

que se llevan a las autoclaves, una vez estando los coches dentro
de los autoclaves, se cierra la puerta y se pone en marcha se abren
las vlvulas de remocin de aire y drenaje se deja por espacio de 4
a 5 minutos para eliminar todo el aire, al momento que empieza a
salir vapor se cierra la vlvula de remocin, quedando la vlvula de
drenaje semi-abierta, este se va regulando por 15 minutos de
presin de vapor hasta llegar a los 240F que equivale a 116C,

42
 donde se inicia el conteo del proceso de esterilizacin que es un
tiempo de 75 minutos.
Culminado el tiempo de proceso el operador va cerrando
progresivamente el ingreso de vapor y simultneamente se abrir
la vlvula de aire lentamente.

Enfriado

El enfriamiento al final del proceso trmico se hace al medio

ambiente.

Limpieza

En la mesa de etiquetado se limpia lata por lata con un pao de

tela, separando las latas que encuentren con algn defecto
quedando listas para ser etiquetadas inmediatamente en la mesa.

Etiquetado

El etiquetado es manual.

Encajado

Al final las latas etiquetadas son encajadas.

Almacenamiento

Las conservas se almacenan por lote en este mismo ambiente

ventilado y protegidos del sol.

2.2. METODOS

2.2.1. Del mtodo estadstico

Se emple el mtodo probabilstico t-student para la determinacin

de la aceptabilidad del producto habindose aplicado la siguiente
formula.

Dnde:

=
t= T- student.

= Media muestra.

= media poblacional.

= Desviacin estndar.

= Raz de la muestra.
43
2.2.2. Mtodo de la Aceptabilidad del Producto

Se emplea el mtodo sensorial individual para lo cual se prepar

unas fichas evaluadoras para su llenado por el jurado respectivo.
Estas fichas cuentan con las siguientes partes:

Preparacin del potaje

Olor
Color
Sabor general
Otros aspectos
Sugerencias

2.3.1. De los anlisis Fsicos y Qumicos

a) Mtodos de anlisis de humedad:

El cambio en el peso se determina mediante el uso de estufas

de secado a 105C con un tiempo de 4 horas y de lmparas
infrarrojas de secado rpido, con intervalo de tiempo de 5 a 10
minutos; de acuerdo a la intensidad de la corriente y altura de
la lmpara.

b) Mtodo de anlisis de grasa:

El extractor soxhlet es un equipo intermitente muy eficaz. Este

equipo consiste en 4 partes: el refrigerante, el sifn extractor
propiamente dicho, el baln donde se recibe o se deposita la
grasa y una cocinilla elctrica graduable de calor.

El mecanismo que sigue es el siguiente: al calentarse el

disolvente que se encuentra en el baln, se evapora
ascendiendo los vapores por el tubo lateral, se condensa en el
sifn y cae sobre la muestra que se encuentra en el sifn
extractor en un cartucho de papel filtro. El disolvente se va
acumulando hasta que su nivel sobrepase el tubo sifn, el cual
se acciona y transfiere el disolvente cargado de materia grasa
al baln colector. Continuamente el disolvente vuelve a

44
 calentarse y evaporarse, asciende por el tubo lateral quedando
depositado el disolvente con la grasa en el baln. El proceso
se repite durante 2 horas en forma automtica e intermitente y
as la muestra es sometida constantemente a la accin del
disolvente.

Algo muy importante en este principio del soxhlet es la

continuidad del agua hacia los refrigerantes.

Para nuestros anlisis utilizamos como disolvente hexano

destilado que comercialmente es una mezcla de 75 % de
hexano normal y 25% de metil ciclo-pentano.

d) Mtodo de anlisis de protenas:

El anlisis Kjeldahl se basa en la transformacin cuantitativa

del nitrgeno orgnico en nitrgeno inorgnico y su
determinacin posterior como tal. Este procedimiento consiste
en destruir la materia orgnica en forma dirigida, es decir,
romper su constitucin molecular llegando a amoniaco.

Para la determinacin de las protenas se efectan mediante el

mtodo kjeldahl en las cuales se realiza la digestin y
destilacin.

El mtodo consta de tres pasos:

1. Digestin de la muestra
En este paso el nitrgeno orgnico se transforma en amoniaco
para luego quedar fijado en forma de ion amonio.

REACCIN GENERAL
H2SO4

M. orgnica CO2 + H2O + SO2 + (NH4)2SO4

Para la digestin se emplean catalizadores como CuSO 4 y

elevadores de temperatura de ebullicin (no es catalizador)
como el K2SO4, que por cada 10 C de elevacin de
temperatura, la velocidad de la reaccin se duplica, con esta

45
 sustancia se puede conseguir temperaturas de hasta 400 C,
bajo cuyo rango el cido sulfrico cumple con mxima
eficiencia sus funciones.

