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-5-
-6-
 Autoridades

Alicia Kirchner
Ministra de Desarrollo Social
Repblica Argentina

Tereza Campello
Ministra de Desarrollo Social y Combate al Hambre
Repblica Federativa del Brasil

Hctor Crdenas
Ministro Secretario Ejecutivo de Accin Social
Repblica del Paraguay

Daniel Olesker
Ministro de Desarrollo Social
Repblica Oriental del Uruguay

Elas Jaua
Ministro del Poder Popular para las Comunas y los
Movimientos Sociales
Repblica Bolivariana de Venezuela

-7-
-8-
Smbolos de riqueza y
diversidad
Por Alicia Kirchner
Los pueblos sudamericanos somos herederos de una his-
toria compartida que nos hermana en una profunda iden-
tidad colectiva. El desafo de continuar construyendo una
Patria Grande con toda la fuerza cultural y social de la re-
gin, hoy felizmente forma parte de una decisin poltica.
El MERCOSUR social es el mbito convocante donde
confluye la diversidad de cada uno de nuestros pases,
permitindonos avanzar en la integracin de las polticas
sociales, compartiendo perspectivas y desafos en co-
mn, intercambiando experiencias y modelos de gestin,
proyectando el desarrollo regional en bloque.
Desde un punto de vista estratgico, este amplio espacio
de pertenencia genera ms y mejores oportunidades de
inclusin en unidad latinoamericana. Y en este sentido, la
alimentacin y las comidas aparecen estrechamente vin-
culadas a la conformacin de la identidad, recuperando
el lugar protagnico de los valores, los conocimientos, las
prcticas, los productos y las elaboraciones tradicionales
(comunes y diversas) de nuestra tierra.
Los Alimentos Tradicionales son una manifestacin viva y
vigente de la Diversidad Cultural. Y como tal, se constitu-
yen en importantes insumos de la Seguridad Alimentaria
con Soberana. Al ponerlos nuevamente en valor, estamos
contribuyendo a la recuperacin, preservacin y promo-
cin de la produccin y comercializacin alimentaria a
pequea y mediana escala en nuestras comunidades; a
la promocin del consumo de alimentos significativos
-9-
por sus valores nutricionales, econmicos, productivos,
socioculturales e identitarios; al fomento de los valores
solidarios y participativos, respetando siempre las parti-
cularidades y la cultura alimentaria de cada pas, contri-
buyendo a sembrar la autoestima de las personas y de las
comunidades.
La publicacin que tienen entre sus manos, adems de
recuperar la experiencia de este espacio de trabajo man-
comunado que es el MERCOSUR social, visibiliza y pone
de relieve aquellos aspectos distintivos de la historia y la
cultura de la Patria Grande, de la voluntad de sus pueblos
por seguir avanzando en este proceso de integracin.
Proceso que aqu aparece sintetizado en dos alimentos
tradicionales que simbolizan toda su riqueza y diversidad:
el maz y la mandioca.
Alimentos icnicos, significativos por su importancia nu-
tricional, pero representativos tambin de usos y costum-
bres sociales, de milenarias tcnicas y modernos sistemas
de produccin, de innovadoras prcticas de distribucin
y comercializacin, de innumerables expresiones festivas
y artsticas que los veneran y agradecen. Alrededor de
estos alimentos se nuclean utensilios, secretos culinarios,
historias y leyendas asociadas a las recetas que llenan de
saber y sabor este continente. Porque tambin -y sobre
todo- es alrededor de la mesa familiar que se construye
Seguridad Alimentaria, Identidad y Diversidad Cultural
en el MERCOSUR.
Introduccin
La idea de esta publicacin naci en junio de 2012, cuan-
do se present la iniciativa Revalorizando Nuestros Ali-
mentos Tradicionales: Seguridad Alimentaria, Identidad y
Diversidad Cultural en el MERCOSUR, durante la XXII
Reunin de Ministros y Autoridades de Desarrollo Social
realizada en Buenos Aires, bajo la presidencia Pro-Tm-
pore del bloque a cargo de la Argentina. Esta propuesta,
orientada al intercambio de experiencias entre la Rep-
blica Federativa del Brasil, la Repblica Oriental del Uru-
guay, la Repblica del Paraguay, la Repblica Bolivariana
de Venezuela y la Repblica Argentina, para la promocin
de una identidad alimentaria basada en el respeto por la
diversidad biolgica y cultural, tambin busca fomentar
el cultivo y el consumo de estos productos tradicionales
compartidos, siempre desde un enfoque de derechos y
sobre la base de tres objetivos principales:
1) Fortalecer la Seguridad Alimentaria con Soberana.
2) Revalorizar las formas de produccin local.
3) Reconocer y promover las diversas prcticas y repre-
sentaciones culturales (recetas, tcnicas, usos y proce-
dimientos, valores sociales y simblicos, expresiones
patrimoniales y formas de comensalidad), vinculadas al
consumo de los alimentos compartidos.
La iniciativa se inscribe en el marco de polticas y acciones
sustentables tendientes a recuperar, preservar y fomentar
-11-
la pervivencia de la produccin alimentaria con tradicin,
arraigo e identidad; convencidos de que la reivindicacin
de estos alimentos y de estas prcticas culinarias, fuerte-
mente identificadas con nuestra biodiversidad territorial,
resulta imprescindible para seguir profundizando estos
logros en el terreno de una Seguridad Alimentaria respe-
tuosa de la Diversidad Cultural.
Esta publicacin estructura y sintetiza el trabajo de la
mencionada reunin desarrollando, en primer trmino,
un breve marco conceptual sobre los Alimentos Tradicio-
nales y las relaciones que los mismos entablan con la iden-
tidad cultural de los pueblos y la Seguridad Alimentaria.
En segundo lugar, abordamos aquellos aspectos que
caracterizan a la regin a partir de dos de los alimentos
tradicionales del MERCOSUR: el Maz y la Mandioca,
describiendo su importancia nutricional, la localizacin
de los cultivos, sus formas de produccin y acceso.
Le sigue un colorido recetario de ambos alimentos, que
evidencia la diversidad de las prcticas culinarias tradi-
cionales de la regin, sus utensilios especficos y una serie
de historias y poemas entrelazados con las leyendas y las
voces populares de cada pas.
Y para finalizar, un breve relato del camino recorrido
en conjunto, posible gracias a la dedicacin, el esfuer-
zo y el desinteresado intercambio de experiencias en la
XXII Reunin de Ministros y Autoridades de Desarrollo
Social.
Miembros: Argentina, Brasil, Paraguay, Uruguay y Venezuela. Asociados: Chile, Colombia, Ecuador y Per

REVALORIZANDO NUESTROS
ALIMENTOS TRADICIONALES
SEGURIDAD ALIMENTARIA,
DIVERSIDAD CULTURAL E
IDENTIDAD EN EL MERCOSUR

Alimentos Sanos,
Cercanos y Nuestros
Nutricin
Salud
Cultura
Economa Planta
Produccin Mandioca
Identidad

Planta
Maiz

Seguridad Alimentaria
La Seguridad Alimentaria y Nutricional no se refiere
slo a la disponibilidad de alimentos, sino tambin al
hecho de que todas las personas tengan en todo
momento acceso fsico y econmico a suficientes ali-

-12-
mentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesi-
dades alimentarias.
XV Reunin de Ministros y Autoridades de Desarro-
llo Social de MERCOSUR y Estados Asociados. Bra-
silia, noviembre 2008.
Derecho a la alimentacin
Es el derecho de toda persona a estar protegido contra
el hambre, comprometiendo a los estados a mejorar los
sistemas de produccin, conservacin y distribucin de
alimentos y sobre todo a asegurar la distribucin equi-
tativa de los alimentos mundiales.
Pacto Internacional de Derechos Econmicos, Socia-
les y Culturales 1966-1976-Art.N11
Mandioca/Yuca/Casava/
Casabe/Mandio/Macaxeira/
Aipim
Revalorizar las formas de produccin y accesibilidad
local.
Reconocer y promover las diversas prcticas y repre-
sentaciones culturales (recetas, tcnicas, usos y proce-
dimientos, valores sociales y simblicos, formas de co-
mensalidad y expresiones patrimoniales).
Formas de preparacin:
Pajagua Mascada /Mandio puchero con soopir /Ka-
vure aramir/Chip /Pastel mandio /Mandio chyryry/
Noquis de mandioca /Bolo de macaxeira ou mandio-
ca/ Tapioca/ Mbey/Pasteln de Mandioca y otras.
La Diversidad Cultural se refiere a la
multiplicidad de formas en que se expresan las culturas
de los grupos y sociedades. Estas expresiones se transmi-
ten dentro y entre los grupos y las sociedades. La diversi-
dad cultural se manifiesta no slo en las diversas formas
-13-
en que se expresa, enriquece y transmite el patrimonio
cultural de la humanidad mediante la variedad de expre-
siones culturales, sino tambin a travs de distintos mo-
dos de creacin artstica, produccin, difusin, distribu-
cin y disfrute de las expresiones culturales, cualesquiera
que sean los medios y tecnologas utilizados
(UNESCO, Convencin sobre la promocin y protec-
cin de la diversidad de las expresiones culturales
2005, Art. 4).
La Identidad cultural de un grupo so-
cial o colectivo est constituida por los rasgos distintivos
y elementos comunes que lo caracterizan como su sis-
tema de creencias, su lengua, sus smbolos y trama de
significados, sus comportamientos y sus formas de re-
lacionarse. Implica el sentido de pertenencia a un gru-
po y la percepcin de diferencias respecto de otros. Es
un concepto dinmico que se encuentra en constante
actualizacin mediante las distintas y nuevas prcticas
sociales que se desarrollan a lo largo del tiempo.
Maz- Avat-Milho-Choclo
Revalorizar las formas de produccin y accesibilidad
local.
Reconocer y promover las diversas prcticas y repre-
sentaciones culturales (recetas, tcnicas, usos y proce-
dimientos, valores sociales y simblicos, formas de co-
mensalidad y expresiones patrimoniales).
Formas de preparacin:
Mbeju mestizo/VoriVori/Chipa/Sopa Paraguaya/
Mbaipy / Mbaipyhe /Mazamorra/ Rora kyra/Rora
kamby /Curau de milho verde/ Canjica doce/Pamon-
ha/FRangollo/Mote Pelado/Humitas/Tamales/Api o
mazamorra /Locros/Poror/ Yopar y otras.
 de fondos, asistencia tcnica a las jurisdicciones y el
impulso de la integracin de recursos nacionales, pro-
vinciales y municipales, facilitando la participacin del
tercer sector.

d. Realizar acciones integrales en materia de Educacin

Alimentaria Nutricional, cuidado de la salud y fortaleci-
miento de las familias en sus responsabilidades esencia-
les, involucrando a todos los actores sociales.

e. Desarrollar acciones especficas dirigidas a grupos

poblacionales en riesgo.

f. Articular de manera interjurisdiccional e intersectorial.

Lneas de Accin del Plan

Nacional de Seguridad
Argen Alimentaria
tina
1. Asistencia Alimentaria.

Tarjetas para la compra de alimentos y financiamiento a

proyectos de autoproduccin de alimentos.

2. Ayuda Directa.
Poltica Alimentarias /
Polticas Sociales en Accin Entrega de alimentos a familias afectadas por emergen-
cias climticas y/o sociales.

Plan Nacional de Seguridad 3. Comedores Escolares.

Alimentaria Ley 25.724 Financiamiento de refuerzos alimentarios escolares.

4. Pro-huerta
a. Brindar asistencia alimentaria a personas en situacio-
Desarrollo de sistemas locales de produccin y comer-
nes de vulnerabilidad social.
cializacin de alimentos agroecolgicos.
b. Facilitar la autoproduccin de alimentos a las familias
5. Familias y Nutricin-EAN
y redes prestacionales (centros comunitarios, jardines
maternales, escuelas, entre otros). Fortalecimiento familiar y comunitario con eje en la EAN.

c. Fortalecer la gestin a travs de la descentralizacin 6. Abordaje Comunitario.

-14-
Fortalecimiento de organizaciones comunitarias que
brindan servicios alimentarios en trminos de gestin
y calidad de los servicios comunitarios.
7. Primeros Aos.
Ley Nacional N 26905/13 de regulacin de consu-
mo de Sodio. Menos Sal + Vida.
Ley Nacional N 26396 de prevencin y control de
trastornos alimentarios.

Promocin del Desarrollo Infantil Temprano.

8. Proyecto Nuestros Alimentos Tradicionales. Alimentos sanos, cercanos y

Reconocimiento, puesta en valor y difusin, desde una
perspectiva de derechos, de los conocimientos, las prc-
ticas, los productos y las elaboraciones alimentarias tra-
dicionales de la Argentina, rescatando y respetando la
identidad y diversidad cultural en el marco de la Seguri-
dad Alimentaria con Soberana.
9. Cooperacin Internacional:
En el marco del Fondo Argentino de Cooperacin Sur
Sur y Triangular.
Otras leyes vinculadas con
la Seguridad Alimentaria:
nuestros
Consumo responsable: una opcin para preguntarnos
por las condiciones sociales y ecolgicas de los produc-
tos que consumimos.
Comercio Justo: ofrece mejores condiciones comer-
ciales y calidad de vida a trabajadores, productores y
consumo, asegurando sus derechos.
Consumo local: estimula el abastecimiento respetando
la identidad cultural y las estrategias de produccin, co-
mercializacin y consumo local, incluidos los progra-
mas alimentarios.

Ley Nacional N 25459/01. Leche con hierro y cido

flico: Programa Materno infantil.

EXENCIONES Impuesto al valor agregado (IVA)

de alimentos (En la LEY NAC. PL23349- IAVA-7-
300706-030324).

Ley nacional N 26.588/09 de Enfermedad Celaca.

Incorporacin al Cdigo Alimentario Argentino de la

restriccin de grasa saturada y sodio de los alimentos
(art. 155 tris).

Ley Nacional N 25630/02 de fortificacin de hari-

nas con hierro, cido flico y vit. B1, 2 y 3.

-15-
 sil
Bra
Para la adhesin al SISAN:
1. Institucin del consejo SAN compuesto por dos ter-
cios de representantes de la sociedad civil y un tercio de
representantes gubernamentales.
2. Institucin de la cmara de gestin intersectorial de SAN,
con una composicin y atribuciones similares a la CAISAN.
3. Compromiso de elaboracin del plano de SAN, en
el plazo de un ao a partir de la firma de los Trminos
de Adhesin.
Seguridad Alimentaria y
Nutricional en Brasil. Ley
Orgnica de Seguridad
Alimentaria y Nutricional
(LOSAN, Ley n. 11.346, de 15 de septiembre de 2006.)
Art. 3: La seguridad alimentaria y nutricional consiste
en la realizacin del derecho de todos al acceso regular
y permanente de alimentos de calidad, en cantidad su-
ficiente, sin comprometer el acceso a otras necesidades
esenciales, teniendo como base prcticas alimentarias
promotoras de la salud que respeten la diversidad cul-
tural y que sean ambiental, cultural, econmica y so-
cialmente sustentables.
Directrices del SISAN
1. Promocin de la intersectorialidad de las polticas, pro-
gramas y acciones gubernamentales y no gubernamentales.
2. Descentralizacin de las acciones y articulacin, en
rgimen de colaboracin, entre las esferas de Gobierno.
3. Monitoreo de la situacin alimentaria y nutricional,
con vistas a subsidiar el ciclo de gestin de las polticas
para el rea en las diferentes esferas de Gobierno.
4. Conjugacin de medidas directas e inmediatas de
garanta de acceso a la alimentacin adecuada, con ac-
ciones que amplen la capacidad de subsistencia aut-
noma de la poblacin.
5. Articulacin entre presupuesto y gestin. Estmulo
al desarrollo de la investigacin y capacitacin de los
recursos humanos.
Constitucin Federal de 1988: Alimentacin como
Derecho Social.
Art. 6: Son derechos sociales la educacin, la salud,
la alimentacin, el trabajo, la vivienda, el ocio, la seguri-
dad, la previsin social, la proteccin a la maternidad y
-16-
 EstruCturaNDO EL SISAN 11. Alimentacin y nutricin para la salud;

Sistema Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional - SISAN

Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional - PNSAN

Sistema Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional 12. Educacin para SAN y el DHAA

Congreso Nacional Acciones Principales

Estados, distrito federal y municipios

Consejo Nacional Cmara Interministerial

Plan Nacional
1. PRONAF y Programa de Adquisicin de Alimentos.

Gestin de Pactos del DHAA

Congreso de los Estados 2. Reforma Agraria y Regularizacin de tierras.
Adhesin

Consejo Estatal Cmara Intersectorial 3. Salario Mnimo y Previsin Social.

Foro Tripartito
Foro Bipartito
Plan de los Estados 4. PBF y BPC.
5. PNAE y PAT.
Congreso Municipal 6. Red de Equipamientos de SAN.
Consejo Municipal Cmara Intersectorial 7. Distribucin de Alimentos a Grupos Especficos.
Plan Municipal 8. Acceso al Agua.
9. Salud de la Familia y Agentes Comunitarios de Salud.
Secretara Ejecutiva de la Cmara Interministerial de
10. Polticas de Educacin Bsica y contra el Analfabetismo.
Seguridad Alimentaria y Nutricional - CAISAN 2011

Institucionalizacin del
a la infancia, la asistencia a los desamparados, en forma SISAN
de esta Constitucin.
1. LOSAN (Ley n. 11.346/2006).
Polticas y programas 2. Decretos n. 6.272/2007 e 6.273/2007.
relacionados a SAN 3. Enmienda Constitucional (EC 064, 04/02/2010).
Decreto n 7.272/2010. Estructurando el SISAN
1. Fortalecimiento de la Agricultura Familiar;
2. Adquisicin de alimentos de la agricultura familiar,
Indicadores de SAN
pueblos y comunidades tradicionales;
3. Reforma agraria y regularizacin agraria;
4. Dimensin 1 y 2: Produccin y disponibilidad de
4. Mecanismos de garanta de precios mnimos;
alimentos.
5. Medidas frente a las crisis alimentarias;
5. Dimensin 3: Renta y Gasto de las familias con ali-
6. Pesca y Agricultura;
mentacin.
7. Conservacin, manejo y uso de la agrobiodiversidad
6. Dimensin 4: Acceso a la Alimentacin Adecuada.
frente al PCT;
7. Dimensin 5: Salud y Acceso a Servicios de Salud.
8. Transferencia de ingresos;
8. Dimensin 6: Educacin.
9. Oferta de alimentos a estudiantes, trabajadores y
9. Dimensin 7: Polticas Pblicas, Presupuesto y De-
personas en vulnerabilidad alimentaria;
rechos Humanos.
10. Acceso al agua para consumo humano y produc-
cin de alimentos;

-17-
 Ven 10. Ley Orgnica de las Comunas
ezu 11. Ley Orgnica de Contralora Social
e 12. Ley Orgnica de Planificacin Popular.

la
Cooperacin Internacional
- Importacin de Alimentos

Argentina, Bielorusia, Bolivia, Brasil, Ecuador, Guyana,

Nicaragua, Portugal, Uruguay.

