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Tecnologa del almidn

El almidn y sus derivados se utilizan habitualmente en las industrias de la confitera, helados, postre,
conservas, gelatinas, debidas no alcohlicas.

El almidn es tambin una materia prima importante para la industria no alimentaria. Por ejemplo, se
puede citar a su accin en la industria del papel, textiles, adhesivos y curtidos, as como en la industria de
explosivos (dextrinas).

En genera el proceso se puede resumir como sigue: la materia prima, que puede ser patata, yuca o alguna
otra fuente, en principio es sometida al lavado y luego la molienda, lo que imite la liberacin del almidn
de las clulas que lo contienen.

La cascara y la fibra se separan del almidn por medio de mices o centrifugas. La eliminacin de
impurezas solubles realiza a travs de lavados sucesivos.

Las impurezas insolubles se separan por diversos medios basados en diferencias de densidad con respecto
al almidn, y finalmente se seca el producto.

En la figura de la siguiente pgina se muestra un diagrama de bloques bsico.

Lavado

Se realiza en cuatro fases consecutivas:

a. Separacin de piedras mediante tamiz


b. Eliminacin de tierra, para la cual se utiliza tamiz rotatorio
c. Eliminacin de residuos transportados en un lavador circular
d. Eliminacin de toda la tierra y polvo que haya quedado adherida a la materia prima por medio de
un lavador.

Es posible y recomendable recuperar parte del agua de transporte y de posterior lavado mediante un
sedimentado.

Molienda

Reduce la materia prima a una pasta, lo que sirve para la posterior separacin del almidn.
A continuacin se diluye la pasta con agua, y se adiciona dixido de azufre para inhibe la accin de
enzimas oxidantes y as ayudar a obtener un almidn blanco. En la molienda los equipos utilizados son:
raspadores con estras de hierro, o cilindros de madera con discos en el interior, o molinos que contienen
el efecto de los molinos de martillo y de disco.

Separacin

En la base de separacin del almidn se puede emplear el proceso continuo, basados en el uso de
centrifugas, y discontinuos en los que se utilizan estanques desde los cuales se bombea la pasta
directamente sobre un sistema de cubas horizontales superpuestas. El agua del lavado se agrega sobre los
tamices con el objeto de lava y fluidiza la pasta.

El proceso en una serie de centrifugaciones y lavados consecutivos que permiten separar el almidn de
protenas y otros slidos solubles. Se utilizan tres centrifugas de discos, existiendo entre las dos primeras
un raspador fino, en donde se molera nuevamente el almidn.

Las aguas proteicas pueden luego concentrarse para su venta como alimentacin animal.

Purificacin y refinado

La purificacin o concentracin consiste en una sedimentacin de almidn. Lo que permite una separacin
de este de las aguas proteicas. Esta etapa puede ser continua o discontinua.

Para la primera alternativa se utilizan centrifugadoras horizontales que permitan una alta velocidad de
separacin entre aguas proteicas del almidn, mientras que el proceso discontinuo el producto se trata en
tinas horizontales con una gran superficie de sedimentacin. En el fondo de las tinas, que funcionan como
espesadores, unas palas giratorias permiten recuperar el almidn una vez que est se a depositado.

En esta se eliminaran fibras (incluyendo cascaras) y agua, hasta obtener una lechada espera de 10 B. (se
utiliza una centrifuga). El almidn pre-purificado fluye hacia un depsito en donde se le agrega una
dilucin acuosa diluida de dixido de azufre.

Secado

En una primer etapa se realiza una filtracin a vaco, lo cual permite una eliminacin de agua a abaja
temperatura, evitndose as la gelificacin del almidn.

Luego se pasa a un secador flash, que opera con aire a 120 C, y permite la obtencin de un producto
homogneo con una humedad de un 12 % y una granulometra uniforme.
Un tamiz permite separar las partculas que no han alcanzado la sequedad necesaria, devolvindolas a la
entrada del tubo de acceso al secador. El almidn seco que pudiera abandonar el equipo se recupera del
aire mediante ciclones.

Clasificacin y envasado

El almidn seco se conduce mediante transporte neumtico a una mezcladora, que distribuye
uniformemente a una serie de tamices que permiten seleccionar las partculas cuyo tamao sea de 200
mallas por pulgada.

La funcin nutricional de los almidones es muy importante porque constituye, despus de la hidrolisis
digestiva en glucosada la principal fuente de las caloras de la alimentacin. A continuacin, se indica la
composicin de diversos productos vegetales ricos en almidn.

