22 4013 1 SM PDF

e-Journal Kimia Visvitalis Universitas Pendidikan Ganesha
Jurusan Pendidikan Kimia (Volume 2 Nomor 1 Tahun 2014)
ANALISIS KUALITAS MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN

PEDAGANG AYAM GORENG KAKI LIMA DI SINGARAJA
Lilik Nur Indah Sari, Frieda Nurlita, Siti Maryam
Jurusan Pendidikan Kimia

Universitas Pendidikan Ganesha
Singaraja, Indonesia
e-mail: {lilik_dia@ymail.com, friedanurlita1952@gmail.com,

titik_maryam@yahoo.co.id}@undiksha.ac.id
ABSTRAK
Penelitian ini merupakan penelitian eksploratif, yang bertujuan untuk memberikan
gambaran tentang kualitas minyak yang digunakan pedagang ayam goreng kaki lima di
Singaraja dilihat dari warna, berat jenis, indeks bias (nD), bilangan peroksida, dan kadar
asam lemak bebas (%FFA). Subjek penelitian ini adalah minyak goreng yang digunakan
pedagang ayam goreng kaki lima. Subjek dalam penelitian ini berjumlah 5 pedagang dan
dilakukan 3 kali pengambilan. Objek penelitian adalah kualitas minyak goreng yang
digunakan pedagang ayam goreng kaki lima di Singaraja yang dikaji dari aspek warna,
berat jenis, indeks bias (nD), bilangan peroksida, dan kadar asam lemak bebas (%FFA).
Penentuan indeks bias (nD) dengan menggunakan refraktometer Abbe, berat jenis
dengan menggunakan Piknometer, dan sifat kimia yang terdiri dari penentuan bilangan
peroksida, dan kadar asam lemak bebas (%FFA) melalui titrasi. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa minyak goreng yang digunakan pedagang ayam goreng kaki lima di
Singaraja memiliki kualitas yang rendah dilihat dari warna, berat jenis, indeks bias (nD),
bilangan peroksida, dan kadar asam lemak bebas (%FFA). Hal ini disebabkan karena
minyak telah mengalami hidrolisis, oksidasi, penguraian akibat dari pemanasan dan
penggorengan yang berulang kali, serta penambahan minyak baru tanpa membuang
minyak yang sebelumnya.
Kata kunci: minyak goreng, pemanasan, kualitas minyak goreng.
ABSTRACT
This research is an exploratory research, which is aimed to describe about the quality of
frying oil that has been used by fried chicken sellers in Singaraja focused on the color,
density value, refractive index (nD), peroxide numbers, and Free Fatty Acid content (%
FFA). The subjects used is frying oil fried chicken seller. Subjects in this research
amounted 5 sellers and conducted 3 times retrieval The research object in this study is
the quality of the frying oil fried chicken seller from the aspect of color, density value,
refractive index (nD), peroxide numbers, and Free Fatty Acids content (% FFA). To
determine of refractive index (nD) using Abbe refractometer and the determination of
density value by using a pycnometer, while to determine the chemical properties, such as
the determination of peroxide numbers, and Free Fatty Acid (%FFA) by titration. The
results of the study shows that there is used frying oil that has been used by fried chicken
sellers in Singaraja have seen the low quality of the color, density value, refractive index
(nD), peroxide numbers, and free fatty acid content (% FFA) due to hydrolysis, oxidation,
decomposition due to heating and repeated frying, as well as the addition of new oil
without removing the previous oil.
Key words: frying oil, heating, quality of frying oil.
99 99
Pendahuluan penggorengan jelas sangat tidak baik untuk

