Gorengan http://www.chem.itb.ac.id/index.php?option=com_content&view=artic...

Institut Teknologi Bandung FMIPA Webmail Contact us

Home

Gorengan
Menu Utama Ditulis oleh Administrator

Home Jumat, 04 Maret 2011 10:01 kimia itb ...

About
Di Balik Jajanan Anda...
Berita ITB
Penelitian Hmmm. Pasti enak menyantap gorengan ketika sedang lapar-laparnya. Banyak orang ITB Raih Juara Umum Caraka Festival

Pendidikan menyenangi gorengan sekedar sebagai cemilan. Gorengan biasanya terdiri dari bakwan Kreatif 2011
(bala-bala), tahu goreng, tempe goreng, singkong goreng, kadang terdapat menu pelengkap Roadshow Gerakan Indonesia Mengajar:
Kolaborasi
seperti combro dan ubi goreng. Makanan ini tak kalah enaknya dengan makanan cemilan Buka Mata dan Hati Mengenai Pendidikan
Indikator Kinerja seperti risoles, lumpia goreng, dan sebagainya. Namun, tahukah Anda bahwa ada fakta yang ITB Digital Media Festival: Tanamkan
kurang menyenangkan di balik jajanan Anda tersebut? Budaya Media Digital di Masyarakat

Kelompok Keilmuan Pameran Green Chemistry, Stimulus Ide

Inovatif Mahasiswa
Kimia Analitik Seminar Nasional PETROGLANZ:

Biokimia Banyak orang yang menyukai makanan ini karena rasanya memang enak, renyah, dan Maksimalkan Potensi Bisnis di Sektor
Kimia Organik harganya cukup terjangkau untuk dibeli semua kalangan. Banyak pedagang yang menjual Migas untuk Indonesia
makanan ini karena selain harganya murah juga laba yang didapat cukup menguntungkan.
Kimia Fisik Anorganik
Begitu banyak penjual gorengan yang sering kita lihat di sepanjang jalan, baik itu di sekitar Berita Kimia Terbaru
kampus, tempat perbelanjaan, dan tempat lainnya yang cukup ramai dikunjungi orang. Chemicals Related
Namun, tidak sedikit penjual yang menggoreng cemilan ini dengan memakai minyak jelantah Technopreneurship Coaching
atau minyak bekas. Pemakaian minyak goreng yang berulang kali dipakai ini dapat Program
memberikan efek buruk bagi kesehatan penikmat cemilan ini. Walaupun begitu, tetap saja Kunjungan Industri dan Studi
masyarakat membeli cemilan renyah ini tanpa mempertimbangkan efek buruk bagi Banding (KISB 2011)
kesehatan mereka jika terlalu sering dimakan. Kuliah Lapangan Kimia
Dibalik kerenyahan gorengan, ternyata terdapat fakta yang mencengangkan. Beberapa Lingkungan
penjual gorengan yang nakal menggoreng cemilan ini dalam minyak goreng panas yang Tiga Program Kreativitas
mengandung lelehan plastik. Mahasiswa Kimia ITB Masuk
Mungkin baru sedikit yang kita ketahui mengenai BAHAYA GORENGAN, tetapi sebenarnya Final Pekan Ilmiah Mahasiswa
ada fakta-fakta lain yang belum kita ketahui juga. Nasional
Kunjungan Universitas
Hassanuddin dan Uninersitas
Tadulako

< December 2011 >

M T W T F S S

28 29 30 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
MASALAH! 12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31 1

