LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORI

ACARA 1
UJI AMBANG (THRESHOLD TEST)

Penanggung Jawab :
Rachmat Afif Ardianto (A1M014055)

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2016
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Manusia pada umumnya mempunyai kemampuan membedakan apakah
suatu produk mempunyai sifat sensoris yang sama atau tidak, namun akan
sangat sulit apabila diminta untuk mengidentifikasinya. Hal ini disebabkan
hampir semua sifat sensoris suatu produk terdiri dari banyak jenis senyawa.
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok untuk kehidupan
manusia. Produk pangan sendiri memiliki sifat yang dapat dinilai
berdasarkan respons obyektif dari instrument fisik, dan sebagai sifat
subyektif atau respons pribadi manusia atau biasa disebut sifat organoleptik
atau evaluasi sensori. Dalam penilaiannya, organoleptik didasarkan pada
rangsangan saraf sensoris pada alat indera manusia. Evaluasi sensoris ini
sangat penting untuk memilih makanan sehat yang bermutu dan bergizi.
Kita sebagai konsumen tentunya menginginkan pangan yang terbaik untuk
dikonsumsi. Bagi pihak produsen evaluasi sensoris ini juga sangat penting
dalam sebuah industri pangan.
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada
proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-
psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-
sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang
berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental
(sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau
kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk
mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda
penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan
adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif.
Setiap senyawa mempunyai nilai ambang batas (threshold) tertentu untuk
dapat menimbulkan sensasi. Makin rendah nilai threshold suatu senyawa
dan makin tinggi konsentrasinya dalam produk maka makin tinggi
rangsangan pada indra yang ditimbulkannya.
 Untuk dapat menetapkan nilai ambang batas (threshold) dari suatu
rangsangan, terdapat bermacam-macam cara analisis, diantaranya analisis
rata-rata, analisis frekuensi dan analisis distribusi normal. Cara-cara analisis
pada umumnya berdasarkan pada uji rangsangan tunggal, dimana tiap uji
menggunakan sejumlah panelis semi terlatih. Panelis dipilih dari mereka
yang dapat mengenali atau mengetahui sifat indrawi dari contoh atau produk
yang diuji.
Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk
pengujian panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk
menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat
dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu
substansi yang dapat dideteksi perubahannya (difference threshold).
Biasanya substansi yang mau dikaji dilarutkan dalam air murni, dan panelis
diminta untuk menilai sample mana yang berbedadengan air, dalam hal ini
air murni juga disajikan sebagai pembanding. Prinsip dari percobaan uji
ambang batas (threshold) adalah berdasarkan sensitivitas panelis dalam
menentukan rangsangan terendah yang mulai dapat menghasilkan
rangsangan.
B. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan nilai ambang batas dan
nilai ambang pengenalan pada sampel atau produk pangan.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Evaluasi sensori adalah merupakan suatu metode yang dilakukan oleh