Misin Alimentacin-
Instituto Nacional de
Nutricin

1. Garantizar la disponibilidad y el acceso oportuno y

Marco legal
1. Constitucin de la Repblica Bolivariana de Vene-
zuela.
2. Primer Plan socialista de la nacin 2007-2013.
3. Plan de la patria 2013-2019.
4. Ley Orgnica de Seguridad y Soberana Agroali-
mentaria (LOSSA).
5. Gaceta Oficial N 40.080
6. Ley de Orgnica de Planificacin.
7. Ley Orgnica de Salud.
8. Servicio Autnomo Nacional de Normalizacin y Re-
glamentos Tcnicos.
9. Ley Orgnica del Trabajo, Trabajadoras y Trabajadores.
estable de los alimentos a la poblacin, a travs de la,
formulacin, seguimiento y evaluacin de polticas en
materia de comercio, industria, mercadeo y distribu-
cin de alimentos.
2. Impulsar y fortalecer la produccin social e intercam-
bio de alimentos, a travs de la incorporacin del poder
popular en la planificacin y ejecucin de las polticas ali-
mentarias.
3. Fortalecer la vigilancia del estado alimentario nutri-
cional, a travs de la investigacin tcnico-biolgico-so-
cial y el monitoreo del cumplimiento de programas de
obligatorio cumplimiento que tributan a la seguridad
alimentaria.
4. Desarrollar acciones holsticas en el mbito de la edu-
cacin alimentaria nutricional, desde la inclusin en los
espacios formales de la educacin en el pas, hasta la
educacin popular . Realizar acciones especficas para
la atencin directa y oportuna de grupos vulnerables
y con necesidades especiales, tomando en cuenta ele-
mentos culturales, econmicos polticos y de salud, con

-18-
la premisa de la erradicacin del hambre y la garanta
de la seguridad y la soberana alimentaria nutricional.
Elementos Fundamentales de
la Misin Alimentacin
1/ Disponibilidad de alimentos: impulso y estimulo
para la produccin local a pequea escala, la Misin
Agrovenezuela acompaa y financia agrupaciones so-
ciales productoras a gran escala de insumos agrcolas,
registro de de la disponibilidad total de nutrientes a
travs de la hoja de balance de alimentos y registro de
distribucin de la materia prima, programa de exporta-
ciones e intercambio con pases aliados.
2/ Acceso a Alimentos: programa de subsidio de
alimentos de la cesta bsica MERCAL, expendio de
alimentos con precios regulados PDVAL, casas de ali-
mentacin, mdulo de alimentacin para personas en
riesgo econmico y nutricional FUNDAPROAL.
3/ Proyectos Especiales: Escuela Venezolana de ali-
mentacin y nutricin Bicentenario 5 de julio for-
macin para el establecimiento de una nueva cultura
nutricional; transferencia de conocimientos, formacin
y trabajo con el poder popular. Campaa comunicacio-
nal Venezuela Nutritiva, Buen comer para el vivir bien:
programas de televisin, publicidad impresa en medios
masivos.
4/ Educacin alimentaria y nutricional en el sistema de
educacin formal, Nutriendo conciencias en la escue-
la bsica; PNF Licenciatura en seguridad alimentaria y
cultura nutricional.
5/ Investigacin del estado nutricional de la poblacin,
evaluacin de la poltica alimentaria, intercambio de
-19-
saberes, investigacin tecnolgica para la transforma-
cin de alimentos.
6/ Atencin a grupos priorizados. Planificacin para el
Programa de Alimentacin Escolar.
7/ Bono de alimentacin para todos los trabajadores y
trabajadoras del sector pblico y privado.
Tecnologa de los Alimentos,
Seguridad y Soberana
Alimentaria
1. En el marco de soberana alimentaria estn propues-
tos proyectos tecnolgicos para el aprovechamiento de
la yuca y el maz, a travs del desarrollo de productos
como masa lista congelada, harinas todo uso y hojuelas
de cereales.
2. Realizados: mezcla para panquecas de cacao y yuca;
y pudin de los mismos ingredientes. Los procedimien-
tos originalmente sern diseados para industria, pero
sern adaptados para la transferencia tecnolgica a
comunidades. El procesamiento artesanal de rubros
como el tomate y pltano ha sido transmitido a las co-
munidades abordadas con programas de formacin.
Fuente: Instituto Nacional de Nutricin (INN)

a y
U r ugu
El Consejo Nacional Coordinador de Polticas Sociales
(CNCPS), integrado por los ministerios del rea social,
cre a fines de 2010 la Comisin de Seguridad Ali-
mentaria y Nutricional, encomendndole la tarea del
trabajo hacia un Sistema de SAN. En ese marco el tra-
bajo interinstitucional ha sido fluido y constante. A nivel
internacional, Uruguay participa del Mercosur Social
y del Consejo Suramericano de Desarrollo Social de
UNASUR en torno a la SAN.
Polticas Alimentarias en
Uruguay - Derecho a la
alimentacin
Una de las principales causas de la inseguridad alimen-
taria en Uruguay, reside en la dificultad de la poblacin
ms vulnerable socioeconmicamente para el acceso
a alimentos, y sobre todo a aquellos de mayor aporte
nutricional.
Programa Tarjeta Uruguay
Social
Objetivo
Permitir que los hogares en condiciones de vulnerabili-
dad socio econmica accedan a productos de la canasta
bsica y tengan la posibilidad de seleccionar de acuerdo
a sus necesidades y a las caractersticas de su ncleo fa-
miliar. Contribuir a la erradicacin de la indigencia.
Componente nutricional
Se est caminando hacia la incorporacin del compo-
nente nutricional en esta poltica, el cual refuerza la
prestacin, incorporando: Un sistema de franjas que
estimulen el consumo de alimentos de alto valor nutri-
cional. Incorporacin de la Leche en polvo fortificada
con hierro para familias con nios/as de hasta 3 aos y
mujeres embarazadas
Perspectivas de ampliacin
Es una herramienta muy verstil a la que se le pueden
incorporar otros programas, beneficios o modalidades:
-20-
1/ Devolucin del IVA en las compras realizadas con la tarjeta.
2/ Pasaje de otras modalidades de prestaciones de ali-
mentos a Tarjeta (Canasta de Riesgo Nutricional.
3/ Canasta para Enfermos Crnicos), gestionadas en
un nico plstico.
4/ Canasta de Servicios (subsidios en acceso a servicios
de electricidad, saneamiento y agua potable, gas y ga-
sodomsticos).

Desafos

1/ Identificar superposiciones y vacos que surgen de la

interaccin de los distintos programas de acceso a ali-
mentos.

2/ Trabajar en el diseo de una Poltica Nacional de Se-

guridad Alimentaria y Nutricional coordinada a travs
de un Sistema Nacional de Seguridad Alimentaria y Nu-
tricional.

3/ Incorporar en los programas de acceso a alimentos

una visin integral de la SAN.

4/ Transversalizar la SAN en las Polticas Sociales.

Otras leyes o disposiciones

vinculadas con la seguridad
alimentaria

1/ Ley exenciones de iva: pan, agua, leche fluida y en

polvo comn y descremada para consumidor final y los
programas.

2/ Leche en polvo fortificada con hierro del programa Tarje-

ta Uruguay Social: embarazadas, nios 1 a 3 aos inclusive.

-21-
 y el acceso a los mismos, mediante el incremento de la
productividad, la produccin sustentable, diversificada,
la comercializacin y a la vez el fortalecimiento del capi-
tal humano y capital social.

2.- Plan Nacional de Soberana y Seguridad Alimentaria y

Nutricional. (Decreto N 2789/09 y Decreto N6179/11)
Institucin responsable: Secretara Tcnica de Planificacin
ay
ragu
El Plan Nacional de Soberana y Seguridad Alimenta-
Pa ria y Nutricional del Paraguay es una poltica que busca
erradicar el hambre y la desnutricin desde el enfoque
territorial participativo.
El diseo del Plan tuvo como objetivo la institucionali-
zacin de un sistema de seguridad alimentaria y nutri-
cional el Paraguay. Es el fruto de un arduo trabajo de
concertacin, llevado a cabo por: tcnicos, especialis-
tas de organismos pblicos y privados, actores sociales,
representantes de gremios y organizaciones campesi-
nas y lderes indgenas provenientes de varios pueblos
originarios; como representantes de ONGs y organis-
mos cooperantes.
Objetivos: Fortalecer la capacidad de autogestin de sec-
tores vulnerables en la produccin y aprovechamiento de
Resumen de Polticas alimentos sobre bases sostenibles; Garantizar el acceso
actuales en Seguridad de sectores vulnerables a los alimentos nutritivos durante
Alimentaria y Nutricional todo el ao; Mejorar el uso y consumo de alimentos de
Programas de Seguridad la poblacin en general; Generar cambios positivos en
Alimentaria y Nutricional en el sistema cultural vinculado a la soberana y seguridad
Paraguay alimentaria y nutricional; Adecuar y fortalecer el sistema
educativo y de desarrollo del capital humano en el mbito
1.- Programa de Fomento de la Produccin de Alimentos de la educacin nutricional; Fortalecer la institucionalidad
por la Agricultura Familiar del Sector SSAN; Mejorarla estabilidad del suministro y
Institucin Responsable: Vice Ministerio de Agricultura - MAG acceso de alimentos.
El Plan Nacional de Soberana y Seguridad Alimenta-
Objetivo General: Como resultado de la implementa- ria y Nutricional del Paraguay se nutre de los Programas
cin del Programa se habr mejorado la disponibilidad Nacionales vinculados a la temtica, implementados por
de alimentos de calidad, cantidad e inocuos en la finca diferentes entes pblicos, como el Ministerio de Agricul-

-22-
tura y Ganadera, el Ministerio de Educacin y Cultura y
el Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social.
La Secretara Tcnica de Planificacin a travs de sus
direcciones coordina al Plan Nacional y trabaja articu-
ladamente con: La Comisin Nacional Inter Ministerial,
El Comit Tcnico Ejecutivo Nacional y las instancias de
articulacin departamental.
3.- Programa Sembrando Oportunidades. ( Decreto N 291)
Institucin Responsable: Secretara Tcnica de Planificacin
Es el Programa Nacional de Reduccin de Pobreza Ex-
trema, que tiene como objetivo primordial aumentar los
ingresos y el acceso a los servicios sociales de las fami-
lias en condicin de pobreza extrema.
Con este programa el Gobierno Nacional busca hon-
rar el compromiso asumido por el Estado Paraguayo en
el ao 2000 cuando firm, junto con otros 188 pases
La Declaracin del Milenio que establece como Ob-
jetivo N 1: Erradicar la Pobreza Extrema y el Hambre
al 50% para el 2015. Esta voluntad poltica se plasma
en el Decreto N 291/2013 del Poder Ejecutivo que
declara como prioridad nacional del Gobierno la meta
Reduccin de la Pobreza y encarg a la Secretara
Tcnica de Planificacin del Desarrollo Econmico
y Social STP- la elaboracin e implementacin de un
Programa Nacional de Reduccin de Pobreza. Tekopor (Buen Vivir), est orientado a la inclusin de
4.- Anteproyecto de Ley de Soberana y Seguridad
Alimentaria y Derecho a la Alimentacin.
Institucin Responsable: Secretaria Tcnica de Planificacin
En el ao 2009 organizaciones de la sociedad civil
presentaron al Poder Ejecutivo un Anteproyecto de Ley
Marco de Soberana y Seguridad Alimentaria y Dere-
cho a la Alimentacin en Paraguay.
A finales del ao 2011, el Poder Ejecutivo retom accio-
nes para avanzar en una propuesta de ley. En febrero de
2012 se inici un proceso participativo de validacin y
-23-
mejora del Anteproyecto con la participacin de organi-
zaciones campesinas, indgenas y no gubernamentales.
En el 2014, se desarrollo una audiencia pblica con las
organizaciones campesinas, con el apoyo de la Orga-
nizacin OXFAM y con la participacin de autoridades
Nacionales y locales, donde se discuti la propuesta de
Ley, que ser presentado ante el Congreso Nacional.
5.- Programa Alimentario Nutricional Integral
PANI Institucin Responsable: Ministerio de Salud
Pblica y Bienestar Social - INAN -
En 2012 la Ley 4698 establece la ampliacin del Pro-
grama Alimentario Nutricional Integral (PANI). El Pro-
grama contempla un conjunto de actividades de apoyo
nutricional, de carcter preventivo y de recuperacin,
cuyo objetivo consiste en contribuir a mejorar la calidad
de vida de la poblacin paraguaya con enfoque preven-
tivo e integral; favoreciendo la recuperacin nutricional
de poblaciones vulnerables.
El Ministerio de Salud, a travs del Instituto Nacional de
Alimentacin Nutricional se encuentra trabajando en la
actualizacin de guas alimentarias del Paraguay.
6.- Programa Tekopor
La Secretaria de Accin Social, a travs del Programa
las familias ms vulnerables, a travs de un incentivo de
transferencia monetaria con corresponsabilidad (TMC)
en Salud y Educacin.
7.- Programa TENONDER
La Secretara de Accin Social (SAS), a travs del Progra-
ma Tenonder, est orientada a la promocin e inclusin
econmica de las familias en situacin de pobreza, me-
diante la generacin de ingresos a travs de asistencia tc-
nica y financiera para la concrecin de planes de negocio.
Nuestros Alimentos
Tradicionales: Marco Terico
Conceptual
El proyecto Nuestros Alimentos Tradicionales (NAT)
propone un enfoque integral de la nutricin. Esto es,
abordando su complejidad y trascendiendo el acto de
incorporar alimentos para mantener la salud, lo cual
permite incluir aspectos culturales, econmicos y vin-
culares desde una perspectiva de Derechos. Asimismo,
involucra la identidad, la participacin, la organizacin
comunitaria y el fortalecimiento de los lazos solidarios.
Qu es un Alimento
Tradicional?
Responder esta pregunta puede parecer sencillo, ya que
la intuicin nos remite a un sinnmero de alimentos que
podramos clasificar como tradicionales. Pero no es tan
fcil. En primer trmino, para aproximarnos a una defi-
nicin debemos tener en claro qu cosa es un alimento.
Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para
la Alimentacin y la Agricultura (ms conocida como
FAO1 , por su sigla en ingls), se trata de toda sustan-
cia elaborada, semi elaborada o bruta, que se destina
1 / Codex Alimentarius, FAO.
2 / No incluye cosmticos, tabaco ni otras sustancias utilizadas como medicamentos.
-24-
al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y
cualesquiera otras sustancias que se utilizan para la fa-
bricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos.2
Para el Cdigo Alimentario Argentino, es toda sustan-
cia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que,
ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los
materiales y la energa necesarios para el desarrollo
de sus procesos biolgicos. La designacin alimento
incluye, adems, las sustancias o mezclas de sustancias
que se ingieren por hbito, costumbres, o como coad-
yuvantes, tengan o no valor nutritivo.
Miradas centradas en aspectos biolgico-qumicos,
pueden descuidar la idea de que los sujetos (hombres,
mujeres, nias, nios, adolescentes, adultos y adultos
mayores) consumen alimentos como un proceso que
excede el hecho biolgico, ya que est atravesado por
significados y valores culturales, econmicos, sociales,
polticos, nutricionales. El acto de producir alimentos,
cocinarlos y comerlos articula naturaleza y cultura: No
slo nutre, tambin funda un medio universal para ex-
presar identidades y relaciones sociales.
En la NAT proponemos una definicin ms amplia de
alimento, que incluya adems de las materias primas, a
las preparaciones alimentarias. Por eso, los alimentos
tradicionales devienen aquellos que estn fuertemente
vinculados con un territorio, con una profundidad hist-
rica y una constelacin de saberes, significados, valores
y prcticas asociadas, que forman parte de la identidad
de una persona o grupo.
El concepto de Alimento Tradicional es ms amplio que
el de Alimento Autctono, ya que todos los alimentos
autctonos pueden ser tradicionales, pero no todos los
tradicionales son necesariamente autctonos. Los tra-
dicionales pueden ser alimentos propios de un lugar o
introducidos en antigua data, pero se encuentran din-
micamente integrados al sistema agrcola local y a la
cultura alimentaria regional. Esta definicin de alimen-
tos tradicionales implica aceptar y entender su variabi-
lidad, sus particularidades dentro de un contexto y un
proceso histrico determinado.
Por ejemplo, tanto la Mandioca como el Chip son con-
siderados, segn esta definicin, alimentos tradiciona-
les. La mandioca es un alimento autctono americano;
y el Chip una preparacin elaborada con su harina,
tpica de algunos pases del Mercosur. En la misma
regin, los varenikis son una preparacin introducida
por inmigrantes rusos a la que tambin se considera
un alimento tradicional, debido a su arraigo en la zona;
donde puede llegar a reemplazarse algunos ingredien-
tes originales de la receta, como la papa o la ricota, por
la mandioca rallada.
Queda claro que los alimentos tradicionales son expre-
siones de grupos identificados con un territorio; y que
son soportes de determinadas relaciones sociales y tra-
3 / Algunos de ellos son: La Declaracin Universal de los Derechos Humanos (DUDH), el Pacto Internacional de los Derechos Civiles y Polticos
(ICCR, por su sigla en ingls), el Pacto Internacional de los Derechos Econmicos, Sociales y Culturales (PIDESC).
-25-
yectorias econmicas; y portadores de ciertos saberes
y modos de hacer acumulados y transmitidos en una
red de intercambios. De esta forma, los alimentos tra-
dicionales se vinculan con la reivindicacin identitaria
y la promocin cultural. Adems, su fomento y difusin
abona a la implementacin de polticas pblicas de de-
sarrollo local o regional, de detencin del xodo rural y
de Seguridad Alimentaria 3.
De lo anterior, se desprende que las problemticas de
la alimentacin en general y la de los Alimentos Tradi-
cionales, no pueden abordarse sin antes encuadrarlas
en una perspectiva de acceso real a los derechos. En
efecto, diferentes pactos y declaraciones sobre los dere-
chos humanos consideran, entre otros, los derechos a la
identidad, a la alimentacin, al acceso a la informacin
y a los bienes culturales. En este sentido, habida cuen-
ta de sus vinculaciones con la identidad, la produccin,
circulacin y distribucin de bienes culturales y simb-
licos, la promocin de los alimentos tradicionales tam-
bin forma parte de una poltica integral de garanta
de los derechos humanos: Los derechos econmicos,
sociales y culturales son derechos humanos.
Alimentos Tradicionales,
Identidad Cultural y
Seguridad Alimentaria
El mundo actual ha desarrollado una peculiar dinmica
de interaccin entre naciones, regiones y grupos pobla-
cionales. Una de sus caractersticas centrales es la ten-
sin permanente entre los procesos e intercambios de
carcter global, con sus tendencias homegeneizantes y
disolutorias de las particularidades locales; y la reafir-
 macin, fortalecimiento y resistencia de los espacios e
identidades nacionales, regionales y locales. Tambin
se resalta el valor de la participacin, la organizacin
comunitaria y el fortalecimiento de lazos solidarios en
el marco de la economa social y solidaria.
Esta tensin global/local configura un espacio de flujos
descentrados y fluidos, una arena donde se promueve
tanto un intenso contacto entre economas y culturas,
como un renacimiento de la localidad y el regionalismo.
Existen mecanismos e instrumentos de identificacin y
vinculacin locales, que orientan el resurgimiento de
diversas expresiones del localismo cultural. Estos me-
canismos suelen derivar en la construccin de nuevos
referentes simblicos de filiacin colectiva a travs de
la revalorizacin de las memorias y el patrimonio, inclu-
yendo los repertorios alimentarios y las cocinas regio-
nales. En este sentido, cobra vital importancia impulsar
la generacin de conocimiento relativo a la produccin,
preparacin y consumo de los alimentos tradicionales,
en tanto representan una expresin del acervo cultural
y de la identidad de los pueblos. Asimismo, se hace pre-
ciso reconocer y divulgar el conjunto de saberes y prc-
ticas asociados a ellos.
Por lo tanto, cabe afirmar que -considerados como
bienes culturales- se vuelve indispensable conocer y di-
vulgar recetas, las formas sociales de produccin y dis-
tribucin de los alimentos, las tcnicas de elaboracin y
conservacin, de seleccin y mejorado de las semillas,
todos valores transmitidos de generacin en generacin.
Las cocinas regionales, basadas en la tradicin y el
arraigo, constituyen un lenguaje y un medio de inte-
raccin que dialoga con otras manifestaciones cultu-
rales como el arte, la artesana, la msica, la danza, la
arquitectura, la indumentaria, la religiosidad, las fiestas
y las concepciones sobre los fenmenos de salud/enfer-
medad. De hecho, la alimentacin representa un vector
transversal que conecta a las diversas formas del patri-

-26-
monio cultural. En sntesis, la alimentacin es tambin
una manifestacin cultural representativa de los valores
locales, simblicos e identitarios.
Finalmente, esta perspectiva de alimentos tradiciona-
les representa un compromiso con la sustentabilidad. Y
exige la coherencia con sistemas socioeconmicos que
permitan mantener la diversidad gentica de especies
cultivadas y la asociacin de cultivos, como parte del
manejo racional del territorio, la reproduccin de sis-
temas de conocimiento, la equidad social y de gnero,
as como la puesta en valor del potencial que ofrece la
diversidad biolgica y cultural.
Desde el conocimiento de los sistemas alimentarios
tradicionales y sus versiones regionales, este NAT bus-
ca aportar al desarrollo de polticas y acciones, funda-
mentalmente orientadas a la seguridad alimentaria
con soberana. O sea, facilitar y promover el acceso,
la disponibilidad y el consumo de los alimentos tradi-
cionales como una forma de contribuir a la Seguridad
Alimentaria, asegurando que los distintos grupos y
poblaciones puedan decidir acerca de las formas de
produccin, comercializacin, distribucin y consumo.
Por otro lado, pretendemos colaborar con el desarrollo,
fortalecimiento, integracin y conformacin de redes
y organizacin comunitaria, generando espacios de
encuentro, comunicacin y participacin en las comu-
nidades; y favoreciendo el acceso a la informacin y
al conocimiento sobre alimentos, productos locales y
tradicionales, recursos productivos y la diversidad de
prcticas alimentarias. Promoviendo la generacin de
alianzas entre instituciones pblicas de distintos pases
de la regin y diferentes sectores de la vida socio-eco-
nmica, para la recuperacin y promocin integral de
alimentos y cocinas tradicionales.
Los Alimentos Tradicionales favorecen acciones concre-
tas que impactan positivamente en cada uno de los tres
componentes de la Seguridad Alimentaria:

-27-
1) Disponibilidad de alimentos:
yy Produccin local a pequea y mediana escala con
tradicin, arraigo e identidad.
yy Sistemas de rotacin y tcnicas de cultivo tradicional
y agroecolgico.
yy Aumento y favorecimiento de la cantidad y calidad
de los alimentos disponibles por estacin, de forma esta-
ble, a lo largo del ao productivo.
yy Sustentabilidad a largo plazo.
yy Inclusin en polticas pblicas de consumo de ali-
mentos tradicionales
yy Formas y prcticas tradicionales de produccin, con-
servacin y procesamiento.
yy Produccin, conservacin, mejoramiento y selec-
cin, intercambio de semillas.
2) Acceso a los alimentos:
yy Sistemas de distribucin y comercializacin de cade-
nas cortas. 4
yy Intercambio de alimentos, semillas, productos y co-
nocimientos entre productores, familias y consumidores.
yy Inclusin en polticas pblicas de consumo de ali-
mentos tradicionales.
gusto por los alimentos tradicionales en sus zonas de
produccin.
yy Inclusin en polticas pblicas de consumo de ali-
mentos tradicionales.
yy Promocin entre las personas y los grupos de la toma
de decisiones propias con respecto a sus derechos y la so-
berana alimentaria.
De lo expuesto, surge con fuerza indubitable que los pro-
ductos alimentarios y las culinarias locales/regionales
identificadas con un territorio, la continuidad temporal y la
biodiversidad, son instrumentos importantes para el logro
de la Seguridad Alimentaria con Soberana y el reconoci-
miento de la Identidad y Diversidad Culturales.
Resulta, por lo tanto, de suma importancia incorporar a los
Alimentos Tradicionales en la Agenda Social del Mercosur.

