LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS BAHAN MAKANAN

PERCOBAAN I
SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

NAMA : ANNISAA MAHARANI HALIM

NIM : K21109253
KELOMPOK : VI (ENAM)
TGL PERCOBAAN : 14 OKTOBER 2010
ASISTEN : YUSMAINDAH JAYADI

LABORATORIUM TERPADU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2010
 BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Serealia memang sangat populer di dunia. Bahkan, hingga kini, serealia
jadi makanan pokok dunia, khususnya sebagai sumber karbohidrat dan protein.
Untungnya, kebanyakan bahan makanan dari serealia yang bisa dikonsumsi
anak mengandung banyak manfaat.1
Serealia adalah biji-bijian yang diperoleh dari tanaman padi-padian atau
rumput-rumputan(Gramineae). Serealia yang banyak ditanam di seluruh dunia
adalah gandum, beras, jagung, jewawut,jali, oat dan barley.1
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosae atau polongan (berbunga
kupu-kupu) mempunyai bentuk agak bulat, berat dan jenisnya bervariasi.
Beberapa kacang-kacangan yang dikenal seperti kacang kedelai, kacang tanah,
kacang hijau, kacang merah dan sebagainya.1
Serealia atau padi-padian adalah sumber karbohidrat yang baik (70% -
80%), selain itu juga sebagai sumber protein sebab 6% sampai 12% dari semua
serealia biasanya terdiri dari protein. Serealia juga mengandung beberapa
mineral (Fe dan Ca) dan beberapa vitamin(thiamin, riboflavin dan niacin) dan
juga merupakan sumber serat terutama dalam produk biji utuh.1
Mutu serealia banyak ditentukan pada saat penanganan prapanen sampai
lepas panen. Perubahan-perubahan yang dapat terjadi selama prapanen sampai
lepas panen harus diperkecil untuk mempertahankan keadaan/mutu bahan pada
suatu tingkatan yang masih dapat diterima oleh pemakai. 1
Oleh karena itu, percobaan serealia dan kacang-kacangan baik struktur dan
sifat fisik serta mutu perlu untuk dilakukan.

I.2 Tujuan Percobaan

1. Mengetahui struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan.
2. Mengetahui mutu serealia dan kacang-kacangan berdasarkan % kotoran,
% kerusakan, densitas kamba, daya serap air dan rasio pengembangan.
 BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

III.1 Alat dan Bahan

III.1.1 Pengamatan struktur dan fisik
Adapun alat-alat yang digunakan pada percobaan Mikrometer
sekrup, jangka sorong, timbangan, gelas ukur 100 ml atau cawan
dan tisu.
Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah
beras, jagung, kacang kedelai, kacang hijau, dan kacang tanah.

III.1.2 Pengamatan Mutu

Adapun alat-alat yang digunakan pada percobaan Timbangan,
gelas ukur 100 ml, gelas kimia 100ml, penangas air.
Adapun bahan yang digunakan pada percobaan Beras, jagung,
kacang kedelai, kacang hijau, kacang tanah dan air.

III.2 Cara Kerja

1. Pengamatan struktur dan sifat fisik
1. Warna dan bentuk

Catat warna setiap bahan

Gambar bentuknya secara utuh

2. Ukuran

Ukur panjang bahan, catat

Ukur lebar bahan, catat

3. Berat Ukur tebal bahan, catat

Timbang 100 butir bahan

Nyatakan berat bahan dalam gr/100 butir

2. Pengamatan mutu
1. % Kotoran

Timbang 25gr bahan

Pisahkan kotoran atau benda asing pada bahan

Timbang dan nyatakan dalam %

2. % Kerusakan

Timbang 25gr bahan

Pisahkan bahan yang sudah rusak(patah, hancur, cacat)

Timbang dan nyatakan dalam %

3. Densitas kamba

Masukkan bahan kedalam gelas ukur hingga 100 ml

Keluarkan semua bahan dari gelas ukur

Timbang beratnya (nyatakan dalam gr/ml)

