LA

Divisin Ciencias de la Vida
CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA
XV Congreso Nacional de Ciencia y

Tecnologa de Alimentos
EFECTO DEL TIPO DE LECHE Y COMBINACIONES SOBRE LAS

PROPIEDADES DEL QUESO PANELA MEXICANO
Carolina Ramrez-Lpez,* Suyapa Ramrez-Nolla, Jorge F. Vlez-Ruiz
Departamento de Ingeniera Qumica, Alimentos y Ambiental. Universidad de las Amricas, Puebla

(UDLAP). Ex hacienda Sta. Catarina Mrtir, Cholula 72820 Puebla, Mxico.
*carolina.ramirezlz@udlap.mx
RESUMEN:
Algunas formulaciones elaboradas a partir de diferentes proporciones de leches de cabra y vaca fueron
evaluadas para determinar su efecto sobre las caractersticas fisicoqumicas y texturales de un queso fresco
tipo Panela. A cada formulacin se les determin la composicin proximal (humedad, grasa y protena) los
parmetros fisicoqumicos (pH, acidez y a w ) y el color. La textura de los quesos fue evaluada mediante
pruebas de compresin uniaxial, as como anlisis de perfil de la textura. De acuerdo a la prueba de
compresin uniaxial, el queso elaborado con 100% leche de cabra, present mayor rea de compresin (49.82
2.36 N-s), es decir mayor dureza, que los elaborados a partir de leche de vaca (41.65 2.83 N-s). Por otro
lado, la mezcla que permiti obtener quesos ms suaves segn los resultados del anlisis de perfil de textura
fue la correspondiente al queso elaborado con 30% de leche de cabra (S3: 5.41 0.52 N), en comparacin con
los quesos elaborados a partir de leche de cabra, tanto experimentales (S5: 11.10 1.14 N), como comerciales
(queso marca Flaveur: 26.28 1.50 N).
ABSTRACT:
Some formulations made from different proportions of cow and goat milks were evaluated to determine their
effect on the physicochemical and textural properties of Panela cheese. The cheese systems were
characterized by their basic chemical composition (moisture, fat and protein), physicochemical parameters
(pH, acidity, a w ) and color. The texture of the cheese was evaluated by uniaxial compression test, as well as,
texture profile analysis. According to the uniaxial compression test, the cheese made from 100% of goat milk
had higher compression area (49.82 2.36 N-s), and the harder was that made from cow milk (41.65 2.83
N-s). Furthermore, the blend with allowed to obtain soft cheeses according to results of the texture profile
analysis was prepared with a combination of 30% of goat milk and 70% of cow milk, showing a force value
of 5.41 0.52 N, compared with cheese made from goat milk with 11.10 1.14 N; whereas a magnitude of
26.28 1.50 N was recorded for the commercial cheese of Flaveur brand.
Palabras clave:
Queso Panela, propiedades fisicoqumicas y texturales, tipo de leche.
REA: Lcteos
INTRODUCCIN
En Mxico, culturalmente el consumo de quesos est orientado a los quesos frescos, dentro
de esta clasificacin se encuentra el queso Panela, un queso de coagulacin enzimtica y
pasta blanda, que no incluye maduracin (Guisa, 1999; Path, 1991).
Este tipo de queso es elaborado casi de manera exclusiva con leche de vaca, sin embargo, la
leche de cabra puede proporcionar una alternativa innovadora y rentable debido a su
Jueves 23 y viernes 24 de Mayo de 2013,
Paraninfo de la Universidad de Colima.
Colima, Col.
395

peculiar sabor, textura, tipicidad e imagen sana y natural (Raynal-Ljutovaca et al., 2008).
Existen varias razones a favor del consumo de leche de cabra, entre ellos un contenido
adecuado de aminocidos esenciales, sobre todo de cistina, glicina y cido glutmico,
precursores para la sntesis de glutatin, aminocido antioxidante, que elimina radicales
libres y ambientales (El-Hagrawy et al., 1990) y su buena aceptacin sensorial.
El objetivo del presente trabajo se centr en evaluar el efecto de diferentes relaciones de

leches de cabra y vaca, sobre el rendimiento y las propiedades fisicoqumicas y texturales
de un queso fresco Panela, as como comparar estos valores con los obtenidos para quesos
Panela de diferentes marcas comerciales.
MATERIALES Y MTODOS
Para determinar la composicin proximal de la leche (grasa, protena, lactosa, slidos no

grasos) se utiliz un analizador MilkoScan (Modelo S50 de la Marca FOSS Electric,
Hillerod, Dinamarca).
Se elaboraron cuatro formulaciones de queso Panela con diferentes relaciones de leche de

cabra (S1: 10%, S2: 20%, S3: 30% y S4: 40%) con respecto a leche de vaca (S1: 90%, S2:
80%, S3: 70% y S4: 40%, correspondientemente) y los respectivos testigos (S5: 100%
leche de cabra y S6: 100% leche de vaca). Para cada formulacin se utilizaron 8 L de leche
fluida pasteurizada, el procedimiento general consisti en calentar la leche a 42C,
adicionar 8 mL de una solucin de cloruro de calcio al 10% y tras agitacin por 5 segundos,
adicionar 800 L de cuajo microbiano (fuerza 1:10 000), se dej reposar durante 30
minutos. Posteriormente se procedi al corte de la cuajada, y se dej reposar durante 5
minutos para iniciar el desuerado, despus agit durante 25 minutos a fin de lograr la
formacin del grano. Transcurrido ese tiempo, se retir aproximadamente el 50% del suero
para proceder con el salado (1.2%) de la cuajada. Cada bloque de queso fue empacado al
vaco en bolsas de polietileno de alta barrera y colocado a temperatura de refrigeracin
(4-7C) para su posterior anlisis.
El pH se determin con un potencimetro digital (Conductronics, Mxico) sumergiendo el

electrodo en una mezcla de 10 g de queso molido y 10 mL de agua destilada. El color se
determin con un colormetro Color Gardner System/05 (Hunter Labs, Reston VA) en
modo de refleccin y utilizando la escala triestmulo. La acidez se determin mediante
titulacin por el mtodo 920.124 de la AOAC (2000). La humedad se determin por
prdida de peso, introduciendo las muestras en una estufa a 135 C, durante 2 horas de
acuerdo al mtodo 948.12 de la AOAC (2005). La actividad de agua se midi utilizando un
higrmetro elctrico DECAGON modelo CX-1(Pullman, Washington).
Las caractersticas de textura fueron determinadas con un texturmetro Texture Analyser

TA.XT2 (Texture Technologies Corporation, Scardale, Nueva York, EE.UU.) y el software
Texture Expert versin 1.22, mediante el cual se realizaron pruebas compresin uniaxial y
TPA. En todas las pruebas se utiliz la sonda de superficie plana de acero inoxidable de 35
mm de dimetro, y todas las pruebas se realizaron con seis repeticiones a temperatura
ambiente (20-22C); las muestras de queso fueron cortadas en cilindros de 15 mm de
dimetro por 15 mm de altura.

