LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN
Nama : Ria Rismawati
NIM : 03031181419010
Shift/ Kelompok : Jumat pagi/6

I. JUDUL PERCOBAAN : Pembuatan Chitosan

II. TUJUAN PERCOBAAN

1. Mengetahui proses pembuatan chitosan dari kulit udang sebagai pengawet.
2. Mengetahui berbagai manfaat dari chitosan.
3. Mengetahui sifat dari chitosan.

III. DASAR TEORI

III.1. Sejarah Chitosan

Chitin mempunyai rumus molekul C18H26N2O10 merupakan zat padat yang
tak berbentuk (amorphous), tak larut dalam air, asam anorganik encer, alkali encer
dan pekat, alkohol, dan pelarut organik lainnya tetapi larut dalam asam-asam
mineral yang pekat. Chitin merupakan konstituen organik yang sangat penting pada
beberapa jenis hewan golongan orthopoda, annelida, mollusca, corlengterfa dan
nematoda. Chitin biasanya berkonjugasi dengan protein.
Chitin merupakan polimer terbesar kedua di bumi. Kitin sebagai prekursor
kitosan pertama kali ditemukan pada tahun 1811 oleh seorang ahli dari Prancis
bernama Henri Braconnot sebagai hasil isolasi dari suatu jamur. Sedangkan kitin
dari kulit serangga ditemukan kemudian pada tahun 1820. Chitosan yang didapat
dari ekstrak kerak binatang berkulit keras seperti udang, kepiting dan serangga,
pertama kali ditemukan oleh ilmuwan Prancis bernama Oijer pada tahun 1823.
Kitosan ditemukan oleh C. Roughet pada tahun 1859 dengan cara memasak
kitin dengan suatu senyawa basa. Perkembangan penggunaan kitin dan kitosan
meningkat pada tahun 1940-an Terlebih dengan makin diperlukannya bahan alami
oleh berbagai industri sekitar tahun 1970-an. Penggunaan kitosan untuk aplikasi
khusus, seperti farmasi dan juga kesehatan dimulai pada pertengahan 1980 1990.

1
 2

III.2. Chitosan
Chitosan adalah produk turunan dari polymer chitin yang merupakan
produk samping (limbah) dari pengolahan industri perikanan, terutama hasil laut
berupa udang dan rajungan. Udang dan cangkang kepiting dengan kandungan
chitin antara 65-70%. Sumber bahan baku chitosan yang lain di antaranya
kalajengking, jamur, cumi, gurita, serangga, laba-laba dan ulat sutera dengan
kandungan chitin antara 5-45%. Proses pembuatan chitosan yaitu mulai dari proses
pengeringan bahan baku mentah chitosan (ranjungan), kemudian dilanjutkan oleh
proses penggilingan, penyaringan, deproteinasi, pencucian dan penyaringan,
deminarisasi (penghilangan mineral Ca), pencucian, deasilitilisasi, pengeringan,
dan selanjutnya akan terbentuk produk akhir berupa chitosan.
Kitosan dan turunannya telah banyak dimanfaatkan dalam berbagai bidang,
misalnya dalam bidang pangan, mikrobiologi, pertanian,dan farmasi. Kitosan
memiliki banyak keunggulan, diantaranya memiliki struktur yang mirip dengan
serat selulosa yang terdapat pada buah dan sayuran . Keunggulan lain yang sangat
penting adalah kemampuannya dalam menghambat dan membunuh mikroba atau
sebagai zat antibakteri, diantaranya kitosan menghambat pertumbuhan berbagai
mikroba penyebab penyakit tifus yang resisten terhadap antibiotik yang ada.
Berbagai hipotesa yang sampai saat ini masih berkembang mengenai
mekanisme kerja kitosan sebagai antibakteri adalah sifat afinitas yang dimiliki oleh
kitosan yang sangat kuat dengan DNA mikroba sehingga dapat berikatan dengan
DNA yang kemudian mengganggu mRNA dan sintesa protein . Sifat afinitas
antimikroba dari kitosan dalam melawan bakteri atau mikroorganisme tergantung
dari berat molekul dan derajat deasetilasi . Berat molekul dan derajat deasetilasi
yang lebih besar menunjukkan aktifitas antimikroba yang lebih besar.
Kitosan memiliki gugus fungsional amina (NH2) yang bermuatan positif
yang sangat reaktif, sehingga mampu berikatan dengan dinding sel bakteri yang
bermuatan negatif. Ikatan ini terjadi pada situs elektronegatif di permukaan dinding
sel bakteri. Selain itu, karena -NH2 juga memiliki pasangan elektron bebas, maka
gugus ini dapat menarik mineral Ca2+ yang terdapat pada dinding sel bakteri
 3

