BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari
pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting
agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.
Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode
pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, metode khusus
(Anonim,2003).

Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air,
konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air.
Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan
hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan pangan tersebut. Hal ini merupakan
pertimbangan utama dalam pengolahan dan pengelolaan pasca olah bahan pangan
(Purnomo,1995).

Selain air, bahan pangan juga mengandung zat-zat lain yang bermanfaat bagi
kesehatan atau biasa disebut dengan zat-zat gizi. Zat gizi tersebut telah dibuktikan bermanfaat
dalam menjaga atau mengobati satu atau lebih penyakit atau meningkatkan performa
fisiologisnya (Winarno 1990).

Kandungan air dari suatu bahan pangan perlu diketahui terutama untuk menentukan
persentase zat-zat gizi secara keseluruhan. Jumlah kadar air yang terdapat di dalam suatu
bahan pagan sangat berpengaruh atas seluruh susunan persentase zat-zat gizi secara
keseluruhan. Dengan diketahuinya kandungan air dari suatu bahan pangan, maka dapat
diketahui berat kering dari bahan tersebut yang biasanya konstan

Penentuan kadar air suatu bahan pangan bergantung pada sifat bahan pangan itu
sendiri. Penentuan ini terkadang tidak mudah dilakukan karena terdapat bahan yang mudah
menguap pada beberapa jenis bahan pangan, dan adanya air yang terurai pada bahan pangan,
serta oksidasi lemak pada bahan pangan tersebut. Faktor lain yang mempengaruhi penentuan
kadar air yang tepat yaitu air yang ada dalam bahan pangan terikat secara fisik dan ada yang
secara kimia.

1.2 Tujuan Praktikum

Setelah melakukan praktikum ini diharapkan praktikan dapat :

1. Melakukan perhitungan untuk mengetahui kadar air dalam bahan pangan. Sampel
yang akan diuji adalah : Teri, Tepung Terigu, Tepung Tapioka, Tepung Maizena,
Tepung Beras, Roti Mari, Biskuit Milna, Susu Formula Anak, Susu Cair
1.3 Prinsip percobaan

Kadar air ditentukan dengan mengeringkan bahan makanan dengan dipanaskan

dalam oven,hingga beratnya konstan.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Macam-Macam Metode Analisa Kadar Air

2.1.1 Metode gravimetri (pengeringan dengan oven)
Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam penetapan
kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu
sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode
pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang
terkandung. Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap
pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan
glukosanya seperti tepung-tepungan dan serealia (AOAC, 1984).
Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven. Berat sampel
yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan
yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah
konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang
tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel. Setelah itu dapat
dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan (Crampton, 1959).
Secara teknik, metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu, metode oven
temperatur rendah dan metode oven temperatur tinggi. Metode oven temperatur rendah
menggunakan suhu (103 + 2)C dengan periode pengeringan selama 17 1 jam. Periode
pengeringan dimulai pada saat oven menunjukkan temperatur yang diinginkan. Selanjutnya
metode oven temperatur tinggi. Cara kerja metode ini sama dengan metode temperatur
rendah, hanya saja temperatur yang digunakan pada suhu 130-133C dan waktu yang
digunakan relatif lebih rendah (Crampton, 1959).

Metode ini memiliki beberapa kelemahan, yaitu ;

a) Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air

b) Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap.

c) Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah
dipanaskan (Soedarmadji 2003).

2.1.2 Metode Destilasi

Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan mengandung
senyawa-senyawa yang mudah menguap ( volatile ) seperti sayuran dan susu, menggunakan
cara destilasi dengan pelarut tertentu, misalnya toluen, xilol, dan heptana yang berat jenisnya
lebih rendah daripada air
Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak 75-100 ml pada
sampel yang diberikan mengandung air sebanyak 2-5 ml kemudian dipanaskan sampai
mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung
penampung. Karena berat jenis air lebih besar daripada zat kimia tersebut maka air akan
berada dibagian bawah pada tabung penampung. Bila pada tabung penampung dilengkapi
skala maka banyaknya dapat diketahui. Cara destilasi ini baik untuk menentukan kadar air
dalam zat yang kandungan airnya kecil yang sulit ditentukan dengan cara gravimetri.
Penetuan kadar air ini hanya memerlukan waktu 1 jam (Sudarmadji, 2003).

