2.

1 Definisi fermentasi
Susu dapat disimpan lebih lama jika diolah. Salah satu cara untuk
penyimpanannya, yaitu dengan cara fermentasi. Fermentasi mempunyai definisi,
yaitu proses biokimia di mana terjadi perubahan protein, karbohidrat, dan lemak
yang menghasilkan unsur organik oleh aktivitas enzim yang dihasilkan oleh
mikroorganisme spesifik. Fermentasi merupakan proses aiktivitas mikroorganisme
pembentuk asam laktat yang dapat menekan pertumbuhan mikroorganisme
proteolitik dan lipolitik. Fermentasi itu sendiri merupakan proses perubahan
laktosa menjadi asam laktat oleh aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri
asam laktat. Sedangkan fermentasi susu, yaitu perubahan laktosa menjadi asam
laktat oleh aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat serta senyawa
yang terkandung dalam susu seperti albumin, kasein, dan fosfat (Habibillah,
2009).

2.2 Definisi Yoghurt

Yoghurt adalah salah satu olahan susu dengan cara fermentasi yang
berbentuk semi solid dengan menggunakan asam laktat. Bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophyllus menguraikan laktosa dan gula susu
menjadi asam laktat yang menyebabkan menjadi asam. Proses pengasaman dan
penggumpalan protein pada yoghurt membuat yoghurt mudah diterima oleh tubuh
(Fauzi dkk., 2005).
Soyghurt adalah produk fermentasi susu kedelai yang menggunakan kultur
(biakan murni). Dibandingkan dengan yoghurt susu sapi, soyghurt mempunyai
beberapa keuntungan yang lebih baik sedikit memerlukan bibit (starter).
Pembuatannya dapat dilakukan pada suhu kamar (Fahruddin, 2010).

2.3 Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi soyghurt

Berikut mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt/soyghurt
2.3.1 Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus adalah salah satu bakteri yang terlibat dalam
pembuatan yoghurt. Bakteri inilah yang membedakan yoghurt dengan produk
olahan susu lainnya. Bakteri ini akan bekerja sama dengan bakteri
Streptococcus dalam memfermentasi susu segar untuk mengubahnya menjadi
yoghurt. Bakteri Lactobacillus bulgaricus akan berperan dalam pembentukan
aroma yoghurt, sedangkan bakteri Streptococcus berperan dalam pembentukan
rasa dari yoghurt (Darwis dan Soekara, 1989).

Gambar 1. Bakteri Lactobacillus bulgaricus (Darwis dan Soekara, 1989).

2.3.2 Streptococcus thermophilus

Jenis bakteri Streptococcus yang biasanya digunakan dalam makanan
adalah Streptococcus thermophilus. Bakteri ini berperan dalam pembuatan
mentega, keju, dan yoghurt. Pada pembuatan yoghurt, bakteri Streptococcus
thermophilus bekerjasama dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus. Bakteri
Lactobacillus bulgaricus berperan dalam pembentukan aroma yoghurt,
sedangkan bakteri Streptococcus thermophilus berperan dalam pembentukan
rasa yoghurt (Darwis dan Soekara, 1989).
 Gambar 2. Bakteri Streptococcus thermophilus (Darwis dan Soekara, 1989).
2.4 Kandungan dari Yoghurt
Adapun kandungan dalam yoghurt adalah sebagai berikut :
2.4.1 Yoghurt terbentuk dari dua buah bakteri baik yang bermanfaat bagi
kesehatan, bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Selain dari bakteri tersebut yoghurt juga mengandung vitamin B kompleks
yaitu B1, B2, B3 dan B6, serta asam folat, asam pentotenat.
2.4.2 Dua bakteri yang terkandung dalam yoghurt bermanfaat untuk menetralkan
racun, mencegah diare, kanker, radang paru-paru menguatkan jantung, dan
mengurangi insomnia.
2.4.3 Mengandung mineral, seperti kalsium dan fosfor yang berguna untuk
memperkuat tulang dan mencegah terjadinya osteoporosis (Fahruddin,
2010).
Selain itu juga kandungan dari soyghurt hampir sama dengan yoghurt tapi
ada beberapa hal yang membedakan soyghurt dari susu kedelai dengan yoghurt
dari susu sapi, yaitu soyghurt mempunyai antioksidan yang lebih besar dalam
mencegah oksidasi lemak. Selain itu, soyghurt tidak mengandung laktosa maupun
kolesterol dan juga terdapat senyawa anti kolesterolamina yang lebih tinggi
dibandingkan susu non fermentasi (Fahruddin, 2010).

DAFTAR PUSTAKA
Darwis, A. A. & E. Soekara. 1989. Teknologi Mikrobial. Bandung: Pusat Antar
Universitas Bioteknologi IPB.
Fahruddin. 2010. Bioteknologi Lingkungan. Bandung: Arfabeta.
Habibillah, F. 2009. Pengaruh Variasi Konsentrasi dan Perbandingan Starter
Bakteri (Lactobacillus acidophilus) dan (Bifidobacterium bifidum)
Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing. Skripsi Jurusan Biologi
Fakultas Sains dan Teknologi UIN Maliki Malang.
Surajudin, F. R. Kusuma, & D. Purnomo. 2005. Yoghurt: Susu Fermentasi Yang
Menyehatkan. Jakarta: AgroMedia Pustaka.