FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL

CURSO

Procesos y Operaciones Unitarias

TEMA

El Ceviche

DOCENTE

Silva Villanueva Jose

ALUMNO

Narvaez Paredes Paul

Leon Leon Carolina
Aliaga Ramirez Marlon
Centurion Eslava Fernando
Bracamonte Mostacer Jose
Oliva Rodriguez Diego

INDICE
1
INTRODUCCION

1. EL CEVICHE..
2. FORMULACION DEL
5
6 PROBLEMA.
3. OBJETIVOS DEL

6 PROBLEMA.
3.1. OBJETIVO

6 GENERAL.
3.2. OBJETIVO

6 ESPECIFICO.
4. JUSTIFICACION DEL
7
PROBLEMA.
5. ELABORACION Y BENEFICIOS....
5.1. INGREDIENTES PARA LA ELABORACION DEL
7
CEVICHE
7 5.1.1.PREPARACION
7 5.2. BENEFICIOS DEL

8 PESCADO.
5.3. VENTAJAS O BENEFICIOS DEL PESCADO PARA EL

8 CORAZN...
6. MARCO HISTORICO
7. MARCO
9
JURIDICO
10 8. HIPOTESIS.
8.1. HIPOTESIS
11
11 GENERAL
8.2. HIPOTESIS

11 ESPECIFICO
9. VARIABLES...
9.1. VARIABLE
11
11 DEPENDIENTE...
9.2. VARIABLE

11 INDEPENDIENTE...
10. DISEO DE

12 INVESTIGACION.
10.1.DISEO EXPERIMENTAL...
10.2.DISEO NO
12
EXPERIMENTAL.
12 11. POBLACION Y MUESTRA..
12. ENCUESTA
12
12 2
12 12.1.EL CUESTIONARIO..
12.2.GRAFICAS DE LA

14 ENCUESTA
13. CONCLUSION...
14. BIBLIOGRAFIA.
17 15. ANEXOS.
17
18
INTRODUCCIN
El ceviche de pescado es un plato tradicional peruano, de gran consumo, y de gran valor
nacional, emblemtico teniendo el alto grado de ser considerado como patrimonio
cultural de la nacin, este singular e inigualable potaje, cuya receta tradicional,
empleando los ingredientes bsicos de cualquier ceviche del Per son trozos de pescado,
cebolla y jugo de limn, aj y sal, se pueden aadir otros ingredientes como cebolla roja
(morada) en juliana, cilantro (llamado culantro en el pas) picado, maz y apio. De
preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no
lastimar demasiado la carne. Para prepararlo, se mezclan en un depsito el pescado
junto con los dems ingredientes, dejndolo marinar de acuerdo al gusto, lo sugerido es
de 8 minutos. En algunos lugares como en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y
servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limn.

El ceviche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido, es tanto un plato de

entrada como un plato principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocina se lo ha
sido servido en copas anchas y, muy recientemente, vendidos en vasos en las calles.
Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los pases
latinoamericanos litorales del Ocano Pacfico, como son Per, Chile, Ecuador,
Colombia, Panam, Costa Rica, Nicaragua, El Salvador, Guatemala.
Honduras y Mxico.

Existen diferentes tipos de ceviche asimismo platos derivados del ceviche que han
alcanzado gran popularidad. Es importante sealar que no todos los ceviches se
elaboran a base de pescado, tambin se elaboran con carnes rojas, mariscos, crustceos
y vegetales.