dengan membentuk ikatan kovalen koordinasi. Bakteri gram negatif dengan

lipopolisakarida dalam lapisan luarnya memiliki kutub negatif yang sangat sensitif
terhadap kitosan. Kitosan dapat digunakan sebagai bahan anti bakteri berbagai
produk pangan karena aman, tidak berbahaya dan harganya relatif murah.
Chitosan merupakan produk deasetilasi chitin melalui proses kimia
menggunakan basa natrium bidroksida atau proses enzimatis menggunakan enzim
chitin deacetylase. Kualitas serta nilai ekonomi chitosan dan chitin dipengaruhi
oleh derjat deasetilasi, dimana akan semakin tinggi dengan meningkatnya derajat
deasetilasi tersebut. Chitosan merupakan produk samping dari pengolahan hasil
industri perikanan khususnya dari pengolahan udang dan rajungan. Proses utama
dalam pembuatan chitosan meliputi penghilangan protein dan kandungan mineral
yang masing-masing dilakukan dengan menggunakan larutan basa dan asam.
Proses pembuatan chitosan biasanya melalui beberapa tahapan yakni
pengeringan bahan baku mentah chitosan (ranjungan), pengilingan, penyaringan,
deproteinasi, pencucian dan penyaringan, deminarisasi (penghilangan mineral Ca),
pencucian, deasilitilisasi, pengeringan dan akhirnya terbentuklah produk akhir
berupa chitosan. Pada tahap persiapan, limbah kulit udang kemuidan dicuci dengan
menggunakan air lalu dikeringkan di dalam oven dengan temperatur 65oC selama 4
jam. Setelah kering, kulit udang dihancurkan di dalam grinder dan diayak untuk
mendapatkan bubuk dengan ukuran sekitar mesh 50.
Pada tahap demineralisasi, selanjutnya untuk serbuk hasil gilingan kulit
udang bersih yang diperoleh diperlakukan dengan HCl 1 N; 1:5 (w/v), lalu
selanjutnya diaduk selama 3-4 jam pada suhu 65 oC untuk menghilangkan mineral-
mineral. Kemudian dilakukan penyaringan dan pencucian sampai netral lalu
dikeringkan dalam oven pada suhu 65 oC. Tahapan deproteinasi, selanjutnya
dilakukan deproteinasi dengan 3,5 % NaOH; 1:10 (w/v) selama 45 jam pada suhu
65 oC sambil diaduk. Lalu disaring dan dicuci dengan air sampai netral.
Tahapan depigmentasi, hasil residu yang diperoleh selanjutnya diekstraksi
dengan menggunakan aseton guna untuk menghilangkan zat warna (pigmen).
Kemudian dicuci kembali dengan air sampai netral. Residu yang berupa kitin
dikeringkan dalam oven pada suhu 65-70 oC. Pada tahap deasetilasi, kitin yang
 4

diperoleh dari hasil isolasi tersebut direfluks (deasetilasi) dengan menggunakan 50

% NaOH; 1:10 (w/v) sambil diaduk pada suhu 100 oC selama 4 jam. Lalu
didinginkan dan dicuci dengan air sampai netral. Pada tahapan yang terakhir adalah
selanjutnya residu dikeringkan dalam oven pada suhu 65-70 oC.
Nama lain dari Chitosan termasuk Chitin, Chitosan Askorbat, N-
Carboxybutyl Chitosan, unsur penting ke-6, dan sebagainya . Bahan baku untuk
membuat chitosan banyak terdapat pada jenis udang-udangan, serangga, dan daun
tangkai tumbuhan. Volume produksinya di alam bebas menempati peringkat kedua
setelah serat, diperkirakan volume total makhluk laut di atas 100 juta ton per tahun.
Selama chitosan telah ditemukan lebih dari satu abad, manusia terus menganggap
chitosan sebagai limbah. Karena chitosan tidak larut dalam air, asam, basa maupun
pelarut organik lainnya, modal mengembangkannya lebih mahal.
Chitosan merupakan satu-satunya zat molekul tinggi pembawa listrik
positif yang ada di alam bebas, serat hewan yang dapat dimakan dan mengandung
ion positif, juga merupakan unsur penting ke-6 selain protein, zat gula, lemak, dan
mineral. Begitu masuk ke dalam tubuh manusia, chitosan dengan sensitif akan
menangkap asam lemak yang membawa listrik negatif, mengelilinginya dan
menolak diserap saluran usus, lalu diekresi keluar dari tubuh . Serat chitosan tak
hentinya merangsang gerakan saluran pencernaan, sehingga makanan dengan cepat
melewati saluran pencernaan. Dengan demikian, konsep chitosan berkaitan erat
dengan menurunkan berat tubuh dengan aman. Bukan hanya itu saja, seratnya juga
dapat menyatu dengan kolesterol, mencegah agar tidak diserap ke dalam darah.

