Anda di halaman 1dari 4

Tugas Uji Inderawi

Unsur atau Senyawa Kimia yang Memberikan Sifat Sensori Khas


pada Produk Pangan
Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Uji Inderawi

Disusun oleh:

Bugi Nur Kholik


143020288
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017

Unsur atau Senyawa Kimia yang Memberikan Sifat Sensori Khas pada Produk
Pangan
Uji organoleptik terhadap suatu makanan adalah penilaian dengan menggunakan alat indera,
yaitu penglihatan, pengecap, pembau, dan pendengar. Adapun hasil uji organoleptik pada produk
bakasang yang akan dinilai meliputi uji penampakan, bau, rasa dan tektur.Penampakan merupakan
parameter oganoleptik yang penting karena merupakan sifat sensoris pertama dilihat oleh konsumen.
Pada umumnya konsumen memilih makanan yang memiliki penampakan menarik. Bau merupakan
daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk suatu makanan. Dalam hal ini bau lebih
banyak dipengaruhi oleh indra pencium. Umumnya bau yang dapat diterima oleh hidung dan otak
lebih banyak merupakan campuran dari 4 macam bau yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Rasa
merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Faktor rasa memegang
peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen. Rasa merupakan respon lidah terhadap
rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan. Pengindraan rasa terbagi menjadi empat rasa, yaitu
manis, asin, pahit, dan asam. Konsumen akan memutuskan menerima atau menolak produk dengan
empat rasa tersebut. Tekstur merupakan segala hal yang berhubungan dengan mekanik, rasa, sentuhan,
penglihatan dan pendengaran yang meliputi penilaian terhadap kebasahan, kering, keras, halus, kasar,
dan berminyak. Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan menggunakan jari, gigi, dan
langit-langit. Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan dan mudah dikunyah
(Purwaningsih, 2011).

1. Indera Pembau pada Nanas

Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap.
Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-beda. Aroma nanas yang tajam dapat tercium
karena nenas memiliki zat volatil. Udara yang mengandung zat volatil dari suatu makanan akan
mengalir secara turbulen melewati celah-celah rongga hidung. Molekul gas pada udara yang dihirup
tersebut merangsang dan menyentuh sel-sel peka bau dalam rongga hidung. Bau tersebut akan terasa
apabila gas bergerak melewati ujung-ujung solfaktori.

Senyawa aroma adalah senyawa kimia yang memiliki aroma atau bau. Sebuah senyawa kimia
memiliki aroma atau bau ketika dua kondisi terpenuhi yaitu:

senyawa tersebut bersifat volatil, sehingga mudah mencapai sistem penciuman di bagian atas
hidung, dan
perlu konsentrasi yang cukup untuk dapat berinteraksi dengan satu atau lebih reseptor
penciuman.

2. Indera Penglihatan pada Tomat


Tomat memiliki pigmen pembentuk warna merah yang disebut likopena. Likopena
merupakan suatu karatenoid. Karotenoid adalah pigmen organik yang ditemukan dalam kloroplas dan
kromoplas tumbuhan.

Sebagai pigmen, karotenoid pada umumnya menyerap cahaya biru dan memantulkan warna-
warna berpanjang gelombang besar (merah sampai kuning kehijauan). Pewarna alami pada kisaran
merah, jingga, sampai kuning banyak yang merupakan anggotanya, seperti likopena, karotena, lutein,
dan zeaxantin. Zat-zat inilah yang biasanya menyebabkan warna merah, kuning atau jingga pada buah
dan sayuran.

