ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

UNIDAD N2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIO

Actividad Caso prctico (huevo pasteurizado)

Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos
presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el
huevo lquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color
gris/verdoso similar al halo de coloracin que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados
durante largo tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus
respuestas:

1. A QU SE DEBE EL CAMBIO DE COLOR?

El color verde grisceo que toma la yema y el aroma a huevo podrido caracterstico del huevo
cocido y otras preparaciones como huevos en tortilla o revueltos es ocasionado por el Sulfuro de
hierro que se forma durante el proceso de coccin, que se facilita por las condiciones de pH altas
y el calor excesivo y prolongado al que se somete el huevo.

En el caso del huevo cocido: Cuando depositamos un huevo en agua hirviendo. Al contacto de la
cscara con el agua empiezan inmediatamente a producirse emanaciones de dixido de carbono
(CO2) y de sulfuro de hidrogeno (H2S). Inmediatamente despus, durante el proceso de coccin, el
sulfuro de hidrgeno reacciona con el hierro (Fe) presente en la yema y forma un nuevo compuesto
= sulfuro de hierro (FeS).
2. CMO SE PODRA EVITAR EL CAMBIO DE COLOR Y QUE ADITIVO(S) SE PODRAN
UTILIZAR EN EL HUEVO PASTEURIZADO?

Para reducir el contenido de sulfuro de hierro en la clara del huevo y evitar el desagradable color
gris verdoso se debe usar una mezcla cido actico (E260), cido ctrico (E330) y acido mlico
(E296) que actan en sinergia evitando adems el crecimiento de microorganismos, alargando la
vida til y mejorando el perfil de sabor.

En los huevos frescos con cscara:

Usar los huevos ms frescos para estas preparaciones, ya que son menos susceptibles de tomar ese color (el pH
aumenta cuando el huevo pierde frescura).

Se puede aadir zumo de limn (1/4 ct por cada litro, aproximadamente) o

cido ctrico (E330) al huevo batido antes del cocinado.

En servicio de comidas institucionales o gran escala: no mantener los huevos revueltos y las tortillas ms
de 1 hora en la mesa del buf.
OTROS ADITIVOS UTILIZADOS LA INDUSTRIA DE OVOPRODUCTOS AUTORIZADOS PARA E EL
HUEVO LQUIDO PASTEURIZADO SON:

Nisina (E234)

La Nisina es un polipptido producido por la fermentacin de varias cepas de Lactococcus lactis

subsp. Lactis; que se encuentra de forma natural en la leche y derivados lcteos. Se usa como un
conservador natural para los alimentos con una alta eficiencia y no es txico.

La Nisina es eficaz contra una amplia gama de bacterias Gram positivas, particularmente contra las
que producen esporas resistentes al calor. Inhibe ciertas cepas de patgenos en los alimentos,
tales como Clostridium spp., Clostridium botilinum, Staphylococcus aureus, Streptococcus
hemolyticus, Listeria monocytogenes, Bacillus stearotermophilus y otros. La Nisina no tiene ningn
efecto contra bacterias Gram-negativas, levaduras ni mohos.

La Nisina es utilizada en numerosos procesos trmicos en alimentos, aplicaciones para enlatados,

queso ricota, huevo lquido, leche pasteurizada y saborizadas, bebidas, quesos procesados, otros
derivados lcteos, productos fermentados, productos crnicos, sopas instantneas, alimentos de
origen vegetal.

El uso de la Nisina como conservador alimenticio puede reducir las temperaturas de tratamiento
trmico as como reducir el tiempo de estos tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en
los consumos de energa en los procesos, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la
textura de los alimentos, adems de incrementar de manera significante la vida de anaquel del
producto.

cido srbico (E200)

Es capaz de destruir los microorganismos (hongos y levaduras) o de evitar su crecimiento por

medio del bloqueado de sistemas enzimticos esenciales.

El cido srbico es entre los conservantes el que menos inconvenientes presenta, ya que se cuenta
entre los cidos grasos insaturados. El cido srbico no slo se asemeja en su estructura a los
cidos grasos insaturados, sino que adems no representa ninguna dificultad para el metabolismo
pues se quema en su totalidad.
cido fosfrico (E338)

Frmula: (H3PO4) es un cido sinttico, relativamente dbil que se emplea en la industria de la

alimentacin como conservante, emulgente, acidulante.

Se usa generalmente en los alimentos para remover oxido de los metales que se corroen en los
alimentos. En el caso del huevo la yema contiene fsforo.

Benzoato clcico o Benzoato de calcio (E213)

Frmula: Ca(C7H5O2)2

Conservante que habitualmente se fabrica de modo artificial aunque tambin se encuentra

naturalmente en determinadas plantas como arndanos, ciruelas, championes, la canela, el clavo
de olor y tambin en algunos productos lcteos.

