Anda di halaman 1dari 10

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Indonesia merupakan negara penghasil ikan yang melimpah, harga ikan
yang cukup terjangkau, nilai gizinya yang tinggi dan rasanya yang enak membuat
masyarakat sering mengkonsumsinya. Namun kebanyakan masyarakat
mengetahui kandungan yang baik hanya pada dagingnya saja, sehingga bagian
lainnya seperti tulang ikan dibuang dan menjadi limbah. Padahal tulang ikan
masih bisa diolah menjadi produk yang lebih bernilai ekonomis salah satunya
dengan cara dibuat tepung.
Tulang atau kerangka adalah jaringan yang kuat dan tangguh yang memberi
bentuk pada tubuh. Tersusun atas matriks organic keras yang diperkuat dengan
endapan garam kalsium dan garam mineral lain dalam tulang. Menurut
Anonymous (2009) fungsi tulang antara lain; memberi kekuatan pada kerangka
tubuh, tempat melekatnya otot, melindungi organ penting, tempat pembuatan sel
darah, tempat penyimpanan garam mineral.
Berikut ini adalah komponen mineral penyusun tulang :

Gambar 1. Kandungan Mineral Dalam Tulang (Hernaiawati,2008)


Tulang merupakan komponen yang keras, sehingga hal inilah yang
menyebabkan tulang tidak mudah diuraikan oleh decomposer, sehingga tulang
tersebut menjadi limbah padat yang lebih dikenal sebagai sampah yang seringkali
tidak dikehendaki kehadirannya karena tidak memiliki nilai ekonomis. Oleh
karena itu, perlu pengolahan lebih lanjut agar limbah tulang tidak menjadi sampah
yang mencemari lingkungan dan dapat dimanfaatkan secara maksimal, salah satu
penangannya adalah dengan cara ditepungkan. Hal ini disebabkan tingginya

1
kandungan mineral yang ada pada tulang, sehingga sayang apabila dibuang
dengan percuma. Selain itu dengan cara pengolahan lebih lanjut pada limbah
tulang ini akan memberikan nilai ekonomis.
Selama ini yang telah direkomendasikan sebagai sumber kalsium terbaik
adalah susu. Tetapi harga susu bagi sebagian masyarakat masih terhitung mahal,
oleh karena itu perlu dicari alternative sumber kalsium lain yang lebih murah,
mudah didapat dan mudah diabsorbsi.
Kalsium yang berasal dari hewan ternak seperti limbah tulang sampai saat
ini masih belum banyak dimanfaatkan untuk kebutuhan manusia. Tulang
merupakan salah satu bentuk limbah dari industri yang memiliki kandungan
kalsium terbanyak karena unsure utama dari tulang adalah kalsium, fosfor dan
karbonat.

1.2 TUJUAN
Memanfaatkan limbah tulang ikan untuk dijadikan tepung
Mengetahui proses pembuatan tepung tulang ikan

BAB II

2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi Limbah
Limbah adalah bahan yang merupakan buangan dari proses perlakuan atau
pengolahan untuk memperoleh hasil utama atau hasil samping. Limbah hasil
perikanan mengandung karbohidrat, protein, lemak, garam mineral, dan sisa
bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan/pembersihan.

2.2 Tepung Ikan


Tepung Ikan adalah ikan atau bagian-bagian ikan yang minyaknya diambil
atau tidak, dikeringkan kemudian digiling. Kegunaan utama tepung ikan adalah
sebagai bahan campuran pada makanan ternak. Tepung ikan yang bermutu baik
harus bebas dari kontaminasi serangga. Jamur, mikroorganisme pathogen.
Dalam susunan makanan ternak, tepung ikan merupakan bagian yang tidak
dapat dipisahkan terutama ternak ayam dan babi selain itu juga sebagai komponen
makanan ikan.
Tepung ikan yang bermutu baik harus mempunyai sifat-sifat sebagai
berikut:
Butiran butirannya harus seragam
Bebas dari sisa sisa tulang, mata ikan dan benda asing, warna halus
bersih, seragam, serta bau khas ikan amis (Afrianto dan Liviawaty, 2005).