3) Consumo de alimentos:
yy Difusin de prcticas culinarias, de conservacin y
rituales de consumo.
yy Anlisis reflexivo sobre reglas de comensalidad.
yy Rescate y promocin de manifestaciones locales aso-
ciadas a la comida (relatos, canciones, rituales, fiestas, fe-
rias, artes y artesanas).
yy Acciones para contrarrestar la industrializacin de
las cocinas y la homogeneizacin de los sabores.
yy Reactualizacin, educacin y puesta en valor del

4 / La cadena corta consiste en la transformacin de las materias primas en la zona de produccin y venta directa del productor al consumidor, o
con una mnima intermediacin.

-28-
Dos alimentos
En ambos casos, el valor nutricional principal reside en su
aporte energtico a partir de los carbohidratos, forman-

tradicionales:
do parte de una alimentacin saludable ya que poseen
una bajo contenido de sal (sodio) y grasas (especialmente
colesterol, como todos los vegetales). Si bien la mandioca

el Maz y la aporta ms fibra que el maz; y el maz aporta ms prote-

nas que la mandioca, los dos proporcionan vitaminas del

Mandioca grupo b y vitamina c, aunque algunas se pierdan en los

procesos de coccin. Y son ideales para combinar con ver-
duras, carnes, huevos, semillas y frutas secas, leches y que-
De la gran variedad de alimentos tradicionales que existen sos, complementando as su aporte nutricional.
en los pases del Mercosur, en esta ocasin elegimos traba-
jar con el maz y la mandioca. Maz, Milho, Avat
Se trata de alimentos de suma importancia en las dietas de Nombre y descripcin: Maz, Milho y Avat. As, en caste-
la regin. Por sus propiedades nutricionales, que los han llano, portugus y guaran; es como se denomina comn-
elevado a las categoras de principales alimentos vegetales mente al Zea Mays en los pases del Mercosur, aunque
entre los pueblos originarios, y por la gran carga simblica tambin se conservan en la memoria y en las tradiciones
que conllevan como parte del acervo cultural compartido populares las denominaciones de otro pueblos originarios:
por nuestros pueblos, constitutiva de la identidad de cada Choclo o mahis (quechua), aba (muisca) o elote (nhuatl).
pas en particular y de Sudamrica como un todo. El maz es originario de Amrica y en pocas prehispnicas
La composicin qumica del maz y la mandioca cambia su cultivo se extenda a lo largo de lo que hoy es Sudam-
de acuerdo con la variedad gentica, el medioambiente y rica, Amrica Central y Mxico. Es una planta gramnea
las condiciones de siembra. Pero sus aportes nutricionales anual de tallos altos y rectos y hojas grandes y lanceoladas,
se mantienen relativamente constantes: que puede alcanzar una altura de entre 2,5 y 3 metros, va-
riando de acuerdo con el cultivo y las condiciones de explo-
tacin. La estructura de la planta est constituida por una
Composicin Mandioca coci- Maz cocido
raz fibrosa y un tallo erecto de diversos tamaos de acuer-
qumica (segn da (por 100 g. (por 100 g. de
do con el cultivo, con hojas dispuestas y encajadas en el
FAO) de alimento) alimento)
tallo, que es una panoja que contiene la flor masculina. La
Protenas (g.) 1,2 3,7 flor femenina se encuentra a un nivel inferior y es la que da
Grasas (g.) 5,5 1,2 origen a la mazorca, que contiene entre 200 y 400 granos
de distintos colores: Amarillo, blanco, rojo, azul o marrn.
Fibra diettica (g.) 8,4 1,8
En la actualidad, el maz es el cereal con mayor volumen de
Carbohidratos
81,24 20,5 produccin en el mundo, superando al trigo y al arroz. En
totales (g.)
los pases del Mercosur constituye un alimento insoslaya-
Energa (kcal.) 345,66 107,8
ble en las dietas populares; y un producto de vital impor-

tancia para las economas nacionales, tanto en trminos de

-29-
produccin como de exportacin y de consumo.
Localizacin: El registro arqueolgico muestra que el
maz estuvo presente en Amrica Central desde hace ms
de 6.000 aos. De all se dispers hacia el norte y el sur,
alcanzando Sudamrica hace aproximadamente 4.500
aos. A partir del estudio de su morfologa cromosmica,
pudo determinarse que el maz se disemin por dos vas:
Hacia los Andes Centrales (tierras altas y costa central) y
hacia el sudeste, por la costa del Brasil. Hoy, su cultivo se
expande por toda Amrica y, dentro de los pases del Mer-
cosur, abarca grandes extensiones.
En la Argentina, el centro-este del pas es la primordial
zona productora, tanto en superficie como en niveles de
produccin, pero tambin se lo encuentra en las zonas del
noreste y noroeste. En el Brasil se cultiva en casi todo el te-
rritorio, pero principalmente en el centro-oeste, sudeste y
sur del pas. En el Uruguay, los cultivos estn dispersos por
la totalidad de su superficie, aunque la mayor produccin
se verifica en los departamentos del sur: Canelones, Mon-
tevideo, San Jos, Colonia. Paysand, Florida y, en menor
proporcin, en Soriano y Cerro Largo. En Venezuela, la
agricultura se centraliza en los estados de Aragua, Cara-
bobo, Monagas, Bolvar, Yaracuy, Portuguesa, Barinas y
Cojedes. Y en el Paraguay, a lo largo y ancho del pas.
Formas de produccin: Una de las maneras en que se
manifiestan las tensiones entre los procesos globales y la
reafirmacin de lo regional/local es la coexistencia de for-
mas y mtodos de produccin modernos y tradicionales
en nuestros pases. Esta diversidad de formas y mtodos
se asocia, en buena medida, a distintas formas de acceso a
la tierra (comunitaria, familiar, gran propiedad), a la fina-
lidad de la produccin (venta o autoconsumo) y a los mo-
dos de gestin de los establecimientos agrcolas (grandes
empresas, agricultura familiar, poblacin campesina). En
1/ Entendemos por formas tradicionales a aquellos modos de producir alimentos que: a) conservan en lo esencial las tcnicas ancestrales de produccin
y b) en la que los productores no basan sus decisiones en el puro clculo econmico sino que tambin ponen en juego aspectos identitarios y culturales.
-30-
este sentido, las peculiaridades nacionales en cuanto a los
factores mencionados definen las configuraciones produc-
tivas en cada uno de nuestros pases. Pero aun as, en todos
ellos, persisten las formas tradicionales de produccin al
lado de las formas modernas y altamente tecnificadas.
En los ltimos aos, el Mercosur se ha consolidado como
una de las zonas productoras de maz ms importantes del
mundo. Desde el punto de vista tcnico, el uso de varieda-
des transgnicas, la siembra directa y el uso de agroqu-
micos ha generado un fuerte aumento de la produccin y
de los rendimientos. La produccin a gran escala, basada
en estos preceptos tcnicos, es la forma predominante de
produccin en todo el Mercosur, no obstante lo cual las
formas productivas tradicionales1 siguen cumpliendo un
papel preponderante y su aporte es muy significativo, ms
all de las cuestiones puramente econmicas.
Estas tcnicas productivas tradicionales son ms respetuo-
sas y amigables con el medio ambiente y la biodiversidad.
Es muy frecuente que la produccin tradicional, a travs
de la seleccin de las semillas, contemple variedades del
maz que no son muy requeridas en los grandes mercados
de alimentos. Al mismo tiempo, el cultivo tradicional del
maz se asocia fuertemente a la reafirmacin de las cultu-
ras locales, por ser componente esencial de las dietas de las
comunidades donde se producen; y por sostener prcticas
productivas de fuerte raigambre cultural, tradiciones iden-
titarias y otras manifestaciones como las fiestas populares,
la poesa o la msica.
Adems, no debe olvidarse el valioso aporte que el cultivo
tradicional del maz hace a la Seguridad Alimentaria. Por
un lado, con el fuerte peso que tiene el autoconsumo en la
produccin tradicional; y por otro, con su asociacin con
formas de intercambio enfrentadas a las del mercantilismo
clsico, como los trueques, las ferias populares y otros ti-
 pos de compensaciones familiares. O sea: La produccin
tradicional permite que ms personas puedan acceder a
alimentos de calidad.
Por lo tanto, considerando sus aportes a la Seguridad
Alimentaria, a la identidad cultural y al mantenimiento
del medio ambiente y la biodiversidad, es imprescindible
apuntalar desde la poltica pblica las formas productivas
del maz de base tradicional y agroecolgica de la agricul-
tura a pequea y mediana escala y la agricultura familiar,
sin que ello signifique dejar de lado los avances tecnolgi-
cos en la produccin.
Acceso: En los pases del Mercosur, el acceso a este ali-
mento se da, sobre todo, a travs de los canales de co-
mercializacin minoristas, como verduleras y supermer-
cados; pero tambin a travs de ferias populares, trueque
o autoconsumo.
En los grandes centros urbanos de la Argentina se accede
por los canales de comercializacin minoristas como su-
permercados y verduleras. Sin embargo en algunas zonas
del pas, sobre todo el noroeste y noreste, la produccin
para el autoconsumo, el trueque y las ferias populares
(venta sin intermediarios del productor al consumidor)
estn muy presentes. En el Brasil y el Paraguay se puede
encontrar en todo tipo de comercio: Pequeos negocios,
grandes cadenas de supermercados o ferias libres. En
Venezuela, la poblacin lo obtiene a travs de ferias de la
Red de Suministro Socialista, supermercados y comercios
minoristas. En el Uruguay, a travs de los lugares de venta
minorista de alimentos (ferias, supermercados, puestos y
almacenes), ya que el trueque y el intercambio familiar no
son comunes a nivel nacional.

Mandioca, Mandio, Yuca

Nombre y Descripcin: El nombre cientfico de la Man-
dioca es Manihot Esculenta-Granz. En gran parte de Am-
rica del Sur es denominada mandioca, pero en reas de
habla guaran se la designa Mandiog-Aypi o Mandio. En
Venezuela y en algunas regiones del Brasil es conocida co-

-31-
mnmente como yuca.
La planta de mandioca es un arbusto perenne que alcan-
za hasta los tres metros de altura, tiene hojas palmeadas
y flores en racimos. La raz de esta planta -un tubrculo
blanco, grande y carnoso- contiene almidn, harina y
tapioca; y es la parte comestible de la planta. Existen dos
clases de mandioca, una dulce y otra amarga. La primera,
inocua, se puede comer asada o cocida sin ningn peli-
gro. La segunda es venenosa y precisa un tostado previo
para que pierda sus propiedades nocivas. Si se la pulveri-
za se obtiene la harina que se conoce con el nombre de
faria, que constituye un alimento muy apreciado y de
mucho consumo en los pases del Mercosur. Lo mismo
sucede con la raz fresca que debe consumirse rpida-
mente, ya que debido a su alto contenido de almidones
se descompone prontamente por la accin de diversos
microorganismos. Si se la congela o se la envasa al vaco,
puede conservarse durante meses en buen estado. Se la
cultiva en extensas reas de pases emergentes y se desta-
ca por su adaptabilidad a diversos ambientes.
Histricamente, ha sido un alimento directamente con-
sumido por los sectores de menores ingresos, ocupando
un lugar secundario en el comercio internacional, excep-
to como ingrediente en los comestibles industrializados.
Por otra parte, durante la ltima dcada, el crecimiento
econmico acompaado de una mejor distribucin de la
renta, han provocado una reduccin en la demanda de
mandioca para el consumo en la mesa. Adems, el actual
proceso de cambio en los hbitos alimentarios y del papel
de la mujer en la economa, han derivado en el aumento de
la demanda de productos de fcil y rpida preparacin y
de la alimentacin fuera del hogar.
Localizacin: La mandioca se origin, posiblemente, en la
actual regin fronteriza del Brasil y el Paraguay. Registros
arqueolgicos dan cuenta de que este alimento se produ-
ca hace ms de 4.000 aos en lo que hoy es el Per, por
lo que es uno de los primeros cultivos desarrollados por los
-32-
pueblos originarios de Amrica Latina. Debido a su gran
aporte energtico, se convirti en un alimento bsico de
las poblaciones nativas y su cultivo fue continuado por los
portugueses y espaoles. Todos los pases del Mercosur,
excepto el Uruguay, son productores de mandioca.
En el Brasil, la yuca o mandioca se cultiva en todos los es-
tados del pas, siendo las regiones del norte y del noreste
las principales zonas productoras con destino alimenticio
interno. La produccin de las regiones sur, sudeste y cen-
tro-oeste, por el contrario, est dirigida a las industrias
de fcula y de harina. La Argentina la cultiva en la regin
del noreste, abarcando las provincias de Misiones, For-
mosa, Corrientes y el Chaco, con superficies plantadas de
40.000, 20.000, 18.000 y 2.000 hectreas respectiva-
mente. Las plantaciones se llevan a cabo en pequeas par-
celas y Misiones se destaca por su desarrollo productivo y
volumen industrializado. En el Paraguay, el cultivo ocupa
actualmente alrededor de 270.000 hectreas, de las cua-
les el 75% est dedicada al autoconsumo. Los departa-
mentos de Itapa y San Pedro son las zonas ms aptas del
pas para el cultivo de la mandioca. Si bien el Uruguay no
cultiva la planta, s consume derivados de la misma como
la harina de mandioca o la tapioca, sobre todo en las zonas
fronterizas con el Brasil. En Venezuela, la yuca se produce
sobre todo en las tierras bajas clidas e histricamente se
ha ubicado en el oriente del pas, llanos occidentales, re-
gin zuliana y algunas zonas de Guayana. La produccin
occidental de la Repblica Bolivariana se destina sobre
todo para su procesamiento y venta, mientras que la del
oriente y sur se emplean para la subsistencia, el procesado
y la comercializacin de productos derivados.
Formas de produccin: El cultivo de mandioca en el Mer-
cosur se realiza en buena medida en pequeas explotacio-
nes de pequea y mediana escala.
En la Argentina sigue realizndose, en gran parte, con
tecnologa tradicional, incluida la vieja prctica del plan-
tn, colocando el tubrculo o raz en un hoyo ahuecado
en la tierra hmeda. As lo hacen pequeos productores
que, en su mayora, cultivan para el autoconsumo ya que
los precios del producto para su utilizacin en fresco toda-
va no son rentables. La plantacin se realiza a partir de la
segunda quincena de agosto, en el perodo libre de hela-
das. Si se trata de variedades tempranas, la recoleccin de
races destinadas al consumo humano comienza a partir
del sptimo mes de plantacin. Las variedades tardas se
cosechan despus del dcimo mes. Aunque depende de la
variedad, de las pautas de manejo aplicadas y de factores
ambientales, entre el sexto y duodcimo mes cada tubr-
culo maduro de mandioca puede pesar entre 1 y 2 kg.
En cuanto a la produccin en el Brasil, la eleccin de la
variedad debe hacerse de acuerdo con el destino del pro-
ducto (consumo humano, produccin de almidn o para
la alimentacin animal). Las diferentes variedades se plan-
tan individualmente en reas separadas. El tallo de la yuca
alcanza su madurez entre los 10 y los 14 meses, con un
dimetro aproximado de 2,5 cm. Se utiliza solamente el
tercio medio de la mandioca. Los tallos se fragmentan en
trozos de 20 cm. de longitud, que contienen al menos en-
tre 5 y 7 yemas; luego se cortan (con un cuchillo grande o
sierra circular) para formar un ngulo recto con el vstago
facilitando as el enraizamiento.
En el Paraguay, si bien la mandioca y sus derivados se con-
sumen en todo el territorio nacional, la industria alimen-
taria se concentra en las localidades de Eusebio Ayala, Lu-
que, Ypacarai, Coronel Bogado, Caaguaz, Caazap.
En Venezuela, la yuca la cultivan principalmente los indge-
nas y campesinos venezolanos en pequeas explotaciones
denominadas conucos; y se la destina principalmente al
autoconsumo. Aparte de esta produccin a pequea es-
cala, en los estados occidentales de Apure, Barinas y Zulia
se cultiva en plantaciones, pero los mrgenes de ganancia
suelen ser estrechos, en parte por el poco conocimiento
tcnico y por la baja disponibilidad de buenos esquejes y
semillas. Normalmente, la yuca es desarraigada al alcan-
zar un ao de edad, pues tiende a endurecerse con la edad 2/ Preparacin en base a la harina de mandioca.

-33-
 hasta hacerse incomestible.
Acceso: Las modalidades de acceso a este alimento son si-
milares en todo el Mercosur. Una parte muy importante de
la produccin se destina al autoconsumo; y otra porcin se
vehiculiza a travs de canales de venta minoristas en los
grandes centros urbanos.
En la Argentina, la mandioca est presente en bocas de ex-
pendio mayoristas y minoristas de las provincias de Buenos
Aires, Santa Fe, Crdoba y Salta, al igual que en la Ciudad
Autnoma de Buenos Aires (Mercado Central, verduleras
y supermercados). En las localidades pequeas y zonas se-
mirurales, tiene una fuerte presencia en las ferias francas,
una expresin de mercado donde productores familiares
venden los productos de sus chacras y huertas. Las caracte-
rsticas ms significativas de estas ferias son la venta directa
(el intercambio se realiza sin intermediacin entre el pro-
ductor y el consumidor).
En el Uruguay, cuando se trata de la harina de mandioca,
se la encuentra fundamentalmente en los lugares de venta
minorista de alimentos (ferias, supermercados, puestos y
almacenes). A nivel nacional, el trueque y el intercambio
familiar no son comunes.
En el Brasil, el acceso al alimento se da principalmente a
travs de las ferias, comercios minoristas y supermercados;
aunque tambin estn presentes otras formas de intercam-
bio como el trueque.
En Venezuela, la yuca es de fcil acceso por parte de la po-
blacin, tanto de la raz entera como de su principal pro-
ducto, el casabe2 . Puede encontrarse tanto en mercados
libres como en supermercados y comercios minoristas.
En las poblaciones rurales e indgenas del oriente y sur del
pas, se encuentra en los conucos y cultivos unifamiliares,
por lo que su empleo durante todo el ao es constante.

2 / Preparacin en base a la harina de mandioca.

