ALMIDN DAADO

Definicin

La molienda del trigo es un proceso mecnico que implica la separacin del salvado y
el germen del endosperma, y adems consiste en la trituracin del endosperma con
objeto de obtener un tamao de partcula apto para las distintas aplicaciones
industriales y culinarias (Hoseney, 1994)

La integridad de los grnulos de almidn en el endospermo del trigo puede ser

afectada por las operaciones mecnicas como la molienda. Durante este proceso una
fraccin de los grnulos de almidn es daada, produciendo as lo que se denomina
almidn daado. El nivel de almidn daado depende de factores genticos y ha
demostrado tener muy poca variacin entre trigos de la misma variedad (Baevre .,
1999).

En el endospermo de los granos de trigo maduros, los grnulos de almidn se

encuentran incluidos en una matriz proteica (Gillian et al., 1981). Se ha postulado que
las diferencias en la dureza de los granos podran estar relacionadas con la fuerza con
que estn fsicamente entrampados los grnulos de almidn en esta matriz (Barlow et
al., 1973).

El contenido de almidn daado que regularmente presentan las harinas de trigo

ronda alrededor del 5-13%, dependiendo de las caractersticas del trigo y de las
condiciones de molienda. En relacin a esto, Duyvejonck et al. (2007) informaron un
rango de almidn daado entre 5-8% para harinas europeas comerciales, Rehman et
al. (2007) entre un 7-13% para 8 harinas de trigos britnicos, Colombo et al. (2008)
entre un 7-13% para harinas de trigos argentinos y Barrera et al. (2012) entre un 8,5-
13% para harinas de trigo obtenidas por molienda industrial.

Almidn Daado en granos duros y granos blandos de trigo

El nivel de almidn daado depende de factores genticos y ha demostrado tener muy

poca variacin entre trigos de la misma variedad (Baevre et al., 1999). El nivel de dao
que sufren los grnulos est relacionado directamente con la dureza del trigo y con las
condiciones y tipo de molienda; cuanto mayor sea la resistencia que ofrezcan los
granos a la molturacin, mayor ser el contenido de almidn daado presente en la
harina (Hoseney, 1994)
Un grano de textura blanda ofrece una menor resistencia durante la molienda, y la
cantidad de almidn daado es reducida, sin embargo, una dureza mayor ofrece un
incremento de la resistencia, y por consiguiente un aumento en la cantidad de almidn
daado (Giroux y Morris, 1997 citado por Noel Barrera, 2014). Bajo condiciones
estandarizadas de Introduccin Introduccin 26 molienda, el porcentaje de almidn
daado puede ser utilizado como un indicador para diferenciar entre trigos duros y
blandos (Wade, 1988 citado por Noel Barrera, 2014).

Consecuencias de almidn daado en la harina. Ventajas y

Desventajas.

La presencia de almidn daado causa alteraciones sobre el comportamiento

fisicoqumico y las caractersticas reolgicas de las harinas y de las masas producidas.

Un valor demasiado elevado puede provocar serios problemas durante la panificacin:

El almidn daado multiplica por cuatro su capacidad de absorcin de agua

durante el amasado. Esto puede provocar que el agua se libere lentamente del
almidn daado y como consecuencia la estructura de la masa se debilita,
volvindose flcida al final del amasado.

Aumenta la tenacidad de la masa y disminuye la extensibilidad de la misma

Exceso de coloracin en la corteza, debido a los mayores niveles de actividad

enzimtica. Reacciones de Maillard.

Panes planos.

En la produccin de galletitas el almidn daado afecta los tiempos de coccin del

producto debido a que se deben eliminar excedentes de agua. Tambin, se ha
demostrado que los incrementos en el nivel de almidn daado ocasionan aumentos
en la dureza de las masas con la que se elaboran dichos productos (Gaines et al.,
1998 citado por Noel Barrera, 2014). Por el contrario, en productos leudados con
mayor contenido de agua, como el pan, los incrementos en el contenido de almidn
daado tienden a disminuir la consistencia de las masas y adems, afectan el volumen
de las piezas de pan y la terneza de las migas. La actividad de las levaduras en la
produccin de productos fermentados tambin es afectada por la presencia de almidn
daado, ya que la produccin de oligosacridos a partir de la degradacin enzimtica
de los grnulos daados altera la produccin de dixido de carbono durante la
fermentacin Adems de estas modificaciones han sugerido que el almidn daado,
junto a otros factores, tiene influencia en diferentes parmetros de la calidad sensorial
(Noel Barrera, 2014)

Existe un contenido ptimo de almidn daado para cada producto:

Figura 1: Contenido de almidn daado ptimo en diferentes productos de panadera y

galletera.

Fuente: Chopin Technologies (2015)

BIBLIOGRAFA

Baevre, A.B. 1999. Skadd stivelse i hvetemel-malemetoder og betydning for ferdig

produkt. MATFORSK, Norwegian food research institute. InforMAT 2: 2527.

Barlow K.K., Buttrose M.S., Simmonds D.H., Vesk, M. 1973. The nature of the starch
protein interface in wheat endosperm. Cereal Chemistry, 50: 443-454

Barrera G.N., Bassi E., Reyes Martnez R.J., Len A.E., Ribotta P.D. 2012. Efectos de
diferentes fracciones de harinas de trigo pan obtenidas con molino industrial sobre la
calidad de galletitas dulces. Agriscientia, 24: 69-79.

Chopin Technologies. 2015. Medida del porcentaje de almidn daado en las harinas.
Revisado el 24 de setiembre del 2016. Disponible en
http://www.chopin.fr/media/produits/pdf/sdmatic-es.pdf

Colombo A., Perz G.T., Ribotta P.D., Len A.E. 2008. A comparative study of
physicochemical tests for quality prediction of Argentine wheat flours used as corrector
flours and for cookie production. Journal of Cereal Science, 48:775-780.

Duyvejonck A.E., Lagrain B., Pareyt B., Courtin C.M., Delcour J.A. 2011. Relative
contribution of wheat flour constituents to Solvent Retention Capacity profiles of
European wheats. Journal of Cereal Science, 53: 312-318.

Gillian D. A. Lowy J.G. Sargeant J., Schofield D. 1981. Wheat starch granule protein:
The isolation and characterisation of a salt-extractable protein from starch granules.
Journal Science of Food Agriculture, 32: 371-377.

Hoseney R.C. 1994. Principles of cereal science and technology, 2nd Edition. Editado
por Hoseney RC. American Association of Cereal Chemists Inc., St. Paul, Minnesota,
USA.

Noel Barrera, G. 2014.Efecto del almidn daado sobre las propiedades de las masas
panarias y la calidad de los panificados. Tesis Doctorado en Cs. De Ingenera.
Universidad Nacional de Crdoba. Argentina. Revisado el 24 de setiembre del 2016.
Disponible en https://rdu.unc.edu.ar/bitstream/handle/11086/1963/TESIS
%20DOCTORADO%202014%20BARRERA%20GABRIELA.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

Rehman S., Paterson A., Piggott J.R. 2007. Chapatti quality from British wheat cultivar
flours. LWTFood Science and Technology, 40: 775784.