III.3. Sifat dan Kegunaan Chitosan

Chitin kurang larut dibandingkan dengan selulosa dan merupakan N-
glukosamin yang terdeasetilasi sedikit, sedangkan khitosan adalah khitin yang
terdeasetilasi sebanyak mungkin.Karakteristik fisik-kimia chitosan berwarna putih
dan berbentuk kristal, dapat larut dalam larutan asam organik tetapi tidak larut
dalam pelarut organik lain. Pelarut chitosan yang sangat baik berupa asam asetat.
Chitosan sedikit mudah larut dalam air dan mempunyai muatan positif yang kuat,
yang dapat mengikat muatan negatif dari senyawa. Kelebihan chitosan adalah
padatan yang dikoagulasikannya dapat dimanfaatkan kembali. Pernah muncul
 5

kekhawatiran mengenai efek racun yang mungkin akan mempengaruhi manusia

akibat penggunaan chitosan ini, tetapi asumsi ini telah dimentahkan oleh beberapa
peneliti dengan sejumlah bukti ilmiah yang mencukupi untuk membuktikan bahwa
chitosan tidak memberi efek racun pada manusia. Beberapa sifat chitosan adalah:
1. Berwarna putih dan berbentuk kristal
2. Mudah mengalami degradasi secara biologis dan tidak beracun
3. Dapat larut dalam larutan asam organik seperti asam asetat, tetapi tidak larut
dalam pelarut organik lainnya
4. Chitosan memiliki muatan positif yang kuat sehingga dapat mengikat
5. Muatan negatif dari senyawa lain.
Multiguna kitosan tidak terlepas dari sifat alami dari chitosan tersebut. Sifat
alami chitosan dapat dibagi menjadi dua sifat besar yaitu, yaitu sifat kimia dan sifat
biologi. Chitosan pun memiliki sifat-sifat yang khas, yaitu mudah dibentuk
menjadi spons dan serat yang bermanfaat. Adapun sifat-sifat kimia yang dimiliki
chitosan sama dengan sifat chitin, hanya saja ada beberapa yang khas antaralain:
1. Merupakan polimer poliamin berbentuk linear.
2. Mempunyai gugus amino aktif.
3. Mempunyai kemampuan mengkhelat beberapa logam.
Sedangkan untuk sifat biologi kitosan antara lain yaitu:
1. Bersifat biokompatibel.
2. Dapat berikatan dengan sel mamalia dan mikroba secara agresif.
3. Mampu meningkatkan pembentukan tulang.
4. Bersifat hemostatik, fungistatik, spermisidal, antitumor, antikolesterol.
Kitosan mempunyai sifat fisik khas yaitu mudah dibentuk menjadi spons,
larutan, gel, pasta, membran, dan serat yang bermanfaat dalam aplikasinya . Kitosan
banyak digunakan oleh industri antara lain industri farmasi, kesehatan, biokimia,
bioteknologi, pangan, pengolahan limbah, kosmetik, agroindustri, industri tekstil,
industri perkayuan, industri kertas dan industri elektronika . Kitosan merupakan
bahan kimia multiguna berbentuk serat dan merupakan kopolimer berbentuk
lembaran tipis, berwarna putih atau kuning, tidak berbau. Chitin dan chitosan yang
diperoleh dari limbah kulit udang, dimana merupakan bahan yang melimpah dan
 6

