Anda di halaman 1dari 12

LAPORAN PRATIKUM

EVALUASI SENSORIS
UJI DUO TRIO

Ni Made Inten Kusuma Dewi


(1411105039)

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan


Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
2016
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Era modern saat ini telah melahirkan banyak produk pangan dengan
berbagai merk namun dari segi organoleptic antar produk sulit dibedakan.
Masih banyak orang yang belum mampu menilai tekstur dan rasa dari suatu
produk makanan yang penampakkannya hampir sama, harga yang mahal
belum tentu menentukkan kualitas yang tinggi dari suatu produk makanan.
Uji duo trio di dalam industri pangan dapat digunakan sebagai salah
satu acuan untuk reformulasi suatu produk baru, sehingga dapat diketahui ada
atau tidaknya perbedaan antara produk lama dan produk baru. Kelemahan uji
duo trio adalah sulitnya mendeskripsikan sampel yang sama dengan
pembanding karena praktikan akan sulit untuk mengingat secara detail bahan
yang sedang dianalisis, dengan kata lain uji ini biasanya dapat dilakukan oleh
orang yang memiliki ingatan yang tinggi.
Uji duo-trio pada umumnya digunakan untuk melihat perlakuan baru
terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan. Maka dari
itu, diperlukan seleksi penelis dalam pengujian persamaan pasangan sampel
tekstur dan rasa produk makanan karea uji duo trio juga termasuk uji
pembedaan. Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh
macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan
pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau
persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Uji ini lebih
menekankan pendapat panelis mengenai respon produk baru dengan
pembanding produk lama yang telah beredar sai ini.
.
1.2 Tujuan
Tujuan pratikum ini adalah untuk mendeteksi adanya perbedaan antara dua
sampel.
1.3 Manfaat
Mahasiswa dapat menguji sensori lidah (indra perasa) unuk mengetahui
perbedaan antara dua jenis sampel.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Uji Duo Trio
Uji duo trio termasuk dalam kelompok pengujian pembedaan
(difference test). Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh
berbagai macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan
pangan bagi industri atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau
persamaan antara dus produk dari komoditi yang sama. Uji duo trio hampir
sama dengan uji segitiga, tetapi dalam uji ini dari awal sudah ditentukan
pembanding yang dibandingkan dengan kedua contoh lainnya. Prinsip
penyajiannya adalah ketiga sampel disajikan bersamaan. Panelis diminta
untuk memilih satu diantara 2 contoh lain yang beda atau sama dengan
pembanding (reference).
Uji duo trio relatif lebih mudah dilakukan daripada segitiga karena
adanya contoh baku dalam pengujian. Pada umumnya uji duo-trio digunakan
untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai
keseragaman mutu bahan. Pengujian pembedaan ini digunakan untuk
menentukan perbedaan sifat sensorik atau organoleptic antara dua contoh.
Meskipun demikian dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan
bersama tetapi merupakan untuk melaksanakan pembedaan selalu dua contoh
yang dapat dipertentangkan. (Soekarto, 1985).
Contoh pembanding dalam pengujian duo-trio merupakan hal yang
sangat penting dalam pegujian, terutama dalam pengujian pemilihan dan
skalar. Jika contoh pembanding diberikan, yang perlu diperhatikan adalah
satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu. Oleh karena itu, sifat
lain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama dengan
contoh yang diujikan. Hal tersebut dilakukan agar semua panelis tahu
sensorik yang diujikan dan tidak terjadi kekeliruan atau salah paham antara
pengelola pengujian dengan panelis.
Kelemahan uji duo trio adalah sulit mendeskripsikan sampel yang
sama dengan pembanding karena panelis akan sulit untuk mengingat secara
detail bahan yang sedang dianalisis, biasanya uji ini dapat dilakukan dengan
mudah oleh seseorang yang memiliki daya ingat yang tinggi (Anonim, 2011).
Selain itu pada pengujian ini peluangnya lebih besar benar hingga 50:50
sehingga tingkat akurasi dalam uji ini belum tinggi karena panelis dapat
mengira-ngira saja mana produk yang sama dengan reference.