Minyak goreng merupakan salah kesehatan. Seharusnya minyak goreng
satu kebutuhan pokok manusia sebagai yang digunakan untuk menggoreng ikan
bahan dasar yang penting dalam proses atau makanan yang lainnnya tidak boleh
penggorengan dengan fungsi utama melebihi sampai tiga kali penggorengan.
sebagai medium penghantar panas, Setiap dipakai, minyak akan mengalami
menambah rasa gurih, menambah nilai gizi, penurunan mutu. Kadar asam lemak tak
dan kalor bahan pangan (Ketaren, 2005). jenuh dan vitamin A, D, E, dan K yang
Masyarakat kita dengan tingkat ekonomi terdapat pada minyak semakin lama akan
yang berbeda-beda, ada masyarakat yang semakin berkurang dan yang tersisa tinggal
menggunakan minyak goreng hanya untuk asam lemak jenuh yang dapat
sekali pakai, namun ada juga masyarakat menyebabkan penyakit, seperti penyakit
yang menggunakan minyak goreng berkali- jantung koroner dan stroke.
kali. Banyaknya permintaan akan bahan Menurut Heru dalam Moehammad
pangan digoreng merupakan suatu bukti (2011), pedagang makanan kaki lima belum
yang nyata mengenai betapa besarnya menaruh perhatian dan mengutamakan
jumlah bahan pangan digoreng yang kualitas minyak goreng yang digunakan,
dikonsumsi manusia oleh lapisan sehingga produk makanan yang mereka
masyarakat dari segala tingkat usia. Minyak jual terkadang kurang higienis. Penggunaan
goreng juga membuat makanan menjadi minyak berkali-kali mengakibatkan minyak
renyah, kering, dan berwarna keemasan menjadi cepat berasap, berbusa, dan
atau kecoklatan, akan tetapi jika minyak meningkatkan warna coklat serta dihasilkan
goreng digunakan secara berulang kali rasa dan bau yang tidak disukai pada
akan membahayakan kesehatan (Chalid, bahan makanan yang digoreng. Kerusakan
2010). minyak goreng yang berlangsung selama
Minyak goreng yang kita konsumsi penggorengan juga akan menurunkan nilai
sehari-hari sangat erat kaitannya dengan gizi dan berpengaruh terhadap mutu dan
kesehatan tubuh kita. Hasil kajian dari nilai bahan pangan yang digoreng. Hal ini
Badan Pengawasan Obat dan Makanan sesuai dengan pendapat Trubusagrisarana
(BPOM), serta kajian dari pakar kesehatan (2005), yang menyatakan bahwa minyak
terhadap penggunaan minyak berkali-kali yang telah rusak akan mempunyai struktur
akan memberikan dampak pada gangguan dan penampakan yang kurang menarik
kesehatan. Berbagai macam reaksi terjadi serta menghasilkan cita rasa dan bau yang
selama proses penggorengan, seperti kurang enak.
reaksi oksidasi dan hidrolisis yang dapat Menurut Aminuddin (2010), kadar
mengakibatkan minyak menjadi rusak. asam lemak bebas merupakan banyaknya
Kerusakan tersebut menyebabkan minyak asam lemak bebas yang dihasilkan dari
dari kuning jernih menjadi berwarna proses hidrolisis minyak (dapat berlangsung
kecoklatan, lebih kental, berbusa, berasap, dengan penambahan panas) ataupun
serta meninggalkan aroma yang tidak proses pengolahan yang kurang baik.
disukai pada makanan hasil gorengan Kadar asam lemak bebas dalam minyak
(Ketaren, 2005). menunjukkan kualitas minyak. Semakin
Pemanasan minyak goreng yang besar angka ini berarti kandungan asam
berulang kali (lebih dari 2 kali) pada suhu lemak bebas semakin tinggi. Hal ini berarti
tinggi (160C sampai dengan 180C) minyak tersebut memiliki kualitas yang
hidrolisis lemak menjadi asam lemak bebas rendah. Meningkatnya kandungan asam
yang mudah teroksidasi, sehingga minyak lemak bebas sangat berbahaya bagi
menjadi tengik yang dapat mengakibatkan kesehatan, seperti berpengaruh terhadap
gangguan kesehatan (Suhardjo, 1992). timbunan lemak pada pembuluh darah yang
Menurut Nani dalam Marsmellowblack kemudian dapat mendorong penyempitan
(2010), mengatakan penggunaan minyak pembuluh darah arteri (arterioscelorosis)
yang dipergunakan berulang kali dalam yang dapat menimbulkan terkenanya
100
penyakit jantung (Winarno, 1999). Minyak menggunnakan Piknometer dilakukan di

