BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat
penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan
makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka
Tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun
berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang
cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara
pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan
terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.

Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan

perubahan-perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar
sebab dengan semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia
semakin hari semakin sibuk sehinngga tidak mempunyai banyak waktu
untuk melakukan pengolahan bahan makana yang hanya mengandalkan
bahan mentah yang kemudian diolah didapur. Dalam keadaaan demikian,
makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik atau telah
diawetkan banyak manfatnya bagi masyarakat itu sendiri. Permasalahan
atau petanyaan yang timbul kemudian adalah apakah proses pengawetan,
bahan pengawet yang ditambahkan atau produk pangan yang dihasilkan
aman dikonsumsi manusia. Banyaknya kasus keracunan makanan yang
terjadi dimasyarakat saat ini mengindikasikan adanya kesalahan yang
dilakukan masyarakat ataupun makaan dalam mengolah dan mengawetkan
bahan makanan yang dikonsumsi.

Problematika mendasar pengolahan makanan yang dilakukan

masyarakat lebih disebabkan budaya pengelohan pangan yang kurang
berorientasi terhadap nilai gizi, serta keterbatasan pengetahuan sekaligus

1 | Page
 desakan ekonomi sehingga masalah pemenuhan dan pengolahan bahan
pangan terabaikan, Industri makanan sebagai pelaku penyedia produk
makanan seringkali melakukan tindakan yang tidak terpuji dan hanya
berorientasi profit oriented dalam menyediakan berbagai produk di pasar
sehinngga hal itu membuka peluang terjadinya penyalahgunaan bahan
dalam pengolahan bahan makanan untuk masyarakat diantaranya seperti
kasusu penggunaan belpagai bahan tambahan makanan yang seharusnya
tidak layak dikosumsi,kasus yang paling menyeruak dikalangan
masyarakat baru-baru ini ialah penggunaan formalin dan borak dibeberapa
produk makanan pokok masyarakat dengan bebrbagai dalih untuk
menambah rasa dan keawetan makana tanpa memperdulikan efek bahan
yang digunankan terhadap kesehatan masyarakat, hal inilah yang
mendorong diperlukannya berbagai regulasi/peraturan dari instansi terkait
Agar dapat melindungi konsumen dari pelbagai masalah keamanan pangan
dan industri pangan diindonesia. Selain Badan Pengawasan Obat dan
Makanan (BPOM) yang bernaung di bawah Departemen Kesehatan,
pengawasan dan pengendalian juga dilakukan oleh Departemen Pertanian,
Departemen Perdagangan, dan Departemen Perindustria rekonstruksi
budaya Selain itu diperlukan juga adanya rekonsruksi budaya guna
merubah kebiasaan dan memberikan pemaham kepada masyarat akan
pentingnya gizi bagi keberlangsungan kehidupan.

B. RUMUSAN MASALAH
1. Bagaimana tehnik pengawetan makanan dengan metode pendehidrasian ?
2. Bagaimana mengetahui tingkat keawetan makanan dengan campuran
garam dan campuran garam, bawang merah, bawang putih?

C. TUJUAN PENULISAN
1. Untuk mengetahui tehnik pengawetan makanan dengan metode dehidrasi..
2. Untuk mengetahui tingkat keawetan makanan dengan campuran garam
dan campuran garam, bawang merah, bawang putih.

2 | Page
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

3 | Page
 A. Definisi Dehidrasi / Pengeringan
Dehidrasi adalah pengurangan kadar air dalam bahan pangan sampai
konsentrasi yang dapat menghambat aktivitas dan pertumbuhan. Terjadinya
kerusakan bahan pangan disebabkan beberapa faktor, di antaranya faktor
intrinsik misalnya aktivitas air (aw) dan kadar air, tingkat kematangan dan
sifat bahan pangan itu sendiri. Faktor lainnya yaitu ekstrinsik mancakup
semua faktor lingkungan bahan pangan yang dapat mempengaruhi resiko
yang terjadi. Faktor ini disebut faktor luar resiko bahan pangan seperti
komposisi udara, suhu, tekanan dan tingkat kontaminasi mikroba.

