PENDAHULUAN

I.1 LATAR BELAKANG Berbagai kasus pencemaran lingkungan dan memburuknya kesehata
n masyarakat yang banyak terjadi dewasa ini diakibatkan oleh limbah cair dari be
rbagai kegiatan industri, rumah sakit, pasar, restoran hingga rumah tangga. Hal
ini disebabkan karena penanganan dan pengolahan limbah tersebut belum mendapatka
n perhatian yang serius. Sebenarnya, keberadaan limbah cair dapat memberikan nil
ai negatif bagi suatu kegiatan industri. Namun, penanganan dan pengolahannya mem
butuhkan biaya yang cukup tinggi sehingga kurang mendapatkan perhatian dari kala
ngan pelaku industri, terutama kalangan industri kecil dan menengah. Industri te
mpe dan tahu menghasilkan limbah organik baik dalam bentuk cair maupun padat, te
tapi umumnya industri tempe dan tahu membuang limbahnya secara langsung ke lingk
ungan tanpa pengolahan terlebih dahulu sehingga mencemari lingkungan. Teknologi
pengolahan limbah baik cair maupun padat merupakan kunci dalam memelihara kelest
arian lingkungan. Setiap jenis teknologi pengolahan limbah cair dan limbah padat
baik domestik maupun industri yang dibangun harus dapat dioperasikan dan dipeli
hara masyarakat setempat. Jadi teknologi yang dipilih harus sesuai dengan kemamp
uan teknologi masyarakat yang bersangkutan. Industri tahu mengandung banyak baha
n organik dan padatan terlarut. Untuk memproduksi 1 ton tahu dihasilkan limbah s
ebanyak 3.000 - 5.000 liter. Sumber limbah cair pabrik tahu berasal dari proses
merendam kedelai serta proses akhir pemisahan jonjot-jonjot tahu. Pada umumnya p
enanganan limbah cair dari industri ini cukup ditangani dengan system bilogis, h
al ini karena polutannya merupakan bahan organik seperti karbohidrat, vitamin, p
rotein sehingga dapat didegradasi oleh pengolahan secara biologis. akan
Penanganan limbah cair ini salah satunya dengan dimanfaatkan kembali sebagai bah
an mentah baru atau produk baru. Seperti pada artikel di bawah ini mengenai pena
nganan air limbah tahu melalui pengembangan model usaha industri nata de soya di
Kotamadya Bengkulu. PENANGANAN AIR LIMBAH TAHU MELALUI
PENGEMBANGAN MODEL USAHA INDUSTRI NATA DE SOYA DI KOTAMADYA BENGKULU I. P. Handa
yani, P. Prawito dan H. Bustamam Fakultas Pertanian, UNIB Di Kodya Bengkulu, pen
cemaran akibat air limbah tahu merupakan masalah utama yang mengganggu kesehatan
lingkungan. khususnya pada musim kemarau. Selama ini air limbah tahu tersebut b
elum pernah dimanfaatkan, padahal limbah tersebut mempunyai peluang ekonomis dan
potensi gizi yang baik bila diolah menjadi produk pangan nato de soya. Oleh kar
ena itu, pengembangan model usaha nata de soya perlu dilakukan guna mengatasi pe
ncemaran lingkungan di wilayah pemukiman sekaligus meningkatkan pendapatan masya
rakat. Kegiatan ini bertujuan untuk membina pengusaha tahu dalam masyarakat di s
ekitar industri tahu dalam hubungannya dengan proses produksi, pengemasan dan pe
masaran nata de soya. Pelatihan dan pendampingan bertujuan untuk membimbing pese
rta supaya dapat melakukan keseluruhan proses produksi dan pemasaran nata de soy
a dan memotivasi masyarakat sekitar industri tahu agar dapat mengembangkan wirau
saha tersebut secara mandiri. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan nata de
soya berasal dari limbah cair asal industri tahu "Azis". Khalayak sasaran yang d
ipilih adalah seluruh pegawai industri tahu "Azis", kelompok PKKI kelompok Remaj
a Putri dan kelompok Arisan Keluarga desa Kebun Beler, Kecamatan Gading Cempaka
Kotamadya Bengkulu. Hasil kegiatan ini menunjukkan bahwa air limbah tahu mempuny
ai potensi dan peluang untuk dikembangkan menjadi produk , nata de soya secara m