Producto Almidon Proteinas Lpidos Fibra Cenizas Agua


g/100g g/100g g/100g g/100g g/100g
g/100 g
m.s m.s m.s m.s
m.s
Patatas 84 8 0.5 3 4 78
Tapioca 95 1 0.5 2 1.5 12
(mandioca)
Trigo 75 12 3 3 2 12
Arroz
Sorgo
Maz
Guisantes 60-66 25-30 1.5 6-8 1.5-3 75
(maduros)

As mismo los almidones tienen un papel importante en la tecnologa alimentaria, debido a sus espesantes
y tambin para aumentar la viscosidad de las salsas, etc. El efecto de los almidones sobre la reologa,
consistencia y textura de numerosos alimentos, se debe principalmente a sus propiedades hidro coloidales.

LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS Y FECULAS EN ALIMENTACION

Fculas y almidones son componentes bsicos de los alimentos obtenidos por la fijacin del anhdrido
carbnico y del agua con el aporte enrgico necesario a partir de la luz solar.

Esas fculas y almidones, una vez obtenidos de ciertos rganos de algunas plantas, se utilizan en
tecnologa alimentaria tal cual, denominndose entonces almidones o fculas bsicas o nativas o bien
como productos procedentes de hacer reaccionar el almidn o la fcula con molculas orgnicas o
inorgnicas dando lugar a dos grandes grupos de sustancias: los almidones modificados y los llamados
hidrolizados o azucares derivados de los almidones comestibles.

Del total de los almidones y fculas que se utilizan en la industria de los alimentos, el 1508 % se utiliza tal
cual, es decir, como almidones o fculas bsicas o nativas, el 5.3 % como almidones modificados y el
resto 78.9 % como azucares producidos por hidrolisis de los almidones y fculas.

Solo en la comunidad Econmica Europea el total de almidones y fculas utilizadas, en sus tres
acepciones, en la industria de los alimentos gira alrededor de los 2 millones de toneladas.

La utilizacin de tal cantidad de estas sustancias de debe a que estos almidones y fculas no se emplean.
Solamente, en los alimentos como nutrientes sino tambin, para impartir en ellos una serie de propiedades
que caracterizan los citados alimentos, entre ellas: una textura especfica y caracterstica, un p espesante
especifico, un poder ligante deseado y una capacidad estabilizantes de los sistemas alimenticios ptimos;
etas caractersticas tienen una gran importancia en alimentos como flanes, sopas preparadas, productos de
panificacin y pastelera, platos preparados, salsas, embutidos y un largo etc. Que incluye todos aquellos
alimentos que precisan cualquier caracterstica de las que imparten los almidones y fculas.

En cuanto a los azucares derivados de los almidones y fculas, propiedades que se buscan e impartan,
adems de las energticas en los alimentos son: capacidad de darles cuerpo. Control de higroscopicidad,
prevencin de cristalizacin ( debido a los componentes entre ellos azucares con esta capacidad),
viscosidad caracterstica, capacidad de dar lugar a reacciones coloradas, poder edulcorante; alimentos
como: helados, licores. Mermeladas, cerveza, panes y pasteles, derivados de lcteos, etc., aprovechando
estas propiedades al mximo.

Centremos nuestra atencin en os almidones y fculas.

Estos, son productos blancos, pulverulentos, cuya principal componente son los polmeros de alfa anhidro
glucosa que encuentran en forma de grnulos en ciertos rganos en diferentes plantas.

Semnticamente llamados almidones a los granos procedentes de rganos areos de plantas- por ejemplo:

- Cereales
- Fculas los granos procedentes de grnulos subterrneos

Tuberculoso de las plantas por ejemplo.

Como en estos rganos de las plantas adems de polmero anhidro glucosa coexisten:

-agua
- protena

-lpidos

-fibra

- sales minerales

Cuando de ellos se pretende extraer el almidn siempre se obtiene acompaado de estos componentes,
aunque se encuentren en forma minoritaria, es decir que en los almidones y fculas que podemos adquirir
en el mercado existe, adems del almidn, la serie de componentes mencionados.

Las mayores fuentes de obtencin del almidn son: maz y trigo, ambos cereales y por ello el producto
que de ellos se obtenga se llamara almidn y patata, tapioca o manioc, uno tubrculo y el otro raz y por
ello el producto que de ellos se obtenga se llamara fcula.