manusia menggunakan panca indera manusia yaitu mata, hidung, mulut, tangan
dan juga telinga. Melalui lima panca indera dasar ini, kita dapat menilai atribut
sensori sesuatu produk seperti warna, rupa, bentuk, rasa, dan tekstur (Hayati dkk,
2012). Prinsip dalam menentukan metode pengujian sensori tergantung dari tujuan
penelitian. Selain itu, dalam menentukan suatu desain uji organoleptik tidak hanya
melibatkan pemilihan metode yang tepat, tetapi juga seleksi panelis dan analisis
statistik yang tepat (Karo dan Kiki, 2015).
Evaluasi Sensori adalah suatu metoda yang dilakukan oleh manusia
menggunakan panca indera manusia, yaitu mata, hidung, mulut, tangan, dan
telinga. Melalui lima panca indera dasar ini, kita dapat menilai atribut sensori
suatu produk seperti warna, rupa, bentuk, rasa, dan tekstur (Hayati et al, 2012)
Lidah mempunyai lapisan mukosa yang menutupi bagian atas lidah, dan
permukaannya tidak rata karena ada tonjolan-tonjolan yang disebut dengan
papilla, pada papilla ini terdapat reseptor untuk membedakan rasa makanan.
Apabila bagian lidah tersebut tidak terdapat papilla maka lidah menjadi tidak
sensitif terhadap rasa. Sensasi rasa pengecap timbul akibat deteksi zat kimia oleh
reseptor khusus di ujung sel pengecap (taste buds) yang terdapat di permukaan
lidah dan pallatum molle. Sel pengecap tetap mengalami perubahan pada
pertumbuhan, mati, dan regenerasi. Proses ini bergantung pada pengaruh saraf
sensoris (Sunariani et al, 2007).
Indera pencicip berfungsi untuk menilai cita rasa dari suatu makanan. Indera
ini terdapat di dalam rongga mulut, lidah, dan langit-langit. Pada permukaan lidah
terdapat lapisan yang selalu basah dimana terdapat sel-sel yang peka. Sel ini
mengelompok membentuk papilla. Masing-masing jenis papilla peka terhadap
rasa tertentu. Urutan kepekaan rasa di lidah yaitu, depan (ujung) peka terhadap
rasa manis, tengah depan peka terhadap rasa asin, tengah belakang peka terhadap
rasa asam, dan pangkal lidah peka terhadap rasa pahit. Kepekaan manusia
terhadap rasa pahit jauh lebih tinggi dibandingkan rasa manis (Setyaningsih,
2010).
 Bidang penilaian sensori memerlukan subjek untuk menilai produk. Subjek
ini kemudian disebut sebagai panelis, dan panelis dapat dibedakan menjadi panelis
konsumen, panelis jenis konsumen, dan panelis laboratorium. Setiap pemakaian
panelis sangat tergantung pada metode yang digunakan dalam sebuah penelitian
(Hayati dkk, 2012).
Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis
dan intepretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indera manusia; indera
penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Analisis sensori
juga melibatkan suatu pengukuran yang dapat bersifat kuantitatif ataupun
kualitatif. Tujuan analisa sensori adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang
diperoleh panca indera manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh
suatu produk. Analisis sensori umumnya digunakan untuk menjawab pertanyaan
mengenai kualitas suatu produk dan pertanyaan yang berhubungan dengan
pembedaan, deskripsi, dan kesukaan atau penerimaan (Setyaningsih, 2010).
Threshold test merupakan katagori yang termasuk dalam tes analisis sensori
dengan fungsi yang spesifik yaitu untuk menentukan threshold. Threshold
didefinisikan sebagai konsentrasi terendah dimana suatu sensori dapat dideteksi.
Ada beberapa tipe dari threshold atau ambang, yaitu absolute threshold atau
ambang mutlak, recognition threshold atau ambang pengenalan, terminal
threshold atau ambang batas, difference threshold atau ambang pembedaan, dan
orthonasal threshold yaitu ambang komponen volatile. Absolute threshold atau
ambang mutlak yaitu jumlah rangsang terkceil yang sudah mulai menimbulkan
kesan. Recognition threshold atau ambang pengenalan yaitu konsentrasi terkecil
dimana konsentrasi dapat terdeteksi. Terminal threshold atau ambang batas adalah
tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dirasakan. Difference threshold
atau ambang pembedaan adalah ambang dimana dapat membedakan stimuli yang
terdeteksi. Orthonasal threshold yaitu ambang komponen volatile yang dapat
dirasakan dengan penciuman. Uji threshold digunakan untuk menentukan ada
tidaknya komponen yang diinginkan atau tidak diinginkan dalam pangan (Clark,
2009).
 Kepekaan terhadap rasa bervariasi tergantung dari substansi yang diuji.
Sebagai contoh, ambang mutlak untuk deteksi gula pasir (sukrosa, manis) adalah
0,02 M, sedangkan ambang untuk sodium klorida (NaCl, asin) adalah 0,035 M,
untuk asam hidroklorida (HCl, asam) adalah 0,002 M, dan untuk kina (quninine
sulfat, pahit) adalah 0,0000004 M. Perbedaan ambang mutlak ini sampai 100.000
kali. Ambang rasa juga dipengaruhi oleh perbedaan suhu, kepekaan terhadap
NaCl; quinine sulfat menurun dengan meningkatnya suhu dengan kisaran 17-
42C; serta kepekaan terhadap HCl tidak terpengaruh dan kepekaan terhadap rasa
manis meningkat (Setyaningsih, 2010).
Kafein adalah alkaloid yang tergolong dalam keluarga methylxantine
bersama senyawa tefilin dan teobromin, berlaku sebagai perangsang system saraf
pusat. Pada keadaan asal, kafein adalah serbuk putih yang pahit dengan rumus
kimianya C6H10O2 dan struktur kimianya 1,3,7-trimetilxantin. Dalam dua
penelitian S.S.Schiman membuktikan dengan hadirnya kafein di lidah, kepekaan
terhadap rasa akan meningkat, dan yang paling kentara adalah rasa pahit dalam
rasa manis. Metilxantin akan bersaing dengan adenosine yang terdapat dalam sel-
sel lidah untuk berikatan dengan reseptor pada lidah. Kafein menghambat kerja
