ELABORACION DE PISCO

ELABORACION DE PISCO

I. OBJETIVOS

1.- Conocer la historia del pisco y su importancia en el pas.

2.- Conocer y explicar el proceso de elaboracin del pisco, pasando por todas
sus etapas.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

El pisco es un agradable aguardiente de moscatel, del tipo de uva quebranta, sin

aroma, aunque se hacen otras con uva italia, moscatel de Alejandra y torontel,
que ha venido siendo elaborado desde el siglo XVI en el valle de Ica en el Per,
toma su nombre del puerto de Pisco de donde era originariamente exportado en
botijas de barro hacia Lima, la capital del virreinato, y al resto de Espaa. Pisco
significa ave en el idioma quechua, por lo que suponemos que sera el nombre
toponmico del lugar, lleno de aves marinas.

La destilacin del Pisco no existi hasta la llegada de los espaoles, quienes

introdujeron cepas de uva tradas de Espaa y se establecieron en Ica y
Moquegua debido a sus condiciones climticas y geogrficas. Siendo el marqus
Francisco de Caravantes el primero en plantar las cepas en la hacienda
Marcahuasi.

Es un aguardiente de uvas cuya especial calidad le proporciona un bouquet

incomparable en el que se conjugan no solo el cultivo de la vid y la calidad de la
tierra, sino el clima y los recipientes en los que se le hacen dormir, las grandes
botijas cnicas de barro cocido y a medio enterrar.

El pisco esta ligado a la identidad Peruana, por ser una bebida mestiza por
excelencia. Fueron la cepas tradas desde las islas Canarias las que dieron origen
a los vinos generosos y al aguardiente que la tradicin bautizo como Pisco por
ser la vasija del mismo nombre que trabajaron las anos alfareras de estas tierras.

Pisco es tambin el puerto de Ica, por el cual se embarcaron durante tres siglos
los nctares que saborearon los paladares mas exigentes de Amrica y Europa.

Per lo ha consagrado como Patrimonio Cultural de la Nacin y se ha

instituido el calendario Cvico del Da del Pisco en la cuarta semana del mes de
julio y en septiembre el Festival Nacional.

TIPOS DE PISCO

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Existen, bsicamente dos clases de Pisco, los aromticos y los no aromticos. El

Pisco puro no aromtico se hace con la uva quebranta (que no tiene
aroma), y los aromticos con uvas tipo Italia, moscatel de Alejandra, etc. que
tienen aroma sin la necesidad de agregar aromatizante alguno. Tambin existe
un Pisco Acholado, donde se mezclan todos los tipos de uvas, conjugndose el
sabor de todas, donde las uvas aromticas son las que predominan.

La destilacin hace que slo el 16% del zumo de la uva es Pisco puro, por lo
que se necesitan unos 7 Kgs. de uva para obtener un litro de ste preciado licor.

Se pueden hacer cocktail como Per Libre, que es Pisco mezclado con
refresco de cola y jugo de limn; tambin El carajazo, en Espaa se llama
carajillo, que es Pisco que se echa dentro del caf recin hecho; el conocido
Pisco Sour, que se prepara con Pisco, hielo, jarabe de goma y una clara de
huevo, etc.

ELABORACIN DEL PISCO

La uva en la poca de la cosecha debe de tener un mnimo 12 grados de

glucosa, debe de estar muy madura, tipo pasa, que favorece la concentracin de
azcares que ms tarde, en su elaboracin, se convertir en alcohol.

Despus de molerla, se debe retirar el escombro, los palitos de los racimos, ya

que estos dan un sabor amargo al pisco.

Se deben quedar las ollejas, pieles de las pasas, por la gran cantidad de
glucosa que contienen y ya habremos obtenido el mosto, vino joven, con baja
graduacin de alcohol todava.

Con el mostmetro se debe de medir la concentracin de azcares y que debe

de tener un mnimo de 12%, en el caso que no de esa medida se deben de sumar
otros tipos de uva ms dulces para compensar, pero no es lo recomendable ya
que adulteramos el sabor autntico.

Entre 8 y 10 das de reposo se produce la fermentacin, llamada la cachina,

dependiendo del calor.

Se coloca en el alambique para que destile durante 4 horas. Este alambique,

marca el grado de fuego que se est utilizando en la destilacin. Debe colocarse
en el centro para que tenga el grado de calor exacto. Si esta muy caliente, el
alambique se mover al lado izquierdo. Operacin que hay que hacer con sumo
cuidado para que el lquido no se queme, ste mtodo es muy usado tambin al
norte de Portugal.