assal apabila limbah yang dihasilkan lebih dari 15 liter per hari. Produk nata d
e soya yang dipasarkan lebih disukai konsumen dalam bentuk siap saji dengan berb
agai kemasan dan rasa. Hasil uji coba dan pendampingan juga membuktikan bahwa mo
del usaha nata de soya di Kodya Bengkulu dapat
memberikan peluang bisnis akrab lingkungan yang dapat berdampak positif terhadap
perekonomian dan gizi masyarakat. khususnya masyarakat sekitar industri tahu. S
enin, 25 Februari 2008 Sumber : http://www.w3.org I.2 TUJUAN Pembuatan makalah i
ni bertujuan untuk : Memenuhi tugas Mata Kuliah Penanganan Limbah Industri Pangan Me
ngetahui karakteristik limbah cair industri pengolahan tahu Mengetahui proses pemb
uatan nata de soya dari limbah air tahu Mengetahui manfaat dari nata de soya
PENANGANAN LIMBAH AIR TAHU MENJADI NATA DE SOYA
II.1 Limbah Cair Industri Pengolahan Tahu Limbah cair industri pangan merupakan
salah satu sumber pencemaran lingkungan. Jumlah dan karakteristik air limbah ind
ustri bervariasi menurut jenis industrinya. Contohnya adalah industri tahu dan t
empe. Industri tahu dan tempe mengandung banyak bahan organik dan padatan terlar
ut. Untuk memproduksi 1 ton tahu atau tempe dihasilkan limbah sebanyak 3.000 - 5
.000 liter. Sumber limbah cair pabrik tahu berasal dari proses merendam kedelai
serta proses akhir pemisahan jonjot-jonjot tahu. Pada umumnya penanganan limbah
cair dari industri ini cukup ditangani dengan sistem bilogis, hal ini karena pol
utannya merupakan bahan organik seperti karbohidrat, vitamin, protein sehingga a
kan dapat didegradasi oleh pengolahan secara biologis. Tujuan dasar pengolahan l
imbah cair adalah untuk menghilangkan sebagian besar padatan tersuspensi dan bah
an terlarut, kadangkadang juga untuk penyisihan unsur hara (nutrien) berupa nitr
ogen dan fosfor. Sebagian besar limbah cair yang dihasilkan oleh industri pembua
tan tahu adalah cairan kental yang terpisah dari gumpalan tahu yang disebut air
dadih. Cairan ini mengandung kadar protein yang tinggi dan dapat segera terurai.
Limbah cair ini sering dibuang secara langsung tanpa pengolahan terlebih dahulu
sehingga menghasilkan bau busuk dan mencemari sungai. Sumber limbah cair lainnya
berasal dari pencucian kedelai, pencucian peralatan proses, pencucian lantai da
n pemasakan serta larutan bekas rendaman kedelai. Jumlah limbah cair yang dihasi
lkan oleh industri pembuat tahu kira-kira 15-20 l/kg bahan baku kedelai, sedangk
an bahan pencemarnya kira-kira untuk TSS sebesar 30 kg/kg bahan baku kedelai, BO
D 65 g/kg bahan baku kedelai dan COD 130 g/kg bahan baku kedelai (EMDI & BAPEDAL
, 1994). Industri pembuatan tahu harus berhati-hati dalam program kebersihan pab
rik dan pemeliharaan peralatan yang baik karena secara langsung hal tersebut dap
at mengurangi kandungan bahan protein dan organik yang terbawa dalam limbah cair
. Kunci untuk mengurangi pencemaran adalah mencegah bahan-bahan yang masih berma
nfaat terbawa limbah cair. Larutan bekas pemasakan dan perendaman dapat didaur u
lang kembali dan digunakan sebagai air pencucian awal kedelai. Perlakuan hati-ha
ti juga dilakukan pada gumpalan tahu yang terbentuk dilakukan seefisien mungkin
untuk mencegah protein yang terbawa dalam air dadih (EMDI & BAPEDAL, 1994). Pero
mbakan (degradasi) limbah cair organik akan menghasilkan gas metana, karbondioks
ida dan gas-gas lain serta air. Perombakan tersebut dapat berlangsung secara aer
obik maupun anaerobik. Pada proses aerobik limbah cair kontak dengan udara, seba
liknya pada kondisi anaerobik limbah cair tidak kontak dengan udara luar (Sugiha
rto, 1987).