goreng yang memiliki angka peroksida Laboratorium Organik Jurusan Pendidikan
melebihi batas yang telah ditentukan, yaitu Kimia FMIPA Undiksha Singaraja.
5,000 meq/Kg akan membentuk akrolein Subjek penelitian ini adalah minyak
dan kandungan asam lemak bebas menjadi goreng yang digunakan pedagang ayam
meningkat. goreng kaki lima. Subjek dalam penelitian
Hasil observasi yang telah dilakukan ini berjumlah 5 pedagang dan dilakukan 3
peneliti, pedagang kaki lima umumnya kali pengambilan. Objek penelitian adalah
memilih minyak goreng curah karena lebih kualitas minyak goreng yang digunakan
praktis dan murah dibandingkan minyak pedagang ayam goreng kaki lima di
goreng dalam kemasan. Pedagang ayam Singaraja yang dikaji dari aspek warna,
goreng di Singaraja ada 15. Pedagang berat jenis, indeks bias (nD), bilangan
biasanya menambahkan minyak yang baru peroksida, dan kadar asam lemak bebas
meskipun minyak yang lama sudah (%FFA).
berwarna hampir hitam atau agak coklat.
Sebelum dicampur dengan minyak goreng Alat dan Bahan Penelitian
baru, minyak goreng lama disaring terlebih Alat-alat yang digunakan pada
dahulu untuk menghilangkan kotoran. penelitian ini, yaitu: Buret mikro,
Berdasarkan latar belakang tersebut, Erlenmeyer 125 mL, gelas kimia 100 mL
peneliti ingin menguji kualitas minyak dan 250 mL, corong, corong Buchner, gelas
goreng yang digunakan pedagang ayam ukur, labu ukur, spatula, cawan petri, kaca
goreng kaki lima di Singaraja, yang dikaji arloji, batang pengaduk, stirer magnetik,
dari aspek warna, berat jenis, indeks bias pipet tetes, pipet ukur, statif dan klem,
(nD), bilangan peroksida, dan kadar asam penangas, pemanas listrik, kertas saring,
lemak bebas (%FFA). labu dasar bulat 100 mL, pendingin refluks,
pompa air, selang, ring, batu didih, neraca
Metode Penelitian analitik, oven, serta beberapa instrumen,
Penelitian ini merupakan penelitian seperti Refraktometer Abbe, Piknometer,
eksploratif, yang bertujuan untuk kertas label. Sementara bahan-bahan yang
memberikan gambaran tentang kualitas diperlukan, yaitu: minyak goreng, asam
minyak goreng yang digunakan pedagang asetat glasial, kloroform, larutan KI, larutan
kaki lima di Singaraja dilihat dari warna, Na2S2O3, amilum, aquades, KOH, alkohol,
berat jenis, indeks bias (nD), bilangan K2Cr2O7, fenolftalein, H2SO4, HCl, asam
peroksida, dan kadar asam lemak bebas (% oksalat, etanol.
FFA).
Penelitian ini dilakukan dengan 3 Pembuatan Larutan
tahap, yaitu tahap persiapan, tahap Pembuatan larutan terdiri dari
pelaksanaan (uji kualitas minyak goreng pembuatan larutan indikator fenolftalein 1%,
dan) dan tahap pelaporan. Tahap persiapan indikator amilum 1%, etanol 70%, larutan
meliputi penyiapan alat dan bahan, H2C2O4 0,3 N, K2Cr2O7 0,1 N, KI 15%, KOH
pembuatan larutan, dan standarisasi 0,5 N dalam etanol 95%, HCl 0,5 N,
larutan. Tahap pelaksanaan dilakukan Na2S2O3 0,01 N, KOH 0,1 N.
dengan menguji kualitas minyak goreng,
meliputi penentuan sifat fisika dan sifat Standarisasi Larutan
kimia minyak goreng yang digunakan oleh Standarisasi larutan terdiri dari
pedagang ayam goreng kaki lima di standarisasi larutan KOH 0,5 N
Singaraja, dan tahap pelaporan (laporan menggunakan larutan H2C2O4 0,3 N,
penelitian). standarisasi larutan HCl 0,5 N
Penelitian ini dilakukan di menggunakan larutan KOH 0,5 N, dan
Laboratorium Analitik Jurusan Pendidikan standarisasi larutan Na2S2O3 0,01 N
Kimia FMIPA Undiksha Singaraja, menggunakan larutan K2Cr2O7 0,1 N.
sedangkan untuk penentuan indeks bias
(nD) dengan menggunakan Refraktometer
Abbe dan untuk penentuan berat jenis
101
Penyiapan sampel Refraktometer diletakkan pada tempat yang