-34-
NUESTROS ALIMENTOS
TRADICIONALES
MANDIOCA - MAZ
SABORES DE NUESTRA TIERRA
RECETARIO
Gramtica culinaria y representacin histrica
La cocina marca a los pueblos y a las personas, les da un
sentido de pertenencia e identidad. Las normas culturales
de combinacin y clasificacin que enlazan a los alimentos
para formar las cocinas propias de cada pueblo, han sido
pensadas por algunos autores como verdaderas gramti-
cas .1Pero estas reglas gramaticales que se ven reflejadas
en las recetas y los libros de cocina, presuponen un conoci-
miento previo que es de orden estrictamente prctico: ser
capaz de cocinar2 . En este sentido, la siguiente seleccin
de recetas-como forma de registro- intenta representar la
diversidad de prcticas culinarias tradicionales en la re-
gin de Mercosur. Las recetas, como representacin
de una prctica histrica, adems de retomar elementos
ancestrales, los resignifica constantemente en el presente.
Esta mirada dinmica se aleja de la idea de recetas ni-
cas, verdaderas o esenciales, buscando mostrar cmo lo
tradicional est en constante cambio.
A continuacin encontrarn en algunos casos- distintas
variantes de una misma receta; y recetas que, con sus di-

1 / Fischler C. El (H) omnvoro. El gusto, la cocina y el cuerpo, Anagrama, Barcelona, 1995.

2 / Oakshott (1962) ,contra la nocin de que la actividad brota de proposiciones premeditadas sobre la actividad, como la gramtica de un lenguaje,
las reglas de investigacin, los cnones acerca del buen trabajo. Su ejemplo sobre el libro de cocina sintetiza sucintamente su perspectiva: El libro de
cocina no es un comienzo generado independientemente, del cual la cocina puede surgir; no es nada ms una abstraccin del conocimiento de alguien
sobre como cocinar; es el hijastro , no el padre de la actividad y presupone, ya un conocimiento de la cocina y el ser capaz de cocinar. Oakshott, M.,
Rationalism in Politics and other essays, Methuen, Londres, 1962.

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 ferencias, son comunes a varios pases de la regin. As
como diferentes formas de registro de las mismas: de
expresin de los ingredientes, de las tcnicas de prepa-
racin y de coccin, de los utensilios necesarios, entre
otros. Se incluyen tambin acciones preparatorias que se
dan por supuestas y son necesarias para la realizacin de
las recetas e historias asociadas con los alimentos. Se con-
sider la autora de las recetas y se agregaron imgenes
que ilustran utensilios, pasos de elaboracin o prepara-
cin final, cuando se cont con esta informacin.
La organizacin de esta seleccin de recetas es, en pri-
mer lugar, por alimento: aquellas que estn preparadas
en base a mandioca y las que lo estn en base al maz. En
segundo lugar, se prioriz la complejidad de la prepara-
cin de las recetas, yendo de lo ms simple a lo ms com-
plejo. Aquellas recetas que representan acciones prepa-
ratorias para otras recetas ms complejas, se colocaron
al principio. Asimismo cada receta est identificada por
el pas que la envi (AR,BR,PY, UY, VZ) o como recetas co-
munes a distintos pases a la regin (RC), como es el caso
del chipa, o el locro.

Referencias:

AR: Argentina.
BR: Brasil.
UY: Uruguay.
PY: Paraguay.
VZ: Venezuela.
RC: Receta comn a la regin.
AI: Alimento introducido y/o modificado con productos
de la zona.

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RECETAS MANDIOCA
Arbusto perenne extensamente cultivado en Amrica
Latina, la mandioca (tambin conocida como yuca, ta-
pioca, guacamota, casabe o casava), es rica en almido-
nes de alto valor alimentario; y por ello es ampliamente
consumida en Bolivia, el Brasil, Colombia, Ecuador,
Mxico, Panam, el Per, Puerto Rico, Venezuela, Costa
Rica, la Argentina y el Paraguay. De los dos grupos bsi-
cos en que se divide la mandioca, Brava y Mansa, slo la
Mansa es apta para el consumo humano.
1) Brava:
Contiene un alto tenor de linamarina, sustancia que en
el estmago del hombre y los animales se convierte en
cido cianhdrico, altamente txico. Slo tiene uso qu-
mico, principalmente en la industria del ltex.
2) Mansa:
Contiene muy bajos niveles de linamarina y por ello
tiene uso culinario. Se la puede consumir fresca.
Hay diferentes variedades de mansa, cuyas flores tie-
nen un contenido de linamarina mayor que en las ra-
ces de la yuca silvestre. Se debe tener cuidado con el
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uso de hojas de variedades dulces en la alimentacin
animal.
Variedades:
BRS Rosada: Mandioca de mesa, con raz colorida y
ms nutritiva.
BRS Guaira: Variedad de yuca para el Semirido Ba-
hiano.
BRS Arar: Cultivo de yuca recomendado para condi-
ciones semi-ridas del Araripe Arara.
BRS Tapioqueira.
BRS Jari: Nueva variedad de mandioca para mesa,
con un alto contenido de beta-caroteno en las races.
Formosa: Nuevo hbrido de mandioca resistente a bac-
terias, recomendado al suroeste del estado brasileo
de Baha.
BRS Kiriris: Hbridos resistentes a la putrefaccin de la
raz de mandioca.
Mandioca BRS mulata: Nuevo hbrido recomendado
para el semirido bahiano.
BRS Dourada: Mandioca de uso diverso.
BRS Mandioca Plata.
Pasteln de mandioca (AR)
Ingredientes (para 8 porciones).
Masa: 2 kg. de mandioca, 2 huevos, 1/2 taza de leche,
350 g. de queso fresco, 2 cdas.de aceite, 1 cta. de sal
fina.Relleno: 4 cdas.de aceite, 700 g. de carne molida, 3
dientes de ajo, 2 cebollas medianas, 2 tomates pelados, 2
pimientos verdes, 1 cta. de aj picante, 4 cdas. de perejil
picado, sal y pimienta a gusto.
Preparacin (Masa):
Pelar y cortar en trozos la mandioca, poner a cocinar en
agua con una cda. de sal gruesa. Cuando est cocida y
blanda, sacar de la olla y retirar el filamento central de
la mandioca. An caliente, realizar un pur, agregar los
huevos, queso desmenuzado, leche, aceite y sal fina. En-
grasar un molde de 30 cm. x 20 cm. aproximadamente;
y cubrir el fondo con la mitad del pur, colocar el relleno
tibio y tapar con el resto emparejando bien la superficie
con una esptula. Cocinar durante 1 hora en horno mo-
derado.
Preparacin (Relleno):
Calentar el aceite en una cacerola y dorar la carne,
agregar el ajo, la cebolla, salar y dejar que se dore con la
1 / Receta enviada por Ins Catalina Balanda, que la aprendi de su abuela. Localidad: Gobernador Virasoro, Pro-Huerta, Argentina.
2 / Fuente: Ingresos en la reduccin de sodio y gordura. Raquel Botelho.
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carne. Luego incorporar los tomates, pimientos y dems
ingredientes. Dejar cocer a fuego lento. Una vez apagado
el fuego, agregar el perejil picado. Esperar a que se enti-
bie para rellenar el pasteln.
Varniqui de mandioca (AR) 1
Ingredientes (para 8 porciones):
1 kg. de mandioca, 1 kg. de harina 0000,1 cebolla, 2
dientes de ajo, litro de crema de leche, 1 mazo de
cebolla de verdeo, agua, sal y pimienta en cantidad ne-
cesaria.
Preparacin: Poner en forma de corona la harina, sal y
agua a temperatura ambiente hasta lograr una masa tier-
na. Hervir la mandioca y hacer un pur. Rehogar la cebo-
lla, el ajo y la cebollita de verdeo. Luego mezclar con el
pur, salar y condimentar con pimienta. Estirar la masa
y cortar crculos de 2 cm. de alto. Colocar el pur y ce-
rrar como una empanada. Poner a hervir el agua con sal.
Cuando rompe el hervor, introducir los varniquis y cuan-
do estn flotando, retirarlos con un colador.
Salsa: Rehogar en un poco de aceite la cebollita de ver-
deo y condimentar con sal y pimienta. Retirar del fuego y
agregar la crema de leche. Colocar la pasta en una fuente
y echarle la salsa encima. Servir caliente.
TORTA O BIZCOCHUELO DE MAN-
DIOCA / YUCA (BR) 2
Ingredientes (para 20 porciones de 50 g.):
4 unidades de mandioca o yuca, pelada y rallada, 11 cu-
charadas de azcar, 50 g. de coco rallado, 6 claras de
huevo batidas a punto nieve, 2 yemas de huevo, taza de
leche de vaca descremada, taza de leche descremada
en polvo, 200 g. de ricota, 1 cdita. de polvo de hornear,
manteca sin sal y harina para forrar el molde.
Preparacin: Colocar en un bol la yuca escurrida, el az-
car y la ricota rallada. Mezclar hasta obtener una masa Preparacin:
uniforme. Agregar 2 yemas de huevo, leche en polvo, Pelar y cocer la mandioca/yuca en agua. Hacer un pur y
coco rallado, leche descremada, el polvo de hornear y reservar. Mezclar la levadura con el azcar, 50 g. de ha-
mezclar. Por ltimo, agregar las claras batidas. Colocar rina y 120 ml. del agua de coccin de la yuca; y esperar a
la masa en un molde de forma rectangular, enmantecado que duplique su volumen. Aadir el pur de yuca, huevos,
y enharinado; y cocinar a horno moderado (180 C) du- aceite, sal, levadura y harina (si se utiliza yuca y harina de
rante 60 minutos. trigo, estas cantidades pueden variar). Amasar el bollo
hasta que est suave, dejar fermentar hasta que duplique
el volumen y separar en bollos. Engrasar y enharinar un
A saga da mandioca molde rectangular; y dejar que los bollos vuelvan a du-
(Brasil, fragmento)
plicar su volumen. Calentar el horno a 180 y hornear el
Rendam graas a mandioca pan hasta que est dorado.
um dos primeiros alimentos
cultivados neste solo. Tapioca (RC AR BR PY)
Desta raiz brotou a aurora Preparacin:
en ela toda a nossa descendncia
a primavera arrancada Colocar goma de mandioca en un bol mediano, agre-
do intestino da terra. garle un poco de agua y sal; y revolver la mezcla con los
dedos. Lentamente, seguir aadiendo agua e ir desme-
nuzando la mezcla entre los dedos, hasta que la misma
Pan de macaxeira o mandioca ya no se pegue en la mano. Pasar la mezcla a travs de
(BR)3 un tamiz. Calentar una sartn antiadherente a fuego
Ingredientes (para 30 unidades de 50 g.): lento. Como si se tratara de un panqueque, verter una
3 tazas de agua, 3 piezas medianas de yuca, 2 cditas. de porcin de la mezcla sobre la sartn, distribuyndola de
levadura fresca, 2 huevos, 3 cdas. de aceite de soja, 600 manera uniforme. Cocinar de 2 a 4 minutos o hasta que
g. de harina, 2 cditas.de sal, 1 cdita.de azcar. la mezcla se asemeje a una torta; y sus bordes se despe-
guen de la sartn. Aplastarlo con una esptula de plsti-
co y cocinar durante otro minuto. Repetir el proceso con
el resto de la mezcla.
Los rellenos le dan un toque especial a la tapioca. Para el
desayuno, untar la tapioca todava caliente con manteca
(o leche condensada) y doblar por la mitad. Espolvorear
dos cucharadas de coco rallado y servir.

3 / Fuente: Recetas en grasa reducida y sodio. Raquel Botelho.

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 Historia de la tapioca 4
La tapioca es el nombre de una tpica receta brasi-
lea, realizada con el almidn extrado de la yuca.
El mismo, al extenderse sobre una placa caliente,
se coagula y se convierte en una masa nica. Puede
servirse con manteca, queso, coco rallado y, en ver-
siones ms exticas, con pltano, chocolate y carne
seca, entre otros ingredientes.
La raz de la mandioca se pela, se ralla y se escurre.
El resultado es un lquido lechoso que se coloca en
un recipiente. El almidn de tapioca se separa del
agua, formando una masa ms o menos slida en
la parte inferior del recipiente. El agua se saca y se
coloca la masa de almidn a secar al sol.
Curiosidades:
- La primera referencia a la tapioca aparece en el
noreste del Brasil entre los siglos XVI y XVII.
- La tapioca era el alimento bsico de los pueblos
originarios brasileos y sigue siendo parte del
men tpico del pas. Ms tarde, los colonos portu-
gueses descubrieron que la tapioca serva como un
buen sustituto para el pan.
- Hoy, la tapioca es un xito en la cocina brasilea,
por lo cual distintos chefs han creado versiones inno-
vadoras del plato, buscando complacer a una cliente-
la ms selecta y renovando la versin tradicional.
- En Brasil y en el mundo, tambin se denomina ta-
pioca a otros productos derivados de la yuca.
Variedades ms conocidas en el Brasil:
Para la industria: JerutiPyt o JerutiGuasu, Rama
Pyt o Concepcin, Mandio Cano.
Para la mesa: Mandio Cano, MandioPomberi,
MandioSayjui, MandioJeruti, Mandio Pombero.
Para forrajes:MandioTavai, Mandio Vera.
4 / Referencias: Lykouropoulos E Araujo, 2010 http://eventos.uff.br/entbl2010/sites/default/files/6__TURISMO_E_INCLUSAO_SOCIAL.pdf
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Pajagua mascada (PY)
El nombre pajagua hace alusin a una de las etnias gua-
ranticas denominadas payagues, que poblaron la ac-
tual geografa paraguaya en tiempos precolombinos. El
pajagua mascada es una masa frita cuya base es la man-
dioca, una especie de croqueta en forma de hamburgue-
sa, especialmente consumida en las fiestas de San Juan en
el mes de junio.
Ingredientes: 350 g. de carne cocinada y molida/picada, 1
kg. de mandioca/yuca, 1 diente de ajo, 4 cdas. de grasa o
aceite, 1 cda. de sal fina, 1 pizca de comino, 2 cdas. de al-
midn, harina y cebollita picada en cantidades necesarias.
Preparacin:
Pelar y hervir la mandioca en agua salada: Retirar al es-
tar tierna y hacer un pur. Mezclar la carne, previamen-
te hervida y picada (o si lo prefiere cruda), con el pur
de mandioca, el ajo picado, la cebolla picada y frita, sal,
comino y 2 cucharadas de almidn. Para hacerlas todas
ms o menos del mismo tamao, se puede usar una cu-
chara o cucharn; e ir tomando con las manos hmedas
las porciones de la mezcla. Hacer una bola y aplastar en-
tre las palmas de las manos, para darle la forma de ham-
burguesa con un grosor aproximado de 1.5 cm. Pasar
por harina comn o almidn, para que no se deshaga
al frer. Si la carne utilizada estaba previamente cocida,
frer en abundante aceite muy caliente; y si la carne es-
taba cruda, frer en aceite apenas caliente. En ambos
casos, la preparacin debe quedar completamente cu-
bierta por el aceite durante la coccin. Secarlos sobre
papel absorbente y servir caliente. La receta original
pide grasa de pella. En las poblaciones rurales tambin
agregan harina de maz a la preparacin.
Observacin: Se pueden hacer bolitas o darle formas
con un dimetro de entre 2 y 3 cm., para servir como
bocaditos, entradas o acompaamiento de otra comida,
como el arroz quesu (queso).
Mandio puchero con
soopir (PY)
Ingredientes:
kg. de la preparacin conocida como carne vieja
(soopir), 3 cucharadas de grasa o aceite, 2 cebollas, 2
tomates, 2 rebanadas de repollo, 1 kg. de mandioca,
sal a gusto.
Preparacin: Dejar la carne vieja en remojo desde la no-
che anterior. Hervir en abundante agua salada. Calen-
tar el aceite, frer ajo, cebolla, tomate y locote (morrn).
Agregar a la carne hirviendo, junto con el repollo fina-
mente picado. Dejar hervir lentamente durante 3 horas,
por lo menos. Agregar la mandioca pelada y cortada en
trozos pequeos como para guiso. Dejar hervir hasta que
la mandioca est blanda. Debe quedar caldoso.
Kavure aramiro (RC)
Preparacin conocidatambin como torta cao o torta
can.
Se hace con una masa semejante a la del chipa armiro,
pero ms consistente. Se moldea alrededor de un palo y
se cocina sobre brasas.
Ingredientes: k. de almidn de mandioca, 3 huevos ente-
ros, 1 pizca de ans, 2 o 3 cdas. de grasa de cerdo, 1 trozo de
queso Paragui no muy fresco, taza de salmuera.
Preparacin:
Almidn en anillo. Agregar grasa, queso, ans y los hue-
vos enteros. Amasar bien y trabajar el amasijo hasta que
quede suave, nunca muy mojado. Humedecer con sal-
muera, ya que con leche va a dorarse muy rpido sin ter-
minar de cocinarse en el interior. Calentar un asador de
madera de unos 3 cm. de dimetro y, cuando est bien
caliente, partir la masa en dos y pegar el chipn en el
palo a unos 20 cm. de la punta, con cuidado para que
no se abra. Se coloca la estaca frente a las brasas, ya que
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este chipn debe girar suspendido (como si fuera un
spiedo), hasta que est dorado. Dar unos golpecitos con
la mano y, si se nota que el chipn est hinchado y livia-
no, ya est listo. Tambin se puede cocer sobre braseros.
Chipa arAmir (chipa de
almidn) (RC)
Es la torta paraguaya de almidn, el chipa ms popular.
Se trata de un panecillo cuyos ingredientes principales
son el almidn de mandioca, el queso, la grasa y la leche.
Ingredientes:
3 tazas de almidn de mandioca, 3 huevos batidos, 300
cm3 de leche, 1 cucharadita de sal fina, 100 gr. de man-
teca, 250 gr. de queso tipo Chubut o criollo.
Preparacin:
Poner el almidn en un recipiente, hacer un hueco en el
centro y verter los huevos batidos, la manteca, la leche y
un poco de sal. Mezclar todo desde dentro hacia afuera,
poco a poco. La masa debe quedar blanda y uniforme. Si
es necesario aadir un poco de agua y seguir amasando
hasta que la preparacin no se pegue en las manos. Ha-
cer bolitas pequeas y colocarlas en una placa engrasada
para horno. Hornear durante 15 a 20 minutos, a 200 C.
oquiS de mandioca
(AI, AR variante 1)
Ingredientes:
4 tazas de mandioca cocida y amasada, harina de trigo
suficiente (hasta 2 tazas), 1 huevo, 2 cditas. de sal, cu-
charada de margarina.
Preparacin: Mezclar bien la mandioca amasada con la
sal, la margarina y el huevo. Luego mezclar con la hari-
na de trigo y amasar hasta que tenga consistencia para
enrollar. Hacer unos rollitos alargados sobre la mesa en-
harinada y cortar en trocitos de 1,5 cm. Cocinar en agua
hirviendo y, a medida que vayan subiendo, retirarlos y
colocarlos en un colador para escurrir el agua. Pasar los
 150 g. de fcula de mandioca, 200 g. de harina, 100 g. de
manteca, 150 g. de dulce de leche, 2 yemas de huevo, 1
cdita. de polvo de hornear, 1 cdita. de ralladura de limn,
coco rallado a gusto.
Preparacin: Batir la manteca con el dulce de leche y las
yemas. Agregar la fcula de mandioca, harina, polvo de
hornear, ralladura de limn y formar una masa lisa. Dejar-
la descansar media hora en la heladera. Despus, estirarla
hasta que quede de 1 cm. de espesor y cortarla en crculos.
Cocinar sobre una asadera enmantecada en horno mode-
rado, de 10 a 15 minutos. Dejar enfriar, unir las tapas con
dulce de leche y decorar con coco rallado.

Mandi reviro
Revuelto de mandioca (PY
oquis por un preparado de tomate y queso rallado; y lle- variante 1)
var a horno caliente durante 5 minutos. Este plato se sirve Ingredientes (para 8 porciones):
bien caliente. 1 kg.de mandioca, 2 huevos, 4 cdas. de aceite, 2 cebollas;
perejil, organo fresco y sal, a gusto.
oquis de mandioca (AI, AR Preparacin: Pelar las mandiocas. Hervirlas en agua con
variante 2) 5
sal hasta que se cocinen sin desarmarse. Picar las verduras
Ingredientes (para 8 porciones): (cebolla, perejil y organo) y rehogarlas en un recipiente
1 kg. de mandioca, 2 huevos, 2 cdas. de aceite, kg. con aceite. Cortar la mandioca en cuadraditos y agregar
de harina de trigo, 1 pizca de nuez moscada, sal a gusto, a las verduras. Revolver varias veces hasta que todo se mez-
queso (para rallar). cle bien. Agregar los dos huevos batidos, revolviendo hasta
Preparacin: Hervir la mandioca y preparar un pur. que se cocine. Servir caliente.
Agregarle los huevos, el aceite, la nuez moscada, la sal y
la harina de trigo. Unir todo y formar una masa uniforme. Mandi reviro 7

Estirar, cortar y darle forma en la oquera. Hervir en abun- Revuelto de mandioca (PY
dante agua con sal, durante 5 minutos. Colar y servir con variante 2)
salsa blanca o roja, a gusto. Emplatar los oquis con una Ingredientes (para 4 personas):
hoja de laurel y espolvorear con queso rallado. 500 g. de carne, 500 g. de mandioca cocida, 4 huevos;
perejil, sal y cebolla a gusto.
Alfajores de mandioca (AI AR) 6
Preparacin: Picar en forma menuda un trozo de carne
Ingredientes (para 8 porciones): y frer en grasa. Aadir la mandioca, previamente sanco-

5 / Receta enviada por Margarita Berta Stefan, que la aprendi de su madre, Virginia Stefan. Localidad: Posadas, provincia de Misiones, Argentina.
6 / Receta enviada por Marisa Gonzlez, que la aprendi de su ta. Localidad: Posadas, Misiones, Argentina.