2.2 Metode Pengujian Pembedaan (Uji Segitiga)


Metode pengujian duo trio dapat dilakukan dengan cara sebagai
berikut. Pada setiap panelis dihadapkan 3 contoh. Dua dari contoh tersebut
berasal dari jenis contoh yang sama sedangkan 1 contoh yang lain berbeda.
Dalam penyajiannya, ketiga contoh tersebut dapat diberikan secara bersamaan
atau contoh bakunya diberikan terlebih dahulu untuk dinilai.
Pada Uji Duo-trio panelis diminta untuk mengenali contoh yang
berbeda atau contoh yang sama dengan contoh baku. Panelis harus mengenal
contoh baku terlebih dahulu dan kemudian memilih salah satu dari dua contoh
yang lain yang sama dengan contoh baku dan ditandai dengan angka 0.
Peluang untuk memilih benar adalah 0,5. Respon panelis dituliskan dlm
formulir seperti pada gambar

UJI DUO TRIO


Gambar 1. Lembar Kerja Uji Duo Trio

n 2 sampel berkode. Sampel yanpaling kiri (R) merupakan sampel acuan. Tentukan dari kedua samp

R Sampel 514 Sampel 325


BAB III
METODE PRATIKUM
3.1 Bahan
Larutan gula konsentrasi 5% dan 7,5%

3.2 Alat
Wadah gelas plastic
Sendok kecil
Gelas ukur
Alat tulis
Spidol
Lembar kerja
3.3 Prosedur Kerja
A. Penyiapan Sampel
1. Tiga sampel disajikan kepada panelis, dimana satu sampel diberi tanda
R (reference) dan dua sampel lainnya diberi kode.
2. Salah satu sampel berkode merupakan sampel yang identik dengan
sampel R
3. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka, kode angka
diberikan secara acak
4. Setiap panelis akan menerima kode dan urutan penyajian sampel yang
berbeda
5. Sampel disajikan memanjang seperti terlihat pada Gambar 1.

