Pectinas Tecnologa De F Y H

PECTINAS

Pectina deriva de la palabra griega Pekos (denso, espeso, coagulado), es una

sustancia mucilaginosa de las plantas superiores. Durante largo tiempo, el ama
de casa ha utilizado la pectina contenida en las frutas in situ para espesar
jaleas. Su extraccin industrial se inici a principios del siglo XX y ha adquirido
una gran importancia, sobre todo en las industrias alimentarias, ya que son el
principal agente gelificante usado para restituir, a ciertos alimentos, una
textura degradada por los tratamientos de conservacin, para permitir su
presentacin bajo una forma apropiada a su buen mantenimiento y uso, ya que
tienen la propiedad nica de formar geles extendibles en presencia de azcar y
cido, y tambin en presencia de iones calcio, y se utilizan casi exclusivamente
en este tipo de aplicaciones.
Es una macromolcula polisacrida, mayoritariamente presente en los tejidos
vegetales, siendo las zonas ms ricas en pectina la pared celular primaria y la
lmina media de las plantas superiores. Son compuestos de naturaleza coloidal
y elevado peso molecular.
Las propiedades y composiciones de las pectinas varan con la fuente de
obtencin, los tipos de procesado usados en su preparacin y los tratamientos
subsiguientes. Durante la extraccin con cidos dbiles se produce una cierta
despolimeracin hidroltica y tambin hidrlisis de los grupos metilster. Por
ello el trmino pectina denota una familia todava mayor, conocida como de las
sustancias pcticas.
El trmino pectina, sin embargo, se utiliza normalmente en un sentido genrico
para designar las preparaciones de galacturonoglicanos hidrosolubles, con
contenidos de grupos metilster y grados de neutralizacin variables, que son
capaces de formar geles.
En todas las pectinas naturales, algunos de los grupos carboxilos estn en
forma de grupos metilster. Dependiendo de las condiciones de aislamiento,
los gupos carboxlicos libres restantes pueden estar parcial o totalmente
neutralizados, es decir como grupos carboxilato sdico, potsico o amnico.
Las pectinas estn formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas
por unidades de cido galacturnico, que puede encontrarse como tal cido,
con el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo esterificado por metanol
(metoxilado).

En las frutas, la mayora de los grupos cidos del cido galacturnico estn
esterificados por metanol. Este metanol fuede perderse con relativa facilidad
por hidrlisis cida o enzimtica, dejando el grupo cido libre. En funcin del
porcentaje de restos de cido galacturnico esterificado, las pectinas se
clasifican como de alto metoxilo, cuando este porcentaje es superior al 50%, y
"de bajo metoxilo, cuando es inferior.

El parmetro qumico ms importante es el grado de esterificacin (M.), es

decir, el nmero de funciones carboxilo esterificadas por 100 grupos
galacturnicos; esto permite distinguir dos grupos de pectinas:

pectinas fuertemente metiladas (H.M. > 55 %);

E.A.P. de Industrias Alimentarias Pgina 1

Pectinas Tecnologa De F Y H

pectinas dbilmente metiladas (L.M. < 45 %).

PECTINA DE ALTO METOXILO

La primera condicin para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el

pH sea bajo, Para que los grupos cidos, minoritarios, se encuentren
fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre
cargas. A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del cido
galacturnico se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentaje
es ya muy pequeo. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden
entonces unirse a travs de interacciones hidrofbicas de los grupos metoxilo o
mediante puentes de hidrgeno, incluidos los de los grupos cidos no
ionizados, siempre que exista un material muy hidrfilo (azcar)que retire el a
agua. En consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarn geles a pH entre
1 y 3,5, con contenidos de azcar entre el 55% como mnimo y el 85%.

El grado de esterificacin de las pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre

sus propiedades. En particular, a mayor grado de esterificacin, mayor es la
temperatura de gelificacin. Por ejemplo, una pectina con un grado de
esterificacin del 75% es capaz de gelificar ya a temperaturas de 95, y lo hace
en muy pocos minutos a temperaturas por debajo de 85C. Por esto se llaman
"pectinas rpidas". Son, por ejemplo, las que se utilizan en la fabricacin de
gominolas, que con una concentracin muy elevada de azcar, hasta el 80% de
slidos, forman geles que pueden desmoldearse al poco tiempo.

En cambio, una pectina con un grado de esterificacin del 65% no gelifica

auna temperatura de 75C, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65C.
Es lo que se llama una "pectina lenta". Adems, las pectinas con un grado de
esterificacin mayor forman geles que son irreversibles trmicamente,
mientras que los geles formados por pectinas de grado de esterificacin menor
son reversibles.

Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilacin concreto existe una
combinacin ptima de concentracin de azcar y pH, aunque se pueden
obtener geles dentro de un cierto rango de pH.

Pectina de alto metoxilo

E.A.P. de Industrias Alimentarias Pgina 2

Pectinas Tecnologa De F Y H

PECTINA DE BAJO METOXILO

En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formacin de

geles es totalmente distinto, ya que la unin entre cadenas se produce a travs
de iones de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas. La
estructura es semejante a la "caja de huevos" de lso geles de alginato, pero
algo menos ordenada, dada la presencia de grupos esterificados entre los
galacturnicos sin esterificar. La concentracin de calcio es importante hasta
llegar a una cierta cantidad, que depende de cada tipo concreto de pectina, y
que se conoce como "saturacin de calcio". Suele estar en torno a las 500 ppm.
Por encima, una mayor cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso en algunos
casos puede llegar a debilitar el gel. Esto no sucede en el caso de otros geles
de este tipo, como es el de alginato. Las pectinas de bajo metoxilo forman
geles de consistencia mxima con cantidades de calcio que oscilan de 20 a 100
mg de por gramo de pectina. La presencia de azcar reduce mucho la cantidad
de calcio necesaria. Consecuentemente, a menor cantidad de azcar presente
en el producto, es necesario utilizar pectinas de metoxilo menor para obtener
la misma consistencia.

Pectina de bajo metoxilo

La tabla seguiente presenta las principales pectinas HM.

Poder DM
Nombre del Descripci
gelatiniza (% Aplicaciones
producto n
nte )

Mermeladas y
67 - confituras con
Aglupectin HS-R Rpida 145 - 155
70 elevados Slidos
solubles

Mermeladas con
Aglupectin HS- Medio 64 -
145 - 155 elevados Slidos
MR rpida 67
solubles

Aglupectin HS-S Slow set 145 - 155 58 - Mermeladas en

64

E.A.P. de Industrias Alimentarias Pgina 3

Pectinas Tecnologa De F Y H

Poder DM
Nombre del Descripci
gelatiniza (% Aplicaciones
producto n
nte )

monoporcin

Caramelle gommose
Aglupectin HS- Extra slow 50 -
145 - 155
ES set 58 Marmellate e
confetture

Bebidas a base jugo

Aglupectin HS- 64 -
Rpida N.d. con elevada
RV 67
viscosidad

Aglupectin HS- 70 - Bebidas cidas en

Rpida N.d.
RAM 72 base a leche

Aglupectin HS- Slow set 58 - Caramelos

N.d.
SB tamponata 64 masticables

E.A.P. de Industrias Alimentarias Pgina 4