Dejemos a u n lado los componentes minoritarios de fculas y almidones comerciales y concentrmonos


en el componente amilceo al que desde este momento llamaremos, para simplificar, almidn es un
coloide hidrfilo formado por distintas molculas polimerizadas de unidades de alfa o glucosa, o sea, es
un polisacrido, con un grado de polimerizacin, que depende del tipo de planta de la cual se ha obtenido,
pero, que est situado en ordenes de las 10 mil unidades de anhidro glucosa.

Este almidn se encuentra en forma de grnulos formados por unas estructuras concntricas, alrededor de
un punto central denominado hilo, de molculas polimricas. Crendose, de acuerdo con esta estructura,
zonas cristalinas y zonas amorfas. El tamao de estos grnulos de almidn oscila entre5 y 180 milimicras
dependiendo del vegetal de procedencia.

Para que las molculas de almidn desarrollen todas las propiedades, que las hacen indispensables en
tecnologa alimentaria, es preciso romper la estructura del granulo de almidn mediante el proceso
llamado gelatinizacin. Este realiza, normalmente, calentando una suspensin acuosa de almidn
comercial, la cantidad de agua que se precisa para que produzca el completo desarrollo de las propiedades
del almidn depende del tipo nativo o modificado y/o la procedencia del trigo, maz, patata, etc. De este
almidn y varia de 1 gr de agua por 1 gr de almidn a 25 gr de agua por 1 gr de almidn.

Este proceso de gelatinizacin la suspensin inicial de grnulos de almidn en agua se transforma en una
pasta o solucin coloidal del almidn. La temperatura a que se alcanza este proceso vara con el tipo y/o
procedencia del almidn entre 55 C y 85 C.
Cuando se calienta la dispersin de grnulos de almidn en agua se produce una hidratacin por osmosis
de molculas de almidn, aumentando el tamao del granulo a varias veces su volumen inicial y llegando
un momento, al ir aumentando temperatura, en que el granulo se rompe y las molculas dispersan en el
medio acuoso, dando lugar a la formacin de una solucin coloidal o pasta de almidn.

Con el tiempo la molculas dispersas de almidn tienden a reorganizarse en estructuras ms ordenadas y


menos mviles separndose del medio acuoso, dejando libre agua ligada provocando con ello separacin
de fases fenmeno de sinresis es el fenmeno denominado: retrogradacin. Este proceso, en general, es
irreversible y presenta la insolubilizacin parcial de algunos de los componentes polimricos del almidn.
En este fenmeno se observan: las pastas se vuelven ms opalescente, aumentan su viscosidad, pasan al
estado coloidal de gel, en general, irreversible.

La retrogradacin depende del tipo y procedencia del almidn, ya que la clase de componentes
moleculares tienen vital importancia en este fenmeno y estas componentes dependen de la variedad de la
planta de la que proceden y de la modificacin del almidn, que condiciona la estructura polimrica.

Estos componentes principales de los grnulos de almidn son dos especies moleculares diferentes:
amilasa y amilo pectina.

La amilasa es una molcula de estructura predominante lineal, formada por unidades repetidas de D-
Glucosa conectadas entre s mediante enlaces alfa 1-4. La proporcin de amilasa en los almidones
depende de su procedencia y vara desde un 15% en el manioc hasta un 30% en el trigo, se han conseguido
variedades hbridas de maz con ms de un 50% de amilos. Tambin vara en cuanto al nmero de
unidades bsicas de D-glucosa que la forman, de acuerdo con su procedencia, entre 8 cientos y 6 mil.

Las soluciones de amilasa son inestables con tendencia a la retrogradacin por formacin de estructuras
superiores que adquieren realidad al conectar mediante puentes de hidrogeno varias molculas de amilasa
entre si, desestabilizndose el conjunto. La amilasa forma con el iodo complejos de color azul.

La amilo pectina es una molcula de estructura ramificada, formada por unidades repetidas de D-glucosa,
conectadas entre s mediante dos tipos de enlace: uno que da lugar a la estructura lineal y es el alfa 1-4 y
otro que da lugar a los puntos de inicio de ramificaciones y es el alfa.

El porcentaje de amilo pectina de los almidones depende de su fuente de obtencin y vara entre el 70% el
trigo y 85% en la tipioca, en caso de ciertos maces hbridos llamados cerosos llega al 100%. En cuanto al
nmero de unidades estructurales estas molculas estn el orden de 2 millones.
Las soluciones de amilo pectina en agua son estables, ya que, estericamente, es posible se produzca
reagrupacin de sus molculas y tambin es posible por su propia estructura molecular se formen
complejos coloreados con iodo.