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chada, cortada en finas rodajas; junto con la cebolla de
verdeo y el perejil picado. Revolver continuamente hasta
que se considere que ya est fritado. Aadir sal y los
huevos batidos. Seguir revolviendo hasta que los huevos
se cocinen.
Guiso tropero (AR)
Plato preferido de los arrieros correntinos, formaba parte
de su avo: El so (carne o charque), la mandiog (man-
dioca) y el mbyapjhat (pan duro o galleta).
Preparacin: Cortar la carne o charque y algunas man-
diocas en trozos pequeos. Cocinar a fuego lento, en
una olla con agua y condimentos a eleccin. Mantener el
guisado sobre el fuego hasta que tome una consistencia
espesa y gelatinosa.
Recetario (Argentina, fragmento)
por Jorge Enrique Mart
Y si pueden alardear
Porque su dicha no es poca,
Pues si charque no les falta
Es que les sobra mandioca.
Carbonada (AR)
Ingredientes:
kg. de carnaza,kg. de zapallo, 6 choclos, 3 cebollas,
kg. de mandioca, taza degrasa pella, 2 tomates, 2
ajes, 3 cdas. de arroz, 1 cda. deperejil picado, sal y caldo.
En las provincias de Corrientes y Misiones, la carbonada
incluye trozos de mandioca.
Preparacin: Dorar las cebollas picadas en la grasa caliente.
Agregar los tomates pelados y sin semillas; y los ajes corta-
dos en tiras. Sazonar y aadir el perejil.Incorporar la carne
cortada en trozos pequeos. Dejar rehogar. Verter en la olla
la mandioca pelada y cortada en trozos, los choclos en roda-
jas y el zapallo en cubitos. Cubrir con caldo caliente en canti-
7 / Receta enviada por Lucrecia Vern ,que la aprendi de su madre. Localidad: Posadas, Misiones, Argentina.
8/ Receta enviada por Mara Soto, que la aprendi de su madre y abuela. Localidad: Santa Luca, Pro-Huerta. Argentina.
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dad necesaria y tapar la cacerola hasta que los choclos estn
tiernos. Aadir el arroz y dejar cocer durante 20 minutos a
fuego lento. Servir caliente.
Chip mboc (RC AR PY) 8
En guaran, el trmino Mboc refiere al cao de escopeta o
revlver; y se lo asimila a esta comida por su particular proceso
de preparacin en una caa de bamb o tacuara.
Ingredientes (para 8 porciones): kg. de almidn de man-
dioca, kg. de harina de trigo, kg. de queso mantecoso,
kg. de queso de rallar, kg. de grasa o manteca, 4 huevos,
1 cda. de sal.
Preparacin:
Cortar tacuaras (caa de bamb) o varas de madera, untar-
las con grasa y pasarlas por la llama para curarlas. Mezclar
en un bol el queso desmenuzado, la sal, los huevos y la grasa
o manteca. Batir mezclando todo muy bien para luego, de
a poco, ir agregndole el almidn de mandioca. Amasar
hasta que la preparacin no se pegue a los dedos. Cortar
en trozos la masa y enroscar en la vara o tacuara, presionan-
do bien los extremos para que queden adheridos. Clavar las
varas alrededor del fuego (o colocarlas sobre un asador), e
ir rotndolas hasta que la masa est sequita, ampollada y co-
cida. Deslice el chip de la vara.
Rosquetes (AR)
Ingredientes:
1 kg. de almidn de mandioca, 200 g. de manteca o mar-
garina, 1 taza grande de azcar, 3 o 4 huevos, 1 copita
de jugo de limn, 1 copita de coac.
Preparacin: Mezclar bien la manteca o margarina con
el azcar y los huevos. Agregar lentamente el almidn.
Incorporar el jugo de limn y el coac; y formar la masa.
Hacer los rosquetes a gusto. Colocarlos sobre una placa
enmantecada y llevar a horno moderado.
 Leyenda de la mandioca
Nuestros pueblos comparten sus culturas, sus alimentos tradi-
cionales y sus recetas, nacidos de una raz comn que floreci
en distintas variantes. Esta misma relacin de parentesco
se registra tambin en las leyendas y creencias populares del
Mercosur. En los distintos pases es posible encontrar estos
relatos similares, sazonados con otros ingredientes pero herma-
nados por los sentidos trascendentes que otorgan las palabras.
Es el caso de la Leyenda de la mandioca que se cuenta de
manera similar en la Argentina y el Paraguay; y con algunas
diferencias en el Brasil.
Argentina / Paraguay
La bella hija de un jefe indio, adorada por sus padres, inocente
como una paloma y smbolo verdadero de la castidad pura,
apareci un da con las seas inequvocas que preceden a la
maternidad. El jefe de la tribu, presa de una gran indignacin,
en vano pregunt quin era el causante de su desgracia. La
joven nada pudo explicar. El padre la amenaz entonces con la
pena de muerte, pero ni aun as obtuvo respuesta. Entonces, la
joven fue hecha prisionera y condenada.
Y ocurri que la noche precedente a la ejecucin, el jefe tuvo
un sueo extrao. Se le apareci un ser misterioso, blanco
como la nieve de las cordilleras, quien le dijo que debera
considerar virgen a su hija, a pesar del estado. Ella no tiene
la culpa, no es culpable tu hija!, dijo la aparicin.
El padre, asombrado, hizo caso a las palabras de la apari-
cin, y revoc la pena capital. La muchacha dio a luz una
nia y muri. La criatura, llamada Man, fue la alegra de
todo el pueblo indio. Era hermosa como una flor del campo,
alegre como un pjaro del bosque, y siempre estaba cantando,
bailando y riendo pero ay!, no sobrevivi muchos aos a su
madre, y pronto se fue para siempre.
Su muerte fue motivo de un duelo inmenso para toda la
tribu. La sepultaron al pie de un gran rbol a orillas de la
selva virgen. Al poco tiempo aparecieron sobre su tumba
las hermosas hojas de una planta extraa, completamente
desconocida hasta entonces. Cuando la planta hubo crecido,
los indios descubrieron races que tenan una carne blanca de
sabor exquisito, y entonces comprendieron que el pueblo indio
haba sido visitado por un mensajero de los dioses, y que ese
ser misterioso estaba ofreciendo ahora su carne a la tribu. La
planta recibi el nombre de Man roo (carne de Man), y
tal fue el origen de Manio o Mandio.
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Brasil
En este caso, la leyenda trata de un jefe salvaje; y la accin
sucede cerca de la actual ciudad de Santarm, en el estado de
Par, al norte del Brasil. Aqu, la joven sobrevive al parto y
la nia, al morir, es enterrada dentro de su propia casa, don-
de todos los das el cuerpo es descubierto y, segn la costumbre
de la gente del lugar, a diario se riega su tumba.
Se cuenta que un tiempo despus de la muerte de la nia,
brot sobre la tumba una planta totalmente desconocida,
que no pudo ser arrancada. Esta planta creci, floreci y dio
frutos. Las aves que comieron el fruto se emborracharon y
este fenmeno, desconocido para los indgenas, aument su
supersticin por la planta. As fue que decidieron desenterrar
el cuerpo de Mani y all reconocieron la forma del fruto. De
esta forma aceptaron y aprendieron a usar la yuca.
Dulce de mandioca (PY)
Ingredientes:
2 kg. de mandioca, 2 kg. de azcar, 2 litros de agua.
Preparacin: Pelar la mandioca, lavarla y cortarla en trozos
de 5 cm. de largo. Volver a cortar cada pedazo por la mitad,
para retirarle el palillo y reservar. Poner al fuego una cace-
rola con los 2 litros de agua y 1 kg. de azcar. Cuando rom-
pa el hervor, agregar la mandioca y hervir a fuego medio
durante 15 minutos,con la cacerola destapada. Agregar el
resto del azcar, tapar a medias la cacerola y dejar hervir por
una hora. Retirar del fuego con una espumadera, sacar la es-
puma del almbar, tapar la cacerola y dejar descansar hasta
el da siguiente.
Ensalada de mandioca (PY)
Ingredientes:
1 kg.de mandioca, 2 tomates, 2 cebollas rebanadas, 2
huevos duros; aceite, vinagre, sal y pimienta, en cantida-
des necesarias.
Preparacin: Pelar y hervir la mandioca. Dejar entibiar y
cortar en pedazos pequeos. Mezclar con cebolla pasada
por agua hirviendo y colada. Condimentar con el aceite,
vinagre, sal y pimienta. Poner en una fuente, decorar con
tomates y huevos duros.
Dulce de tapioca (UY)
Ingredientes:
(para 4 porciones): 150 gr. de tapioca, 250 ml. de leche,
100 g. de leche condensada, 4 cdas.de azcar, 1 rama
de canela, 1 cdita. de canela en polvo, 8 fresas.
Preparacin: Dejar la tapioca en remojo durante al menos
una hora. Escurrir y hervir en la leche, junto con la rama
de canela, durante 5 minutos. Bajar el fuego e incorporar
la leche condensada, el azcar y la canela molida. Revolver
y dejar a fuego medio-bajo otros 3 minutos. Por otro lado,
lavar las fresas y trozarlas. Dejar enfriar el dulce e incorporar
los trozos de fresas de forma proporcional.
9/ Feijoada: Guisado a base de porotos negros pre-cocidos, con vegetales y carnes (principalmente porcina) cocidos en un agente oleoso. Se suele
servir acompaado de arroz blanco y farinha.
10/ Panela: Recipiente de metal u otro material utilizado para cocer alimentos.
11/ Behares L.E., Daz C.E., Holzmann G., Na frontera nsfizemoassim, Lengua y cocina en el Uruguay fronterizo, Universidad de la Repblica. Montevideo, Uruguay, 2004.
-45-
Harina de mandioca (UY)
En la frontera del Uruguay con el Brasil,la yuca
se consume en forma de harina procesada, bajo
el nombre popular de farinha, siguiendo el uso
uruguayo de llamar faria a la harina de man-
dioca. La mandioca, que en guaran se denomina
mandiog o manihot, fue introducida en el Uruguay
por la cultura guarantica. En la cocina de frontera,
esta harina es utilizada para diversos platos, como
el pirn y los mexidos, o como acompaamien-
to para las clsicas feijoadas.9
Farofa (UY)
Preparacin realizada en una panela10 a fuego
fuerte, a partir del fredo en una sustancia oleosa de
diversos vegetales y carnes (ovina, vacuna o char-
que). Una vez sudados dichos ingredientes, se baja
la intensidad del fuego y se comienza a verter gra-
dualmente la harina de mandioca, revolviendo cons-
tantemente con ayuda de una cuchara de madera.
Cuando se obtiene una mezcla homognea de todos
los ingredientes con la harina de mandioca, se reti-
ra del fuego y se sirve en un plato plano individual.
Este tipo de preparacin est muy vinculada a la co-
cina brasilea, dada la gran variedad de recetas que
preparan con la harina de mandioca, aunque lo ms
probable sea que en toda la zona de influencia de los
guaranes jesuticos pudiramos hablar de una tra-
dicin instaurada por ellos a partir del siglo XVIII.11
Buuelos de yuca
(UY variante 1)
Ingredientes:
(para 6 porciones):1/2 kg.de yuca, 1 huevo, 2 cdas.de man-
tequilla, 2 astillas de canela, 3/4 kg.de azcar para el alm-
bar, aceite para frer, vainilla, agua, leche para la masa.
Preparacin:
Hacer un almbar flojo con azcar, agua y canela. Salco-
char la yuca sin sal, refrescar un poco y moler. Agregar los
dems ingredientes (mantequilla, 3 o 4 cucharadas de al-
mbar), amasar bien y hacer unas bolitas pequeas. Frer
en aceite caliente. Escurrir en papel servilleta y rociar los
buuelos con el almbar sobrante.
Buuelos de yuca
(VZ variante 2)
Ingredientes:
150 g. de yuca, 20 g. de papeln (slido de jarabe de
caa de azcar), 30 cc. de aceite, 60 g. de queso blanco
rallado, 5 g. de harina de trigo, 1 clavo de olor.
Preparacin del melado de papeln: En una olla grande
con agua y el clavo de olor, colocar el papeln en trocitos.
-46-
Hervir a fuego alto por entre 18 y 20 minutos, o hasta que
las gotas del melado resbalen lentamente de una cuchara
de madera hasta formar una hebra pequea. Retirar del
fuego y colar inmediatamente, para eliminar el clavo de
olor y las impurezas. Reservar.
Preparacin del buuelo: Pelar la yuca y hervirla en abun-
dante agua, hasta que se ablande por completo. Retirar
las venas y hacer un pur. Agregar el queso rallado y mez-
clar bien. Si la mezcla qued pegajosa, agregar harina de
trigo en cantidad necesaria. Formar bolitas del tamao
de una albndiga y pasarlas por harina de trigo. Frer en
aceite caliente. Rociar el melado de papeln sobre el bu-
uelo y servir de inmediato.
Casabe (VZ)
Ingredientes: Yuca en cantidad necesaria.
Preparacin: Pelar la yuca, lavarla, rayarla y dejar escurrir.
Prensarla fuertemente hasta sacarle todo el jugo o yare,
que es venenoso. Para ello, puede utilizarse un sebucn
(utensilio tpico de los pueblos originarios de Venezuela)
o un pao, que se tuerce con la yuca rallada en su interior
hasta sacarle todo el jugo. Verter la yuca sobre un buda-
re (plancha circular de hierro fundido o arcilla) caliente,
hasta cubrirlo. Extender con una esptula de madera has-
ta formar una capa de 3 mm.de espesor. Cocinar hasta
que la harina se endurezca. Dejar dorar y dar vuelta la
preparacin. En el sistema de elaboracin popular del ca-
sabe, estas tortas se ponen luego junto al fuego o buda-
re, apoyadas entre palos, hasta que se terminen de secar.
Por ltimo, poner las tortas al sol para que se sequen y no
corran peligro de enmohecerse.
Tortilla de yuca (VZ)
Ingredientes:150 g. de yuca, 100 g. de pulpa negra, 3 g.
de aj dulce, 10 g. de tomate, 15 g. de margarina, 5 g. de
cebolla, 1 g. de sal.
Preparacin: Cortar la carne y los vegetales en cubitos pe-
queos. Preparar un sofrito con la mitad de la margarina,
tomate, cebolla, aj dulce y sal. Agregar la carne y cocinar.
Pelar la yuca y llevarla a hervir con abundante agua, hasta
que se ablande por completo. Retirar las venas y hacer un
pur. Amasarlo con el resto de la margarina. Extender una
hoja de tallo o bijao (o, en su defecto, un papel encerado)
y colocar en el centro una porcin del guiso. Extender la
otra mitad de la masa sobre una hoja engrasada. Untar
con agua los bordes de la hoja con el guiso y pegarle la
otra hoja por encima. Presionar los bordes con un tene-
dor. Asar sobre cazuela, sartn o bandeja hasta que dore.
Yuca cocida (VZ)
Ingredientes: 150 g. de yuca, 1 g. de sal.
Preparacin: En una cacerola grande, hervir 2 litros de
agua con 2 cucharaditas de sal. Despus de que rompa
-47-
el hervor, agregar la yuca y dejar cocinar por 20 minutos.
Escurrir, dejar refrescar y luego cortar la yuca en cuadri-
tos. Sazonar a gusto. Mantener en el refrigerador hasta el
momento de servir.
Yuca con margarina o
mantequilla y perejil (VZ)
Ingredientes: 200 g. de yuca, 5 g. de perejil, 5 g. de mar-
garina, 1 g. de sal.
Preparacin: En una cacerola grande, hervir 2 litros de agua con
2 cucharaditas de sal. Despus de que rompa el hervor, agregar la
yuca y dejar cocinar por 20 minutos. Escurrir, dejar refrescar y lue-
go cortar la yuca en cuadritos. En una ensaladera, mezclar la yuca
hervida con el perejil y la margarina; y sazonar a gusto. Mantener
en el refrigerador hasta el momento de servir.
 RECETAS MAZ

El cereal con mayor volumen de produccin mundial, por la coccin por otra hora (30 minutos si estn usando ha-
encima del trigo y el arroz, es originario de Amrica y fue rina de maz). Revolver continuamente para evitar que se
introducido en Europa durante el siglo XVII. Su alta dis- pegue. Servir con chicharrn sazonado con aj (se reco-
persin geogrfica ha favorecido que las distintas regio- mienda el locoto).
nes y culturas se refieran al mismo alimento con distinto
nombre: Choclo, millo, aba, elote, jojoto, sarasara o zara
zara. El vocablo maz, derivado de la palabra mahs que Copla del tulpo
era utilizada por los pueblos originarios del Caribe, signi- Lgrimas son las que almuerzo
fica, literalmente, lo que sustenta la vida. al medioda un dolor
y al tulpito no lo como
TULPO DE MAZ O DE FRANGOLLO porque estoy loco de amor.
(AR) La expresin popular boca itulpo se
Sopa espesa de maz o frangollo (maz blanco molido- utiliza para referirse a una persona
grueso), tpica de la regin de Salta. enojada que habla mucho.
Ingredientes: kg. de frangollo o harina de maz, kg. de-
charqui remojado y molido, 100 g. de chicharrn, sal, aj,
agua.
Preparacin: Lavar varias veces el frangollo. Hervir un li- BOR-BOR (PY AR) 1

tro y medio de agua con sal y agregar el frangollo lavado. El nombre bor-bor es esencialmente guaran. El vocablo
Cocinar durante media hora, agregar el charqui y dejar bor significa uno, pero bor-bor es dos o ms. Al ser un

1/ Receta enviada por Mara Vilma Vera, que la aprendi de sus abuelos y luego de sus padres. Localidad: Formosa capital, Argentina

-48-
 derivado del espaol bolita, el plato fue guaranizado ori-
ginalmente como borita, pasando con el tiempo a ser de-
nominado popularmente como bor-bor (bolita-bolita).
Ingredientes (para 8 porciones): 1 gallina, 1 kg.de zapa-
llo, kg.de harina de maz, kg.de cebolla de verdeo,
kg.de zanahoria, 150 g. de queso criollo, 3 huevos, 100
g. de grasa, caldo (cantidad necesaria), sal y organo (a
gusto).
Preparacin del caldo: En una olla grande con agua, po-
ner a cocinar la gallina en trozos, las verduras, el organo
y la sal (y/o los condimentos elegidos para saborizar la
preparacin).Hervir de 45 a 60 minutos, segn la canti-
dad de caldo utilizado.
Preparacin del Bor-bor: Colocar en un recipiente la ha-
rina de maz, el queso criollo cortado en trozos pequeos,
agregar los huevos, grasa y sal a gusto. Humedecer con el
caldo caliente hasta formar una masa con la cual se for-
marn las bolitas (el Bor-bor). Llevar las bolitas al caldo
y dejar hervir por 10 minutos, hasta que estn cocidas.
Retirar la olla del fuego, dejar reposar 15 minutos antes
de servir. Si qued un caldo muy espeso, diluir agregan-
do agua hervida.

Copla de Mario Jazmn

Soy el criollo de a caballo

y el espinudo vinal
petrleo de Palmar Largo
del chivato su cantar.
Soy las cuadreras y el grito:
Torta parrilla, Bor-bor
Arriero, Chip cuerito
y bien costero Chupn.