Colima, Col.
396

Para la determinacin de la firmeza por compresin uniaxial, las muestras fueron
comprimidas a 80% (12 mm) con relacin a su altura original a una velocidad constante de
1.3 mm/s (80 mm/min), registrando los valores de la fuerza contra distancia o tiempo y
calculando el rea bajo la curva por integracin del punto inicial con el pico mayor (mtodo
modificado de Buffa et al., 2001).
En el Anlisis del Perfil de Textura (TPA) se aplic una doble compresin a 75% de la
altura original de la muestra con una velocidad de 1.6 mm/s (Tunick y Van Hekken, 2010).
A partir de la grfica y mediante el software del equipo, se calcularon siete caractersticas
de textura: fracturabilidad, dureza, cohesividad y adhesividad, medidas directamente, y tres
calculadas a partir de los parmetros anteriores (gomosidad, masticabilidad y resiliencia).
Los resultados fueron analizados mediante anlisis de varianza de una va, y comparacin
mltiple de Tukey ( = 0.05), utilizando el paquete estadstico Minitab, versin 16.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Composicin
Con respecto a la composicin de los quesos (Tabla 1 y 2), el contenido de grasa fue mayor
para los quesos comerciales que para cualquiera de las sistemas evaluados, en especial al
compararlos con el queso de la marca Esmeralda (27.2% de grasa). En cuanto al contenido
de protenas, los valores fueron semejantes. Por otro lado, los valores de pH en los quesos
elaborados fueron mayores (pH > 6.50) con respecto a los quesos comerciales (pH < 6.5).
Y en cuanto al porcentaje de cido lctico, ste es mayor en la leche de cabra, coincidiendo
con los datos reportados por Park et al., (2007).
Tabla 1. Composicin qumica de los quesos comerciales
Componente Marca
Esmeralda Nochebuena Flaveur Maxei
Humedad (%) 51.659 0.005 53.748 0.145 53.478 0.081 55.116a 0.005
c b b
Protena (%) 23.334a 0.260 17.070c 0.170 17.203c 0.195 19.304b 0.055
Grasa (%) 27.172a 0.210 20.115bc 0.060 21.315b 0.629 19.178c 0.245
pH 6.260c 0.011 6.090d 0.007 6.390b 0.004 6.560a 0.011
a c
Acido lctico (%) 0.227 0.001 0.162 0.001 0.177bc 0.006 0.184b 0.005
aw 0.987ab 0.001 0.988ab 0.001 0.985b 0.001 0.990a 0.001
Nota: Letras diferentes, indican diferencia estadstica significativa con un 95% de confianza,
mediante prueba de ANOVA de una va y comparacin mltiple de Tukey.

Colima, Col.
397

Tabla 2. Composicin qumica de los quesos elaborados*._
S1 S2 S3 S4 S5 S6
c c b c a ab
46.340 46.726 50.056 47.490 53.243 51.350
Humedad (%)
1.768 1.079 1.821 0.815 1.517 1.427
15.182d 16.388cd 17.431bc 18.522ab 19.119a 15.729d

Protena (%)
0.619 0.451 0.227 0.203 0.159 0.283
16.597c 18.613b 18.810b 19.397b 21.127a 13.207d
Grasa (%)
0.374 0.116 0.107 0.346 0.363 0.763
c b b bc
6.530d 6.666a 6.550 6.580 6.580 6.566
pH
0.010 0.006 0.010 0.010 0.010 0.006
c a bc b bc bc
Acido lctico 0.060 0.108 0.072 0.084 0.072 0.072
(%) 0.021 0.000 0.000 0.021 0.000 0.000
b a a b b b
0.978 0.980 0.981 0.978 0.977 0.980
aw
0.001 0.000 0.001 0.001 0.001 0.001
* Letras diferentes, indican diferencia estadstica significativa con un 95% de confianza.
Compresin uniaxial
Respecto al queso testigo elaborado con 100% de leche de cabra, los valores del rea bajo
la curva obtenidos en la prueba de compresin son similares a los reportados por Mallatou
et al. (1994), se requiere una mayor compresin, es decir, entre mayor sea la proporcin de
leche de cabra el queso es ms duro (Tabla 3), esto se puede observar en el queso elaborado
con 30% de leche de cabra y 70% de leche de vaca (S3), donde los valores que presentan de
compresin son mayores con respecto al queso elaborado con el 20% de leche de cabra y el
80% de leche de vaca (S2).
Tabla 3. Valores de esfuerzo y rea bajo la curva, obtenidos en la
prueba de compresin uniaxial para los quesos experimentales*.
Sistemas Fuerza (N) rea (N.s)

bc
S1 13.597 4.818 44.602b 9.442
ab
S2 17.711 2.681 54.540b 4.745
c
S3 10.336 3.044 46.860b 7.116
a
S4 19.609 3.471 75.769a 9.169
S5 17.608ab 5.712 88.741a 8.585
S6 14.813 4.669 50.195b 3.971
abc
* Letras diferentes, indican diferencia estadstica

significativa con un 95.

Colima, Col.
398

Anlisis de perfil de textura
En la Tabla 4 se presentan los resultados del anlisis de perfil de textura para quesos
comerciales, los parmetros considerados fueron: dureza, fracturabilidad, gomosidad,
adhesividad y cohesividad. Los valores de dureza para los quesos comerciales de cabra
Maxei y Flaveur (20.5 y 26.3 N), as como el queso testigo de leche de cabra (20.4 N),
fueron similares a los reportados por Garca-Islas (2006) para queso fresco tipo Panela
(24.9 N).
Tabla 4. Valores obtenidos en la prueba de TPA para los quesos comerciales.
Fracturabilidad Gomosidad Adhesividad Cohesividad

Marca Dureza (N) (N) (adimensional) (N-s) (adimensional)
Esmeralda 14.137 2.350 8.141 1.419 2.664 0.594 -1.404 1.589 0.190 0.035
Nochebuena 12.521 2.443 6.494 2.267 2.758 0.458 -0.828 0.662 0.227 0.058
Maxei 20.475 3.560 12.671 1.808 5.760 1.583 -0.446 0.413 0.266 0.048
Flaveur 26.284 1.499 14.860 1.271 7.646 2.038 -0.513 0.188 0.290 0.069
Los resultados de los parmetros texturales derivados del anlisis de perfil de textura para
los quesos elaborados (Tabla 5), muestran una tendencia a incrementarse la dureza
conforme aumenta la cantidad de leche de cabra en la frmula (9.238 y 11.097, para S4 y
S5, respectivamente). La elasticidad fue otro parmetro que se increment en proporcin
directa con el contenido de leche de cabra (0.762 a 0.894).
Tabla 5. Parmetros del TPA para los quesos experimentales.

Dureza Adhesividad
Sistemas Elasticidad Cohesividad Gomosidad Masticabilidad Resiliencia
(N) (N.s) (-)
7.978cd 0.067a 0.762c 0.297ab 2.378cd 1.833bc 0.160a
S1
1.901 0.086 0.074 0.023 0.679 0.676 0.067
10.830ab 0.111a 0.714c 0.290ab 3.132abc 2.226b 0.194a

S2
1.599 0.119 0.091 0.021 0.369 0.318 0.046
5.410d 0.121a 0.788bc 0.336a 1.823d 1.436c 0.173a

S3
0.524 0.155 0.046 0.034 0.278 0.235 0.045
9.238bc 0.141a 0.857ab 0.321ab 2.932bc 2.513ab 0.173a
S4
1.273 0.154 0.000 0.041 0.208 0.178 0.045
11.097b 0.101a 0.894a 0.301ab 3.317ab 2.965a 0.162a

S5
1.142 0.115 0.038 0.034 0.304 0.271 0.046
13.511a 0.136a 0.786bc 0.279b 3.773a 2.964a 0.170a
S6
2.434 0.139 0.000 0.011 0.687 0.540 0.030
Nota: Letras diferentes, indican diferencia estadstica significativa con un 95% de confianza, mediante prueba de
ANOVA de una va y comparacin mltiple de Tukey.

