Anda di halaman 1dari 7

TUGAS RESUME JURNAL

TEKNOLOGI PENGAWETAN PANGAN

Disusun Oleh :

NAMA : DAYANTI HARYONO

NIM : H1916005

KELOMPOK :5

PROGRAM STUDI

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

2016
Preservative Agents in Foods Mode of action and Microbial Resistance
Mechanisms

Salah satu bahan pengawetan dengan bahan kimia yaitu dengan menggunakan asam
lemah, hidrogen perioksida, Chelators. Bahan pengawet asam lemah mikroba dapat hidup
pada keseimbangan ph undissociated dan dissociated. Bahan pengawet dapat mencegah
secara optimal dengan aktivitas ph rendah, karena dapat menghasilkan molekul dalam
keadaan yang mana permiabel membran plasma mengalami pembentangan dan demikian
dapat masuk kedalam sel. Mekanisme untuk melawan dengan menggunakan asam organik
lemah, salah satu contohnya adalah asam benzoate asam surbic. Mekanismenya dengan cara
menghambat membran plasma H+- ATPase meningkatkan aktivitas dari asam sorbic.
Hidrogen prioksida biasanya ditambahkan dalam pengawetan susu yang dikombinasikan
dengan sistem lactoperioxide, selain itu hidrogen perioksida juga dapat ditambahkan pada
makanan. Bahan pengawet kimia chelators, achelators dapat dijadikan sebgai zat aditif
makanan seperti asam sitrat, garam klasium, dan garam dinatrium dari EDTA. EDTA
memiliki potensi dari efek bahan pengawet asam lemah bakteri gram negatif. Sedangkan
pengawetan secara alami terdiri dari biomolekul organic kecil, membran protein perturning
dan peptide, dinding sel pengganggu. Biomolekul oraganik keci contohnya rempah
(membunuh organisme Streptococcus aureus) dan bawah putih (menghambat aktivitas enzim
pembelahan mikroba). Tindakan penghambatan antimikrobia secara alami pada protein dan
peptide diperkirakan diakibatkan oleh gangguan membran. Mekanisme perlawanannya
dengan cara sel-sel mengubah komposisi membran terhadap respon stress, terhadap paparan
membran aktif peptide antimikrobia. Kombinasi pengawetan berkaitan dengan hurdle
concept yang bertujuan untuk meningkatkan efektivitas. Secara fisik kombiasi pengawetan
dapat menggunakan UHT (Ultra High Temperature) dan PEF (Pulsed Electric Fields). UHT
cara kerjanya dengam memberi tekanan pada bahan makanan, tekanan tersebut sekitar 10-100
Mpixel. PEF bertujuan untuk menginaktifkan bakteri pathogen dengan diberi tegangan listrik
tinggi biasanya 20-80 kV/cm.
A Review of the Antimicrobial Activity of Chitosan

Kitin merupakan polisakarida yang berasal dari hewan dapat dengan mudah
ditemukan dialam dan mempunyai struktur berserat. Struktur kimia dari kitin hampir mirip
dengan selulosa yaitu memiliki satu gugus hidroksil dan masing-masing monomernya diganti
acetylamine. Chitosan adalah salah satu basah lemah yang tidak larut dalam air, tetapi dapat
larut pasa larutan basa dengan pKa dibawah 6.3, chitosan mengkonversikan unit glukosamin
(-NH2) kedalam transformasi (-NH +3). Chitosan dalam penelitian dianggap sebagai
bacteriocal (membunuh bakteri hidup) atau bakteriostatik (menghambat pertumbuhan
bakteri). Chitosan lebih kuat pada bakteri gram positif daripada bakteri gram negatif. Situs
elektrostatik yang berinteraksi dengan ganda interfe-rence dengan cara membagikan
perubahan sifat yang dialami dinding membran permeabilitas, sehingga memicu kenaikan
tekanan osmotis internal dan akibatnya pertumbuhan mikroorganime terhambat.
Terhambatnya pertumbuhan mikroorganime disebabkan oleh hirolisis dari pepidoglikan di
dinding mikroorganime, dan berakibat kebocaran elektrolit intrasesuler.Mekanisme yang
kedua dengan cara menngikat chitosan dengan DNA mikroba, sehingga dapat menghambat
mRNA dan sintesis protein dapat dilakukan melalui penetrasi kitosan ke dalan inti
mikroorganisme. Dapat diasumsikan bahwa chitosan dapat menembus dinding sel bakteri dan
mencapai membran plasma. Asumsi tersebut dapat diartikan bahwa chitosan betindak sebagi
pengganggu membran luar, tidak sebagai bahan menembus. Mekanisme yang ketiga disebut
khelasi logam. Cara kerjanya yaitu logam sebagai aseptor electron yang terhubung dengan
satu atau lebih chitosan melalui NH2 dan melakukan pembentukan rantai penghubung untuk
kelompok hidroksil
Essensial Oils in Food Preservation : Mode of Action, Synergies, and Interactions with
Food Matrix Components