El K2SO4 adems de termgeno favorece a la oxidacin. El

proceso de digestin tiene una duracin de 1 .30 hora y termina
cuando la solucin se torna de un color verde esmeralda.

Luego se dejar enfriar la muestra a temperatura ambiente.

2. Destilacin
En esta etapa se separan los compuestos de nitrgeno de la
solucin de digestin. Los compuestos de nitrgeno se han
convertido previamente en amoniaco aadiendo lcalis en
exceso.

(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH4OH

2NH4OH 2NH3 + H2O

(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O

3. Titulacin
Aqu se cuantifica la cantidad de amoniaco que reacciona con
una solucin estndar de cido. El contenido de nitrgeno de
la muestra se calcula con este valor.

La reaccin que se origina es sencilla y termina con el viraje de

rojo a amarillo brillante

H2SO4 + 2 NaOH Na2SO4 + 2H2O

e) Mtodo de anlisis de sales minerales (cenizas):

Se utiliza el mtodo de calcinacin. El contenido de sales

minerales o materia orgnica se expresa como contenido de
cenizas libre de carbn, que viene a ser el residuo que se
obtiene al calcinar la muestra problema a una temperatura
inferior a la del rojo, con la finalidad de eliminar toda materia
inorgnica.

46
2.3.2. De los Anlisis Microbiolgicos:

a) Recuento Total de Bacteria:

Mtodo de Recuento de Placas para la determinacin del

nmero de microorganismos aerbicos mesfilos viables en un
alimento (NTGV): Se realiz con agar PlateCout (SPC) el cual
debido a su obtencin del espectro de grmenes total. Por este
mtodo se siembra 1 ml. De cada dilucin en placa Petry,
adicionndole aproximadamente 15ml. De SPC agar, se dej
solidificar, enfriar y luego a incubar a 37 C, 24 horas.

47
 III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

3.1. PARAMETROS DE PROCESAMIENTO PTIMOS EN LA ELABORACION

DE CONSERVAS A PARTIR DE ANCHOVETA AHUMADA CON
FRIJOLES

CUADRO N 1

Temperatura, Presin y Tiempo ptimos en la elaboracin de conservas de

anchoveta ahumada con frijoles.

TEMPERATURA PRESIN
PROCESAMIENTO PRUEBA TIEMPO
(C) (LB)
1 75 - 85 min.

AHUMADO 2 70 - 90 min.

3 80 - 80 min.
1 100 4,5 30 s.
VACIO 2 100 4,5 30 s.
3 100 4,5 30 s.
1 115,5 10 75 min.
ESTERILIZADO 2 115,5 10 75 min.
3 115,5 10 75 min.
Fuente: Los autores de la tesis

En el cuadro N 1 podemos observar los parmetros ptimos de

procesamiento de nuestra conserva partir de anchoveta ahumada con
frijoles. Con respecto a la T el resultado sobresaliente es de 70C en 90 min.
de las 3 pruebas realizadas.

As mismo se observan que los parmetros como el vaco y esterilizado no

varan y son los indicados para este tipo de proceso, ya que son
considerados puntos crticos de control en el proceso de conservas de
pescado.

48
 CUADRO N 2

Resultados qumicos en la elaboracin de conservas de anchoveta

ahumada con frijoles.

MUESTRAS HUMEDADES GRASAS PROTEINAS CENIZAS

1 53,68 % 5,92 % 37,55 % 2,83 %

2 51,15 % 5,82 % 39,51 % 3,11 %

3 51,45 % 5,15 % 40,35 % 2,92 %

Fuente: Los autores de la tesis

En el cuadro N 2 podemos observar que los resultados qumicos de nuestra

conserva a partir de anchoveta ahumada con frijoles son muy buenos, por
los porcentajes de humedades, grasas, protenas y cenizas.

CUADRO N 3

Resultados microbiolgicos de la elaboracin de conservas de anchoveta

ahumada con frijoles

ANALISIS REQUERIDO RESULTADO CONCLUSION

Recuento de
microorganismos Mximo 103
82 ufc/g Conforme
Aerobios Mnimo 102
Mesofilos
Fuente: Los autores de la tesis

De acuerdo a lo obtenido, podemos observar en el cuadro N 3 el resultado

microbiolgico que est dentro de los parmetros permisibles y es conforme.

49
 CUADRO N 4

Resultado de esterilidad comercial en la elaboracin de conservas de

anchoveta ahumada con frijoles

ANALISIS REQUERIDO RESULTADO CONCLUSION

Prueba de
Estril Estril
Esterilidad Conforme
Comercialmente Comercialmente
Comercial
Fuente: Los autores de la tesis

La muestra analizada en el Hospital Regional de Huacho se encuentra dentro

de los parmetros permisibles tal como consta en el certificado acompaante
que se muestra en anexo.