Colima, Col.
399

CONCLUSIONES
En la prueba de comprensin uniaxial, el queso elaborado con 100% leche de cabra,

present mayor fuerza de compresin o dureza, que los elaborados a partir de leche de
vaca. Los resultados de anlisis de perfil de textura evidenciaron que de manera general (a
excepcin de la frmula S3), los valores de dureza y elasticidad fueron los ms afectados y
se incrementaron al aumentar el contenido de leche de cabra en la frmula. La mezcla que
permiti obtener quesos ms suaves segn los resultados de compresin uniaxial y del
anlisis de perfil de textura fue el elaborado con un 30% de leche de cabra, en comparacin
con los quesos elaborados exclusivamente con esta leche, tanto en el caso del testigo de
leche de cabra como en los comerciales (marca Flaveur). Con base a estos resultados
resulta evidente y factible el uso combinado de leche de cabra y vaca, ya que modific
deseablemente las propiedades texturales del queso Panela mexicano.
REFERENCIAS
Buffa M., Guamis B., Pavia M. y Trujillo A. T. 2001. Lipolysis in cheese made from raw,
pasteurized or high-pressure-treated goats milk. International Dairy Journal, 11:175179.
El-Hagrawy I.S., Zeidan I.A. y Gaber A.H. 1990. The nitrogen distribution and amino acids
content of goats casein and its fraction. Alexandria Science Exchange, 11 (1):91-104.
Emery O. y Pangborn R.M. 1988. Influence of fat, citric acid, and sodium chloride on texture and
taste of a cheese anolog. Science des Aliments, 8:15-32.
Garca-Islas B. 2006. Caracterizacin fisicoqumica de diversos tipos de quesos elaborados en el
Valle de Tulancingo Hidalgo con el fin de proponer normas de calidad. Tesis de licenciatura.
Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo. Tulancingo, Hgo. Mxico. 98 pp.
Guisa F.L. 1999. Types of Mexican cheeses. Exploring cheeses of Mexico and Latin America.
Artisan course. Universidad de Wisconsin, Madison. EE.UU.
Mallatou H., Pappas C.P. y Voutsinas L.P. 1994. Manufacture of Feta cheese from sheep s milk,
goat s milk or mixtures of these milks. International Dairy Journal, 4:641-663.
OMahony M. 1986. Sensory Evaluation of Food: Statistical Methods and Procedures. Food
Science and Technology, 475 pp.
Path, J. 1991. Hispanic cheeses: A promising new market for the specialty cheesemaker. UW Dairy
Pipeline. 3(4):1-4.
Raynal-Ljutovaca K., Lagriffoulb G., Paccardb P., Guilleta I. y Chilliard Y. 2008. Composition of
goat and sheep milk products: An update. Small Ruminant Research. 79: 5772.
Tunick M.H. y Van Hekken D.L. 2010. Rheology and texture of commercial queso fresco cheeses
made from raw and pasteurized milk. Journal of Food Quality. 33: 204-215.

Colima, Col.
400

EVALUACIN DE CIDOS ORGNICOS COMO ACIDULANTES DIRECTOS

EN LA ELABORACIN DEL QUESO OAXACA.
Ramrez-Nolla, S.*, Vlez-Ruiz, J. F.

Universidad de las Amricas Puebla. Departamento de Ingeniera Qumica, Alimentos y Ambiental.
ExSta. Catarina Mrtir, Cholula, C.P. 72820, Puebla, Mxico.
*Suyapa _2503@hotmail.com
RESUMEN:
En el presente estudio se elabor queso Oaxaca con leche acidulada directamente mediante la adicin de
cidos actico, ctrico y mlico, posteriormente se llevaron a cabo los anlisis fisicoqumicos de textura, color,
humedad, acidez, pH, actividad de agua, capacidad de fusin, rendimiento y tiempo de elaboracin, los cuales
fueron comparados con queso Oaxaca acidulado convencionalmente. Se encontr diferencia significativa en
los rendimientos de los tres quesos, obtenindose porcentajes de 9.20% para cido ctrico, 9.90% para el
cido actico y 13.15% para el cido mlico en comparacin con el 10.1% del queso Oaxaca convencional.
Por otro lado, los tiempos de elaboracin se reducen significativamente al aplicar la acidulacin directa, sin
embargo existen diferencias significativas en las caractersticas fisicoqumicas antes mencionadas de los
quesos analizados, que no resultaron mejores para los quesos acidulados directamente.
ABSTRACT:
In the present study milk cheese Oaxaca was prepared, acidified directly by acetic acid, citric and malic acids;
lately several physicochemical analysis of texture, color, humidity, acidity, pH, water activity, melting
capacity, performance and processing time were conducted, to be compared with conventionally acidified
Oaxaca cheese. Significant difference in yields of the three cheeses were observed, yielding percentages of
9.20%, 9.90% to 13.15% for citric acid, acetic acid and malic acid, respectively; compared to in 10.1% with
conventional Oaxaca cheese. Moreover processing times were significantly reduced by applying direct
acidification, however there are significant differences in physicochemical characteristics of the directly
acidified cheeses, which are not better than conventional cheese.
PALABRAS CLAVE:
Queso Oaxaca, acidulacin directa, cidos orgnicos
REA: Lcteos
INTRODUCCIN
La excesiva demanda por el queso Oaxaca ha llevado a la industria de productos lcteos a
la bsqueda de alternativas para la elaboracin de este queso, como es la adicin de cidos
orgnicos, tal es el caso del cido actico; sin embargo an cuando la adicin de este cido
reduce significativamente los tiempos de acidulacin de la leche para la elaboracin de
queso Oaxaca, se ha demostrado que al acidular directamente la leche, se
propicia una precipitacin abrupta de las protenas, lo que ocasiona una disminucin en los
rendimientos, as como, modificaciones en algunas propiedades fisicoqumicas del queso,
como la textura, el fundido, el color, el pH, la humedad, la actividad de agua, la acidez
(Villegas et al., 2006), y la microestructura.

Colima, Col.
401

Por esta razn an cuando es conveniente el uso de cidos orgnicos para la reduccin de
tiempos de acidificacin de la leche en la elaboracin de queso Oaxaca, es necesario
profundizar en los efectos en las propiedades fisicoqumicas, reolgicas y estructurales. Es
conveniente analizar cidos orgnicos alternativos al cido actico, como el cido ctrico y
el mlico que puedan proporcionar al queso caractersticas fisicoqumicas similares a las de
un queso Oaxaca elaborado con leche acidulada convencionalmente.
MATERIALES Y MTODOS
Todas las pruebas se llevaron a cabo por triplicado. Las muestras analizadas de queso
Oaxaca acidulado directamente con cido actico, ctrico y mlico, as como el testigo
(acidulado convencionalmente por bacterias lcticas), se tomaron del inicio, del medio y del
final de las madejas de queso Oaxaca de presentacin de 500g y se monitoreo el
comportamiento durante 20 das de almacenamiento
Se llevaron a cabo determinaciones de rendimiento por medio de una evaluacin de la
razn del peso en gramos de queso Oaxaca fresco obtenido en relacin a los gramos
utilizados de leche acidulada (Ecuacin 1) (Oliszewski et al. 2002).
Rendimiento (%)= (queso obtenido (g)/ leche utilizada (g))* 100 Ec. 1
La capacidad de fusin se determin aplicando el mtodo de Schreiber, modificado por

Kosikowski, para el cual se cortaron cubos de queso de 2 cm de lado, se fundieron a 110
C durante 15 minutos y se midi el rea ocupada por el queso luego de fundido, el
resultado se report en porcentaje de aumento de rea ocupada (Oca-Flores et al., 2009). El
pH se determin con un potencimetro digital (Conductronics, Mxico) sumergiendo el
electrodo en una mezcla de 10g de queso molido y 50ml de agua destilada (Hooi et al.,
2004). El color se determin con un colormetro Color Gardner System/05 (Hunter Labs,
Reston VA) en modo de refleccin y utilizando la escala triestmulo. Las diferencias netas
de color se evaluaron usando los parmetros, L*, a* y b*, as como el cambio neto de color
por medio de la ecuacin 2 (Bermdez-Aguirre et al., 2009).
E= (L2 + a2 + b2)1/2 Ec. 2
La acidez se determin mediante titulacin por el mtodo 920.124 de la AOAC (2000). La

humedad se determin por prdida de peso, introduciendo las muestras en una estufa a 135
C, durante 2 horas de acuerdo al mtodo 948.12 de la AOAC (2005). Se hizo la
medicin de la actividad de agua utilizando un higrmetro elctrico DECAGON modelo

CX-1(Pullman, Washington).