Nutricionistas del Instituto Nacional de Salud (INS), destacan que el pescado, como
ingrediente bsico, proporciona protenas de alto valor biolgico, cidos grasos
poliinsaturados omega 3 y omega 6, minerales como el fsforo, zinc, selenio, yodo,
potasio, vitaminas A, D, E, K, entre otros. El Cebiche es un plato aporta
aproximadamente entre 400 a 500 kilocaloras, protenas de alta calidad, carbohidratos
3
de fcil digestin como los encontrados en el camote y el maz choclo, y verduras
saludables como la cebolla, culantro, lechuga, aj limo. Motivo por el cual los
especialistas del INS recomiendan consumir pescado por lo menos dos veces por
semana, especialmente los pescados azules como sardinas, caballa, salmn, anchoveta,
bonito, jurel o el atn, cuyas propiedades producen mltiples beneficios, ayudando a
controlar la presin arterial y mejorando la funcin cardiaca. El pescado es un alimento
de fcil digestin, que brinda un adecuado equilibrio de los distintos nutrientes,
ayudando en el caso de los adultos, a prevenir y a disminuir el colesterol elevado, las
enfermedades al corazn y favorecer a la regeneracin de tejidos y la cicatrizacin de
las heridas. Hay dos tipos primordiales de cidos grasos poliinsaturados, el tipo omega-
3 (cido linoleico) y el tipo omega-6 (cido linoleico); y ambos desempean
importantes funciones en el organismo, formando parte importante de las membranas
celulares y al ser precursores de diversos mensajeros qumicos. Entre las vitaminas que
contiene el pescado se encuentra el complejo B. Adems, yodo, fsforo, hierro y
selenio. La especialista sugiere comer pescado al menos dos veces a la semana, ya sea
frito o crudo como en cebiche o tiradito, y no tomarlo en cuenta solo para las fiestas
de Semana Santa.

4
 1. EL CEVICHE

Energa: 286 Kcal. (Plato de 250 g)

Protenas: 23,1 g,
Hidratos de carbono: 30,8
Grasas: 7,5 g.
saturadas: 1,2 g,
Monoinsaturadas: 3,9 g,
Poliinsaturadas: 1,2 g,
Colesterol: 76,5 mg,
Fibra: 4,2 g ,
Vitamina C: 67,6 mg.

Aspectos Nutricionales:
Desde el punto de vista nutricional el ceviche es una excelente alternativa sin nos
guiamos por los alimentos de la receta tradicional podemos mencionar el siguiente
aporte saludable.
PESCADO: Excelente fuente de protenas, minerales y buena calidad de grasas (en el
caso de carne oscura destacan su contenido de cido graso omega 3).

Por todo lo expresado el ceviche constituye una alternativa deliciosa y saludable de

consumo y gracias al boom gastronmico contamos con una gran variedad de ceviches
y tiraditos.

2. FORMULACION DEL PROBLEMA:

Conocer la importancia que tiene el ceviche y su valor nutritivo?

3. OBJETIVOS DEL PROBLEMA:

3.1. OBJETIVO GENERAL:

5
Identificar y determinar la importancia de los valores nutritivo que contiene el
ceviche y de esta manera promoverlo.

3.2. OBJETIVO ESPECIFICO:

Identificar y determinar algunas propiedades nutricionales del ceviche, de esta forma

promoverlo como una alternativa variada, de alto contenido de nutrientes alimenticios,
sana y natural la cual nos ayuda a combatir, contrarrestar algunas enfermedades.

4. JUSTIFICACION DEL PROBLEMA

La investigacin que se va a realizar sobre la importancia del valor nutricional del

ceviche, es importante debido a que se podrn determinar, identificar y conocer las
ventajas que tiene para la salud de los que la consumen en la poblacin y as promover
esta comida sana, natural y deliciosa a todos los ciudadanos. Facilitando su compra, y
disfrutando su variedad gastronmica.
El determinar cules son los distintos componentes del ceviche y que enfermedades
puede, curar la salud, lo cual es un objetivo primordial en esta investigacin. Por lo que
podramos dar a conocer a la sociedad evitar enfermedades a largo plazo.
El ceviche es altamente consumido en las diferentes edades, en la actualidad abarca
desde nios y hasta adultos. Sin control de la cantidad y la frecuencia de consumo. Por
lo que se podra considerar de gran importancia analizar bien su composicin.
La finalidad de esta investigacin es tambin alcanzar los conocimientos necesarios
para poder concienciar a las personas sobre las curaciones que ofrecer este tipo de
entradas. En este estudio sern beneficiados los hogares donde all presencia de las
personas que sean consumidoras de este fabuloso platillo.