4. Daya serap air pada suhu 80oC

Masukkan 20 ml air dalam gelas kimia100 ml

Letakkan dalam penangas air 80oC

Timbang 2 gr bahan

Masukkan kedalam tabung

Panaskan selama 20 menit

Tiriskan dan timbang berat bahan setelah dimasak

 5. Rasio pengembangan

Ukur panjang bahan sebelum dimasak

Letakkan dalam penangas

Ukur panjang bahan setelah dimasak

Hitung rasio pengembangannya

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Guna memenuhi kebutuhan gizi penduduk, pengetahuan mengenai zat gizi

yang umumnya tersedia dalam berbagai kelompok pangan berguna dalarn
merencanakan produksi pangan bagi suatu usahatani, suatu masyarakat atau suatu
bangsa, atau bagi seseorang ataupun suatu rumah tangga tertentu.2
Padi-padian seperti beras, jagung atau ganduni merupakan bagian
terbesar(60-80 %) dari susunan pangan penduduk yang tinggal di negara-negara
Asia Tenggara. Bahan makanan tersebut adaiah sumbei karbohidrat yang baik dan
karena itu juga sumber tenaga. Bahan ma kanan tersebut juga merupakan sunnber
protein yang bcrguna sebab 6- 12 persen dari semua padi-padian biasanya terdiri
dari protein.2
 Padi-padian juga,mengandung beberapa mineral dan beberapa vitamin yang
dikenal sebagai vitamin B-kompleks. Khususnya butir padi-padian yang utuh
rnerupakan sumber besi, thiamin, riboflavin dan niasin. Jagung kuning
mengandung vitamin A.2
Di seluruh dunia, padi-padian yang paling umum ditanam dan di gunakan
adalah padi, jagung, gandum, jelai, jawawut, haver, gandum hitam dan sorgum.
Banyak juga hasil olahannya dan beberapa diantaranya adalah tpung, tepung
kasar dan hasil yang siap untuk digunakan seperti flakes, roti, cracker, biskuit,
kueh, makaroni, mi dan spageti.2
Kacang-kacangan, buah keras, biji berminyak kadang-kadang merupakan
sebanyak 5 persen dari pangan yang dimakan penduduk Asia Tenggara. Pangan
tersebut merupakan sumber energi yang baik berkat kandungan karbohidrat atau
lemak. Pangan ini juga merupakan sumber protein yang baik, begitu pula
beberapa mineral dan vitamin B-kompleks.2
Sebagian besar pangan ini mengandung sedikit besi atau vitamin A. Pada
waktu berkecambah, kacang-kacangan dan biji berminyak merupakan sumber
vitamin C yang baik.2