Colima, Col.
402

En el caso de la textura, se llevaron a cabo tres pruebas, compresin, penetracin y
elongacin, por triplicado empleando el analizador de textura TA.XT2 (Texture
Technologies Corp., Scardale, N.Y., EE.UU.).
Para la prueba de compresin se tomaron muestras cilndricas de 2 cm de dimetro y 1.5
cm de altura, las cuales se sometieron a una compresin del 50% de su tamao original por
medio de un plato de 3.6 cm de dimetro aplicando una velocidad de 0.5 mm/s (Tay, 1998;
Zisu y Shah, 2005). En la prueba de penetracin se tomaron muestras cilndricas de las
mismas dimensiones y se sometieron a una penetracin con una aguja de 0.5 cm de
dimetro a una velocidad de 1.7 mm/s hasta el 50% (Cerdio, 2002; Brighenti et al., 2008).
Finalmente para la fuerza de elongacin, se cortaron muestras en forma de placa de 1.25
cm de largo y 3 cm de ancho y se fijaron en un dispositivo de sujecin adaptado al equipo.
Se sujet la muestra de cada lado, y con una velocidad de 1 mm/s, se registr la fuerza de
ruptura alcanzada por la muestra (Huerta, 2005).
Los valores de rendimiento y expansin que estn reportados en la Tabla 1, indican que el
rendimiento del queso Oaxaca con cido mlico es superior a los elaborados con ctrico,
actico y cultivos iniciadores, lo que coincide con el elevado contenido de humedad, este
aumento de rendimiento se puede atribuir principalmente a la retencin de agua en la
matriz proteica del queso.
Por otro lado, el porcentaje de expansin registrado durante la fundicin de los quesos, con
cido mlico result ser significativamente superior al de los quesos acidulados con cidos
actico y ctrico y similar al del queso elaborado con cultivos iniciadores, lo que indica que
la adicin del cido mlico no afecta la capacidad de fusin del queso Oaxaca, contrario a
los comportamientos del cido actico y ctrico. Lo que coincide con los resultados de
Gunasekaran y Ak (2003) en queso Mozzarella. El proceso de acidulacin en la leche es
determinante en las propiedades de fundicin del queso.
Tabla 1. Porcentaje expansin y rendimiento de quesos Oaxaca

elaborados a partir de leche acidulada con cidos orgnicos
Muestra % Expansin % Rendimiento
Natural 282.50 + 82.73ab 10.10 + 0.14b
Ac. Ctrico 97.00 + 39.60b 9.20 + 0.14c
Ac. Actico 125.00 + 0.00b 9.90 + 0.14b
Ac. Mlico 362.50 + 30.45a 13.15 + 0.21
Los contenidos de humedad y actividad de agua reportados en la Tabla 2, indican que los
quesos elaborados con cidos ctrico y mlico tienen un mayor contenido de

Colima, Col.
403

humedad que los quesos acidulados con cido actico y cultivo iniciador con menor
humedad, lo que indica que hubo una menor retencin de agua por parte de la matriz
proteica del queso. Esto puede ser atribuido a las diferencias en la disociacin de los
cidos, el cido mlico presenta un pka1 (3.45) ms parecido al pka del cido lctico (3.5),
producido naturalmente por los cultivos iniciadores para la acidulacin convencional de la
leche, mientras que el cido actico presenta un pka (4.76) mayor; lo que no indica que se
disocia con mayor dificultad por lo que es necesaria una mayor cantidad para alcanzar el
pH deseado; mientras que el cido ctrico tiene un pka1(3.15) menor al del cido lctico,
esta mayor rapidez de disociacin determina una precipitacin ms abrupta de las protenas
que debilita la matriz proteica. As que ambas situaciones pueden provocar una menor
retencin de agua por parte de la matriz proteica. La a w del queso acidulado con cido
actico mostr valores ms bajos, mientras que el acidulado con cido mlico registr
valores ms altos. Al compararlos con la a w de los quesos elaborados con cido ctrico y
cultivos iniciadores, revela la existencia de diferencias en el contenido de agua libre, lo que
coincide con los resultados de humedad.
Tabla 2. Actividad de agua y porcentaje de humedad de quesos

Oaxaca elaborados a partir de leche acidulada con cidos orgnicos
Muestra % Humedad (bh) aw
Natural 46.51 + 0.06b 0.962 + 0.0007b
Ac. Ctrico 50.01 + 0.44a 0.955 + 0.0007b
Ac. Actico 48.00 + 0.29b 0.934 + 0.001c
Ac. Mlico 51.80 + 0.78a 0.974 + 0.004a
Los valores de pH y acidez registrados en la Tabla 3 indican que todos los quesos
elaborados con cidos orgnicos son menos cidos al tener valores de pH ms altos y
menores porcentajes de acidez en comparacin con los elaborados con cultivos iniciadores,
atribuible a la propagacin de bacterias del cultivo iniciador y a la falta de propagacin de
las bacterias lcticas en la acidulacin directa, ya que no existe periodo de incubacin en la
leche. Adicionalmente se piensa (y no ha sido comprobado) que los cidos utilizados se
lixivian durante el malaxado (inmersin de la cuajada en agua a 80C).
Tabla 3. pH y porcentaje de acidez de quesos Oaxaca elaborados a
partir de leche acidulada con cidos orgnicos
Muestra pH % Acidez (Ac. Lctico)
Natural 5.11 + 0.00c 0.82 + 0.02a
Ac. Ctrico 5.42 + 0.02b 0.73 + 0.02a
Ac. Actico 5.35 + 0.00b 0.80 + 0.02a
Ac. Mlico 5.79 + 0.02a 0.19 + 0.02b
El color (Tabla 4) de los quesos Oaxaca acidulados por medio de cidos orgnicos se ve
directamente afectado en los parmetros L, b y E. En L, los quesos elaborados con
Colima, Col.
404

cidos orgnicos registraron colores ms oscuros que con cultivos iniciadores; lo que
coincide con Metzelger et al. (2000) para queso Mozzarella, donde la adicin de cidos
orgnicos en la pre-acidificacin de la leche, provoc un aumento en el oscurecimiento,
atribuido a la coagulacin de suero-protenas por efecto tanto de los cidos como del
tratamiento trmico aplicado. En el caso del parmetro b, los quesos elaborados con cidos
mostraron tendencia marcada hacia los tonos amarillos, marcando una diferencia
significativa con los elaborados con cultivos iniciadores, los cuales tuvieron valores
mayores, lo que se atribuye al proceso de reposo de 3-6 hrs que pudo iniciar un proceso de
liplisis, que afecta la coloracin amarilla de los quesos. Los quesos elaborados con cido
ctrico fueron los que mostraron menor cambio neto de color en comparacin con el queso
elaborado con cultivos lcticos, mientras que los quesos elaborados con cidos actico y
mlico mostraron un aumento significativo en el cambio neto de color.
Tabla 4. Evaluacin de color de quesos Oaxaca elaborados a partir de leche

acidulada con cidos orgnicos
Muestra L A b E
a a a
Natural 76.42 + 0.97 -5.14 + 0.04 26.47 + 2.45 -
a a b
Ctrico 69.78 + 3.84 -4.12 + 0.21 14.44 + 1.34 14.33 + 0.36b
Actico 48.30 + 0.22b -4.96 + 2.87a 14.19 + 0.91b 30.70 + 0.23a
Mlico 53.58 + 0.60b -3.08 + 0.02a 10.29 + 0.09b 28.40 + 0.40a
Las fuerzas de compresin y penetracin de los quesos Oaxaca se vieron afectadas tanto
por la adicin de cido como por el tiempo de almacenamiento (Figuras 1 y 2), los quesos
acidulados de manera convencional tuvieron una consistencia ms rgida desde el da 0 con
una fuerza de compresin de 23.7 N y de penetracin de 3.2 N, mientras que los valores de
los quesos elaborados con cidos tuvieron valores significativamente menores de
compresin (15.2 mlico, 10.5 ctrico y 8.3 actico) y ligeramente menores de penetracin
(3.1 mlico, 2.5 ctrico y 2.5 actico.), lo que indica que la acidulacin directa provoca una
mayor desnaturalizacin de la matriz proteica y la formacin de una estructura menos
firme. Y durante su almacenamiento se produce una reduccin ambas fuerzas en todas las
muestras, lo que puede indicar una reorganizacin de la matriz proteica que la vuelve
menos fibrosa, ms dbil y de textura suave.
Finalmente, los resultados de elongacin (datos no mostrados) coinciden con el

comportamiento de los quesos en las pruebas anteriores, la fuerza de elongacin del queso
acidulado convencionalmente es significativamente superior a la de los quesos acidulados
directamente. Con el paso del tiempo los quesos elaborados con cidos orgnicos pierden
rigidez y consistencia haciendo imposible la prueba de elongacin al perderse totalmente la
hebra, mientras que los quesos convencionales mantuvieron su
rigidez, lo que sugiere que la acidulacin directa provoca el debilitamiento de la matriz
proteica que concluye en un colapso total de la misma haciendo que el queso Oaxaca
Colima, Col.
405

pierda estabilidad y hebrado. Tambin se observa que la acidulacin no forma hebras
tpicas en consistencia, como las obtenidas por acidificacin natural.
25
3.5
Fuerza de compresin (N)
Fuerza de penetracin (N)