VISCOSIDAD DE LOS ALMIDONES

Cuando se calientan los almidones en agua, dan lugar a pastas viscosas, esta viscosidad es una de las ms
importantes caractersticas de los almidones y es de gran inters en conocerla por parte de los fabricantes
de alimentos que los utilizan, ya que la viscosidad decide, fundamentalmente, el campo de aplicacin del
almidn en cuestin.

Las pastas de almidn son lquidos no newtonianos , por presentar cierta resistencia a ser deformados que
no sigue una grfica lineal . La medicin de la viscosidad de estas pastas presenta la dificultad de que esta
medida vara segn sea la velocidad del vstago mvil del instrumento que se utiliza para medirla , a esta
dificultad , se aade el fenmeno de retrogradacin que inestabilidad en el tiempo a estos coloides
hidrfilos . Por ello prcticamente , las viscosidades de las pastas de almidn se miden en unidades
arbitrarias y solo son comparables si se utiliza el mismo instrumento de medicin y el mismo conjunto de
condiciones estndar (el mismo mtodo de preparacin de la pasta, la misma velocidad de agitacin , el
mismo tipo de agua en que se suspende el almidn , el mismo pH , la misma concentracin del almidn y
la misma secuencia de variacin de la temperatura ). En este contexto, las caractersticas reologicas de las
pastas de almidn se miden con varios tipos de instrumentos, en general viscosmetros dinmicos o de
rotacin que mantienen las caractersticas y parmetros indicados estables durante todo el proceso de
medicin ; entre ellos podemos citar el viscosmetro brookfield y el viscosmetro brabender . Las
unidades con las que se mide la viscosidad en ambos aparatos son: en el brookfield centipoises (cps) y en
el brabender en unidades brabender (uB) y la relacin entre estas unidades de viscosidad dinmica es la
siguiente:

1. Centipoise= 0,5 unidades Brabender =1 milipascal segundo = 1 newton segundo / metro


cuadrado.
Mecnicamente el viscosmetro brookfield consiste en un cilindro o disco rotatorio (denominado
spindle) movido por in motor sin cromo de velocidad constante , conectados ambos a travs de un
muelle de torsin , de modo que la velocidad de giro de spindle se ralentiza debido a la resistencia
que opone la viscosidad . Esta ralentizacin se expresa en unidades de viscosidad.
En cuanto al viscografo brabender , este permite una medida continua de la viscosidad , basndose
tambin en la medida del par de torsin , que se crea al oponerse la resistencia de la viscosidad al
movimiento sin cromo de un vstago mecnico . En este instrumento las variaciones del par
aparecen, impresas en forma de curvas que muestran el comportamiento reologico de las pastas de
almidn al ser sometida a un ciclo de calentamiento - mantenimiento de la temperatura (90 - 95)
enfriamiento. Adems de la viscosidad, otras caractersticas que deciden el tipo de almidn a
utilizar son: el sabor y la calidad de la pasta.
En cuanto al sabor este es peculiar y se conoce como de cereal crudo , pero desparece , casi
totalmente , con un proceso de coccin prolongada y se debe a las trazas de iones metlicos que
catalizan la oxidacin de las pequeas cantidades de grasa procedentes de la obtencin del
almidn .
En las reacciones de modificacin de los almidones en las que se elimina la grasa o por lavado de
las suspensiones de almidn, los iones metlicos, el sabor del almidn es ms neutro.
Con respecto a la claridad de las pastas, esta va ligada al fenmeno de retrogradacin por lo que a
mayor proporcin de molculas de tipo lineal en el almidn, mas opacas son las pastas.
A todas estas consideraciones debemos aadir, que, en los preparados alimenticios el almidn va
acompaado de otros tipos de molculas, las de los dems ingredientes que influyen en el
comportamiento coloidal del almidn. Entre los ingredientes ms caractersticos podemos indicar:
Los cidos que produzcan ph inferiores a 4 en el alimento, dando lugar a procesos de hidrlisis
que disminuye el tamao de la molcula de almidn y con ello disminuyen la viscosidad de las
pasta.
Los azucares, al ser estos molculas con varias funciones alcohol (glucosa, fructuosa, sacarosa,
etc.) se hidratan con el aguade la solucin y la eliminan del medio, con lo que el almidn tiene
dificultades en su proceso de gelatinizacin y de desarrollo de sus propiedades.
Las sales, que por el fenmeno de solvatacin inducen procesos similares, en las que suspensiones
de almidn, a los que hemos descrito para los azucares.
Las grasas reaccionan con las cadenas lineales de las molculas de almidn, produciendo una
accin estabilizadora de las pastas aunque disminuyen la viscosidad de las mismas.
Ene l caso de las protenas, los complejos protena- almidn dan lugar a pastas estables y de
elevada viscosidad, por formacin de grandes estructuras tridimensionales.
En las nuevas tecnologas alimentarias, se precisa que los almidones desarrollen unas
caractersticas muy especiales:
Resistencia a retrogradar
Resistencia a valores bajos de pH
Estabilidad a alta temperatura (pasteurizacin, esterilizacin).
Estabilidad a baja temperatura (refrigeracin, congelacin)
Gran estabilidad a las acciones mecnicas externas (agitacin)
Buena estabilidad al tiempo y a los cambios de temperatura
Solubilidad en frio
Bajas temperaturas de gelatinizacin

