UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

NOMBRE DE LA EMPRESA: PRODUCTOS ALIMENTICIOS MUOZ

PROALIM

MEMORIA DE PRCTICAS PRE- PROFESIONALES

TEMA DE PRCTICA: CONTROL DE CALIDAD EN LA

PRODUCCIN DE YOGURT Y QUESO FRESCO EN LA EMPRESA
PRODUCTOS ALIMENTICIOS MUOZ PROALIM

AUTORA: MERCEDES DEL ROCO TUMAILLI VEGA

RIOBAMBA - ECUADOR

2015 2016
DATOS INFORMATIVOS

APELLIDOS Y NOMBRES: MERCEDES DEL ROCO TUMAILLI VEGA

ESCUELA: INGENIERA AGROINDUSTRIAL

SEMESTRE: NOVENO

DIRECTOR DE ESCUELA: DOCTOR MARIO SALAZAR

FECHA DE PRESENTACIN: 25 DE JULIO DEL 2016

PERODO DE LA PRCTICA: 03 DE AGOSTO 03 DE ENERO DEL 2016

NMERO DE HORAS DE LA PRCTICA: 470 HORAS

NDICE

1. TEMA:.................................................................................................................1
2. INTRODUCCIN................................................................................................1
3. OBJETIVOS........................................................................................................2
3.1 OBJETIVO GENERAL.....................................................................................2
3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS............................................................................2
4. MATERIALES Y MTODOS...............................................................................2
4.1 DATOS DE LA EMPRESA................................................................................2
4.2 MATERIALES Y EQUIPOS..............................................................................3
4.3 METODOLOGA...............................................................................................3
4.4 ACTIVIDADES..................................................................................................4
4.4.1 MISIN.......................................................................................................4
4.4.2 VISIN.......................................................................................................4
4.4.3 POLTICAS DE CALIDAD..........................................................................4
4.4.4 RECONOCIMIENTO DE LA EMPRESA....................................................5
5. CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA............................................6
5.1 Calidad fisicoqumica.......................................................................................6
5.2 Densidad..........................................................................................................6
5.3 Determinacin de Densidad.............................................................................6
5.4 Acidez Titulable.................................................................................................7
5.5 Punto crioscpico.............................................................................................7
6. ELABORACIN DE QUESO TIPO FRESCO.....................................................7
6.1 Recepcin de la Leche.....................................................................................8
6.2 Control de calidad.............................................................................................8
6.3 Pasteurizacin UHT.........................................................................................8
6.4 Agregacin del cloruro de calcio......................................................................8
6.5 Adicin de cuajo...........................................................................................8
6.6 Corte de cuajada..........................................................................................9
6.7 Batido y Desuerado..........................................................................................9
6.8 Adicin de Conservante...................................................................................9
6.9 Moldeado..........................................................................................................9
 6.10 Prensado........................................................................................................9
6.11 Salado.............................................................................................................9
6.12 Empacado y Almacenado...............................................................................9
7. Diagrama N 01 Elaboracin de queso fresco..................................................10
8. ELABORACIN DE YOGURT..........................................................................11
8.1 Recepcin de la leche cruda de ganado bovino............................................11
8.2 Filtracin.........................................................................................................11
8.3 Estandarizacin..............................................................................................11
8.4 Adicin de Endulzante....................................................................................11
8.5 Homogenizacin.............................................................................................11
8.6 Pasteurizacin................................................................................................12
8.7 Enfriamiento...................................................................................................12
8.8 Incubacin......................................................................................................12
8.9 Batido y Enfriamiento del cogulo..................................................................12
8.10 Envasado......................................................................................................12
8.11 lmacenamiento...........................................................................................12
9. Diagrama N02. Elaboracin de Yogurt............................................................13
10. REA DE TRABAJO DE LA EMPRESA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
MUOZ PROALIM................................................................................................14
10.1 ACTIVIDADES DENTRO DE LA EMPRESA DE LACTEOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS MUOZ PROALIM..................................................................14
11. RESULTADOS...............................................................................................15
12. CONCLUSIONES..........................................................................................15
13. RECOMENDACIONES..................................................................................16
14. BIBLIOGRAFA..............................................................................................16
15. ANEXOS........................................................................................................17
1. TEMA: CONTROL DE CALIDAD EN LA PRODUCCIN DE YOGURT Y
QUESO FRESCO EN LA EMPRESA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
MUOZ PROALIM