3.2. PRUEBA ESTADISTICA

CUADRO N 5

Resultado de la prueba estadstica t-student

T-ESTUDENT
MUESTRA PUNTO CRITICO
CALCULADO
Conserva a partir de
anchoveta ahumada 1,7822 0,18
con frijoles.

Como se podr observar el resultado de la prueba t-estudent es menor que

el punto crtico hallado en la tabla y cae en la zona de aceptacin. Por lo
tanto debe aceptarse la hiptesis alterna de que la conserva se encuentra en
el rango de BUENO de acuerdo a la escala manejada.

De otro lado, en cuanto a discusiones; revisando bibliografas relacionadas

con el presente proyecto de investigacin, se tiene:

La conserva de anchoveta en aceite vegetal, registra un porcentaje de

50.5 de humedad, 30.80 de grasa, 15.80 de protenas y 2.70 de cenizas.

50
En la conserva de anchoveta en aceite vegetal se observa la diferencia de
protenas con la conserva de anchoveta ahumada con frijoles.

La conserva de anchoveta en salsa de tomate, reporta un porcentaje de

68,6 de humedad, de grasa, 18,0 de protenas y 0,80 de cenizas.

Entre las tres conservas de pescado se observa la diferencia de protenas y

entre ellas la ms sobresaliente es la conserva ahumada con frijoles con un
resultado de 39,51%, 15,42% y 32,48%.

En conclusin, el resultado obtenido de la conserva de anchoveta ahumada

con frijoles es bueno, ya que tiene un nivel alto en protenas (39,51%) en
comparacin de las otras conservas de pescado.

51
 CONCLUSIONES

Elaboracin de conservas a partir de anchoveta (Engraulis ringens) ahumada

con frijoles, siguiendo un proceso tecnolgico adecuado cuyos datos especficos
se detallan, en los siguientes puntos:
1. Los parmetros ptimos de la operacin del ahumado fueron de 70C en un
rango de 130 minutos.
2. Los anlisis qumicos de la conserva a partir de anchoveta ahumada con frijoles,
reportaron como tercer resultado 39,51 % de protenas ms que otras conservas
de pescado.
3. El resultado microbiolgico obtenido fue de 82 ufc/g, el cual se encuentra dentro
de los parmetros permisibles.
4. El resultado de esterilidad comercial es conforme ya que se encuentra dentro de
los parmetros permisibles.
5. La prueba estadstica de t-student nos dio como resultado 0,18 que est dentro
del rango de bueno, de acuerdo a la zona de rechazo y aceptacin.

52
 RECOMENDACIONES

1. Investigar otros proyectos de conservas de anchoveta ahumada con otros tipos

de menestras.

2. Diversificar la gama de conservas a partir de la anchoveta, para aumentar el

porcentaje de consumo humano directo de pescado.

3. Implementar convenientemente el laboratorio de procesamiento de recursos

hidrobiolgicos de la Facultad de Ingeniera Pesquera de la Universidad
Nacional Jos Faustino Snchez Carrin, para as poder realizar diferentes
investigaciones con los recursos hidrobiolgicos que se encuentran en nuestro
pas.

53
 BIBLIOGRAFIA

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

1. ADRIAHN RUITER (1999) El pescado y los productos derivados de la pesca

EDIT, ACRIBIA ZARAGOZA ESPAA.
2. BRENNAN, J.G.; Butters, J.R.; Cowell N.D. (1994). Las operaciones de la
Ingeniera de los alimentos . Pp. 319-332.
3. DAZ RODRGUEZ, (2003) Conservacin de alimentos, edicin 3.
4. HALL, George M (2001). Tecnologa del procesado del pescado. 301 p.
5. HONORIO FARRO (2007) Industria pesquera EDIT. PALOMINO.
6. HONORIO FARRO, (2003) Industria pesquera edicin 2.
7. ITP conservas de anchoveta. boletn
8. ITP, (1995) XI Curso internacional tecnolgico de procesamiento de productos
pesqueros .
9. MAGUIA, Robert,.Anchoveta en salsa de tomate a la boloesa. Tesis UNJFSC.
FIP.Huacho-Per.
10. MOHLER K. (1975) El ahumado EDIT, ACRIBIA ZARAGOZA ESPAA.
11. UNIFEM (1999): Procesamiento de Pescado. Grafica: TAREH. Asociacin
grafica educativa.. fondo de las naciones unidad para el desarrollo de la mujer.
Universidad: unfv. Lma Per

