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LECHES FERMENTADAS (YOGURT)

Pasos para la elaboracin

Balance :

El contenido de slidos grasos y no grasos es uno de los parmetros que se deben


ajustar en la elaboracin de yogur para darle al producto las caractersticas propias
de Viscosidad y Consistencia que adems le confieren estabilidad durante la
fermentacin y aumentan su valor nutricional

El contenido de grasas en general no se modifica en relacin con la leche empleada


como materia prima, y de ah que se habla de yogur entero, semidescremado y
descremado. El contenido de slidos no grasos se ajusta a valores del 7% al 15%
m/m, por medio de la adicin de leche en polvo o azcar o por evaporacin. En el
primer caso, los ingredientes secos se adicionan y mezcla por medio de un triblender.
La mezcla resultante es lo que se denomina la base del yorgur.

Pasteurizacin HTST :

La pasteurizacin de la base del yogur tiene dos propsitos: reducir la poblacin


bacteriana inicial para garantizar una fermentacin controlada luego de la inoculacin
de los cultivos lcticos y para inactivar y desnaturalizar algunas Enzimas como
las Lipasas, cuya accin afectan la estabilidad de la base.

La pasterizacin se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y


enfriamiento. En el caso del yogur, el tratamiento consiste en un calentamiento rpido -
9 s -, hasta una temperatura de 85C sostenidos por un minuto, seguido de un
enfriamiento hasta los 45C que es la temperatura de fermentacin.

La pasterizacin HTST se realiza en intercambiadores de calor, de placas o de doble


tubo, que se configuran para integrar los flujos de calor, aprovechando el calor de la
base que sale de la etapa de sostenimiento y que debe enfriarse para precalentar la
base que ingresa al intercambiador. De esta manera es posible ahorrar energa
aprovechando cerca de un 90% de la energa transferida a la base.

Homogeneizacin

La homogenizacin es un operacin en la cual se aumenta la presin de la base y se


la hace pasar a travs a travs de Vlvulas estrechas reduciendo y uniformizando el
tamao de los glbulos grasos que sta contiene de este modo se incrementa
la Viscosidad de la base, se evita la formacin de una capa de crema durante la
fermentacin y se aumenta la estabilidad del cogulo dando paso a un producto
mucho ms cremoso, uniforme y que no se separar durante la etapa de
almacenamiento.
Inoculacin

La fermentacin de la base para la produccin de yogur se inicia con la inoculacin de


cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termoPHilus, previamente
desarrollados sobre una base de yogur en un tanque de fermentacin de menor
tamao que los tanques de fermentacin de produccin. La preparacin de este
inculo tiene el propsito de permitir el crecimiento de los microorganismos para su
posterior adicin a la base preparada para produccin de yogur.

La inoculacin es la adicin del inculo sobre la base del yogur una vez se ha
realizado la pasteurizacin y se ha enviado hacia los tanques de fermentacin.
Normalmente el inculo corresponde entre el 1% y 2% del volumen de la base a
fermentar.

Fermentacin

La fermentacin es la etapa en la cual la lactosa presente en la base se convierte en


cido lctico, cido actico, acetaldehdo, acetona y diacetilos por accin de los
cultivos inoculados, sustancias que le confieren al yogur su sabor caracterstico. La
fermentacin est acompaada por la reduccin progresiva del pH, hasta un valor
aproximado de 4.7, en el cual se inhibe el crecimiento de otros microorganismos y
asegura la estabilidad del producto; de hecho las las especies que conforman el cultivo
lctico establecen una simbiosis que favorece la fermentacin del yogur.

La fermentacin se realiza en tanques agitados, provistos de una chaqueta para el


paso de vapor, manteniendo una temperatura de 43C a 46C. La fermentacin toma
un tiempo de tres a cinco horas y para garantizar una produccin continua es preciso
contar con un tren de tanques de fermentacin.

Al inicio de la fermentacin no se observa ningn cambio en sus propiedades


fisicoqumicas significativo pero al final de sta se presentan cambios en la mezcla
como en la textura y acidez, que son unas de las propiedades caractersticas del
yogur.

Una fermentacin corta o muy larga afectar las caractersticas del producto final, por
ello el proceso se controla por medio del seguimiento del pH y de
la Concentracin de cido lctico, cuyo valor debe estar entre 0.70 y 1.50 % m/m

Enfriamiento

Finalizado la fermentacin el yogur es bombeado hacia un intercambiador de calor


para reducir su temperatura hasta los 4C deteniendo la actividad biolgica y por ende
el proceso de acidificacin.

Saborizacin

La saborizacin del yogur se realiza con el fin de realzar su sabor con la adicin de
concentrados de fruta y/o saborizantes naturales y artificiales. Adicionalmente al yogur
se le agregan colorantes y estabilizantes - que le dan cuerpo y textura, evitando la
sinresis (separacin entre el slido y el suero o capa lquida del yogur).

Los saborizantes y colorantes se agregan directamente a la lnea de yogur por medio


de bombas dosificadoras y su homogenizacin es posible por la accin de un
mezclador esttico en lnea. La adicin de fruta se realiza generalmente en la mquina
envasadora.

Envasado

El envasado del yogur es una etapa que debe realizase en las mejores condiciones
higinicas y sanitarias para garantizar la estabilidad del producto durante su tiempo de
vida til. El yogur se envasa en vasitos sellados con papel aluminio o envases
plsticos con cierre Hermtico.

Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el


cuarto fro y posterior transporte a los puntos de venta.

Refrigeracin

Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el


cuarto fro. Durante la refrigeracin el yogur sigue cambiando su Viscosidad hasta
terminar con la textura caracterstica, por lo cual se mantiene el producto envasado a
una temperatura por debajo de los 4C y as tambin prolongar su tiempo de vida til.