Kriukkriukrenyahsebenarnya ada apa dibalik kerenyahan gorengan ini? Setelah

Terkait
diselidiki, ternyata terdapat segelintir pedagang gorengan nakal yang memasukkan plastik
bersama minyak goreng. Masih belum jelas? Begini caranya (jangan ditiru): Alumni
Plastik bening yang biasanya merupakan pembungkus minyak goreng ikut dimasukkan ke HMK "Amisca" ITB
dalam wajan bersama minyak goreng. Lalu dipanaskan bersama-sama hingga plastik leleh Intranet
dan bahan gorengan mentah digoreng. Setelah itu, gorengan siap disajikan. Himpunan Kimia Indonesia
Hasilnya, gorengan menjadi renyah, tahan lama, dan gurih. Pedagang yang menggoreng Online Courses
dengan resep ini mengaku mendapat konsumen lebih banyak sejak menerapkan teknik ini. IUPAC
Gorengan bisa jadi lebih laku keras karena renyah dan gurih. Namun, jangan tanya soal American Chemical Society
efeknya bagi kesehatan. Menurut peneliti dari Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia, dr.
Ani Retno, gorengan berplastik yang dikonsumsi dalam waktu lama sangat berpotensi
menyebabkan kanker. Selain itu, plastik pada gorengan dapat menyebabkan kelumpuhan
karena rusaknya jaringan saraf.
Pihak Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia, YLKI, mendesak pemerintah untuk bersikap
lebih proaktif mengawasi dan mengambil tindakan bagi penjual gorengan berplastik yang
terbukti membahayakan kesehatan publik. Sesuai undang-undang perlindungan konsumen,

1 of 4 02/12/2011 21:22
Gorengan http://www.chem.itb.ac.id/index.php?option=com_content&view=artic...

para pedagang gorengan berplastik ini dapat diancam hukuman lima tahun penjara.
1
[Dikup dari Suara Pembaruan edisi Selasa, 1 Juli 2008]

Mencari strategi untuk mendapatkan keuntungan lebih di masa sulit seperti sekarang
memang sah-sah saja. Namun, menghalalkan segala cara termasuk memasukkan plastik
dalam gorengan tentu bukan tindakan bijaksana, terlebih jika penyakit dan nyawa
masyarakat luas yang menjadi taruhannya.

Minyak gorengan dapat berperan sebagai pemicu banyak penyakit kronis

Ternyata tidak sedikit pedagang yang memakai minyak goreng bekas (jelantah) atau minyak
oplosan. 2[www.Indonesiaindonesia.com] Berdasarkan rasio penjualan, minyak goreng
curah menguasai 90 persen pangsa pasar, sedangkan minyak goreng kemasan hanya 10
persen. Minyak goreng curah sebagian besar dikonsumsi oleh industri makanan seperti
kacang goreng dan biskuit.3[h!p://www.indoforum.org/archive/index.php/t-4159.html]
Minyak goreng oplosan membahayakan kesehatan. Oplosan miyak ini adalah minyak
jelantah yang dicampur dengan oli bekas kendaraan bermotor.
Minyak jelantah dan oli bekas dipanaskan di wadah yang berbeda hingga terbentuk lapisan
cairan bening dan endapan yang terpisah satu sama lain, kemudian dilakukan penyaringan
bagi masing-masing lapisan. Lalu dicampurkan ke dalamnya tepung terigu dan mentega
tanpa takaran hingga dihasilkan warna yang mendekati minyak goring murni. Oli bekas yang
sudah disaring kemudian ditambahkan ke dalam minyak goreng dengan tujuan
meningkatkan volume minyak goreng. Terkadang juga dilakukan penambahan hidrogen
peroksida.
Modal yang diperlukan sekitar Rp 6000 per liter dan dijual kembali mendekati harga
normalnya yaitu Rp 10.000 11.000 per liter. Minyak ini dapat dijual dalam kemasan plastik
per kilo maupun per jerigen. Dapat diperkirakan keuntungan yang diperoleh dari hasil
penjualan minyak goreng berbahaya tersebut. Di lain sisi dapat diperkirakan pula besarnya
masalah kesehatan yang ditimbulkan akibat banyaknya masyarakat yang tertipu karena tidak
bisa membedakan minyak goreng murni dan minyak goreng berbahaya. Ciri-ciri minyak
goreng oplosan adalah berbau tengik, berwarna lebih gelap dari minyak goreng asli, terdapat
endapan di dasar minyak (berasal dari tepung terigu), serta timbul buih dan berasap saat
dipanaskan. Keanehan di atas tidak ditemukan pada minyak goreng asli yang sehat.