1. Jagung
Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga merupakan sumber protein
yang penting dalam menu masyarakat Indonesia. Kandungan gizi utama jagung
adalah pati (72-73%), dengan nisbah amilosa dan amilopektin 25-30% : 70-75%,
namun pada jagung pulut (waxy maize) 0-7% : 93-100%. Kadar gula sederhana
jagung (glukosa, fruktosa, dan sukrosa) berkisar antara 1-3%. Protein jagung (8-
11%) terdiri atas lima fraksi, yaitu: albumin, globulin, prolamin, glutelin, dan
nitrogen nonprotein.3
Perbedaan quality protein maize (QPM) dengan jagung biasa terletak pada
proporsi fraksi proteinnya. Fraksi globulin (merupakan zein II) pada jagung biasa
(31%) jauh lebih tinggi dibanding QPM (6%). Zein miskin akanlisin dan triptofan,
yang merupakan asam amino pembatas pada jagung. Oleh karena itu, mutu
protein QPM (82%) jauh lebih tinggi dibanding dengan jagung biasa (32%),
bahkan lebih tinggi dari mutu protein beras (79%) dan gandum (39%). Varietas
Srikandi Putih dan Srikandi Kuning adalah jagung QPM unggul, baik untuk
pangan maupun pakan.3
Asam lemak pada jagung meliputi asam lemak jenuh (palmitat dan stearat)
serta asam lemak tidak jenuh, yaitu oleat (omega 9) dan linoleat (omega-6). Pada
QPM terkandung linolenat (omega-3). Linoleat dan linolenat merupakan asam
lemak esensial. Lemak jagung terkonsentrasi pada lembaga, sehingga dari sudut
pandang gizi dan sifat fungsionalnya, jagung utuh lebih baik daripada jagung yang
lembaganya telah dihilangkan.3
Vitamin A atau karotenoid dan vitamin E terdapat dalam komoditas ini, terutama
pada jagung kuning. Selain fungsinya sebagai zat gizi mikro, vitamin tersebut
berperan sebagai antioksidan alami yang dapat meningkatkan imunitas tubuh dan
menghambat kerusakan degeneratif sel. Jagung juga mengandung berbagai
mineral esensial, seperti K, Na, P, Ca, dan Fe.3
Faktor genetik sangat berpengaruh terhadap komposisi kimia dan sifat
fungsional. Data karakteristik terinci gizi varietas jagung Indonesia masih sangat
terbatas. Hal ini perlu diperhatikan oleh para peneliti jagung, praktisi industri
pangan, dan pemangku kepentingan (stakeholder) untuk mengangkat jagung tidak
hanya dari segi produksi tetapi juga mutu gizi dan pemanfaatannya.3
Di beberapa negara, perusahaan hasil pangan enrich atau fortify hasil padi-
padian dan beberapa makanan olahan dimakan oleh banyak penduduk yang
tinggal di sana. Zat gizi tertentu ditambahkan pada makanan waktu diolah. Hal ini
dilakukan sebagai usaha untuk memper tahankan atau memperbaiki mutu
makanan. Dalam beberapa hal, zat gizi yang ditambahkan kepada makanan sama
dengan yang hilang waktu digiling atau diolah dengan cara lain. Misalnya,
thiamin dan beberapa vitamin B lainnya dapat ditambahkan kepada padi, gandum
dan jagung atau beberapa hasil olahan dari butiran padi-padian tersebut.2

2. Sorgum
Di Indonesia, biji sorgum digunakan sebagai bahan makanan substitusi beras,
namun karena kandungan taninnya cukup tinggi (0,40-3,60%), hasil olahannya
kurang enak. Menurut Sudaryono (1996), masalah ini telah dapat diatasi dengan
memperbaiki teknologi pengolahan. Kulit biji dan lapisan testa dikikis dengan
menggunakan mesin penyosoh beras merek Satake Grain Testing Mill atau
Satake Polisher Rice Machine yang dilengkapi dengan silinder gurinda batu
dengan permukaan yang kasar.4
Beberapa jenis makanan dari sorgum berdasarkan cara pengolahannya yaitu:4
a. Makanan sejenis roti tanpa ragi, misalnya chapati, tortila.
b. Makanan sejenis roti dengan ragi, misalnya injera, kisia, dosai.
c. Makanan bentuk bubur kental, misalnya to, tuwu, ugali, bagobe, sankati.
d. Makanan bentuk bubur cair, misalnya ogi, ugi, ambili, edi.
e. Makanan camilan, misalnya pop sorgum, tape sorgum, emping sorgum.
f. Sorgum rebus, misalnya urap sorgum, som.
g. Makanan yang dikukus, misalnya couscous, wowoto, juadah-sorgum.