Se usa para prevenir levaduras, bacterias y no muy efectivo en hongos. As mismo, es ineficaz en
productos cuyo pH tiene un valor superior a 5 (ligeramente cido o neutro).

Difosfatos (E- 450)

Son sales de sodio, potasio y calcio, con fosfatos. Todas son producidas sintticamente a partir de
los carbonatos respectivos y del cido fosfrico. Se utilizan en la industria alimentaria como
estabilizante sinttico y corrector de acidez. Hay cinco (59 subgrupos:

E450 (i): disdico difosfato

E450 (ii): trisdico difosfato

E450 (iii): pirofosfato tetrasdico

E450 (v): Pirofosfato de tetrapotasio

E450 (vi): difosfato de calcio de hidrgeno

Actan como sustancias amortiguadoras o buffers' y como emulsificantes. El E450 (iii) tambin se
une a los metales, previniendo la decoloracin de los productos causada por stos. Por otro lado,
el E450 (vi) es usado tambin como mejorador del pan y como suplemento clcico.
Trifosfatos (E- 451)

Sales de sodio/potasio con fosfatos. Todos son producidos sintticamente a partir de los
carbonatos respectivos y del cido fosfrico. Actan como sustancias amortiguadoras o buffers',
estabilizantes y emulsificantes. Tambin son usados para evitar la prdida de agua durante el
procesamiento de los alimentos.

Polifosfato (E- 452)

Sales de sodio/potasio/calcio/amonio con fosfatos. Todas son producidas sintticamente a partir

de los carbonatos respectivos y del cido fosfrico.

Actan como secuestrantes (ligantes de metales), estabilizantes y emulsificantes. Tambin son

usados para evitar la prdida de agua durante el procesamiento y almacenamiento de los
productos.

QU RECOMENDACIONES LE DARA PARA EVITAR ESTOS PROBLEMAS EN UN FUTURO?

Atender recomendaciones de conservacin y uso dadas por el proveedor de ovoproductos ( huevo

lquido pasteurizado), Implementar BPM en las preparaciones y utilizar tcnicas de coccin
adecuadas:

Recomendaciones del proveedor de ovoproductos (huevo liquido pasteurizado):

1. Respetar siempre las indicaciones de conservacin y la fecha de caducidad indicados en el

envase.

2. Una vez abierto el envase deben usarse inmediatamente y nunca dejarlos a temperatura
ambiente. Su temperatura de conservacin es en refrigeracin a menos de 4 C.

3. Desechar aquellos ovoproductos que:

- Hayan superado la fecha de consumo.
- Presenten envases deteriorados o hinchados.
- Hayan estado a temperaturas superiores a 4C
- Presenten mal olor
- Lleven varios das abiertos y/o expuestos a contaminacin
 Buenas Prcticas de Manufactura en la preparacin de huevos frescos u ovoproductos:

- lavar los huevos con agua justo antes de su utilizacin.

- Desechar los huevos con olores o sabores extraos, mohos o aspecto anormal.
- Utilizar huevos ms frescos y sin defectos podemos utilizarlos para alimentos cocinados a
menor temperatura: tortillas, huevos pasados por agua, salsas, etc.
- Retirar con un con un cuchillo las pequeas manchas de sangre que a veces aparecen en
la clara antes de utilizar el huevo.
- Mantener limpios antes y despus de cada uso las superficies, recipientes, utensilios y
equipos de trabajo que se utilicen para elaborar productos con huevo u ovoproductos
- Evitar cascar el huevo en el borde de los recipientes donde se vaya a batir o que
contengan otros alimentos.
- No poner en contacto alimentos ya elaborados con utensilios o recipientes con restos de
huevo crudo.
- Separe claras y yemas con utensilios apropiados, evite hacerlo con la cscara.
- Preparar con la mnima antelacin posible los platos con huevo crudo (mayonesa y otras
salsas) o cocinado a bajas temperaturas.
- Los procesos de elaboracin deben ser continuos, sin esperas entre la preparacin de
materias primas y su cocinado (por ejemplo, desde el batido del huevo hasta que se
elabora la tortilla).
- No preparar grandes cantidades de huevo batido a la vez y demorar su uso y cocinado.
- Preparar la salsa mayonesa con la mxima higiene (con ovoproducto si es un profesional) y
conservarla en el frigorfico hasta su consumo. Un chorrito de vinagre o limn aporta
acidez y facilita su conservacin. Las salsas de elaboracin propia en hostelera y
restauracin colectiva slo se puede hacer empleando ovoproductos pasteurizados, con
un pH de 4,2 como mximo en el producto terminado.
Adecuadas tcnicas de coccin de huevos y ovoproductos

En agua, con cscara

Pasados por agua: colocarlo en un recipiente con agua. Si est hirviendo, cocinar 3 minutos. Si est
fra, llevar al fuego y retirar en la primera ebullicin. Si se desea cremoso, cocinarlo 1 minuto
menos. Debe quedar la clara cocida y la yema casi lquida. Servir de inmediato en un porta huevos
o recipiente previamente precalentado.