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HUMITA EN OLLA (AR)
Ingredientes: (para 4 personas):8 choclos medianos, 1
zapallo criollo, 1 cebolla, 1 pimiento verde, leche, sal y
queso tipo cuartirolo, en cantidades necesarias; pimien-
ta, comino, pimentn y ajo a gusto, azcar (opcional) a
gusto. Para la salsa: Cebollita de verdeo, sal, aj molido,
pimentn.
Preparacin: Rallar la mazorca tierna con un rallador me-
diano, para que la consistencia no quede ni muy gruesa
ni muy pastosa. Frer una cebolla picada con un poco de
pimiento verde, cortado chiquito. Pelar y rallar el zapallo
criollo, para agregarlo a la cebolla y reservar. Colocar la
pasta de choclo en una olla al fuego, echar un chorrito
de leche para que la preparacin quede cremosa.Seguir
agregando leche mientras se revuelve la mezcla. Con-
dimentar con sal y especias. Si se elige la opcin dulce,
agregar el azcar. Revolver la preparacin hasta que pier-
da el gusto a choclo y empiece a brillar. En ese momento,
incorporar la mezcla de zapallo con cebolla hasta que
rompa el hervor y seguir revolviendo durante otros 20

Oda a la humita (Argentina, fragmento)

por Vctor Hugo Cortez

Virgen buena
yo soy tu hijo
del carnaval sonoro de tu albahaca
donde chumao insomne
me entrego al sacrificio como el choclo
a molerme eutansico
junto a mi hermano el tomate.

minutos. Servir en plato hondo o cazuela, sobre un trozo

de queso tipo cuartirolo, que se derretir con el calor de
la humita. A eleccin,terminar cubriendo con salsa de ce-
bollita de verdeo picada y dorada en aceite o grasa, con
sal, aj molido y pimentn.

-50-
HUMITA EN CHALA (AR variante 1)
Preparacin: Mezclar los ingredientes enunciados en la
preparacin anterior y agregar la salsa de cebollita de
verdeo ms un cubito de queso tipo cuartirolo. Unir la
preparacin, disponer en pequeas porciones sobre las
chalas armadas en forma de cruz. Cerrar las chalas super-
poniendo las salientes, en forma de paquetitos. Atar con
pioln de algodn, cuidando que no se escape la pasta.
Hervir los paquetitos en agua salada, alrededor de 20
minutos. Retirar de la olla y servir.
HUMITA TUCUMANA (AR variante 2)
Ingredientes (para 8 personas):18 choclos, 1 kg. de zapa-
llo plomo, 250 g. de queso mantecoso.
Para el aj fredo (fritillo / refrito): 250 cc. de aceite,
atado de cebolla verde; pimentn, aj y sal a gusto.
Preparacin: Cortar los choclos de la planta, separar la
chala y dejarla en remojo. Limpiar bien el choclo, pasn-
dolo suavemente por el rallador para que la ralladura sea
fina. Hervir el zapallo y luego pisarlo hasta convertirlo en
pur. Frer en una olla con aceite bien caliente la cebolla
y el pimiento. Condimentar a gusto. Agregar el choclo y
el zapallo rallado. Cocinar por unos 5 minutos hasta ob-
tener una pasta un poco espesa. Si el choclo es muy seco,
agregar agua para ayudar la coccin. Por ltimo, agregar
el aj fredo y dejar enfriar.
Preparacin del aj fredo: Calentar aceite en una sar-
tn. Rehogar la cebolla verde, agregar una cucharadita
de pimentn, sal y aj.
Armado de la humita: Toman dos chalas de choclo, co-
locarlas en sentido opuesto con la parte ancha en el
medio. En el centro, poner dos cucharadas de la pas-
ta y un dado de queso en el medio. Envolver y atar las
humitas con unas tiras de chalas de 2 cm. de ancho y
anudar para que el agua no entre al paquete durante
2/ Fuente: Estilo Agrositio. Florencia Lucero Heguywww.agrositio.com
3/ Receta enviada por Josefa Grao. Localidad:Famaill, Argentina.
4/ Fuente: Alimentos regionais brasileiros, Ministerio de Salud del Brasil. http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/alimentos_regionais_brasileiros.pdf
2
la coccin. En una cacerola con agua hirviendo con sal,
cocinar cerca de 30 minutos, hasta que al tocarlas se
note que el choclo se ha endurecido. Servir en la misma
chala.
Importante: La misma preparacin puede cocinarse di-
rectamente en olla y servir al plato. A esta preparacin,
en Tucumn, se la denomina Humita en olla.
PAMONHA (BR) 4
Ingredientes: 12 mazorcas de maz, 1 taza de leche, 400
g. de azcar o sal (al gusto), 2 cdas. de manteca derreti-
3
da, chala de maz verde para el embalaje.
Preparacin: Rallar las mazorcas. Agregar crema de
A festa do milho (Brasil, fragmento)
por Luiz Gonzaga
No dia de Santo Antnio
J tem fogueira queimando
O milho j est maduro
Na palha vai se assando
No So Joo e So Pedro
A festa de maior brilho
Porque pamonha e canjica
Completam a festa do milho.
maz, leche, azcar, sal, manteca derretida y revolver
bien. Colocar la masa sobre la hoja/chala de maz, ha-
cer un paquete y atar con hilos de paja, cuerda o elstico.
Herviragua en una olla grande. Despus de la ebullicin,
poner los tamales de a uno. Cocinar durante 40 minutos
y retirar con la ayuda de una espumadera. Enfriarlosantes
de abrirlos. Si se busca realizar preparaciones saladas,
puede aadir rellenos de queso (cortado en pedazos),
salchicha y cebolla, entre otros.
-51-
 Cancin del maizal
Origen de las humitas
Por Gabriela Mistral

Las humitas son un alimento de origen andino, tradi-

La mazorcas del maz
cional del norte de la Argentina, Bolivia, Chile, Ecua-
a niitas se parecen:
dor y Per. El nombre deriva de la lengua quechua; y
diez semanas en los tallos
se trata de una herencia gastronmica de la Amrica
bien prendidas que se mecen.
precolombina.
Tienen un vellito de oro
Estos platos tpicos, realizados en la unidad domsti-
como de recin nacido
ca, son una costumbre compartida por los miembros
y unas hojas maternales
de la comunidad; y su preparacin se transmite de ge-
que les celan el roco.
neracin en generacin. Se consumen y comparten
Y debajo de la vaina,
en el marco de encuentros familiares y celebraciones,
como nios escondidos,
sobre todo en fiestas populares y das especficos,
con sus dos mil dientes de oro
como ser el 25 de mayo y el 9 de julio en la Argentina.
ren, ren sin sentido.
Es un alimento que no reconoce sustitutos.
Las mazorcas del maz
Con el paso del tiempo, la mazamorra y el mote (a di-
a niitas se parecen
ferencia del locro, la humita y el tamal) han visto dis-
en las caas maternales
minuidos su elaboracin y consumo, sobre todo en las
bien prendidas que se mecen.
ciudades capitales de provincia.

MOTE (AR)
Preparacin: Remojar maz entero durante toda la noche. Al
otro da, hervir en agua. Al hincharse el maz, una vez cocido,
quitar la cascarilla y comer solo o acompaado con leche.
TAMALES SALTEOS (AR VARIANTE 1)
Ingredientes (para 2 y 1/2 docenas): 2 kg. de maz criollo
amarillo, 2 kg. de cenizas, 1 kg. de carne de cabeza (ya
precocida) o cogote, 1 kg. de papa, cebolla grande (pi-
cada), 3 huevos duros, 1 pimiento morrn rojo (picado),
kg de grasa pella (de vaca), aceite; cebollita de verdeo,
comino, pimienta, pimentn, aj, hojas de laurel y sal (a
gusto), chalas (reservar las del maz utilizado).
Preparacin de la masa: Poner agua a hervir. Desgranar el
maz y colocarlo en el agua hirviendo, junto con las cenizas.
Dejar hervir durante una hora. Descascarar cada grano de
5 maz, colarlo y enjuagar con abundante agua hasta retirar
todo rastro de las cenizas. Moler con piedra pecana (mor-
tero hecho de piedra) y unir formando una masa.
Preparacin del relleno o recado: Rehogar en aceite la
cebolla con el pimiento morrn, picados en pequeos
trocitos. Agregar la carne y sazonar con pimentn y co-
mino a gusto. Por otro lado, hervir las papas y cortarlas en

5/ Receta enviada por Anabel y Patricia Cruz, que la aprendieron de su madre, Mirta Llapura. Localidad:Chicoana, Salta, Argentina.

-52-
 pequeos cubitos. Mezclar con la preparacin de carne,
cebolla y morrn, ya cocida. Agregar los huevos duros
con cebolla de verdeo picada (a gusto).
Armado: A la masa del maz, agregar la grasa pella y condi-
mentar a gusto. Armar discos y rellenar con el recado, arman-
do bolitas que quepan en una mano. Remojar las chalas en
agua caliente para limpiarlas y ablandarlas. Envolver cada bo-
lita en una chala, atar con una tira de chala (guato) y hervir en
agua con sal durante una hora y media, aproximadamente.

TAMALES (AR VARIANTE 2) 6

Ingredientes (para 20 unidades, 8 personas): Masa: kg.

de harina de maz, 3 kg. de zapallo anco, caldo de carne,
sal. Relleno: 1,5 kg.de carne desgrasada (cara de vaca,
primo o duro), atado de cebolla de verdeo, 800 g. de
cebolla en cabeza, 1 pimiento rojo, 3 huevos duros, 50 g.
de pasas de uva lavadas, sal, aceite. Condimentos: Comi-
no, pimentn dulce, aj molido.
Preparacin: Remojar la chala seca en agua caliente. Re-
lleno: Cocinar la carne en agua y moler en el mortero. Pi-
car finamente y rehogar las cebollas y los pimientos. Con-
dimentar. Mezclar ambas preparaciones (la carne con el
frito), removiendo para que la preparacin sea pareja.
Masa: En una olla, cocinar el zapallo anco. Dejar enfriar y
retirar la cscara. Colocar el anco en una batea, agregar
la harina de maz y un poco del caldo de la carne, hasta
formar una masa. Salar a gusto.
Armado: Elegir hojas de chala anchas y sanas. Unir la
chala de a dos, poniendo la parte ancha en el medio.
Colocar una porcin de masa arriba de estas chalas. So-
bre la masa, poner una porcin de relleno (equivalente a
dos cucharas grandes) y cubrir nuevamente con la masa.
Agregar pasas de uva y huevos duros. Envolver como un
paquetito, cerrando bien las puntas. Atar con tiritas de la
misma chala. Cocinar en agua con sal, de 30 a 40 minutos.

6 /Receta enviada por Benito Lizardo Lezcano, Estacin Pacar, Depto. Cruz Alta, Tucumn, Argentina.

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LOCRO TUCUMANO (AR VARIANTE 1)
Ingredientes (para 50 personas): 2 kg. de maz blanco
pelado partido, 1 kg. de porotos blancos, 3 kg. de car-
ne vacuna,1 kg. de cuero y hueso de cerdo,2 kg. de tripa
gorda, 2 kg. de mondongo, kg. de panceta, 10 chorizos
colorados, 8 kg. de zapalloplomo, 1 kg. de batata. Para
el aj fredo (fritillo / refrito): litro de aceite, 1 atado de
cebolla verde; pimentn, aj y sal a gusto.
Preparacin del locro:Lavar bien el maz y el poroto; y
dejar en remojo durante toda una noche, en recipientes
separados.A la maana siguiente, poner agua a hervir en
una olla grande. Al romper el hervor, agregar el maz y
los porotos y dejar hervir durante una hora.Por separa-
Ay naranjal
(Argentina, annimo tucumano)
En estos valles ariscos
me sobran totoras me falta el maizal
do, lavar bien las tripas y el mondongo, darles un hervor
y cortarlos en rodajas, antes de agregarlos a la olla con el
maz y los porotos. Salcochar y cortar en trozos la carne; y
llevarla a la olla. Seguir el mismo criterio con el cuero, los
huesos y la panceta de cerdo. Pelar el zapallo y la batata,
cortarlos en dados y agregar a la coccin. Por ltimo, in-
corporar el chorizo colorado.
Preparacin del aj fredo: Calentar aceite en una sartn.
Rehogar la cebolla verde y agregar una cucharadita de
pimentn, sal y aj.
Servir el locro bien caliente, colocndole encima la salsa o refrito.
7/ Receta enviada por Carlos E. Marchese. Localidad: San Miguel de Tucumn, Argentina.
8/ Receta enviada por Zulma Insaurralde, que la aprendi de su abuela.Localidad: Corrientes, Argentina.
9/ Receta enviada por Sebastiana Torres, que la aprendi de sus antepasados. Localidad: Formosa capital, Argentina.
7
LOCRO CORRENTINO (AR VARIANTE 2) 8
Tiempo de preparacin: hora.
Tiempo de coccin:1 hora.
Ingredientes (para 8 porciones): kg. de maz pisado,
kg. de tripa gorda, 1 kg. de carne, 3 chorizos, 1 hueso
carac, 1 kg. de mandioca, kg. de batatas, 2 cditas. de
organo, 2 cebollas, kg. de zapallo anda, 4 dientes de
ajo, sal y pimienta (a gusto).
Preparacin: Lavar bien el maz y dejar en remojo durante
toda una noche. Al da siguiente, hervir el maz en la mis-
ma agua del remojo, sin sal, hasta que est tierno. Agre-
gar la carne cortada en rodajas y salpimentar a gusto. De-
jar hervir otros 10 minutos e incorporar los chorizos, la
tripa gorda y los vegetales (mandioca, batatas y zapallo),
previamente lavados y pelados, cortados en trozos peque-
os. Picar dos dientes de ajos e incorporar, junto con el
organo. Cocinar hasta que las verduras estn tiernas y el
caldo espeso. Servir en platos soperos.
Importante: La cantidad de agua que se le va agregando
a este guiso es equivalente a la que se usa en el puchero.
LOCRO CRIOLLO (AR VARIANTE 3) 9
Ingredientes (para 16 porciones): kg. de maz blanco
pisado, kg. de zapallo gris o plomo, kg. de cebolla,
1 kg. de mandioca, kg.de zanahoria, kg. de morrn,
Una mesa es un camino (Argentina)
por Jos Luis Fernndez Erro
Maz americano, es esta tu alabanza:
Cultivo del diaguita guisado a la espaola,
El locro es el camino hacia nuestra esperanza
Y la humeante bandera que el amor enarbola.
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 kg.de sal gruesa, 1 kg. de puchero de osobuco, 1 kg.
de mondongo, 1 kg. de patita de cerdo (tocino) o vaca
(garrn), kg. de tripa gorda, 1 mazo de perejil, 1 mazo
de cebollita de verdeo, 1 ramita de albahaca, organo a
gusto.
Preparacin: Lavar bien el maz y dejar en remojo durante
toda una noche. Al da siguiente, bien temprano, encen-
der la lea y preparar el fuego. Es necesario conservar
un fuego fuerte durante toda la coccin, para as poder
mantener un buen hervor y revolver continuamente los
ingredientes para evitar que se pegue. Colocar sobre el
fuego la olla con el maz, el mondongo y las patas de cer-
do. Dejar hervir por ms de dos horas y agregar todas las
verduras picadas bien chiquitas. Incorporar tambin el
zapallo en trocitos, la mandioca, el puchero, la tripa gor-
da, el chorizo colorado, las hojitas de albahaca y la sal (de
acuerdo con los gustos del comensal, tambin puede in-
cluirse aj de la mala palabra). Una vez que las verduras
estn bien cocidas, retirar la olla del fuego y dejar reposar
unos minutos. Servir bien caliente.
CHIPA (PY RC)
Ingredientes (porciones para 4 a 8 personas): 250 g. de grasa
de cerdo, margarina o manteca; 8 huevos, 500 g. de queso Pa-
raguay desmenuzado, 2 cdas.de ans, 1 cda. colmada de sal,
250 cc. de leche, 1kg. de almidn granulado de mandioca.
Preparacin: Batir en un recipiente hondo la grasa con los
huevos y el queso desmenuzado. Agregar el ans, la sal, la
leche y el almidn. Amasar bien, aunque no demasiado.
Formar las chipas en forma de rosquillas y colocarlas so-
bre una chapa enmantecada y enharinada. Cocinarlas en
horno muy caliente durante 25 minutos.
CHIPA SO (AR PY) 10
Ingredientes (para 8 porciones): Masa: kg. de harina de
10/ Receta enviada desde el Pro-Huerta. Localidad: Formosa capital, Argentina.
-55-
Historia del chipa
Chipa es un nombre de origen guaran que significa
torta. Se cree que el preparado deriva del mbeju, la
tpica torta de almidn y nico plato autnticamente
guaran que conserva la cultura gastronmica pa-
raguaya. No se sabe exactamente cundo ni dnde
naci, aunque se sabe que empez a ser comerciali-
zado a partir de 1840, poca de la primera moder-
nidad marcada por la figura de don Carlos Antonio
Lpez, primer presidente constitucional de la Rep-
blica del Paraguay.
El chipa se vende todo el ao y tiene un pblico con-
sumidor universal. En el Paraguay, la Semana Santa
es sinnimo de chipa; y miles de familias paraguayas
mantienen la tradicin anual de hacer chipa para de-
gustar durante esos das y utilizarla como ofrenda a
los presentes durante el Da de la Santa Cruz. Todos
los integrantes de la familia participan de su elabo-
racin; y ese es el momento en que se transmiten las
tradiciones y las tcnicas de la preparacin del chipa
al menor de la familia.
maz, kg. de almidn de mandioca, 200 g. de grasa,
150 g. de queso criollo fresco,1 cdita. de sal fina, 1 taza
chica de leche. Relleno:350 g. de carne molida, 1 cebo-
lla mediana picada, 1 pimiento verde chico picado, 1
pimiento rojo chico picado, cebollita de verdeo picada,
2 dientes de ajo, 2 huevos duros picados; sal, pimienta y
comino a gusto.
Preparacin del relleno: Frer la cebolla, los ajos y la car-
ne. Condimentar con sal, pimienta y comino. Agregar los
dems ingredientes del relleno. Mezclar bien, retirar del
fuego y dejar enfriar.
 Preparacin de la masa: Mezclar la grasa con el huevo, la
sal y el queso desmenuzado. Agregar la harina de maz y
el almidn, incorporando la leche para unir la masa. Con
la masa hacer bollitos, ahuecarlos y rellenarlos con la pre-
paracin realizada. Cocinar en horno fuerte, durante 25
minutos. Servir bien calentito, acompaado con ensala-
das frescas.

CHIPA GUAZ (PASTEL DE CHO-

CLO) (PY RC VARIANTE 1) 11

El chipa guaz (chipa grande) se elabora con maz cho-

clo desgranado. Se trata de uno de los platos habituales
en la mesa de los domingos o durante la Cuaresma, por
no contener carne. Se lo puede consumir como entrada,
acompaando al almuerzo, como merienda o cena; fro o
caliente y, en ocasiones, junto con leche.
Ingredientes(para 8 a 10 personas):18 espigas de maz
choclo, kg. de cebolla, 250 g. de grasa de cerdo, 6
huevos, 250 g. de queso Paragui, litro de cuajada, 2
cditas. de azcar, sal a gusto, hojas de banano para forrar
la asadera de 25 x 40 cm.
Preparacin: Desgranar el choclo a mano o a cuchillo si
las semillas son tiernas. Moler con molino de maz o pa-
sar por molinillo de carne con disco de agujeros chicos.
Si el maz es tiernito, puede usarse licuadora o rallador
de dientes medianos. Cortar la cebolla en rodajas finas,
como si fuera para ensalada. Poner la grasa en una sar-
tn y frer la cebolla hasta que est blandita, sin dorar; y
agregar sal y azcar. Llevar el maz a esta mezcla; y luego
adicionar la cuajada y el queso bien desmenuzado. Batir
claras a nieve y agregar las yemas. Verter en la mezcla que
est en el sartn, uniendo toda la preparacin con la ayu-
da de una esptula. Engrasar la asadera y, de ser posible,
forrar su interior con hojas de banano, que le darn un
sabor especial al preparado e impedirn que el mismo se

11/ Receta enviada desde el Pro-Huerta. Localidad: Formosa capital, Argentina.

