SUSU

Susu dapat diperoleh dari berbagai jenis hewan mamalia. Contohnya pada sapi, banteng,
kambing, domba, kuda dan unta. Hewan tersebut memiliki kandungan gizi yang berbeda beda.
Dari sudut pandang kimia, susu merupakan cairan kompleks di mana lebih dari 100.000 molekul
unsur kimia telah ditemukan. Di Amerika Serikat, susu sapi digunakan untuk tujuan komersial,
dimana sekresi lacteal bersih dari satu atau lebih sapi yang sehat diberi makan dengan benar dan
terjaga, namun tidak termasuk dalam waktu 15 harii sebelum melahirkan dan 3-5 hari setelah itu.
Hal ini meyebabkan kolostrum susu segera dikeluarkan setelah kelahiran anak sapi. Kolostrum
adalah makanan fungsional yang mengandung manfaat tingkat tinggi.Antibodi untuk
perlindungan anak sapi yang baru lahir.Hal ini diperlukan untuk memahami sifatkimia, fisik, dan
komposisi gizi susu untuk memahami aspek fungsional dari konstituennya.

KOMPOSISI KIMIA SUSU

Dalam industri pangan, komposisi susu merupakan konstituen yang sangat penting karena dari
komposisi tersebut kita dapat mengetahui susu berlemak dan tidak berlemak (NSF) atau padatan
susu tidak berlemak (MSNF). MSNF terdiri dari protein laktosa, dan mineral. Sesuai standar
FDA, susu adalah "sekresi lakteal praktis bebas dari kolostrum, yang diperoleh dengan memerah
susu dari satu atau lebih sapi sehat, yang berisi tidak kurang dari 8,25% MSNF dan tidak kurang
dari 3,25% lemak susu ".

KARAKTERISTIK GIZI KONSTITUEN SUSU

Susu terdiri dari gabungan konstituen yang unik. Susu adalah makanan yang hampir sempurna,
karena menyediakan nutrisi penting termasuk protein, asam lemak esensial, mineral, dan laktosa
dalam porsi yang seimbang. Ahli gizi menyebutkan susu dan produk susu sebagai konstituen
penting yang seimbang dan memiliki gizi makanan yang memadai. Dalam hal ini, produk susu
dan suplemen nutrisi melengkapi dari tersedianyabiji-bijian, kacang-kacangan, sayuran, buah-
buahan, daging, makanan laut, dan unggas.
SIFAT FUNGSIONAL SUSU
Dalam konstituen susu kandungan protein memiliki nilai gizi yang tinggi karena
kandungan asam amino esensial yang tinggi. Semua konstituen susu melakukan fungsi gizi serta
fungsi fisiologis. Protein susu memiliki nilai gizi yang tinggi karena kandungan asam amino
esensial yang tinggi . Dengan demikian ,dapat melengkapi dan menyeimbangkan komposisi
asam amino kualitas relatif lebih rendah dari beberapa protein nabati dalam makanan manusia .
Semua konstituen susu melakukan fungsi gizi serta fungsi fisiologis. Mereka bertindak
independen dan sinergis satu sama lain. Peran konstituen mayor dan minor dalam gizi manusia
adalah terkait dengan manfaat fisiologis.Kita sekarang akan mempertimbangkan aspek
fungsional konstituen susu besar secara lebih rinci .

Protein susu
Protein utama susu adalah protein kasein dan whey dengan rasio 80 : 20 . Sejumlah protein dan
peptida yang berasal dari protein susu memiliki fisiologis kegiatan yaitu :
1 . Imunoglobulin, laktoperoksidase, laktoferin, dan protein folat mengikat ;
2 . Faktor pertumbuhan seperti insulin ( IGF - 1 dan IGF - 2 ), faktor pertumbuhan payudara
yang diturunkan MDGF -I dan MDGF - II , mengubah faktor pertumbuhan ( TGFa1 , TGFa2 ,
TGFb ), fibroblast faktor pertumbuhan, faktor pertumbuhan platelet diturunkan , bombesin , dan
faktor bifidus ;
3 . Peptida yang berasal dari protein susu , seperti glycomacropeptides dari k - kasein,
phosphopeptides dari kasein , caseinomorphins , imunomodulasi peptida , platelet -
memodifikasi peptida , angiotensin - converting enzyme ( ACE ) inhibitor (yang menurunkan
tekanan darah ) , kalmodulin - mengikat peptida , dan peptida bakterisida dari lactotransferrin .