juga mudah didapatkan, sehingga nilainya ditingkatkan dengan dimanfaatkan

sebagai absorben untuk menyerap ion kadmium, tembaga, dan timbal dengan cara
dinamis dengan mengatur kondisi penyerapan sehingga air yang dibuang ke
lingkungan menjadi air yang bebas dari ion-ion logam berat.
Saat ini di Indonesia sebagian kecil dari limbah udang sudah termanfaatkan
dalam hal pembuatan kerupuk udang, petis, terasi, dan bahan pencampur pakan
ternak. Sedangkan di negara maju seperti Amerika Serikat dan Jepang, limbah
udang telah dimanfaatkan secara baik di dalam industri sebagai bahan dasar
pembuatan chitin dan chitosan. Chitin dan chitosan serta turunannya mempunyai
sifat sebagai bahan pengemulsi koagulasi dan penebal emulsi. Produk alami
chitosan ini merupakan alternatif pengganti formalin untuk pengawet bahan
makanan. Disamping itu chitosan juga dapat digunakan untuk:
1. Penstabil pewarna makanan dan pengolah limbah logam berat
2. Kesehatan (tumor, meningkatkan kekebalan tubuh, pengontrol kolesterol)
3. Bioteknologi, seperti pemisah protein, kromatografi
4. Pertanian, seperti bahan pelapis bibit, pupuk, pemulihan lahan
5. Kosmetik, seperti pelembab, krim untuk wajah, tangan, badan
6. Pulp dan kertas, seperti kertas foto

III.4. Manfaat Chitin Chitosan untuk Kesehatan

Chitosan adalah serat makanan yang tidak hanya terdapat pada tempurung
udang, tetapi juga pada hewan lain, seperti kepiting, terutama terdiri dari chitin
yang sangat bermanfaat bagi tubuh manusia, diantaranya yaitu dapat menurunkan
kadar kolesterol yang terdapat pada tubuh, mencegah terjadinya arterosklerosis,
memperkuat fungsi liver, mencegah penyakit jantung, memperkuat pembuangan
unsur logam berat di dalam tubuh serta dapat mengeluarkannya dari tubuh.

III.4.1. Mekanisme Pencernaan

Chitosan sama seperti serat pada umumnya, dimana chitosan ini dapat
berfungsi sebagai penahan air, serta dapat bersifat mengembang, dapat bersifat
menyerap, dan sulit untuk dicerna . Oleh karena itu, chitosan dapat meningkatkan
pergerakan-pergerakan saluran usus, menyerap racun yang ada didalam usus, dan
 7

juga menambah tinja, sehingga sangat memungkinkan dapat memperbaiki sembelit,

dan dapat berfungsi untuk menghilangkan berbagai racun dalam tubuh.

III.4.2. Menurunkan Lemak Darah dan Kolesterol

Chitosan dapat menyatu dengan zat asam empedu, dimana zat ini membawa
muatan listrik negatif, sehingga menghambat penyerapan kolesterol. Setelah zat
asam empedu yang disekresi liver membantu pencernaan zat lemak, sebagian besar
diserap ulang dan disekresi ulang ke dalam rongga usus. Setelah chitosan dan zat
asam empedu menyatu maka dapat menghalangi penyerapan zat asam empedu,
sehingga kolesterol dalam darah dengan jumlah besar setelah masuk ke liver
menjadi zat asam empedu untuk mengurangi kolesterol dalam darah.

III.4.3. Mengatur Bakteri dalam Saluran Usus

Pada umumnya, chitosan dapat bermanfaat untuk mengurangi kadar pH
pada saluran usus, meningkatkan perkembangbiakan bakteri yang berguna bagi
tubuh, dan juga untuk menghambat perusakan yang dilakukan oleh bakteri jahat
terhadap protein makanan yang belum dicerna dan diserap oleh tubuh, sehingga hal
ini mampu mengurangi produksi zat racun yang disebabkan oleh keberadaan
amino dan fenol terhadap metil fenol, indole, dan lain sebagainya.

III.4.4. Mengurangi Tekanan Darah

Chitosan dapat mengurangi penyerapan ion klorin dalam tubuh, mendorong
mengembangnya pembuluh darah, sehingga dapat mengurangi tekanan darah.
Chitosan membawa muatan listrik positif dan senyawa Cl dalam makanan sehingga
mengurangi penyerapan garam dapur yang berdampak mengurangi tekanan darah.
Pada penderita tekanan darah tinggi, membatasi pemasukan garam dapur dapat
mengurangi 60% tekanan darah. Jika Cl dalam tubuh meningkat, maka unsur
menegangnya pembuluh darah meningkat, pembuluh nadi kecil menyusut,
sehingga semakin menambah peningkatan tekanan darah. Oleh karena itu, dengan
menghambat jumlah pemasukan Cl ini dapat mengurangi tekanan darah tinggi.

