Universidad Nacional Experimental De Los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora

Vicerrectorado De Infraestructura Y Procesos Industriales

VIPI

Desarrollo De Un Enlatado Tipo Jamn Endiablado

A Base De Carne De Pollo (Gallus gallus domesticus) Y

Pulpa De Coporo (Prochilodus mariae)

Autores:

Snchez Rodolfo C.I. 24.245.800

Yosmar Lpez C.I.24.016.902

San Carlos, octubre de 2016

 CAPTULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los productos tipo jamn endiablado tienen gran aceptacin en el mercado

nacional pero actualmente no se dispone de materia prima suficiente para satisfacer la
demanda de este producto, por tal motivo es importante el desarrollo de
investigaciones basadas en la bsqueda de alternativas de uso de otras materias
primas como lo son el pollo y el coporo para conseguir unas caractersticas y una
viabilidad tanto en el mbito econmico como en el mbito de la aceptacin de los
consumidores por estos nuevos productos tipo jamn endiablado.

OBJETIVO GENERAL

Desarrollar un enlatado tipo jamn endiablado a base de carne de pollo y

pulpa de coporo

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar el rendimiento de las materias primas para la elaboracin de un

enlatado tipo jamn endiablado.
Determina la capacidad de retencin de agua de la carne de pollo y de la pulpa
de coporo.
Establecer el esquema tecnolgico para la elaboracin de un producto tipo
jamn endiablado a base de carne de pollo y pulpa de coporo.
Evaluar el comportamiento de la carne de pollo y la pulpa de coporo durante
el proceso de desarrollo del enlatado tipo jamn endiablado.
Sustituir de forma parcial o total el tocino por aceite de soya.
Evaluar sensorialmente las caractersticas organolpticas del producto
terminado.

JUSTIFICACIN
 El desarrollo de nuevos productos es vital para la continua ganancia de una
empresa, enfatizando este concepto, las plantas de procesamiento tienen que estar en
constante innovacin debido a la fuerte competencia y a la necesidad de cumplir con
las demandas que el consumidor da con da va desarrollando. Por esta razn es
importante la bsqueda de nuevas alternativas para la elaboracin de los productos
tipo jamn endiablado.

ALCANCES

Elaborar el producto como tal, con los requerimientos exigidos en el mercado.

Utilizar los mtodos y tcnicas ms factibles para el elaborar el producto.
Obtener unas caractersticas organolpticas aceptables en lo que se quiere
elaborar.
Obtener un producto con un buen contenido nutricional.

LIMITACIONES

Dificultad para la adquisicin de la materia prima.

El presupuesto para el estudio fue limitado, lo que impidi la realizacin de
ms repeticiones del proceso.
 CAPTULO II

Marco terico

El pollo (Gallus gallus domesticus): Es la gallina o el gallo joven,

sacrificado entre las 5 y las 16 semanas de vida, con un peso entre 1 y 3 kg. En
funcin de la alimentacin, el pollo tendr una carne tierna, blanca o ligeramente
amarillenta. En funcin de las condiciones de cra, podemos distinguir distintos tipos
de pollo:

Pollo industrial: Se cra de forma intensiva en granjas industriales. Engorda

rpidamente con piensos hasta alcanzar un peso de 1 kilo aproximadamente. Su carne
es blanquecina, ms plida que la del pollo de corral y de sabor menos intenso.

Pollo de corral: Se alimenta con grano, en semilibertad y sin recibir

medicamentos. Su tiempo de engorde es superior al industrial, pudiendo alcanzar los
3 kg. Presenta alto costo y falta de competitividad con respecto al pollo de granja
industrial. Su carne, de color amarillento, es ms firme que la variedad anterior, con
menos grasa y de sabor ms pronunciado.

Dentro de los pollos de corral estara el pollo picantn, un pollito de menos de

1/2 kilo con una carne muy tierna pero poco sabrosa, preparada sobre todo a la
parrilla; y el pollo tomatero, pollito joven, de mayor tamao (500-900 g) que el
picantn, y muy apreciado en restauracin, admitiendo distintas preparaciones: a la
parrilla, asado o relleno. Hace cuarenta aos, en nuestro pas, el pollo era considerado
un manjar que se reservaba para celebrar ocasiones especiales. A partir de que la
industria empezase a criar gallinas de forma intensiva, el consumo de pollo fue
generalizndose y actualmente es el segundo tipo de carne ms consumido en el
mundo, tras el cerdo. (Pollo, s.f.)
Estacionalidad: La carne de pollo est disponible en el mercado durante todo el ao.
Porcin comestible: 70 g por 100 g de pollo entero.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas: Protenas de alto valor biolgico,

colesterol, hierro, fsforo y niacina.