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Durante esas 4 horas, se debe tener en cuenta los 78 grados que se deben
alcanzar para la ebullicin del mosto. Lo primero que se destila es el alcohol
metlico, llamado Cabeza (200 a 500 cm3). El liquido continuo, conocido
como Cuerpo, va entre los 79 C a 90C (40 - 50 de alcohol). La Cola,
que es lo final, ya son los alcoholes mezclados con agua. Estos hay que
eliminarlos porque malogran al Cuerpo.

Elaboracin del Pisco

Para Ia elaboracin de pisco se requiere de una delicada combinacin de ciencia

y arte sazonada con dedicacin y trabajo. Los buenos productores son artistas y
cientficos de primera categora.

Las uvas que hemos visto anteriormente son la base del pisco. Con buenas uvas
se puede hacer un buen pisco, aunque con buenas uvas tambin se puede hacer
un pisco malo, por eso digo que el xito en esto tiene de ciencia y tambin de
arte.

Desde hace mas de 400 aos el pisco en el Per se viene colaborando de la

misma forma, no la hemos cambiado Si bien ahora se cuenta con avances
tecnolgicos y maquinaria para facilitar tareas o poder manejar mayores
volmenes de produccin, los procedimientos son los mismos Los recipientes
de cermica pueden haberse cambiado en algunos casos por modernos tanques
de acero inoxidable, los productores podrn controlar ahora las temperaturas de
la fermentacin con indicadores electrnicos, pero nada puede reemplazar la
vieja tradicin de la elaboracin pisquera ni mucho menos variar la naturaleza
de la bebida, que sigue siendo aguardiente destilado de mosto fermentado de
pura uva, sin agregados ni ingredientes extraos. La elaboracin de pisco
comprende vanas fases, que explicamos a continuacin.

Poda

La campaa del pisco empieza mucho antes de que haya siquiera una sola uva
en la parra. Ms o menos en agosto se podan las plantas. Esta poda consiste en
sacar los sarmientos viejos y dejar solo una cierta cantidad de yemas, porque si
no se hace, despus la vid (al ser una especie rastrera) se desarrolla demasiado y,
para explicarlo de manera sencilla, se llena de hojas y ramas, perdiendo fuerza
para producir los racimos de uva, que son lo que interesa.

Una vez hecha la poda, las parras ya estn preparadas para retoar y dar lo
mejor de sus frutos en la campaa. El tiempo pasa y en octubre las plantas
florean. En diciembre empie-zan a formarse los racimos. En el mes de enero, se
hinchan y empiezan a colorear lo que recibe el nombre de "envero"

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Vendimia

Entre febrero y marzo se vendimia la uva. Se recogen los racimos cuando estn
en su mejor momento y con el nivel de azcar que el productor considera
adecuado para su pisco. Esta concentracin de azcar se mide con un aparato
llamado refractmetro.

En la vendimia se cortan los racimos y se ponen en canastos. En algunos lugares

se usan todava recuas de burros para llevar estos cestos cargados de uva a las
bodegas. En otros, la modernidad se impone y el traslado se hace en camin.

Quienes vendimian tienen que protegerse. El olor de los racimos maduros y el

azcar de sus jugos atraen a cientos de abejas y los trabajadores deben estar
atentos a las picaduras.

Hay un punto que debemos sealar sobre la cosecha y la vendimia. Los

productores de pisco realmente serios y que por alguna razn no siembran su
propia uva, sino que la compran a otros, slo aceptan lo que se llama potreros
"vrgenes", es decir, sembros en los que no se ha recogido ni un solo racimo.
Esto porque hay quienes siembran uva y la venden para consumo de mesa,
destinando al mercado sus mejores racimos y dejando lo que queda, el resto y
de menor calidad, para venderlo despus a productores de pisco o vino. Cuando
sucede esto, se dice que es un potrero "paado".

Entonces, si alguien compra la produccin de un potrero virgen, quiere decir que

nada ha sido recogido de l y por tanto, la uva es de primera; mientras que si se
compra uva de potreros "paados", de los que ya se han recogido los mejores
racimos, el productor paga menos pero obtiene uva de menor calidad.

Pisa o Prensa

La pisa en lagar a la manera tradicional se hace con los pies. En ella participan
cuadrillas de pisadores expertos en su labor. Cuando la uva se pisa de esta forma
no hay peligro de que se rompan las semillas, que contienen tanino y podran
amargar el mosto.

Pero si bien muchos productores usan este mtodo tradicional, son tambin
numerosos los que optan por usar mquinas para el prensado de la uva, sobre
todo cuando el volumen de su produccin es grande.