III.4.5. Mengurangi Kadar Gula Darah

Chitosan dapat mengatur kadar pH dalam cairan tubuh, sehingga ketika pH
meningkat maka akan menambah sensitivitas insulin, dengan demikian mampu
 8

mengurangi kadar gula. Tubuh akan memproduksi zat asam secara berlebihan,
kadar pH cairan tubuh cenderung rendah, sehingga sensitivitas insulin menurun.
Pada keadaan ini, Chitosan dapat mengurangi penyerapan Cl, ion positif dalam
cairan tubuh terutama yang terdiri dari Cl dan HCO3. Saat kadar Cl berkurang,
HCO3 meningkat relatif. Pemulihan pada cairan tubuh cenderung bersifat basa,
sehingga meningkatkan sensitivitas insulin, dan memperbaiki kadar gula darah.

III.4.6. Melawan Sel Kanker dan Menghambat Tumor

Chitosan dapat memperkuat fungsi sel NK (sel pembasmi alami) dalam
membasmi sel kanker, glukosamin yang diproduksi oleh chitosan dapat
mengaktifkan sel NK dan sel LAK (berfungsi menyerang sel kanker). Chitosan
juga berfungsi memperkuat kekebalan tubuh dan mengaktifkan sel limpa, dapat
mempertinggi pH cairan tubuh, sehingga tercipta lingkungan basa, memperkuat
kekuatan sel limpa melawan sel tumor, meningkatkan fungsi dalam membasmi sel
kanker. Chitosan juga berfungsi menghambat sel tumor, mengaktifkan mekanisme
kekebalan tubuh, dan mendorong pankreas memproduksi sel T limpa.
Khasiat chitosan dalam mengendalikan kanker metastatis telah terbukti dari
berbagai cara yang diteliti oleh para ilmuwan kedokteran biologis dari berbagai
negara, dan telah memberikan hasil yang menggembirakan dalam uji klinis yang
bersangkutan. Chitosan juga mempunyai keistimewaan karena mampu menempel
dengan ion yang menempel pada permukaan sel kulit dalam pembuluh darah,
sehingga dapat menolak menempelnya sel tumor dengan sel kulit dalam pembuluh
darah dan berkhasiat mencegah serangan periferi jaringan kanker.

III.4.7. Memperkuat Liver

Chitosan juga dapat berperan sebagai penghambat penyerapan kolesterol di
dalam saluran usus, dapat juga mengurangi kepekatan kolesterol dalam plasma
darah, sehingga kolesterol tidak mengendap didalam liver, dengan demikian dapat
mengurangi kadar kolesterol yang tidak baik didalam liver. Chitosan juga berfungsi
untuk menyerap racun, hal ini dapat mengurangi beban yang akan dialami liver ini.
Beragamnya manfaat chitosan masih ditambah dengan kemampuannya
memperkuat organ liver. Hal ini tak terlepas dari peran chitosan dalam menyerap
kolesterol yang ada pada saluran usus dan menjadikan kolesterol tidak akan
 9

mengendap dalam liver. Chitosan bahkan sanggup membantu menyerap racun

sehingga mempermudah kerja liver. Penelitian membuktikan chitosan dapat
digunakan untuk mengendalikan penyerapan kolesterol yang berada pada saluran
usus kecil untuk menurunkan kepekatan kolesterol dalam plasma darah, sehingga
tidak mengendap di dalam liver, dan mencegah terjadinya liver berlemak. Pada
waktu bersamaan chitosan mengurangi penyerapan ion klorin, mendorong
mengembangnya pembuluh darah, dengan demikian mengurangi tekanan darah.

III.4.8. Mencegah Diabetes dan Menyerap Logam

Manfaat chitosan lainnya adalah dalam mencegah diabetes, dimana
chitosan berfungsi sebagai mengurangi penyerapan zat gula dalam makanan,
sehingga dapat menurunkan kadar gula dalam darah. Hal inilah yang membuat
chitosan berfungsi menjadi dapat mencegah timbulnya diabetes. Manfaat lainnya,
chitosan mengandung ion positif sehingga dapat menyerap logam berat dan
mengeluarkannya dari dalam tubuh, dan juga menjaga kesehatan dengan
menyeimbangkan penguraian listrik di dalam tubuh.