Valoracin nutricional: La carne de pollo tiene como componente

mayoritario, en un 70% aproximadamente, al agua. Le siguen las protenas con alto
valor biolgico, dado su contenido en aminocidos esenciales. El pollo se puede
considerar una carne magra, sobre todo cuando se consume sin piel donde reside una
parte importante de la grasa. La grasa es mayoritariamente grasa monoinsaturada
constituida principalmente por cido oleico, seguida de la grasa saturada,
representada sobre todo por el cido palmtico. Tambin encontramos una cantidad de
cidos grasos poliinsaturados, principalmente en forma de cido linoleico, variable
dependiendo de la alimentacin del ave. La carne de pollo se distingue de la de
vacuno o porcino en que su contenido en colesterol es ms elevado, prcticamente el
doble. (Pollo, s.f.)

No contiene hidratos de carbono. Con respecto a los micronutrientes el pollo

es fuente de minerales, entre ellos hierro y zinc de alta biodisponibilidad. El
contenido en fsforo y potasio es importante lo que hay que tener en cuenta en
determinadas patologas. Se encuentran tambin pequeas cantidades de calcio,
magnesio y selenio. Las principales vitaminas presentes son del grupo B, destacando
la tiamina, riboflavina y de manera destacada la niacina. Contiene pequeas
cantidades de cido flico. Su bajo contenido en grasa (si se consume sin piel) y fcil
digestibilidad convierten al pollo en un alimento apto para cualquier tipo de dieta de
adelgazamiento o dirigida a ancianos y nios. Las actuales recomendaciones
nutricionales, aconsejan el consumo de 3 a 4 raciones a la semana de carnes magras,
alternando el consumo entre distintos tipos entre los que est el pollo. (Pollo, s.f.)
Composicin Nutricional del Pollo

Por 100 g de Por racin Recomendaciones Recomendaciones

porcin (200 g) da-hombres da-mujeres
comestible
Energa (Kcal) 167 234 3.000 2.300
Protenas (g) 20 28,0 54 41
Lpidos totales (g) 9,7 13,6 100-117 77-89
AG saturados (g) 2,63 3,68 23-27 18-20
AG Mono insaturados (g) 4,37 6,12 67 51
AG poliinsaturados (g) 1,82 2,55 17 13
Colesterol (mg/1000 kcal) 110 154 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 70,3 98,42 2.500 2.000
Calcio (mg) 13 18,20 1.000 1.000
Hierro (mg) 1,1 1,54 10 18
Yodo (g) 140 110
Magnesio (mg) 22 30,8 350 330
Zinc (mg) 1 1,40 15 15
Sodio (mg) 64 89,6 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 248 347 3.500 3.500
Fsforo (mg) 198 277 700 700
Selenio (g) 6 8,40 70 55
Tiamina (mg) 0,1 1,4 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,15 0,21 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 10,4 14,56 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,3 0,42 1,8 1,6
Folatos (g) 10 14 400 400
Vitamina B12 (g) Tr Tr 2 2
Vitamina C (mg) 0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (g) Tr Tr 1000 800
Vitamina D (g) Tr Tr 15 15
Vitamina E (mg) 12 12

Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (POLLO).

Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/da para hombres y mujeres de 20 a 39
aos con una actividad fsica moderada. Recomendaciones: Objetivos
nutricionales/da. Consenso de la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria, 2011.
Recomendaciones: Ingestas Dietticas de Referencia (EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0:
Virtualmente ausente en el alimento. (Azcona, 2006)

