Fermentasi Media Cair

Fermentasi media cair diartikan sebagai fermentasi yang melibatkan

air sebagai fase kontinyu dari sistem pertumbuhan sel yang bersangkutan
atau substrat baik sumber karbon maupun mineral terlarut atau
tersuspensi sebagai partikel-partikel dalam fase cair. Fermentasi cair
meliputi minuman anggur dan alkohol, fermentasi asam cuka, yogurt dan
kefir (Dharma, 1995).
Fermentasi cair dengan teknik tradisional tidak dilakukan
pengadukan, berbeda dengan teknik fermentasi cair modern melibatkan
fermentor yang dilengkapi dengan: pengaduk agar medium tetap
homogen, aerasi, pengatur suhu (pendingin atau pemanasan) dan
pengaturan pH. Proses fermentasi cair modern dapat dikontrol lebih baik
dan hasil uniform dan dapat diprediksi. Juga tidak dilakukan sterilisasi,
namun pemanasan, perebusan dan pengukusan mematikan banyak
mikroba competitor (Dharma, 1995).
Jenis-jenis fermentasi media cair yang dapat dilakukan adalah
sebagai berikut: (Dharma, 1995)
1. Fermentasi yang diagitasi dimana substratnya larut dalam air.
Jenis fermentasi ini dikerjakan dalam suatu labu atau gelas yang
cocok atau yang lebih modern dengan menggunakan fermentor
dimana substratnya larut sempurna dalam air. Pengambilan substrat
oleh mikroba melalui fase larutan dalam air. Pada kultur labu yang
dikocok, agitasi dilakukan dengan bantuan alat pengocok (shaker).
Pada fermentor agitasi dikerjakan dengan pengaduk yang dijalankan
oleh femotor dan dapat dibantu oleh aerasi (gelembung udara).
2. Fermentasi yang diagitasi dimana zat yang tak larut dalam air
tersuspensi dalam fase cair.
Pada fermentasi ini substrat zat padat tidak larut dalam air tetapi
dalam bubuk-bubuk halus yang tersuspensi dalam sejumlah air
yang banyak. Garam dan zat hara lain mungkin terlarut dalam air.
Konsentrasi substrat dalam media dapat bervariasi mulai dari satu
persen sampai pada suatu keadaan yang menyerupai bubur.
Pengambilan substrat oleh mikriba biasanya disertai dengan
produksi suatu faktor yang dapat melarutkan yang mungkin sifatnya
 ekstraseluler atau terletak didalam dinding dalam air sehingga
partikel substrat tersipresi secara merata dalam medium yang
mengandung air agar terjadi kontak dengan mikroba secara
maksimum.
3. Fermentasi yang diagitasi dimana zat cair yang tak larut dalam air
tersuspensi dalam fase cair.
Jenis fermentasi ini dan mekanisme pengambilan substrat dengan
yang kedua kecuali substrat bersifat cair.
4. Fermenatasi yang tidak diagitasi dimana substratnya larut dalam
fasa cair.
Pada fermentasi ini substrat larut dalam air tetapi medianya tidak
diagitasi atau dikocok. Pengambilan substrat melalui fase cair.
Medium didistribusikan berupa larutan yang dangkal dalam suatu
baki atau dalam suatu wadah yang mempunyai permukaan yang
luas dan dalamnya media biasanya 2,5 5,0 cm untuk produksi
yang sangat tinggi.
Aplikasi Fermentasi Substrat Cair
Pembuatan Wine Anggur
Proses pembuatan wine anggur secara sederhana adalah dimulai dari tahapan pemilihan
anggur, kemudian pembersihan dari batang (destemming), dilanjutkan proses
penghancuran (crushing), fermentasi, penjernihan (clarifying) dan proses penuaan
(aging) dalam waktu yang lama bahkan sampai berbulan-bulan, setelah itu baru wine