3. Gandum
Gandum sudah mulai ditanam diIndonesia sejak tahun 1882. Tepung dari
gandum dinamakan :tepung triguna dapat dibuat nasi, lontong, ketupat, kue-
kue, dan sebagainya. Menurut hasil penyelidikan Balai Penelitian Kimia di
Surabaya, tepung triguna mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung
banyak protein (12,5%).5
Hasil-hasil dari gandum5 :
a.Tepung gries. Gunanya sebagai bubur, podeng dan sebagainya. Warnanya
hijau kekuning-kuningan. Jika dimasukkan di mulut akan bergumpal dan
agak melekat, sedang pada beras menir tidak karena tak mengandung
gluten (zat perekat).
b. Tepung gandum.
c.Tepung terigu. Banyak dipakai di rumah tangga untuk mengentalkan sop
dan kuah, membuat roti, macam-macam kue, dan sebagainya.
d. Tepung beragi. Adalah tepung terigu yang diberi obat pengembang dan
sedikit pati. tepung beragi ini harus disimpan kering.
e.Tepung telur. Adalah tepungsari (tepung terigu) yang diberi kuning telur.
f. Pati gandum. Adalah tepung gandum yang dikerjakan seperti maisena dan
pati beras. banyak dipakai untuk kanji.

4. Bulgur
 Bulgur adalah bahan yang lazimdibuat makanan oleh rakyat dari negara-
negara di Timur Tengah seperti Turki, Syria, Libanon, Mesir. Adapun faedahnya
bulgur adalah5:
a. Mengandung banyak protein nabati, karbohidrat, garam besi, fosfor dan
kalsium, lemak dan vitamin B1, B2 dan niasin.
b. Diantara semua bahan makanan dari biji-bijian, bulgur merupakan bahan
makanan yang paling tahan lama.
c. Tahan terhadap kutu-kutu dan cendawan. Bulgur yang diolah di pabrik
sudahh dipersiapkan untuk dapat bertahan dalam iklim yang panas dan
lembab.
d. bulgur lebih murah daripada beras
e. Bulgur dapat dibuat macam-macam makanan dan sedap-sedapan.

5. Kacang Tanah
Kacang tanah banyak dipergunakan untuk sedap-sedapan (direbus dan
digoreng). Dari kacang tanah dapat dibuat juga5 :
a.Minyak kacang atau minyak sla
b. Oncom. Bungkil kacang direndam 24 jam dalam air. Bagian yang terapung
dibuang, sedang yang sisa dibersihkan, dikukus dan didinginkan. Dicampur
dengan ragi dan dihancurkan, dikekarkan di atas tampah dan disimpan di
tempat yang gelap.
c.Tempe bongkrek. Menyerupai oncom dan hanya dibuat di beberapa daerah.
d. Dage. dibuat dari macam-macam biji yang berlemak, dapat jugga dari
bungkil kacang.

6. Kacang Kedelai
Kacang kedelai dapat digunakan dalam macam-macam sayur dan digoreng
untuk perhiasan pada nasi putih gurih, nasi kuning, dan sebagainya. Kedelai kaya
akan minyak dan protein. Hasil-hasil dari kacang kedelai adalah5:
a. Tempe, yaitu makanan yang dihasilkan dari fermentasi kedelai dengan
kapang Rhizopus spp.
b. Tahu, yaitu makanan yang dibuat dari kedelai yang digiling lembut dan
diendapkan dengan diberi larutan asam cuka.
c. Kecap
 d. Tauco
e. Susu kedelai

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. 1 Hasil Percobaan

IV.1.1. Tabel
A. Pengamatan struktur dan sifat fisik
1. Warna dan bentuk
No. Bahan Warna Bentuk
1 Beras Putih Pipih
2 Kacang Tanah Coklat Muda Elips
3 Jagung Orange Oval
4 Kacang Kedelai Cream Oval
5 Kacang Hijau Hijau Bulat