20 3
2.5
15
Testigo 2 Testigo
10 1.5
Mlico Mlico
1
5
Ctrico 0.5 Ctrico
0 0
0 10 20 Actico 0 10 20 Actico
Das Das
Figura 1. F uerza de compresin de quesos Figura 2. F uerza de penetracin de quesos

Oaxaca elaborados con cidos orgnicos Oaxaca elaborados con cidos orgnicos
durante 20 das de almacenamiento durante 20 das de almacenamiento
CONCLUSIONES
La acidificacin de leche con cidos orgnicos para elaboracin de queso Oaxaca, afecta las
caractersticas fisicoqumicas de los productos finales. Al ser comparados con los quesos
convencionales, los quesos elaborados con cido actico y ctrico existen reducciones en
rendimiento, capacidad de fusin y retencin de humedad.
El cido mlico registr aumento en rendimiento y retencin de humedad en comparacin
con los cultivos iniciadores en la elaboracin de quesos Oaxaca, as como mejora en la
capacidad de fusin, sin embargo muestra diferencias significativas en el color, dando
colores ms oscuros, y en la actividades de agua, con valores mayores.
La textura del queso Oaxaca se ve seriamente comprometida por la acidulacin directa de
la leche, afectando la rigidez de los quesos y reduciendo su vida de anaquel al provocar la
prdida de hebra caracterstica del producto, con el paso del tiempo.
REFERENCIAS
Cerdio, J.H., 2002. Elaboracin y caracterizacin de queso tipo manchego de bajo contenido de
grasa. Tesis de Licenciatura. Universidad de las Amricas Puebla. Mxico.
Gunasekaran, S. y Ak, M.M.2003. Cheese Rheology and Texture. CRC Press. Florida. EE.UU.
Oca-Flores, E., Castelan-Ortega, O. Estrada-Flores, J. y Espinoza-Ortega, A. 2009. Oaxaca cheese:
manufacture process and physicochemical characteristics. International Journal of Dairy
technology. 62:535-540.
Villegas de Gante, A. Martnez, A. y Hernndez, A. 2006. Evolucin de la calidad textural de
quesos Oaxaca elaborados por tres tcnicas distintas. Boletn Anual Alfa Editores. 29-36.

Colima, Col.
406

EVALUACIN DE LA CONDICIN SANITARIA DE LA LECHE DE CABRA DE

LA COMARCA LAGUNERA
Isidro Requejo L.M.*a, Maldonado Jquez J.A.a, Froto Madariaga M.L.b, Hernndez Gonzlez
L.E.b, Chavira Ziga M.A.b, Salinas Gonzlez H.a
INIFAP-Campo Experimental La Lagunaa. Blvd. Jos Santos Valdez # 1200, Col. Mariano
Matamoros, C. P. 27440. Matamoros; Coah.
Escuela de Ciencias Biolgicaa de la U.A de C. Torren, Coah., Blvd. Torren-Matamoros km 7.5.
*E-mail: isidro.luis@inifap.gob.mx
RESUMEN:
En la Comarca Lagunera, la leche de cabra generalmente se vende a pie de granja. En ocasiones debido a un a
falta de manejo antes y durante la ordea la leche contiene estircol, pelo, tierra y otras impurezas, lo que es
antihiginico, pudiendo provocar enfermedades gastrointestinales al consumidor. Con los resultados
obtenidos en este estudio se concluye que ordear dentro del corral, representa un peligro de contaminacin
por muchos factores; debido a que las cabras estando dentro del corral, corren, levantan tierra, hacen de sus
necesidades sanitarias e incluso en algunas ocasiones pretenden tomar leche de las tinas de recoleccin y de
almacenamiento, adems de la falta de higiene del manipulador en cuanto a lavado de manos, prelavado en las
ubres antes de ordear y de las tinas de recoleccin, las muestras presentaron unidades formadores de colonias
altas de Coliformes totales y esto representa un riesgo para la salud pblica siendo necesario la utilizacin de
una sala de ordea y la implementacin de las buenas prcticas de higiene durante el ordeo se obtendr una
leche ms inocua, disminuyendo significativamente estos problemas con el fin de ofrecer un producto seguro
para la elaboracin de alimentos derivados de la leche de cabra.
ABSTRACT:
In the Comarca Lagunera, goat milk is generally sold farm walk. Sometimes due to a lack of management
before and during milking, milk contains manure, hair, dirt and other impurities, which is unhygienic and can
cause gastrointestinal illness to consumers. With the results of this study concluded that milk into the corral, is
an danger of contamination by many factors, because goats are within the corral, run, lift ground, make their
health needs and even sometimes seek take milk collection tubs and storage, as well as the lack of hygiene of
the manipulator about hand washing, pre-wash udders before milking and collection of tubs, the samples
showed high colony-forming units Coliform total and this poses a risk to public health being necessary the use
of a milking parlor and the implementation of good hygiene practices during milking will get a milk safer,
significantly reducing these problems in order to provide a safe product for food processing dairy goat
Palabras clave:
Coliformes, inocuidad, buenas prcticas de higiene
REA: Microbiologa y biotecnologa

Colima, Col.
407

INTRODUCCIN
En la Comarca Lagunera, la leche de cabra generalmente se vende a pie de granja (Pastor et
al. 2009) y es un excelente medio de cultivos para los microorganismos, stos generalmente
provienen del exterior (Flder, 2003). En ocasiones debido a la falta de manejo antes y
durante la ordea. Las principales fuentes de contaminacin de leche es dentro del corral, a
travs de ubres, piel y heces; en el establo por moscas, aire, agua, forraje, paja y suelo;
durante la ordea por utensilios, equipo, baldes, tarros, filtros y enfriadora, as como la
recoleccin, transporte, recepcin y el procesamiento industrial (Magarios, 2000).
En los municipios de Matamoros y Viesca, Coahuila representa una fuente de trabajo para
muchas familias rurales; sin embargo ao con ao en la poca de mayor produccin la
leche de cabra se ve afectada por la disminucin del precio y/o la negacin a comprarla por
parte de las empresas acopiadoras, ya que al haber bastante leche de cabra los acopiadores
tienden a disminuir su compra (Cruz, 2008). El objetivo de esta investigacin fue evaluar la
condicin sanitaria de la leche de cabra producida en La Comarca Lagunera, mediante la
deteccin bacterias patgenas para la elaboracin de productos lcteos.
MATERIALES Y MTODOS
El trabajo se realizo de diciembre 2010 a junio 2011, en los establos lecheros en los Ejidos
Sacrificio (Hato 1), e Irlanda (Hato 2) y Gilita (Hato 3) de los municipios de Matamoros y
Viesca Coah., respectivamente. Se analizaron 688 muestras de leche directa de la ubre, 30
de leche en tina de almacenamiento y 10 de tina de recoleccin del hato I, de leche directa
de la ubre 274, de leche de tina de almacenamiento 17 y 10 muestras de tina de recoleccin
del hato 2, del Hato 3 de leche directa de la ubre 323, de leche de tina de almacenamiento
21 y 7 muestras de tina de recoleccin; las cuales fueron colectadas en forma asptica y
analizadas por duplicado. El anlisis microbiolgico consisti en el recuento de Coliformes
Totales, usando Placas PetrifilmTM, mtodo reconocido por la Association of Official
Analytical Chemists (AOAC) (Wallace 1995), y para la identificacin de Salmonella spp
fue en base a la Norma Mexicana NOM-184-SSA1-2002.