Kasein
Kasein adalah protein terfosforilasi , mengandung 1-13 residu phosphoserine . k - Casein
ada di sebanyak sembilan bentuk glikosilasi. Kasein protein dibagi menjadi s1- , s2 - , - , dan
- fraksi , yang bersama dengan protein whey, -laktoglobulin dan -laktalbumi , dengan gen
yang diturunkan protein disintesis dalam kelenjar susu . Kasein memiliki susunan khas asam
amino tertentu . Kasein adalah protein terfosforilasi , mengandung 1-13 residu phosphoserine . k
- Casein ada sebanyak sembilan bentuk glikosilasi . Kasein kaya asam amino polar dan apolar.
Berfungsi sebagai pengemulsi dan pembentukan busa dari kasein. Kasein memiliki struktur
sekunder dan tersier yang terbatas. Kasein memiliki sifat stabil pada panas dibawah kondisi alam
dari konsentrasi protein, lingkungan pH, dan konsentrasi ion. Namun , pemanasan susu pada
suhu tinggi untuk jangka waktu yang cukup dapat mengakibatkan hidrolitik pembelahan peptida
dan fosfat obligasi , yang mempengaruhi stabilitas kompleks , berkontribusi terhadap koagulasi
susu . Berbagai jenis protein tersebut memiliki fungsi yang berbeda beda.
Interaksi berbagai kasein dan berkontribusi kalsium fosfat pembentukan partikel koloid
kompleks besar disebut misel kasein . Misel kasein mengandung as1 - , as2 - , b - , dan k - kasein
dalam rasio 3 : 1 : 3 : 1 . Sebagian besar fraksi - as1 , as2 - , dan b - kasein yang terletak di
bagian dalam misel , dengan k kasein didominasi membungkus permukaan misel .
Peptidafosfat dapat membantu dalam bioavailabilitas kalsium , fosfor , dan magnesium
untuk kesehatan tulang yang optimal, juga memiliki peran dalam sekresi enterohormones dan
peningkatan kekebalan tubuh . Rantai bercabang asam amino meningkatkan sistem kekebalan
tubuh - Lactalbumin sintesis laktosa dalam kelenjar susu , antikarsinogenik dan efek
meningkatkan kekebalan. Mungkin berhubungan dengan pengurangan stress , meningkatkan
produksi serotonin di otak , meningkatkan mood, dan tingkat kortisol menurun Imunoglobulin
A , M , E , G Antibodi terhadap diare dan gangguan saluran pencernaan . mendukung fungsi
kekebalan pasif. Bovine serum albumin antioksidan dan antimutagenik . Mengikat asam lemak
bebas dan logam transisi pro oksidan Laktoferin bakteri antitoksin mengikat , antibakteri ,
antivirus , modulasi kekebalan tubuh , antinflammatory , aktivitas antithrombic ,
antikarsinogenik , antioksidan , penyerapan zat besi. Laktoperoksidase antimikroba ,
antioksidan , sifat meningkatkan kekebalan Lisozim antimikroba , sinergis dengan
imunoglobulin dan laktoferinmolekul per molekul . Sebagai hasil dari pembentukan ikatan
disulfida , dapat eksis sebagai polimer 2-8 unit . Demikian pula ,s2 - kasein juga berisi dua
sistein dan ada dalam dimer form. Misel kasein mengandung s1 - , s2 - , - , dan k - kasein
dalam rasio 3 : 1 : 3 : 1 . Sebagian besarfraksi - s1 ,s2 - , dan - kasein yang terletak di bagian