Kandungan air dalam bahan pangan merupakan faktor yang

merupakan faktor yang paling dominan sebagai penyebab kerusakan bahan
pangan setelah panen. Pada tingkatan kadar air yang cukup tinggi setelah
panen, maka kegiataan biologis dalam bahn pangan masih tetap berlangsung.
Kegiatan tersebut adalah secara biokimia, dan kimiawi seperti aktivitas
enzim, respirasi, dan mikrobiologis sehingga bahan pangan menjadi cepat
rusak dan akhirnya busuk.

Pengawetan makanan dengan menurunkan kadar air (yang lebih

penting adalah aktivitas air (aw) telah dilakukan sejak ribuaan tahun yang
lalu. Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan pangan yang paling
tua. Pengeringan atau dehidrasi adalah cara untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara
menguapkan sebagian besar air yang terkandung dalam bahan pangan dengan
menggunakan energi panas. Penghilangan kadar air dengan tingkat kadar air
yang sangat rendah mendekati kodisi Bone Dry.

Bone dry adalah suatu keadaan di mana seluruh air pada bahan telah
dikeluarkan hingga kadar air bahan mendekati nol. Penguapan air sampai
batas di mana mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya.

Pengeringan merupakan cara pengawetan yang paling banyak

digunakan demikian bahan pangan yang dikeringkan dengan sinar matahari

4 | Page
 sering diperlukan alat pengering buatan. Pengeringan dengan alat pengering
buatan tersebut dehidrasi yaitu suatu operasi yang melibatkan baik transfer
panas atau massa di bawah kondisi pengeringan yang terkendali dengan
menggunakan berbagai metode pengeringan.

Panas akan dihantarkan pada air dalam bahan pangan yang hendak
dikeringkan dengan air akan menguap dan dipindahkan keluar dan pengering.
Penggunaan sinar matahari untuk pengeringan sebagian juga berkembang ke
arah pengeringan semi buatan, terutama sejak berkembangnya teknik kolektor
tenaga surya (teknik pengumpulan tenaga surya) untuk pemanasan dengan
demikian keunggulan pengeringan dengan sinar matahari dapat dimanfaatkan
secara optimal dan kelemahannya dapat dikurangi. Walaupun demikian
pengeringan dengan sinar matahari tetap sebagai suatu cara pengolahan yang
sangat penting di negara-negara yang sedang berkembang.

B. Keuntungan Metode Pengeringan

1) Bahan makanan menjadi lebih awet, karen kestabilan dalam suhu
penyimpanan pada suhu kamar atau tidak dibutuhkan suhu pendingin.
Ada batasan suhu maksimum yang digunakan untuk masa simpan
yang cukup baik.
2) Volume bahan menjadi lebih kecil, karena kadar air bahan pangan
pada umumnya sekitar 90%, kecuali biji-bijian, maka semua bahan air
akan dikeluarkan dengan dehidrasi, sehingga memudahkan dan
menghemat dalam pengangkutan dan pengepakan, berat bahan
berkurang sehingga menghemat biaya pengangkutan.
3) Produk yang dikeringkan membutuhkan tempat (wadah) yang lebih
sedikit.
4) Dengan demikian biaya produksi diharapkan akan lebih murah.

C. Kerugian Dari Pengeringan yaitu:

Setiap bahan pangan mempunyai kepekaan terhadap panas, karena
derajat kepekaan panas tertentu dapat menimbulkan bau gosong (brun
flavour) pada kondisi pengeringan yang tidak terkendali.
1) Hilangnya flavor yang mudah menguap (volatil flavour) dan
memucatnya pigmen.

