Transformaciones bioqumicas de productos lcteos

Prctica de Carne
LONGANIZA

Xochitl Cruz Sollano Mendieta 28 de

Marzo de 2017

INTRODUCCIN
Los productos crnicos procesados, se definen como aquellos en los que se han
modificado las propiedades de la carne fresca, mediante una o ms operaciones,
tales como picado, trituracin o tratamiento trmico. Entre los productos crnicos
procesados entre otros se encuentran: el jamn, tocino, salami, salchichas, una
gran variedad de embutidos, la mayora son el resultado de una serie de
tratamientos comunes durante su procesamiento.
Uno de los tratamientos tecnolgicos ms utilizados en la industria crnica es el
curado. Este proceso es muy importante debido a la aceptacin de los productos
curados, debido a su sabor, color, y rendimiento, adems de ser un adecuado
proceso de conservacin. Durante el proceso de curado a la carne se le adicionan:
sal, azcar, nitrato de potasio, agentes reductores, especias, etc.
Los nitratos y los nitritos se emplean como fuente de xido ntrico, los cuales, al
reaccionar con la mioglobina, forman el xido ntrico mioglobina, el cual por calor
se transforma en el pigmento nitrosil hemocromo, que le da a los productos el
color rosa caracterstico de las carnes curadas, para acelerar la formacin de este
pigmento a las mezclas de curado se le incorporan agentes reductores, que
aceleran la reduccin del nitrito a xido ntrico.
Los nitritos son muy txicos por lo que se debe controlar la concentracin de los
nitritos residuales en los productos terminados. La presencia de estos compuestos
contribuye a inhibir a la bacteria Clostridium botulinum.
Durante el proceso de curado, existen una serie de cambios bioqumicos que
debern ser controlados para obtener un producto de buena calidad. Uno de ellos
es la formacin del nitrosil hemocromo, el cual puede cuantificarse por medio de
un mtodo espectrofotomtrico.
El % de conversin de micromgeno total a nitrosil hemocromo, depende de
factores como la calidad de la carne (pH, capacidad de retencin de agua, etc.),
temperatura del proceso, y la incorporacin de aditivos como son los nitritos y
fosfatos.
En la presente practica se efectuarn, anlisis con embutidos de diferentes
marcas comerciales, para evaluar la calidad, comparado sus resultados con las
Normas Oficiales.
DETERMINACIN DE NITRITOS RESIDUALES EN PRODUCTOS CARNICOS
Para determinar la presencia de nitritos residuales en productos crnicos
procesados, primero se elabora la curva tipo de nitritos como se indica a
continuacin:
Curva tipo de nitritos:
Pesar 0.12325 g de NaNO2 en 250 mL de agua destilada, tomar 1.0 mL de esta
solucin y aforarla a 100 mL con agua destilada (esta solucin contiene 1 g/mL
de nitrgeno).
Preparar la curva tipo de nitritos por triplicado de acuerdo a la siguiente tabla.
PREPARACION DE LA CURVA TIPO DE NITRITOS

Sol. cido - H2O mL g Resultado

Nitritos Sulfanilico naftilamin nitrgeno/m
mL mL a ml L
0.5 0.1 0.1 4.3 0.1 0.267
1.5 0.1 0.1 3.3 0.3 0.326
2.5 0.1 0.1 2.3 0.5 0.404
4.0 0.1 0.1 0.8 0.8 0.484
4.8 0.1 0.1 0.0 0.96 0.528
.
Despus de realizar las mezclas como se indic en el cuadro anterior, agitarlas
para que se la mezcla se realice. Dejar reposar por 45 in y posteriormente leer a
540 nm.
Construir una grfica cuyas coordenadas sern: A540nm g de nitrgeno.
Determinar la ecuacin de la recta (para calcular los nitritos residuales en los
productos procesados de carne).
 y= 0.068x + 0.1978
R2 = 0.9922

DETERMINACIN DE NITRITOS RESIDUALES EN PRODUCTOS CARNICOS

10 g de muestra se homogenizan en una licuadora con 25 ml de agua destilada
(ajustada a pH 8.0) caliente.
El extracto se pasa a un matraz Erlenmeyer, enjuagar la licuadora con 30 ml del
agua alcalina.
El matraz con el homogenizado se pone en un bao a ebullicin por 30 min, enfriar
y adicionar 5 ml de ferrocianuro de potasio al 10% y 5 ml de acetato de zinc al
20% y entonces aforar a 100 ml en una probeta con agua destilada alcalina.
Dejar en reposo por 10 min y filtrar con papel filtro de poro fino.
A 1 ml del filtrado se le pone una probeta de 50 ml, aadir en orden y con agitacin
1 ml de cido sulfanilico y 1 ml de -naftilamina, llevar al aforo de 50 ml con agua
alcalina. Hacer el problema por triplicado.
Reposar 45 min y leer a 540 nm.
El testigo es un ml de agua.
RESULTADOS
LxFxV
ppm NaNO 2=
m xa

