Anda di halaman 1dari 9

Makalah

Kristalisasi Gula Tebu

Disusun oleh :

RISMAN KARIM 651415029

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO

2017
KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas curahan rahmat serta
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas individu pada mata kuliah Satuan
Operasi yaitu berupa makala tentang Kristalisasi Gula Tebu ini. Tak lupa pula ucapan
terimakasih kepada teman-teman yang telah membantu dan memberikan dukungannya yang
sehingganya makalah ini dapat terselesaikan.

Gorontalo, April 2017

Penyusun
DAFTAR ISI

COVER

KATA PENGANTAR ....................................................................................................... ii

DAFTAR ISI ...................................................................................................................... iii

BAB I. PENDAHULUAN ................................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................................ 1

1.2 Tujuan ..................................................................................................................... 2

1.3 Manfaat ................................................................................................................... 2

BAB II. PEMBAHASAN .................................................................................................. 3

2.1 Gula ......................................................................................................................... 3

2.2 Kristalisasi ............................................................................................................... 3

2.3 Dasar Proses Kristalisasi Gula ................................................................................ 3

BAB III. PENUTUP .......................................................................................................... 5

3.1 Kesimpulan ............................................................................................................. 5

3.2 Saran ........................................................................................................................ 5

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................ iv


BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari-hari orang telah mengenal gula sebagai bahan makanan pokok,
baik untuk minuman ataupun makanan. Sebagai sumerr utama dari gula adalah dari
berbagai macam tanaman, yang dapat digolongkan sebagai penghasil gula antara lain :
tebu, beet, kelapa aren ( enau ). Untuk daerah tropis tebu merupakan tanaman utama
sebagai penghasil gula, dismping kelapa dan enau. Tebu mengandung hidrokarbon yang
terjadi dalam tanaman karena proses fotosintesa. Karbohidrat-karbohidrat ini terdiri dari
monosakarida ( glukosa, fruktosa ), disakarida ( sakharosa ), dan polisakharida ( selulosa )
(dalam Santoso).

Tebu (Saccarum officinarum L) termasuk famili rumput-rumputan. Tanaman ini


memerlukan udara panas yaitu 24-30 C dengan perbedaan suhu musiman tidak lebih dari
6 C, perbedaan suhu siang dan malam tidak lebih dari 10 C. Tanah yang ideal bagi tanaman
tebu adalah tanah berhumus dengan pH antara 5,7-7. Batang tebu mengandung serat dan
kulit batang (12,5%) dan nira yang terdiri dari air, gula, mineral dan bahan non gula
lainnya (87,5%) (Notojoewono, 1981. dalam Anonim).

Gula terbentuk pada fase pemasakan hingga titik optimal. Proses pemasakan tebu
berjalan dari ruas ke ruas tetapi derajat kemasakannya setiap ruas memiliki sifat tersendiri
sesuai dengan umurnya, ini berarti pada tanaman tebu yang masih muda, ruas-ruas bagian
bawah mengandung kadar gula yang relatif tinggi daripada bagian atasnya. Pada umumnya
tebu masak pada umur 12-16 bulan (Notojoewono, 1981. dalam Anonim).

Proses terbentuknya rendemen gula didalam batang tebu berjalan dari ruas ke ruas yang
tingkat kemasakannya tergantung pada umur ruas. Ruas dibawah (lebih tua) lebih banyak
tingkat kandungan gulanya dibandingkan dengan ruas diatasnya (lebih muda), demikian
seterusnya sampai ruas bagian pucuk. Oleh karena itu, tebu dikatakan sudah mencapai
masak optimal apabila kadar gula disepanjang batang telah seragam, kecuali beberapa ruas
dibagian pucuk (Supriyadi, 1987 dalam Anonim).

Kristalisasi merupakan peristiwa yang menunjukkan beberapa fenomena yg berbeda


berkaitan dengan pembentukan struktur kristal. Kristal terdapat dalam berbagai bahan alami
mulai dari bebatuan sampai bahan pangan. Berbagai bahan organik dapat membentuk kristal
seperti gula, lemak, protein, dan pati. Bahan anorganik seperti air dan garam. Prinsip
pembentukan kristal adalah Kondisi lewat jenuh untuk suatu larutan seperti larutan gula atau
garam, kondisi lewat dingin untuk suatu cairan atau lelehan (melt) seperti air atau lemak
dalam Anonim).
1.2 Tujuan

Agar mahasiswa dapat megetahui bagaimana proses kristalisasi pada gula tebu.