adenosine yang terdapat dalam sel-sel lidah sehingga meningkatkan intensitas rasa
pahit serta kombinasi pahit dan manis (Weinberg, 2002).
Asam Sitrat (cytroenzuur) ini berbentuk bubuk kristal putih. Fungsi pokok
bahan ini adalah sebagai bahan pengasam, yakni untuk menimbulkan rasa produk
menjadi lebih segar. Rasa asam sebenarnya hanya berasal dari ion hidrogen (H +).
Zat-zat yang dapat berionisasi dan melepaskan ion hidrogen yang hanya dapat
menghasilkan rasa asam. Ion H+ selalu diimbangi dengan adanya anion. Jika anion
yang mengimbanginya OH maka terjadilah netral, karena ion H+ itu segera
membentuk HO dan diturunkan konsentrasinya menjadi tinggal 10. Agar
konsentrasi H+ tetap tinggi, kation tersebut harus diimbangi dengan anioon lain.
Dalam hal ini larutan disebut asam.
Tingkat ambang mutlak suatu zat sudah dapat dinyatakan jika lebih dari
50% panelis telah mendeteksi secara benar adanya rangsangan tersebut. Ambang
mutlak gula (manis) adalah 0,5% (b/v), garam dapur (asin) 0,25%, asam klorida
 (asam) 1 bagian/15000 bagian air, strichin (pahit) 1 bagian/2x10 6 bagian air
(Setyaningsih, 2010).
Rasa manis tidak dibentuk oleh satu golongan kelas substansi kimia
saja.Beberapa tipe substansi kimia yang menyebabkan rasa ini mencakup gula,
glikol,alkohol, aldehid, keton, amida, ester, asam amino, beberapa protein kecil,
asamsulfonat, asam halogenasi, dan garam-garam anorganik dari timah dan
berillium (Guyton dan Hall, 2005).
Rasa asam disebabkan oleh asam dan intensitas dari sensasi rasa hampir
sebanding dengan logaritma dari konsentrasi ion hidrogen, yaitu semakin asam
suatu asam, maka semakin kuat sensasi yang terbentuk (Guyton dan Hall, 2005).
Rasa asin dibentuk oleh garam-garam terionisasi. Kualitas rasanya
berbeda-beda antara garam yang satu dengan yang lain karena garam
juga membentuk sensasi rasa yang lain selain asin. Kation (biasanya Na) dari
garamterutama berperan membentuk rasa asin, tetapi anionnya juga ikut
berperan walaupun kecil (Guyton dan Hall, 2005).
Rasa pahit biasanya juga berasal dari zat-zat non ionik, contohnya adalah
alkohol, kafein, strychnine, brucine, quinin, beberapa glucasida linamarin dan
beberapa ikatan polynitro seperti asam piktrat (Soekarto, 1985). Rasa pahit pada
umumnya tidak dikehendaki, akan tetapi untuk beberapa makanan atau
minuman diperlukan sedikit rasa pahit, seperti bir, rokok, kopi, dan teh.
Menurut Winarno (2004), rasa dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor,
diantaranya adalah
a. Senyawa Kimia
Berbagai senyawa kimia menimbulkan rasa yang berbeda. Rasa
asam disebabkan oleh donor proton, misalnya asam pada cuka, buah-buahan,
sayuran, dan garam asam seperti cream of tartar. Intensitas rasa tergantung pada
ion H+ yang dihasilkan dari hidrolisis asam.
Rasa asin dihasilkan oleh garam-garam anorganik, yang umum adalah
NaCl murni. Rasa manis juga ditimbulkan oleh senyawa organikalifatik yang
mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino, aldehid, dan
gliserol. Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid-alkaloid, misalnya kafein,
 teobromin, kuinon, glikosida, senyawa fenol seperti naringin, garam-garam Mg
NH4, dan Ca.
b. Suhu
Suhu mempengaruhi kemampuan kuncup cecapan untuk menangkap
rangsangan rasa. Sensitivitas terhadap rasa berkurang bila suhu tubuh dibawah
20C atau diatas 30C.
c. Konsentrasi
Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa
agar masih bisa dirasakan. Batas ini disebut threshold, dan batas ini juga tidak
sama pada setiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga
tidak sama. Prosentase buta rasa pada wanita adalah 22%,sedangkan pada pria 25-
29%.
Ambang batas pengenalan (treshold) senyawa-senyawa pemberi sensasi rasa
bervariasi antar semuawa. Kisarannya bisa dari yang agak lemah seperti pada
kemanisan sukrosa (3-fold), keasinan garam NaCl yang menengah (80-fold)
sampai dengan kepahitan kina yang sangat kuat (200-fold). Sensitivitas lidah
dipengaruhi oleh jumlah taste buds yang ada. Umumnya sensitivitas alat pengecap
semakin berkurang dengan bertambahnya usia (Wijaya, 2009).
Asam sitrat (2-hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylic acid) merupakan asam
organik lemah yang terdapat pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus yang
mengandung tiga gugus karboksil. Secara komersial, asam sitrat diproduksi
melalui fermentasi dari bahan yang mengandung glukosa dan sukrosa (Widyorini
et al, 2012).
Sensasi asam dipengaruhi oleh konsentrasi ion (H +) dalam larutan. Namun,
stimulus senyawa pada saraf pengecap lebih bergantung pada asam tertitrasi
daripada pHnya. Itu sebabnya, tidak semua produk dengan pH rendah mempunyai
rasa asam. Rasa asam terutama diberikan oleh garam-garam organik tidak
terdisosiasi.
Sensasi rasa pahit diperoleh dengan mekanisme yang mirip dengan rasa
manis. Hanya saja, jarak antar gugus fungsional menjadi penentu. Rasa pahit
umumnya diasosiasikan dengan kelompok komponen fenolik, dan alkaloid seperti
naringin dan grapefruit, dan anggur, limonin pada sitrus, kafein pada kopi, dan
sebagainya. Selain itu, peptida dengan berat molekul lebih kecil atau asam amino
hidrofobik juga dapat memberikan rasa pahit. Senyawa pemberi rasa pahit terkini
yang dilaporkan memiliki ras apahit yang sangat intens adalah quinzolate dengan
ambang batas 0,00025 mmol.kg air (Wijaya, 2009).
 III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat : 1. Wadah Gelas
2. Sedotan kecil
3. Kertas formulir panelis
Bahan : 1. Sukrosa (larutan gula)
2. NaCL (larutan garam)
3. Asam sitrat
4. Kafein