Coporo (Prochilodus mariae): Esta especie se conoce comnmente con el

nombre de coporo, particularmente en los ros de los Llanos y el Orinoco. Tiene un
cuerpo alargado, comprimido y ms o menos elevado, cubierto completamente por
escamas ctenoides modificadas. La boca tiene labios gruesos que llevan una serie de
"dientes" diminutos en forma de paleta que le sirven para raspar las algas que se
adhieren a las piedras o palos. La boca funciona adems como una ventosa que le
permite buscar otro tipo de alimento en el fango (por esto se dice que son peces
ilifagos). Los ojos son de tamao moderado y estn cubiertos por un tejido adiposo
de desarrollo variable segn los individuos. La coloracin del cuerpo es azul oscuro
arriba, ms plido debajo. Los lados tienen bandas verticales oscuras que se quiebran
ventralmente y son visibles en mayor o menor grado segn el ngulo de luz incidente;
estas bandas son ms marcadas en los juveniles y mucho menos en los adultos. Los
bordes de las escamas estn pigmentados de negro, lo que da la impresin de lneas
ondulantes a 10 largo de las filas de escamas. En la poca lluviosa realizan extensas
migraciones en grandes cardmenes ro arriba con propsitos reproductivos. La
migracin del "coporo" en el Orinoco y el apure es bastante conocida y durante la
misma se hacen las capturas ms importantes. No toman el anzuelo y su pesca es por
medio de atarrayas, arpones, flechas o redes. La reproduccin se efecta,
aparentemente, en el medio de los grandes ros y los alevinos se desarrollan en las
lagunas marginales o caos de esos mismos ros. El coporo tiene su valor
econmico indudable en las pesqueras continentales de Venezuela. Su tamao no
excede casi nunca los 40 centmetros. Es una especie comn en la enorme cuenca del
Orinoco tanto en Venezuela como en Colombia. (Agrupacin Venezolana de
Acuariofilia A.V.A, 2004)
 Variaciones En La Composicin Qumica Y Contenido Energtico Del Msculo
De Coporo (Prochilodus Mariae) Durante El Ciclo Reproductivo

Perodo reproductivo
Composicin Reposo gonadal Desarrollo gonadal Post-desove
qumica
Humedad (%) 76,99 1,06a 79,04 0,31b 81,83 0,38c
Protenas (%) 19,03 0,89a 18,99 0,44a 17,44 0,53b
Grasa (%) 3,67 0,42a 1,24 0,54b 0,18 0,16c
Cenizas (%) 1,09 0,16a 1,18 0,14a 1,24 0,11a
Contenido de 6,19 0,08a 5,71 0,22b 5,58 0,10b
energa (Kcal/g
peso seco)
Cada valor representa el promedio la desviacin estndar de 3 determinaciones en 3
individuos. Filas con distinto superndice denota diferencias significativas entre los
promedios (P < 0,05) segn ANOVA de una va. (Bello, 2005)

La norma COVENIN define al Jamn Endiablado como: Es el producto

elaborado a base de carne proveniente de pernil y paleta de cerdo o de muslo-pierna
de aves y grasa de la especie correspondiente; curado y cocido, finalmente picado y/o
molido, adicionado de especias; esterilizado o pasteurizado; envasado en tripas
artificiales, recipientes metlicos u otros aprobados por la autoridad sanitaria
competente. (COVENIN, 1784:1998)

Requisitos qumicos (A nivel de planta y centros de distribucin pertenecientes a la

empresa) (COVENIN, 1784:1998)

Caractersticas Limite Mtodo de Ensayo

Min Max
Protena de origen animal (%) 12,5 - COVENIN 1218
Grasa (%) - 35 COVENIN 1219
Humedad + grasa (%) - 85 COVENIN 1120
Relacin humedad/protena (%) - 4,8 COVENIN 1218/1120
Cenizas (%) - 4 COVENIN 1220
Nitrato y/o nitritos expresados como
nitrito de sodio (p.p.m.) - 125 COVENIN 1221 y 1222

cido ascrbico (p.p.m.) - 500 COVENIN 1295

Fosfatos totales, expresados como - 1 COVENIN 1178 y 2474
P2O5 (%)
(COVENIN, 1784:1998)

CAPITULO III

PROCESO TECNOLGICO

PROCESO PARA EL POLLO

Recepcin del Pollo: Se realiza una inspeccin de la calidad del pollo y se

determina su masa.
Refrigeracin: Se realiza a 4C.
Lavado: Con abundante agua potable.
Cortado y Deshuesado: Se realiza la remocin de los huesos del pollo y el
corte en trozos de la carne de pollo de manera manual con un cuchillo de
acero inoxidable.
Curado por Inmersin: Se realiza la preparacin de la solucin curante
segn la formulacin establecida tomando en cuenta un porcentaje de
incorporacin del 20% y manteniendo en producto en temperaturas de
 refrigeracin durante todo el proceso y masajeando 2 veces al dia. Este
proceso debe durar entre 24 y 48 horas.
Precoccin: Una vez curado el pollo se le realiza una precoccin con la
intencin de desnaturalizar las protenas miofibrilares.