2.3 Proses Pembuatan Tepung Ikan


Terdapat beberapa cara yang dapat digunakan untuk membuat tepung ikan
dari ikan segar. Cara yang paling sederhana yaitu dilakukan penjemuran dibawah
sinar matahari. Metode ini dibeberapa wilayah masih digunakan dimana kualitas
produknya lebih rendah dibandingkan dengan menggunakan teknik modern.
Sebagian besar proses pembuatan tepung ikan melalui tahap pemanasan,
pengepresan, pengeringan dan penggilingan menggunakan mesin yang telah
dirancang sebelumnya. Meskipun prosesnya sederhana, akan tetapi pada
prinsipnya membutuhkan keterampilan dan pengalaman khusus untuk
menghasilkan produk tepung ikan dengan mutu tinggi.
Pemanasan (Cooking)

3
Ketika ikan dipanaskan, sebagian besar air dan minyak akan hilang. Air dan
minyak ini juga dapat hilang pada saat dilakukan pengepresan. Alat pemanas yang
saat ini banyak digunakan berbentuk silinder uap air yang tertutup dimana ikan
dipindahkan menggunakan alat berbentuk sekrup. Beberapa alat pemanas juga
dilengkapi dengan fasilitas steam. Alat pemanas dalam industri dapat menampung
sekitar 16 sampai 1600 ton bahan baku ikan segar per 24 jam.
Jika pemanasan kurang, maka hasil pressing nantinya tidak memuaskan dan
pemanasan yang terlalu berlebihan dapat menyebabkan ikan terlalu halus untuk
dipress. Bahan baku ikan segar tidak dilakukan pengeringan selama tahap proses
pemanasan. Pemanasan biasanya dilakukan pada suhu 95oC sampai 100 oC dalam
waktu 15 sampai 20 menit. Beberapa perusahaan yang bergerak dalam pembuatan
tepung ikan, menggunakan suhu 95 oC.
Pressing
Pada tahap ini terjadi pemindahan sebagian minyak dan air. Ikan berada
dalam tabung yang berlubang, hal tersebut dilakukan untuk meningkatkan tekanan
dengan bantuan sekrup. Campuran air dan minyak yang diperoleh ditekan keluar
melalui lubang dan bahan bentuk padat seperti dalam pembuatan kue sebagai hasil
akhir dari proses pressing. Selama proses pressing, kadar air menurun dari 70%
menjadi 50% dan minyak menurun sekitar 4 %.
Pressing Liquor
Setelah dilakukan penyaringan untuk memisahkan material kasar dan
material yang padat, kemudian material yang padat dan keras ini dilakukan
pressing secara terus menerus dan disentrifugasi untuk memindahkan minyak.
Minyak yang diperoleh kadang-kadang disuling yaitu proses yang dilakukan
sebelum dimasukkan kedalam tangki penyimpan. Minyak yang disuling adalah
minyak yang dapat dimanfaatkan dan digunakan dalam industri pembuatan
minyak goreng dan margarin.
Bagian cair dari proses pressing liquor dikenal dengan nama stickwater
yang berisi material yang telah dihancurkan yang beratnya sekitar 9% dari total
padatan. Material ini sebagian besar berupa protein dan stickwater terdiri dari
sekitar 20% dari total padatan. Material terbentuk kembali akibat penguapan
stickwater sampai berbentuk sirup yang terdiri dari 30 sampai 50 % padatan dan