B. Prosedur Kerja

Alat dan bahan disiapkan

Wadah gelas diberi kode dengan 3 digit angka

Masing - masing sampel diletakkan di wadah yang telah diberi kode

Sajikan satu seri jenis sampel (11 sampel) pada nampan dan letakkan di atas
meja

Sampel diuji oleh panelis satu persatu dengan cara dicicipi, setiap berpindah
ke sampel dengan kadar konsentrasi yang berbeda, harus didahului
berkumur dengan air putih

Ambang batas dan ambang pengenalan masing masing sampel ditentukan

Grafik hubungan antara konsentrasi dengan persen reaksi positif panelis

dibuat
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Data Pengamatan
a. Bahan : Larutan Kafein

Kode Sampel
Panelis
581 374 372 251 339 818 776 477 916 799 232
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
15 18 16 15 10 13 10 18 20 20
Terdeteksi
Tidak 3 2 4 5 10 7 10 20 2
Terdeteksi
% 75 90 80 75 50 65 50 0 90 100 100
Terdeteksi

Keterangan :
= terdeteksi
= tidak terdeteksi
Kode sampel :

Larutan Kafein
477 = 0
776 = 0,003
 339 = 0,004
818 = 0,005
251 = 0,006
916 = 0,007
581 = 0,008
232 = 0,009
372 = 0,01
374 = 0,015
799 = 0,02

b. Bahan : Larutan Asam Sitrat

Kode Sampel
Panelis
938 486 274 369 681 276 791 795 774 458 461
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
20 20 20 20 20 20 20 20 20 20
Terdeteksi
Tidak 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 20
Terdeteksi
% 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Terdeteksi

Keterangan :
= terdeteksi
= tidak terdeteksi
 Kode sampel :

Larutan Asam Sitrat

461 = 0
276 = 0,01
486 = 0,012
274 = 0,014
791 = 0,016
369 = 0,018
774 = 0,02
795 = 0,022
681 = 0,024
458 = 0,026
938 = 0,03

c. Bahan : Larutan Garam

Kode Sampel
Panelis
396 298 635 113 917 365 498 665 663 552 332
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
20 20 20 20 20 19 20 20 18 20
Terdeteksi
Tidak 20 0 0 0 0 0 1 0 0 2 0
Terdeteksi
 % 0 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Terdeteksi

Keterangan :
= terdeteksi
= tidak terdeteksi
Kode sampel :

Larutan Garam
396 = 0
522 = 0,02
498 = 0,04
298 = 0,06
665 = 0,08
635 = 0,1
663 = 0,12
113 = 0,14
917 = 0,16
365 = 0,18
332 = 0,2

d. Bahan : Larutan Gula

Kode Sampel
Panelis
123 891 771 282 226 235 767 637 761 811 371
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
 17
18
19
20
20 20 20 20 20 0 20 20 20 13 20
Terdeteksi
Tidak 0 0 0 0 0 20 0 0 0 7 0
Terdeteksi
% 100 100 100 100 100 0 100 100 100 65 100
Terdeteksi

Keterangan :
= terdeteksi
= tidak terdeteksi

Kode sampel :

Larutan Gula
235 = 0 %
811 = 0,05 %
761 = 0,1 %
226 = 0,2 %
637 = 0,3 %
282 = 0,4 %
711 = 0,5 %
767 = 0,6 %
891 = 0,7 %
371 = 0,8 %
123 = 1

2. Perhitungan
a. Bahan : Larutan Kafein
15
0 : 100 =75
20
10
0,003 : 100 =50
20
10
0,004 : 100 =50
20
13
0,005 : 100 =65
20
18
0,007 : 100 =90
20
 15
0,008 : 100 =75
20
20
0,009 : 100 =100
20
16
0,01 : 100 =80
20
18
0,015 : 100 =90
20