dalam misel , dengan k - kasein didominasimembungkus permukaan misel . Fraksi kasein di
pedalamanmisel sensitif terhadap kalsium dan menjadi tidak larut di hadapan kalsium .Namun, k
- kasein tidak sensitif terhadap kalsium dan dengan demikian membuat misel yang mengandung
kasein kalsium - sensitif utuh dan tergantung di fase cair . k - Kasein adalahprotein dengan
karbohidrat bagian hidrofilik ( asam sialat ) yang membentang kefase berair . Pengaturan ini
lebih lanjut meminjamkan stabilitas misel .misel kaseinyang stabil di bawah paling pemanas,
homogenisasi , dan kondisi pengolahan susu lainnya .Kasein memiliki riasan asam amino khas
tertentu , yang berdampak pengolahan merekadan sifat fungsional . Mereka kaya asam amino
apolar dan hidrofobik , yaituvalin , leusin , isoleusin , fenilalanin , tirosin , dan prolin . Asam
amino non polarbiasanya tidak larut dalam air , tapi sifatnya diimbangi dengan gugus fosfat
sehinggacaseins menunjukkan beberapa kelarutan . Metionin dan sistein , sulfur yang
mengandung asam amino, relatif rendah kasein . Dampak fakta ini kekurangan gizi mereka
.padaSebaliknya , kandungan lisin asam amino esensial yang tinggi . Dalam diet manusia , lisin
tinggikonten sangat membantu dalam melengkapi dan menyeimbangkan protein nabati rendah
lisin . Kelompok 1 - amino lisin hadir dalam kasein berinteraksi dengan kelompok aldehida
laktosa padasuhu yang tinggi, yang mengarah pada pembentukan pigmen coklat . Ini juga
menjelaskanbrowning susu panas - disterilkan dan susu kering tanpa lemak selama penyimpanan
diperpanjang .Hasil konten prolene tinggi rendah - helix dan - sheet dalam struktur sekunder
mereka ,memberi mereka kemampuan untuk mengalami degradasi proteolitik lebih dan
ditingkatkan pencernaan( Otter 2003).
Kasein memiliki struktur sekunder dan tersier yang terbatas . Dengan demikian , molekul
merekakonformasi cukup fleksibel , dan terbuka . Asam amino polar dan non polar di primer
struktur kasein berkontribusi terhadap daerah hidrofilik dan hidrofobik .Memberikan aktivitas
permukaan dan memberikan kontribusi terhadap pengemulsi dan karakteristik pembentukan
busadari kasein .temperatureKasein sangat stabil di bawah kondisi normal konsentrasi protein ,
pH lingkungan , dan konsentrasi ion . Panas sedang memiliki sedikit atau tidak ada efek pada
molekul kasein ,karena mereka ada secara alami dalam keadaan terbuka . Namun , pemanasan
susu pada suhu tinggi untuk jangka waktu yang cukup dapat mengakibatkan hidrolitik
pembelahan peptida dan fosfat obligasi , yang mempengaruhi stabilitas kompleks ,berkontribusi
terhadap koagulasi susu .Di antara caseins kecil susu , g - kasein adalah fragmen C - terminal b -
kasein , aproduk serangan alami enzim proteolitik plasmin . Residu N - terminal adalahfraksi
Proteose - pepton . Produk hidrolisis ini dari b - kasein terjadi pada kisaran3-10 % dari total
kandungan kasein susu .