Minyak goreng yang digunakan terang, sehingga intensitas sinar matahari
adalah minyak goreng yang diperoleh dari dapat ditangkap. Sebelum dan sesudah
pedagang kaki lima di kawasan Singaraja. digunakan, prisma Refrakktometer
Minyak goreng tersebut kemudian disaring dibersihkan dengan toluen atau alkohol.
dengan menggunakan corong Buchner dan Beberapa tetes minyak goreng diteteskan
kertas saring, sehingga diperoleh minyak pada prisma Refraktometer Abbe yang
goreng yang bebas kotoran. sudah distabilkan pada suhu tertentu, yang
selanjutnya prisma ditutup dengan sekrup
Penentuan kualitas minyak goreng. dan diputar. Knop pengatur cahaya dan
1). Penentuan Warna pengatur prisma diputar-putar agar warna
Perbedaan warna minyak goreng cahaya pada layar dalam alat tesebut
dapat diamati dengan cara membandingkan menjadi dua warna dengan batas yang
warna minyak goreng standar dengan jelas. Knop pengatur diputar lagi untuk
minyak goreng dari masing-masing menggeser tanda batas hingga memotong
pedagang pada setiap pengambilan. titik perpotongan dua garis diagonal yang
Sampel minyak goreng standar dan minyak saling berpotongan. Nilai indeks bias
goreng pedagang A, pedagang B, minyak goreng dapat dibaca pada layar
pedagang C, pedagang D, dan pedagang E skala.
pada pengambilan I, II, dan III ditempatkan
pada tabung reaksi. Kemudian diberi label 4). Penentuan Bilangan Peroksida
agar sampel tidak tertukar. Warna sampel Penentuan bilangan peroksida
minyak goreng diamati dan dibandingkan dilakukan dengan cara sebagai berikut.
dengan standar minyak goreng. Jika terlihat Sebanyak 5 gram minyak goreng
warna kuning hingga tak berwarna sesuai dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer.
dengan warna standar minyak goreng, Selanjutnya, ditambahkan 7,5 mL asam
maka hasil dinyatakan normal. Jika terlihat asetat glasial-kloroform (3:2) sambil dikocok
warna selain warna pada poin c, maka hasil sampai semua minyak goreng larut.
uji dinyatakan tidak normal. Kemudian ditambahkan 5 tetes larutan KI
15% sambil dikocok, didiamkan selama dua
2). Penetuan Berat Jenis menit, selanjutnya ditambahkan 7,5 mL
Penentuan berat jenis minyak goreng aquades sambil dikocok. Setelah itu,
menggunakan Piknometer. Piknometer dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,01 N
dibersihkan dan dikeringkan, kemudian sampai menjelang warna kuning hilang, lalu
ditimbang dengan neraca analitik. Isi ditambahkan 1 mL larutan amilum 1%.
piknometer dengan sampel minyak goreng, Titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang.
pengisian dilakukan sampai sampel dalam Titrasi ini dilakukan dengan pengulangan
botol meluap dan tidak ada gelembung sebanyak 3 kali.
udara di dalamnya, kemudian piknometer Bilangan peroksida dihitung dengan
dibersihkan dengan tisu. Timbang berat rumus:
botol dengan isinya menggunakan neraca Bil. peroksida=
analitik. Data hasil pengukuran dengan mL Na 2 S 2 O3 N Na 2 S 2 O3
piknometer dihitung dengan rumus. 1000
massa sampel ( gram)
m
Bj = Keterangan:
v ml Na2S2O3 = Volume titran Na2S2O3
N Na2S2O3 = Normalitas larutan Na2S2O3
Keterangan:
m = berat minyak goreng 5). Penentuan Kadar Asam Lemak
v = volume minyak goreng Bebas (% FFA)
Penentuan bilangan peroksida
3). Penentuan Indeks Bias dilakukan dengan cara sebagai berikut.
Penentuan indeks bias minyak goreng Sebanyak 5 gram minyak goreng
menggunakan alat Refraktometer. dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer.
102
Selanjutnya, ditambahkan 5 mL alkohol Data-data yang dikumpulkan dalam