Hay algunas prensas mecnicas que tienen el problema de aplastar las pepas, lo
que, como ya dije, puede amargar el mosto, pero existen tambin otras de tipo
neumtico que no tienen este inconveniente y dan resultados similares a los de
la pisa tradicional.

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El mosto fresco que se obtiene de la uva pisada o prensada pasa luego a la

puntaya, una poza a la que llega solamente lquido sin residuos slidos, pues se
filtra colocando una doble canasta en la salida del canal. Por lo general, se deja
"dormir" el mosto en la puntaya de un da para otro.

Fermentacin

El siguiente paso es la fermentacin. El mosto de la puntaya se lleva a los

recipientes en los que se fermentar. Estos pueden ser cubas de fermentacin,
tinajas, botijas, pipas mosteras o pipas de fermentacin. Cada zona pisquera les
da un nombre y caractersticas propias. El mosto fresco se deja fermentar y
empiezan a actuar las levaduras que convierten el azcar del zumo de uva en
alcohol y dixido de carbono. ste es el principio con el cual se hace el vino y
por ende, tambin el pisco.

Conforme avanza la fermentacin, va bajando el nivel de azcar y subiendo el

de alcohol, lo mismo que la temperatura. El control de la fermentacin debe ser
cuidadoso, ya que si hay problemas en esta parte del proceso, se puede afectar la
calidad del pisco. Por ello, los buenos productores prestan muchsima atencin a
este paso. Si la temperatura del mosto sube excesivamente, se pierden los
aromas. Si, por el contrario, es muy baja, la fermen-tacin no se lleva a cabo
correctamente.

A lo largo de la historia del pisco, el control de la fermentacin dependa

nicamente del cuidado del productor. Hoy se puede contar con modernos
sistemas que permiten controlar este proceso de manera muy precisa a travs
de medidores y enfriando los recipientes de fermentacin si fuera necesario.
Otro mtodo para controlar la elevacin de la tem-peratura es trasegar, es decir,
pasar el mosto de una cuba a otra.

Terminada la fermentacin, lo que se obtiene es un vino fresco y totalmente seco

-pues no tiene nada de azcar- que no resulta agradable para beberlo, pero que
una vez destilado dar por resultado el maravilloso pisco que todos
conocemos.

Destilacin

El mosto ya fermentado se lleva al alambique. Se echa en la paila y se le aplica

calor. El l-quido se calienta y llega a hervir, transformndose en vapor. Como el
alcohol hierve entre 78 y 80 C, mientras que el agua hierve a 100 C, los
elementos voltiles, el espritu del pis-co por decirlo de alguna manera, suben
por el capitel y luego por el cuello de cisne. Segui-damente los vapores son
transportados hacia el serpentn, sumergido en una poza con agua fra que recibe

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el nombre de alberca. El agua hace que el vapor se condense y se convierta

nuevamente en lquido. En eso consiste la destilacin y a lo que se obtiene
despus de este proceso los pisqueros le llaman "chicharrn".

Lo primero en salir del alambique es la "cabeza". Esta porcin tiene un

contenido alcohlico muy alto y un sabor cetnico, por lo tanto, no se utiliza.
Luego empieza a salir el pisco propiamente dicho. La destilacin contina y lo
ltimo que se obtiene del alambique es la "cola", que tiene un bajo nivel de
alcohol y carece de sabores y aromas agradables.

Lo que se ha obtenido, una vez separadas la cabeza y la cola, es el pisco o

"corazn". Los momentos en que se separan la cabeza y la cola del corazn se
llaman "corte". A lo largo de la historia del pisco, el corte preciso ha sido una
muestra de la pericia y arte del destilador Un mal corte, que provoque que
entren porciones de cabeza o cola al pisco, le dar sabores indeseables. Cabeza y
cola son llamados "puchos" y por tanto los desagrada-bles sabores que dan si
entran en el pisco se conocen como "apuchados".

Actualmente la tecnologa permite medir con exactitud el grado de alcohol que

seala cul es el momento adecuado del corte, sin embargo, los productores de
los mejores piscos usan esto slo como un indicador y confan esta delicada
tarea a la nariz y paladar del destilador, que es quien decide cundo cortar.
Como se ve, no hay nada que pueda reemplazar al olfato y la experiencia.

Con respecto a los aparatos de destilacin, el alambique consta de una olla, paila
o caldero donde se calienta el mosto; un capitel, cachimba o sombrero de moro
por el que suben los vapores; un conducto de forma estilizada llamado cuello
de cisne; un serpentn o condensador; y una alberca llena de agua, que acta
como medio refrigerante.