Estas caractersticas no se dan en los almidones bsicos o relativos y es por ello preciso a recurrir a
tcnicas reactivas sobre este almidn de tipo fsico, qumico o bioqumico, para obtener los llamados
almidones modificados.
ALMIDONES MODIFICADOS

Una clasificacin de los derivados del almidn seria:

1. Almidones tratados fsicamente

1.1. Almidones pre gelatinizados

2. almidones tratados qumicamente

2.1.1. Sobre almidn seco

2.1.1.1 dextrinas

2.1.2 sobre almidn en suspensin

2.1.2.1 almidones tratados por cidos

2.2 mediante antioxidantes

2.2.1 almidones oxidados

2.2.2 almidones blanqueados

2.3 mediante otros reactivos orgnicos o inorgnicos

2.3.1 almidones estabilizados

2.3.1.1 monoeteres de almidn

2.3.1.2 monoesteres de almidn

2.3.2 almidones reticulados

2.3.2.1 dieteres de almidn

2.3.2.2 diesteres de almidn

3. almidones con tratamiento dual

3.1 reticulados ms pregelatinizados

3.2 reticulados ms estabilizantes

3.3 reticulados ms estabilizados ms pre gelatinizados


4. hidrolizados de almidn: este grupo da lugar a los edulcorantes o azucares naturales

Empecemos con el estudio de los almidones propiamente llamados almidones modificados, podemos
indicar:

- Los almidones pre gelatinizados se obtienen sometido a suspensiones de almidn en agua a