PROCESO PARA EL COPORO

Recepcin del Coporo: Se realiza una inspeccin de la calidad del pescado y

se determina su masa.
Refrigeracin: Se realiza a 4C.
Lavado Preliminar: Con abundante agua potable helada con hielo.
Descabezado: Se realiza la remocin de la cabeza del pescado realizando un
corte en V.
Eviscerado: Se realiza una incisin en el abdomen del pez para a travs de
esta remover las vsceras del pez.
Fileteado: Se realiza de manera manual un corte para separar en dos filetes al
pescado.
Lavado: Se lavan los filetes de pescado con abundante agua.
Enfriamiento: Se colocan los filetes de pescado en refrigeracin durante 10
minutos para facilitar el proceso de despulpado.
Despulpado: Se realiza de manera mecnica con la utilizacin de una
despulpadora de banda.
Pulpa de Coporo: Luego del proceso de despulpado ya se obtiene la pulpa de
coporo.
Precoccin: Se le realiza una precoccin a la pulpa de coporo con la intencin
de desnaturalizar las protenas miofibrilares.

PROCESO DE ELABORACION DEL ENLATADO TIPO JAMON

ENDIABLADO
 Molido: Este proceso se realiza a la carne de pollo y a la pulpa de coporo para
darle una textura tpica del jamn endiablado.
Coccin e Incorporacin de Aditivos: Se realiza la coccin con agitacin
manual para mezclar bien los ingredientes y aditivos y evitar que se queme y
se peque el producto, la coccin se realiza hasta que el producto alcance los
80C
Llenado de las Latas: Este proceso se realiza inmediatamente despus de la
finalizacin de la coccin para que sea a alta temperatura.
Sellado de las Latas: Mientras se estn llenando las latas se deben ir sellando
en caliente.
Esterilizacin: Se realiza en un autoclave con presin de vapor con la
finalidad de eliminar toda la flora microbiana.
Almacenamiento: Se almacena el producto a temperatura ambiente.

Esquema Tecnolgico

Pollo Coporo

Refrigerado Lavado Preliminar

4C (colocarse en agua con
hielo)

Descabezado
Lavado

Eviscerado

Cortado y
deshuesado
Fileteado

Lavado
Curado por inmersin
(masajeado 4C de 24-48
Prehoras)
coccin Pre coccin
Enfriamiento
(Desnaturalizar las
(Desnaturalizar
Carne
lasde Pollo Curada
protenas) protenas)
Pulpa
Despulpado
de Coporo
 Molido (Agregar los
ingredientes Pollo
Coporo)

Coccin e Incorporacin de
los aditivos (Marmita hasta
alcanzar 80C)

Llenado (75C)

Sellado de las Latas

Esterilizado
(Autoclave)

Formulacin de la solucin curante

Aditivos Porcentaje (%)

Sal comn (NaCl) 7,350
Sal de Cura 1,500
Azcar 1,420
Fosfatos 2,400
Eritorbatos 0,285
 Agua 87,045

Formulacin de ingredientes y aditivos a agregar en la marmita para mezclar

Ingredientes y Aditivos Porcentaje (%)

Carne de pollo curada y cocida 58,85
Pulpa de coporo cocida 9,84
Aceite de soya 29,2
Mostaza 0,785
Especias 0,46
Pimienta blanca molida 0,16
Sal comn (NaCl) 0,67
Sal de cura 0,03
Eritorbatos 0,005
Total 100

CAPITULO IV

CALCULOS Y RESULTADOS

Cantidad de Solucin Curante para el Pollo

Se tenan 2515,2 gr de Carne de Pollo para curar

Se toma en cuenta un porcentaje de incorporacin de 20%

2515,2 gr de Carne de Pollo 100% 20% x 2515,2gr X=503,04gr de

X 20% 100% Solucin Curante
Para la solucin curante asumimos que la densidad de la solucin es igual a 1gr/ml
por lo que podemos decir que la solucin curante es igual a 503,04ml