Grafik larutan kafein

120
100
80

% sampel terdeteksi 60
40
20
0
0 0.01 0.01 0.02 0.02 0.03
konsentrasi

20
0,02 : 100 =100
20
b. Bahan : Larutan Asam Sitrat
0
0 : 100 =0
20
20
0,01 : 100 =100
20
20
0,012 : 100 =100
20
20
0,014 : 100 =100
20
 20
0,016 : 100 =100
20
20
0,018 : 100 =100
20
20
0,02 : 100 =100
20
20
0,022 : 100 =100
20
20
0,024 : 100 =100
20
20
0,026 : 100 =100
20
20
0,003 : 100 =100
20

Grafik larutan Asam Sitrat

120
100
80

% sampel terdeteksi 60
40
20
0
0 0.01 0.01 0.02 0.02 0.03 0.03 0.04
konsentrasi

c. Bahan : Larutan Garam

0
0 : 100 =0
20
18
0,02 : 100 =90
20
19
0,04 : 100 =95
20
20
0,06 : 100 =100
20
20
0,08 : 100 =100
20
20
0,1 : 100 =100
20
 20
0,12 : 100 =100
20
20
0,14 : 100 =100
20
20
0,16 : 100 =100
20
20
0,18 : 100 =100
20
20
0,2 : 100 =100
20

Grafik larutan Garam

120
100
80

% sampel terdeteksi 60
40
20
0
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
konsentrasi

d. Bahan : Larutan Gula

0
0 : 100 =0
20
13
0,08 : 100 =65
20
20
0,1 : 100 =100
20
20
0,2 : 100 =100
20
20
0,3 : 100 =100
20
20
0,4 : 100 =100
20
 20
0,5 : 100 =100
20
20
0,6 : 100 =100
20
20
0,7 : 100 =100
20
20
0,8 : 10 =100
20

Grafik larutan Gula

200
100
% sampel terdeteksi 0 20
100 =100
1 20
02
konsentrasi
1 :