2. INTRODUCCIN
En el proceso de aprendizaje complementario para la formacin del futuro
Ingeniero agroindustrial se realizan las prcticas pre-profesionales que es un
requisito previo a egresar en la carrera de Ingeniera Agroindustrial, la cual realice
en la PLANTA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS MUOZ PROALIM. En la cual
se cumpli los objetivos y recomendaciones de formacin acadmica exigidos por
la UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO.
Considerando que dicha prctica se constituye como un generador de
conocimientos y es un elemento principal para nuestra formacin. Como futuros
profesionales con capacidad, competencias, crtica, pensamiento creativo
comprometidos con la investigacin, poniendo empeo en el conocimiento de
nuestra realidad y siendo capaces de promover el cambio.
Mi labor se basaba en el rea de produccin de yogurt y quesos, la experiencia
obtenida fue muy provechosa, ya que fue una oportunidad para poner en prctica
los conocimientos adquiridos a lo largo de la carrera, ya que se enfoc en el
manejo de procesos, optimizacin de procesos, minimizacin del uso de recurso
para beneficio de la empresa y sus trabajadores en general y promover el
desarrollo sustentable en los procesos de manufactura. Alrededor de seis
empresas lcteas, a nivel nacional, son consideradas grandes. La mayor de ellas
es Nestl con una produccin de 300000L de leche diaria. Otras empresas
grandes incluyen: Andina, con una produccin de 110000L de leche diarios;
Nutrileche, empresa del Sur de Ecuador, con una produccin de 140000 a
160000L de leche diaria; Rey leche y Pasteurizadora Quito que producen de
160000 a 180000L de leche diaria cada una; y Tony Yogurt ubicada en Guayaquil
con una produccin de 115000L diarios y especializada en la elaboracin de
yogurt y bebidas.
Entre las empresas medianas se encuentran: El Ranchito con una produccin de
80000 a 100000L diario y Lcteos Tanicuchi, con unos 50000L de leche diarios
procesados en yogurt, quesos y leche fluida pasteurizada en funda de polietileno;
Ecualac, con una produccin de 30000 a 40000L de leche diarios; La Finca con
unos 15000L. Tambin se encuentra un sin nmero de plantas artesanales
dedicadas a las producciones de quesos frescos con una produccin diaria de
hasta 10000L diarios.
En el ao 1997 nace una nueva industria que se encargara de la elaboracin de
productos alimenticios, Ufredo Muoz inicia una compaa familiar la cual se

1
denomina Productos Alimenticios Muoz (razn social) PROALIM, la misma que
se encuentra ubicada en el parque industrial de la ciudad de Riobamba.
Productos Alimenticios Muoz PROALIM, se encarga de la elaboracin de varios
productos alimenticios como son: leche entera pasteurizada, como su producto
principal y adicionalmente: yogurt, queso fresco, y refrescos (Naranjada, Colas y
Bolos); los mismos que son comercializados en las ciudades de Riobamba y
Guayaquil. La empresa abri sus puertas a los estudiantes, permitiendo la
ejecucin de prcticas. Periodo que result una experiencia bastante
enriquecedora. En la presente memoria de prcticas pre profesionales se detalla
cada actividad realizada dentro de Productos Alimenticios Muoz.
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL

Realizar el control de calidad en la produccin de yogurt y queso fresco en

la empresa Productos Alimenticios Muoz PROALIM

3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Desarrollar habilidades para un desempeo competente en el control de

calidad de: recepcin de materia prima, produccin de yogurt y queso
fresco a travs de la prctica diaria en la empresa Productos Alimenticios
Muoz PROALIM
Asumir responsabilidades en las tareas y funciones a desempear en el
rea de control de calidad en la empresa Productos Alimenticios Muoz
PROALIM
Conocer la manipulacin de los diferentes instrumentos y equipos utilizados
en la elaboracin de derivados lcteos (yogurt y queso fresco).
4. MATERIALES Y MTODOS
4.1 DATOS DE LA EMPRESA

Nombre: Productos Alimenticios Muoz PROALIM

Ciudad: Riobamba
Direccin: Av. Circunvalacin Tucumn.
Actividad de la Institucin: Entidad Privada
Gerente: Ing. Ufredo Muoz Correa
Actividad o Programa que tiene la Empresa: Productos Alimenticios
Muoz est dedicada a la elaboracin y comercializacin de productos
lcteos (yogur en funda, yogur de vaso, yogur de frasco, queso fresco,
leche entera pasteurizada); y refrescos (bolos, naranjadas y colas).
Departamento donde realiz la prctica: rea de produccin de queso
fresco y envasado de yogurt.