1.3 Manfaat

Mahasiswa dapat mengetahui bagaimana proses-proses kristalisasi itu terjadi sehinga


menghasilkan gula Kristal.
BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Gula

Gula adalah sukrosa yang merupakan disakarida dan tersusun atas dua molekul
monosakarida yaitu D- glukosa dan D- fruktosa. Sukrosa mempunyai sifat karamelisasi
yang hasilnya disebut karamel. Dalam industri gula terjadinya caramel dapat merusak warna
standart (Anonim).

Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan


bahan makanan dan banyak terdapat dalam tebu. Industri makanan biasanya
menggunakan sukrosa dalam bentuk halus dan kasar serta dalam jumlah yang besar
atau digunakan dalam bentuk cairan (sirup). Sukrosa yang dilarutkan dalam air dan
dipanaskan, sebagian akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert
(Winarno, 2002. Dalam Anonim).

2.2 Kristalisasi

Kristalisasi merupakan metode pemisahan untuk memperoleh zat padat yang terlarut
dalam suatu larutan. Dasar metode ini adalah kelarutan bahan dalam suatu pelarut dan
perbedaan titik beku. Kristalisasi ada dua cara yaitu kristalisasi penguapan dan
kristalisasi pendinginan. Pembuatan gula putih dari tebu, batang tebu 6 dihancurkan dan
diperas untuk diambil sarinya, kemudian diuapkan dengan penguap hampa udara sehingga
air tebu tersebut menjadi kental, lewat jenuh, dan terjadi pengkristalan gula. Kristal ini
kemudian dikeringkan sehingga diperoleh gula putih atau gula pasir (dalam Anonim).

2.3 Dasar Proses Kristalisasi Gula

Proses pengkristalan adalah salah satu langkah dalam rangkaian proses di pabrik
gula dimana akan dikerjakan pengkristalan gula dari larutan yang mengandung gula.
Dalam larutan encer jarak antara molekul satu dengan yang lain masih cukup besar. Pada
proses penguapan jarak antara masing-masing molekul dalam larutan tersebut saling
mendekat. Apabila jaraknya sudah cukup dekat masing-masing molekul dapat saling tarik
menarik. Apabila pada saat itu disekitarnya terdapat sakharosa yang melarut dan
molekul sakharosa yang menempel, keadaan ini disebut sebagai larutan jenuh. Pada tahap
selanjutnya, bila kepekatan naik maka molekul-molekul dalam larutan akan dapat saling
bergabung dan membentuk rantai-rantai molekul sakharosa. Sedangkan pada pemekatan
lebih tinggi maka rantai-rantai sakharosa tersebut akan dapat saling bergabung pula dan
membentuk suatu kerangka atau pola kristal sakharosa (dalam Santoso).

Dalam proses pembuatan gula, yang dimulai dari pemerahan tebu menghasilkan
nira mentah, kemudian dengan pemurnian untuk menghilangkan kotoran dan penguapan
untuk menguapkan air maka akan diperoleh nira kental. Nira kental ini adalah bahan baku
utama dalam proses kristalisasi. Dari rangkaian proses sebelumnya nira masih mengandung
kotoran dan kadar air. Proses kristalisasi ini kadar kotoran dan air yang ada dalam nira
akan dihilangkan. Nira kental masih terkandung kotoran sebesar 15-20% zat terlarut,
sedangkan kadar airnya 35-40 % (memiliki brix 60-65). Nira kental sebagian besar
mempunyai brix sebesar 60-65% dengan tujuan supaya larutan tersebut mendekati
konsentrasi jenuhnya (dalam Anonim).