III.5. Udang
Udang merupakan komoditi ekspor yang menarik minat banyak pihak untuk
mengolahnya. Adapun hal yang mendorong pembudidayaan udang antara lain
harga yang cukup tinggi dan peluang pasar yang cukup baik, terutama diluar
negeri. Udang di Indonesia diekspor dalam bentuk bekuan dan telah mengalami
proses pemisahan kepala dan kulit. Proses pemisahan ini akan menimbulkan
dampak yang tidak diinginkan yaitu berupa limbah padat yang lama-kelamaan
jumlahnya akan semakin besar sehingga akan mengakibatkan pencemaran
lingkungan berupa bau yang tidak sedap dan merusak estetika lingkungan.
Perkembangan lanjut manfaatkannya untuk pembuatan chitin dan chitosan.
Dalam industri pembekuan udang ada dua jenis limbah. Pertama adalah
limbah padat yang berupa kepala udang. Limbah cair jika didiamkan akan
menimbulkan bau tidak sedap dan akan mencemari sungai atau areal persawahan
yang ada di dekatnya. Begitu juga limbah padat yang sarat akan bakteri jika
didiamkan merupakan sumber kontaminan yang mengganggu lingkungan. Limbah
yang berbentuk cair sudah tidak bisa dimanfaatkan lagi sehingga penanganan yang
 10

terbaik adalah menggunakan waste water treatment. Secara umum, cangkang kulit
udang mengandung protein sebanyak 34,9%, mineral CaCO3 sebanyak 27,6%,
chitin sebanyak 18,1%, dan komponen lain seperti zat terlarut, lemak dan protein
tercerna sebesar 19, 4%. Chitin merupakan polisakarida yang bersifat non toxic
(tidak beracun) dan biodegradable sehingga dimanfaatkan di berbagai bidang.
Lebih lanjut chitin dapat mengalami proses deasetilasi menghasilkan
chitosan. Lain halnya dengan limbah padat, limbah cair masih bisa dimanfaatkan
menjadi produk lanjut dengan melalui sebah proses pengolahan sehingga setelah
diolah dapat mempunyai nilai ekonomi yang lebih tinggi, misalnya chitin, tepung
ikan untuk pakan ternak, dan perasa udang. Limbah udang merupakan sumber yang
kaya akan kitin, yaitu kurang lebih 30% dari berat kering. Limbah padat crustacea
(kulit, kepala, kaki) merupakan salah satu masalah yang harus dihadapi oleh pabrik
pengolahan krustacea. Selama ini limbah tersebut dikeringkan dan dimanfaatkan
sebagai pakan ternak atau pupuk dengan nilai rendah. Mengolahnya menjadi
chitosan akan memberikan nilai tambah yang cukup tinggi.
Saat ini budi daya udang dengan tambak telah berkembang dengan pesat,
karena udang merupakan komoditi ekspor yang dapat dihandalkan dalam
meningkatkan ekspor non-migas dan merupakan salah satu jenis biota laut yang
bernilai ekonomis tinggi. Udang di Indonesia pada umumnya diekspor dalam
bentuk udang beku yang telah dibuang bagian kepala, kulit, dan ekornya. Limbah
yang dihasilkan dari proses pembekuan udang, pengalengan udang, dan pengolahan
kerupuk udang berkisar antara 30-75% dari berat udang tersebut. Dengan demikian
jumlah bagian yang terbuang dari usaha pengolahan udang cukup tinggi limbah
kulit udang mengandung konstituen utama yang terdiri dari protein, kalsium
karbonat, khitin, pigmen, abu, dan komposisi-komposisi lain yang terkandung.
Populasi udang galah di Indonesia bersifat sangat unik. Berdasarkan
distribusi geografisnya, dapat diprediksikan bahwa Indonesia menjadi centre of
origin dari udanggalah karena terdapat 19 spesies dari marga Macrobrachium
(udang galah) tersebut. Apabila ditinjau dari segi social ekonomi, eksistensi udang
galah saat ini merupakan salah satu komoditas unggulan yang dapat diandalkan
sebagai sumber penghasilan masyarakat di dunia. Udang galah mempunyai pangsa
 11

pasar yang lumayan baik. Kecenderungan masyarakat yang menggemari sea food
sangat berperan dalam meningkatkan pangsa pasar udang galah, sehingga limbah
dari udang tersebut juga meningkat dan dapat dikembangkan manfaatnya.