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pegue al recipiente. Llevar a horno bien caliente. Cocinar
alrededor de una hora, hasta que quede bien dorada (si
durante la coccin, la parte del fondo se dorara primero,
mover la asadera para que la coccin sea pareja). Si al
pinchar el chipa con un cuchillo, ste sale limpio, la coc-
cin est finalizada.
CHIPA GUAZ (PASTEL DE CHO-
CLO) (AR VARIANTE 2)
Ingredientes (para 8 porciones): kg. de choclo amarillo,
1 taza de leche, 3 huevos, 1 cebolla picada, 3 cdas. de
grasa, 300 g. de queso criollo, sal y pimienta (a gusto).
Preparacin: Rallar o pisar la mitad de los granos. Batir
los huevos hasta espumar bien. Agregar la sal y la pimien-
ta, la leche y batir bien. Incorporar todo el choclo. Frer la
cebolla en la grasa, entibiar e incorporar. Desmenuzar el
queso con las manos y agregar a la mezcla. Enmantecar y
enharinar un molde rectangular. Cocinar en horno mo-
derado hasta que est firme y la superficie dorada. Des-
moldar y cortar en porciones. Reservar caliente o tibio.
CHIPQUIRIR (AR)
Quirir quiere decir silencio, pues el maz as preparado
queda tan fino y liviano que no se puede hablar al tenerlo
en la boca. Por ese mismo motivo, siempre se lo acompa-
a con algo lquido.
Preparacin: Pasar cuidadosamente el maz frito o tosta-
do por el mortero. Mezclar con algo de azcar y comer al
mismo tiempo que se toma el mate (amargo o dulce), o el
mate cocido solo o con huevo (engrosado).
CHIPMANDUV (AR PY)
Ingredientes:1 kg. de man tostado, kg. de harina de
maz, kg. de queso de campo desmenuzado, 1cdita. de
12/ Receta enviada por Ana M. Fiaccadori. Localidad: Posadas, Misiones, Argentina.
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ans; sal, leche (cantidad suficiente para amasar).
Preparacin: Pisar el man tostado y mezclarlo con el que-
so, el ans y la sal. Aadir la harina de maz y la leche, ama-
sando hasta unir bien los ingredientes. Con la masa ho-
mognea, formar rosquitas y cocinar al horno. Tambin
pueden hacerse tortitas fritas chatas (mbey) y cocinarse
en plancha de hierro.
CHIPA KAIKUA (PY RC)
Esta receta recibe este singular nombre por la forma en
que se atan las chalas, en el centro, simulando la cintura
de un mono. Ideal para acompaar el almuerzo o consu-
mir con leche.
Ingredientes: 2 kg. de choclo, kg. de manteca, 1 kg. de
queso, sal a gusto, chala (hojas que envuelven la espiga
del choclo).
Preparacin: Moler el choclo. Agregar el queso, la mante-
ca y la sal. Mezclar y disponer sobre la chala. Atar con la
misma chala y cocinar en agua hirviente durante media
hora.
YOPAR (AR PY) 12
El yopar original se hace con carne seca; y puede agre-
garse mandioca o batatas. Los ingredientes imprescindi-
bles son el maz, poroto y zapallo. Las variantes y condi-
mentos dependen de los ingredientes con que se cuenta.
Ingredientes (para 8 porciones): kg. de porotos negros
o colorados, kg. de maz blanco, kg. de zapallo, 2
cebollas, 300 g. de carne cortada en trocitos, 1 taza de
cebolla de verdeo picada, 1 cda. de organo seco o varias
ramitas de organo fresco, 1 cdita.de aj molido, 1 cda.
de aceite, sal (a gusto).
Preparacin: En recipientes separados, remojar los poro-
tos y el maz entre 4 y 6 horas. Hervir por separado, en
 agua fra sin sal, el maz y los porotos hasta que estn casi
cocidos. Frer la cebolla picada en aceite. Salar cuando est
transparente; y agregar el aj y la carne cortada en trozos.
Seguir cocinando hasta dorar. Incorporar a la preparacin
el zapallo en trocitos. Luego, el maz y, por ltimo, los po-
rotos, para terminar sus cocciones. Agregar el organo y la
cebollita de verdeo; y dejar finalizar la coccin.

Un plato para ahuyentar

al Cara Octubre
Se llama yopar a la mezcla de castellano y guara-
n; y como este guiso mezcla varios ingredientes, fue
bautizado con ese nombre. El yopar es una comida
tradicional, que se prepara cada 1 de octubre, fecha
en que se van acabando las reservas de alimentos en
las zonas rurales y an no se han obtenido los nue-
vos productos. Segn la creencia popular, este sucu-
lento plato se prepara con los alimentos que se han
conservado despus del invierno, con la intencin de
ahuyentar al Cara Octubre (Seor Octubre), duen-
de malfico que atrae la carencia y la pobreza.

MBAYPYSOO (AR)
Es un guisado parecido a la polenta; y constituy el desa-
yuno tradicional de los peones de estancia en Corrientes,
donde tambin se hace con choclos rallados o faria. A la
variante con charque se la conoce como Mbaipy soopir
(carne seca en guaran).
Ingredientes: 3 cdas. de aceite, 1 cebolla grande bien pi-
cada, 1 cdta. de comino, kilo de carne (bola de lomo,
cuadril, nalga) o 2 tazas de charque, 3 tazas de agua, li-
trode leche, 1 cda. de sal gruesa (si no se utiliza el char-
que), 4 tazas de harina de maz. Optativos: 1 diente de ajo

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machacado, 1 pimiento verde picado en trozos chicos,
100 g. de queso fresco o de campo.
Preparacin: Calentar aceite en una cacerola. Frer el ajo,
la cebolla y la carne cortada en pequeos trozos, hasta
que quede bien dorada. Incorporar el comino, la sal, el
agua y la leche. Cuando comienza a hervir, agregar la
harina de maz en forma de lluvia, revolviendo continua-
mente. Bajar a fuego suave y cocinar durante 20 minutos
sin dejar de revolver, para evitar que la preparacin se pe-
gue al fondo o se formen grumos. Retirar del fuego, agre-
gar el queso desmenuzado y mezclar. Servir bien caliente.
Preparacin variante con charque: Remojar el charque
en agua durante toda una noche. A la maana siguiente,
escurrir y separar en hilachas o pisar en mortero. Frer el
charque deshilachado con la cebolla y el ajo. Continuar
con los dems ingredientes. NO AGREGAR SAL, excepto
que al final se compruebe que hace falta.
GOFIO (AR RC)
Ingredientes: 250g. de harina de maz, 250 g. de azcar
y 250 g. de man tostado.
Preparacin: Tostar la harina de maz en una sartn, re-
volviendo continuamente. Mezclar con el man tostado y
molido y el azcar. Guardar en frascos bien cerrados y
consumir con leche o solo, como una golosina.
GOFIO (VZ RC)
Ingredientes: Harina de maz, leche en polvo, azcar blan-
ca, canela al gusto.
Preparacin: Tostar la harina de maz en una sartn, re-
volviendo continuamente. Mezclar con la leche en polvo,
previamente diluida en taza de agua y azcar. Espolvo-
rear con canela y servir.
POROR (AR RC)
En guaran se lo conoce como avat poror (maz que cre-
13/ Receta enviada por Adolfo Duarte. Localidad: Santo Tom, Corrientes, Argentina.
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pita o chisporrotea).
Ingredientes: 250 g. de maz pisingallo, taza de aceite,
sal o azcar.
Preparacin: Calentar una sartn o cacerola, preferente-
mente de hierro o, al menos, con una tapa pesada. Poner
aceite y dejar calentar por 2 minutos. Echar el maz y ta-
par inmediatamente. Sacudir suavemente, cuidando que
no se destape el recipiente. Cuando los granos dejen de
hacer ruido al reventar, retirar la sartn o cacerola del
fuego. Ponerlos en una fuente y, a gusto, espolvorear los
con sal o azcar.
PORORO (VZ RC)
Ingredientes: Harina de maz tostado, leche entera en pol-
vo, azcar blanca, canela a gusto.
Preparacin: Hervir taza de agua en una olla. Agre-
gar la leche en polvo, previamente diluida en taza de
agua y azcar. Aadir la harina de maz tostado (foro-
ro) y batir con batidor. Luego, continuar revolviendo
con una cuchara de madera. Cocinar unos minutos a
fuego lento hasta que est listo. Espolvorear con canela
y servir.
MBAIP PO (POLENTA FINA AR) 13
Preparacin: Hacer un guisado de carne cortada en tro-
zos muy pequeos, fritos en grasa con cebolla y condi-
mentado al gusto. Cuando est a punto, aadir bastante
cantidad de choclo rallado, un poco de agua, sal y una
pizca de azcar. Deja secar a fuego lento, revolviendo con
frecuencia.
MBUTUC (TBANO SECO AR) 14
Preparacin: Rallar el maz tierno y mezclar con un poco
de leche y algo de azcar. Llevar a fuego suave, en una
olla de hierro, revolviendo con mucha frecuencia. Cuan-
do se ha espesado la preparacin, poner por cucharadas
en dos hojas de chala tiernas (que le dan un sabor espe-
cial al plato) cruzadas. Envolver los paquetitos desde los
extremos y atarlos con tiritas de chala fresca. Guardar en
zarzos para su conserva durante varios das. Una vez que
se enfran, los paquetitos se secan y quedan como table-
tas. Esta golosina puede comerse sola, con mate o leche
(especialmente a la hora de la merienda), o llevarse en el
avo como algo especial. Parece que su nombre se debe
a la forma que toma al secarse.
CURAU DE MAZ VERDE (BR) 15
Ingredientes (para 9 porciones de 300 g): 3 tazas de
granos crudos de maz verde, 1 taza de agua, 5 tazas de
leche entera, 1 taza de azcar, 2 cdas. soperas de mar-
garina o manteca, cdita. de sal, canela (a gusto).
Preparacin: Lavar el maz pelado. Cortar los granos con
un cuchillo y medirlos. En un vaso mezclador; aadir una
taza de leche, una taza de agua y los granos de maz cru-
do y molido durante dos minutos. Pasar la pasta a travs
de un tamiz de plstico muy delgado o malla de tela de
algodn, previamente lavadas. Colocar el lquido colado
Orao do milho (Brasil, fragmento)
por Cora Coralina
Meu gro, perdido por acaso,
Nasce e cresce na terra descuidada.
Ponho folhas e haste e se me ajudardes, Senhor, mesmo
planta
De acaso, solitria,
Dou espigas e devolvo em muitos gros
O gro perdido inicial, salvo por milagre, que a terra
fecundou.
Sou a planta primria da lavoura.
No me pertence a hierarquia tradicional do trigo
E de mim no se faz o po alvo universal.
14/ Receta enviada por Victoriana Ros. Localidad: Santo Tom, Santa Fe, Argentina.
15/ Fuente: http://www.cnpms.embrapa.br/receitas/curau.html
16/ Fuente: http://www.cnpms.embrapa.br/receitas/mverde.html
17/ Fuente: http://www.cnpms.embrapa.br/receitas/canjica.htlm
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O Justo no me consagrou Po de Vida,
nem lugar me foi dado nos altares.
Sou apenas o alimento forte e substancial dos que
Trabalham a terra, onde no vinga o trigo nobre.
Sou de origem obscura e de ascendncia pobre,
Alimento de rsticos e animais do jugo.
en una cacerola y agregar el resto de la leche, el azcar y
la margarina. Llevar a fuego alto hasta que se forme una
crema. Durante la coccin, revolver con una cuchara, sin
parar. Despus de que obtenga una consistencia de cre-
ma, bajar el fuego, aadir sal y cocinar por otros 20 mi-
nutos. Retirar del fuego, disponer en compoteras y cubrir,
preferentemente, con canela en polvo. Servir fro.
TORTA DE MAZ (BR) 16
Ingredientes (para 10 porciones de 120 g): 3 tazas de
granos crudos de maz, 1 taza de harina de trigo, 2 ta-
zas de leche, 1 taza de azcar, cdita. de sal, 3 huevos,
3 cdas. soperas de manteca o margarina, 1 cda. de polvo
de hornear.
Preparacin: Pelar y lavar el maz. Cortar los granos con
un cuchillo y medirlos. Tamizar los ingredientes secos y
medirlos. Medir los ingredientes restantes y reservar. Ba-
tir las claras de huevo. Colocar en el vaso mezclador todos
los ingredientes, excepto las claras de huevo; y batir por
dos minutos. En un bol, mezclar suavemente, con la ayuda
de una cuchara, el contenido de la licuadora y las claras.
Enmantecar y enharinar un molde de aluminio con agu-
jero central. Verter la masa y llevar a horno precalentado.
Cocinar a temperatura moderada durante una 1 hora
aproximadamente.
CANJICA DULCE (BR) 17
Ingredientes (para 10 porciones de 160 g): 2 tazas de maz
/ smola de maz, 8 tazas de agua fra, 8 tazas de leche fra,
2 tazas de cristal de azcar, 4 cdas. soperas de manteca o
margarina, 1 cdita. de sal, canela en rama (a gusto).
Preparacin: Seleccionar la smola de maz, medirla, la-
varla y ponerla en una olla a presin. Aadir agua y dejar
remojando durante 12 horas. Despus, aadir la canela y
tapar la cacerola. Cocinar la smola de maz por 1hora,
a fuego inicialmente alto y, luego de la liberacin de va-
por a travs de la vlvula, a fuego bajo. Una vez cocido,
retirar la canela y aadir la leche, el azcar y la mante-
ca. Llevar nuevamente al fuego, esta vez sin tapar la olla
y dejar hervir durante otra1 hora. Revolver permanen-
temente con una cuchara, para que los granos no se pe-
guen en la parte inferior de la cacerola.
MAZAMORRA (UY RC)
Ingredientes (para 4 porciones): 150 g. de maz pisado, 1 litro
de leche, 1 chaucha de vainilla, 150 g. de azcar molida.
Opcional: Frutas al natural (o en almbar) para acompaar.
Preparacin: En la vspera, dejar remojando el maz en
una cacerola con agua fra. Al da siguiente, cocinar en
esa misma agua. En otro recipiente, hervir la leche con el
azcar y la vainilla. Agregar el maz cocido y escurrido;
y continuar la coccin durante unos minutos. Servir fro,
La rastrojera (Uruguay)
por Marcos Velsquez
Unos muchos y otros nada
y eso no es casualid;
si el maz crece desparejo
alguna razn habr.
slo o acompaado con las frutas al natural o en almbar.
BUDN DE HARINA DE MAZ (UY)
Ingredientes (para 8 porciones): 150 g. de harina de maz
instantnea, 500 cc. de leche, 250 cc. de agua, 250 g. de
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azcar, 3 huevos, 1cdita. de esencia de vainilla, 150 g. de
azcar para el caramelo. Se le puede incorporar dulce de
leche, trocitos de dulce de membrillo, chips de chocolate u
otras variantes.
Preparacin: Llevar al fuego una cacerola con agua, leche
y azcar. Al romper el hervor, agregar la harina de maz en
forma de lluvia y revolver continuamente. Una vez cocida,
retirar la preparacin y pasar a un bol. Dejar enfriar. Agre-
gar los huevos, unir bien la mezcla e incorporar la vainilla.
Acaramelar una budinera y volcar la masa. Cocinar a Bao
de Mara y llevar a horno medio por unos 35 minutos.
POLENTA CON BOLOGNESA (UY RC)
Ingredientes (para 6 porciones): Polenta preparada con
kg. de harina de maz, 1 cebolla mediana, 1 zanahoria
chica, 1 rama de apio, vasito de aceite (si es de oliva,
mejor), kg. de carne picada, 1 litro de pulpa de tomate
fresco o 3 latas de tomate perita, 1 vasito de vino tinto, sal,
pimienta, aj molido, queso rallado.
Preparacin: Elaborar la salsa boloesa colocando en
una cacerola mediana el aceite de oliva, la cebolla cor-
tada finamente, la zanahoria y el apio tambin corta-
do. Salar a gusto.Rehogar hasta ablandar las verduras.
Agregar la carne picada hasta blanquear. Incorporar el
vino, el tomate, la pimienta, algo de aj molido y com-
probar el punto de sal. Cocinar a fuego lento 1 hora
hasta lograr una salsa espesa. Volcar la salsa sobre la
polenta, agregar queso que funda y hornear unos 20
minutos. Servir bien caliente y espolvorear con queso
rallado.
POLENTA CRIOLLA (UY RC)
Especial para agasajar a la familia con un plato bien completo
y a la altura de todos los presupuestos. Tiene la calidez de las re-
cetas que conservan su encanto inalterable a travs del tiempo.
Ingredientes (para 4 porciones): kg. de chorizos, 3 pa-
pas, 1 cda. de perejil picado, 2 dientes de ajo, 2 boniatos
/ batatas, 1 repollo, 2 zanahorias, 1 cebolla, 3 cebollas
 de verdeo, 1 morrn rojo, 300 g. de polenta instantnea,
sal, pimienta, organo, 3 cdas. de aceite, caldo de verduras.
Preparacin: Rehogar en el aceite la cebolla de verdeo
y la cebolla comn, picadas. Cuando est transparente,
incorporar el morrn y el chorizo en ruedas. Revolver. Po-
ner la zanahoria rallada gruesa, el repollo en juliana hasta
marchitar un poco. Agregar 1 litro de agua, el caldo, las
papas y los boniatos en cubos, perejil, ajo, sal, pimienta,
organo. Cocinar 10 minutos aproximadamente, cuidan-
do de que las papas queden a punto. Agregar de a poco la
polenta y cocinar a fuego suave durante 2 minutos. Dejar
reposar 5 minutos. Servir con queso.

MBEJ MESTIZO (PY)

El nombre es una voz guaran que significa torta. El mbe-
j est unido a la mitologa guaran siendo, en conse-
cuencia, una de las recetas ms antiguas de la gastrono-
ma paraguaya. Junto con el chip y la sopa paraguaya,
forma parte del conjunto de comidas denominado tyra
(trmino guaran que designa a los alimentos que se
consumen para acompaar al mate cocido, aunque
tambin puedan acompaar a la leche, al t, al caf y
sus variantes).
Ingredientes:1 kg. de almidn de mandioca, kg. de
harina de maz, 1 huevo, 1 kg. de queso, 200 g. de
manteca o margarina, agua o leche segn se requiera,
sal a gusto.
Preparacin: Con los ingredientes secos, preparar una
forma de corona y colocar, en el centro, los ingredientes
mojados. Amasar hasta formar una masa arena. Cuan-
do est formada, agregarle el queso y mezclar todo muy
bien. En una sartn enlozada, colocar cuatro cucharadas
del preparado, presionando hasta aplastarlo o unirlo.
Una vez cocinado de un lado, darlo vuelta. Servir caliente,
acompaando de cocido negro o con leche, tambin con
salchichas o panchos; o acompaando una sopa de ver-
duras o de carne.