Hasil penelitian Santoso, Proses kristalisasi ini dipabrik gula lebih dieknal dengan
nama proses pemasakan. Nira kental yang keluar dari stasiun penguapan mempunyai
kekentalan kira-kira 600 Brik, didalam stasiun kristalisasi diuapkan lagi sampai mencapai
kondisi lewat jenuh sehingga timbul kristal gula. Pengambilan gula dari nira kental
tidak dapat hanya satu kali, tetapi harus dilakukan dalam beberapa tingkat. Pada PG X
proses pengkristalan daengan system 3 tingkat. Hal ini diharapkan agar didapat
produk SHS IA. Untuk mencegah karamelisasi sakharosa maka pada waktu memasak
dilaksanakan pada tekanan vakum kira-kira 65 cmHg, sehingga pada pemanasan kira-kira
600 C diharapkan nira kental dalam pan pemasak sudah mendidih. Di PG X ada 6 buah pan
masakan A yang dipakai untuk emmasak nira yang HK- nya ( harga kemurnian ) tinggi,
masing-masing VO-nya 104 m2 dan volumenya 240 HL. Sebuah pan masakan B yang
VO-nya 190 m2 dan volumenya 250 HL. Dua buah pan masakan D yang VO-nya
berturut-turut 125 m2, 200 m2, dan volumenya 300 HL, 350 HL.

Pada pan masakan A ini diharapkan dapat mengkristalkan sakharosa yang terkandung
dalam nria kental sebanyak-banyaknya. Nira kental dari peti penampung nira ekntal dipompa
ke pan masakan A, disini nira kental dipanaskan sampai mencapai kekentalan tertentu.
Apabila keadaan ini telah tercapai ekkentalan baru einwurf (bibit) ditambahkan secukupnya
kira-kira 30 HL. Denga adanya penambahan bibit ini akan timbul butir-butir kristal,
apabila jarak antara butir kristal yang satu dengan yang lain cukup dekat atau rapat maka
ditambahkan klare SHS sehingga masakan menjadi encer kembali dengan harapan
memberikan kesempatan pada kristal untuk tumbuh lebih besar. Apabila pembentukan
kristal sudah sesuai dengan volume masakan yang dibutuhkan, maka hasil masakan
diturunkan melalui palung-palung pendingin dan selanjutnya dipompa ke puteran A.

Pada pan masakan B ini yang dimasukkan adalah stroop A dan bibit kristal. Proses
pemaaskan pada pan masakan B ini sama dengan proses pemasakan pada pan masakan A.
Setelah melalui pengontrolan dan kristal sudah banyak maka hasil masakan tersebut
diturunkan ke palung pendingin, kemudian dipompa ke centrifuge. Dari proses ini dihasilkan
gula C2 ( digunakan sebagai bibit ) dan stoop B.

Pada pan masakan D dimasukkan stroop B dan klare D (stroop hasil putaran D2 yang
kandungan gulanya rendah). Hasil masakan diturunkan ke palung pendingin. Untuk pan
masakan D karena merupakan pan masakan terakhir yang menghasilkan gula D2 dan tetes,
maka pada palung pendingin dialirkan air pendingin yang tujuannya supaya terjadi peristiwa
pengkristalan kembali dan diharapkan kandungan gula dalam tetes kecil.
BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Kristalisasi ada dua cara yaitu kristalisasi penguapan dan kristalisasi pendinginan.
Pembuatan gula putih dari tebu, batang tebu dihancurkan dan diperas untuk diambil sarinya,
kemudian diuapkan dengan penguap hampa udara sehingga air tebu tersebut menjadi kental,
lewat jenuh dan terjadi pengkristalan gula. Kristal ini kemudian dikeringkan sehingga
diperoleh gula putih atau gula pasir.

3.2 Saran

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan makalah kali ini masih jauh dari kata
kesempurnaan. Maka dari itu penulis mengharapkan kritikan dan saran yang sifatnya
membangun guna sebagai acuan untuk pembuatan makalah-makalah selanjutnya.
DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2017. Bahan Ajar Satuan Operasi 2017. Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan
UNG. Gorontalo.

Anonim. Bab II. Tinjauan Pustaka.

Santoso, Budi. Proses Pembuatan Gula Dari Tebu Pada Pg X. Fakultas Teknik Industri
Univesitas Gunadarma.