B. Pembahasan
Pada praktikum kali ini dilakukan uji ambang batas (threshold) untuk
menentukan ambang batas dan ambang pengenalan pada masing masing
jenis sampel, yaitu dengan menggunakan 4 buah jenis sampel dengan rasa
yang berbeda, larutan gula yang mewakili rasa manis, larutan garam yang
mewakili rasa asin, larutan kafein yang mewakili rasa pahit, dan larutan
asam sitrat yang mewakili rasa asam. Pada uji ambang batas (threshold) ini
menggunakan panelis dari 20 mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan
Unsoed yang mengikuti praktikum mata kuliah evaluasi sensoris.
Setiap 4 jenis sampel tersebut yang mewakili 4 rasa, terdapat 11 seri
sampel dengan kadar konsentrasi yang berbeda beda. Setiap sampel diberi
kode sampel sebanyak 3 digit angka acak dengan kadar konsentrasi yang
berbeda di setiap kode sampel.
Uji ambang batas (threshold) diawali dengan mempersilahkan para
panelis untuk menguji sebanyak 11 seri sampel di setiap jenis sampelnya,
dengan cara dicicipi, lalu mencatat hasilnya pada formulir yang sudah
disediakan, reaksi positif jika terdeteksi rasa ( ), dan reaksi negatif jika
tidak dapat terdeteksi rasa ( ) .Setiap para panelis akan berpindah ke
sampel berikutnya, para panelis diharuskan untuk berkumur dengan air
putih agar rasa yang tertinggal pada sampel sebelumnya dapat hilang
sehingga tidak terjadi bias dalam penentuan hasil pengujian sampel.
Nilai ambang mutlak ditunjukan dengan nilai yang diperoleh dari
persentil 50%, sedangkan untuk nilai ambang pengenalan didasarkan pada
75% panelis dapat mengenali rangsangan.
1. Larutan Kafein
Pada jenis sampel ini, diuji 11 seri sampel kafein dengan kadar
konsentrasi yang berbeda untuk mendapatkan nilai ambang batas mutlak
dan nilai ambang pengenalan. Terdapat 11 seri sampel dengan kadar
konsentrasi kafein yang berbeda beda, mulai dari 0; 0,003; 0,004;
0,005; 0,006; 0,007; 0,008; 0,009; 0,01; 0,015; dan 0,02.
Berdasarkan hasil dari uji ambang batas (threshold) dengan 20 panelis,
pada kadar konsentrasi kafein 0, total 100% panelis tidak dapat
mendeteksi adanya rasa pahit. Sementara, nilai ambang batas mutlak dari
kafein didapat pada kadar konsentrasi kafein 0,003; 0,004; dan 0,005,
dengan total persen panelis yang mendeteksi rasa pahit ada 50%, 50%,
65%. Nilai ambang batas pengenalan untuk larutan kafein didapat pada
kadar 0,006 dengan total persen panelis yang mendeteksi rasa pahit ada
75%. Pada kadar konsentrasi kafein 0,007, total persen panelis yang
dapat mendeteksi adanya rasa pahit meningkat tajam menjadi total 90%.
Sementara, pada kadar konsentrasi kafein 0,008, total persen panelis
yang dapat mendeteksi adanya rasa pahit menurun menjadi total 75%
panelis, lalu meningkat tajam lagi menjadi 100% total panelis dapat
mendeteksi rasa pahit pada kadar konsentrasi kafein 0,009. Pada kadar
konsentrasi kafein 0,01, total persen panelis yang dapat mendeteksi
adanya rasa pahit yaitu 80%. Pada kadar konsentrasi kafein 0,015, total
persen panelis yang dapat mendeteksi adanya rasa pahit meningkat
menjadi 90%. Pada kadar konsentrasi kafein 0,02, total persen panelis
yang dapat mendeteksi adanya rasa pahit yaitu 100%.
 Nilai ambang pengenalan dari 11 seri sampel kafein didapat pada
kadar konsentrasi 0,006; 0,007; dan 0,008 dengan total persen panelis
yang dapat mendeteksi rasa pahit yaitu 75%, 90%, dan 75%.
Berdasarkan grafik hubungan antara kadar konsentrasi dengan total
persen panelis yang dapat mendeteksi rasa pahit (reaksi positif) yang
diperoleh, dapat diketahui total persen panelis yang dapat mendeteksi
rasa pahit naik dan turun secara signifikan pada kadar konsentrasi 0,006;
0,007; 0,008; 0,009; dan 0,01, dengan total persen panelis 75%, 90%,
75%, 100%, dan 80% yang dapat mendeteksi rasa pahit.
Hasil uji ambang batas (threshold) yang bias ini disebabkan karena
adanya kesalahan panelis dalam memberikan respon uji terhadap sampel,
contohnya seperti lupa berkumur dengan air putih untuk menghilangkan
rasa yang tertinggal pada sampel sebelumnya. Kondisi lingkungan saat
panelis melakukan uji juga turut mempengaruhi hasil dari uji ambang
batas (threshold), seperti kondisi saat dilakukan uji ambang batas
(threshold) tidak dilakukan secara terpisah/terisolasi, dan tidak kedap
suara yang menyebabkan konsentrasi panelis terganggu.
Hal ini sesuai dengan pendapat Suswi (2009), dimana persyaratan
laboratorium penilaian uji organoleptk memiliki persyaratan khusus
seperti ruang yang terisolasi dan kedap suara agar para panelis bisa tetap
berkonsentrasi selama penilaian uji sensoris.
2. Larutan Asam Sitrat
Pada jenis sampel ini, diuji 11 seri sampel larutan asam sitrat dengan
kadar konsentrasi yang berbeda untuk mendapatkan nilai ambang batas
mutlak dan nilai ambang pengenalan. Jenis sampel ini mewakili rasa
asam. Terdapat 11 seri sampel larutan asam sitrat dengan kadar
konsentrasi yang berbeda beda, yaitu dengan kadar 0; 0,01; 0,012;
0,014; 0,016; 0,018; 0,02; 0,022; 0,024; 0,026; 0,03.
Pada sampel larutan asam sitrat dengan kadar konsentrasi 0, total
persen panelis yang dapat merasakan rasa asam adalah 0% panelis. Pada
sampel larutan asam sitrat dengan kadar konsentrasi 0,01, total persen
panelis yang dapat merasakan rasa asam melonjak tajam menjadi 100%
panelis, begitu juga dengan kadar seterusnya, mulai dari 0,01; 0,012;
 0,014; 0,016; 0,018; 0,02; 0,022; 0,024; 0,026; hingga ke tingkat kadar
larutan asam sitrat paling tinggi yaitu 0,03, semuanya menghasilkan total
persen panelis yang dapat merasakan rasa asam sebesar 100% panelis.
Berdasarkan hasil uji ambang (threshold) tersebut, maka nilai ambang
batas mutlak didapat pada sampel larutan asam sitrat dengan kadar
konsentrasi 0,01 dengan total persen panelis sebesar 100%, lebih dari
50%. Sementara untuk nilai ambang pengenalan didapat pada sampel
larutan asam sitrat dengan kadar konsentrasi 0,01 dengan total persen
panelis yang dapat merasakan rasa asam mencapai total 100% panelis,
diatas 75% panelis.
Berdasarkan grafik hubungan antara kadar konsentrasi dengan total
persen panelis yang dapat mendeteksi rasa asam (reaksi positif) yang
diperoleh, dapat diketahui besarnya kadar konsentrasi berbanding lurus
dengan total persen panelis yang dapat mendeteksi rasa asam (reaksi
positif) yang diperoleh. Semakin tinggi konsentrasi yang dimiliki sampel,
maka semakin tinggi total persen panelis yang dapat mendeteksi rasa
asam (reaksi positif). Akan tetapi, total persen panelis yang bereaksi
