VIPI
Autores:
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
JUSTIFICACIN
El desarrollo de nuevos productos es vital para la continua ganancia de una
empresa, enfatizando este concepto, las plantas de procesamiento tienen que estar en
constante innovacin debido a la fuerte competencia y a la necesidad de cumplir con
las demandas que el consumidor da con da va desarrollando. Por esta razn es
importante la bsqueda de nuevas alternativas para la elaboracin de los productos
tipo jamn endiablado.
ALCANCES
LIMITACIONES
Marco terico
Perodo reproductivo
Composicin Reposo gonadal Desarrollo gonadal Post-desove
qumica
Humedad (%) 76,99 1,06a 79,04 0,31b 81,83 0,38c
Protenas (%) 19,03 0,89a 18,99 0,44a 17,44 0,53b
Grasa (%) 3,67 0,42a 1,24 0,54b 0,18 0,16c
Cenizas (%) 1,09 0,16a 1,18 0,14a 1,24 0,11a
Contenido de 6,19 0,08a 5,71 0,22b 5,58 0,10b
energa (Kcal/g
peso seco)
Cada valor representa el promedio la desviacin estndar de 3 determinaciones en 3
individuos. Filas con distinto superndice denota diferencias significativas entre los
promedios (P < 0,05) segn ANOVA de una va. (Bello, 2005)
CAPITULO III
PROCESO TECNOLGICO
Esquema Tecnolgico
Pollo Coporo
Descabezado
Lavado
Eviscerado
Cortado y
deshuesado
Fileteado
Lavado
Curado por inmersin
(masajeado 4C de 24-48
Prehoras)
coccin Pre coccin
Enfriamiento
(Desnaturalizar las
(Desnaturalizar
Carne
lasde Pollo Curada
protenas) protenas)
Pulpa
Despulpado
de Coporo
Molido (Agregar los
ingredientes Pollo
Coporo)
Coccin e Incorporacin de
los aditivos (Marmita hasta
alcanzar 80C)
Llenado (75C)
Esterilizado
(Autoclave)
CAPITULO IV
CALCULOS Y RESULTADOS
NaCl
Sal de Cura
Azcar
Fosfatos
Eritorbatos
Agua
Batch
X=58,85% de
Carne de Pollo Curada
X=9,84% de
Pulpa de Coporo
Al conocer los porcentajes de carne de pollo curada y de pulpa de coporo, se
realiza un ajuste en la formulacin de acuerdo a la proporcin de carne de pollo
curada y pulpa de coporo, esto es debido a que la formulacin para productos curados
es diferente a la de productos sin curar ya que necesitan diferentes porcentajes de
algunos aditivos que son aadidos durante el curado, tomando en cuenta esto se
elabor el producto con esta formulacin y son estas cantidades de cada aditivo segn
los siguientes clculos.
Aceite de Soya
Mostaza
Especias
Sal de Cura
Eritorbatos
Sal 1,74%
Nitratos y Nitritos 0,03%
Azcar 0,284%
Fosfatos 0,48%
Eritorbatos 0,057%
Total 2,591%
X=54,34gr de
Aditivos
Porcentaje de Aditivos
X=1,53% de
3563,7gr de Batch 100% 54,34gr x 100%
Carne de Pollo
54,34gr de Aditivos X 3563,7gr
Ingredientes y Aditivos Porcentaje (%)
Carne de pollo 57,32
Pulpa de coporo 9,84
Aceite de soya 29,2
Aditivos 3,64
Total 100
X=408,572gr de
Protenas
Protenas del Coporo
X=66.652gr de
Protenas
X=198,15742gr de
Grasas
Grasas del Coporo
X=7,016gr de Grasas
Calculo de la Humedad
X=1436,13058gr de
Humedad
Humedad del Coporo
X=277,132gr de
Protenas
60,29gr de Sal Pura + 6,561gr de Sal que Aporta la Sal de Cura = 66,851gr de Sal
Nitratos y Nitritos
Azcar
Fosfatos
X=0,28% de
Fosfatos
3563,7gr de Batch 100% 10,07gr x 100%
10,07gr de Eritorbatos X 3563,7 gr
Eritorbatos
ANALISIS DE RESULTADOS
CONCLUSIN
BIBLIOGRAFA