Cantidad de Cada Aditivo en la Solucin Curante

NaCl

503,04 gr de Carne de Pollo 100% 7,35% x 503,04gr X=36,97gr de

NaCl
 X 7,35% 100%

Sal de Cura

503,04 gr de Carne de Pollo 100% 1,50% x 503,04gr X=7,55gr de

X 1,50% 100% Sal de Cura

Azcar

503,04 gr de Carne de Pollo 100% 1,42% x 503,04gr X=7,14gr de

X 1,42% 100% Azcar

Fosfatos

503,04 gr de Carne de Pollo 100% 2,40% x 503,04gr X=12,07gr de

X 2,40% 100% Fosfato

Eritorbatos

503,04 gr de Carne de Pollo 100% 0,285% x 503,04gr X=1,43gr de

X 0,285% 100% Eritorbatos

Agua

503,04 gr de Carne de Pollo 100% 87,045% x 503,04gr X=36,97gr de

X 87,045% 100% NaCl

Cantidad de Cada Aditivo a Agregar en el Mezclado en la Marmita

 Luego del proceso de curado de la carne de pollo y su precoccin se
obtuvieron 2097,2gr y del proceso de despulpado del coporo y su precoccin se
obtuvieron 350,8gr los cuales sumados son 2448gr y representan un 68,7% del batch
a preparar segn nuestra formulacin

Teniendo en cuenta estos datos se calcul la cantidad de batch a preparar

segn nuestra formulacin la cual se realiz tomando en cuenta que el producto lo
elaboramos con carne de pollo curada y con pulpa de coporo fresca, por lo que la
formulacin depende de las proporciones de la cantidad de carne de pollo curada y la
cantidad de pulpa de coporo.

Batch

2448gr de CPC y de PC 68,7% 100% x 2448gr X=3563,7gr de

X 100% 68,7% Batch

Una vez calculado el batch procedemos a calcular el porcentaje dentro del

batch que representan la carne de pollo curada y la pulpa de cachama

Porcentaje de Carne de Pollo Curada

3563,7gr de Batch 100% 2097,2gr x 100%

2097,2gr de Carne de Pollo Curado X 3563,7gr

X=58,85% de
Carne de Pollo Curada

Porcentaje de Pulpa de Coporo

3563,7gr de Batch 100% 350,8gr x 100%

350,8gr de Pulpa de Coporo X 3563,7gr

X=9,84% de
Pulpa de Coporo
 Al conocer los porcentajes de carne de pollo curada y de pulpa de coporo, se
realiza un ajuste en la formulacin de acuerdo a la proporcin de carne de pollo
curada y pulpa de coporo, esto es debido a que la formulacin para productos curados
es diferente a la de productos sin curar ya que necesitan diferentes porcentajes de
algunos aditivos que son aadidos durante el curado, tomando en cuenta esto se
elabor el producto con esta formulacin y son estas cantidades de cada aditivo segn
los siguientes clculos.

Aceite de Soya

3563,7gr de Batch 100% 3563,7gr x 29,2% X=1040,6 gr de

X 29,2% 100% Aceite

Mostaza

3563,7gr de Batch 100% 3563,7gr x 0,785% X=28gr de

X 0,785% 100% Mostaza

Especias

3563,7gr de Batch 100% 3563,7gr x 0,46% X=16,4gr de

X 0,46% 100% Especias

Pimienta Blanca Molida

3563,7gr de Batch 100% 3563,7gr x 0,16% X=5,7gr de

X 0,16% 100% P.B.M.

Sal Comn (NaCl)

3563,7gr de Batch 100% 3563,7gr x 0,67% X=23.8gr de

NaCl
 X 0,67% 100%

Sal de Cura

3563,7gr de Batch 100% 3563,7gr x 0,03% X=1gr de

X 0,03% 100% Sal de Cura

Eritorbatos

3563,7gr de Batch 100% 3563,7gr x 0,005% X=0,2gr de

Eritorbatos
X 0,005% 100%
 Clculos para Determinar la Composicin de Producto Final

La determinacin de la composicin de las materias primas no se pudo

realizar en el laboratorio, por lo tanto los clculos de la composicin del producto
final estarn basados en la composicin del pollo y del coporo segn la literatura
consultada.

Pollo Coporo Aceite de Soya

Protenas (%) 20% 19% 0%
Grasas (%) 9,7% 2% 100%
Humedad (%) 70,3% 79% 0%

Formulacin usada para el batch o partida

Ingredientes y Aditivos Porcentaje (%)

Carne de pollo curada 58,85
Pulpa de coporo 9,84
Aceite de soya 29,2
Aditivos 2,11
Total 100

Debido a en esta formulacin se utiliza carne de pollo curada se debe hacer

una correccin de esta para estimar la cantidad de aditivos que este posee y poder
calcular la cantidad de carne de pollo pura agregada.