2. Ukuran
No. Bahan Ukuran Bahan I II III Rata-rata
Panjang 0,71 cm 0,65 cm 0,56 cm 0,64 cm
1 Beras Lebar 0,21 cm 0,2 cm 0,28 cm 0,23 cm
Tebal 0,14 cm 0,2 cm 0,28 cm 0,20 cm
Panjang 0,837 cm 1,048 cm 0,949 cm 0,994 cm
2 Jagung Lebar 0,822 cm 1,035 cm 0,587 cm 0,814 cm
Tebal 0,729 cm 0,675 cm 0,551 cm 0,651 cm
Panjang 1,346 cm 1,342 cm 1,130 cm 1,272 cm
3 Kacang Tanah Lebar 0,925 cm 0,714 cm 0,779 cm 0,812 cm
Tebal 0,739 cm 0,752 cm 0,741 cm 0,744 cm
 Panjang 0,646 cm 0,585 cm 0,538 cm 0,586 cm
4 Kacang Kedelai Lebar 0,472 cm 0,495 cm 0,546 cm 0,504 cm
Tebal 0,395 cm 0,385 cm 0,32 cm 0,336 cm
Panjang 0,589 cm 0,423 cm 0,56 cm 0,524 cm
5 Kacang Hijau Lebar 0,41 cm 0,433 cm 0,426 cm 0,423 cm
Tebal 0,497 cm 0,4 cm 0,495 cm 0,464 cm

3. Berat
No Bahan gr/100 butir gr/butir
1 Beras 44,67 0,4467
2 Jagung 58,96 0,5896
3 Kacang Tanah 78,59 0,7859
4 Kacang Kedelai 50,92 0,5092
5 Kacang Hijau 41,38 0,4138

B. Pengamatan mutu
1. % kotoran
No. Bahan Berat kotoran (gr) % Kotoran
1 Beras 0,00 0%
2 Jagung 0,00 0%
3 Kacang Tanah 0,00 0%
4 Kacang Kedelai 0,00 0%
5 Kacang Hijau 0,07 0 ,28 %

2. % kerusakan
No. Bahan Berat kerusakan (gr) % Kerusakan
1 Beras 0,12 0,48 %
2 Jagung 3,13 12,52 %
3 Kacang Tanah 4,84 19,36 %
4 Kacang Kedelai 3,10 12,4 %
5 Kacang Hijau 1,24 4,96 %

3. Densitas kamba
No. Bahan Berat awal (gr/100ml) gr/ml
1 Beras 80,07 0,8007
2 Jagung 78,46 0,7846
3 Kacang Tanah 90,87 0,9087
4 Kacang Kedelai 72,12 0,7212
5 Kacang Hijau 82,29 0,8229
 4. Daya serap air

Berat
No. Bahan Berat awal (gr) Daya serap
setelah dimasak

1 Beras 2 gr 2,71 gr 0,355

2 Jagung 2 gr 2,1726 gr 0,0863
3 Kacang Tanah 2 gr 2,30 gr 0,15
4 Kacang Kedelai 2 gr 2,6 gr 0,29

5. Rasio pengembangan
Rasio
No. Bahan Panjang awal Panjang akhir
pengembangan
1 Beras 0,69 cm 0,91 cm 1,318 cm
2 Jagung 0,8626 cm 0,8626 cm 1 cm
3 Kacang tanah 1,12 cm 1,31 cm 1,169 cm
4 Kacang kedelai 5,08 cm 4,54 cm 1,19 cm

IV.1.2. Perhitungan
A. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik
1. Ukuran
a. Beras
0,71cm+0,65 cm+0,56 cm
Panjang rata-rata 3 = 0,64 cm

0,21cm+0,2 cm+0,28 cm
Lebar rata-rata 3 = 0,23 cm

0,14 cm+ 0,2 cm+ 0,28 cm

Tebal rata-rata 3 = 0,20 cm

b. Jagung
0,837 cm+1,048 cm+0,949 cm
Panjang rata-rata 3 = 0,944

cm
0,822cm+1,035 cm+0,587 cm
Lebar rata-rata 3 = 0,814

cm
 0,729 cm+0,675 cm+0,551 cm
Tebal rata-rata 3 = 0,651

cm
c. Kacang Tanah
1,346 cm+1,342 cm+1,130 cm
Panjang rata-rata 3 = 1,272 cm

0,925 cm+0,714 cm+ 0,799 cm

Lebar rata-rata 3 = 0,812

cm
0,739 cm+0,752 cm+0,741 cm
Tebal rata-rata 3 = 0,744

cm
d. Kacang kedelai
0,646 cm+ 0,585 cm+0,538 cm
Panjang rata-rata 3 = 0,586

cm
0,472cm+0,495 cm+0,546 cm
Lebar rata-rata 3 = 0,504 cm

0395 cm+0,385 cm+0,32 cm

Tebal rata-rata 3 = 0,366 cm

e. Kacang Hijau
0,589 cm+0,423 cm+0,56 cm
Panjang rata-rata 3 = 0,524 cm
0,41cm+0,433 cm+0,426 cm
Lebar rata-rata 3 = 0,423 cm