95%, kemudian dipanaskan selama 10 penelitian ini berupa data kualitatif dan data
menit dalam penangas air sambil diaduk. kuantitatif. Data kualitatif berupa penentuan
Sebanyak 2 tetes indikator PP 1% warna minyak, sedangkan data kuantitatif
ditambahkan dan campuran tersebut yang diukur adalah, indeks bias, berat jenis,
kemudian dititrasi dengan larutan KOH 0,1 volume larutan Na2S2O3 pada penentuan
N yang telah distandarisasi. Titrasi bilangan peroksida, volume larutan KOH
dihentikan ketika warna merah jambu telah pada penentuan kadar asam lemak bebas.
terbentuk dan tidak hilang selama 30 detik. Seluruh data yang terkumpul dianalisis
Titrasi ini dilakukan dengan pengulangan secara deskriptif. Data yang diperoleh
sebanyak 3 kali. Kadar asam lemak bebas tersebut kemudian dibahas berdasarkan
dihitung dengan rumus sebagai berikut. teori yang berkaitan, sehingga diperoleh
mL KOH N KOH BM suatu simpulan.
% FFA 100
massa sampel 1000
Hasil Penelitian
Keterangan: Data hasil penelitian minyak goreng ayam
% FFA = Kadar asam lemak bebas goreng yang ditinjau dari warna, berat jenis,
ml KOH = Volume titran KOH indeks bias (nD), bilangan peroksida, dan
N KOH = Normalitas larutan KOH kadar asam lemak bebas (%FFA), disajikan
BM : Berat molekul asam lemak (asam pada tabel 1 berikut ini.
lemak palmitat) = 256
Tabel 1. Kualitas Minyak Goreng yang Dibandingkan dengan Standar Minyak Goreng
Pedagang Kualitas Minyak Goreng
Berat Indeks Bil.
Warna %FFA
Jenis bias (nD) Peroksida
Pedagang A
Pengambilan I Tidak normal 0,955 1,3627 7,400 0.855
Pengambilan II Tidak normal 0,955 1,3633 7,380 0,829
Pengambilan III Tidak normal 0,955 1,3713 6,880 0,666
Pedagang B
Pengambilan I Tidak normal 0,954 1,3663 7,600 0,923
Pedagang C
Pedagang D
Pedagang E
Pengambilan III Tidak normal 0,949 1,3642 7.000 0,819
0,900 1,448- 5,000 Maks 0,300
Standar Minyak Goreng Normal
gram/L 1,450 meq/Kg % b/b
103
Pembahasan menghasilkan senyawa gliserol dan asam