III.6. Morfologi Udang Galah

Badan udang terdiri atas kepala dan dada yang disebut Cephalothorax,
badan (abdomen), serta ekor (uropoda). Udang galah mempunyai ciri-ciri khusus
dibandingkan dengan udang jenis lainnya, yakni kedua kakinya tumbuh secara
dominan. Cephalothorax dibungkus oleh kulit yang keras disebut carapace. Pada
bagian kepala terdapat penonjolan carapace yang bergerigi dan disebut rostrum.
Gigi terdapat pada rostrum dengan jumlah gigi pada rostrum atas 11-13 dan jumlah
gigi pada rostrum bagian bawah 8-14. Udang ini punyai sepasang mata bertangkai
yang terletak dipangkal rostrum, dengan jenis mata majemuk (facet). Tingkah laku
dan kebiasaan hidupnya, fase dewasa dang galah sebagian besar dijalani didasar
perairan air tawar dan fase larva bersifat planktonik yang sangat memerlukan air
payau. Udang galah mempunyai habitat diperairan umum, misalnya rawa, danau,
dan muara sungai yang langsung berhubungan dengan laut.
Sebagai hewan yang bersifat euryhaline, udang galah mempunyai toleransi
tinggi terhadap salinitas air, yaitu antara 0-20 per mil . Hal ini berhubungan erat
dengan siklus hidup udang galah. Di alam, udang galah dewasa dapat memijah dan
bertelur di daerah air tawar pada jarak maksimal 100 km dari muara. Sejak dari
telur dibuahi hingga telur menetas diperlukan waktu sekitar 16-20 hari. Larva yang
menetas dari telur paling lambat 3-5 hari harus mendapat air payau . Larva
berkembang dan memerlukan metamorfosis hingga mencapai pasca larva
diperairan payau denan kadar garam berkisar antar 5-20%, setelah 45 hari udang
hidup diperairan tawar, secara alami udang berupaya ke perairan tawar. Daerah
penyebaran udang galah adalah daerah Indo-Pasifik, dari bagian timur Benua
Afrika sampai Semenanjung Malaka, termasuk Indonesia. Di Indonesia, terdapat di
Sumatera, Kalimantan, Jawa, Bali, Nusa Tenggara, dan Irian.

III.7. Keuntungan Ekonomis Pemanfaatan Udang Galah

 12

Limbah udang jika tidak diolah lebih lanjut dapat berdampak negatif
terhadap lingkungan, dimana salah satunya membahayakan kesehatan manusia.
Limbah udang hasil industri pengolahan jika dimanfaatkan dapat memberikan
keuntungan ekonomis bagi pengusaha. Pengolahan udang buat komoditi ekspor
terdiri atas tiga macam, yaitu udang yang dikemas utuh dari bagian badan dan
kepala, udang badan tanpa kepala, dan daging udang saja . Pengolahan produksi
udang berdasarkan ketiga macam produk tersebut menghasilkan limbah padat
bagian-bagian udang yang terbuang seperti kepala, ekor dan kulit.
Pelaku usaha pengolahan dapat meraup keuntungan ekonomis dari
pemanfaatan limbah udang galah, seperti kulit dan kepala udang galah. Kepala
udang mengandung zat kitosan. Limbah kepala udang yang dihsilkan oleh industri
pengolahan dapat mencapai 35-50 % berat udang. Kitosan tersebut sangat mudah
berinteraksi dengan zat-zat organik lainnya seperti protein. Oleh karena itu, kitosan
banyak digunakan dalam berbagai bidang industri, diantaranya adalah :
1. Kitosan berguna sebagai pengawet dalam industri makanan.
2. Kitosan sangat bermanfaat dalam bidang kesehatan.
3. Chitosan digunakan oleh industri tekstil.
4. Senyawa kitosan dan kitin dapat diolah sebagai bahan penyerap logam-logam
berat yang dihasilkan oleh limbah industri.

III.8. Komposisi kimia yang terkandung dalam kulit udang

III.8.1. Chitin
Chitin dalam hewan-hewan golongan orthopoda, annelida, mollusca,
corlengterfa dan nematoda, selain ditemukan pada kulit dan kerangkanya, juga
terdapat dalam trachea, insang, dinding usus dan juga pada bagian dalam kulit
cumi-cumi. Adanya chitin dapat dideteksi dengan reaksi warna Van Wesslink.
Chitin direaksikan dengan I2-KI yang memberikan warna coklat, kemudian jika
ditambahkan asam sulfat maka warna yang dihasilkan akan berubah menjadi violet .
Perubahan warna tersebut menunjukkan adanya chitin dalam zat.
Isolasi chitin dari limbah kulit udang dilakukan secara bertahap atau
langkah demi langkah, yaitu tahap untuk pemisahan protein (deproteinasi) dengan
larutan basa yang digunakan dalam proses, selanjutnya dilakukan tahap
 13

demineralisasi, tahap pemutihan (bleancing) dengan aseton dan natrium hipoklorit .