Minyak atsiri adalah minyak hasil dari ekstraksi tumbuhan dan dianggap sebagai
metabolit sekunder. Minyak atsiri juga penting untuk pertahanan mikroba, karena mereka
mempunyai sifat antimikroba. Senyawa aktif antrimikroba dapat dibagi menjadi 4 yaitu
terpen, terpenoid, fenilpropanoid, dan lain-lain. Terpen merupakan hasil hidrokarbon yang
dikombinasi dengan beberapa isoprene (C5 H8). Metode aksinya p-cymene untuk mencegah
perkembangan E.coli dan S.aureus dengan cara menurunkan temperature membran dan
transisi entalpi, sehingga potensial membran melemah dan mobilitas sel berkurang.
Terpenoid adalah salah satu modifikasi dari terpen melalui enzim yang ditambahkan molekul
oksigen dan menghapus atau memindahkan gugus metil. Mekasinemenya pada carvacol
untuk yeast diharapkan dapat menyebabkan kerusakan membran sel, gangguan ergosterol
biosynthesis, serta kerusakan permukaan sel. Sedangkan, pada bakteri mekanismenya dengan
melakukan interaksi kepada mempbran fosfolipid yang diharapkan menyebabkan
mempengaruhi komposisi lemak, permeabilitas membran, penurunan temperature, dan
entalpi transisi dari membran. Fenilpropanoid adalah asam amino precursor fenilalanin dari
tanaman. Mekanisme fenilpropanoid (Eugenol), pada yeast dengan cara sel mengalami lisis
dan terjadi kerusakan pada permukaan sel, yang disertai dengan pemecahan Ca 2+. Sedangkan
untuk bakteri dengan cara menghambat pertumbuhan ATP dan permiabilitasan membran,
kemudian ATP dan potassium ion mengalami kebocoran. Alisin menkanismenya dengan
menggunakan inhibitor enzim non-spesifik, sehingga efeknya sintesis RNA mengalami
penghambatan dan mengurangi mekanisme perlindungan sel yang disebabkan oleh mikrobia
lain. Ally isothiocyanate dengan cara menggunakan metode ATC. Metode ATC dilakukan
dengan cara mengubah struktur internal sel tanpa sel kelihangan ATP, dan kerusakan terjadi
pada dinding sel. Kompenen minyak atsiri ada 3 yaitu sinergis, aditif, dan antagonis. Sinergis
dimana campuran kedua mikrobia memiliki aktivitas yang lebih besar dari pada saat mereka
terpisah. Aditif jika campuran memiliki konsentrasi yang sama saat mereka terpisah.
Antogonis, jika efek aktivitas mikrobia lebih kecil daripada saat mereka terpisah.
In vitro antimicrobial effects and mechanism of action of selected plant essential oil
combinations against four food-related microorganisms

