S2 2014 305871 Chapter1 PDF
S2 2014 305871 Chapter1 PDF
PENDAHULUAN
terutama sebagai poliglutamat dalam bentuk metil atau formil tereduksi. Sumber
utama asam folat berasal dari sayuran hijau, hati, biji-bijian atau legum, kuning
difortifikasi asam folat. Asam folat berperan sebagai koenzim yang berperan
dalam reaksi metabolisme asam amino dan nukleotida (Arcot, et al., 2005). Asam
folat merupakan vitamin larut air yang berperan sangat penting sebagai kofaktor
reaksi transfer karbon pada manusia. Asam folat terlibat dalam metabolisme asam
nukleat dan asam amino, sehingga hal tersebut sangat penting dalam pertumbuhan
Studi terhadap asam folat banyak menarik perhatian peneliti terkait dengan
defisiensi asam folat yang dapat menyebabkan resiko penyakit jantung. Kondisi
defisiensi asam folat yang lain dapat menyebabkan anemia, secara umum banyak
terjadi pada ibu hamil dan bayi (Ginting, et al., 2003). Pada penelitian yang telah
dilakukan oleh Wang, et al., (2012) melaporkan bahwa semakin tinggi asupan
asam folat pada diet secara signifikan akan menurunkan resiko penyakit jantung
koroner hingga 31%, peningkatan asupan asam folat dari 200 g /hari akan
1
(2002), the daily recommended intake (DRI) untuk asupan asam folat adalah 400
g/hari untuk dewasa, bahkan akan lebih tinggi untuk ibu hamil.
Kedelai merupakan salah satu biji-bijian yang menjadi sumber asam folat
dan beberapa vitamin, kedelai memiliki kandungan asam folat 4,04 mg/kg (Arcot,
et al., 2002). Kedelai banyak diolah menjadi produk olahan seperti tempe, kecap,
dan tahu. Tempe merupakan salah satu produk fermentasi yang secara umum
dibuat dari kedelai kuning, tetapi tempe juga dapat dibuat dari bahan baku lainnya
seperti kedelai hitam. Penelitian tentang tempe dari kedelai kuning telah banyak
dipublikasikan, berbeda dengan tempe yang dibuat dari kedelai hitam masih
sangat sedikit. Penelitian yang dilakukan oleh Nurrahman, (2008) tempe kedelai
tempe kedelai kuning, selain itu konsumsi tempe kedelai hitam juga dapat
ketiga jamur tersebut masih sangat terbatas. Pada proses fermentasi tempe
jam (Murata, et al., 1970). Peningkatan kandungan asam folat disebabkan oleh
pelepasan asam folat dan biosintesis senyawa asam folat pada kedelai selama
2
tetrahydropteroylglutamic dan rhizopterin oleh R. oligosporus ketika kultur
bahwa komponen asam folat pada tempe terbentuk selama fermentasi (Sankei, et
al., 1971).
Absorbsi asam folat yang terjadi pada usus halus terjadi dalam bentuk
mukosa usus halus dari makanan yang dikonsumsi akan dipecah secara enzimatis
Penelitian Burgen dan Goldberg, (1962) mengenai absorbsi asam folat murni pada
kedelai hitam sangat potensial digunakan sebagai sumber asupan asam folat,
sehingga perlu diketahui absorbsi asam folat dari tempe tersebut. Perbedaan
kandungan asam folat pada proses fermentasi tempe kedelai hitam belum
diketahui secara pasti pengaruhnya terhadap absorbsi pada usus halus karena asam
folat dalam makanan sebagian besar berada dalam bentuk kompleks seperti
usus halus hanya dapat dilakukan oleh senyawa gizi dalam bentuk sederhana yang
merupakan proses masuknya gizi makanan melalui sel-sel dinding usus halus.
Faktor yang mempengaruhi absorbsi asam folat dan metode yang digunakan perlu
3
1.2. Rumusan Masalah
1. Inokulum tempe dengan jamur mana yang paling baik dalam meningkatkan
2. Kapan waktu fermentasi yang dapat memperoleh kandungan asam folat yang
3. Mengevaluasi absorbsi asam folat pada tempe kedelai hitam secara in vitro
masyarakat terutama terkait dengan tempe kedelai hitam sebagai salah satu
4
3. Memberikan informasi tentang pengaruh inokulum dan waktu fermentasi
tempe kedelai hitam terhadap kandungan asam folat dan absorbsinya pada
usus halus serta potensi tempe kedelai hitam dalam meningkatkan status gizi
folat.