Pero para destilar no slo se usan alambiques, sino tambin falcas. stas carecen
de capitel y cuello de cisne y en su lugar tienen bveda y un can lateral que
pasa directamente a la alberca. Por su forma diferente, en la falca el vapor sale
ms fcilmente. Un detalle curioso, y que puede llevar a confusin para el que
no los conoce, es que en Moquegua y Tacna al alambique le dicen falca.

Existe un tercer tipo de aparato para destilar: el alambique con calientavinos, en

el que se emplea la temperatura generada por los vapores para precalentar el
mosto y de esa manera ahorrar tiempo y combustible. El uso de este tipo de
alambique requiere mucho cuidado y precisin, ya que de lo contrario los
mostos pueden oxidarse demasiado por el excesivo calor y echar a perder el
pisco.

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Para calentar el mosto y llevarlo a ebullicin, se usaba tradicionalmente la

madera de huarango o guarango. La lea de esta especie vegetal arde de forma
pareja por un largo tiempo. Son varios los productores que todava la usan,
algunos la combinan con otros tipos de madera y otros la han reemplazado por
sistemas a gas. El huarango ha estado siempre ntimamente ligado al pisco pues
con l se hacan tambin los usillos y horcones de las prensas, as como las
columnas y vigas de las ms antiguas bodegas.

Los piscos destilados en alambique o en falca muestran algunas sutiles

diferencias. Segn estudios sobre la elaboracin de aguardientes, los aparatos de
destilacin como el alambique, en el que los conductos por donde pasa el vapor
son altos y voluminosos (capitel y cuello de cisne), dan por resultado bebidas
ricas en elementos voltiles (aromas), pero con pocos elementos pesados
(sabores). En la falca, que tiene estos conductos bajos y poco voluminosos
(bveda y can), el aguardiente obtenido presentar menos elementos voltiles
y ms bien ser rico en elementos pesados.

Reposo y Embotellado

El pisco recin hecho o "corazn" se pone en cubas de reposo o botijas

pisqueras. La bebida debe reposar un mnimo de tres meses en recipientes de
vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus
caractersticas fsicas, pues no hay que olvidar que es alcohol y ste absorbe con
gran facilidad olores y sabores. Luego del reposo, que puede ser ms
prolongado, el pisco est listo para su embotellado.

El reposo es un paso necesario y de gran importancia. Apenas destilado, el pisco

es un alcohol fresco, recin hecho, y por tanto puede resultar un poco spero. Si
bien los produc-tores y entendidos en los secretos de su elaboracin reconocen
inmediatamente si el pisco ha salido bueno, muy bueno o realmente excelente, si
un consumidor comn y corriente lo probara en ese momento, de seguro
percibira en l una estructura que podramos definir como agresiva o espinosa.

Cuando se lo deja reposar, los componentes del pisco se integran, se amalgaman

en lo que ser su sabor y aroma finales, es decir, se redondea. Ya lo sabe
entonces, si alguna vez visita una bodega justo en el momento en el que estn
sacando pisco del alambique.

El pisco se embotella en vidrio transparente, para poder apreciar su limpidez.

Tambin hay quienes lo hacen en recipientes de cermica, que eran los que
tradicionalmente se usaban cuando se empez a producir en la poca colonial.

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III. MATERIALES

Vino tinto
Equipo de destilacin
Envases de vidrio

IV. METODOS Y PROCEDIMIENTO

Armar el equipo de destilacin,y seguidamente destilar el vino.

Tomar la cantidad de volumen extraida.

V. RESULTADOSY DICUSIONES

SE DESTILO EL VINO DE SEGUNDA

SE HIZO EN 2 BATCH, EN TOTAL AMBOS BATCH SE HIZO:

ENTRA 3.280+1700 = 4980L

CABEZA 106 + 62ML = 168ML

CUERPO 1L 122ML A 45GL

COLA 150ML + 134ML = 284ML

VINAZA: 3406

Sale
Entra Cabeza 168
DESTILACION
4980 Cuerpo 1122
Cola 284
Vinaza 3406

Rendimiento

4980.100%

1122. X

X= 58,82%

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En la destilacin se obtuvo un rendimiento de 58.82%,lo cual indica que hubo perdidas

pudiendo ser una de las razones una mala destilacin.

VI. CONCLUSIONES

Se conocio el proceso de elaboracin del pisco con todos sus fases

Se filtro el pisco seguida de la destilacin.
El pisco tuvo un rendimiento de 58,82%, siendo este un rendimiento medio.

VII. BIBLIOGRAFIA
Elaboracin de pisco./PDF

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