Pada jurnal ini minyak yang digunakan untuk melawan Staphlylococcus aureus,
Bacillus subtilis, Escherichia coli, Saccharomyces cereviceae yaitu patchouli, clary sage,
rosemary, basil, soearmint, oregano, perilla, absinthe, bergamot, dan lavender. Konsentrasi
penghambatan minimal (MIC) dijadikan sebagai pengukuran aktivitas antimikrobia dari EO.
Pengujian dengan difusi agar disk dengan menggunakan NB dan YPDB, dilakukan steralisasi
dengan menggunakan autoklas, kemudian didingkan sampai suhu 45-50oC, setalah dingin
dituangkan dalam 90 mm petridish, kemudian ditaburkan supensi inokolum segar sebanyak
200 ml, setelah itu dilakukan penyaringan disk steril kosong berisi 5 microliter essential oil
diaplikasikan pada agar, diinkubasi selama 24 jam pada 37 oC dan selama 48 jam pada 30oC ,
pengujian tersebut dinilai secara visual dan dicatat dalam milliliter. Uji sinergis dilakukan
dengan menggunakan metode Checker Board, rumusnya yaitu FlCl = FlCA + FlCB, dimana
FlCA = MlCA kombinasi/ MICA dan FICB = MICB kombinasi/ MICB, dengan catatan FlCl <0.5
= sinergis, 0.5FlCl1 = penambahan, 1<FlCl4 = tidak berpengaruh, FlCl>4 = antagonistic.
Analisis SEM dengan menggunakan kontrol tanpa perlakukan MA dan sampel mengandung
MA diinkubasi pada suhu ruang selama 3jam. Analisis statistic dengan cara kandungan rata-
rata minyak atsiri dianalisis dengan standar deviasi dan standar deviasi relatife. Mekanisme
minyak atsiri terhadap dinding sel yaitu minyak atsiri terakumulasi ke dinding sel dan sel
mengalami mati. B.subtilis dengan tidak menggunakan perlakukan menghasilkan struktur
khas dan dinding lurik, sedang dengan menggunakan perlakuakan peningkatan pemiabilitas,
lisis, dan intergritas membran terganggu. S.cerevisiane dengan menggunakan tidak
perlakukan yaitu struktur khas dan dinding halus, sedangkan dengan perlakuan menghasilkan
peningkatan permiabilitas, intergritas membran terganggu.
Effect of Essential Oils on Pathogenic Bacteria

Bakteri gram negatif lebih tahan minyak atsiri daripada bakteri gram positif. Letak
kompenen minyak atsiri paling banyak pada membran dan sitoplasma. Perbedaan bakteri
gram positif dan gram negatif terelatak pada dinding sel bakteri gram negative lebih komplek
dan memiliki lapisan peptidoglikan lebih tipis daripada gram positif. Laposan peptidoglikan
ditutupi oleh membran luar. Membran luar dilapisi oleh lipopolisakirida (LPS). LPS terdiri
dari lipid A, inti polisakarida, dan rantai o-side. Aktifitas untuk melawan bakteri pathogen
dengan terpen, terpenoid, dan phenylpropenes. Terpen yang paling umum yaitu monoterpen
dan seskuiterpen. Contoh terpen yang paling terkenal p-cymene, limonene, terpiene, sabiene,
dan pinene. Terpen kurang efektif jika digunakan dalam bentuk tunggal. Terpenoid yang
umum yaitu carvacol dan timol. Carvacol bereaksi dengan cara menaikan fluiditas dan
permeabilitas membran. Timol, interaksi membran bersama timol mempengaruhi
permeabilitas membran dan akibatnya pelepasan ion K+ dan ATP. Bagian dari fenilpropena
yaitu eugenol, isoeugenol, vanillin, cinnamaldehide, safrole. Mekanisme EO melawan
mikroba terjadi di membran sel, dengan cara EO merusak membran luar sel, EO mengubah
permeabilitas membran dengan cara merusak sistem transport elektron, EO menghambat
transportasi elektron digunakan untuk memprodksi energi dan mengganggu proton,
translokasi protein, sehingga mengakibatkan sel menjadi lisis dan mati. Semakin tinggi
konsetrasi EO dan antimikrobia alami berakibat tidak mampu mencegah kematian sel miroba.
Mekanisme EO sebagai senyawa kimia dengan memodifikasi kimia membran sel, sitoplasma,
enzim, dan protein yang dapat mengubah konfirmasi ke sel mikroba. Efek pada asam lemah
membran sel mikroba yaitu EO mempengaruhi prosentase AL tak jenuh dan EO
mempengaruhi enzim yang digunakan pada sintesis AL. Efek pada ATP dan ATPase yaitu EO
menganggu membran sel dengan cara mengubah keseimbangan ATP intraseller dan
ekstraseluler. Efek pada protein mikrobia, pembelah sel bakteri diatur oleh Ftsz. Ftsz
berkumpul dicincin Z, tempat pembelahan sel, cinnamaldehid dapat menurunkan reaksi in
vitro Ftsz, dan mengikat Ftsz. Sehingga menurunkan frekuensi cincin Z per unit panjang sel
E.coli. Efek pada metabolisme adalah menyerang metabolisme intraseluler dan ekstraseluler.
Efek morfologi sel yaitu sel bakteri berbentuk batang lebih sensitive terhadap EO daripada
sel coccus (sel batanglebih mudah rusak daripada sel coccus). Aktivitas Anti-Qourum sensing
(QS) dapat dihambat oleh sintesis AHL, penghambatan transportasi AHL, penyerapan AHLs,
aksi antagonis, penghambatan target hilir reseptor AHL meningkat.
Combined Antimicrobial Effect of Essential Oils and Bacteriocins Against Foodborne
Pathogens and Food Spoilage Bacteria