5. ELABORACION DEL CEVICHE

5.1. INGREDIENTES PARA LA ELABORACION DEL CEVICHE

6
 INGREDIENTES
Cantida Unidad
d
Filete de pescado lenguado 1 500 g
fresco
Cebolla roja arequipea 500 g
Zumo de limn de (verdes y
jugosos) 400 ml
Ajes limo 40 g
Sal 20 g
Pimienta 3 g
Camote (morado) 1000 g
Cancha paccho 250 g 5.1.1. P
Lechuga hidropnica de 40 g
R
Hojas de culantro 8 g
Aceite 10 ml E
Choclo desgranado 100 g P
ARACION
Paso 1
Cortar el filete de pescado lenguado en cubos y reservarlos en un bol.

Paso 2
Retirar y desechar las puntas de las cebollas rojas arequipeas. Pelar y cortar el
resto de manera juliana. Mezclar las cebollas con el pescado y sazonar con 20 g
de sal y 3 g de pimienta.

Paso 3
Cortar los limones en mitades, retirarles las pepas y exprimirlos en un recipiente,
luego de obtener los 400 ml del zumo de limn, vaciar en el pescado.

Paso 4
Remover y dejar reposar durante 5 minutos a temperatura ambiente, para que el
pescado sea cocinado por el limn.

Paso 5
Colocar los 40 g de aj limo, retirando las pepas y el tallo, picado en aros.
Mezclar y comprobar la sazn.

Paso 6
En una olla de tefln de 10 000 ml, colocar 5 000 ml de agua. Pelar los 1000 g
de camotes con un pelador de papas, luego cortar en mitad.

Paso 7
En una sartn de tefln colocar 5 ml de aceite Premium. Aadir la cancha
paccho, revolviendo en todo momento. Pasado los 20 minutos que los granos
empiezan a reventar, remover del fuego.

7
 Paso 9
Lavar con agua hervida la lechuga

Paso 10
Colocar una olla de tefln con tapa, de 10 000 ml y agregar 5 000 ml de agua.
Luego, lavar bien los 100 g de choclo desgranado, y aadirlo a la olla.

5.2. BENEFICIOS DEL PESCADO

El investigador francs Pascale Barberger-Gateau encontr que tomando una sola racin
de pescado a la semana se reduca el riesgo de desarrollar demencia un 30 por 100. Y
comiendo pescado varias veces a la semana puede tambin bajar el riesgo de desarrolla
el cancer de prosta a la mitad.

Un estudio sueco sobre 3.500 mujeres que haban tenido ya la menopausia, mostraba
que aquellas que coman al menos dos raciones de pescado graso a la semana tenan un
40% de probabilidad menor a la hora de desarrollar cncer del tero que aquellas que
coman menos de una nacin a la semana.

5.3. VENTAJAS O BENEFICIOS DEL PESCADO PARA EL

CORAZN

Decrece el riesgo de arritmias cardiacas

Decrece la formacin de cogulos en la sangre, algunas veces relacionados con
ataques al corazn o derrames cerebrales.
Decrece los niveles de triglicridos.
Decrece el ritmo de crecimiento de la placa aterosclertica.
Mejora la salud arterial
Baja la presin arterial

La American Heart Association por su parte recomienda tomar dos veces por semanas
pescados como macarel (caballa), trucha de agua dulce, atn, sardinas, arenque y
salmn. Todos los tipos de pescado contienen algo de cidos grasos Omega 3, pero el
pescado azul como el salmn contiene ms cidos grasos que el pescado blanco
(bacalao, merluza, etc.).