proceso de alta temperatura sobre unos rodillos giratorios calentados con vapor a presin o
hacindola circular a travs de una mquina de extrusin. Con ello se obtienen unos almidones
cuyos grnulos han aumentado de tamao y se hallan en condiciones de formar, fcilmente, una
solucin coloidal hay que dispersarlos en agua fra. Por este motivo, tambin se denominan
almidones solubles en frio o pre cocidos. conviene evitar el agua muy caliente, pues se hidratan de
golpe las molculas superficiales del granulo hinchado y no las interiores, dando pastas granosas y
de poca viscosidad.
Pueden ser tratados por este procedimiento almidones bsicos o nativos y almidones modificados,
obtenindose productos cuyas propiedades son muy similares a las de los almidones de partida,
aunque presentando la indicada solubilidad en agua fra y una viscosidad algo menor.
- Las dextrinas se obtienen hacindose reaccionar los almidones bsicos en forma seca con cido
clorhdrico, en general en unos reactores de vaco o no y bajo la accin de elevadas temperaturas,
obtenindose molculas de tamao menor que la de los almidones originales, por haber, estas,
sufrido un proceso de hidrlisis parcial. con este procedimiento se pueden obtener en una primera
etapa unos productos de color blanco llamados dextrinas blancas y si la accin de la temperatura
continua las molculas de la primera etapa se hidrolizan ms sufriendo a la vez un proceso de re
polimerizacin, dando lugar a molculas ramificadas, que originan, de acuerdo con la intensidad
de estos dos ltimos procesos, productos de distintas tonalidades amarillentas denominadas
dextrinas amarillas . A mayor tiempo de accin de la temperatura se obtienen productos ms
solubles frio y de viscosidades bajas.
Estas dextrinas precisan elevadas concentraciones de utilizacin para obtener viscosidades tiles,
las soluciones acuosas presentan una transparencia buena y presentan un alto poder de adhesin.
- Los almidones tratados por acido ,conocidos tambin como thin boiling , se obtienen mediante el
tratamiento de una suspensin acuosa de almidn con cido en general , clorhdrico-,se somete
luego a un proceso elevado para eliminar sales e impurezas y a un posterior secado para obtener
un producto pulverulento que presenta unas propiedades diferentes a las del almidn de partida :
esta disminuido la temperatura de gelatinizacin , la viscosidad de las pastas de suspensin acuosa
es menor a la que presenta el almidn de partida y al haberse producido en el interior del grano de
almidn un proceso de hidrlisis de sus molculas , se ha incrementado la presencia de estructuras
moleculares lineales y con ello el fenmeno de retrogradacin de las pastas finales est
incrementando .
- Los almidones oxidados se obtienen por la accin de agentes oxidantes en general, hipoclorito
sdico-sobre lechadas o suspensiones acuosas de almidn nativo. durante el proceso qumico se
producen fenmenos de depolimerizacion, as como se introducen grupos carbonilo y carboxilo en
ciertas unidades de los grupos hidroxilo de los monmeros d-glucosa del polmero almidn, con
ello se consigue: disminuir la viscosidad de las pastas amilaceas, as como minimizar el fenmeno
de retrogradacin aumentando las estabilidad del sistema hidrocoloidal.
- Los almidones blanqueados se obtienen por procesos similares a los de los oxidados pero con
cantidades mnimas de agentes oxidantes-entre ellos cido peracetico, clorito sdico, perxido de
hidrogeno o permanganato potasio para que solo se produzca reaccin sobre los componentes
minoritarios de los almidones comerciales (protena ,grasa) que pueden luego eliminarse en el
proceso de lavado de la lechada de almidn que ya ha sufrido la accin del agente oxidante , con
ellos los almidones son : ms blancos , su sabor es ms neutro y tambin el olor aunque sus
propiedades bsicas continan siendo muy similares a las de los almidones bsicos de los cuales
partimos para su obtencin . en este tipo de tratamiento se consigue tambin disminuir el recuento
microbiolgico del producto final.
- Los almidones estabilizados se obtienen haciendo reaccionar los almidones nativos con reactivos
que formen enlaces con algunos de los grupos hidroxilo de las molculas amilceas, dando lugar a
grupos funciones que interfieren las propiedades de asociacin intermolecular de las estructuras
moleculares que forman los almidones. Los grupos funcionales ms utilizados para producir esta
reaccin con las molculas de los almidones. los grupos funcionales ms utilizados para producir
esta reaccin con las molculas de los almidones para uso alimenticio son: fosfato, acetato e
hidroxipropil , los cuales se obtiene por reacciones de esterificacin reactivos utilizados :
ortofosfato , tripolifosfato,anhdrido actico- o de eterificacin oxido de propileno .
Entre las propiedades ms apreciadas en este grupo de almidones modificados estn : con claridad
de las pastas a la que va unidad la disminucin del fenmeno de retrogradacin, el descenso de la
temperatura necesaria para alcanzar el punto de gelatinizacin y la estabilidad de los hidrogeles
formados en condiciones de bajas temperaturas.
- Los almidones reticulados tambin llamados cross bonded se obtienen mediante reacciones de las
suspensiones acuosas de los almidones bsicos con molculas capaces de presentar el fenmeno
de bio polifuncionalidad . con lo que se forman estructuras que puentean entre si las distintas
molculas de almidn, dando lugar a un conjunto estructuras tridimensional muy estable que
engloba todo el hidrocoloide formado. Estos reactivos capaces de dar estas estructuras con
almidn , que pueden ser de tipo ester caso del trimetafosfato , el oxicloruro de fosforilo y el
anhdrido adipico , o de tipo ter caso de la epiclorhidrina, estos almidones reticulados presentan:
una mayor resistencia a los fenmenos de hinchamiento del grano de almidn y al de la
gelatinizacin , los geles que se forman tienen un viscosidad incrementada con respecto a los
geles de los almidones bsicos de partida y sus pastas resisten las agitaciones prolongadas y
violentas , las altas temperaturas y los fenmenos de hidrlisis provocado por bajos pH.
- Los almidones con tratamiento dual se obtiene combinando cuidadosamente las reacciones
qumicas que dan lugar a cada uno de los procesos de reaccin, indicados antes, que se precisan.
Los procesos duales permitidos para almidones alimenticios son: reticulacion mas estabilizacin y
cualquiera de los procesos qumicos indicados anteriormente ms pregelatinizacion .
Con ello se obtienen almidones alimentacin que renen caractersticas especficas que les
imparten cada proceso particular y tambin lo que consigue la industria alimenticia disponer de
almidones hechos a medida de acuerdo con necesidades que cada proceso industrial y cada
alimento acaba precisa.
De acuerdo con los estudios llevados a cabo , a nivel mundial por las distintas instituciones
cientficas, destinadas a velar por la salud de los seres humado, todos los almidones , tanto nativos
como modificados reseados en los prrafos anteriores son inocuos para la salud cuando se
ingieren y son en alto % asimilables por el organismo adulto en el proceso metablico que se
inicia en la accin de las enzimas salivares y termina con la absorcin los metabolitos energticos
formados , en general solo d-glucosa , por las vellosidades del tracto intestinal.