4
kadang-kadang dijual sebagai ikan padat yang dilarutkan. Pada umumnya produk
hasil pressing liquor jika dipress kembali dan dikeringkan maka akan berbentuk
tepung.
Pengeringan
Meskipun pada prinsipnya caranya sederhana, akan tetapi membutuhkan
keterampilan dalam melakukan proses pengeringan yang baik. Jika tepung tidak
dikeringkan maka dapat menyebabkan tumbuhnya jamur atau bakteri. Dan jika
pengeringan dilakukan secara berlebihan maka akan mengakibatkan nilai nutrisi
yang dikandungnya dapat menurun.
Ada dua jenis alat pengering, yaitu alat pengering langsung dan alat
pengering tidak langsung. Pengeringan langsung menggunakan suhu yang sangat
panas, yaitu sampai 500oC. Metode ini membutuhkan waktu yang singkat, tapi
akan menyebabkan kerusakan yang lebih tinggi jika prosesnya tidak dilakukan
secara hati-hati. Tepung sebaiknya tidak dipanaskan pada suhu yang sangat tinggi,
karena penguapan air yang cepat menyebabkan kondisi ikan mendingin, secara
normal produk dipanaskan pada suhu 100oC.
Pada umumnya alat pengering berbentuk seperti tabung uap air dengan
steam untuk mengeringkan tepung. Sebagian besar bau tidak sedap pada industri
pengolahan berasal dari alat pengering. Alat pengering tidak langsung umumnya
digunakan di UK.
Di UK, limbah ikan digunakan sebagai bahan baku utama dalam pembuatan
tepung dan disini proses pengepressan bukanlah menjadi hal yang penting, karena
kandungan minyak pada material sudah sangat sedikit. Tepung ikan ini diproses
dengan cara yang sederhana, yaitu dengan cara memasak dan mengeringkan saja.
Pertimbangan penggunaan tahap pressing adalah sebagai berikut:
Fleksibilitas penggunaan ikan yang berminyak, kurang berminyak atau
campuran dari keduanya. Proses pemindahan air dengan pressing dan penguapan
dari stickwater lebih murahkarena pengaruh penguapan lebih efisien dibandingkan
dengan menggunakan alat pemanas.

Penggilingan dan Pengemasan

5
Langkah terakhir yang dilakukan dalam pembuatan tepung ikan adalah
penggilingan untuk memecahkan gumpalan-gumpalan atau partikel dari tulang
dan dilakukan pengemasan tepung ikan untuk selanjutnya dilakukan penyimpanan
di dalam silo. Dari tempat industri pengolahan tepung ikan, tepung ikan yang
sudah siap jual kemudian ditransportasikan (Priyono, 2008)

BAB III

6
METODELOGI PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum pembuatan tepung tulang ikan dilaksanakan pada hari senin
tanggal 21 desember 2015 pukul 15:00, bertempat di jalan bali 2 perumahan
balindo.

3.2 Alat dan Bahan


Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung tulang
ikan adalah sebagai berikut :
Tabel1. Alat dan Bahan Untuk Pembuatan Tepung Tulang Ikan
NO. Alat Bahan
1 Keranjang
2 Alat penghalus tulang ikan Limbah tulang ikan
3 Loyang
4 Dandang
5 Kompor Air
6 Tapis-tapis

3.3 Prosedur Pelaksanaan


Limbah tulang ikan tempatkan di loyang, kemudian dicuci dengan air
bersih untuk mengeluarkan sisa kotoran yang ada pada tulang
Direbus selama 2-4 jam pada suhu 100 Celcius agar mudah dalam
pengeluaran daging yang melekat pada tulang
Dikeluarkan daging dari tulang ikan
Pengeringan tulang ikan dilakukan selama 1 hari
Tulang ikan dihaluskan sampai menjadi bubuk kemudian di tapis
menggunakan ayakan