5 | Page
 2) Perubahan struktur, termasuk case hardening, sebagai akibat dari
pengerutan selama air dikeluarkan.
3) Reaksi pencoklatan non-enzimatis yang melibatkan pereaksi dengan
konsentrasi yang lebih tinggi, oksidasi dari komponen-komponen lipid.
4) Kerusakan mikrobiologis jika kecepatan pengeringan awal lambat atau
jika kadar air dari produk akhir terlalu tinggi atau jika makanan kering
disimpan dalam tempat dengan kelembaban yang tinggi.
5) Terjadi penurunan mutu dan untuk bahan yang akan digunakan/dipakai
harus dilakukan rehidratasi/pembahasan kembali.
Case Hardening adalah suatu kerusakan yaang terjadi apabila
penguapan air pada permukaan bahan lebih cepat daripada difusi air
dari bagian dalam keluar.

D. Definisi Kacang Tanah

Kacang tanah merupakan tanaman yang digolongkan dalam kelas

polong-polongan. Kacang tanah mempunyai nama latin
Arachis Hypogaea Legum dan merupakan
tanaman yang sudah banyak dibudidayakan di
Indonesia. Kacang tanah mempunyai kaitan yang erat
dengan mitos berjerawat, mitos terebut mengatakan jika mengonsumsinya
akan menimbulkan banyak jerawat. Sebuah penelitian yang dilakukan oleh
Academy of Dermatology menyatakan bahwa orang yang mengonsumsi
kacang tanah tidak ada hubungannya dengan timbulnya jerawat. Penelitian
tersebut juga telah membuktikan bahwa mengonsumsi makanan yang
banyak mengandung karbohidrat dan kadar gula adalah pemicu tumbuhnya
jerawat.
Selain digunakan sebagai komponen untuk membuat aneka kue,
kacang tanah juga mempunyai manfaat bagi kesehatan. Di dalamnya
terdapat kandungan vitamin A, B kompleks, E, K, zat besi, fosfor, kolin,
kalsium, letsitin, dan kolin. Selain itu juga memiliki kandungan protein yang
lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan protein pada daging dan
telur. Kacang tanah nemiliki banyak kandungan gizi, karena kacang tanah

6 | Page
 adalah sumber yang kaya nutrisi penting, berikut beberapa manfaat kacang
bagi kesehatan. Dalam satu ons kacang tanah kupas, setara dengan 28g
mengandung nutrisi antara lain:

Kalori 166 kalori

Protein 7,8 g

Kalsium 17,1 mg

Kalium 203 mg

Magnesium 49,3 mg

Fosfor 111 mg

Sodium 89,6 mg

Folat 33,6 mcg

Karbohidrat 4.3 g

Serat diet 2,6 g

Jumlah total lemak 14,7 mg

E. Klasifikasi Kacang Tanah

Kingdom : Plantae atau tumbuh-tumbuhan

7 | Page
 Divisi : Spermatophyta atau tumbuhan berbiji

Sub Divisi : Angiospermae atau berbiji tertutup

Klas : Dicotyledoneae atau biji berkeping dua

Ordo : Leguminales

Famili : Papilionaceae

Genus : Arachis

Spesies : Arachis hypogeae L.; Arachis tuberosa Benth.; Arachis

guaramitica, Chod & Hassl.; Arachis idiagoi Hochne.; Arachis
angustifolia (Chod & Hassl) Killip.; Arachis villosa Benth.; Arachis
prostrata Benth.; Arachis helodes Mart.; Arachis marganata Garden.;
Arachis namby quarae Hochne.; Arachis villoticarpa Hochne.; dan
Arachis glabrata Benth.

F. Manfaat Kacang Bagi Kesehatan

a. Menjaga kesehatan Jantung

Kacang berisi lemak tak jenuh tunggal dan lemak tak jenuh
ganda yang menjaga jantung tetap sehat. Tingkat yang baik, kedua;
tak jenuh tunggal dan lemak tak jenuh ganda menyebabkan penurunan
kadar kolesterol darah, dan dengan demikian mengurangi risiko
penyakit jantung koroner.

b. Sumber Protein

Protein sangat penting untuk kesehatan sel-sel kita. Sel-sel

dalam tubuh kita terus-menerus diganti dan diperbaiki. Untuk
memperbarui sel-sel dan memperbaiki yang rusak kita perlu protein.