2
 Jefe o responsable de la prctica: Ing. Ufredo Muoz

4.2 MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales y equipos para proceso:

MATERIALES EQUIPOS
Mandil Balanza
Botas de caucho de color blanco Yogurtera
Mascarilla Fechadora
Cuaderno de apuntes Termmetro
Libreta, esferos Lactodensmetro
Guantes Empacadora al vaco
Cuchillos Empacadora de cinta
Agitadores
Moldes (redondos, rectangulares)
Cofia
Etiquetas
Envases
(100ml,200ml,500ml,1000ml,2000ml,4000
ml)
Fichas tcnicas (saborizante, colorante,
conservante y fermento)
Proteccin personal
Gavetas
Baldes
Cedazos
Cuchillos
Palas
Agitadores
Mallas
Liras
Fundas de polietileno
Vasos(50ml,100ml,2000ml)
Tijeras

4.3 METODOLOGA

La metodologa utilizada en la realizacin de las prcticas pre-profesionales

incluye mtodos como el deductivo, ya que inicialmente se realiz un previo
anlisis que nos permita llegar a la deduccin de los procesos que la planta
mantiene. Adems, se aplic una investigacin de tipo descriptivo estableciendo y
analizando problemas que se presentan y conociendo el lugar, la distribucin de la
planta, la lnea de proceso, el tipo de almacenamiento, los sistemas de
comercializacin, y el despacho de producto.

3
Deductivo: Se considera que la conclusin se halla implcita dentro las premisas.
Esto quiere decir que las conclusiones son una consecuencia necesaria de las
premisas, cuando las premisas resultan verdaderas y el razonamiento deductivo
tiene validez, no hay forma de que la conclusin no sea verdadera.
4.4 ACTIVIDADES

La empresa Productos Alimenticios Muoz PROALIM estableci su misin y

visin, en las cuales se basa su identidad y su objetivo. Estas son:
4.4.1 MISIN

La empresa Productos Alimenticios Muoz PROALIM es una empresa lder que

elabora y comercializa en el mercado nacional diversidad de productos lcteos
sanos y naturales de ptima calidad. Cuenta con infraestructura y equipos
adecuados; personales tanto de planta como distribuidores y vendedores
capacitados y brinda asesoramiento tcnico en lcteos a instituciones y personas
que lo requiera.
4.4.2 VISIN

Elaborar y comercializar diversidad de productos lcteos totalmente naturales y

de ptima calidad con procesos definidos que aseguran la satisfaccin del paladar
y sobretodo la salud de sus consumidores. Capacitar permanentemente a todo el
personal involucrado en esta actividad y brindar asesoramiento tcnico requerido.
4.4.3 POLTICAS DE CALIDAD

La empresa Productos Alimenticios Muoz PROALIM ha establecido una serie

de polticas, tales como se lee a continuacin:
En Productos Alimenticios Muoz PROALIM estn comprometidos a entregar
conscientemente a sus clientes productos que satisfagan sus expectativas y
requerimientos, brindndoles el mejor servicio.
Para esto, cuenta con un sistema de gestin de calidad SAC, que est
constantemente mejorando toda su productividad y que constituye un apoyo para
lograr una buena rentabilidad de la empresa
Asegurando as nuestro compromiso hacia sus clientes:
Buen trato al cliente.
Capacitacin permanente.
No saldrn al mercado los productos que no cumpla con los estndares
establecidos en la empresa.
En esta empresa no se utiliza insumos ni materias primas artificiales en los
productos.
Mantener el sistema de mejora continua.

4
4.4.4 RECONOCIMIENTO DE LA EMPRESA

Como primera actividad, se realiz la identificacin de la planta de Productos

Alimenticios Muoz PROALIM para conocer sus instalaciones; mediante la
observacin se determin que la fbrica cuenta con 8 reas principales: recepcin
de materia prima, produccin de yogurt, produccin de queso, envasado de
yogurt, cuarto frio, empacado y control de calidad de productos terminados,
bodega de envases e insumos y departamento de ventas. En el rea de recepcin
de materia prima, los vehculos que contienen los tanques de leche ingresan de
forma organizada lo cual facilita la recoleccin de muestras; las mismas que
ingresan al laboratorio para los respectivos anlisis. Si cumplen con los
parmetros de calidad que la empresa busca, la materia prima es designada a sus
respectivos tanques de refrigeracin para su posterior procesamiento. Las reas
de produccin de quesos y yogurt est una en secuencia una de la otra, las cuales
pasan hasta el rea de prensado y luego hasta el rea de envasado. Cuando el
producto se encuentra correctamente envasado y etiquetado se procede al
empacado para finalmente ser almacenando en el cuarto frio y proceder a su
comercializacin. La comercializacin se realiza con las mejores condiciones para
conservar su vida til, por lo cual deben tomar las debidas precauciones para que
el cliente se sienta satisfecho con el producto recibido. Productos Alimenticios
Muoz PROALIM es una empresa prestigiosa, la cual busca seguir innovando y
mejorando la calidad de sus diversos productos.
Distribucin de la Planta