Colima, Col.
408

En la figura 1 se muestra el incremento del ndice de contaminacin por CT en la leche de
almacenamiento. En el mes de diciembre no presento contaminacin por CT, en enero el
valor de Coliformes fue de 234 UFC/100mL, en los meses de febrero a junio la
contaminacin fue de 500 UFC/100mL.
FIGURA 1. Porcentaje de CT de los muestreos por mes de leche de tina de

almacenamiento, directa de la ubre y del recipiente de recoleccin.
En la figura 2 se presentan los resultados de los porcentajes de CT de los meses de

diciembre a junio con recuentos de un promedio de 23 UFC/100mL, presentando un
incremento de 134 UFC/100mL en el mes de mayo.

almacenamiento, directa de la ubre y tina de recoleccin.

Colima, Col.
409

En la figura 3 se muestran los porcentajes de CT de los meses de diciembre a junio con un

recuento de CT mayor en leche de almacenamiento con un promedio de 250 UFC/100mL
en el mes de junio, seguido de leche de tina de recoleccin de 117 UFC/100mL, despus la
leche directa de la ubre de 58 UFC/100mL y por ltimo el colador con 5 UFC/100mL.

almacenamiento, directa de la ubre, tina de recoleccin y colador.
Referente a la bacteria de Salmonella spp hubo ausencia en todas las muestras, pero se
identificaron diferentes bacterias como se muestra en el cuadro 1.
Cuadro 1. Porcentaje de bacterias identificadas en los 3 hatos lecheros de la Comarca

Lagunera.
Hato 1 Hato 2 Hato 3
% Bacterias identificadas
Salmonella spp Ausente en 25mL Ausente en 25mL Ausente en 25mL
Escherichia coli 100% 95% 98%
Klebsiella spp - 3% -
Pseudomona spp - 2% -
Aerobacter spp - - 1%
Providencia spp - - 1%
Analizando los resultados, se observ con el mayor ndice de contaminacin por

Coliformes Totales el Hato 1, seguido del Hato 3 y por ltimo el Hato 2, con un
predominio de Escherichia coli, lo cual compromete la calidad sanitaria de la leche de
cabra; coincidiendo lo anterior con Allerberger et al., 2001, que reconocen a Escherichia
coli como una enfermedad emergente transmitida por los alimentos segn los centros para
prevencin y control de enfermedades.

Colima, Col.
410

CONCLUSIONES
Los caprinocultores al trmino de la ordea no refrigeran la leche, esperando hasta que pase
el recolector de la leche de las diferentes empresas y de acuerdo a los resultados obtenidos
la alta incidencia de E. coli indica que no tienen Buenas Prcticas de Higiene duante la
ordea y al termino de la misma, la calidad de la leche es baja.
Por otro lado, es evidente la necesidad de realizar un control sanitario estricto en la leche de
cabra y que sea constante para asegurar la inocuidad de los alimento; los caprinocultores de
la Comarca Lagunera estn adquiriendo cada vez ms conciencia de la importancia de un
entorno libre de contaminacin, tanto a nivel de explotacin como a nivel ambiental. Esto
slo podr lograrse al integrar la cooperacin de los caprinocultores, de los organismos
pblicos y de los mismos comerciantes.
REFERENCIAS
Allerberger F., Wagner M., Schweiger P., Rammer H.P., Resch A., Dierich M.P., Friedrich A.W.,
Karch H. 2001. Las infecciones por Escherichia coli O157 y la leche sin pasteurizar. Euro
Surveill 6:147-151.
Cruz C. F. 2008. Las dificultades en la comercializacin de la de leche de cabra. El Siglo de
Torren. 4 de mayo de 2008. http://www.elsiglodetorreon.com.mx/noticia/348752.bien-chiva-
agropecuaria.html
Flder R. A. 2003. Enciclopedia de los Alimentos. Leche y Productos Lcteos.
Magarios H. 2000. Produccin higinica de la leche cruda. Una gua para la pequea y mediana
empresa.
Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Leche, frmula lctea y producto lcteo
combinado. Especificaciones sanitarias, como referencia.
Pastor L. F. J., Trujillo Q. M. J., Espinoza A. J. J. y Reyes J. I. 2009. Sala de ordea rstica para
cabras en sistemas extensivos. Desplegable para productores, INIFAP Campo Experimental la
Laguna.
Wallace A. 1995. Microbiological Methods. AOAC Official Methods of Analysis. Supplement
March 1996. Bacterial and Coliform Counts in Milk (986-33), 16th edn. Patricia Cunniff, 1-17,
pp. 12B-12C.

Colima, Col.
411

USO DE LAS DIFERENTES PARTES DE LA PLANTA ORTIGA Euphorbiaceae

Cnidoscolus multilobus CON EFECTO COAGULANTE EN LA LECHE
BOVINA
Quintero-Lira A. a *, Ortz-Romero Y.E. a, Campos-Montiel R.G.a, Reyes-Santamara M.I.a, Piloni-

Martni Ja.
a
Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo, Instituto de Ciencias Agropecuarias, Avenida
Rancho Universitario Km 1, 43600, Tulancingo, Hidalgo, Mxico.
* auroraql@yahoo.com.mx.
RESUMEN:
En el estado de Hidalgo en los municipios de Huautla, Zacualtipn y Tenango de Doria entre otros, se elabora
de forma tradicional un queso fresco a partir de la ortiga Euphorbiaceae Cnidoscolus multilobus, sin embargo,
no se tiene informacin cientfica sobre su capacidad de coagulacin. Por lo anterior se plante la presente
investigacin en donde se compar el efecto coagulante de las diferentes partes de la planta (raz, tallo y hoja)
a diferentes concentraciones en base hmeda y seca. Encontrndose que los rendimientos ms altos se
obtuvieron en base seca de las tres partes de la planta a las concentraciones de 16 y 20%, con una temperatura
de coagulacin de 42C. La hoja en base seca y el tallo en base hmeda presentaron la mayor fuerza de gel a
concentraciones de 12, 16 y 20% y los resultados del anlisis bromatolgico de la planta en base hmeda y
seca se comportaron de forma similar en las determinaciones de protenas en hoja, tallo y raz con 5.3, 12.5 y
9.1%. Para el caso de cenizas la mayor concentracin se present en base seca en hoja con 18.04% y en fibra
la mayor concentracin fue en raz en base hmeda con 3.42%.
ABSTRACT:
In the state of Hidalgo in the municipalities of Huautla, Zacualtipn and Tenango Doria among others
traditionally is made fresh cheese from nettle Euphorbiaceae Cnidoscolus multilobus however, there is no
scientific data on its coagulation. Therefore the present investigation was raised which compared the
coagulant effect of different parts of the plant (root, stem and leaf) at different concentrations in wet and dry
basis. Finding that the highest yields were obtained on a dry basis of the three parts of the plant at the
concentrations of 16 and 20%, with a coagulation temperature of 42C. Dry basis leaf and stem wet basis had
the highest gel strength at concentrations of 12, 16 and 20% and the results of compositional analysis of the
plant based on dry and wet behaved similarly in protein determinations leaf, stem and root with 5.3, 12.5 and
9.1%. Ashes in case the greatest concentration was dry base sheet with 18.04% and the highest concentration
in fiber root was 3.42% wet basis.
Palabras clave:
Queso, coagulante vegetal, Ortiga.
REA: Lcteos.
INTRODUCCIN
El queso es uno de los alimentos que son reconocidos por su alto valor nutrimental
(protenas, grasa, minerales y algunas vitaminas como B 2 , B 12 , A y D); se obtiene por la
coagulacin de la protena de leche seguida del desuerado (Luquet, 1991). El proceso de
elaboracin de los quesos tiene cuatro etapas fundamentales (coagulacin, desuerado,
salado y maduracin). La coagulacin es el cambio del estado fsico de la leche con
formacin de un gel, que es el resultado de las modificaciones fisicoqumicas que
Colima, Col.
412