8 | Page
 Kacang merupakan sumber protein yang sangat tinggi. Ini harus
secara teratur dimasukkan dalam menu makanan untuk anak-anak,
vegetarian dan mereka yang kekurangan protein.

c. Sumber Antioksidan

Kacang mengandung konsentrasi tinggi polifenol antioksidan,

terutama senyawa yang disebut p-coumaric acid dan asam oleat, yang
tidak hanya melindungi jantung tapi menghambat pertumbuhan
radikal bebas, menjaga infeksi di teluk.

d. Sumber Mineral

Sebagai sumber yang kaya mineral seperti magnesium, fosfor,

kalium, seng, kalsium, natrium, dll, sehingga Kacang dibutuhkan oleh
tubuh kita agar berfungsi dengan baik, dipastikan dengan konsumsi
secara teratur kacang akan memberikan pasokan yang cukup dari
mineral ini untuk memastikan kesehatan jantung dan meminimalkan
risiko penyakit kekurangan mineral.

e. Sumber Vitamin

Vitamin penting untuk pertumbuhan secara keseluruhan dan

perkembangan tubuh. Vitamin memastikan kesehatan penting bagi sel
dan jaringan untuk melawan infeksi. Kacang menyediakan tubuh kita
vitamin yang juga membantu dalam mengatur metabolisme,
mengkonversi lemak dan karbohidrat menjadi energi, dan
memfasilitasi tulang dan pembentukan jaringan. Sebuah sumber yang
baik folat, kacang mengurangi kejadian cacat lahir, dan kondisi
anemia terkait.

G. Efek Samping Kacang Tanah

9 | Page
 Asupan kacang berlebihan dapat menyebabkan gas, mulas, dan
alergi makanan tiba-tiba terhadap kacang. Alergi kacang mungkin adalah
alergi makanan yang paling serius Anda dapat mengembangkannya.
Penderita alergi kacang beresiko tinggi reaksi alergi yang serius yang
benar-benar dapat mengancam kehidupan, bahkan jika episode pertama
dari sensitivitas kacang itu tidak parah.

Kebanyakan orang yang memiliki alergi kacang akan mengalami

reaksi dalam beberapa menit dari menyentuh atau makan kacang atau
produk yang terbuat dari kacang. Reaksi biasanya dimulai dengan
kesemutan di mulut diikuti dengan pembengkakan wajah, tenggorokan dan
mulut. Hal ini dapat mengakibatkan kesulitan bernafas, serangan asma,
shock anafilaksis dan kematian. Reaksi kurang parah termasuk ruam,
gatal-gatal dan sakit perut. Beberapa orang mengatasi alergi kacang, tapi
kebanyakan tidak. Kebanyakan anak-anak dan orang dewasa dengan alergi
kacang memiliki alergi ini sepanjang hidup.

Kacang rentan terhadap kontaminasi aflatoksin yang dihasilkan

oleh jamur, aspergillus flavus, yang sangat beracun dan karsinogenik
(menyebabkan pertumbuhan baru ganas yang ditemukan di kulit atau
selaput organ tubuh), terutama faktor risiko untuk kanker hati. Setelah
kacang mengungkapkan penampilan kuning kehijauan, itu berbahaya dan
tidak bisa lagi dikonsumsi.

Asam alfa-linolenat adalah asam lemak yang ditemukan dalam

banyak makanan. Kebanyakan, tetapi tidak semua, penelitian telah
menemukan bahwa tinggi tingkat makanan atau darah asam alpha-
linolenic berkorelasi dengan peningkatan risiko kanker prostat.
Konsentrasi asam alfa-linolenat yang tinggi kacang tanah dan kacang
lainnya seperti almond, kacang Brazil, kacang mete, biji rami, hazelnut,
kacang macadamia, pecan, kacang pinus, pistachio, dan walnut.