3. Indera Pengecap pada Apel

Daging buah apel mengandung senyawa-senyawa flavonoid seperti: Catechin, procyanidin,


phloridzin, phloretin glycoside, caffeic acid, dan chlorogenic acid. Sedangkan kulit apel selain
mengandung senyawa senyawa di atas, juga mengandung flavonoid tambahan yang tidak terdapat
pada daging buah seperti quercetin glycosides dan cyanidin glycoside (Wolfe dan Liu, 2003). Di
samping zat-zat gizi tersebut, apel juga mengandung betakaroten. Betakaroten memiliki aktivitas
sebagai provitamin A yang berguna untuk menangkal serangan radikal bebas penyebab berbagai
penyakit degeneratif (Anonymous, 2010).
Buah apel kaya akan serat dan fitokimia. Fitokimia merupakan antioksidan alami dalam buah
dan sayuran yang digunakan sebagai pencegah radikal bebas penyebab kerusakan sel-sel tubuh.
Kandungan fitokimia di dalam buah apel terdapat dalam konsentrasi yang tinggi.
Fitokimia merupakan zat kimia alami yang terdapat di dalam tumbuhan dan dapat
memberikan rasa, aroma atau warna pada tumbuhan tersebut.

4. Indera Pendengaran pada Kerupuk


Kerupuk memiliki tekstur berongga dan renyah. Hal ini merupakan salah satu mutu dari
kerupuk. Sifat renyah pada produk kerupuk berpengaruh terhadap kualitas produk pangan dan
berperan dalam metode penyimpanan suatu produk pangan. Sifat kerupuk mudah melempem, hal ini
berkaitan dengan kelembapan udara lingkungan dan tingkat penyerapan air pada produk kerupuk.
Kelembapan udara di Indonesia yang relatif tinggi (80%-90%) memacu teknologi pembentukan bahan
pengemas yang tahan kondisi lingkungan sesuai dengan produk bahan yang dikemas. Bahan
pengemas tahan uap air dan udara yang sering digunakan untuk produk kerupuk adalah plastik,
kaleng, dan gelas.
Adanya Garam (NaCl) sebagai bahan tambahan pangan berperan dalam menambah cita rasa
produk akhir. Garam memperngaruhi Aw dari bahan karena menyerap air sehingga sehingga Aw akan
turun. Penggunaan gula akan mereduksi penggunaan garam untuk setiap penambahan gula.

Bahan pengembang (baking powder)


Secara umum komposisi baking powder terdiri atas asam (acidic agents) dan natrium
bikarbonat (NaHCO3). Mekanisme kerja dari baking powder adalah apabila kontak dengan air dan
panas akan bereaksi membentuk CO2 yang dapat mengontrol pengembangan volume adonan
(Graham, 2000). Volume gas bersama udara dan uap air yang terperangkap dalam adonan akan
mengembang sehingga diperoleh suatu struktur berpori (Winarno, 1992).

5. Tekstur pada Yogurt


Tekstur merupakan parameter yang sangat menentukan dalam produk yoghurt. Tekstur yoghurt
yang baik adalah yoghurt yang memiliki struktur kental, halus dan tidak pecah. Hasil uji rating
hedonik menunjukkan bahwa tingkat penerimaan rataan panelis terhadap nilai tekstur yoghurt, baik
X1 maupun Pi berkisar 3,56 3,92 (cenderung suka). Dalam hal ini, konsumen berpendapat bahwa
yoghurt dengan tekstur paling baik adalah P2 diikuti X1 dan P1. Hasil uji ANOVA menunjukkan
bahwa jenis yoghurt tidak berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap atribut tekstur pada
taraf 5% (p > 0,05). Secara umum hasil uji rating hedonik pada atribut tekstur menunjukkan bahwa
tekstur ketiga produk yoghurt dapat diterima oleh konsumen

Daftar Pustaka

Anonim. (2010). Organoleptik. http://deriaseptian.blogspot.co.id/2011/12/organoleptik.html

Akses : 13 Maret 2017

Anonim. (2014). Uji Sensori Hedonik. http://arnolfredo.blogspot.co.id/2014/12/laporan-uji-


sensoris-uji-kesukaan.html Akses : 13 Maret 2017

Anonim. (2014). Evaluasi Sensori. http://fikapuspita.blogspot.co.id/2014/09/laporan-praktikum-


evaluasi-sensori.html Akses : 13 Maret 2017

Anonim. Karotenoid. (https://id.wikipedia.org/wiki/Karotenoid Akses : 13 Maret 2017