positif terhadap rasa asam terdapat kejanggalan dimana titik total persen
panelis yang bereaksi positif mulai konstan berada pada 100% dimulai
sejak kadar 0,01 hingga kadar asam sitrat 0,03.
Hal ini dapat disebabkan oleh kesalahan panelis pada saat pengujian.
Rasa asam sulit dihilangkan dengan air putih yang bersifat netral,
sementara panelis berkumur dengan sedikit air putih sehingga masih
menyisakan rasa asam pada indra pengecap yang digunakan sebagai alat
uji ambang batas (threshold).
3. Larutan Garam
Pada jenis sampel ini, diuji 11 seri sampel larutan garam (NaCl)
dengan kadar konsentrasi yang berbeda untuk mendapatkan nilai ambang
batas mutlak dan nilai ambang pengenalan. Jenis sampel ini mewakili
rasa asin. Terdapat 11 seri sampel larutan garam (NaCl) dengan kadar
konsentrasi yang berbeda beda, yaitu dengan kadar 0; 0,02; 0,04; 0,06;
0,08; 0,08; 0,1; 0,12; 0,14; 0,18; 0,2.
 Berdasarkan hasil uji ambang batas (threshold), pada sampel dengan
kadar NaCl sebesar 0, total persen panelis yang dapat merasakan rasa
asin adalah 0% / tidak ada. Pada kadar konsentrasi NaCl sebesar 0,02,
total persen panelis yang dapat mendeteksi adanya rasa asin meningkat
tajam menjadi 90%. Pada sampel dengan kadar konsentrasi NaCl 0,04,
total persen panelis yang dapat mendeteksi adanya rasa asin pada sampel
sebanyak 95%. Pada sampel 0,06; 0,08; 0,08; 0,1; 0,12; 0,14; 0,18; dan
0,2 , total persen panelis yang dapat merasakan rasa asin sebesar 100%.
Dengan begitu, nilai ambang batas mutlak didapat pada sampel kadar
konsentrasi NaCl sebesar 0,02 dengan total persen panelis yang dapat
mendeteksi rasa asin pada sampel sebesar 90%, lebih dari 50 %. Nilai
ambang batas pengenalan didapat pada sampel dengan kadar NaCl
sebesar 0,02, total persen panelis yang dapat merasakan rasa asin sebesar
90%, diatas 75% panelis. Berdasarkan grafik hubungan antara kadar
konsentrasi dengan total persen panelis yang dapat mendeteksi rasa asin
(reaksi positif) yang diperoleh, dapat diketahui besarnya kadar
konsentrasi berbanding lurus dengan total persen panelis yang dapat
mendeteksi rasa asin (reaksi positif) yang diperoleh. Semakin tinggi
konsentrasi yang dimiliki sampel, maka semakin tinggi total persen
panelis yang dapat mendeteksi rasa asin (reaksi positif).
4. Larutan Gula
Pada jenis sampel ini, diuji 11 seri sampel larutan gula dengan kadar
konsentrasi yang berbeda untuk mendapatkan nilai ambang batas mutlak
dan nilai ambang pengenalan. Jenis sampel ini mewakili rasa manis.
Terdapat 11 seri sampel larutan gula dengan kadar konsentrasi yang
berbeda beda, yaitu dengan kadar 0; 0,05; 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6;
0,7; 0,8; 1.
Berdasarkan hasil uji ambang batas (threshold), pada sampel dengan
kadar gula sebesar 0, total persen panelis yang dapat mendeteksi rasa
manis sebesar 0% / tidak ada. Sementara pada seri sampel dengan kadar
gula sebesar 0,05, total persen panelis yang dapat merasakan rasa manis
sebesar 65%. Pada sampel 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6; 0,7; 0,8; dan 1, total
persen panelis yang dapat merasakan rasa manis melonjak tajam dan
berada pada titik konstan yaitu sebesar 100% panelis.
Berdasarkan hasil uji ambang batas (threshold) , maka didapat nilai
ambang batas mutlak jenis sampel larutan gula berada pada sampel
dengan kadar konsentrasi 0,05 dengan total persen panelis yang dapat
mersakan rasa manis sebesar 65%, diatas 50% panelis. Nilai ambang
batas pengenalan sendiri didapat pada sampel dengan kadar larutan gula
sebesar 0,1, total persen panelis yang dapat merasakan rasa manis sebesar
100%, diatas 75% panelis.
Berdasarkan grafik hubungan antara kadar konsentrasi dengan total
persen panelis yang dapat mendeteksi rasa manis (reaksi positif) yang
diperoleh, dapat diketahui bahwa total persen panelis yang bereaksi
positif pada rasa manis berada di titik konstan sebesar 100% mulai dari
sampel dengan kadar gula 0,1 hingga 1. Besarnya kadar konsentrasi
berbanding lurus dengan total persen panelis yang dapat mendeteksi rasa
manis (reaksi positif) yang diperoleh. Semakin tinggi konsentrasi yang
dimiliki sampel, maka semakin tinggi total persen panelis yang dapat
mendeteksi rasa manis (reaksi positif).
 V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Nilai ambang batas mutlak untuk larutan kafein didapat pada kadar
konsentrasi kafein 0,003 dengan total persen panelis yang mendeteksi
rasa pahit ada 50%. Dan nilai ambang batas pengenalan untuk larutan
kafein didapat pada kadar 0,006 dengan total persen panelis yang
mendeteksi rasa pahit sebesar 75% panelis.
Nilai ambang batas mutlak untuk larutan asam sitrat didapat pada sampel
larutan asam sitrat dengan kadar konsentrasi 0,01 dengan total persen
panelis bereaksi positif sebesar 100%, lebih dari 50%. Nilai ambang
batas pengenalan didapat pada sampel dengan kadar larutan asam sitrat
sebesar 0,01, total persen panelis yang dapat merasakan rasa asam
sebesar 100%, diatas 75% panelis.
Nilai ambang batas mutlak untuk larutan NaCl didapat pada sampel
kadar konsentrasi NaCl sebesar 0,02 dengan total persen panelis yang
dapat mendeteksi rasa asin pada sampel sebesar 90%, lebih dari 50 %.
Nilai ambang batas pengenalan didapat pada sampel dengan kadar NaCl
sebesar 0,02, total persen panelis yang dapat merasakan rasa asin sebesar
90%, diatas 75% panelis.
Nilai ambang batas mutlak untuk larutan gula didapat pada sampel
dengan kadar konsentrasi 0,05 dengan total persen panelis yang dapat
merasakan rasa manis sebesar 65%, diatas 50% panelis. Nilai ambang
batas pengenalan sendiri didapat pada sampel dengan kadar larutan gula
sebesar 0,1, total persen panelis yang dapat merasakan rasa manis sebesar
100%, diatas 75% panelis.
Bias yang terdapat pada hasil uji ambang batas (threshold) pada
praktikum kali ini disebabkan oleh kesalahan dari panelis dan dari
penyelenggara uji.
B. Saran
Pada praktikum mata kuliah evaluasi sensori acara uji ambang batas
(threshold) kali ini, sebaiknya praktikan lebih disiplin ketika berperan
menjadi panelis karena bias bias pada hasil uji disebabkan oleh
ketidakdisiplinan para panelis. Penyelenggara uji juga diharapkan dapat
menyediakan tempat untuk uji ambang batas (threshold) agar sesuai dengan
persyaratan khusus seperti ruang yang terisolasi dan kedap suara agar para
panelis bisa tetap berkonsentrasi selama penilaian uji sensoris sehingga
tidak menimbulkan bias pada hasil uji