Dampak menyantap gorengan dalam jangka panjang

Dampak dari mengonsumsi gorengan (jika terlalu sering dilakukan) adalah :
Minyak jelantah memiliki ikatan asam lemak jenuh. Selama proses menggoreng, minyak
akan mengalami perubahan komposisi asam lemak serta kualitas minyak. Ikatan asam lemak
ini sulit diurai oleh tubuh dan terbawa dalam aliran darah. Perlahan lemak ini akan
mengendap pada pembuluh darah di jantung dan menyumbat aliran darah. Hal ini
mengakibatkan peningkatan kadar kolesterol total, LDL (kolesterol jahat) dan trigliserida,
serta penurunan kadar HDL (kolesterol baik) dalam darah. Penyumbatan pembuluh darah
koroner dapat menyebabkan penyakit jantung, arterosklerosis (penyumbatan pembuluh
darah), stroke, diabetes, dan memicu pertumbuhan sel kanker. Awal pertumbuhan sel
kanker dipicu oleh asam lemak minyak jenuh yang mengganggu susunan protein DNA
dalam tubuh sehingga mengalami mutasi sel. Mutasi sel ini yang akan menumbuhkan sel
kanker yang akan berkembang 5-10 tahun. Tepung dari gorengan berpengaruh pada
meningkatnya kadar gula darah yang mengakibatkan diabetes.
Studi-studi dari laboratorium riset telah membawa kepada kesimpulan berikut:
1. Kanker yang disebabkan virus dapat diinduksi oleh lemak yang berlebihan.
2. Kanker yang disebabkan oleh zat kimia dapat diinduksi oleh lemak yang berlebihan.
3. Tumor-tumor yang ditransplantasikan kepada hewan dapat diinduksi oleh lemak yang
berlebihan.

Jika gorengan diperas, coba tebak berapa banyak minyak yang ada pada satu gorengan!
Minyak tersebut dapat meningkatkan kadar kolesterol darah dan trigliserida. Hal ini tidak
baik untuk kerja hati dan jantung. Kerja kedua organ ini menjadi lebih berat karena
terhambat oleh kolesterol dan trigliserida yang membuat darah menjadi lebih kental.
Kertas pembungkus gorengan di satu sisi dapat menyerap minyak pada gorengan, tapi
di sisi lain berdampak buruk bagi kesehatan. Tinta pada kertas terserap oleh gorengan. Tinta
(kertas Koran/print-an) mengandung timbal yang dapat memicu pertumbuhan sel kanker.
Pengonsumsian makanan yang mengandung timbal oleh ibu hamil akan mengakibatkan
anaknya memiliki risiko terkena autis.
Radang tenggorokan atau faringitis dapat disebabkan oleh adanya infeksi pada
tenggorokan. Infeksi ini dapat terjadi karena berbagai faktor seperti kuman, virus, atau
alergi. Alergi bisa dipicu oleh makanan misalnya es atau goreng-gorengan yang minyaknya
menggunakan minyak jelantah.
Ini khusus untuk gorengan yang dibumbui plastik. Plastik kresek, kemasan plastik
berbahan polivinil klorida (PVC) dan kemasan makanan styrofoam berisiko melepaskan
bahan kimia yang bisa membahayakan kesehatan. Monomer styrene yang tidak ikut bereaksi
dapat terlepas bila berkontak dengan minyak panas atau makanan yang berminyak/berlemak
/mengandung alkohol dalam keadaan panas. Meskipun bila residunya kecil tidak
menimbulkan bahaya, jika ditimbun terus-menerus, senyawa tersebut dapat memicu
berbagai penyakit.
Gorengan biasanya ditambahkan penyedap/MSG (monosodium glutamate). Makanan
yang mengandung MSG bila dikonsumsi dalam jangka waktu lama akan berdampak buruk
bagi kesehatan. MSG memiliki efek buruk terhadap susunan saraf pusat, efek alergi, atau
pusing setelah pengonsumsian (post-restaurant syndrome).