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

7
Tepung tulang yang dihasilkan berbentuk serpihan (tepung) berwarna
kuning kecoklatan dengan tekstur yang kasar jika dirasakan, dengan aroma khas
seperti daging ikan tapi ada juga yang tidak berbau.
Warna coklat disebabkam oleh tulang ikan ang mengandung protein dan
gula yang akan mengalami reaksi millard jika dipanaskan. Reaksi millard dapat
menyebabkan terbentuknya warna coklat pada tepung serta zat pembentuk warna
sehingga warna tepung yang dihasilkan tidak putih (Radley, 1976).
Kelezatan suatu makanan ditentukan oleh faktor aroma. Dalam banyak hal
aroma menjadi daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk
makanan (Soekarto, 1985). Aroma lebih banyak berhubungan dengan panca
indera pembau. Bau-bauan baru dapat dikenali, bila terbentuk uap dan molekul-
molekul komponen bau yang menyentuh silia sel olfaktori. Pada umumnya bau
yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan ca,puran empat bau
utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno, 1997).
Menurut anonymous (2011) tepung tulang secara umum memiliki kandungan
sebagai berikut:
Protein : 25,54%
Lemak : 3,80%
Serat : 1,80%
Air : 5,52%
Kalsium : 46,34%
Phosphat : 17%
Dilihat dari kandungan nutrisinya, tepung tulang banyak mengandung
kalsium, sehingga manfaat dari tepung tulang tidak lepas dari peranan kalsium,
yaitu berperan dalam pembentukan tulang, sisik serta sirip khususnya pada ikan
serta menjaga dari kekeroposan akibat asupan kandungan mineral yang minim
dari pakan ternak yang lebih kaya akan protein. Perpaduan dari formulasi pakan
ini sangat menguntungkan karena pada pakan mengandung banyak protein yang
akan berperan dalam penyerapan kalsium ke dalam mukosa usus, karena
transportasi kalsium melalui sel usus terjadi secara difusi melalui jasa protein dari
ransum pakan tersebut (Kaup,1991)

8
Didalam tubuh manusia kalsium merupakan unsure terbanyak kelima dan
kation terbanyak, yaitu sekitar 1,5-2% dari keseluruhan berat tubuh. Kalsium
dibutuhkan untuk proses pembentukan dan perawatan jaringan rangka tubuh, serta
berperan dalam kegiatan penting seperti membantu pengaturan transport ion ion
lainnya kedalam maupun keluar membrane, penerimaan dan interpretasi pada
impuls saraf , pembekuan darah dan pemompaan darah, kontraksi otot, menjaga
keseimbangan hormone dan katalisator pada reaksi biologis (Almatsier, 2002;
Whitney dan Hamilton, 1987).
World health organization merekomendasikan jumlah asupan kalsium perhari
yang dianjurkan untuk orang dewasa sekitar 400-500mg, tetapi bila konsumsi
proteinnya tinggi, dianjurkan mengkonsumsi 700-800 mg. untuk anak-anak dan
remaja lebih tinggi asupannya dan untuk wanita hamil/ menyusui dianjurkan
mengkonsumsi 1200 mg (Whitney dan Hamilton,1987). Konsumsi kalsium
sebaiknya tidak melebihi 2500 mg sehari untuk menghindari kondisi hiperkalsiura
(kadar kalsium di urin melebihi 300 mg/hari). Dan kebutuhan akan tepung tulang
sebagai campuran pakan hanya sedikit,. Hal ini dikarenakan peranan dari tepung
tulang hanya sebagai sumber mineral dan bukan sebagai pertumbuhan pada
ternak. Penggunaan tepung tulang ini hanya sekitar 2,5 10% dalam formula
pakan, apabila digunakan secara berlebihan maka akan menurunkan selera makan
pada ternak (Trilaksani,2006)

BAB V
PENUTUP

9
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan dapat disimpulkan bahwa tepung tulang ikan yang
dihasilkan berbentuk serpihan (tepung) berwarna kuning kecoklatan akibat reaksi
millard dengan tekstur yang kasar jika dirasakan, dengan aroma khas seperti
daging ikan tapi ada juga yang tidak berbau.

5.2 Saran
Diharapkan untuk praktikum selanjutnya agar limbah tulang ikan yang
dikumpulkan lebih diperbanyak lagi agar tepung yang dihasilkan lebih banyak
sedangkan dari tekstur lebih diperhalus lagi.

10