Donde:
L= Lectura de la curva tipo en g N
F= Factor gravimtrico para convertir (N) a NaNo 2
V= volumen al que se afor
m= Masa de la muestra en gramos.
a= alcuota

F= NaNO2 / N = 69/14 = 4.928

0.99 x 4.928 x 100

ppm NaNO 2= =48.72
10 x 1
DETERMINACION DE NITROSIL HEMOCROMO (NITROSO MIOCROMOGENO)
Desarrollo experimental:
1. Pesar en un matraz (forrado con papel aluminio) 20 g de muestra finamente
triturada.
2. A otra muestra se le determinar humedad (con la balanza de humedad).
3. Considerando la humedad de la muestra, adicionar con bureta lentamente,
80 ml de acetona, ms los ml de agua necesarios para obtener una
concentracin final de acetona del 80%, considerando un volumen final de
100 m.
4. Por ejemplo: si una muestra tiene humedad de 34%, en 20 g tendr 6.8 ml
de agua, por lo que ser necesario adicionar 13.2 ml de agua destilada ms
80 ml de acetona.
5. Mezclar la muestra en la oscuridad, durante 5 minutos. Filtrar la solucin en
la oscuridad, empleando papel filtro de poro medio, en un tubo de ensaye
forrado con papel aluminio.
6. Despus de 20 min transcurridos desde que se empez la adicin de
acetona medir la absorbancia del filtrado a 540 nm.
7. Preparar en forma paralela un testigo conteniendo acetona al 80% para
ajustar el espectrofotmetro.
Clculos
Ppm de nitrosil hemocromo= Absorbancia a 540 nm X 290
Donde:
290= Factor de conversin con base al coeficiente de extincin del nitrosil
hemocromo.
% de humedad de Longaniza: 35.36%
2 g 100%
X - 35.36% X= 0.70

0.70 X 10
20 7= 12.92
Ppm de nitrosil hemocromo= 0.428 X 290 = 124.12 mg

DETERMINACIN DE MICROMOGENO TOTAL

 1. Poner en un matraz (forrado con papel aluminio), 20 g de muestra
finamente triturada, adicionar 80 ml de acetona y 2 ml de HCl concentrado
(con propipeta), y considerando la humedad de la muestra, adicionar el
volumen necesario de agua para ajustar la concentracin de acetona al
80% en un volumen final de 100 ml.
2. Mezclar la muestra en la oscuridad, y conservarla as durante 1 h,
mezclando cada 15 min.
3. Conservando en la oscuridad, filtrar con papel filtro de poro mediano en un
tubo de ensaye forrado con papel aluminio.
4. Leer la absorbancia del filtrado a 640 nm.

Preparar en forma paralela un testigo con acetona al 80%, para ajustar el

espectrofotmetro.

Clculos
ppm de micromgeno total= Absorbancia a 640 nm X 680
Donde:
680= Factor de conversin con base al coeficiente de extincin del micrgeno.

ppm de micromgeno total= 0.878 X 680 = 597.04

DETERMINACION DEL PORCIENTO DE CONVERSION DE PIGMENTO TOTAL

PROCEDIMIENTO:
Con los datos obtenidos de ppm de nitrosil hemocromo y ppm de microgeno total,
aplicar la siguiente frmula:
% de conversin= ppm de Nitrosil Hemocromo X 100
ppm de Micromgeno total

% de conversin= 124.12 X 100 = 20.78%

597.04

CONCLUSIONES
Segn la Norma Oficial Mexicana NOM-145-SSA1-1995, Productos crnicos
troceados y curados y la Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002.
Productos y servicios. Productos crnicos procesados el contenido de nitritos de
sodio en carnes crudas es de 156 mg/kg en la practica el resultado fue de 124.12
mg. Esto significa que la Longaniza se encuentra dentro de los parmetros y
cumple con los requerimientos que piden las normas.

BIBLIOGRAFA
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-145-SSA1-1995, PRODUCTOS CARNICOS
TROCEADOS Y CURADOS. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y
MADURADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios.
Productos crnicos procesados