DEFINIO: Entende-se por iogurte o produto lcteo e cido que se origina a partir de culturas
simbiticas de Lactobacillus bulgaricus e termophillus. Estas bactrias fermentam o leite, resultando
em um produto de alta qualidade organolptica e aromtico. So encontrados vrios tipos de iogurtes
no mercado, mas de acordo com o tipo de produto adicionado antes ou depois da fermentao
possvel classic-los da seguinte forma: iogurtes ditos tradicionais ou slidos e iogurtes de coalho
misturado (por agitao).
PROCESSAMENTO DO IOGURTE
CUIDADOS ESPECFICOS:
Para manter a qualidade do iogurte necessrio que o leite apresente acidez entre 15 e 18 D. O
leite deve estar livre de antibitico, detergente, sanitizante etc., ter sabor e aroma normais e no
ser proveniente de animais doentes. necessrio que ele seja proveniente de propriedades que
estejam em consonncia com as regras estabelecidas pela Normativa 51/ 2002 que estabelece
parmetros de produo e higiene na ordenha.
Tanque isotrmico
Fonte: BIOSSINOX
Desnatadeira de leite
Fonte: SEPARATORI
HOMOGENEIZAO: O objetivo desta etapa reduzir o
tamanho dos glbulos de gordura, deixando o iogurte com
uma consistncia lisa e cremosa.
Tanque hermtico
Fonte: SOLOSTOCKS
Pasteurizador a placas
com capacidade
de produo de 100 l/h.
Fonte: HARMOMILK
FERMENTAO:
Este processo consiste em metabolizar a lactose do leite em cido ltico que ser o responsvel
pela coagulao do leite. So utilizados dois tipos de bactrias: Lactobacillus bulgaris e
Striptococcus termophilus dos quais permitido a existncia de 1 milho de UFC/g no produto
nal. A sigla UFC refere-se ao nmero de Unidades Formadoras de Colnia, parte da exigncia
microbiana da ANVISA. A temperatura ideal para fermentao de 42 a 43C por
aproximadamente 4 horas. Recomenda-se fazer o monitoramento da acidez e aroma.
RESFRIAMENTO:
Ao atingir a acidez desejada, o leite resfriado e novamente depositado em um tanque
hermtico (Fig. 2) para que conserve as caractersticas essenciais do produto.
INGREDIENTES:
A Instruo Normativa n 36/2000 dispe sobre os ingredientes no lcteos (isoladamente ou em
combinao) que podero ser adicionados em quantidades menores que 49% m/m nos iogurtes.
So eles acares e/ou glicdios, maltodextrina, pedaos/polpa/suco e outros preparados base
de frutas, mel, cereais, vegetais, gorduras vegetais, chocolate, caf, especiarias, amidos ou
amidos modicados, gelatina ou outros ingredientes alimentcios.
EMBALAGEM E ARMAZENAMENTO:
As embalagens mais usuais para iogurte so as bandejas (540g), copos (170g) e garrafas
plsticas de 180 e 900g cada. Aps a fabricao o produto tem validade de 35 dias e deve ser
conservado em temperatura de 1a 10C.
SUGESTO DE EQUIPAMENTOS:
Silo isotrmicos de ao inox;
Centrfuga ou desnatadeira;
Tanque hermtico;
Pasteurizador de placas;
Mquina dosadora automtica.
Preos sugeridos:
Garrafa (900g): R$ 4,00 a 7,00;
Bandeja (540g): R$ 3,00 a 5,00.
ACIDULANTES:
cido trtarico;
CORANTE:
Curcumina, crcuma, Riboavina, Riboavina 5' - fosfato de sdio, Amarelo
crepsculo, Carmin, cochonilha, cido carmnico, Azorrubina, Ponceau 4R, Vermelho 40, Azul
Patente V, Indigotina, Azul Brilhante FCF, Clorola, Clorola cprica, Clorolina cprica, Verde
rpido FCF, Caramelo I simples, Caramelo II processo sulto castico, Caramelo III processo amnia,
Caramelo IV processo sulto-amnia (beta-caroteno sinttico, Carotenos naturais) Urucum, bixina,
norbixina, Vermelho de beterraba, betanina;
EXPESSANTES;
AROMATIZANTE;
REGULADOR DE ACIDEZ;
EMULSIFICANTE:
Estearoil lactilato de sdio, Estearoil lactilato de clcio, Monoestearato de sorbitana, Triestearato
de sorbitana, Monopalmitato de sorbitana;
CONSERVADOR:
cido srbico, Sorbato de sdio, Sorbato de potssio
BIBLIOGRAFIA BSICA:
BRASIL. Portaria n.146, de maro de 1996. Dispe sobre o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal D.O.U: Dirio Ocial da Unio, Braslia, 1996. Legislao Federal. BRASIL. Instruo Normativa n 36 de 31 de outubro de 2000.
Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lcteas. D.O.U: Dirio Ocial da Unio. Braslia, 2000.
Legislao Federal. GONZALES, F.H; CAMPOS, R. Indicadores metablico-nutricionais do leite. In SIMPSIO DE PATOLOGIA CLINICA
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