Mollet: igual procedimiento que el anterior, pero el tiempo de coccin es de 5 minutos.

Duros: hervirlos con cscara durante 10 minutos (ms tiempo se oscurecen) y sumergirlos de
inmediato en agua fra. Cortarlos con un cuchillo previamente pasado por agua fra para que no se
rompan.

En agua, sin cscara

Poch: romper el huevo y verterlo en un recipiente no hondo, con agua hirviendo y vinagre (1/2
cucharada en 1 litro). Dar vueltas al agua para que su movimiento haga que el huevo se cocine de
una forma envolvente. Hervir durante 3 minutos o hasta que la clara envuelva la yema y retirar
con espumadera. Cortar con un cuchillo los bordes para darle buena forma. Sazonar, acompaar
con vegetales hervidos y salsas a eleccin sobre ensaladas o tostadas de pan.
Moldeados: cascar huevos en moldes individuales de flan o timbal engrasados y cocinar al bao de
Mara en horno caliente entre 5 y 7 minutos. Debe quedar la clara dura y la yema cremosa. Si se
sirven calientes, desmoldar de inmediato, o si se sirven fros, dejar descansar durante 15 minutos.
Acompaar con salsa a eleccin.

En un cuerpo graso

Al plato: colocar en una sartn trozos de mantequilla o margarina, llevar a fuego lento y cascar el
huevo. Sazonar, cocinar hasta que la clara est cocida y servir. Si se realiza en recipientes
individuales, servirlos en ellos. Si no, retirarlos con una espumadera.
Frito: colocar aceite o mantequilla en una sartn, llevar al fuego y, cuando est caliente cascar los
huevos (no hacer ms de dos por vez). Con una espumadera baar el huevo con el aceite hasta
que la clara est cocida y en la yema se forme una pelcula. Sazonar.
Secretito: cuando una preparacin lleva dos huevos fritos, se denomina a caballo; uno, a medio
caballo, y sobre lecho de verduras, colchn de huevos.
Revueltos: Calentar en una sartn una nuez de mantequilla por huevo, agregar los huevos
previamente salpimentados y cocinar a fuego lento o en bao de Mara. Remover en forma
continua con cuchara de madera, entre 5 y 8 minutos. Deben quedar cremosos y hmedos. Servir
sobre tostadas.
Tortilla: la cantidad de huevos que se sirve por persona es igual que en la preparacin anterior.
Calentar en una sartn mantequilla o aceite, incorporar el batido de huevos, remover con cuchara
de madera desde el borde hacia adentro y mover la sartn en forma de vaivn para que no se
pegue. Cuando haya tomado consistencia, no remover y dejar dorar la base. Invertir con la ayuda
de un plato o fuente y dorar del otro lado. Doblarla o agregar ingredientes cocidos. En este ltimo
caso, se le llamar con el nombre del ingrediente elegido. Por ejemplo: tortilla de papa, acelga,
entre otros.
Omelette: la diferencia entre tortilla y omelette francesa, es que esta ltima es ms cremosa
(babeuse). Se dora de un lado y dobla en 2 o 3 partes con la ayuda de una esptula. Cuando se
prepara batiendo las yemas y las claras por separado y luego se mezclan, se denomina mousseline.
Como en la tortilla, se pueden agregar otros ingredientes. Por ejemplo: omelette de queso,
championes, jamn, entre otros.
En el horno

Souffl: significa soplado. Es una preparacin liviana, esponjosa, que se sirve al momento de sacar
del horno en el mismo recipiente donde se hornea. En ese momento, est soplado por las claras
que fueron batidas en punto de nieve. La base de esta preparacin es una salsa blanca algo
espesa, yemas, queso, verduras, jamn, pescado (ingredientes a eleccin) y las claras batidas en
punto de nieve. La proporcin es de 4 huevos por cada 1/ 2 litro de salsa blanca y 1 taza de los
ingredientes restantes. Distribuir la preparacin hasta las 3/ 4 partes en un recipiente hondo que
pueda ir al horno, previamente engrasado. Llevar a horno moderado, durante 35 minutos. Antes
de retirar, verificar si est cocido introduciendo una aguja en el centro del souffl. Si sale limpia
est listo para lucirnos.