Fuente: Productos alimenticios Muoz Proalim

5. CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

5
De acuerdo con un enfoque del productor, la calidad de la leche puede concebirse
como la suma de las caractersticas que la definen (composicionales, nutritivas,
fisicoqumicos, sensoriales, sanitarias) y que concurren a proporcionar una mayor
o menor satisfaccin, al usuario, ya sea un consumidor intermedio o final (MEYER,
2010).
As puede hablarse de calidad composicin, fisicoqumica, microbiolgica,
sanitaria, sensorial y tecnolgica. Este desglose de la nocin de calidad es ms
bien utilitario y convencional, por tanto, pueden aadirse otros atributos como los
de presentacin (calidad esttica, por ejemplo, en derivados lcteos envasados), y
aun de precio o calidad econmica (MEYER, 2010).

5.1 Calidad fisicoqumica

Comprende un conjunto de propiedades fisicoqumicas notables de la leche y sus

derivados, que inciden en su conservacin y en la aceptacin por los
consumidores. Algunas de ellas son las siguientes: temperatura, densidad, pH,
acidez titulable, punto de crioscpico, etc. (MEYER, 2010).
5.2 Densidad
La densidad es una propiedad de la leche que se puede servir como parmetro de
calidad en la compra de leche cruda para quesera. Se relaciona con el contenido
de slidos totales y con la temperatura del fluido; por eso, para que su
comparacin tenga validez debe ser referida a una temperatura estndar o de
referencia, convencionalmente establecida (15 o 20 C).
5.3 Determinacin de Densidad

Mtodo Termolactodensmetro:
Se determina la densidad calculando la relacin que existe entre la densidad de la
leche y la densidad del agua destilada, esto nos permite conocer en primera
instancia algn posible fraude.
Materiales:
Termo lactodensmetro
Probeta de 250 ml
Procedimiento.

Verter la leche por las paredes de la probeta, sin hacer espuma.

Colocar suavemente el lactodensmetro dentro de la probeta y dejarla flotar, hasta
que quede en reposo, se realiza la lectura y se verifica en la tabla correspondiente.
La densidad de la leche puede disminuir por adicin de agua o de materia grasa y
tambin por aumento de la temperatura. En tanto que para la medicin del resto
de parmetros como son slidos no grasos, grasa, protena y agua agregada, se

6
emplea el analizador de leche que es EKOMILK. En caso de no cumplir con los
parmetros indicados a leche no podr ingresar a la planta.
5.4 Acidez Titulable.

La acidez titulable es una caracterstica fisicoqumica de la leche, que se relaciona

con su riqueza en solidos totales no grasos, y con la acidificacin de la misma por
la actividad de la microflora acidificante que la puebla normalmente. Se determina
de manera sencilla por titulacin con hidrxido de sodio decimo normal (NaOH
0,1) y se reporta en grados Dornic (D) (MEYER, 2010).
Procedimiento.
Se toma 10 ml de leche como muestra.
Colocamos la muestra en Erlenmeyer y adicionamos 3 gotas de
fenolftalena y titulamos con una solucin de hidrxido de sodio (NaOH 0,1
N) hasta la aparicin de la primera coloracin rosada.
Se lee en la escala del acidmetro.

Parmetros de calidad requeridos.

Valor Mximo: 18D
Valor Mnimo: 16 D

5.5 Punto crioscpico

El punto crioscpico o de congelacin de la leche, cuyo valor se ubica entre 0,350

0,560 C, est determinado por la concentracin de molculas o iones de bajo
peso molecular, es decir, la lactosa, los cloruros, el Na +, el K+, el Ca++, el valor de
estos parmetros en leche es menor que en agua pura (0C). Ahora bien, por ser
el punto crioscpico una propiedad poco variable en leches normales, se utiliza
para detectar la presencia de adulteracin por incorporacin de agua a la leche
cruda, tambin revela la adulteracin de la leche con slidos solubles por ejemplo
azcar o sal (GONZALES, 2002).
6. ELABORACIN DE QUESO TIPO FRESCO
Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco, es decir,
sin que hayan experimentado un proceso de maduracin. Estos quesos tienes un
elevado contenido acuoso que oscila entre 50- 80 %. A causa de tal humedad el
estado de queso no se conserva durante mucho. Adems, por la falta de un
proceso de maduracin es preciso pasteurizar la materia prima (leche cruda de
vaca) porque estn presentes los microorganismos patgenos, que pueden
desarrollarse en el producto elaborados (MADRID, 1996). En la elaboracin de
quesos fresco se efecta las siguientes operaciones:

7
6.1 Recepcin de la Leche
La leche puede llegar a la planta en diversos formas, normalmente se transporta
en baldes plsticas, bidones plsticos, cisternas. Tambin, existen acopiadores
locales quienes recolectan la leche cruda de los productos que proveen a la
empresa refrigerando y almacenando hasta que la leche se transporte a la planta.
6.2 Control de calidad
La leche se somete a ciertas pruebas con el fin de determinar si es adecuado para
la elaboracin. (MADRID, 1996). Estas pruebas incluyen los siguientes:
Determinacin de la densidad: Sirve para ver si la leche es pura.
Punto de congelacin: Esta indica eventuales adulteraciones.
Determinacin de la acidez: La leche con una acidez mayor de 18D se
rechaza.
Una vez verificada la calidad de la materia prima, esta es succionada hasta las
marmitas para su posterior transformacin en queso fresco.
6.3 Pasteurizacin UHT
Tambin conocido como la ultra pasteurizacin, consiste en someter a los lquidos
a una temperatura de 137C por slo 2 segundos, para luego enfriarla
rpidamente. La UHT tiene una variante conocida como asptica, donde las
temperaturas pueden llegar a los 150C por 4 segundos, para luego esperar que
se enfre a temperatura ambiente (BATANGA, 2015).
6.4 Agregacin del cloruro de calcio
Con el tratamiento trmico el calcio de la leche se pierde y es necesario adicionar
cloruro de calcio para recuperar el calcio perdido, la calidad de calcio que se
aade es de 20cc por 100 litros de leche a 40C.
6.5 Adicin de cuajo
Antes de aadir el cuajo a la leche se debe tomar en cuenta varios factores que
influyen en la elaboracin de un buen queso fresco:
Medir la cantidad exacta de cuajo que se aadir en funcin al volumen de
que va cuajar y de acuerdo a las indicaciones del fabricante del producto
(ficha tcnica del cuajo).
Verificar que la temperatura sea ptima para aadir el cuajo y que actu
(38-39 C).
Agitar por lapso de un minuto con mucho cuidado para evitar la formacin
de espuma.
Se detiene la agitacin y se deja en reposo por espacio de 30 minutos para
que el cuajo actu.

8
6.6 Corte de cuajada
Finalizado el tiempo de reposo se realizan suaves cortes tanto verticales como
horizontales formando cubos de 2cm 2, empleando la lira se espera unos minutos
para iniciar el batido.
6.7 Batido y Desuerado
El batido debe ser realizado con movimientos lentos, para despus dejar reposar
la cuajada con el fin de precipitar las partculas slidas. A continuacin se procede
al desuerado que consiste en retirar parte de suero obtenido como resultado del
corte y batido reteniendo en una malla los granos de cuajada y recolectando el
lacto suero en un recipiente.
6.8 Adicin de Conservante
Se realiza la adicin de conservante, inmediatamente despus sigue el batido el
cual es realizado con movimientos fuertes para conseguir una masa ms
consistente.
6.9 Moldeado
La cuajada escurrida del suero se pasa a los moldes acondicionados a la
temperatura de la cuajada, la altura del molde es dos a tres veces mayor que la
del queso terminado, ya que el desprendimiento del suero reduce su tamao de la
masa, el molde debe estar revestido con la tela de malla fina.
6.10 Prensado
El prensado dar la forma a las piezas de queso, segn la imagen del producto y
sus requerimientos prcticos de manipulacin, expulsa el suero que se halla
ocluido entre los granos discretos de cuajada moldeada, consolida la pasta e
imparte una estructura ms uniforme, de tal manera que sus propiedades
composicionales y fisicoqumicas sean homogneas en toda la pieza.
6.11 Salado
La salmuera es una mezcla de agua con sal, donde se sumergen los quesos para
proporcionar la formacin de la corteza. El tiempo de salado depende del tipo de
queso elaborado, la validez de la salmuera es de 15 das, luego de lo cual la
preparacin es cambiada. El queso se mantiene dentro de la piscina que contiene
la salmuera por 30 min hasta que toda la sal este incorporada uniformemente.
6.12 Empacado y Almacenado
El empacado de los quesos se lo realiza en bolsas de polietileno. Luego de 24
horas de haber elaborado, estos se cierran hermticamente por sellado al vaco
para a su conservacin. A continuacin se muestra las diferentes etapas que se
siguen para procesar queso fresco (Diagrama N01).