dapat dikemas dalam botol untuk dipasarkan. Proses pembuatan wine anggur secara
sederhana dapat dilihat pada gambar di bawah ini :
2.1.2. Fermentasi media padat
Fermentasi media padat merupakan proses fermentasi yang
berlangsung dalam substrat tidak terlarut, namun mengandung air yang
cukup sekalipun tidak mengalir bebas. Produk dari fermentasi media
padat misalnya oncom, kecap, dan tape (Dharma, 1995).
Fermentasi media (substrat) padat mempunyai kandungan nutrien
per volume jauh lebih pekat sehingga hasil per volume dapat lebih besar.
Adapun faktor yang mempengaruhi fermentasi media padat diantaranya:
(Dharma, 1995)
1. Kadar air: kadar optimum tergantung pada substrat, organisme, dan
tipe produk akhir. Kisaran kadar air yang optimal adalah 50-75%.
Kadar air yang tinggi akan mengakibatkan penurunan porositas,
pertukaran gas, difusi oksigen, volume gas, tetapi meningkatkan
resiko kontaminasi dengan bakteri.
2. Temperatur: temperatur berpengaruh pada laju reaksi biokimia
selama proses fermentasi
3. Pertukaran gas: pertukaran gas antara fase gas dengan substrat
padat mempengaruhi proses fermentasi.
Tahapan Fermentasi Substrat Padat
1. Pre-treatment biasanya memerlukan perlakuan mekanis, kemis, dan biologis
2. Hidrolisis dari polimer utama
 3. Penggunaan dari produk hidrolisis
4. Separasi dan purifikasi produk
5. Penggunaan mikroorganisme dapat dalam bentuk monokultur (jamur pangan), dual
kultur biokonversi jerami menggunakan Chaetomium seluliticum dan Candida
tropicalis), kultur campuran lebih dari dua spesies (pengomposan + pembuatan silase)
Aplikasi Fermentasi Substrat Padat
(1) Tape
Makanan fermentasi dari bahan ubi kayu atau beras ketan dengan bantuan penambahan
ragi yang berupa ragi tape. Ragi tape merupakan kumpulan mikroorgansime yang
ditumbuhkan pada pada adonan dari tepung beras sebagai sumber nutrisi utama untuk
pertumbuhan mikroorganisme.
(2) Tempe
Tempe: merupakan makanan fermentasi yang berasal dari Indonesia, berbahan baku
kedelai (beserta variasinya). Tempe mempunyai struktur yang kompak dan difermentasi
oleh golongan Rhizopus (R.oligosporis, R. stolonifer, R. oryzae, R. arrhizus, dan R.
formozaensis)
Pembuatan tempe
Urutan pembuatan tempe adalah sebagai berikut:
Kedelai
Pencucian
Perendaman
Pengukusan
Perendaman dlm air rendaman tempe pH
Perebusan 1 jam
Penghilangan kulit
Perendaman
Pendinginan (dikeringanginkan)
Pencampuran
Inokulasi
Pembungkusan
Fermentasi (24-48 jam)
Tempe
Dalam pembuatannya, tempe membutuhkan agen mikroba yang berupa ragi
tempe. Ragi tempe dapat berupa usar atau bubuk inokulum. Usar yaitu kumpulan
mikroorganisme yang ditumbuhkan pada sisi balik daun waru atau daun jati. Sisi balik
tersebut mengandung bulu-bulu (trichoma) untuk tempat pertumbuhan miselia
kapang. Sedangkan bubuk inokulum yaitu kumpulan mikroorganisme yang
ditumbuhkan pada tepung beras, tepung ubi kayu yang digunakan sebagai starter
fermentasi tempe.

Dharma, J., Purwadaria, T. Haryati, T. Setiadi, A. P Sinurat dan T. Pasaribu. 1995.

Optimalisasi Fermentasi Teknologi Bioproses Bungkil Kelapa. Kumpulan Hasil Penelitian
APBN Tahun Anggaran 1994/1995. Balai Penelitian Ternak Ciawi Bogor.