II.2
Pemanfaatan Limbah Air Tahu Menjadi Nata de Soya Penanganan air limbah sangat me
narik jika dilihat dari segi
pendaurulangan air limbah, juga untuk mengefisienkan pengolahan air limbah. Pros
es pengolahan air limbah selain menghasilkan air buangan yang "bersih" juga dapa
t dimamfaatkan lebih lanjut sebagai produk olahan yang dapat memberikan nilai ta
mbah yang cukup tinggi. Salah satu tujuan dari penanganan limbah industri pangan
adalah pemanfaatkan kembali limbah sebagai bahan mentah baru atau produk baru.
Demikian juga air buangan sisa pengolahan tahu yang yang hingga kini merupakan l
imbah industri yang memberikan uranium terhadap tingginya tingkat pencemaran lin
gkungan, ternyata bisa dibuat menjadi produk baru yang sangat bermanfaat bagi ke
hidupan manusia, yaitu nata de soya. Produk makanan hasil fermentasi dapat diter
apkan dalam skala kecil (skala rumah tangga) maupun skala industri yang maju den
gan peralatan yang serba canggih, baik oleh pengusaha tahu itu sendiri maupun pe
ngusaha lainnya yang berminat. Sebagai makanan atau lauk pauk yang realtif murah
dan bergizi, tahu juga merupakan makanan yang berprotein tinggi. Berdasarkan da
ta dari statistik yang ada, industri pengolahan tahu di Indonesia sebanyak 4.000
unit yang tersebar di Jawa Barat dan berbagai daerah lainnya. Jika ditinjau dar
i komposisi kimianya, ternyata air limbah tahu mengandung nutrien-nutrien (prote
in, karbihidrat, dan bahan-bahan lainnya) sehingga jika dibuang begitu saja ke s
ungai dapat menimbulkan pencemaran. Namun, jika dimanfaatkan akan menguntungkan
perajin tahu atau masyarakat yang berminat mengolahnya. Whey tahu selain mengand
ung protein juga mengandung vitamin B terlarut dalam air, lestin dan oligosakari
da. Whey tahu mempunyai prospek untuk dimanfaatkan sebagai media fermentasi bakt
eri, diantaranya bakteri asam asetat Acetobacter sp. termasuk bakteri Asetobacte
r xylinum. Asetobacter xylinum dapat mengubah gula subtat menjadi gel selulosa y
ang biasa dikenal dengan nata. Dengan pertolongan bakteri tersebut (Asetobacter
xylinum) maka komponen gula yang ditambahkan ke dalam subtrat air limbah tahu da
pat diubah menjadi suatu bahan yang menyerupai gel dan terbentuk di permukaan me
dia. Menurut hasil penelitian micorbial cellulose ini nata selain untuk makanan,
sekarang (terutama di Jepang) telah dikembangkan untuk keperluan peralatanperal
atan yang berteknologi tinggi, misalnya untuk membran sound system. Teknologi pe
mbuatan nata de soya cukup sederhana karena semua bahan baku baik limbah tahu ma
upun enzimnya yaitu Acetobacter xylinum semuanya dapat diperoleh dengan mudah. D
engan pertolongan bakteri tersebut ( Acetobacter
xylinum) maka komponen gula yang ditambahkan ke dalam subtrat air limbah tahu da
pat diubah menjadi suatu bahan yang menyerupai gel dan terbentuk di permukaan me
dia. Inilah yang disebut dengan nata. Berikut ini merupakan diagram proses pembu
atan nata de soya.