Whey / serum protein

Whey protein dapat memberikan keseimbangan yang sangat baik terhadap asam amino
esensial karena berperan dalam meningkatkan kehilangan lemak dan juga kemampuan
melakukan metabolism di dalam otot bukan di hati.
Whey protein terdiri dari - laktoglobulin dan - laktalbumin , serum albumin bovine ,
imunoglobulin ( terutama IgG1 , IgG2 , dan IgM ) , laktoferin , Proteose - pepton , dan jumlah
berbagai enzim .

-lactoglobulin
-lactoglobulin kaya akan asama amino sulfur, yang berisi lima residu sistein yang dihubungkan
oleh ikatan disulfide 1-3. -lactoglobulin merangsang lipolisis yang menyebabkan bau tengik.
Sebagian besar residu lisin dapat mengakibatkan lactosylation dan menyertai perubahan sifat
fisik protein.

-lactalbumin
- Lactalbumin adalah protein utama , tetapi dalam susu sapi itu kedua karena lebih dominan
untuk - laktoglobuli . Protein ini kaya akan tryptophan dan belerang asam amino sistein dan
metionin. - Lactalbumin memiliki 54 hubungan asam amino , identik dengan enzim lisozim .
Protein ini memiliki peran fisiologis dalam sintesis laktosa dalam kelenjar susu.
Imunoglobulin
Imunoglobulin adalah antibodi yang disintesis terhadap stimulasi oleh antigen tertentu. Ada lima
kelas utama imunoglobulin : IgA , IgD , IgE , IgG , dan IgM. Imunoglobulin susu berperan
sangat penting karena sebagai pertahanan kekebalan tubuh. IgG adalah fraksi dominan susu ,
yang terdiri dari sekitar 90 % dari total colostral imunoglobulin. Fraksi lainnya adalah IgG2 , IgA
, dan IgM , yang semuanya memberikan kekebalan pasif.
Sejumlah produk kolostrum sedang dipasarkan yang digunakan sebagai bahan fungsional
dalam makanan. Kolostrum mengandung beberapa konstituen fungsional termasuk antibodi,
laktoferin, laktoperoksidase, sitokin, dan faktor pertumbuhan. Kolostrum merangsang sistem
kekebalan tubuh yang aktif dengan meningkatkan aktivitas sel pembunuh alami dan fagosit.

Bovine Serum Albumin

Bovine Serum Albumin adalah molekul besar dengan kemampuan mengikat bagi asam lemak
dan logam.

Laktoferin / Lactotransferrin
Laktoferin / Lactotransferrin adalah glikoprotein yang memiliki satu rantai peptida , dengan dua
lobus , yang masing-masing mampu mengikat zat besi. laktoferin memiliki peran dalam
pertahanan nonspesifik inang terhadap patogen yang menyerang. Selain dari efek antibakteri
dalam usus betis , peran gizi dalam metabolisme besi memiliki juga dianggap berasal dari
laktoferin.

Peptida Bioaktif
Sejumlah peptida yang berasal dari air dadih protein memiliki aktivitas fisiologis. Para peptida
bioaktif dari air dadih protein telah terbukti memberikan pengaruh positif pada komposisi tubuh,
mengenyangkan, dan manajemen berat badan. Selain itu, peptida bioaktif memiliki aktivitas
ACE inhibitor.
Enzim susu
Di dalam susu terdapat berbagai macam enzim, salah satunya adalah laktoperoksidase.
Laktoperoksidase adalah enzim yang memecah hidrogen peroksida dan mengerahkan antibakteri
efek . Oleh karena itu, dianggap sebagai pengawet alami.

Lemak susu
Lemak susu dalam susu segar disekresikan sebagai emulsi globular mikroskopis lemak cair
dalam fase berair susu plasma. lemak susu sapi terdiri dari trigliserida asam lemak , yang
membentuk 95-96 % . Sisa lemak susu terdiri dari digliserida , monogliserida , asam lemak bebas
,fosfolipid , dan kolesterol.