7. Diagrama N 01 Elaboracin de queso fresco

9
 Recepcin de la Leche

PH acidez, densidad de la
grasa, agua aadida, punto
Control de calidad
crioscpico, temperatura,
solidos secos totales

Pasteurizacin UHT 137 C por slo 2

segundos

Agregacin del cloruro 20cc por 100 litros de

de calcio leche a 40C

Adicin de cuajo 10 ml de cuajo en 38-

39C.

Corte de cuajada

Batido y Desuerado

Adicin de Conservante

Moldeado

Volteo Y Enmallado

Prensado

Salado Concentracin de sal 19 -

21B

Empacado y
Almacenado

Fuente: Productos Alimenticios Muoz PROALIM (2015)

8. ELABORACIN DE YOGURT

10
Es la leche fermentada ms conocida. A la leche se le incrementa el contenido de
protenas con slidos lcteos y se inocula con una mezcla de Streptococcus
thermophillus y Lactobacillus bulgaricus.
Los grupos bacterianos ms usados como probiticos en leches fermentadas son
lactobacilos y bifidobacterias. Algunos efectos beneficiosos que se les atribuyen
son la mejora en la respuesta inmunitaria, su colaboracin en la terapia con
antibiticos, la reduccin de los sntomas de mala absorcin de la lactosa y la
lucha contra los microorganismos patgenos.
El yogurt se elabora a partir de la leche entera o descremada ya que este producto
tambin se le conoce como leche cuajada blgara. La elaboracin del yogurt
consiste en las siguientes operaciones:
8.1 Recepcin de la leche cruda de ganado bovino
La leche debe ser de buena calidad libre de sustancias contaminantes.
8.2 Filtracin
Se filtra la leche para la fabricacin de productos fermentados.

8.3 Estandarizacin
La estandarizacin de la leche se debe realizar segn el tipo de yogurt a
prepararse:
Tipo I mnimo 3 % de grasa.
Tipo II 1,5 2 % de grasa.
Tipo III mximo 0,5 % de grasa.

8.4 Adicin de Endulzante

Se debe agregar antes de pasteurizar en una dosis de 5- 10 % de volumen total
dependiendo del gusto, mezclando con el estabilizante al 0,2 %.
El endulzante ms ampliamente usado es la sacarosa por su disponibilidad, buena
solubilidad, alto poder endulzante y por la facilidad con que se puede manipular.
Otros endulzantes utilizados son el sorbitol, xilitol, sacarina y sus sales sdicas y
clcicas, ciclamato y sus sales sdicas y clcicas.
8.5 Homogenizacin
Las principales razones para llevar a cabo el proceso de homogeneizacin son:
Evitar la separacin de crema y obtener una mezcla ms uniforme.
Aumentar la viscosidad.
Disminuir la posibilidad de dar un sabor a xido.
Se lo realiza a150 250 bares de presin a 60-70 C.