R 514 325

B. Penilaian
1. Panelis diminta untuk menunjukkan sampe yang sama dengan R
2. Uji ini mirip dengan uji segitiga, kecuali pada sampel reference
3. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang telah disediakan
C. Pengolahan Data
1. Panelis yang memberikan jawaban benar (dapat memilih dengan benar
sampel yang sama dengan R) diberi nilai 1 pada tabel hasil dan yang
memberikan jawaban salah diberi nilai 0 (nol)
2. Hasil pengujian dianalisa dengan menghitung jumlah panelis yang
memberikan jawaban benar kemudian dibandingkan dengan tabel
binomial uji duo trio.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Jawaban Jawaban
No Panelis No Panelis
Benar Salah Benar Salah
1 Eka 1 31 Sujana 1
2 Arie 0 32 Yessica 1
3 Vivi 1 33 Tirta 1
4 Cindy 1 34 Dewanty 1
5 Meysi 0 35 Sri Agustini 1
6 Sandra 1 36 Lisa 1
7 Elsa 1 37 Yuli 1
8 Dina 0 38 Naomi 1
9 Mitha 1 39 Frans 1
10 Nurma 1 40 Gusti 1
11 Aris 1 41 Almadea 0
12 Agnes 1 42 Dhimas 1
13 Nada 0 43 Justicia 0
14 Wienda 1 44 Hidha 1
15 Dek Ayu 1 45 Sixtian 0
16 Jeany 1 46 Ferdinandus 0
17 Wian 1 47 Nidya 1
18 Cendy 0 48 Ditya 0
19 Riska 1 49 Melia 1
20 Corry 0 50 Mahyuni 0
21 Sri Agustini 0 51 Angga 0
22 Intan 1 52 Puput 1
23 Kiki 1 53 Alex 0
24 Dinda 1 54 Adryan 1
25 Gress 1 55 Inten 1
26 Zahra 1 56 Melinda 1
27 Mukhlisin 1 57 Yusril 1
28 Prayoga 0 58 Risky 1
29 Kahfi 1 59 Adina 0
30 Tiwi 1 60 Radit 0
Jumlah 42 18
4.2 Pembahasan
Pengujian yang dilakukan pada pratikum ini adalah uji duo trio
dengan sampel gula yang berbeda konsentrasinya. Selisih konsentrasi antara
dua sampel sebesar 2,5% (sampel gula 5% dan 7,5%). Salah satu sampel ada
yang menjadi reference dan dua sampel lainnya ada yang identik dengan
reference. Uji duo trio yang telah dilakukan menggunakan 60 panelis semi
terlatih. Sebanyak 42 panelis menjawab benar saat menentukan sampel yang
sama dengan reference dari dua sampel yang berbeda. Sebanyak 18 orang
menjawab salah dalam menentukan sampel yang sama dengan reference
dari dua sampel yang berbeda.
Pengujian dilanjutkan dengan memperhatikan tabel T10 yang berguna
untuk mennetukan tingkat perbedaan sampel yang diuji. Pada taraf 5% atau
tingkat kepercayaan akan perbedaan sebanyak 95% menujukkan data bahwa
minimal yang benar sebanyak 27 orang sedangkan jumlah panelis yang
benar sebanyak 39 orang. Hal ini artinya bahwa larutan gula tersebut
berbeda nyata ada taraf 5% atau tingkat kepercayaan mencapai 95%. Pada
tingkat kepercayaan 95% sudah mendekati sempurna sehingga dapat
dikatakan berbeda nyata pada taraf tersebut.
Pengujian dilanjutkan dengan memperhatikan tabel T10 pada taraf 1%
atau tingkat kepercayaan akan perbedaan sebanyak 99% yang menujukkan
data bahwa minimal yang benar sebanyak 41 orang sedangkan jumlah
panelis yang benar sebanyak 42 orang. Hal ini artinya bahwa larutan gula
tersebut berbeda sangat nyata pada taraf 1% atau tingkat kepercayaan
mencapai 99%.
Pengujian dilanjutkan dengan memperhatikan tabel T10 pada taraf
0,1% atau tingkat kepercayaan akan perbedaan sebanyak 99,9% yang
menujukkan data bahwa minimal yang benar sebanyak 44 orang sedangkan
jumlah panelis yang benar sebanyak 42 orang. Hal ini artinya bahwa larutan
gula tersebut tidak berbeda sangat nyata pada taraf 0,1% atau tingkat
kepercayaan mencapai 99,9% karena batasan nilai yang diberikan belum
terlampui dari hasil yang ada.
Perbandingan antara jumlah panelis yang menjawab benar dan salah
sebesar 70 : 30 sehingga disimpulkan bahwa panelis secara kesulurahan
dapat dengan mudah membedakan tingkat rasa manis pada larutan yang
telah disediakan. Ada berbagai macam faktor yang dapat menyebabkan
panelis semi terlatih agak sulit membedakan antara yang lebih manis dengan
tidak. Faktor-faktor tersebut antara lain adalah panelis sangat menyukai rasa
manis sehingga indra perasa kurang peka jika hanya sedikit gula yang
dilarutkan. Faktor lain yang kemungkinan ada adalah panelis makan
sebelum pengujian sehingga perut dalam keadaan kenyang dan tidak dapat
peka terhadap rasa yang perbedaannya mudah dideteksi.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Sebanyak 60 panelis yang melakukan uji segitiga, hanya 42 yang
benar menebak persamaan dengan reference. Penilaian menggunakan tabel
T10 sebagai acuan dalam memperhitungkan secara ilmiah untuk menguji
tingkat akurasi dari pembedaan suatu produk secara keseluruhan. Hasil
pratikum ini menunjukkan panelis yang telah melakukan pengujian cukup
peka mengenal dan membedakan tingkat rasa manis pada sampel larutan gula
yang diberikan dengan tingkat perbedaan konsentrasinya antara 5% dan 7,5%.
Pembacaan hasil dan dikaitkan dengan tabel mengikuti keterangan yang ada.

5.2 Saran
Kedepannya diharapkan dapat dilanjutkan dengan pengujian rasa-rasa yang
lain sehingga dapat terdeteksi pembedaan terhadap sampel diuji untuk
meningkatkan kualitas diri yakni uji dua dari lima, uji hedonik, dan yang
lainnya pada produk pangan yang telah ada saat ini.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2013. Pengujian Organoleptik. Semarang. Program Studi Teknologi
Pangan Universitas Muhammadiyah
Soekarto, Soewarno T. 1981.Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan
Hasil Pertanian.Pusbangtepa/Food Technology Development Center.Institut
Pertanian Bogor.
Suyatma, Edhi Nugraha, Budi Nurtama. 2015. Pengantar Analisis Data Dalam Uji
Sensori. Bogor. Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Wagiyono. 2003. Menguji Pembedaan Secara Organolpetik. Bagian Proyek
Pengembangan Kurikulum Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen
Pendidikan Nasional
Bambang Kartika dkk. 1988:10, pedoman uji inderawi bahan pangan
Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan.
Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta
Loekmonohadi.2010:4, Jobsheet Praktek Analisa Mutu Pangan
Soekarto, Soewarno. 1985. Penilaian organoleptik. PT. Bhratara Karya Aksara
:Jakarta.
Sulistyawati.2011, Analisis Mutu Pangan, Universitas Negeri Semarang.