6. MARCO HISTRICO:

8
Para la etimologa de la palabra ceviche, se han establecido diferentes hiptesis. La Real
Academia Espaola sugiere en su diccionario que la voz cebiche podra tener la misma
etimologa de escabeche, esto es, provenir del rabe sikb va el rabe-hispano
as-sukkab, un mtodo de conservar viandas en medios cidos, como el vinagre,
de donde resulta el escabeche preparado en Espaa. Sobre esta hiptesis existen
argumentos slidos, como el uso del trmino djenlos escabechar que se emplea en
los recetarios peruanos del siglo XIX para referirse al periodo de coccin del pescado a
base de jugo de naranja agria, por ejemplo se tiene el recetario Cocina Eclctica de
Gorriti, del ao 1890.[] Segn el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre
seviche viene de la palabra quechua "siwichi", cuyo significado sera pescado fresco o
pescado tierno. Una hiptesis propone que las palabras siwichi y sikba se confundieron
durante la conquista del Imperio Inca por los espaoles. Existe otra referencia que
seala que cebiche vendra de la palabra cebo, esta hiptesis fue propuesta por
Federico More en el ao 1952 en un artculo publicado en el Diario El Comercio. Este
argumento se basa en que el trmino cebo durante el siglo XVI era empleado para
designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo segn su pequeo valor o
pequeo tamao (por ejemplo, bocadillos de comer y llevar); entonces se habra dado
al plato el nombre de ceviche debido al pequeo tamao de los trozos en que se
cortaba el pescado.
Sobre el origen de este plato existen diversas interpretaciones. Debido al origen
martimo de su preparacin, algunas teoras lo sitan en la gastronoma de los pueblos
indgenas de las costas pacficas de Sudamrica, en la zona del actual Per (en las
cercanas de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Segn fuentes histricas peruanas, el
ceviche se habra originado en primer lugar entre los moche (cultura Mochica), en el
litoral de su actual territorio hace ms de dos mil aos, algunos les atribuyen el origen
del nombre, a los marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un
plato tpico al que ellos llamaban SEA BEACH (Pescado en la Playa) y el nombre
viene derivado de esa denominacin.
Otra fuente seala, su origen de pescado ENCEBOLLADO con limn, y de la
conjuncin de estos dos conceptos nace el ENCEBICHADO y de all el CEBICHE.
Algunos investigadores, como el historiador Juan Jos Vega, encuentran el origen de
nuestro SEVICHE en la palabra rabe SIBECH que es con la que se designa a la
comida cida y relata cmo las mujeres moriscas que fueron tomadas como botn de
guerra por los Reyes Catlicos en Granada y que despus llegaron al Per acompaando

9
a las huestes de Pizarro, agregaban zumo de naranjas agrias primero y despus jugo de
limn al pescado crudo con aj y algas que preparaban los peruanos prehispnicos.
Recordemos que algunos historiadores manifestaban que el limn es de origen rabe,
otros historiadores dan como sitio de origen al frica, especficamente de Ceuta y
tambin existe influencia morisca en la arquitectura con los balcones y los jardines, as
como en el vestuario con la famosa Tapada Limea. Otros encuentran la explicacin
para la denominacin, de una actitud algo despectiva de las clases altas. Es sus orgenes
el Cebiche era preparado con Bonito y era considerado como un plato exclusivo de
pescadores, negros, zambos, indios y mestizos. El Bonito es un pescado que en el Per
tiene un fuerte sabor oleaginoso y al referirse al plato preparado con este pescado,
decan es como un Sebo con cebolla y limn. De la conjuncin de estos conceptos
viene el nombre de SEBICHE y despus SEVICHE.
Muchas veces, a travs de la historia, aspectos del amor vienen relacionados con la
comida. En el caso de este famoso plato peruano, el Cebiche, se le atribuye efectos
afrodisiacos o De levanta muertos. Se dice que el nombre viene del concepto de
CEBO Para atrapar a los hombres o Plvora con el que se ceba su arma de
fuego y este muy especial Cebo con Cebolla y Limn no poda llamarse de otra
manera que Cebiche.

7. MARCO JURDICO:

En el Per el ceviche es oficialmente reconocido como Patrimonio Cultural de la

Nacin, conforme lo establece la Resolucin Directoral Nacional N 241/INC del
Instituto Nacional de Cultura, emitida el 23 de marzo de 2004 y publicada en el Diario
oficial El Peruano, al considerrsele histricamente uno de los platos principales de la
gastronoma nacional. Asimismo, mediante Resolucin Ministerial 708/2008 del
Ministerio de la Produccin de la Repblica del Per, publicada el 18 de septiembre de
2008 en el diario oficial El Peruano, se declar el 28 de junio de cada ao como el "Da
del Ceviche" a nivel nacional.
Los sondeos de opinin pblica suelen concluir que el ceviche es el plato ms
representativo de la gastronoma peruana para la poblacin de muchas zonas del Per,
muy por encima de otros platos.
En setiembre de 2009, el diario britnico "The Guardian" elabor una lista de "Las 50
mejores cosas para comer en el mundo, y donde comerlas", entre las que se encontraba
el ceviche peruano elaborado por el reconocido chef Javier Wong. Asimismo, en

10
noviembre de 2011, el suplemento "Ollas y Sartenes" del diario Argentino El Clarn,
nuevamente destac el reconocimiento mundial del ceviche elaborado por el peruano.