11
8.6 Pasteurizacin
Para todos los productos lcteos, el principal objetivo de la pasterizacin consiste
en destruir las bacterias patgenas y aquellas que afectan la conservacin de la
leche. A una temperatura de 80-85 C por 30 minutos.
8.7 Enfriamiento
Despus del enfriamiento de la leche a 43-45C, se siembra con un cultivo puro
de estreptococos termophilus, La dosis es de 2%.
8.8 Incubacin
Si la leche est libre de inhibidores, la actividad de los microorganismos est
determinada principalmente por la temperatura de incubacin y la cantidad de
inculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura ptima y
menor sea la cantidad de inculo agregado, mayor ser el tiempo de fermentacin,
no slo influyen en la acidez final sino tambin en la relacin entre las bacterias.
Se usan normalmente temperaturas de incubacin entre 43 45 C (que son las
temperaturas ptimas del cultivo de yogurt) y 2 3 % de cultivo, y un tiempo de
incubacin de aproximadamente 3 a 6 horas a 43 C.
8.9 Batido y Enfriamiento del cogulo
En el caso de la produccin de yogur, la ruptura del cogulo se produce por
agitacin para conseguir una masa homognea, brillante y viscosa. El enfriamiento
se efecta para terminar el desarrollo de acidez. La agitacin y enfriamiento inicial
se efectan en el momento que se logre la acidez deseada si se dispone de un
buen sistema de enfriamiento. Si el sistema no es tan efectivo hay que empezar el
enfriamiento un poco antes, ya que las bacterias del yogur se desarrollan durante
el enfriamiento y producen cido lctico hasta temperaturas de 20 - 22 C (aunque
a esas temperaturas se desarrollan muy lentamente). Las bacterias lcticas
mesfilas pueden desarrollarse y producir acidez an a 4 - 5 C.
8.10 Envasado
Se enfriar el yogurt a 12 - 14 C. A esa temperatura se incorporan eventualmente
las frutas, conservantes, saborizantes (5 ml), colorantes de 5 a 20 ml, esto
depende del sabor de yogurt.
Terminando con el envasado en recipientes plsticos de con volmenes de 100 ml,
200 ml, 500 ml, 1000 ml, 2000 ml, 1 galn y tambin en bolos de 60 y 120 gr.
8.11lmacenamiento
El almacenamiento siempre debe efectuarse bajo refrigeracin a una temperatura
de 4 C, al igual que la distribucin y la venta, pues los cambios sucesivos de
temperatura atentan contra la conservacin del producto desde los puntos de vista
microbiolgico y fsico. La cmara de almacenamiento debe mantenerse limpia y
aseada y no debe emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y
olor (Diagrama N02).
9. Diagrama N02. Elaboracin de Yogurt

12
 Recepcin de la
Leche

PH acidez, densidad de la
Control de calidad grasa, agua aadida, punto
crioscopico, temperatura,
solidos secos totales

Filltrado

90 C con un tiempo
Pasteurizacin UHT
aproximado de 15
min

Enfriacin 43-
45
C.
Se usan normalmente
Incubacin temperaturas de
incubacin entre 43
45 C
Reposo

Enfriacin

Batido

Adicin de
Conservante,
Aditivos

Empacado

Almacenado

Fuente: Productos Alimenticios Muoz PROALIM (2015)

10. REA DE TRABAJO DE LA EMPRESA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

13
 MUOZ PROALIM
Productos Alimenticios Muoz PROALIM es una empresa familiar dedicada a la
elaboracin de productos lcteos a partir de la leche cruda que se compra a
diferentes proveedores de las zonas aledaas del cantn Riobamba, destacando
que sus productos son vendidos en la ciudad de Riobamba y en Guayaquil.
10.1 ACTIVIDADES DENTRO DE LA EMPRESA DE LACTEOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS MUOZ PROALIM
Actividades realizadas:
ASISTENCIA EN EL DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN EN LA RECEPCIN
Y CONTROL DE CALIDAD EN LA MATERIA PRIMA
El mtodo utilizado fue el deductivo, ya que con la mayor predisposicin al
aprendizaje se adquiri conocimientos del proceso que la empresa realiza para
determinar la calidad de la materia prima.
Los proveedores ingresan a la planta, el operario encargado recolecta muestras
de cada tanque contenedor de leche, las mismas que son trasladadas al
laboratorio para ejecutar los siguientes anlisis:
Control de pH
Acidez titulable
Determinacin del punto crioscpico
Determinacin de la densidad
Temperatura
Grasa
Contenido de gua

Una vez obtenido los resultados de los anlisis antes mencionados son
registrados en el formato de recepcin de materia prima.
Siguiendo las normas internas de la planta sobre los parmetros de calidad que
debe cumplir la materia prima se toma las decisiones pertinentes para la
aceptacin o devolucin.
Si la materia prima cumple con la calidad requerida dentro de la planta, se procede
a distribuir a distintos silos dependiendo del requerimiento diario para su posterior
procesamiento.
Los resultados son registrados en los formatos respectivos; en caso de ser
necesario se toma decisiones oportunas, es decir se procede a la devolucin de la
materia prima al proveedor si no cumple con los parmetros de calidad
establecidos; en el caso que no cumplen con los parmetros de calidad
establecidos se reporta inmediatamente al jefe de planta.
11. RESULTADOS

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 Durante el trabajo desempeado en la planta, se constat la necesidad que
tiene Productos Alimenticios Muoz Proalim de subsanar pequeas
debilidades dentro de sus instalaciones y sus maquinarias, pero a pesar de
ellas la empresa ha logrado avances significativos a lo largo de su vida
empresarial.
De acuerdo a los requerimientos establecidos por el INEN, se pudo
establecer que la leche empleada cumple con los requisitos solicitados por
la Normativa Ecuatoriana. Estos parmetros se citan a continuacin.