2 of 4 02/12/2011 21:22
Gorengan http://www.chem.itb.ac.id/index.php?option=com_content&view=artic...

Seorang dokter (redaksi http://health.dir.groups. yahoo.com/group/dokter_umum/)

melakukan percobaan dengan menyediakan 10 gorengan. Gorengan tersebut kelihatannya
sudah kering. Namun, setelah dihangatkan dalam oven dengan suhu tertentu selama 4-5
menit, minyak dari gorengan tersebut akan keluar dan meleleh dari gorengan. Minyak
tersebut kemudian ditadahkan ke kertas tissue dan dapat menghabiskan kira-kira 1/2 roll
tissue per 10 gorengan. Hasil fisiknya tissue tersebut menjadi berwarna kuning kecokelatan.
Dari pengamatan tersebut, walaupun tidak dilakukan dengan suatu analisis kuantitatif, dapat
dibayangkan jika setiap hari seseoraung memakan 10 buah gorengan, maka sebenarnya
tubuhnya sedang menampung minyak sebanyak 1/2 roll tissue per 10 gorengan.

SOLUSI
Sedikit tips yang cukup untuk membedakan dan memilih gorengan:
Untuk gorengan berplastik, biasanya lebih keras dari normalnya, terdapat noda putih.
Mungkin kita perlu lebih berhati-hati dan lebih teliti karena tidak semua penjual gorengan
melakukan perbuatan kreatif yang membahayakan itu.
Perhatikan minyaknya! Kualitas minyak dilihat dari kejernihan dan baunya. Minyak, apa
pun warnanya, jika jernih dan tidak tengik biasanya berarti bagus. Menurut Direktur South
East Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center yang juga
Ketua Masyarakat Perkelapasawitan Indonesia, Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi M.Sc, ada
kerancuan pada masyarakat dalam memilih minyak goreng. Masyarakat cenderung memilih
berwarna bening kekuningan, padahal yang lebih baik adalah minyak goreng dari kelapa
sawit yang berwarna merah. Minyak tersebut mengandung betakarotin yang merupakan
provitamin A. Warna kekuningan muncul dari minyak yang telah mengalami beberapa
penyaringan sehingga banyak vitamin A yang hilang. Sebagai pengganti, banyak produsen
menambahkan vitamin A dalam proses yang terkait. Proses penyaringan beberapa kali
menentukan harga minyak. Makin banyak disaring, makin mahal harga minyak tersebut.
Coba amati ketika penjual gorengan sedang menggoreng dagangannya! Jika terlihat
minyak mengeluarkan busa yang terlalu banyak, dicurigai bahwa minyak tersebut telah rusak
dan kurang layak dipakai. Demi kesehatan, pemakaian minyak goring diharapkan tidak lebih
dari empat kali periode penggorengan. Jika warna minyak sudah terlihat kehitaman, menjadi
kental dan timbul banyak buih ketika dipanaskan kembali sebaiknya minyak tersebut tidak
digunakan kembali.
Kertas pembungkus gorengan lebih baik diganti dengan yang lain, seperti kertas minyak
untuk roti atau kertas cokelat (biasanya untuk bakpau).
Kurangi makan gorengan sebisa mungkin!
Percaya atau tidak, bila kita mengurangi gorengan maka cahaya mata menjadi putih
kebiruan (mata jernih). Jika masih mengkonsumsi makanan digoreng, cahaya mata agak
kekuningan. Hal tersebut menandakan organ hati sedang menanggulangi banjir minyak dan
racun dari gorengan.
Serangkaian reaksi kimia terjadi pada minyak goring yang talah dipakai berulang kali, antara
lain hidrolisis, oksidasi termal, dan polimerasi termal yang menurunkan kualitas minyak
goreng. Untuk itu, kebanyakan ibu rumah tangga akan membuang sisa minyak goreng
tersebut setelah tiga atau empat kali menggoreng.
Ada sedikit tips untuk menjernihkan embali minyak jelantah menjadi minyak goreng yang
mendekati kualitas awalnya. Alat ini tidak membutuhkan biaya yang mahal. Ada 3 cara baru
untuk menjernihkan minyak jelantah :
Cara 1. Dengan membuat alat pengolahan alat jelantah. Alat ini dibuat oleh 2 anak SD
yaitu Khotibul Ma'ruf dan Fajar Rizky, dua siswa SD 2 Arcawinangun, Kecamatan Purwokerto
Timur. Alat ini telah diperagakan kepada tim penilai dari Badan Pemberdayaan Mayarakat
Pemprov Jateng. Jelantah itu bisa diolah kembali minimal mendekati bentuk keaslian minyak
goreng dari pabrikan. Cara kerja melalui 3 tahap.
Jelantah dimasukkan ke dalam botol pertama yang dalamnya sudah ada zeolit (bawah)
sebesar biji kacang & arang (atas) kemudian disaring. Zeolit sendiri biasanya sebagai media
tumbuh untuk tanaman kaktus.