Sedangkan transformasi chitin untuk diubah menjadi chitosan dilakukan suatu
tahap deasetilasi dengan basa berkonsentrasi tinggi. Chitin merupakan polisakarida
structural yang patut mendapatkan perhatian karena berlimpah ruah di alam. Chitin
bersifat sama dengan selulosa. Chitin merupakan polisakarida hewan berkaki
banyak. Diperkirakan 109 ton Chitin di biosintesis tiap tahun. Chitin tidak dapat
larut dalam air, asam encer, alkali encer atau pekat dan pelarut organik lain, tetapi
larut dalam larutan pekat asam sulfat, asam klorida, asam fosfat.
Selain itu tahan terhadap hidrolisa menjadi komponen sakaridanya. Chitin
pada umumnya sangat tahan terhadap hidrolisa, walau enzim kitinase dapat
melakukannya dengan mudah. Chitin membentuk zat dasar yang tahan lama dari
kulit spora lumut dan eksokerangka dari serangga, udang, dan kerang-kerangan.
Chitin adalah polisakarida linier yang mengandung N-Asetil D-Glukosamina
terikat pada hidrolisa, Chitin menghasilkan 2-Amino 2-Deoksin D-Glukosa.
Dalam alam, biasanya chitin terikat pada protein dan lemak. Chitin dapat dibentuk
menjadi suatu bubuk (powder) apabila sudah dipisahkan dari zat yang tercampur
dengannya. Akan tetapi tidak dapat larut dalam air. Reaksinya dalam asam-asam
mineral dan alkali akan menghasilkan suatu zat yang menyerupai selulosa.
Pelarutan Chitin tergantung dari konsentrasi asam mineral dan temperatur.
Di negara Jepang, Chitin sudah lama dikomersialkan dengan cara memintalnya
menjadi benang yang dapat berfungsi sebagai penutup luka sehabis operasi, hal ini
karena didukung oleh sifatnya yang non alergi dan juga dapat menunjukkan
aktifitas penyembuhan luka. Salah satu turunan chitin yang secara luas
pemakaiannya adalah chitosan. Senyawa ini mudah didapat dari chitin dengan
menambahkan NaOH dan pemanasan sekitar 120 oC.

III.8.2. Polisakarida
Suatu polisakarida adalah suatu senyawa dalam monomolekul-
monomolekul yang mengandung banyak satuan monosakarida, yang dapat
dipersatukan dengan ikatan glukosakarida. Hidrolisis lengkap akan mengubah
susunan dari polisakarida tersebut menjadi monosakarida. Terdapat variasi dalam
komponen dan sifat-sifat struktural dari polisakarida. Perbedaan sifat pada
 14

monosakarida mempengaruhi sifat dari polisakarida karena terikat mempengaruhi

polisakarida itu secara umum. Bagian terbesar molekul karbohidrat dalam alam
terdiri dari bentuk polisakarida. Berbobot molekul tinggi, yang digunakan baik
untuk keperluan structural maupun untuk penimbunan energi kimia. Polisakarida
telah memenuhi tiga maksud dalam sistem kehidupan, dimana dapat berfungi
sebagai bahan bangunan, bahan makanan, dan zat spesifik. Polisakarida biasanya
terdapat pada selulosa yang memberikan kekuatan pada pohon dan dahan kayu.

III.8.3. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hidrogen dan oksigen yang
terdapat di alam. Karbohidrat merupakan suatu senyawa yang memiliki rumus
empiris CH2. Senyawa ini pernah disangka sebagai hidra dari karbon sehingga
disebut karbohidrat. Karbohidrat adalah suatu senyawa yang sangat beraneka
ragam sifatnya. Salah satu perbedaan utama antara berbagai tipe karbohidrat ialah
ukuran molekulnya. Monosakarida adalah satuan karbohidat sederhana, mereka
tidak dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat yang lebih kecil.
Monosakarida dapat diikat secara bersama-sama membentuk biner, trimet,
dan polimer. Dimer merupakan disakarida. Sukrosa termasuk salah satu disakarida
yang dapat dihidrolisa menjadi gugus glukosa dan gugus fruktosa. Monosakarida
dan disakarida dapat larut dalam air dan umumnya bersifat manis. Karbohidrat
merupakan suatu senyawa yang tersusun dari 2-8 satuan monosakarida dirujuk
sebagai oligasakarida. Jika lebih dari delapan gugus satuan monosakarida diperoleh
dari hidrolisis, maka karbohidrat disebut sebagai polisakarida.