DASAR-DASAR KESEHATAN LINGKUNGAN

TUGAS MANDIRI

Oleh
NAMA : ENY NOVIKA
NIM : 10011481417002

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2014
 BAB I
PENDAHULUAN

Roti merupakan makanan yang berbahan dasar dari tepung terigu dan
merupakan salah satu sumber karbohidrat yang dapat dikonsumsi selain beras dan
sagu. Roti memiliki kandungan gizi yang kompleks sehingga dapat memenuhi
asupan gizi untuk menambah tenaga. Namun dalam proses pembuatannya roti
seringkali kita temui kurangnya pengawasan dan kualitas yang terjamin. Untuk
menanggulangi hal tersebut ada baiknya kita melakukan HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point).
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem
jaminan keamanan pangan yang mendasarkan kepada suatu kesadaran bahwa
bahaya (hazard) berpeluang timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, dan
harus dikendalikan untuk
mencegah terjadinya bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah
antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada
tindakan pencegahan dan tidak mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa
resiko atau zero-risk. Akan tetapi, HACCP dirancang untuk meminimumkan
risiko bahaya keamanan pangan dalam suatu proses produksi pangan. Sistem
HACCP juga merupakan suatu alat manajemen risiko yang digunakan untuk
melindungi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi
bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik. Sistem HACCP dapat diterapkan
dalam rantai produksi pangan sejak mulai dari produsen bahan baku utama
pangan (pertanian, peternakan), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran
hingga sampai kepada pengguna akhir (konsumen).
Adapun 6 prinsip hazard antara lain:
Analisa Bahaya
Menentukan Titik Kendali Kritis
Menetapkan Batas Kritis
Pemantauan dan Pengendalian
 Menentukan Tindakan Perbaikan
Verifikasi
Tujuan dari HACCP antara lain:
1. Mencegah atau mendeteksi bahan baku atau ingredien yang tidak aman
sebelum
memasuki sistem produksi
2. Menjaga masalah tidak menjadi besar dan tertangani dengan menerapkan
deteksi dini
3. Waspada terhadap adanya kontaminasi pada fasilitas yang digunakan
bersama untuk berbagai produk
4. Mengurangi penahanan produk secara internal dan pemusnahan produk
5. Mencegah ketergantungan pengujian terhadap produk akhir yang dapat
6. menyebabkan dilepasnya produk yang tidak aman
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

ANALISA BAHAYA TITIK KENDALI KRITIS

Dalam penyusunan dalam penyusunan rencana HACCP adalah
mendeskripsikan produk. Berikut adalah tabel bahan-bahan dasar dalam
pembuatan roti dan selai.

PEMBUATAN ROTI

BAHAN DASAR KEGUNAAN

A. BAHAN KERING
- Tepung Terigu
Tepung adalah bahan baku utama roti.
Tepung yang biasa dijadikan dalam
pembuatan roti adalah tepung gandum
(terigu), jagung, havermouth, dan
sebagainya. Untuk roti sebaiknya
digunakan tepung terigu, karena
beberapa jenis protein yang terdapat
pada gandum jika dicampur dengan air
akan menghasilkan glutein. Glutein
- Gula
inilah yang dapat membuat roti
mengembang selama proses
- Garam
pembuatan.

Menambah kandungan gizi dan

memberi rasa manis pada makanan
- Mentega

Sebagai penambah rasa

gurih, pembangkit rasa bahan-bahan
lainnya, pengontrol waktu fermentasi
- Telur
 dari adonan beragi, dan penambahan
kekuatan glutein

- Ragi
Sebagai pelumas untuk memperbaiki
remah roti, memperbaiki
sifat pemotongan roti, memberikan
kulit roti lebih lunak, dan dapat
B. Bahan Basah menahan air sehingga tahan lebih lama
- Susu cair

Sebagai pengentar, perekat, atau

pengikat
- Air hangat

Untuk meringankan adonan,

membangkitkan aroma dan rasa,
memperlunak adonan dan pengembang
roti.