10 | P a g e
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Metode Praktikum

Adapun metode yang digunakan pada praktikum dengan bahan

dasar kacang tanah adalah metode dehidrasi. Dengan cara dijemur atau
dioven dengan tujuan untuk mengurangi kadar air dalam makanan yang
dapat menghambat pertumbuhan bakteri penyebab kerusakan.

B. Alat Dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada pemeriksaan ini adalah sebagai berikut:
1. Ember
2. Wajan
3. Blender

Adapun bahan yang digunakan pada pemeriksaan ini adalah sebagai

berikut:

1. Kacang Tanah
2. Garam
3. Bawang merah
4. Bawang putih
5. Air

C. Cara kerja
1. Rendam kacang kulit dalam bak selama 3 jam. Setelah cukup kacang
untuk direndam, bersihkan kacang dengan cara disikat atau dengan
cara lain sampai kacang kulit memang benar-benar bersih dan putih.

11 | P a g e
 2. Setelah kacang benar-benar bersih, rendam kacang dengan air panas
yang sudah dicampuri garam dalam bak selama 6 hari. Jika air
mendingin, hanya perlu untuk mengawali perendaman saja agar pori-
pori kulit kacang dapat terbuka. Ini dilakukan agar rasa asin dapat
masuk kedalam biji kacang.
3. Jika anda ingin mendapatkan rasa bawang pada kacan, anda hanya
perlu mencampurkan siung bawang yang sudah digerus saat awal
perendaman, sebelum air turun suhu menjadi dingin.
4. Setelah selesai nam hari, tiriskan kacang kemudian jemur selama 3
hari sampai kacang benar-benar kering.
5. Setelah kacang kering, lakukan pengovenan kacang selama 60 menit,
dan kacang siap untuk dimakan.

D. Anggaran Dana
Terlampir

E. Parameter Pemeriksaan

Jenis Makanan Cemaran Mikroba Batas Maksimum

Kacang garing, ALT (30oC, 72 jam) 1 x 104 koloni/g

kacang sukro, kacang APM Escherichia coli <3/ g
bawang, kacang telor,
Kapang 5 x 102 koloni/g
kacang bali, kacang
goyang

Pemeriksaan di Laboratorium (Angka Lempeng Total)

a. Alat dan bahan :
- Medium nutrient agar
- Larutan pengencer / NaCl 0.9%
- Petridish steril sebanyak 5 buah
- Pipet steril sebanyak 3 buah
- Tabung reaksi sebanyak 13 buah
- Lampu spiritus
- Korek api
- Rak kayu
- Sampel

12 | P a g e
 b. Cara kerja :
- Siapkan larutan pengencer NaCl 0,9%. Sebanyak masing-masing 5
buah tabung yang diberi kode 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, dan K (kontrol).
Pengenceraqn tergantung jenis makanan yang diperiksa.
- Pipet 1 ml larutan pengencer NaCl steril dengan kode control dan
masukkan kedalam petridish yang juga berkode control.
- Ambil 1 ml sampel dengan menggunakan pipet steril dan masukkan
ke dalam tabung reaksi dengan kode 10-1 Pipet lepas dan tidak boleh
ditiup.
- Pipet 2 ml dari tabung 10-1 dan masukkan kedalam petridish yang
berkode 10-1 dan 1 ml sisanya masukkan kedalam tabung 10-2 pipet
lepas sebanyak 25 kali atau berkali-kali.
- Pipet 1 ml dari tabung 10-3 masukkan kedalam petridish yang sudah
diberi kode 10-3 .
- Tuangi petridish yang berisikan sampel dengan Nutrient Agar 55C
56C sebanyak 15 ml
- Digoyang-goyang agar rata dan dibiarkan beku
- Masukkan petridish dalam inkubator untuk dieramkan dengan posisi
petridish dibalik. Petridish diinkubasikan dengan suhu 37C selama
1x24 jam.
- Setelah 1x24 jam, petridish diambil untuk menghitung jumlah
koloni. Kemudian hasil perhitungan jumlah koloni di masukkan ke
dalam rumus ALT
- Rumus ALT :
ALT : (10-1 C) x 10 + (10-2 C) x100 + (10-3 C) x 1000 + (10-4 C ) x 10000
4