Efek fisiologis dari komponen lemak susu

Susu memiliki lebih dari 400 asam lemak yang berbeda. Khas lemak susu terdiri dari 62 % jenuh
, tak jenuh tunggal 29 % , dan 4 % asam lemak tak jenuh ganda. Lemak susu ada dalam bentuk
emulsi sehingga sangat mudah dicerna. Lemak susu adalah bentuk terkonsentrasi energi . Lemak
melindungi organ dan insulates tubuh dari efek suhu lingkungan . Fungsi lemak susu sebagai
sumber vitamin larut lemak A , D , E , dan K dan asam lemak esensial , asam linoleat , dan asam
arakidonat.

Conjugated Linoleic Acid ( CLA )

Asam linoleat terkonjugasi adalah kelas asam lemak ditemukan dalam produk hewan seperti susu
dan yogurt . CLA adalah konstituen antioksidan kuat lemak susu dan dapat mencegah kanker
usus besar dan payudara kanker. CLA dapat mengurangi risiko penyakit jantung dengan
mengurangi tingkat prostaglandin PGE - 2 . Penelitian telah menunjukkan bahwa CLA dapat
meningkatkan kepadatan tulang , mengurangi peradangan kronis , dan menormalkan glukosa
darah tingkat dengan meningkatkan sensitivitas insulin.

Fosfolipid
Fosfolipid berperan penting karena fosfolipid merupakan konstituen membran dan memiliki
peran dalam interaksi sel dengan antibodi , ion , dan hormon. Fosfolipid juga berfungsi sebagai
pelindung mukosa lambung dan memperluas perlindungan dari mikroorganisme patogen.
Dengan demikian , fosfolipid dapat meningkatkan penyerapan lemak dalam saluran pencernaan.
Komponen utama fosfolipid 35 % fosfatidil etanolamin , fosfatidil kolin 30 % , 24 %
sphingomyelin , 5 % fosfatidil inositol , dan 2 % fosfatidil serin.

Kolesterol
Kolesterol berlebih akan mengakibatkan penyakit jantung koroner. Tidak semua asam lemak
menyebabkan peningkatan kolesterol serum total. Asam stearat memiliki efek netral, dan laurat ,
miristat , dan asam palmitat meningkatkan kadar kolesterol darah. Secara umum, kandungan
kolesterol khas susu ( 3,25 % lemak ) adalah 10,4 mg / 100 mL . Hal ini sesuai dengan 3-4 mg / g
lemak. Susu rendah lemak dan produk susu tanpa lemak dapat dilakukan dengan pengurangan
lemak disertai dengan pengurangan kolesterol yaitu dengan cara memisahkan lemak dari susu.
Dengan demikian, susu tanpa lemak / skim menunjukkan tingkat kolesterol sisa dari 4,9 mg / 8
oz.

Laktosa
Laktosa berperan dalam merangsang penyerapan kalsium dan magnesium. Susu yang
mengandung laktosa sangat cocok untuk penderita diabetes dan pengendali berat badan diet.
Laktosa merangsang bifidobacteria dalam usus dan dengan demikian mencegah infeksi dan
meningkatkan kesehatan usus. Penyerapan laktosa pada manusia dikatalisis oleh enzim laktase
atau bD - galaktosidase . Laktase merupakan enzim nonpersistent pada individu tertentu.
Sebuah senyawa yang terbentuk dari laktosa dalam produk susu dipanaskan adalah
laktulosa. Sebagai laktulosa bukan bahan dicerna , ia bertindak agak seperti serat larut. Laktulosa
umumnya digunakan untuk pengobatan sembelit kronis dan encephalopathy.