0,407 cm+ 0,4 cm+0,495 cm

Tebal rata-rata 3 = 0,464

cm

2. Berat
 44,67 gr
a. Beras 100 = 0,4467 gr/ml

58,96 gr
b. Jagung 100 = 0,5896 gr/ml

78,59 gr
c. Kacang Tanah 100 = 0,7859gr/ml

50,92 gr
d. Kacang Kedelai 100 = 0.5092 gr/ml

41,38 gr
e. Kacang Hijau 100 = 0,4138 gr/ml

B. Pengamatan mutu
1. % Kotoran
% kotoran = berat kotoran x 100
25
a. % kotoran beras = 0,00 x 100 = 0,00 %
25
b. % kotoran jagung = 0,00 x 100 = 0,00 %
25
c. % kotoran kacang tanah = 0,00 x 100 = 0,00 %
25
d. % kotoran kacang kedelai = 0,00 x 100 = 0,00 %
25
e. % kotoran kacang hijau = 0,07 x 100 = 0,28 %
25
2. % Kerusakan
% kerusakan = berat kerusakan x 100
25
a. % kerusakan beras = 0,12 x 100 = 0,48 %
25
b. % kerusakan jagung = 3,13 x 100 = 12,52 %
25
c. % kerusakan kacang tanah = 4,84 x 100 = 19,36 %
25
d. % kerusakan kacang kedelai = 3,10 x 100 = 12,4 %
25
e. % kerusakan kacang hijau = 1,24 x 100 = 0,48 %
 25
3. Densitas kamba
Berat gelas ukur 100ml = 59,46 gr
a. Jagung : 137,92gr 59,46gr = 78,46 gr/100ml = 0,7846 gr/ml
b. Beras : 139,53gr 59,46gr = 80,07 gr/100ml = 0,8007 gr/ml
c. Kacang kedelai : 131,58gr 59,46gr = 72,12 gr/100ml
= 0,7212 gr/ml
d. Kacang hijau : 141,75gr 59,46gr = 82,29 gr/100ml
= 0,8229 gr/ml
e. Kacang tanah : 120,23gr 59,46gr = 90,87 gr/100ml
= 0,9087 gr/ml
o
4. Daya serap air pada suhu 80 C
Daya serap air = berat bahan setelah dimasak - berat awal
Berat awal
a. Beras = 2,71 gr 2 gr = 0,71 = 0,355
2 gr 2
b. Jagung = 2,1726 gr 2 gr = 0,1726 = 0,0863
2 gr 2
c. Kacang Tanah = 2,30 gr 2 gr = 0,30 = 0,15
2gr 2
d. Kacang Kedelai = 2,6 gr 2 gr = 0,6 = 0,29
2,02 gr 2,02

5. Rasio pengembangan
Rasio pengembangan = panjang bahan setelah dimasak
panjang bahan awal
a. Beras = 0,91 cm = 1,318
0,69 cm

b. Jagung = 0,8626 cm = 1
0,8626 cm

c. Kacang Tanah = 1,31 cm = 1,169

1,12 cm
d. Kacang Kedelai = 4,54 cm = 1,19
5,08 cm

IV.1.3 Gambar Hasil

A. Pengamatan Struktur dan Fisik
1. Warna dan Bentuk
 Kacang tanah Kacang kedelai Jagung

Kacang ijo beras

2. Ukuran

Jagung beras Kacang ijo

Kacang kedelai
3. Berat
 Kacang Hijau Kacang tanah Kacang kedelai

beras Jagung

B. Pengamatan Mutu
1. % Kotoran

% kotoran jagung % kotoran beras % kotoran kacang

ijo

% kotoran kacang % kotoran kacang

kedelai tanah

2. % Kerusakan
 % kerusakan % kerusakan % kerusakan
jagung kacang ijo kacang kedelai

