ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA

INTRODUCCIN

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como caracterstica principal su
textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el
nabo, Zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda. El proceso que se
utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual el conservante principal es el azcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin
haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

II. OBJETIVO

* Conocer la tcnica de elaboracin de fruta confitada

* Aprender a trabajar en equipo.
* Conocer los insumos y materiales que se requerir para la elaboracin de fruta confitada.

III. FUNDAMENTO

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullicin y prolongado
reposo, en jarabes de concentracin de azcar cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de
modo que el azcar del jarabe penetre profundamente a los tejidos de la fruta hasta alcanzar una
concentracin del 68%, para prevenir el crecimiento de microorganismos.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS:

a) MATERIA PRIMA:

Seleccionar papaya verde.

Azcar blanca que se mezcla con el agua para obtener el jarabe en distintas concentraciones
que van desde 30% hasta 75% de concentracin.
Sal que se mezcla con el agua para obtener la salmuera, en una proporcin de 120g de sal por
litro de agua. La salmuera facilita la penetracin de los jarabes de azcar en la fruta.

a) REACTIVOS

cido ctrico y bicarbonato de sodio: El cido ctrico se emplea para evitar la caramelizacion en
jarabes que contienen alta concentracin de azcar. Se usa 5g de cido ctrico por 20 litros de
jarabe. El bicarbonato des usado para regular la acidez del jarabe. Se usa 5g de bicarbonato
por 20 litros de jarabe.
Cloruro de calcio: Para dar firmeza a los tejidos de la fruta. Se usa 10g de cloruro de calcio por
litro de agua.
Bisulfito de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en la salmuera Se usa 5g
de bisulfito por 10 litros de agua.
Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y sodio por 1 Kg
de fruta confitada.

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 Colorantes: Se emplean solo colorantes permitidos para alimentos, siendo los ms usuales:
Verde, amarillo y rojo. La cantidad a usar depende del proveedor.

c) EQUIPOS:

Balanza
Refractmetro
Cuchillos de acero inoxidable
Ollas y cocinas
Tablas de picar
Colador
Baldes y tinas de plsticos
Mesa de trabajo
Paleta de madera
Guantes
Brixometro

V. PROCEDIMIENTO:

El procedimiento a seguir para la elaboracin de frutas confitada dura 7 das y puede esquematizarse en
forma general, en base al siguiente flujo:

MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCION

v
LAVADO

PELADO

TROZADO

MACERADO EN
SALMUERA

LAVADO

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 INMERSION EN JARABE AL
30%

INMERSION EN JARABE AL
40%

INMERSION EN JARABE AL
50%

INMERSION EN JARABE AL
60%

INMERSION EN JARABE AL
70%

INMERSION EN JARABE AL
75%

ESCURRIDO

ENJUAGUE

SECADO

ENVASADO

DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullicin y prolongado
reposo, en jarabes de concentracin cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de manera que
el azcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta.

RECEPCIN:

Previa inspeccin y pesado, la fruta se decepciona y se almacena hasta el momento de su elaboracin.

SELECCIN:

Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez entre verde y pintn, que
tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En esta operacin se descartan los
frutos que no tengan estas caractersticas.

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LAVADO Y PELADO:

Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan nuevamente con agua
potable. Es recomendable en esta operacin protegerse las manos con guantes de goma para evitar
lesiones en la piel por el efecto proteo ltico de la resina o ltex de la papaya.

PICADO:

La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores
manuales.

MACERACION:

La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plstico conteniendo la sal muera, en una
proporcin de 2 litro por cada Kg. De fruta picada. Segn la formula se deber agregar:

* 0.240 grs. De sal industrial sin yodo.

* 1.76 litros de agua

* 1 grs. De cloruro de calcio

* 1 grs. De bisulfito de sodio

* 1 Litro de agua potable La maceracin de la fruta ser por 48horas.

La maceracin mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetracin del azcar
Presente en el jarabe de confitado.

DESALADO Y LAVADO:

Despus de dos das de maceracin se lava la fruta con abundante agua corriente hasta desaparecer el
sabor salado.

PRE COCCION:

La fruta escurrida se coloca en una olla con' agua en cantidad suficiente que cubra la fruta. Luego se
hierve por 3 minutos.

ENFRIADO:

Inmediatamente despus de la coccin la fruta debe ser escurrida y enfriada rpidamente con agua fra
para evitar su deformacin.

CONFITADO:

El confitado es una operacin que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de concentraciones
cada vez mayores, con el fin de que el azcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga
un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de conservacin.

- Inmersin en jarabe al 30 %

El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azcar por litro de Agua.

Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta hasta la ebullicin,
luego se agrega la fruta pre cocida y Escurrida y se lleva a coccin por 5 minutos. Luego se coloca en los
tachos y se deja en reposo por espacio de 12 horas como mnimo, para que la fruta pierda agua y el

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azcar del jarabe penetre en la misma. Despus de este tiempo se escurre la fruta y al medir la
concentracin del jarabe vemos que esta ha bajado a 18 % aproximadamente.

- Inmersin en jarabe al 40 %

Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentracin, economizar el azcar y llevarla al 40 %, se

aade a este jarabe la cantidad de 186 grs. por cada litro de jarabe. Este jarabe se lleva a ebullicin, se
aade la fruta escurrida y se la cocina durante 5 minutos. Se retira del fuego se coloca en el tacho con
tapa y se deja reposar por 12 horas como mnimo. Luego se escurre la fruta y se mide el volumen y la
concentracin del azcar en el jarabe y se vera que esta ha bajado al 25%.

- Inmersin en jarabe al 50 %

Al jarabe de la concentracin residual anterior se aade 230 gramos de azcar por litro, con esto se
obtendr un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a ebullicin, se agrega cido ctrico a razn
de 3 gramos por 10 litros y se hierve por 5 minutos. Luego al retirar la olla del fuego se aade bicarbonato
de sodio igualmente en una proporcin de 3 gramos por 10 litros de jarabe. Inmediatamente despus se
coloca el producto con el jarabe dentro del tacho plstico y se aade el colorante elegido se agita
suavemente hasta disolver completamente en el jarabe y se deja reposar por 12 horas como mnimo. El
colorante se usa en una proporcin de 1 gramo por 10 litros de jarabe.

- Inmersin en jarabe al 60 %

Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azcar por litro, para obtener un jarabe al 60%.

Se procede como en el caso anterior aadiendo cido ctrico y bicarbonato de sodio en la proporcin de 2
gramos por 10 litros respectivamente. Si es necesario se vuelve a aadir colorante en la proporcin de 1
gramo Por 10 litros de jarabe.

- Inmersin en jarabe al 70 %
- Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se aade:
- Azcar -235 gramos
- cido Ctrico - 2.5 gramos por 10 litros - .
- Bicarbonato de sodio 2.5 gramos por 10 litros
- Colorante, opcional.
- Inmersin en jarabe al 75 %
- Se procede como en el caso anterior, se aade al jarabe:
- Azcar 232 gramos por litro de jarabe.
- Acido ctrico 2 gramos por 10 litros
- Bicarbonato de sodio 2 gramos por 10 litros .
- Colorante, opcional.

ESCURRIDO:

Despus del ultimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.

ENJUAGUE:

Se utiliza agua caliente a 60 C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El proceso debe ser
ligero. Luego se escurre el producto.

SECADO:

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La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubrindose con una tela muy fina tipo gasa para evitar
su contaminacin por insectos y el polvo. Luego se la expone al sol en un lugar seco y ventilado durante 1
o 2 das.

CONSERVACIN Y EMPACADO:

Para asegurar la conservacin del producto se adiciona sorbato de potasio en la proporcin de 1 gramo
por cada Kg. de la fruta confitada.

- El conservador se roca sobre la fruta uniformemente antes de ser empacada.

- Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso.
- La fruta confitada debe ser empacada cuando este fra. Una vez llena el envas
debe sellarse hermticamente.

V.- CONCLUSION

Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una consistencia firme con
cuadrados casi perfectos, dulzura ptima que tiene de peculiaridad de fruta confitada y lista para el
consumo y sr acompaada en postres y en las reposteras.

VI.- RECOMENDACIONES

Recomendamos que a otros elaboradores que no usen demasiado benzoato de sodio ya

que es muy daino para la salud del consumidor aun que sirve para conservar el alimento.
Usar debidamente el gorro para evitar la cada del cabello en el momento de la elaboracin
de jarabeo o en cualquier paso del proceso ya que el cabello del ser humano tiende a caer
un aproximado de 100 cabellos por da.
Usar con cuidado el cuchillo ya que por la experiencia de algunos compaeros que
tuvieron un pequeo accidente y no pudieron trabajar con eficacia.
Concentrarse bien en el momento de realizar las formulas para evitar un mal resultado.

BIBLIOGRAFIA

v http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/fruta-confitada.html
v http://www.afuegolento.com/recetas/postres/golosinas/3732/frutas-confitadas-o-escarchadas/
v http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica6-Elaboracion%20de%20fruta%20confitada.pdf
v http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta_confitada
v http://www.kotear.pe/aviso/3444027-elaboracion-de-fruta-confitada
v http://delifrutperu.com/productos/confitados/confitado_papaya.html

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