Persiapan kultur bakteri dengan menggunakan kultur yang ditumbuhkan pada media
Muller-Hinton atau MRS broth medium pada suhu 37oC selama 2x24 jam. Agen antimikrobia
yang digunakan pada EO yaitu C.cassia, C.nardus, B.hirta, O.vulgare, T.vulgaris, dan
S.Montagna. Minyak essensial yang digunakan untuk penelitian mengandung 0,4% minyak
essensial, 0,5% tween, 6 % DMSO (Dimethyl sulfoxide). Fungsi tween dan DMSO
mempunyai fungsi untuk menyetabilkan emulsi. Cara menghitung kandungan minyak astiri
yaitu melakukan peneimbangan secara aseptik dengam labu steril, kemuad ditambahkan
media penumbuh M.O (MRS broths hingga 50ml), setelah itu diaduk selama 30 menit untuk
mendapatkan media yang stabil selama 24jam. Bakteriosin yang digunakan yaitu Nisin, MT
104b, Pediosin, MT 162b. Untuk menentuhkan konsentrasi penghambat minimal (MIC)
dengan metode pengenceran kaldu dalam 96-sumur lempeng, sampel uji dipersiapkan dengan
cara 6 EO diencerkan dalam medium kaldu Muller-Hinton dalam konsentrasi bervariasi,
kemudian diisi 125 ml kedalam 96 sumur lempeng, setelah itu dilakukan inokulasi dengan
sumur masing-masing berisi 15 ml strain pathogen dengan konstentrasi 10 6 CFU/ml, setalah
itu dilakukan inkubasi aerobik pada suhu 37oC selama 24 jam, dan kemudian dilakukan
pengukuran absorbansi pada 630 nm dengan Ultra Microplate Reader. Penentuan efek
sinergis antara minyak atsiri dan bakteriosin dengan metode checkerboard yaitu FlC = FlCa +
FlCb, FlCA = MlCA kombinasi/ MICA dan FICB = MICB kombinasi/ MICB. Hasilnya dapat
disimpulkan FlCl <0.5 = sinergis, 0.5FlCl1 = penambahan, 1<FlCl4 = tidak berpengaruh,
FlCl>4 = antagonis.Penggunaan EO salah satu contohnya Cymbopogen nardus dengan
bakteri E.Coli, minimal konstentrasi >4000 ppm. Penggunaan bakteriosin salah satu
contohnya Nisin dengan bakteri B.Cereus dengan konsentrasi minimal 172 ppm. Mekanisme
kerja EO yaitu mengakibatkan kerusakan membran sitoplasma, mengubah permeabilitas
kationik pada merman bakteri, dan kerusakan peptidoglikan. Mkenisme bakteriosin
perusakan pada sublethal mempermudah bakteriosin masuk ke membran sitoplasma dan
mekanisme bakteriosin sebagai antimikrobia melalui penyisipan dan pembentukan pori.
Peran penting penggunaan kombinasi EO dan bakteriosin yaitu pembentukan pori pada
membran, mengubah permeabilitas membran, proton motive force, efflux (penurunan) asam
amino dan gradient pH pada bakteri.