intervienen al nivel de las micelas de la casena. La formacin del cogulo depende de las
modificaciones inducidas por la acidificacin o por la accin de las enzimas coagulantes
(Eck, 1990). Existen diferentes tipos de coagulantes y de los cuales se pueden clasificar en
coagulantes de origen animal, microbiano y vegetal. De este ltimo se puede extraer de
frutas y plantas diferentes enzimas con poder coagulante como proteasas y que se localizan
en distintas partes de la planta como frutos, semillas, raz o savia, pero principalmente se
localizan en las hojas y flores (Garca, et al., 2011). El coagulante vegetal ms conocido es
el derivado de la flor del cardo de Cynara cardunculus (L.), con una mayor actividad
proteoltica frente al cuajo de ternera que favorece la obtencin de una pasta ms blanda
(Vieira de Sa y Barbosa, 1972). La utilizacin del coagulante de Cynara cardunculus como
sustituto de cuajo animal es empleado en la fabricacin de quesos artesanales,
principalmente en Portugal (Serra y Serpa) y tambin para algunos quesos espaoles de
leche de oveja, como son: la Serena y la Torta de Casar. En Mxico se han realizado
estudios sobre la utilizacin de enzimas coagulantes de origen vegetal, tal es el caso de
Martnez-Ruz (2008) que realiz un estudio de extraccin y estandarizacin de un cuajo
vegetal para la elaboracin del queso asadero que se producen en el estado de Chihuahua,
llegando a la conclusin que el extracto enzimtico extrado del fruto de la planta Solanum
elaeagnifolium present una accin coagulante similar a la del cuajo comercial a razn de
una concentracin de protena 2.17 veces superior a la del cuajo comercial, adems de
incrementar los porcentajes de rendimiento del producto. En el estado de Hidalgo en los
municipios de Atlapexco, Huautla, Huazalingo, Huejutla, Jaltocn, Orizatln, Xochiatipan,
Yahualica, Huehuetla, Zacualtipn, Tenango de Doria, San Bartolo Tutotepec, entre otros,
se localiza la planta Ortiga Euphorbiaceae Cnidoscolus multilobus. Es un arbusto de 3 a 6
m de altura, planta urticante, con jugo lechoso, hojas lobuladas de aproximadamente 30 cm
de largo y flores blancas. La planta florece la mayor parte del ao, crece en el bosque
tropical perennifolio y mesfilo de montaa y en sitios abiertos como los potreros. En estos
lugares es extrado el ltex del tallo para la elaboracin de queso fresco, sin embargo, no se
conoce a que concentracin se obtiene mejores rendimientos de produccin (Villavicencio
y Prez, 2005). En base a lo anterior se plante el siguiente trabajo de investigacin donde
se compar el efecto coagulante de las diferentes partes de la planta (raz, tallo y hoja) a
diferentes concentraciones en base hmeda y seca de la ortiga Euphorbiaceae Cnidoscolus
multilobus.
MATERIALES Y MTODOS
Material vegetal
La planta Ortiga Euphorbiaceae Cnidoscolus multilobus se obtuvo en fresco y se separaron
las partes a evaluar: raz, tallo y hojas. La recoleccin se realiz en la poca de Invierno en
el municipio de Tenango de Doria en el estado de Hidalgo cuyas coordenadas geogrficas
son 202008 de latitud norte y 981336 de longitud oeste del meridiano de Greenwich,
se encuentra ubicado a 1,660 metros sobre el nivel del mar y a 103 km. de distancia de la
capital del Estado. Las plantas se colocaron en bolsas para su transporte y su posterior
anlisis en los laboratorios del Instituto de Ciencias Agropecuarias de la UAEH.

Colima, Col.
413

Preparacin de la planta
La planta se lav con agua destilada antes de ser utilizada para los posteriores anlisis. Se
realizaron pruebas en fresco y en seco.
Fresco: Las diferentes partes de la planta (hoja, raz y tallo) fueron macerados en un
mortero con pistilo y se adicion 10 mL de agua destilada para incorporar de forma directa
a la leche bronca bovina.
Seco: Las partes de la planta (hoja, raz y tallo) fueron sometidas a secado por aire caliente
a una temperatura de 38C en un estufa marca Marca Felisa, modelo 133, hasta que las
muestras presentaron peso constante. Posteriormente se sigui el mismo procedimiento que
las muestras en fresco.
Determinacin de las concentraciones de coagulacin
Para determinar la capacidad coagulante se hicieron pruebas preliminares y en base a estas
se determinaron las siguientes concentraciones:7, 8, 12, 16 y 20% en raz, tallo y hoja, en
base seca y hmeda.
Tiempo de coagulacin
Se determin el tiempo de coagulacin que es tiempo que transcurre entre la adicin de las
diferentes concentraciones de las partes de la planta y la aparicin de los primeros flculos.
Los ensayos se realizaron por triplicado en vasos de precipitado con 50 mL de leche bronca
bovina y se colocaron en bao mara marca Scorpion Scientific, modelo A-50651 a
temperatura de 42C.
Fuerza del gel
Se realiz este estudio de acuerdo con lo recomendado por Santos (1982), variando la
temperatura de 42-45C, para el clculo de ste parmetro se empleo la siguiente frmula:
F=(V)(2400)/t, donde F= fuerza de cuajo, V= volumen de leche y T= tiempo de cuajo (seg)
Determinacin de pH en la cuajada y suero
Las mediciones de pH en cuajada y suero se realizaron con la ayuda de un pH-metro
conectado a un electrodo combinado de vidrio, marca Hanna Instruments, Modelo pH211.
El pH-metro fue calibrado con buffers de pH 7,00 y 4,00.
Obtencin de la cuajada y suero
Ya formada la cuajada se separ del lactosuero, y se pesaron de forma independiente para
obtener el rendimiento y fuerza del gel.
Determinacin del contenido de humedad, protenas, cenizas y fibra de la planta.
Humedad: Este procedimiento se realiz segn lo descrito por la A.O.A.C. Official
Method 925.09 (1997). Protenas: Se desarroll segn el mtodo de semi micro Kjeldah,
obtenido de la A.O.A.C. Official Method 957.01 (1997). Cenizas: Por incineracin de
acuerdo con la A.O.A.C. Official Method 923.03 (1997). Fibra cruda: Se determin de
acuerdo a la tcnica de reflujo e incineracin A.O.A.C. Official Method 962.09 (1997).
Anlisis de resultados
Los datos que se obtuvieron se analizaron bajo un diseo experimental completamente al
azar. Se realiz el anlisis de varianza y prueba de comparacin de medias de Tukey (p
0.05), todo esto utilizando el paquete estadstico SAS (Stadistic Anlisis System)