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Waktu dan Tempat Proses

Jumat, 30 September 2016 Pencucian dan perendaman kacang
(Rumah Atira)
untuk menghilangkan tanah yang
tersisa pada kulit kacang.

13 | P a g e
 Sabtu, 1 Oktober 2016
(Rumah Atira)
Minggu, 2 Oktober 2016
(Rumah Atira)
Senin, 3 Oktober 2016
(Rumah Atira)
Selasa, 4 Oktober 2016
(Lab. Biologi Kampus
Kesehatan Lingkungan)
Rabu, 5 Oktober 2016
(Lab. Biologi Kampus
Kesehatan Lingkungan)
5-17 Oktober 2016
(Rumah Inang)
Pengeringan kacang untuk mengurangi
kadar air pada kacang.
Pencampuran bahan Garam, bawang
putih dan bawang merah pada kacang
tanah kemudian di jemur.
Proses penjemuran kacang tanah
menggunakan sinar matahari.
Proses penjemuran kacang tanah
menggunakan Oven dengan suhu 150o
Selama 2 Jam Kemudian dilakukan
penanaman coloni pada media.
Pembacaan ALT pada sampel.
Pengamatan perubahan tekstu, rasa dan
bau pada kacang tanah

Hasil Pengamatan (5-17 Oktober 2016)

No. Bahan Hasil Pengamatan

1 Garam Pada penggunaan campuran garam tidak ada
perubahan yang ditemukan pada kondisi tekstur,
rasa dan bau pada kacang tanah.
2 Bawang Putih Pada penggunaan campuran bawang putih tidak
ada perubahan yang ditemukan pada kondisi
tekstur, rasa bau pada kacang tanah.
3 Bawang Merah Pada penggunaan campuran bawang merah tidak
ada perubahan yang ditemukan pada kondisi
tekstur, rasa bau pada kacang tanah.

Hasil ALT :
a. Kontrol : 4 koloni/gr
b. Garam : -3 8 koloni/gr
-4
5 koloni/gr
-3
c. Bawang Putih : 9 koloni/gr
-4
6 koloni/gr
-3
d. Bawang Merah : 11 koloni/gr
-4
4 koloni/gr

14 | P a g e
 Perhitungan ALT
a. Garam :
ALT = (10-3 C) x 1000 + (10-4 C ) x 10000
2
(8 4) x 1000 + (5 4 ) x 10000
2
(4) x 1000 + (1) x 10000
2
4000 + 10000
2
14.000 = 7.000 Koloni/gr
2

b. Bawang Putih :
ALT = (10-3 C) x 1000 + (10-4 C ) x 10000
2
(9 4) x 1000 + (6 4 ) x 10000
2
(5) x 1000 + (2) x 10000
2
5000 + 20000
2
25.000 = 12.500 Koloni/gr
2

c. Bawang Merah :
ALT = (10-3 C) x 1000 + (10-4 C ) x 10000
2
(11 4) x 1000 + (4 4 ) x 10000
2
(5) x 1000 + (0) x 10000
2
5000 = 2.500 Koloni/gr
2

B. Pembahasan

Dari hasil pemeriksaan angka lempeng total pada makanan kacang tanah
dengan menggunakan metode dehidrasi (pengeringan) pada media garam di
dapatkan hasil yaitu 7.000 Koloni/gr, pada media bawang putih didapatkan hasil
12.500 Koloni/gr sedangkan pada bawang merah hasil yang didapatkan lebih