ALMIDONES MODIFICADOS

Una clasificacin de los derivados del almidn seria:


1. Almidones tratados fsicamente.
1.1. Almidones pregelatinizados
Es el modificado ms simple. Se obtienen a partir de un almidn que slo ha llegado a
gelatinizarse. Se calienta hasta que se forma la pasta y luego se deseca hasta conseguir un polvo
fino y seco que se utiliza como ingrediente en industrias que no realizan la gelatinizacin. Es
decir, este almidn ha sido gelatinizado pero no gelificado.
El mtodo consiste bsicamente en la coccin de los almidones con agua o con vapor y luego la
deshidratacin por medio de rodillos calientes o por atomizacin.
El mayor o menor grado de pre coccin depende del contenido de material del tamao de la
muestra, de la temperatura y de las presiones empleadas. Variando alguno o algunos de estos
parmetros se pueden obtener desde alimentos instantneos como cremas y bebidas hasta
expandidos.
Los almidones precocidos o pregelatinizados se diferencian de los almidones nativos o no
tratados, especialmente en que se dispersan en agua fra, lo cual les permite ser utilizados en una
gran variedad de alimentos, como pudines instantneos. Estos almidones presentan mejor
retencin de sabores
Los almidones pre-gelatinizados se usan como aditivos estabilizantes, retenedores de humedad y
espesantes. Los procesos de secadores de tambor y extrusin usados industrialmente para obtener
almidones pre-gelatinizados ocasionan una degradacin severa a los grnulos de almidn y
aumentan la cantidad de slidos solubles.
Se utilizan en bebidas, productos crnicos, bollera y postres para dar consistencia y cuerpo. Es
comn en productos instantneos ya que permiten que el alimento espese al aadir agua, leche
u otro lquido en fro y sin la aparicin de grumos. Adems, mejoran el almacenamiento a bajas
temperaturas de estos productos.
2. Almidones tratados qumicamente
2.1. Mediante cidos
2.1.1. Sobre almidn seco (por va seca)
2.1.1.1. Dextrinas
Preparacin de dextrinas Blancas
Las dextrinas blancas se obtienen por tratamiento del almidn seco con trazos de
cidos minerales, realizando el proceso a una temperatura entre 95 y 120C. Esta
modificacin es similar a la anterior pero ms fuerte, el nmero de enlaces
hidrolizados es mayor. El producto obtenido es ms soluble y menos viscoso que los
alimentos sin modificar, posee un sabor neutro.

Dextrinas Amarillas
Las dextrinas amarillas se tratan con cido mineral pero con cantidades menores para
la obtencin de dextrinas blancas, sometiendo el producto a un tratamiento trmico
entre 120 y 22 C.

Cuando el contenido de humedad baja a una cantidad inferior del 3% el proceso


hidrolitico se detiene. En lugar de esto las molculas fragmentadas se combinan para
dar estructuras mucho ms ramificadas.

La recombinacin de los fragmentos es al azar y por lo tanto se producen enlaces 1-2,


1-3, 1-4, etc.

Las dextrinas amarillas poseen ramas muy cortas lo que no les permiten presentar el
fenmeno de retrogradacin. Las dextrinas amarillas se emplean como diluyentes para
colorantes y aromas y en recubrimiento de pasteles y confites.
2.1.2. Sobre almidn en suspensin
2.1.2.1. Almidones tratados por cidos
Las suspensiones acuosas del almidn se acidifican empleando cidos minerales
diluidos como HCI 2N Y luego se someten a un tratamiento trmico suave ( 50 A 55
C), durante varias horas hasta obtener la solubilidad requerida. Despus se lavan, se
concentran y se secan.