La formulacin que se utiliz para la preparacin de la solucin curante aporta la

siguiente composicin de aditivos

Sal 1,74%
Nitratos y Nitritos 0,03%
Azcar 0,284%
Fosfatos 0,48%
Eritorbatos 0,057%
 Total 2,591%

Una vez conocido el porcentaje total de aditivos que se incorpor en la

solucin curante se debe calcular la cantidad de pollo puro que se utiliza en la
formulacin.

2097,2gr de Carne de Pollo Curado 100% 2,591% x 2097,2gr

X 2,591% 100%

X=54,34gr de
Aditivos

Al restar la cantidad de aditivos al peso de la carne de pollo cura se obtiene la

cantidad de pollo puro

2097,2gr de Carne de Pollo Curada 54,34gr de Aditivos = 2042,86gr de Carne de

Pollo

Al obtener este resultado se debe realizar una correccin en la formulacin del

producto para poder determinar su composicin.

Porcentaje de Carne de Pollo

X=57,32% de
3563,7gr de Batch 100% 2042,86gr x 100%
Carne de Pollo
2042,86gr de Carne de Pollo X 3563,7gr

Porcentaje de Aditivos
X=1,53% de
3563,7gr de Batch 100% 54,34gr x 100%
Carne de Pollo
54,34gr de Aditivos X 3563,7gr
 Ingredientes y Aditivos Porcentaje (%)
Carne de pollo 57,32
Pulpa de coporo 9,84
Aceite de soya 29,2
Aditivos 3,64
Total 100

Calculo de las Protenas

Protenas del Pollo

100gr de carne de Pollo 20gr Protenas 2042,86gr x 20gr

2042,86gr de carne de Pollo X 100gr

X=408,572gr de
Protenas
Protenas del Coporo

100gr de carne de Pollo 19gr Protenas 350,8gr x 19gr

350,8gr de Pulpa de Coporo X 100gr

X=66.652gr de
Protenas

Calculo de las Grasas

Grasas del Pollo

100gr de carne de Pollo 9,7gr Grasas 2042,86gr x 9,7gr

2042,86gr de carne de Pollo X 100gr

X=198,15742gr de
Grasas
 Grasas del Coporo

100gr de carne de Pollo 2gr Grasas 350,8gr x 2gr

350,8gr de Pulpa de Coporo X 100gr

X=7,016gr de Grasas

Calculo de la Humedad

Humedad del Pollo

100gr de carne de Pollo 70,3gr Humedad 2042,86gr x 70,3gr

2042,86gr de carne de Pollo X 100gr

X=1436,13058gr de
Humedad
Humedad del Coporo

100gr de carne de Pollo 79gr Humedad 350,8gr x 79gr

350,8gr de Pulpa de Coporo X 100gr

X=277,132gr de
Protenas

La siguiente tabla muestra las cantidades en gramos de protenas, grasas y

humedad

Ingredientes Protenas (gr) Grasas (gr) Humedad (gr)

Carne de Pollo 408,572 198,15742 1436,13058
Pulpa de Coporo 66.652 7,016 277,132
Aceite de Soya 0 1040,6 0
Total 475,224 1245,77342 1713,26258
 Calculo de los Porcentajes de Protenas, Grasas y Humedad Total

Porcentaje de Protenas Totales

X=13,33% de
3563,7gr de Batch 100% 475,224gr x 100%
Protenas
475,224gr de Protenas X 3563,7gr

Porcentaje de Grasas Totales

X=34,96% de
3563,7gr de Batch 100% 1245,77342gr x 100%
Grasas
1245,77342gr de Grasas X 3563,7gr

Porcentaje de Humedad Total

X=48,07% de
3563,7gr de Batch 100% 1713,26258gr x 100%
Humedad
1713,26258gr de Humedad X 3563,7gr
Composicin Final Estimada del Producto

Componentes Porcentaje (%)

Protenas 13,33
Grasas 34,96
Humedad 48,07
Aditivos 3,64
Total 100

Calculo de los Aditivos en la Composicin Final del Producto

Aditivos Cantidad en la Cantidad en el Cantidad Total

SC (gr) Batch (gr) Agregada (gr)
Mostaza 28 28
Especias 16,4 16,4
Pimienta Blanca 5,7 5,7
Molida
Sal comn (NaCl) 36,49 23.8 60,29
Sal de Cura 6,29 1 7,29
Azcar 5,956
 Fosfatos 10,07
Eritorbatos 1,195 0,2 1,395