Data kuantitatif yang diperoleh lemak yang memiliki berat molekul lebih
tentang kualitas minyak goreng pedagang besar dibandingkan dengan minyak
ayam goreng kaki lima di Singaraja tidak (trigliserida) yang belum digunakan untuk
dirata-ratakan, tetapi untuk meyakinkan menggoreng, sehingga berat jenis minyak
peneliti tentang kualitas minyak goreng goreng semakin besar.
yang digunakan pedagang ayam goreng Berdasarkan data pada tabel 1,
kaki lima di Singaraja. Berdasarkan data hasil pengukuran indeks bias minyak
pada tabel 1, perbedaan warna minyak goreng dari kelima pedagang berkisar
goreng dapat diamati dengan antara 1,3610-1,3713. Jika dibandingkan
membandingkan warna minyak goreng dari dengan standar SNI 01-3741-2002, sebesar
masing-masing pedagang dengan minyak 1,448-1,450. Terdapat penurunan nilai
goreng standar. Berdasarkan hasil analisa indeks bias minyak goreng jika
menunjukkan bahwa, minyak goreng yang dibandingkan dengan standar, minyak
digunakan oleh pegadang ayam goreng goreng dengan pemanasan yang lama dan
kaki lima di Singaraja setelah beberapa kali berulang-ulang akan mempercepat
pemakaian memiliki kondisi warna yang terjadinya destruksi minyak goreng akibat
tidak normal. Sangat berbeda dengan meningkatnya kadar peroksida, sehingga
warna minyak goreng standar SNI 01-3741- trigliserida pada minyak berubah menjadi
2002 dengan kondisi yang normal (kuning- gliserol dan asam-asam lemak. Hal ini
tidak berwarna), terlihat dari warna minyak menyebabkan intensitas warna pada
goreng kelima pedagang pada pengambilan minyak goreng semakin gelap sehingga
I, II, dan III berturut-turut menunjukkan cahaya yang masuk sulit untuk dibiaskan.
warna coklat kehitaman, coklat, dan kuning Sudut datang tidak sama dengan sudut
kecoklatan. Perubahan warna minyak bias. Besar sudut datang dan sudut bias
goreng dapat terjadi selama proses tergantung pada berat jenis, suhu, dan
pengolahan dan disebabkan oleh suhu media yang dilewati serta cahaya yang
pemanasan yang terlalu tinggi. Pemanasan datang. Makin besar sudut bias, maka
yang lama dan berulang-ulang akan semakin kecil nilai indeks biasnya.
mempercepat terjadinya hidrolisis, oksidasi, Berdasarkan hasil penelitian pada
dan penguraian minyak menjadi karbon. tabel 1, bilangan peroksida minyak goreng
Selain itu, minyak yang teroksidasi akan yang digunakan oleh para pedagang kaki
memberikan perubahan warna minyak lima berkisar antara 6,880-9,000 meq/kg.
goreng yang terlihat secara visual, ini Dilihat dari hasil analisa kadar peroksida
disebabkan terdapat senyawa-senyawa pada minyak goreng kelima pedagang
volatil yang akan menguap selama proses ayam goreng, menunjukkan angka yang
penggorengan berlangsung, sehingga lebih besar dari SNI 01-3741-2002, yaitu
menyebabkan intensitas warna pada sebesar 5,000 meq/Kg. Hasil pengukuran
minyak goreng menjadi semakin gelap terhadap bilangan peroksida menunjukkan
(Serjouie et al., 2010). kecenderungan meningkat dengan semakin
Dikaji dari berat jenis minyak goreng banyaknya pengulangan penggorengan.
yang ada pada tabel 1, berdasarkan hasil Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara
penelitian minyak goreng yang digunakan spontan jika bahan berlemak dibiarkan
oleh para pedagang kaki lima berkisar kontak dengan udara, sedangkan
antara 0,916-0,955 gram/L, sehingga kecepatan proses oksidasinya tergantung
memiliki berat jenis yang lebih besar pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan
dibandingkan dengan SNI 01-3741-2002, (Ketaren, 2005). Minyak curah terdistribusi
yaitu 0,900 gram/L. Peningkatan berat jenis tanpa kemasan, paparan oksigen dan
berbanding lurus dengan banyaknya cahaya pada minyak curah lebih besar
frekuensi dalam menggoreng. Semakin dibanding dengan minyak kemasan.
sering penggorengan dilakukan, semakin Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi
terhidrolisis minyak tersebut yang merupakan beberapa faktor yang
mengakibatkan berat jenis semakin besar. mempengaruhi oksidasi. Selain itu,
Hasil hidrolisis terhadap minyak penggunaan suhu tinggi selama
104
penggorengan memacu terjadinya oksidasi digunakan pedagang ayam goreng memiliki