El cido produce la hidrlisis de algunos enlaces glicosidicos del almidn dando un


producto ms soluble con caractersticas gelificantes ms fuertes que la de los
almidones sin tratamiento. Los almidones modificados con cidos se utilizan en la
preparacin de gelatinas y gomas.
2.2. Mediante oxidantes
2.2.1.Almidones oxidados
Almidn oxidado: se consigue mediante reacciones que introducen grupos carboxilos en los
polmeros de glucosa. Las cadenas lineales se doblan dejando de ser lineales. Esto impide la
formacin de zonas de Unin grandes, impidiendo as la retrogradacin del almidn.

Espesante, soporte para otros aditivos y agente de recubrimiento. Puede ser de origen natural
obtenido de la fcula de tapioca arroz o patatas de origen sinttico derivado de almidones de
maz del maz transgnico.
Tambin se utiliza para dar mayor estabilidad en alimentos congelados que necesitan
mantener la misma textura y apariencia cuando sean descongelados.
Se emplea en sopas, salsas, mayonesas, nata para cocinar, derivados lcteos, natillas, postres
dulces, caramelos, preparados de verdura, rellenos de pasteles, envasados de carne, bebidas
refrescantes, zumos, jugos y productos congelados.
Los almidones oxidados se obtienen tratando las suspensiones acuosas de almidn con
hipoclorito de sodio, lo cual introduce grupos carboxilo (-COOH) y carbonilo (-CO-) en las
molculas de almidn. Simultneamente la oxidacin produce rompimiento de las
molculas.

Los almidones oxidados son ms solubles, menos sujetos a la retrogradacin, con


temperatura de gelatinizacin y viscosidades menores que las de los almidones naturales.
La estabilidad de las pastas en el enfriamiento los hace tiles en la preparacin de alimentos
donde es necesario evitar la gelificacin.

2.2.2.Almidones blanqueados
Se realiza esta modificacin para:
o Blanquear
o Modificar su propiedades funcionales
Se utilizan compuestos oxidantes que oxidan a los pigmentos, como lo son las xantofilas y
carotenos, esta modificacin resulta en la depolimerizacin de la regin amorfa y el
blanqueamiento provocando la formacin de grupos carbonilo y carboxilo en los grupos
alcohol.
APLICACIONES

o Mejorante de adhesividad
o Industrial textil
o Recubrimientos de papel
o Industria papelera
o Industria alimentaria
2.3. Mediante otros reactivos orgnicos e inorgnicos
2.3.1.Almidones estabilizados
Los almidones estabilizados son aquellos cuyo grupo OH en posicin 1 y 6, considerados
principales responsables de la retrogradacin, se han bloqueado mediante la introduccin de
grupo ter (hidroxietilos, hidroxipropilos) o ster (acetatos, fosfricos). El tipo de bloqueo a
efectuar vara con la naturaleza del almidn, en funcin de la proporcin de molculas de
amilasa que posea.
Presentan una gran resistencia frente a la posibilidad de gelificar cuando se encuentran a
concentraciones elevadas, as como a la aparicin del fenmeno de la sinresis. Resultan
adecuados para elaborar alimentos que requieren una gran cantidad de almidn para espesar,
pero non interesa que gelifiquen; son particularmente aptos para elaborar productos
alimenticios destinados a ser ultra congelados.
2.3.1.1. Monoteres de almidn
2.3.1.2. Monosteres de almidn
2.3.2. Almidones reticulados
Los almidones reticulados, que se consiguen por reaccin del almidn natural con algn
compuesto que posea grupos funcionales capaces de reaccionar con los grupos OH. De este
modo, se forman puentes intermoleculares que conducen a una reestructuracin de las
cadenas moleculares y refuerzan la estructura el granulo.
Presentan la ventaja de una mayor estabilidad frente a la congelacin y la tritura propia de la
elaboracin de croquetas y rebozados de pescado. Tambin resultan muy tiles como
espesante para aquellos productos que han de prepararse en medio con pH acido o han de
sufrir un proceso de esterilizacin: salsas y sopas, platos cocinados, alimentos infantiles,
alios para ensaladas, etc.
2.3.2.1. Dieteres de almidn
2.3.2.2. Diesteres de almidn
3. Alimentos con tratamiento dual
3.1. reticulados ms pregelatinizados
3.2. Reticulados ms estabilizados
3.3. Reticulados ms estabilizados ms pregelatinizados.