Sebagai bahan penyegar protein tepung

sehingga volume roti bertambah, dan
penambah gizi pada makanan

Sebagai penyebab terbentuknya gluten

serta pengontrol kepadatan dan suhu
adonan, pelarut garam dan gula

PEMBUATAN SELAI STROBERI

BAHAN DASAR KEGUNAAN

A. BAHAN KERING
- Stroberi segar
Buah Stroberi kaya akan berbagai
mineral, vitamin, dan antioksidan, yang
semuanya mudah diserap oleh tubuh.
Karena kandungan vitamin C dan seng
dalam buah strawberry sangat tinggi
maka mampu meningkatkan sistem
kekebalan tubuh secara menyeluruh
sekaligus membantu tubuh melawan
infeksi seperti pilek dan flu

- Gula Menambah kandungan gizi dan

memberi rasa manis pada makanan
B. Bahan Basah

- Air jeruk nipis

Pemberi rasa asam dan agar selai dapat

- Air
bertahan lama

Sebagai pelarut dalam pembuatan selai

1. TAHAPA 2. PENGELOMPOKAN
4. KIMIA 5. FISIKA 6. BIOLOGI
N
PROSES
7. Pengayak 8. Logam 9. Kerikil, 10. Mikroba
an berat yang serangga perusak
Tepung terbawa 11. (amilolitik)
 Terigu, dari
gula, kemasan
garam
12. Penerima 13. Tidak ada 14. Tidak ada 15. Salmonela
an Telur yang
tebawa
dari
pemasok
16. Penerima 17. Tidak ada 18. Tidak ada 19. Mikroba
an lipolitik
Mentega dalam
penyimpan
an
20. Penyimpa 21. Tidak ada 22. Tidak ada 23. Bakteri E.
nan Susu Coli dalam
Cair penyimpan
an
24. Ragi 25. Tidak ada 26. Tidak ada 27. Mikroorga
nisme yang
digunakan
di dalam
ragi
umumnya
terdiri atas
berbagai
bakteri dan
fungi
(khamir
dan
kapang),
yaitu
Rhizopus,
 Aspergillu
s, Mucor,
Amylomyc
es,
Endomyco
psis,
Saccharom
yces,
Hansenula
anomala,,
Lactobacil
lus,
Acetobacte
r, dan
sebagainya
.
28. Stroberi 29. Tidak ada 30. Tidak ada 31. Salmonela
Segar yang
terbawa
dari
pemasok
32. Air 33. Tidak ada 34. Tidak ada 35. Koliform,
36. E.coli
37. Air jeruk 38. Tidak ada 39. Tidak ada 40. Koliform,
nipis 41. E.coli
42. Peralatan 43. Terdapat 44. Tidak ada 45. Salmonela
memasak karat pada yang
(baskom, bahan terbawa
kuali, berdasar saat
sendok, logam pencucian
piring dll) yang tidak
bersih
46. Menentukan Titik Kendali Kritis dan menetapkan batas kritis
47. PEMBUATAN ROTI SELAI
48.
49.
PEMBUATAN ROTI PEMBUATAN SELAI
50.
51.
52.PENERIMAAN
CCP TEPUNG TERIGU, PENERIMAAN SUSU STROBERI SEGAR, AIR JERUK NIPIS,
53. GULA, GARAM, MENTEGA, CAIR DAN AIR HANGAT GULA AIR
RAGI, DAN TELUR
54.
55. PENYIMPANAN KERING PENYIMPANAN BASAH CCP PENYIMPANAN KERING PENYIMPANAN BASAH

56. CCP
57.
PENGADONAN DAN PEMBENTUKAN PENGADONAN DAN
58. CCP ADONAN PEMBENTUKAN ADONAN
CCP
59.
60.
PEMANGGANGAN DIMASAK
61. CCP CCP
62.
63. CCP PEWADAHAN
PEWADAHAN PENYAJIAN
64. CCP CCP
 65. KET:
66. : Bahan dasar yang mungkin tercemar