REFERENCIAS DE INFORMACION DE INTERNET

12. www.aquahoy.com/.../convocatoria-para-la-transferencia-de-tecnolo...
13. www.hayas.edu.mx alimentos ahumado.
14. http://www.portalbesana.es/estaticas/informacion/paginas/pescado.html.
15. www.monografias.com/.../conserva-pescado/conserva-pescado.pd.
16. http://www.clubdelamar.org/conservas.htm.
17. http://www.anchoveta.info La anchoveta: quin es? Qu come? Dnde
vive?.
18. http://www.imarpe.gob.pe composicin qumica y nutricional.
19. www.monografia.com Anchoveta Peruana.
20. http://www.itp.gob.pe/documentos/fichastecnicas2007.pdf - Investigacin y
desarrollo de productos pesqueros (ITP).
21. www.ayllu.com.pe (2011) Conservas.
22. www.monografias.com (2011) Demanda Anchoveta.
23. http://wiki.sumaqperu.com/es/Frijol(2011) frijol

54
 ANEXOS

1. ANEXO N 01 Desarrollo de la prueba t-student.

X X XX (X X)
16 16,30 0,30 0,09
16 16,30 0,30 0,09
15 16,30 1,30 1,69
14 16,30 2,30 5,29
14 16,30 2,30 5,29
19 16,30 2,70 7,29
18 16,30 1,70 2,89
16 16,30 0,30 0,09
17 16,30 0,70 0,49
16 16,30 0,30 0,09
20 16,30 3,70 13,69
15 16,30 1,30 1,69
16 16,30 0,30 0,09
212 211,90 17,5 38,77

(38,77)
DS = 16 20 Muy bueno
13

DS = 2,98 11 15 Bueno

DS = 1,73 05 10 Regular

Punto critico

( ) ---------> = n 1 = 12
(12, 0.05) ------> 1,7823

REGLA DE DECISIONES
Rechazar H0 si t 1,7823

X- 16,30 - 16
t= DS = 1,73
13

0,30
t= 1,73 = 0,30 = 0,18
3,60 0,48

Rango - Bueno

55
Se ha elaborado conservas de anchoveta ahumada con frijoles canario y se
quiere determinar si las conservas elaboradas experimentalmente se
encuentran en el rango de muy bueno con un puntaje mnimo de 16 puntos,
para tal fin se realiz una prueba de degustacin con 13 panelistas que arroj
como resultado un X de 16,30 puntos y una desviacin estndar de 1,73
puntos. Probar la hiptesis de que las conservas elaboradas se encuentran
en el rango inferior o muy bueno contra la hiptesis alterna de que se
encuentra en el rango de muy bueno. Con un = 0,05.

DATOS

= 16 PUNTOS

X = 16,30

DS = 1,73

n = 13

= 0,05

PLANTEAMIENTO DE HIPOTESIS

H0 = Las conservas elaboradas de anchoveta ahumada con frijoles se

encuentran en el rango inferior de muy bueno.

H1 = Las conservas elaboradas de anchoveta ahumada con frijoles se

encuentran en el rango de muy bueno.

Zona de rechazo

ZONA DE ZONA DE
ACEPTACIN RECHAZO

1,7822

56
 2. ANEXO N 02 Desarrollo del balance de materia.

BALANCE DE MATERIA

PESO DE ANCHOVETA SIN CABEZA

N DE
PESO (g.) TALLA (cm.) PESO (%) TALLA (%)
ESPECIE
1 11,00 8 10,476 10,457
2 12,00 8 11,428 10,457
3 9,90 8 8,571 10,457
4 9,00 7,5 8,571 9,803
5 9,00 7,5 8,571 9,803
6 13,00 8 12,380 10,457
7 9,00 7 8,571 9,150
8 11,00 7,5 10,476 9,800
9 11,00 7,5 10,476 9,803
10 11,00 7,5 10,476 9,803
TOTAL 105 76,5 99,996 99,990

PESO DE ANCHOVETA AHUMADA

N PESO (g.)
01 8,00
02 8,00
03 7,00
04 7,00
05 7,00
06 10,00
07 9,00
08 6,00
09 8,00
10 7,00
TOTAL 77,00

El porcentaje de prdida de peso es el siguiente:

105 g. ----------------------- 99,996 %

77 g. ----------------------- X

X = 73.3304 %

La materia prima que se compr venia solo con cola y vsceras, as que se solo se tom
el peso inicia y despus del ahumado.

57
3. ANEXO N 03 Certificado Microbiolgico del Hospital Regional.

58
 4. ANEXO N 4 Grficos del desarrollo en campo

PREPARACION DEL FRIJOL CANARIO ANTES Y DESPUES

PREPARACION DE LA ANCHOVETA AHUMADA PREPARACION DE LA SALSA DE TOMATE

ENVASADO DE LOS FRIJOLES Y DE LA ANCHOVETA AHUMADA

59