Correccin de la sal (NaCl)

7,29gr de Sal de Cura 100% 7,29gr x 90% X=6,561gr de

Sal Pura
X 90%NaCl 100%

Calculo de Nitratos y Nitritos

7,29gr de Sal de Cura 6,561gr de Sal Pura = 0,729gr de Nitratos y nitritos

Cantidad de Sal Total

60,29gr de Sal Pura + 6,561gr de Sal que Aporta la Sal de Cura = 66,851gr de Sal

Calculo del Porcentaje total de Sal Pura, Nitratos y Nitritos, Azcar,

Fosfatos y Eritorbatos

Sal Comn (NaCl)

3563,7gr de Batch 100% 66,851gr x 100% X=1,875% de

66,851gr de Sal Pura X 3563,7gr NaCl

Nitratos y Nitritos

3563,7gr de Batch 100% 0,729gr x 100% X=0,02% de

0,729gr de NO3 y NO2 X 3563,7gr NO3 y NO2

Azcar

3563,7gr de Batch 100% 5,956gr x 100% X=0,167% de

5,956gr de Azcar X 3563,7 gr Azcar

Fosfatos

X=0,28% de
Fosfatos
3563,7gr de Batch 100% 10,07gr x 100%
10,07gr de Eritorbatos X 3563,7 gr

Eritorbatos

3563,7gr de Batch 100% 1,395gr x 100% X=0,039% de

1,395gr de Eritorbatos X 3563,7 gr Eritorbatos

Composicin Final de Producto

Componentes Porcentajes (%)

Protenas 13,33
Grasas 34,96
Humedad 48,07
Sal Comn 1,875
Nitratos y Nitritos 0,02
Azcar 0,167
Fosfatos 0,28
Eritorbatos 0,039
Mostaza 0,785
Especias 0,46
Pimienta Blanca Molida 0,16

ANALISIS DE RESULTADOS

Segn los resultados obtenidos y basndonos en la NORMA COVENIN

1784:1998 para jamn endiablado y en los datos de la composicin qumica de la
carne de pollo y de la pulpa de coporo podemos considerar que nuestro producto
cumple con los requerimientos qumicos que exige dicha norma ya que sus
porcentajes obtenidos con los que exige la norma todos estn dentro de los lmites
establecidos como se muestra en la siguiente tabla:
 Caractersticas Limite
Min Max Nuestro

Protena de origen animal (%) 12,5 13,33

Grasa (%) 35 34,96
Humedad + Grasa (%) 85 83,03
Relacin Humedad/Protena (%) 4,8 3,6
Nitrato y/o nitritos expresados como nitrito de sodio 125 20
(p.p.m.)
Fosfatos totales, expresados como P2O5 (%) 1 0,28

En cuanto a las caractersticas sensoriales del producto podemos concluir que

el mismo goz de buena aceptacin por parte de los compaeros y personas que
realizaron la degustacin del producto

CONCLUSIN

El jamn endiablado es segn la norma COVENIN el producto elaborado a

base de carne proveniente de pernil y paleta de cerdo o de muslo-pierna de aves y
grasa de la especie correspondiente; curado y cocido, finalmente picado y/o molido,
adicionado de especias; esterilizado o pasteurizado; envasado en tripas
artificiales, recipientes metlicos u otros aprobados por la autoridad sanitaria
competente, segn esta definicin ya que nuestro producto contiene pulpa de coporo
no entrara como tal es esta categora pero si puede considerarse como un producto
tipo jamn endiablado ya que fue realizado bajo las medidas especificadas por la
norma COVENIN para jamn endiablado y cumple con todos los requerimientos de
composicin que exige la norma.

BIBLIOGRAFA

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http://www.ava.s5.com/: http://www.ava.s5.com/Archivos/vzlacoporo.html
Azcona, . C. (2006). Manual de Nutricin y Diettica. Departamento de Nutricin.
Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid.

Bello, P. V. (2005). CAMBIOS EN LAS PROPIEDADES QUMICAS Y

BIOQUMICAS DEL MSCULO DE COPORO (Prochilodus mariae)
ASOCIADOS AL CICLO REPRODUCTIVO. Revista Cientfica, FCV-LUZ,
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Pollo. (s.f.). Obtenido de Carnes y productos crnicos:

http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/pollo_tcm7-
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