Tabla N01. Composicin de la leche cruda.

Contenido Porcentajes
Agua 87,5
Solidos totales (ST) 13.0
Materia grasa (MG) 3,9
Materia protena 3,4
(MP)
Lactosa 4,8
Minerales (cenizas) 0,8

Fuente: Productos Alimenticios Muoz PROALIM (2015)

Al culminar con las prcticas pre- profesionales pude emplear

conocimientos recibidos en nuestra carrera, para as contribuir en la
empresa de Productos Alimenticios Muoz PROALIM pude reforzar y
aprender nuevos conocimientos esenciales que me servirn en la vida
profesional.
12. CONCLUSIONES

Se logr realizar las practicas pre profesionales en la planta de Productos

Alimenticios Muos Proalim, complementando los conocimientos tericos
con la participacin directa en la produccin de derivados lcteos.
Los anlisis fisicoqumicos que se realizaron a las diferentes muestras por
cada proveedor a la empresa permiten cumplir con las normas
ecuatorianas que se califican la calidad del alimento logrando as ofrecer
productos sanos y de buena calidad para los clientes habituales de la
empresa.
Para obtener un queso fresco de buena calidad es necesario cumplir con
los parmetros establecidos, detectndose puntos crticos en el proceso
principalmente en la adicin del cuajo, cortado y agitado, con estas
recomendaciones se obtuvo un queso fresco con buena calidad.

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13. RECOMENDACIONES

Para la Empresa
Los trabajos dentro de la planta deben cumplir con todas las medidas
de higiene, usar ropa apropiada, botas, cofia y mscaras para no causar
la contaminacin de la leche durante su procesamiento.
Se debe hacer una revisin de la leche al momento de ingresar a la planta
para asegurarse que no contengan cuerpos extraos que lleven a obtener,
un producto contaminado.
Los materiales deben lavarse constantemente con agua caliente y secarse
para que al momento de usarlas no causen contaminacin en algn
producto.

Para la Universidad
Guiar a los estudiantes en la bsqueda de empresas para conocer e
integrar el campo laboral, ya sea al firmar convenios con instituciones
pblicas, facilitando el proceso de aprendizaje con prcticas pre-
profesionales.
Establecer que el estudiante transcurra el mayor tiempo posible en contacto
con la prctica, para un mayor aprendizaje y desenvolvimiento con
cualquier actividad indicada que sirve de experiencia para la vida laboral.

14. BIBLIOGRAFA
Codex Alimentario 2005. Definiciones, Leche y productos lcteos.
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
Organizacin Mundial de la Salud Roma.
Meyer, S. (2010). Evaluacin del efecto de la adicin de calcio y reduccin
del nivel de grasa en las propiedades fsicas, qumicas y sensoriales de la
leche. Tesis de Licenciatura. Universidad de las Amricas-Puebla.
Gonzales, A. (2002). Propiedades y caractersticas de la leche como
materia prima. Revista Internacional Informacin Tecnolgica 12 (6) 35-42.
Ministerio de Agricultura de Chile. Reglamento especfico para la
determinacin de la calidad de leche cruda. Diario Oficial de la Repblica de
Chile. Jueves 27 de Septiembre de 1979. N 30.475. pp 9-11.
Madrid. (1996). Evaluacin bacteriolgica de quesos frescos artesanales
comercializados en Lima, Per, y la supuesta accin bactericida de
Lactobacillus spp. Rev. Panam. Sal. Publ, 24, 157-163.

16
 Batanga. (2015). La concentracin de agroindustrias rurales de produccin
de quesos en el noroeste del Estado de Mxico: un estudio de
caracterizacin. Estudios sociales (Hermosillo, Son.), 17(34), 73-109.
15. ANEXOS
Fotografas
Recepcin de la Materia Prima

Grfico N01
Grfico N02

Grfico N01
Laboratorio (control de calidad)

Grfico N03 Grfico N04

Pasteurizacin de la Materia Prima

Grfico N05 Grfico N06

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 rea de produccin de yogurt

Grafico Grafico

Grfico N08

rea de envasado de yogurt

Grfico N09 Grafico N10

rea Almacenamiento

Grafico N11 Grafico N12

Producto terminado

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Grafico N13 Grafico N 14

rea de produccin de queso fresco

Grafico N15 Grafico N 16

rea de fichaje de los empaques para queso fresco

Grafico N17 Grafico N 18

Producto terminado

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Grafico N19

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