minyak. Menurut de Man (1999) setiap kualitas yang rendah dibandingkan dengan
peningkatan suhu 10oC laju kecepatan standar minyak goreng. Hal ini diakibatkan
oksidasi meningkat dua kali lipat. oleh perilaku pedagang tidak mengganti
Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah minyak yang telah digunakan berulang kali,
dengan kenaikan suhu dan berkurang pada melainkan hanya menambahkan minyak
suhu rendah. goreng baru ke dalam minyak goreng lama.
Menurut teori Farmer, mekanisme Selain itu, bahan-bahan yang digoreng juga
reaksi oksidasi pada minyak goreng diawali mempengaruhi penurunan kualitas minyak.
oleh penguraian molekul minyak menjadi
radikal bebas yang tidak stabil. Radikal Simpulan dan Saran
bebas dari minyak akan bereaksi dengan Berdasarkan hasil penelitian, maka
oksigen (O2) di udara membentuk radikal dapat disimpulkan bahwa minyak goreng
peroksida. Radikal peroksida ini akan yang digunakan pedagang ayam goreng
bereaksi dengan molekul minyak yang lain kaki lima di minyak goreng yang digunakan
menghasilkan hidroperoksida dan radikal pedagang ayam goreng kaki lima di
bebas dari minyak. Jumlah peroksida yang Singaraja memiliki kualitas yang rendah
terbentuk diukur sebagai bilangan dilihat dari warna, berat jenis, indeks bias
peroksida yang menunjukkan kecepatan (nD), bilangan peroksida, dan kadar asam
oksidasi minyak (Sakidja, 1984). lemak bebas (%FFA). Hal ini disebabkan
Hasil ini sesuai dengan penelitian karena minyak telah mengalami hidrolisis,
Aidos et al. (2001) dalam Aminah (2010), oksidasi, penguraian akibat dari
yang menyatakan bahwa suhu serta waktu pemanasan dan penggorengan yang
penggorengan merupakan faktor yang berulang kali, serta penambahan minyak
berpengaruh terhadap kualitas minyak baru tanpa membuang minyak yang
khususnya dalam peningkatan bilangan sebelumnya.
peroksida. Semakin tinggi suhu Saran yang dapat diberikan oleh
penggorengan serta semakin lama minyak peneliti adalah perlu diadakan penelitian
goreng digunakan untuk menggoreng lebih lanjut untuk menguji kualitas minyak
secara berulang-ulang, maka semakin goreng menggunakan sampel minyak
tinggi pula bilangan peroksidanya. goreng yang tidak pernah dipakai, sekali
Dikaji dari kadar asam lemak bebas pakai, dan dua kali pakai sebagai
(%FFA) minyak goreng sesuai tabel 1 parameter pembanding hasil uji dengan
menunjukkan kadar asam lemak bebas minyak goreng yang diperoleh dari
minyak goreng kelima pedagang berkisar pedagang ayam goreng kaki lima di
antara 0,666-0,973%, lebih tinggi dari Singaraja.
standar yang ditetapkan pada SNI 01-3741-
2002, yaitu sebesar 0,300%. Asam lemak Daftar Pustaka
bebas (FFA) terbentuk akibat proses Aidos, I., Padt, A.F.D., Remko, B.M., &
oksidasi dan hidrolisis selama Luten, J.B., (2001).Upgrading of
penggorengan. Reaksi hidrolisis Maatjes Herring by-Products:
disebabkan oleh kandungan air dalam Production of Crude Fish
bahan pangan yang digoreng, di samping Oil.Journal Agriculture and Food
itu terdapat lemak pada daging yang Chemistry, Volume 49 Nomor 8
terendam dalam minyak yang mampu (hlm. 3697-3704)
menghidrolisis trigliserida, sehingga Aminah, S. 2009. Retensi Vitamin A oleh
menghasilkan asam lemak bebas dan Tempe dan Minyak Goreng Curah
gliserol. Reaksi lain yang menghasilkan pada Penggorengan Berulang.
asam lemak bebas adalah oksidasi. Asam Tesis (tidak diterbitkan). Jurusan
bebas akan terbentuk selama proses Teknologi Pangan, Universitas
oksidasi yang dihasilkan dari pemecahan Muhammadiyah Semarang
dan oksidasi ikatan rangkap. Aminuddin, 2010. Asam Lemak Bebas.
Berdasarkan pemaparan di atas, Tersedia pada
dapat diketahui bahwa minyak goreng yang
105
http://www.google.com. Diakses http://www.blogspot.com. Diakses

