Anda di halaman 1dari 3

PROSES PENGOLAHAN FILLET IKAN KUNIRAN (Upeneus sulphureus)

DI CV. ABADI, KELURAHAN TEGALSARI,


KECAMATAN TEGAL BARAT, KOTA TEGAL, JAWA TENGAH

Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu sumber gizi penting karena mengandung zat gizi utama
berupa protein, lemak, vitamin dan mineral. Namun, ikan merupakan komoditas hasil
perikanan yang mudah mengalami proses kemunduran mutu dan pembusukan.
Pengolahan ikan merupakan salah satu cara yang dapat menghambat kemunduran mutu
dan kerusakan, juga merupakan upaya dalam meningkatkan nilai jual dan mengoptimalkan
pemanfaatan produksi hasil tangkapan laut untuk memperoleh produk bernilai tambah.
Produk olahan ikan dapat berupa loin, fillet, steak, ikan asap, ikan kering, ikan asin, dan lain-
lain.
Fillet ikan adalah suatu irisan daging ikan tanpa tulang. Fillet ikan merupakan salah
satu komoditas unggulan Kota Tegal yang banyak diminati oleh konsumen. Lokasi usaha
fillet ikan di Desa Tegalsari Kecamatan Tegal Barat dengan produksi total sebesar 12 - 15
ton/hari (DKP kota Tegal, 2007 dalam Bank Indonesia, 2008). CV. Abadi adalah salah satu
pabrik fillet ikan yang terletak di kelurahan Tegalsari, merupakan pabrik yang mengolah fillet
ikan dari jenis-jenis ikan non ekonomis salah satunya ikan kuniran.
Berdasarkan uraian diatas maka penulis melakukan praktek kerja lapang untuk
mengetahui bagaimana cara pengolahan fillet ikan kuniran (Upeneus sulphureus) dari
penerimaan bahan baku hingga pengemasannya di CV. Abadi, Kel. Tegalsari, Kec. Tegal
barat, Kota Tegal, Jawa Tengah.

Tinjauan Pustaka
1. Klasifikasi
Menurut Saanin (1968) dalam Boris (2008), ikan kuniran (Upeneus sulphureus) (Dark-
banded goatfish) termasuk dalam :
Phylum : Chordata
Sub phylum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub kelas : Teleostei
Ordo : Percomorphi
Sub ordo : Percoidea
Divisi : Perciformes
Sub divisi : Carangi
Famili : Mullidae
Genus : Upeneus
Species : Upeneus sulphureus Cuvier
2. Kandungan Gizi
Kandungan Gizi Daging Ikan Kuniran (Upeneus sulphureus)

Parameter Jumlah (% wb)


Air 79,37 0,06
Abu 1,03 0,11
Lemak 0,88 0,18
Protein 18,71 0,88
Sumber: Sedayu, dkk. (2015)

Komposisi Nilai Gizi Fillet Ikan Kuniran (Upeneus sulphureus) kering

Parameter Jumlah (%)


Protein 60.8
Lemak 2.9
Abu 4.3
Air 1.4
Sumber: Lab. Balai Pengujian Mutu Perikanan Cirebon dalam Boris
(2008)

3. Tujuan Pengawetan dan Pengolahan


Menurut Moeljanto (1992) dalam Harun (2010), pengawetan dan pengolahan bertujuan
untuk menghambat atau menghentikan zat-zat atau mikroorganisme yang dapat
menimbulkan pembusukan dan kerusakan.
4. Perbedaan Pengawetan dan Pengolahan
Perbedaan pengawetan dan pengolahan hanya terletak pada bentuk akhir. Pada produk
hasil pengawetan tidak berbeda jauh dengan bahan aslinya, sedangkan produk akhir
pengolahan mempunyai bentuk yang jauh berbeda dengan aslinya.
5. Definisi Fillet Ikan
Menurut Moeljanto (1992) dalam Sugiarto (2010), fillet merupakan irisan daging ikan
tanpa tulang, tanpa sisik dan kadang-kadang tanpa kulit, diambil dari kedua sisi badan ikan.
6. Jenis-Jenis Fillet Ikan
Skin on fillet, skin less fillet, singgle fillet, butterfly fillet.

Metode Praktek
1. Waktu dan Tempat
22 - 28 Agustus 2016 di CV. Abadi, Kelurahan Tegalsari, Kecamatan Tegal Barat, Kota Tegal,
Jawa Tengah.
2. Alat dan Bahan
Alat
Basket, Keranjang, Plastik, Ember, Loyang, Pisau Fillet, Meja, Karet, Plastik, Timbangan,
Cool Box
Bahan
Ikan Kuniran
Air Bersih
Es Balok
3. Metode Pelaksanaan
Metode Pengumpulan Data
Primer; Wawancara dengan Karyawan dan observasi melalui pengamatan secara langsung
Sekunder; Data penunjang diperolah dari studi literatur, buku, laporan hasil penelitian dsb.
Metode Analisis Data
Analisis deskriptif dari data primer dan sekunder

Proses Pengolahan
Penerimaan bahan baku

Penyisikan

Pencucian I

Pemfiletan

Pencucian II

Pengemasan plastik dan


Penimbangan

Simpulan
Dari seluruh proses pengolahan, yang paling menentukan kualitas produk yang dihasilkan
yakni pada bagian penyisikan, sedangkan kuantitas ditentukan pada bagian pemiletan.