Limbah cair tahu segar
saring
panaskan
+ gula pasir, pupuk urea, fosfat
Didihkan 5-10
+ asam asetat glacial sampai pH 4
aduk
Tutup dengan kertas
Ikat dengan karet
Dinginkan
+ starter
Simpan di tempat datar 8-12 hari
Nata cair tahu segar
Air bersih Air kotor
cuci cuci
Rendam berulang-ulang
Simpan di kulkas / dipasarkan
Gambar 1. Diagram Proses Pembuatan Nata de Soya
Pembuatan nata de soya dilakukan dengan menyaring limbah cair tahu yang masih se
gar dan dipanaskan kemudian ditambahkan gula pasir, pupuk urea, fosfat dengan ca
ra dilarutkan dalam limbah tahu yang panas dan dimasukkan ke dalam panci melalui
saringan kain lalu dimasak sampai mendidih selama 5-10 menit. Setelah itu ditam
bahkan asam asetat glasial sehingga mencapai pH sekitar 4 dalam larutan yang mas
ih hangat sambil diaduk. Selanjutnya larutan tadi dimasukkan ke dalam tempat fer
mentasi dan ditutup dengan wadah kertas dan diikat dengan karet, dibiarkan hingg
a dingin. Setelah campuran dingin ditambahkan starter dan disimpan di tempat dat
ar selama 8-12 hari, selama penyimpanan wadah tidak boleh digoyang atau diganggu
. Kemudian setelah 8-12 hari nata yang terbentuk diambil, dicuci dan direndam de
ngan air berulang kali hingga rasa asam asetat hilang. Kemudian nata dapat disim
pan dalam kulkas atau dipasarkan.
II.3
Manfaat dan Peluang Usaha Produk Nata de Soya Nata de soya dapat dipasarkan baik
dalam skala kecil maupun skala besar.
Pemanfaatan limbah air tahu melalui usaha nata de soya diharapkan dapat menguran
gi pencemaran lingkungan di kota dan dapat memberi nilai tambah dan diversifikas
i industri pengolahan tahu. Peluang tersebut sekaligus juga dapat meningkatkan p
endapatan pengusaha tahu dan memperluas lapangan kerja bagi masyarakat sekitarny
a. Keberhasilan usaha nata & soya juga dapat menunjang kegiatan dan pertumbuhan
ekonomi daerah serta dapat mendorong tumbuhnya kemitraan antar industri. Masukan
teknologi secara umum dapat diterapkan oleh pengusaha, baik dari segi pembuatan
bibit, pemrosesan nata de soya, pengolahan dan pengemasan. Namun demikian dari
segi pengembangannya, masih perlu diperhatikan kualitas air limbah tahu serta ru
angan tempat kerja dan tempat inkubasi nata de soya. Selama kegiatan ini berlang
sung telah terjadi kekosongan suplai kedelai impor kurang lebih satu bulan (akib
at krisis moneter dan harga nilai dollar yang tidak menentu), sehingga pada saat
tersebut pengusaha menggunakan kedelai lokal yang ada dan limbah asal kedelal l
okal tersebut tidak dapat direkomendasikan untuk pembuatan tahu dan nata de soya
karena hasilnya kurang bagus. Oleh karena itu, pemilihan jenis/varietas kedelai
merupakan kunci utama sebelum pengusaha mulai memutuskan untuk membuat nata de
soya. Selanjutnya, dalam melakukan proses pembuatan nata de soya (inkubasi) peng
usaha menggunakan kamar anak-anak yang secara higienis kurang memenuhi syarat ya
ng akhirnya dapat menyebabkan tingat keberhasilan pembuatan nata de soya hanya 5
0%. Pada saat yang bersamaan pembuatan nata de soya juga dilakukan di laboratori
um mikrobiologi pertanian, dan hasilnya cukup memuaskan dengan probabilitas 95%.