% kerusakan
kacang tanah

3. Densitas Kamba

Jagung Kacang Tanah

Beras

Kacang kedelai Kacang Hijau

4. Daya Serap Air Pada Suhu 80C

 Kacang tanah
5. Rasio Pengembangan

Pengukuran panjang beras

IV. 2 Pembahasan
A. Pengamatan struktur dan sifat fisik
1. Warna dan Bentuk
Beras yang diamati pada percobaan ini memiliki bentuk lonjong seperti
bentuk serealia pada umumnya dengan kedua ujung agak meruncing serta
pipih. Berwarna putih transparan. Kacang kedelai yang diamati pada
percobaan ini berwarna krem kekuningan seperti pada umumnya.
Bentuknya agak bulat lonjong (oval). Kacang tanah yang diamati pada
percobaan ini memiliki warna kulit coklat muda, bagian endosperm
berwarna kuning kecoklatan. Kacang tanah berbentuk bulat lonjong (elips).
Jagung yang diamati pada percobaan ini memiliki warna kuning orange dan
bentuknya oval dan pipih. Kacang hijau yang diamati pada percobaan ini
memiliki warna hijau serta bentuknya bulat.
2. Ukuran
 Dari tiga butir beras yang diamati, beras yang diamati memiliki rata-
rata panjang 0,64 cm, lebarnya 0,23 cm, dan tebalnya 0,20 cm. Dari hasil
tersebut didapatkan bahwa beras yang diamati bermutu baik sesuai dengan
SNI yaitu Panjang beras / gabah 5-10 mm, lebar 1,5 -5 mm. Jagung yang
diamati memiliki rata-rata panjang 1,272 cm, lebarnya 0,814 cm, dan
tebalnya 0,651 cm. Hal ini menunjukkan bahwa kacang tanah yang diamati
baik mutunya. Kacang tanah yang diamati memiliki rata-rata panjang 1,272
cm, lebar 0,812 cm, dan tebal 0,366 cm. Kacang kedelai yang diamati
memiliki rata-rata panjang 0,586 cm, lebar 0,504 cm, dan tebal 0,366 cm.
Kacang hijau yang diamati memliki rata-rata panjang 0,524 cm, lebar 0,423
cm, dan tebal 0,464 cm.
Hasil tersebut menandakan dalam segi panjang, lebar dan tebal ukuran
kacang tanah paling besar dibanding beras, jagung, kacang hijau dan kacang
kedelai.
3. Berat
Beras, jagung, kacang tanah, kacang kedelai dan kacang hijau yang
diamati memiliki berat berturut-turut adalah 44,67 gr /100butir,
58,96/100butir, 78,59/100butir, 50,92/100butir, dan 41,38/100butir. Hasil ini
menunjukkan kacang tanah memiliki berat yang paling besar diantara bahan
yang lain.