67. : tercemar dari peralatan

68. : tercemar dari lingkungan/udara
69. : tercemar oleh tangan penjamah
70. : bakteri mati, spora tetap hidup
71.
72. : kemungkinan bakteri berkembang biak
73. CCP : Penetapan batas kritis
74.
75. TAH 76. B 77. PROSEDUR MONITORING 78. TIND 79. VERIF
APA A AKA IKASI
N T N
PRO A KOR
SES S EKSI
82. WHA 83. WHE 84. WHO 85. H 86. WH 87. 88.
CCP K
T RE O EN
R
W
I
 T
IS
89. Peng 90. A 92. Kondi 93. Meng 97. Di 99. Pe 101. 102. 103.
ayak y si amati tempa m Setiap Ayakan Pemelihar
an a ayaka 94. kondi t bu Pe Ulang aan
Tepu k n si 98. penga at mb dan
ng a 95. ayaka yakan 100. uata Simpa
Terig n n n n di
u ut 96. Wadah
u Tertutu
h, p
91. ti
d
a
k
ru
su
k/
b
 o
c
or
104. 105. 107. 110. 113. 114. 115. 116. 117.
Penerima Tidak Permukaa Melakuka Di tempat Pemb Setiap Bersihkan Pemelihar
an a n n Penyi ua Pe Telur aan
Telur d 108. 111. mpan t mb dan
a kulit telur pemeriks an uata Simpa
k 109. aan n n di
ot 112. Wadah
or visual Tertutu
a p
n contoh
106. :
dala Kulkas
m
k
ul
it
118. 119. 120. 121. 122. 123. 124. 125. 126.
Penerima Kond Kondisi Melakuka Ditempat Pemb Setiap Apabila Pemelihar
an is kemas n Penyi ua Pe kondi aan
Ment i an Pemer mpan t mb si dan
ega K mente iksaan an uata sudah simpan
e ga Visual n rusak, di
m ganti wadah
as denga tertutu
a n p
n mente
ga
yang
baru
127. 128. 129. 130. 131. 132. 133. 134. 136.
Penyimp Kond Kondisi Melakuka Di tempat Pemb Setiap Apabila Simpan di
anan is Kema n penyi ua Pe telah dalam
Susu i san pemer mpan t mb lewat wadah
Cair su susu iksaan an uata batas yang
su cair visual n kadal tertutu
ca uarsa, p pada
 ir digant suhu
i normal
denga / suhu
n susu kamar
cair
yang
baru
135.

137. 138. 139. 140. 141. 142. 143. 144. 146.