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VORI VORI (PY)
Ingredientes (para 8 personas): 1 gallina casera, 1 kg. de
harina de maz, 250 g. de queso Paragui (no tan fresco),
cebolln, organo, sal gruesa, agua a gusto (unos 4 litros).
Preparacin: En agua fra sin sal, poner la gallina entera
y llevar al fuego. Al hervir, soltar un puadito de sal grue-
sa. Nunca salar antes de hervir. Con la harina de maz
hacer un redondel y desmenuzar all el queso, un poco
de organo y algo de cebolln finamente picado. Con un
cucharn tomar el caldo gordo y mojar hasta hacer un
pastn suave pero moldeable. Taparlo con un repasa-
dor y dejarlo reposar. Cuando al pinchar la gallina est
blanda, hacer los vori (pequeas bolitas), entre ambas
palmas, colocndolas en una fuente para luego verterlas
en el caldo cuando est casi listo. Se deja cocer 10 mi-
nutos, se espolvorea con organo y se retira ya listo para
ir a la mesa.
RORA KYRA (HARINA DE MAZ TOS-
TADA ENGRASADA) PY
Ingredientes: kg. de harina de maz, kg. de queso, 100
g. de grasa de cerdo, leche a gusto, salmuera a gusto.
Preparacin: Mezclar bien la harina de maz con la leche,
la grasa y la salmuera. Llevar una olla al fuego y, cuando
est caliente,poner la masa y revolver hasta que se cocine.
Ir humedeciendo hasta terminar la coccin.
RORA KAMBRE (HARINA DE MAZ
TOSTADO CON LECHE). PYPEGUA PY
Ingredientes: kg. de harina de maz, litro de salmuera,
1 litro de leche.
Preparacin: Mezclar la harina de maz con la salmuera.
Despus de salar a gusto, llevar la masa a la olla y poner
al fuego. Revolver hasta que se cocine. Humedecer hasta
que se vuelva a cocinar. Servir en la mesa con leche ca-
liente. Hetiko! Qu rico!
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SOPA PARAGUAYA (PY RC)
Ingredientes: 1 kg. de harina de maz, taza de aceite, 2
cebollas grandes, 1 cda. de sal gruesa, kg. de queso, 6
huevos, 1litro de leche.
Preparacin: Preparar una salsa con aceite, cebolla pica-
da, sal y un poco de agua. Enfriar y mezclar con la harina
de maz, los huevos bien batidos, el queso desmenuzado
y la leche. La preparacin debe tener una consistencia se-
mi-lquida. Disponer en una asadera de aluminio o vidrio,
bien aceitada; y cocinar en horno caliente durante 1 hora
Origen del maz
(Paraguay, leyenda guaran)
Hubo hace mucho tiempo una gran sequa. Los
ros no llevaban agua, los peces haban muerto y
los cazadores no encontraban para alimentar sus
proles y el Dios Tup
permaneca sordo a las desesperadas rogatorias.
Dos jvenes guerreros, Avati y egrave, expresa-
ron a viva voz su disposicin a dar sus vidas para
que cesara la catstrofe. Un desconocido apareci
entonces y dijo ser emisario de Dios, para buscar
en la tierra un hombre dispuesto a dar la vida por
los otros, porque entonces el Dios hara crecer de su
cuerpo sacrificado,
una planta que saciara toda hambre.
Los jvenes guerreros reiteraron su voluntad. No
era necesario el sacrificio de ambos y el que queda-
ra vivo debera encontrar el sitio apropiado para
enterrar a su compaero.
Fue elegido Avat. egrave se despidi llorando de
su querido amigo y llorando lo enterr.
Sigui llorando al visitarlo y regar su tumba todos
los das, con la poca agua que arrastraba el ro, hasta
que la promesa se cumpli y de la tierra que cubra
a Avat brot una planta desconocida que creci,
floreci y dio sus sabrosos y nutritivos frutos: el maz.
El mensajero desconocido regres para corroborar la
historia y comunic que por voluntad del Dios, el
generoso Avat, de cuyo cuerpo se nutri la planta,
vivira para siempre mientras se cultivara el maz,
que desde entonces alimenta a todos los guaranes.
aproximadamente. Servir como entrada o acompaando
una carne (roja o blanca).
MBAIPY (POLENTA PY RC)
Ingredientes: Maz, cebolla, leche, queso Paragui.
Preparacin: Frer un poco de cebolla y con ella hacer
un caldo. Desler harina de maz blanco en agua fra e ir
agregndola en el caldito hirviendo, revolviendo hasta
que vuelva a romper el hervor y seguir cocinando a fuego
muy lento. Dejar hervir por lo menos una hora. Cuando
est lista, agregarle algo de leche y queso, revolviendo
para que el queso se deshaga. La polenta queda suave y
sabrosa. Se puede comer sola o con alguna salsa. Es un
plato especial para alimentar a los nios y las nias.
MBAIPYHE (POLENTA DULCE PY RC)
El maz es un ingrediente principal de algunos postres
tradicionales paraguayos. La polenta o mbaipy es una
de sus formas de coccin; y el mbaipyhe es uno de los
postres a base de maz que se endulza con miel de caa
(negra) o azcar y se sirve caliente.
Ingredientes (para 10 personas aproximadamente): kg.
de harina de maz, 1 litro de leche, 1 taza de miel negra
(250 ml.), 2 ralladuras de naranja (se puede reemplazar
por canela). Para el caramelo: taza de azcar (100 g.),
5 cucharadas de agua.
Preparacin: Poner a calentar la leche en una cacerola.
Cuando est bien caliente, ir agregando la harina de
maz, removiendo constantemente hasta hervir. Agregar
la miel y la ralladura de naranja. Aparte, hacer el carame-
lo con azcar y agua hasta que quede bien oscuro. Poner
el mbaipy en un bol y encima echar el caramelo en forma
de hilo. Se recomienda servir caliente.
AREPA (VZ)
Ingredientes: Harina de maz precocida, margarina, sal,
aceite, 1 taza de agua.
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Sonrisa de maz (Venezuela)
por Alejandro Jos Daz Valero
A la espiga del maz se le ha cado un
diente, pero siempre est feliz porque
el dolor no lo siente.
Un diente y otro ms se le han segui-
do cayendo, y llorar; eso jams, pues
ha seguido sonriendo.
Jojoto, mazorca, o elote quicos,
marlos o choclos sonren siempre
grandotes,
pues no son como nosotros.
Si la mazorca amarilla pierde los
dientes en un da su sonrisa ms le
brilla si lo hace con la enca.
Suprate prontamente si cometes
algn desliz Mustrale a toda la
gente tu sonrisa de maz.
Preparacin: A fuego bajo, colocar un budare (plancha
circular de hierro fundido o arcilla) con un chorrito de
aceite. Cubrir el budare con una servilleta. Mezclar la
masa con la margarina y la sal. Amasar hasta formar una
arepa (especie de tortilla) delgada. Llevar al budare y de-
jar cocinar hasta que este tostadita. Servir caliente.
BOLLITO ALIADO (VZ)
Ingredientes: 80 g. de harina de maz precocida, 5 cc.de
aceite, 1 g. de sal, 8 g. de cebolla, 10 g. de pimentn, 5 g.
de aj dulce, 1 taza de agua.
Preparacin: Verter una taza de agua en un envase. Agre-
gar sal, aceite y los alios/condimentos. Incorporar la
harina de manera progresiva, diluyndola en el agua y
evitando que se formen grumos. Amasar con las manos
limpias, incorporando agua de a poco (si fuera necesa-
rio) hasta obtener una masa suave que no se pegue en las
manos. Armar bolas medianas dndoles forma alargada.
Hervir agua en una olla y colocar los bollitos hasta que
floten. Retirarlos para su consumo.

CACHAPA (VZ)
Ingredientes: Maz de grano tierno, leche en polvo, huevo,
azcar, aceite, sal.
Preparacin: Calentar bien el budare (plancha circular de
hierro fundido o arcilla). Cuando est bien caliente, untar
su superficie con unas gotas de aceite. Desgranar la ma-
zorca de maz y licuar con la leche en polvo (previamente
diluida en un cuarto de taza de agua), el huevo, el azcar
y la sal. Colocar una porcin de la mezcla sobre el budare
con forma redondeada. Darlo vuelta cuando comience a
burbujear y retirar cuando se dore. Servir caliente.

TORTA DE JOJOTO (VZ)

Ingredientes: 50 g. de maz grano tierno, 2 hojas de naran-
ja, 1 cc. de vainilla, 0,5 g. de pimienta, 20 g. de papeln
(slido de caa de azcar), clavos de especia (de olor).
Preparacin: Llevar a coccin el papeln con agua, los
clavos de especia, las hojas de naranja y la pimienta.
Cuando hierva, agregar el maz y dejar que ablande para
luego molerlo. Colar y aadir el azcar y la vainilla. Mez-
clar y dejar reposar. Refrigerar y servir bien fro.

MAICENA CON LECHE (VZ RC)

Ingredientes: Maicena, leche en polvo entera, azcar
blanca, canela al gusto.
Preparacin: En una olla, colocar taza de agua. Una vez
que hierva, ir agregando de a poco la leche y el azcar.
Aparte, disolver la maicena en taza de agua a tempera-
tura ambiente y mezclar con la leche, revolviendo siempre
con cuchara de madera. Cocinar unos minutos a fuego
lento hasta que est lista. Espolvorear con canela y servir.

-65-
El camino a esta publicacin:
Memoria de la experiencia
Entre los antecedentes de esta propuesta, presentada
y aprobada en 2012, se registran los Anexo IV y Anexo
VII del Acta 02/08, de la XV Reunin de Ministros y
Autoridades de Desarrollo Social de MERCOSUR y
Estados Asociados, de Brasilia, noviembre de 2008:
Incluir y retomar la valorizacin de los alimentos para
una cultura alimentaria, considerando las realidades y
las culturas alimentarias especficas de cada regin. 2.7.
Anexo IV; Que la Seguridad Alimentaria y Nutricional
no se refiere slo a la disponibilidad de alimentos, sino
tambin al hecho de que todas las personas tengan
en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesi-
dades alimentarias. Que la Soberana Alimentaria es
el derecho de cada pueblo a definir sus propias polticas
agropecuarias y en materia de alimentacin, de prote-
ger y reglamentar la produccin agropecuaria nacional
y el mercado domstico, a fin de alcanzar metas de de-
sarrollo sustentable; profundizando la integracin de los
pases que conforman el MERCOSUR; al mismo tiempo,
combatiendo las polticas proteccionistas y de subsidios
de los pases desarrollados y alcanzando un acuerdo
equilibrado con la OMC sobre agricultura que estimule
la produccin, los productores, el abastecimiento interno
y las exportaciones de los pases en desarrollo en con-
diciones de comercio justo ; y los puntos 2. Propiciar
polticas pblicas activas para alcanzar la Soberana
Alimentaria, reconociendo en esto no slo la necesidad
de abastecimiento de alimentos, sino tambin la autono-
ma para definir qu tipo de alimentos producir y de qu
manera, teniendo en cuenta no solamente la demanda ex-
-66-
terna sino tambin las necesidades y costumbres de cada
pas; y 5. Impulsar polticas de Estado transversales
que [] desarrollen respuestas conformes a sus patrones
culturales y de identidad territorial (Anexo VII). Para am-
pliar la informacin sobre los antecedentes se recomien-
da ver el anexo de este captulo.
En la XXII Reunin de Ministros y Autoridades de De-
sarrollo Social en Buenos Aires, junio de 2012, se dio
cuenta de la elaboracin de un Proyecto Revalorizando
Nuestros Alimentos Tradicionales: Seguridad Alimenta-
ria, Identidad y Diversidad Cultural en el MERCOSUR.
A partir de la asociacin con la Secretaria de Cultura
se decidi dejar de utilizar la denominacin alimentos
autctonos y utilizar alimentos tradicionales, incluyendo
autnomos e introducidos que forman parte de la iden-
tidad alimentaria cultural. Este trabajo se consolid en
un proyecto de acciones comunes de promocin que
sera difundido en la Cumbre Social del MERCOSUR,
as como tambin en el Da Mundial de la Alimentacin,
el Da MERCOSUR de la Lactancia Materna, el Da del
Agua, entre otros.
En la XXIII Reunin de Ministros y Autoridades de De-
sarrollo Social se hizo la presentacin del proyecto edito-
rial en vistas a la incorporacin de la Repblica Bolivaria-
na de Venezuela.
El proyecto Revalorizando Nuestros Alimentos Tradi-
cionales: Seguridad Alimentaria, Identidad y Diversidad
Cultural en el MERCOSUR, orientado al intercambio de
experiencias para la promocin de una identidad alimen-
taria basada en el respeto por la diversidad biolgica y
cultural, tambin busca fomentar el cultivo y el consumo
de estos productos tradicionales compartidos, siempre
desde un enfoque de derechos y sobre la base de tres ob-
jetivos principales:
1) Fortalecer la Seguridad Alimentaria con Soberana.
2) Revalorizar las formas de produccin local.
3) Reconocer y promover las diversas prcticas y repre-
sentaciones culturales (recetas, tcnicas, usos y proce-
dimientos, valores sociales y simblicos, expresiones
patrimoniales y formas de comensalidad), vinculadas al
consumo de los alimentos compartidos.
La iniciativa se inscribe en el marco de polticas y accio-
nes sustentables de esta Sudamrica pujante y herma-
nada, tendientes a recuperar, preservar y fomentar la
pervivencia de la produccin alimentaria con tradicin,
arraigo e identidad. Y plantea la realizacin de un mate-
rial que permita recuperar y visibilizar todos aquellos
aspectos comunes y diversos representativos de los
pases del Mercosur, entorno a una serie significativa
de alimentos tradicionales y sus productos como mani-
festacin viva y vigente de la diversidad cultural. Alimen-
tos, recetas, usos sociales, tcnicas y saberes; espacios de
produccin, de distribucin y comercializacin; reglas de
comensalidad; los sujetos portadores y transmisores de
conocimientos (especialmente mujeres) y las manifesta-
ciones asociadas a la comida (rituales, fiestas, ferias, artes
y artesanas etc.) que se constituyen, adems, en impor-
tantes insumos de la seguridad alimentaria.
En la Primera etapa se propici el intercambio que per-
miti enriquecer el conocimiento local y de los pases que
componen el MERCOSUR. Se inici el consenso de la in-
formacin en vistas de producir una publicacin grfica
y/o un afiche. Se realiz la eleccin de los alimentos tra-
dicionales comunes a la regin y se consensu trabajar
sobre el maz y la mandioca.
En diferentes comunicaciones por videoconferencia, se
realiz el consenso sobre la informacin a recuperar de
los alimentos elegidos: El proceso de trabajo consensu
-67-
un instrumento que permitiera recolectar informacin
diversa sobre los alimentos en cuestin en cada pas.
Adicionalmente se propici la articulacin interinstitucio-
nal hacia el interior de las naciones para la recuperacin
de la informacin. Los ministerios de Desarrollo Social
de cada pas contactaron a diversos actores (personas e
instituciones) que pudieran aportar datos y experiencias
en torno a los alimentos, articulando temas vinculados a
la Seguridad Alimentaria, Diversidad Cultural e Identi-
dad: Ministerios o Secretarias de cultura, organismos vin-
culados a la agricultura familiar y a pueblos originarios,
universidades, institutos nacionales, canales de televisin
pblicos, organizaciones de la sociedad civil y otros.
El Instituto Social del MERCOSUR colabor activamente
con la propuesta, en particular a travs del rea de Co-
municacin. Se trabaj desde la Argentina, consensuan-
do las propuestas de elaboracin de un proyecto edito-
rial y un avance de diseo de la publicacin grfica con
el resto de los pases. Se acord, en una instancia futura,
traducir la informacin al portugus y al guaran, para
concretar la publicacin en los tres idiomas. Entre 2012
y 2013 se propici el intercambio que permiti enrique-
cer el conocimiento local y de los pases que componen el
MERCOSUR. Se inici el consenso de la informacin en
vistas a la produccin grfica dela publicacin. Se recibi
la informacin enviada por los pases sobre los alimentos
elegidos, traducindola al espaol y verificando las po-
sibilidades tcnicas de utilizacin de materiales grficos
(fotografas).
Durante la presidencia Pro-Tempore de la Argentina se
continu trabajando en el relevamiento de las fichas de
los alimentos tradicionales de los pases participantes:
Uruguay, Brasil, la Argentina y Paraguay. En 2013 se lo-
gr la incorporacin de Venezuela y del Paraguay, luego
de su reingreso al MERCOSUR. Se present la propues-
ta a las Mesas de Cultura y Agricultura Familiar del Mi-
nisterio de Agricultura, en la Red de Agricultura Familia
(REAF). Tambin se terminan de editar y procesar los
envos que realizaron los pases, insumos principales de
este trabajo.
En la pg. del Instituto Social del MERCOSUR se pueden
ver las actualizaciones e imgenes:
http://ismercosur.org/seguridad-alimentaria-y-%20nu-
tricional/?doing_wp_cron=1369073876.075803041
4581298828125
Anexos Antecedentes
En la XIV Reunin de Ministros y Autoridades de
Desarrollo Social del MERCOSUR del 13 de junio
de 2008, bajo la Presidencia Pro Tempore de la
Argentina, se acordaron los componentes que ha-
cen a la Seguridad Alimentaria y Nutricional como
problemtica fundamental de la regin, a la luz de
la crisis mundial de alimentos y desde el criterio de
integracin social:
1. Redefinicin de las polticas alimentarias y nutri-
cionales como Poltica de Estado a la luz de la actual
crisis alimentaria global ante el surgimiento de un
nuevo ciclo econmico.
2. Polticas activas para alcanzar la Soberana Ali-
mentaria, no slo desde la necesidad del abasteci-
miento de alimentos, sino desde la independencia a
la hora de definir qu productos producir y cules no,
teniendo en cuenta no slo la demanda externa, sino
las necesidades internas.
3. Interpretar la crisis como una oportunidad para
afianzar estrategias que profundicen la mirada desde
el enfoque de derechos, la equidad y la justicia social
en todos los ejes que guardan relacin con la seguri-
dad alimentaria y nutricional, incluyendo:
a. Abordaje productivo integral (por ejemplo orienta-
cin de proyectos hacia el desarrollo territorial).
b. Produccin alimentaria para el autoconsumo y/o
-68-
comercializacin.
c. Acceso al desarrollo de tecnologas acordes.
d. Acceso a la Tierra.
e. Acceso a servicios de apoyo a la produccin (mate-
rias primas, microcrdito, etc.).
f. Comercializacin de los alimentos (por ejemplo a
travs del fortalecimiento de redes socio-econmi-
cas equitativas).
g. Acceso a los alimentos por toda la poblacin.
Para ello, las polticas del Estado deben estar atrave-
sadas por fuertes acciones que, de modo sinrgico,
fortalezcan a las organizaciones sociales, comuni-
tarias y de pequeos productores, para que asuman
el protagonismo y as, identificando las necesidades,
desarrollen respuestas acordes a sus patrones cul-
turales e identidad territorial. Tambin es necesario
brindar apoyo a pequeos productores a travs de
polticas activas de promocin, fortalecimiento y ac-
ceso a los factores de produccin, acercando para
ello la experiencia y beneficios que brinda la econo-
ma social (cooperativas, mutuales, etc.).
Para profundizar esta poltica, en vistas al plan
estratgico, se inst a convocar un seminario po-
ltico-tcnico interinstitucional para definir las
estrategias de la regin en relacin a la Seguridad
Alimentaria y Nutricional.
En la XIX Reunin del Grupo Tcnico de la Reunin
de Ministros y Autoridades de Desarrollo Social uno
de los temas propuestos para la discusin y el anlisis
fue justamente la temtica de la seguridad alimenta-
ria y nutricional, siempre desde un abordaje integral
que hace al propio consumo de los alimentos, su pro-
duccin y comercializacin.
En este sentido, en la XVIII Reunin de Ministros de
Desarrollo Social de junio de 2010 se dio cuenta
 del seminario sobre Los alimentos autctonos del
MERCOSUR en nuestras polticas de seguridad
alimentaria y nutricional. El mismo fue organizado
por la RMADS y la REAF. Entre las principales con-
clusiones y acuerdos se cuentan:
1. Fortalecer la seguridad y soberana alimentarias.
2. Revalorizar los alimentos autctonos, sus for-
mas de produccin local y el impacto econmico
de su consumo.
3. Rescatar recetas tpicas y costumbres vinculadas al
consumo de los alimentos autctonos y tradicionales.
En funcin de estos acuerdos, se establecieron las
siguientes lneas de trabajo:
1. Construir consensos entre los pases del MERCO-
SUR y adoptar posiciones comunes en los foros inter-
nacionales con competencia en las temticas de segu-
ridad alimentaria y nutricional y agricultura familiar.
2. Impulsar un plan de trabajo para la realizacin
de una publicacin regional en torno a los alimentos
autctonos y tradicionales de nuestros pases como
insumo para trabajar en el derecho a la informacin.
En la XX Reunin del Grupo Tcnico de la Reunin
de Ministros y Autoridades de Desarrollo Social en
Paraguay junio de 2011 se establecieron distintos
grupos temticos de discusin, entre ellos, el de Se-
guridad Alimentaria y Nutricional. All se acord
que a travs de este grupo se comenzara a traba-
jar articuladamente con la Reunin Especializada
de Agricultura Familiar, la Reunin de Ministros
de Saludos y la Comisin de Coordinacin de Mi-
nistros de Asuntos Sociales del MERCOSUR, as
El Representante de la Repblica de Chile seala que no concurre con su acuerdo a este prrafo debido al concepto de Soberana Alimentaria explicado
en la reunin. Por otra parte, cabe destacar que la Delegacin de la Repblica del Ecuador tampoco coincide con este prrafo, dado que en estos mo-
mentos el concepto de Soberana se encuentra en definicin en la nueva Carta Magna del pas.
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como otras instancias con vistas a generar proyec-
tos regionales. Uno de los temas que retomaron en
esta reunin fue la realizacin de una publicacin
regional en torno de la temtica de alimentos au-
tctonos y tradicionales.
En la XXII Reunin de Ministros y Autoridades de
Desarrollo Social en Buenos Aires, junio de 2012,
se dio cuenta de la elaboracin de un Proyecto
Revalorizando Nuestros Alimentos Tradicionales:
Seguridad Alimentaria, Identidad y Diversidad Cul-
tural en el MERCOSUR. A partir de la asociacin
con la Secretaria de Cultura se decidi dejar de uti-
lizar la denominacin alimentos autctonos y utili-
zar alimentos tradicionales, incluyendo autnomos
e introducidos que forman parte de la identidad
alimentaria cultural. Este trabajo se consolid en
un proyecto de acciones comunes de promocin
que sera difundido en la Cumbre Social del MER-
COSUR, as como tambin en el Da Mundial de la
Alimentacin, el Da MERCOSUR de la Lactancia
Materna, el Da del Agua, entre otros.