15 | P a g e
rendah dari garam dan bawang putih yaitu 2.500 Koloni/gr. Rendahnya angka
lempeng total pada bawang merah dikarenakan Bawang merah mengandung
(Allium ascalonicum L.) yang mempunyai efek antiseptik dari senyawa alliin atau
allisin. Senyawa allisin oleh enzim allisin liase diubah menjadi asam piruvat,
ammonia dan allisin antimikroba yang bersifat bakterisida yang dapat berfungsi
salah satunya mengobati penyakit infeksi seperti abses (penimbunan nanah).
Kandungan senyawa dalam bawang merah juga turut berperan dalam menetralkan
zat-zat toksin berbahaya dan membantu membuangnya dari dalam tubuh.

Proses pengawetan menggunakan beberapa media

a. Garam
Pada proses pengamatan yang dilakukan dengan pengawetan
kacang tanah pada garam yang dilakukan selama 12 hari tidak ditemukan
adanya tanda kerusakan atau perubahan pada kondisi tekstur, rasa dan bau
pada kacang tanah hal ini terjadi karena penggunaan garam dengan
konsentrasi rendah berfungsi sebagai pembentuk cita rasa, sedangkan
dalam konsentrasi cukup tinggi mampu berperan sebagai pengawet. Garam
akan terionisasi dan menarik sejumlah molekul air, peristiwa ini disebut
hidrasi ion. Jika konsentrasi garam makin besar, maka makin banyak ion
hidrat dan molekul air terjerat. Aktivitas garam dalam menarik air ini erat
kaitannya dengan peristiwa plasmolisis, dimana air akan bergerak dari
konsentrasi garam rendah ke konsentrasi garam tinggi karena adanya
perbedaan tekanan osmosis. Efek pengawetan garam (NaCl) karena
kekuatan ion Cl sebagai pengawet, reaksi oksidasi reduksi dan reaksi
enzymatis. Kelarutan NaCl dalam air menyebabkan kelarutan O2 dalam
air menurun, menyebabkan denaturasi protein sehingga aktifitas enzym

16 | P a g e
 berkurang. Garam berperan sebagai penghambat selektif pada
mikroorganisme pencemar tertentu.
Efek dari garam sebagai pengawet adalah sifat osmotiknya yang
tinggi sehingga memecahkan membaran sel mikroba, sifat hidroskopisnya
menghambat aktifitas enzym proteolitik dan adanya ion Cl yang
terdisosiasi. Bila mikroorganisme ditempatkan dalam larutan garam pekat
(30-40%), maka air dalam sel akan keluar secara osmosis dan sel
mengalami plasmolisis serta akan terhambat dalam perkembangbiakannya.
Sehingga dengan peristiwa tersebut larutan garam dapat menghambat
pembusuk makanan.

b. Bawang Putih

Pada proses pengamatan yang dilakukan dengan pengawetan

kacang tanah pada bawang putih yang dilakukan selama 12 hari tidak
ditemukan adanya tanda kerusakan atau perubahan pada kondisi tekstur
rasa, dan bau pada kacang tanah hal ini terjadi karena memiliki manfaat
sebagai antioksidan dan antimikroba serta menghambat atau
memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau peruraian yang
disebabkan oleh mikroba. Bawang putih dapat menghambat
pertumbuhan khamir dan bakteri. Kandungan allicin di dalam bawang
putih sangat efektif mematikan bakteri gram positif dan gram
negatif.Bawang putih juga bersifat antimikroba E.coli, Shigella sonnei,
Staphylococcus sureus dan Aerobacter aerogenes. Manfaat lainya adalah
dapat mengurangi jumlah bakteri aerob, kaliform dan mikroorganisme
lainya sehingga bahan makanan yang ditambahkan bawang putih akan
lebih awet.

c. Bawang Merah
Pada proses pengamatan yang dilakukan dengan pengawetan
kacang tanah pada bawang merah yang dilakukan selama 12 hari tidak

17 | P a g e
 ditemukan adanya tanda kerusakan atau perubahan pada kondisi tekstur,
rasa dan bau pada kacang tanah hal ini terjadi karena bawang merah
mengandung (Allium ascalonicum L.) yang mempunyai efek antiseptik
dari senyawa alliin atau allisin. Yang dimana allisin antimikroba yang
bersifat bakterisida jadi makanan yang diawetkan menggunakan bawang
merah akan tahan lama tapi tidak selama pengawetan menggunakan
bawang putih.