Penyimp Kond Kondisi Melakuka Di tempat Pemb Setiap Sebaikny Simpan di
anan is air n penyi ua Pe a dalam
Air i jeruk pemer mpan t mb tidak wadah
Jeruk A nipis iksaan an uata dipak yang
Nipis ir visual n ai tertutu
je berula p pada
ru ng suhu
k 145. normal
ni / suhu
 pi kamar
s
147. 148. 150. 153. 156. 157. 158. 159. 160.
Pencucia Tidak Permukaa Melakuka Di tempat Pemb Setiap Bersihkan Pemelihar
n a n n Penyi ua Pe Telur aan
Telur d 151. 154. mpan t mb dan
a kulit telur pemeriks an uata Simpa
k 152. aan n n di
ot 155. Wadah
or visual Tertutu
a p
n contoh
149. :
dala Kulkas
m
k
ul
it
161. 162. 163. 164. 165. 166. 167. 168. 169.
Penyimp Kond Kondisi Melakuka Ditempat Pemb Setiap Apabila Lebih hati-
anan is kemas n penyi ua Pe kemas hati
ragi i an pemer mpan t mb an dalam
d ragi iksaan an uata rusak penyi
ar visual n segera mpana
i ganti n dan
ra denga usahak
gi n ragi an
yang dalm
baru tempat
karen tertutu
a p
dikha
watirk
an
bakter
i dari
luar
berca
mpur
 dalam
ragi
dan
meny
ebabk
an
roti
tidak
meng
emba
ng
170. 171. 172. 173. 174. 175. 176. 177. 178.
Pemecah Cara Kondisi Melakuka Di tempat Pemb Setiap Sisihkan Lebih hati-
an p telur n peme ua pem kotora hati
Telur e setela pemer cahan t buat n dalam
m h iksaan an yang pemec
ec peme visual terca ahan
a cahan , mpur telur
h apaka dalam
a h telur
n terba
te wa
lu rambu
r t
d peme
a cah
n telur
ti atauk
n ah
g ada
k kotora
at n
k yang
ec terba
er wa
o dari
b cangk
o ang
 h telur
a
n
p
e
m
ec
a
h
te
lu
r
179. 180. 181. 182. 183. 184. 185. 186. 187.
Pembent Tingk Kebersiha Pemantau Di tempat Pemb Setiap Cuci Peralatan
ukan at n an penga ua pem kemb dalam
Adon k adona keber donan t buat ali keadaa
an e n sihan an perala n
b dari tan bersih
er alat- yang dan
si alat kotor disimp
h yang denga an
a dipak n dalam
n ai dan meng tempat
d kemu gunak yang
ar ngkin an bersih.
i an sabun Tingka
p terkon dan t
er tamin dikeri kebersi
al asi ngkan han
at dari , pembu
a pemb sishka at
n uat n dijaga,
y misal kotora misaln
a nya: n ya
n keber yang rambut
g sihan ada di diikat
di tanga dalam atau
p n saat penga kuku
a penga donan dipoto
k donan . ng dan
ai dan Apabi cuci
d adany la tangan
a a memu sebelu
n rambu ngkin m
k t yang kan melak
e terca buat ukan
b mpur adona pengad
er ke n onan
si adona kemb atau
h n ali mema
a kai
n sarung
pr tangan.
ib
a
di
d
 ar
i
p
e
m
b
u
at
188. 189. 190. 191. 192. 193. 194. 195. 196.
Pemangg Pema Kebersiha Melakuka Di tempat Pemb Setiap Apabila Lebih hati-
anga nt n dari n penya ua pem perala hati
n/ a alat pemer jian t buat tan sebelu
saat u mema iksaan an kotor, m
dima a sak visual dicuci memas
sak n dan dari kemb ak dan
p kondi perlen ali pastika
er si gkapa dan n
al adona n apabil semua
at n mema a dalam
 a sak adona keadaa
n dan n n
m kondi tidak bersih
e si semp dan
m adona urna aman
as n terdap dari
a at konta
k kotora minasi
n kimia
dibuat seperti
ulang karat
kemb
ali
197. 198. 199. 200. 201. 202. 203. 204. 205.
Pewadah Pema Ligkunga Melakuka Di tempat Pemb Setiap Jauhkan Memasang
an nt n n penya ua pem dari tutup
a sekita pemer jian t buat jangk makan
u r jauh iksaan an auan an
a dari visual seran
n seran pada gga,
k gga lokasi misal
o dan sekita nya
n kondi r meng
di si gunak
si wada an
te h tutup
m semen dan
p tara letakk
at itu an
u jauh
nt dari
u jangk
k auan
di sseran
le gga.
ta Kondi
k sikan
k wada
a h
n semen
n tara
y dalam
a keada
h an
as bersih
il
m
as
a
k
a
n
se
m
e
nt
ar
 a
206. 208. 209. 210. 211. 212. 213. 214. 215.
Penyajia Kond Kondisi Melakuka Ditempat Pemb Setiap Buat Letakkan
n is hasil n penya ua pem ulang di
207. i masak pemer jian t buat apabil tempat
te an iksaan an a ada yang
m dan visual kotora tertutu
p wada keada n p dan
at h an yang jauh
p penya dari terdap dari
e jianny roti at jangka
n a dan pada uan
y piring piring vektor
aj tempa penya pemba
ia t jian wa
n penya ataup penyak
d jian un it dan
a kondi pengga
n si roti nggu,
li yang misaln
n tidak ya:
g baik lalat
k ataupu
u n
n semut.
g
a
n
se
ki
ta
r
te
m
p
at
p
e
 n
y
aj
ia
n
216.
217.
218.
219.
220.