pada tanggal 03 Juni 2013 tanggal 03 Juni 2013
Chalid, S., Anna M., & Ida J. 2010. Minyak Sakidja. 1984. Kimia Pangan. Jakarta
Goreng Pedagang Gorengan. Departemen Pendidikan dan
Terdapat pada Kebudayaan Direktorat Jenderal
http://www.google.com. Diakses Pendidikan Tinggi Proyek
pada tanggal 05 Januari 2012 Pengembangan LPTK
deMan, M.J. 1999. Principle of Food Serjouie, A., Yaakob B.C.M., Mirhosseini
Chemistry. Third Edition. Maryland: H., & Chin P.T. 2010. Effect of
Aspen Publisher Inc. Vegetable-Based Oil on
Kataren, S. 2005. Pengantar Teknologi Psychochemical Properties of Oils
Minyak dan Lemak pangan. Jakarta: During Deep Fat Frying. American
UI-Press Journal of Food Technology. ISSN
Marsmellowblack. 2012. Gorengan 1557-4571 (page 310-323)
Penyebab Kanker. Terdapat pada Suhardjo, C. 1992. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi.
http://www.google.com. Diakses Yogyakarta: Penerbit Kanisius
tanggal 03 Juni 2013 Trubusagrisarana. 2005. Mengolah Minyak
Moehammad, R. 2011. Perbedaan Minyak Goreng Bekas. Surabaya:
Curah dengan Minyak Kemasan. Perpustakaan Nasional RI
Terdapat pada Winarno, F. 1999. Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
106

22 4013 1 SM PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

22 4013 1 SM PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

e-Journal Kimia Visvitalis Universitas Pendidikan Ganesha

Jurusan Pendidikan Kimia (Volume 2 Nomor 1 Tahun 2014)

ANALISIS KUALITAS MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN

Lilik Nur Indah Sari, Frieda Nurlita, Siti Maryam

Jurusan Pendidikan Kimia

e-mail: {lilik_dia@ymail.com, friedanurlita1952@gmail.com,

Kata kunci: minyak goreng, pemanasan, kualitas minyak goreng.

Key words: frying oil, heating, quality of frying oil.

Pendahuluan penggorengan jelas sangat tidak baik untuk

penyakit jantung (Winarno, 1999). Minyak menggunnakan Piknometer dilakukan di

Penyiapan sampel Refraktometer diletakkan pada tempat yang

Selanjutnya, ditambahkan 5 mL alkohol Data-data yang dikumpulkan dalam

Pembahasan menghasilkan senyawa gliserol dan asam

penggorengan memacu terjadinya oksidasi digunakan pedagang ayam goreng memiliki

http://www.google.com. Diakses http://www.blogspot.com. Diakses

Anda mungkin juga menyukai