8. HIPTESIS:

8.1. HIPTESIS GENERAL:

La falta de conocimientos sobre sus valores nutricionales y la poca importancia sobre

este producto y sus ventajas de ser hasta curativas en algunas enfermedades.

8.2. HIPTESSIS ESPECFICA:

A mayor dificultad de promover esta alternativa, mayor dificultad es dar a conocer sus
ventajas de dicho producto a los pobladores del centro poblado de Rinconada.

9. VARIABLES.

9.1. VARIABLE DEPENDIENTE:

Conocer la importancia de su valor nutricional del ceviche.

9.2. VARIABLE INDEPENDIENTE:

El ceviche en la poblacin.

10. DISEO DE INVESTIGACION

10.1. DISEO EXPERIMENTAL:

El ceviche ayuda a evitar, curar enfermedades, en los lugares de bajos recursos como
centros poblados donde se desconoce el alto valor nutricional, que ayuda a la lucha
contra la las enfermedades y esta comprobado por los proyectos que se realizan con
ayuda a la sociedad combatiendo dichos males.

10.2. DISEO NO EXPERIMENTAL:

11
Tiene como referencia la importancia de ser anti cancergeno, problemas cardiacos,
cncer pulmonar. Los fumadores pasivos deberan ingerirlo para protegerse de los
cancergenos presentes en el humo del tabaco. Pero esta 100% comprobado solo son
sucesos que dan a conocer.

11. POBLACIN Y MUESTRA:

La poblacin para el presente trabajo fue el conjunto de personas de Trujillo

La investigacin fue dirigida correctamente para los pobladores, en general, como
principal tema tena conocer su importancia de nutricin del ceviche. Segn el
instrumento, se tomo como muestra a las personas de la Rinconada, donde se encuesto
a dichas personas de la zona que consumen este producto y de las cuales se puede
obtener informacin valiosa para el presente trabajo de investigacin.

12. LA ENCUESTA:

12.1. EL CUETIONARIO:

El cuestionario fue elaborado de 10 preguntas cerradas las cuales fueron encuestadas

50 personas las cuales respondieron las siguientes preguntas lo cual su informacin es
confidencial.
Por medio de este instrumento de investigacin se podr saber, conocer si las personas
encuestadas conocen la importancia del valor nutricional del ceviche.

FACULTAD INGENIERIA
TRABAJO DE INVESTIGACION: ENCUESTA
PRODUCTO: EL CEVICHE.
La informacin recibida ser confidencial y de uso exclusivo para el presente trabajo de
investigacin.
1.- Cul es su sexo?
Hombre Mujer
2. - Cul es su edad?
3. - Le agrada consumir ceviche?
Si No
4.- Con que frecuencia consume ceviche?
a) 1 vez por semana b) ms de 1 vez por semana (2 a 3 veces) c) Diario
5.- Qu tipo de ceviche consume?
a) Ceviche mixto b) ceviche de pescado c) otros
6.- Desconoce de los valores nutricionales del ceviche?
Si No

12
7.- saba usted qu el ceviche es oficialmente reconocido como Patrimonio Cultural de
la Nacin?
Si No
8.- saba usted qu el ceviche posee propiedades curativas?
Si No
9.- Saba que consumiendo dos raciones de ceviche a la semana pude disminuir
problemas de artritis y problemas cardiovasulares entre otros?
Si No
10.-.- De qu manera le gustara obtener informacin sobre el ceviche?
a) trpticos. b) charlas. d) otros.

12.1. GRAFICA DE LA ENCUESTA:

1._ Cul es su sexo?

RESPUEST CANTIDAD PORCENTAJ

A ES E

FEMENINO 28 56%

MASCULIN 22 44%
O

En la encuesta que se realiz, los resultados nos indican, que un 56%fueron mujeres,
mientras que los hombres un 44%.