B. Pengamatan mutu
1. % Kotoran
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, didapatkan persen
kotoran beras, jagung, kacang tanah dan kacang kedelai sebesar 0,00 %.
Sedangkan pada kacang hijau persen kotorannya yaitu 0,28%. Hal ini
menandakan semua bahan yang diujikan memiliki mutu yang baik.
2. % Kerusakan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, didapatkan persen
kerusakan beras, jagung, kacang tanah, kacang kedelai dan kacang hijau
 berturut-turut sebesar 0,48%, 12,52%, 19,36%, 12,4%, 4,96%. Kerusakan
pada serealia umumnya terjadi pada saat pengeringan atau penyimpanan
karena bahan yang kurang waktu pengeringannya atau waktu
penyimpanannya akan berakibat bahan menjadi retak dan mudah patah
sehingga dinyatakan sudah rusak. Dari hasil diatas dapat dilihat bahwa
semakin sedikit persen kerusakan semakin baik mutu bahan pangan
tersebut.
3. Densitas kamba
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, didapatkan densitas
kamba beras, jagung, kacang tanah, kacang kedelai dan kacang hijau
berturut-turut sebesar 0,8007 gr/ml, 0,7846 gr/ml, 0,9087 gr/ml,0,7212
gr/ml, dan 0,8229 gr/ml. Dari data tersebut didapat bahwa dalam 100 ml,
kacang tanah lebih berat yaitu 90,87 gr dibanding bahan yang lain pada
percobaan ini.
4. Daya serap air pada suhu 80oC
Dari hasil percobaan didapatkan hasil beras yang berat awalnya 2 gr
setelah dimasak beratnya menjadi 2,71 gr, artinya memiliki pertambahan
0,71 gr sehingga memiliki daya serap sebesar 0,355.
Jagung yang berat awalnya 2 gr setelah dimasak beratnya menjadi
2,1726 gr, artinya memiliki pertambahan 0,1726 gr sehingga memiliki daya
serap sebesar 0,0863.
Kacang tanah yang berat awalnya 2 gr setelah dimasak beratnya
menjadi 2,30 gr, artinya memiliki pertambahan 0,30 gr sehingga memiliki
daya serap sebesar 0,15.
Kacang kedelai yang berat awalnya 2,02 gr setelah dimasak beratnya
menjadi 2,6 gr, artinya memiliki pertambahan 0,6 gr sehingga memiliki daya
serap sebesar 0,29.
Dari data diatas dapat dilihat bahwa beras memiliki daya serap yang
paling besar diantara bahan yang lain. Semakin besar daya serap semakin
baik mutu suatu bahan pangan. Pemanasan yang dilakukan pada suhu 80 oC
dimaksudkan agar mencegah kerusakan pada sturktur bahan pangan.
5. Rasio pengembangan
 Dari hasil yang diamati, rasio pengembangan dari beras, jagung, kacang
tanah dan kacang kedelai berturut-turut adalah 1,318 cm, 1 cm, 1,169 cm,
dan 1,19 cm.
Data diatas menunjukkan bahwa beras memiliki rasio pengembangan
yang paling besar dibanding bahan lain, hal ini dikarenakan pada saat
setelah pemanasan beras mengalami pengembangan yang paling tinggi
karena daya serapnya paling baik.

BAB V

PENUTUP

V.1 Kesimpulan
1. Dari hasil percobaan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan
untuk warna dan bentuk diperoleh beras bentuknya pipih dan berwarna putih,
kacang tanah berbentuk elips dan berwarna coklat muda, jagung berbentuk
oval dan berwarna orange, kacang kedelai berbentuk oval dengan warna krem,
sedangkan kacang hijau berbentuk bulat dan warnanya hijau. Untuk
pengamatan ukuran diperoleh kacang tanah paling panjang dan paling tebal,
sedangkan jagung yang paling lebar. Untuk berat diperoleh kacang tanah yang
paling berat.
2. Dari hasil pengamatan mutu serealia dan kacang-kacangan didapat dari
%kotoran kacang hijau paling reandah mutunya. Dari %kerusakan didapat
kacang tanah paling rendah mutunya dan beras paling tinggi mutunya. Dari
 densitas kamba didapat kacang tanah paling tinggi mutunya. Dari daya serap
air didapat kacang tanah paling baik mutunya dan beras paling rendah
mutunya. Dan dari rasio pengembangan didapat jagung paling baik mutunya
dan beras paling rendah mutunya.

V.2 Saran

Untuk laboratorium sudah cukup baik dan memudahkan kami dalam bekerja
namun karena keterbatasan alat yaitu timbangan sehingga kami sedikit terhambat
dalam mengerjakan praktikum. Sebaiknya alat ini ditambah jumlahnya demi
kelancaran praktikum.