Mineral
Susu merupakan sumber yang sangat baik dari mineral. Kandungan mineral dari susu diberikan
dalam tabel 43.10
Peran fungsional kalsium dan mineral lainnya
Susu dan produk susu adalah sumber kalsium bioavailable. Produk susu memasok sebanyak 75%
dari asupan makanan di negara negara maju. Bioavailabilitas kalsium lebih ditingkatkan
dengan adanya vitamin D, laktosa, dan phospoprotein (kasein). Fungsi utama kalsium adalah
untuk memberikan kekuatan dan sifat structural pada tulang dan gigi. Kurangnya asupan kalsium
pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan osteoporosis di kemudian hari.
Besi sangat penting dalam pembentukan hemoglobulin dan aktivitas sitokrom. Besi
berfungsi untuk sintesis lipid dan terlibat dalam fungsi otak di imunokompetensi.
Magnesium merupakan bagian dari massa tulang. Hal ini terlibat dalam banyak jalur
metabolism. Seng adalah komponen dari beberapa enzim metabolisme dan DNA . Hal ini terlibat
dalam sistem kekebalan tubuh. Yodium diperlukan untuk pembentukan hormon tiroid, yang
mengatur pertumbuhan dan metabolisme . Tembaga berfungsi dalam metabolisme energi ,
sebagai antioksidan , terlibat dalam sintesis kolagen dan pemanfaatan besi . Mangan merupakan
kofaktor enzim metabolik . Klorida adalah agen pengoksidasi dan merupakan unsur yang sangat
penting dari perut asam . Kalium adalah elektrolit utama dalam darah dan jaringan dan
membantu dalam pengaturan tekanan darah yang hubungannya dengan natrium . Sodium terlibat
dalam saraf konduksi , transpor aktif , dan pembentukan tulang .

Vitamin dan beberapa konstituen kecil lainnya

Keseimbangan mineral dan vitamin dalam tubuh sangat diperlukan sekali karena untuk
meningkatkan kesehatan dalam tubuh. Suplemen yang cocok untuk memenuhi kebutuhan
vitamin manusia adalah susu. Susu mengandung kedua vitamin yang larut dalam lemak dan larut
dalam air.
Susu merupakan sumber penting dari vitamin B yaitu sebagai penstabil. Vitamin B1,
thiamin, merupakan kofaktor dalam metabolism karbohidrat. Vitamin B2 terlibat dalam oksidasi
reaksi glukosa, asam lemak asam amino, dan purin. Niacin memfasilitasi pemanfaatan
karbohidrat, sintesis lemak, dan respirasi jaringan. Asam pantotenat berpartisipasi dalam
metabolisme asam lemak. Vitamin B6 sangat penting dalam metabolisme protein. Asam folat
bertindak sebagai factor pertumbuhan dan terlibat dalam sintesis DNA. Vitamin B12 diperlukan
untuk pertumbuhan, pembentukan darah, dan fungsi jaringan saraf. Biotin memiliki peran dalam
metabolisme karbohidrat, lipid, asam nukleat, dan protein. Asam askorbat ( vitamin C )
diperlukan untuk pembentukan kolagen, penyembuhan luka, dan penyerapan zat besi nonheme.
Kadar vitamin C dari susu sangat rendah dan tidak signifikan . Vitamin D penting dalam
kesehatan tulang dan vitamin E adalah antioksidan.

Peningkatan kandungan fungsional dari susu yang diolah

Susu fermentasi seperti yoghurt perlu ditingkatkan sebagai pangan fungsional karena didalam
susu fermentasi banyak mengandung nutrisi serta sebagai produk metabolisme mikroorganisme
starter pada produk.

Probiotik
Probiotik adalah makanan atau suplemen yang mengandung konsentrat dari
mikroorganisme. Probiotik memberi keuntungan pada kesehatan, terutama pada pencernaan.
Manfaat Mikroflora
Bakteri dapat memberikan keuntungan, contohnya bakteri yang digunakan untuk
produksi yoghurt yaitu Streptococcus thermophilus.

Untuk mendukung yoghurt yang dijual saat ini maka ditambahkan Lactobacillus
acidophilus dan Bifidobacterium spp. Probiotik juga tersedia dalam bentuk tablet, bubuk atau
kapsul. Probiotik ini mengandung organisme dari kelompok Lactobacillus, Enterobacter,
Streptoccus, dan Bifidobacterium. Kelompok ini adalah anggota penting dari mikroflora saluran
cerna dan semua relative menguntungkan.