Hal tersebut membuktikan bahwa kondisi kebersihan (faktor higienis) merupakan k
endala atau penghambat dalam mengembangkan usaha ini. Dari segi lingkungan, ekon
omi dan perbaikan gizi, industri nata de soya mempunyai potensi untuk dikembangk
an karena air limbah tahu tersebut dapat merupakan bahan pencemar apabila teraku
mulasi terus menerus. Apabila air limbah tahu tersebut diolah menjadi nata de so
ya, maka dapat meningkatkan
perekonomian keluarga sekaligus dapat meningkatkan gizi keluarga dan masyarakat
sekitar. Menurut hasil analisi gizi, nata de soya tergolong produk pangan yang b
ergizi tinggi terutama pada kandungan karbohidrat, protein dan serat kasar. Data
tersebut membuktikan bahwa bakteri Acetobacter xylinum mampu mengubah air limba
h tahu yang tidak bernilai menjadi suatu produk bernilai gizi tinggi.
PENUTUP
III.1
Kesimpulan Masalah pencemaran air limbah tahu dapat ditekan melalui model usaha na
ta de soya, karena proses pembuatannya sederhana dengan alat-alat yang murah dan
mudah didapat, sementara bahan baku nata de soya cukup berlimpah setiap harinya
. Asetobacter xylinum dapat mengubah gula subtat menjadi gel selulosa yang biasa d
ikenal dengan nata.
 Dengan memanfaatkan air limbah tahu, masyarakat telah mendukung program "waste cle
aning" artinya sebelum limbah dibuang, masyarakat telah memprosesnya menjadi sua
tu produk yang mempunyai nilai gizi dengan prospek ekonomi tinggi. Produk nata de
soya merupakan salah satu peluang bisnis ramah lingkungan yang dapat berdampak p
ositif pada tingkat perekonomian masyarakat, khususnya masyarakat sekitar indust
ri tahu dan aspek gizi untuk mendukung pengembangan nata de soya terutama bagi p
eningkatan gizi anak sekolah. III.2 Saran Kegiatan ini dapat disebarluaskan tida
k hanya ke pengusaha tahu, tetapi juga masyarakat yang tertarik untuk mengelola
limbah ini meskipun mereka bukan pengusaha tahu itu sendiri. Untuk mendukung upa
ya tersebut, diharapkan: 1. Pembinaan dapat dilaksanakan lebih merata ke masyara
kat sekitar pengusaha tahu. 2. Ruang inkubasi yang higienis perlu diperhatikan d
engan serius untuk mengurangi resiko gagal. 3. Usaha ini sebaiknya dilakukan dal
am bentuk kelompok sehingga usaha ini dapat lebih effisien khususnya dalam penye
diaan ruang inkubasi dan pengemasan. 4. Pengawasan mutu dan. penampilan produk p
enting untuk dijaga karena sangat menentukan pemasaran produk tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjema
h Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas IndonesiaPress, Jakarta. Fardiaz
, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Ja
karta. Handayani, I.P., P. Prawito dan H. Bustamam. 2008. Penanganan Air Limbah
Tahu Melalui Pengembangan Model Usaha Industri Nata De Soya Di Kotamadya Bengkul
u. Available online : http://www.w3.org (Diakses tanggal 8 Maret 2008)
Jenie, B. S. L. Dan W.P. Rahayu.1993. Penanganan Limbah Industri Pangan. Penerbi
t Kanisius bekerja sama dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut
Pertanian Bogor, Bogor. Unjianto, Bambang. 2007. Limbah Tahu Dibuat Nata De Soya
. Available online : http// www/suara merdeka_kedu.co (Diakses tanggal 8 Maret
2008)
PENANGANAN LIMBAH AIR TAHU MENJADI NATA DE SOYA
Disusun untuk memenuhi salah satu tugas matakuliah Penanganan Limbah Industri Pa
ngan
Disusun Oleh : KELOMPOK 1 Anggita Septiani Nadiah Wahyudianing Sari Ilham Nazzar
udin Herlan Gunawan Risma Khoerun Nisa (240210060000) (240210060000) (2402100600
00) (2402100600) (240210060056) (240210060087)
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSI
TAS PADJADJARAN 2008