Hasil saringan dimasukkan ke botol 2. Isilah filter sama seperti di atas, namun ukuran
arang dan zeolit harus lebih kecil!
Hasil saringan dimasukkan ke botol ketiga. Lalu ditambahkan air dan soda api. Tunggu
beberapa menit hingga minyak goreng siap pakai terbentuk!
Botol 1 dan 2 berfungsi untuk menyaring kotoran, sedangkan botol ketiga untuk
menjernihkan minyak.
Cara 2. Mencampurkan arang sekam yang sudah digoreng dalam kadar tertentu ke dalam
minyak goreng bekas. Satu persen arang sekam yang dicelupkan dalam minyak goreng
panas selama 30 menit akan menjernihkan minyak bekas secara kimia, fisik, maupun
organoleptik, mendekati kualitas minyak yang masih baru. Minyak hasil arang sekam
tersebut masih layak dipakai walaupun disimpan selama 3 bulan berturut-turut. Metode ini
ditemukan oleh dosen Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) Universitas Widya Mataram
Yogyakarta (UWMY), Ir Ambar Rukmini MP. Atas penemuannya, beliau berhasil meraih
predikat dosen terbaik tingkat PTS di Kopertis Wilayah V DIY dan masuk sebagai salah satu
finalis dosen terbaik se-Indonesia.
Cara 3. Perendaman ampas tebu dengan minyak jelantah menjadikan minyak lebih bersih.
Warna hitam atau cokelat minyak jelantah akan berkurang drastis karena kotoran itu diserap

3 of 4 02/12/2011 21:22
Gorengan http://www.chem.itb.ac.id/index.php?option=com_content&view=artic...

oleh ampas tebu. Metode ini ditemukan oleh Aster Rahayu, mahasiswi semester delapan
Universitas Andalas (UNAND) di Padang, Sumetara Barat.

Setelah dikaji dalam pembahasan di atas, ternyata lebih banyak kerugian menyantap
gorengan terus-menerus daripada manfaatnya. Jika lapar, ada baiknya Anda memilih
makanan cemilan lain sebagai pengganti gorengan, misalnya buah-buahan atau kacang.
Dalam hidup ini berlaku hukum tabungan. Apa yang kita lakukan sekarang akan menjadi
tabungan di masa mendatang. Apa yang kita tabung sedikit demi sedikit akan terasa
hasilnya bertahun-tahun kemudian, begitu pun dengan penyakit. Pemicu penyakit dapat
berasal dari apa yang Anda makan. Jadi, teliti dan hati-hatilah dalam mengonsumsi makanan
apapun jenisnya!

< Sebelumnya Berikutnya >

LAST_UPDATED2

Copyright 2008 Institut Teknologi Bandung

4 of 4 02/12/2011 21:22