3. - Le agrada consumir ceviche?

RESPUEST CANTIDADE PORCENTAJ

A S E

SI 47 94%

13
 NO 3 6%

Los resultados indican que un 94% de las personas encuestadas le agrada el ceviche,
mientras que un 6% no le agrada.
4.- Con que frecuencia consume ceviche?

RESPUESTA CANTIDADES PORCENTAJE

1 vez por 35 70%

semana

ms de 1 vez 12 24%
por semana

Diario 3 6%

Los resultados de la encuesta nos indican que: un 70 % de las personas consumen el

ceviche, 1 vez por semana, mientras que un 24% lo consumems de 1 vez por semana y
un 6% diario. dsadasdsadsadasdsadsadsadasdasdasdsadsadsa

5.- Qu tipo de ceviche consume?

RESPUEST CANTIDADE PORCENTA

A S JE

Ceviche 18 36%
mixto

Ceviche de 29 58%
pescado

14
 otros 3 6%

Los resultados de la encuesta nos indican que: consumen el 36% ceviche mixto, un 58%
ceviche de pescado y un 6% otros
6.- Desconoce de los valores nutricionales del ceviche?

RESPUESTA CANTIDADES PORCENTAJE

SI 32 64%

NO 18 36%

Los resultados de la encuesta nos indican que: un 64% si desconoce de los valores
nutricionales del ceviche y un 36% no desconoce.
7.- saba usted qu el ceviche es oficialmente reconocido como Patrimonio
Cultural de la Nacin?

RESPUESTA CANTIDADES PORCENTAJE

SI 10 20%

NO 40 80%

Los resultados indican que un 20% de las personas encuestadas si saban, mientras que
un 80% no saban.

8.- saba usted qu el ceviche posee propiedades curativas?

15
 RESPUES CANTIDAD PORCENTA
TA ES JE

SI 19 38%

NO 31 62%

Los resultados indican que un 38% de las personas encuestadas si saban, mientras que
un 62% no saban.

9.- Saba que consumiendo dos raciones de ceviche a la semana pude disminuir
problemas de artritis y problemas cardiovasulares entre otros?

RESPUES CANTIDAD PORCENTA

TA ES JE

SI 21 42%

NO 29 58%

Los resultados indican que un 42% de las personas encuestadas si sabaN, mientras que
un 58% no saban.
10.-.- De qu manera le gustara obtener informacin sobre el ceviche?

RESPUESTA CANTIDADES PORCENTAJE

TRPTICOS 15 30%

charlas. 32 64%

otros. 3 6%

16
Los resultados indican que un 30% si les gustara tener informacin en trpticos, un 64%
en charlas y un 6% otros.

13. CONCLUSIN:

Se ha llegado a la conclusin, que las personas encuestadas, conocen poco de la

importancia nutricional y beneficios para la salud de este plato bandera, esto se debe a la
falta de orientacin, comunicacin y difusin de conocimientos de lo importante que
puede ser consumir pescados y mariscos en ceviche para evitar enfermedades como el
cncer, por ello se recomienda mayor difusin en la zona de los beneficios mltiples de
este producto que puede salvar vidas.

14. BIBLIOGRAFA:

1.-http://historiagastronomia.blogia.com/temas/14-el-cebiche.php
2.-http://www.ins.gob.pe/portal/noticias/noticia/0/772/importancia-nutricional-del-
consumo-del-ceviche.
3.- http://www.cebicheperu.pe/dianacionaldelcebiche.html
4.- http://www.asociacionperuana.org/noticia.php?id=177
5.- http://cocinachic.net/recetas/propiedades-ceviche/page/3/
6.- https://gourmets.elperiodico.com/el-mundo-en-tu-cocina/ceviche-de-pescad0
7.- http://isabelbenavides.es/ceviche-cocina-dieta-y-salud.html
8.- http://www.andina.com.pe/espanol/Noticia.aspx?id=7oGNhNTVf8E
9.-http://www.recetario-cocina.com/b/valor-proteico-del-ceviche-de-pescado/
10.-http://www.saborysalud.com/content/articles/233/1/Ceviche-de-pescado/Page1.html

17
15. ANEXOS

18
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20