 DAFTAR PUSTAKA

Arwangga, Aryanu Fahmi dkk. 2016.Analisis Kandungan Kafein Pada Kopi Di

Desa Sesaot NarmadaMenggunakan Spektrofotometri Uv-Vis. Jurnal Kimia.
Vol. 1. No. 10. Hal : 110-114
Clark, Stephany. 2009. The Sensory Evaluation of Dairy Products. New York:
Springer Science and Business Media.
Guyton dan Hall. 2005. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran Edisi 11. Jakarta: EGC.
Oktadiana, Fiona Drefin dkk. 2013. Pemanfaatan Nanas (Ananas Comosus L.
Merr) untuk Penurunan Kadar Kafein dan Perbaikan Citarasa Kopi (Coffea
Sp) dalam Pembuatan Kopi Bubuk. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan
Biosistem. Vol. 1 No. 3 Hal : 265-273
Setyaningsih, Dwi. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro.
Bogor: IPB Press.
Soekarto, T.S dan M. Hubeis. 1992. Petunjuk Laboratorium Metode Penilaian
Inderawi. Bogor: IPB Press.
Sunariani, Jenny., Yuliati., dan B. Aflah. 2007. Perbedaan Persepsi Pengecap
Rasa Asin antara Usia Subur dan Usia Lanjut. Majalah Ilmu Faal Indonesia.
6(3) : 182 191.
Suswi S. 2009. Handout Regulasi Pangan : Penilaian Organoleptik. Jurusan
Pendidikan Kimia, Fakultas Pendidikan MIPA Universitas Pendidikan
Indonesia : Bandung.
Weinberg, Alan. 2002. The Caffeine Advantage. New York: The Free Press.
Widyorini, Ragil., T. A. Prayitno., A. P. Yudha., B. A. Setiawan., dan B. Hari
Wicaksono. 2012. Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat dan Suhu Pengempaan
terhadap Kualitas Papan Partikel dari Pelepah Nipah. Jurnal Ilmu Kehutanan.
4(1) : 61 70.
Wijaya, C. Hanny. 2009. Sensasi Rasa. Majalah Food Review Edisi Oktober
2009. http://www.foodreview.co.id/login/preview.php?view&id=55764
diakses pada 3 Juni 2016.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
 LAMPIRAN

Lampiran Foto

11 seri sampel larutan gula

dengan kadar konsentrasi yang
berbeda

Panelis sedang Panelis sedang menguji

menguji seri sampel seri sampel larutan
larutan asam sitrat kafein

Panelis sedang berkumur air putih

sebelum berpindah ke sampel
selanjutnya pada uji sampel
larutan NaCl