2.1.3 Metode Kimiawi

Ada beberapa cara penentuan kadar air dalam bahan secara kimiawi yaitu antara lain :
a. Cara Titrasi Karl Fischer
Prinsip metode ini adalah melakukan titrasi sampel dengan larutan iodin dalam
methanol dan piridin. Jika masih ada air dalam bahan maka iodine akan bereaksi,
tetapi bila air habis maka iodine akan bebas.
b. Cara Kalsium Karbid
Cara ini berdasarkan reaksi antara kalsium karbid dan air menghasilkan gas asetilin.
Cara ini sangat cepat dan tidak memerlukan alat yang rumit. Jumlah asetilin yang
terbentuk dapat diukur dengan berbagai cara (Sudarmadji,2003).
c. Cara Asetil Khlorida
Penentuan kadar air cara ini berdasarkan reaksi asetil khlorida dan air menghasilkan
asam yang dapat dititrasi menggunakan basa. Asetil khlorida yang digunakan
dilarutkan dalam toluol dan bahan didispersikan dalam piridin

2.1.4 Metode Fisis

Ada beberapa cara penentuan kadar air cara secara fisis ini antara lain :
a. Berdasarkan tetapan dieletrikum
b. Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistensi Berdasarkan
resonansi nuklir magnetic (NMR = Nuclear Magneti resonance). (Sudarmadji,2003).

2.2 Prinsip Analisa Metode Gravimetri

Prinsip metode penetapan kadar air dengan oven atau thermogravimetri yaitu
menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Penimbangan bahan dengan
berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan dan cara ini relatif mudah dan murah.
Percepatan penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang lain karena pemanasan
maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu kurang lebih 100C dapat mengakibatkan
terjadinya pergerakan pada permukaan bahan.
Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan lebih bersifat hidroskopis daripada bahan
asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan sebelum penimbangan. Bahan telah ditempatkan
dalam ruangan tertutup yang kering misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberi
zat penyerapan air. Penyerapan air atau uap ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat,
silica gel, kalium klorida, kalium hidroksida, kalium sulfat atau bariomoksida.

2.3 Kadar Air Penting Dilakukan Bagi Produk Makanan

 Kadar air dalam bahan makana sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari
pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting
agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.
Kadar air dalam suatu bahan pangan sangat berpengaruh pada mutu produk pangan tersebut.
Semakin banyak kadar air yang terkandung, umur simpannya semakin sebentar, karena kalau
suatu bahan banyak mengandung kadar air, maka sangat memungkinkan adanya mikroba
yang tumbuh. Oleh karena itu kita harus mengetahui kandungan air dalam suatu bahan agar
dapat memprediksikan umur simpannya. ( Christian,1980)

BAB III
 METODOLOGI

3.1. Tempat dan Waktu

Hari : Selasa

Tanggal : 28 Februari 2017

Tempat : Laboratorium Terpadu Poltekkes Kemenkes Riau. Laboratorium Kimia

3.2. Alat dan Bahan

Alat :

1. Crusible
2. Oven
3. Desikator
4. Neraca analitis
5. Stamper dan morter
6. Spatula

Bahan :

1. Teri
2. Tepung Terigu
3. Tepung Tapioca
4. Tepung Meizena
5. Tepung Beras
6. Roti Mari
7. Biskuit Milna
8. Susu Formula Anak
9. Susu Cair

3.3. Prosedur Kerja/Flow Chart

Dipanaskan Crusible Dalam Oven

1 jam
 Diangkat dan letakkan dalam Desikator
3o menit

Ditimbang chrusible dan siapkan bahan makanan yang akan ditimbang

Ditimbang bersama-sama bahan dan crusible, berat bahan Petridisk

dicatat dan diteliti

Dimasukkan bahan yang telah dihaluskan dan crusible didalam oven

Diangkat dan dimasukkan ke dalam desikator

30 menit

Ditimbang bahan dan cawan petri, catat

pengurangan berat

Diulangi memanaskan, mendinginkan dan menimbang beberapa kali hingga berat bahan
dan crusible konstan

DAFTAR PUSTAKA
AOAC,1984.official methods of Analysis of The Association of Official Analytical
chemistry

Crampton, EW.1959. Fundamental of Nutrition

Sudarmadji, I.B (2003). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian (Edisi ke 2 ed.,
Vol.III) Yogyakarta