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari hasil pemeriksaan angka lempeng total pada makanan kacang
tanah dengan menggunakan metode dehidrasi (pengeringan) pada media
garam di dapatkan hasil yaitu 7.000 Koloni/gr, pada media bawang putih
didapatkan hasil 12.500 Koloni/gr sedangkan pada bawang merah hasil
yang didapatkan lebih rendah dari garam dan bawang putih yaitu 2.500
Koloni/gr.
Pada hasil pengamatan selama 12 hari proses pengawetan kacang
tanah menggunakan bahan garam, bawang putih, dan bawang merah tidak
ditemukan adanya tanda kerusakan atau perubahan pada kondisi tekstur,
rasa dan bau pada kacang tanah. Hal ini terjadi karena semua bahan yang
digunakan mempunyai sifat antimikroba sehingga kacang tersebut masih
tahan sampai saat ini.

B. Saran
Sebaiknya pada proses pengamatan pengawetan kacang tanah
menggunakan bahan garam, bawang putih, dan bawang merah agar tetap

18 | P a g e
 dilanjutkan untuk mengetahui kemampuan bahan tersebut tahan dalam
jangka waktu berapa lama.

DAFTAR PUSTAKA

Budiyanto, MAK. 2002. Dasar-Dasar Ilmu Gizi; UMM press; Malang

Dwijopeputro, D. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi; Djambatan; Jakarta
Fareliaz, Srikandi. Mikrobiologi Pangan; Gramedia pustaka; Jakarta;

Herliani Leni. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan; Alfabeta; Bandung

Buckle dkk. 2009. Ilmu Pangan; Universitas Indonesia; Jakarta

Anonym. 2016. Kandungan Gizi Manfaat dan Efek Samping Kacang

Tanah.www.infoherbalis.com (Diakses,28 September 2016 Pukul 6:20)

Anonym. 2016. Kandungan dan Manfaat Kacang tanah.

www.nangimam.com(Diakses, 28 Sptember 2016 Pukul 6:35)

19 | P a g e
 LAMPIRAN TABEL:

TABEL HARGA BAHAN

Jenis Bahan Harga

Kacang Tanah (3 Liter) Rp. 8.000,-/ ltr

Garam Rp. 5.000,-

Bawang Putih Rp. 10.000,-

Bawang Merah Rp. 10.000,-

Total Rp. 49.000,-

TABEL PEMERIKSAAN KACANG TANAH

Har Garam Bawang Putih Bawang Merah

i Tekstur Ras Ba Tekstur Ras Ba Tekstur Ras Bau
a u a u a

1 B B B B B B B B B

2 B B B B B B B B B

3 B B B B B B B B B

4 B B B B B B B B B

5 B B B B B B B B B

6 B B B B B B B B B

7 B B B B B B B B B

20 | P a g e
 8 B B B B B B B B B

9 B B B B B B B B B

10 B B B B B B B B B

11 B B B B B B B B B

12 B B B B B B B B B

Keterangan: B: Baik
TB: Tidak Baik

LAMPIRAN FOTO:

21 | P a g e
 Proses Pencampuran bahan
garam, bawang putih, dan
bawang merah pada kacang
tanah.

Proses pengeringan untuk

kedua kalinya menggunakan
oven.

Proses pemeriksaan ALT pada

kacang tanah

Proses Pemeriksaan ALT pada

makanan.

22 | P a g e
 Proses penanaman koloni di
incubator selama 1x24 Jam.

Proses Pembacaan ALT pada

kacang tanah.

23 | P a g e