Colima, Col.
414

En las tablas 1 y 2 se observan los valores medios del pH, peso de la cuajada y pH del suero
a diferentes concentraciones en base hmeda y seca.
C pH C PC (g) pH S
(%) Hoja Tallo Raz Hoja Tallo Raz Hoja Tallo Raz
7 6.1bc 5.9c 6.1bc 9.2fe 8.8f 8.8f 5.5a 5.1c 5.1c
bc bac bac fe fe fe bac bc
8 6.1 6.3 6.3 9.3 9.2 9.1 5.3 5.1 5.3bac
c a bac e fe fe bac bac
12 5.9 6.7 6.2 9.7 9.5 9.5 5.4 5.2 5.1c
bc ba bac dc d dc bac bac
16 6.2 6.5 6.3 11.3 10.9 11.2 5.3 5.4 5.4a
bac bac bac a ba bc ba bac
20 6.4 6.4 6.4 12.8 12.4 11.9 5.4 5.4 5.3bac
Tabla 1. Resultados obtenidos de pH, peso de cuajada y pH del suero l(hoja, tallo y raz) a
diferentes concentraciones en base hmeda a 42C. C (concentracin en %), pH cuajada
(pH C), peso de cuajada (PC), pH del suero lctico (pH S). a,b,c, diferencias significativas
p>0.05 entre raz, tallo y hoja a diferentes concentraciones.
C pH C PC (g) pH S
(%) Hoja Tallo Raz Hoja Tallo Raz Hoja Tallo Raz
7 6.1ba 6.2a 6.1ba 9.5e 8.4e 8.3e 6.1bac 6.2ba 6.2a
bac ba bc e ed e bac ba
8 6.0 6.1 6.0 9.7 10.1 9.5 6.1 6.2 6.1bac
dc bac dc e e dc bdac e
12 5.9 6.0 5.9 9.4 9.7 11.7 6.0 5.8 5.8de
d dc d bc ba a dec e
16 5.7 5.9 5.7 12.3 13.9 14.2 5.9 5.8 6.0bdec
e e e bac bac c bdec bdce
20 5.4 5.3 5.2 12.5 12.9 12.2 6.0 6.0 5.8e
Tabla 2. Resultados obtenidos de pH, peso de cuajada y pH de suero (hoja, tallo y raz) a
diferentes concentraciones en base seca a 42C. C (concentracin en %), pH cuajada (pH
C), peso de cuajada (PC), pH del suero lctico (pH S). a,b,c, diferencias significativas
p>0.05 entre raz, tallo y hoja a diferentes concentraciones.
Como se puede observar en la tabla 1, en el caso del pH de la cuajada aumenta al

incrementar la concentracin de las diferentes partes de la planta, obteniendo valores que
van de 5.9 a 6.7. Para el caso del peso de la cuajada se obtuvo mejores rendimientos a
concentraciones de 16 a 20% en hoja, tallo y raz. En el pH del suero no presentaron
diferencias significativas en las diferentes concentraciones de hoja y tallo, sin embargo, en
raz se reportan diferencias significativas en las concentraciones 7 y 16%. En la tabla 2, se
observa que el pH de la cuajada cuando aumenta la concentracin (%) el pH disminuye en
hoja, tallo y raz, sin embargo, stos valores son adecuados para la elaboracin de quesos
frescos. Con respecto al peso de la cuajada en base seca, los mejores resultados se
obtuvieron para hoja y tallo en las concentraciones de 16 y 20% y en raz al 16%. El pH del
suero present diferencias significativas en 7 y 16% en tallo y raz. Eck (1990) menciona
que la influencia del pH sobre el tiempo de coagulacin y dureza del gel es muy elevada. El
tiempo de coagulacin es ms corta y el gel es ms duro en la medida que el pH desciende
por debajo del pH normal de la leche. Contrariamente a pH elevado, superior a 7, no se
produce coagulacin, el enzima es inactivado rpidamente. La formacin de la cuajada por
el mtodo tradicional se puede dar por dos aspectos principales, la coagulacin en donde se
insolubiliza la casena y el desuerado, en donde el lactosuero se separa de la cuajada
formada. Cuando se realiza una coagulacin por accin de las enzimas el pH presenta
valores de 6.8 (Alais, 2003)
Colima, Col.
415

600
%
500
7
400
300 8
200 12
100 16
0 20
Hoja BS Tallo BS Raz BS Hoja Tallo Raz BH
BH BH
Figura 1. Fuerza de gel (cuajada) usando las diferentes partes de la planta (raz, tallo y hoja)
como coagulante a diferentes concentraciones en base hmeda y base seca.
En la figura 1 se observa que la mayor fuerza del gel se presente cuando se utiliz hoja y
tallo en base seca a las concentraciones de 12, 16 y 20% respectivamente, mientras que
para el caso de la base hmeda la fuerza del gel que se obtuvo con mayores resultados fue
el tallo a concentraciones de 12, 16 y 20%. Eck (1990) y Ferrandini (2011) mencionan que
la fuerza del cuajo se expresa como una relacin entre una unidad de peso y de volumen del
cuajo capaz de coagular un nmero de unidades correspondientes de leche en condiciones
definidas de temperatura y tiempo.
%
20
40
30 15 HOJA
20 HOJA TALLO
10
%
10 TALLO RAIZ
0 RAIZ
5
0
PROTEINA CENIZAS FIBRA
Base hmeda Base seca
Figuras 2 y 3. Anlisis bromatolgicos de las diferentes partes de la ortiga Euphorbiaceae

Cnidoscolus multilobus (tallo, raz y hoja) en base hmeda y seca.
En las figura 2 se reportan los valores medios (tres repeticiones) de los porcentajes de los
anlisis bromatolgicos de las diferentes partes de planta en base hmeda, mostrando que
las concentraciones ms altas fueron: protena en el tallo, cenizas en hoja y humedad y fibra
en raz. En la Figura 3 se muestran los valores medios (tres repeticiones) de los anlisis
bromatolgicos de las diferentes partes de la planta en base seca, observando que las
concentraciones ms altas fueron: Protena en tallo, cenizas en hoja y fibra en raz.

Colima, Col.
416

CONCLUSIONES
Comparando la tabla 1 y 2 se observan que los mejores rendimientos se obtuvieron usando
la diferentes partes del planta (tallo, raz, hoja) en base seca a 42C y a concentraciones de
16 y 20C. La mayor fuerza del gel se present en hoja en base seca y en tallo en base
hmeda a concentraciones de 12, 16 y 20% respectivamente. Los resultados obtenidos del
anlisis bromatolgico reportan que el porcentaje de protena son similares en base hmeda
y base seca, mientras que para el caso de cenizas la mayor concentracin se present en
base seca. Con respecto a la fibra se reporta la mayor concentracin en raz en base
hmeda.
AGRADECIMIENTOS
La presente investigacin fue financiada bajo el proyecto del programa de mejoramiento del
profesorado (PROMEP), con nmero de oficio de la carta de liberacin: PROMEP/103-5/12/3640.
A: Alejandro Meneses Hernndez por su valiosa ayuda en la recoleccin de la muestra.
REFERENCIAS
Alais, C. 2003. Ciencia de la Leche. Editorial Continental, Mxico
AOAC, Official methods of analysis. 1997. Arlington, VA: Association of Official Analytical
Chemists.
Eck, A. 1990. El Queso. Editorial Omega, Barcelona, Espaa
Ferrandini, E. 2006. Elaboracin de queso de Murcia al vino con cuajo natural en pasta. Tesis
Doctoral. Universidad de Murcia, Espaa.
Garca V, Rovira S, Teruel R, Roa I, Lpez MB. 2011. Empleo de coagulantes vegetales en leche
de cabra Murciano-Granadina. Anales de Veterinaria de Murcia.27:73-84.
Luquet F. M. 1991. Leche y productos lcteos. Editorial Acribia.
Martinez-Ruiz NR, Vargas-Requena CL, Lpez-Daz JA y Aquino-Favela A. 2008. Manufacture of
Asadero Cheese with a vegetable rennet from Solanum elaeagnifolium. Memories. Article in
extenso presented in 3rd International. Congress Food Science and Food Biotechnology in
Developing Countries. AMECA/Food Science and Food Biotechnology in Developing
Countries. 14:75-79.
Santos, M.A. 1982. Bioqumica de la leche y sus productos. Ed. Universidad Autnoma de
Chapingo.
Vieira de Sa F, Barbosa M. 1972. Cheese-making with vegetable rennet from cardo (Cynara
cardunculus). Journal Dairy Research. 39:335-343.
Villavicencio N. MA, Prez E. BE. 2005. Gua de la flora til de la Huasteca y la zona Otomi
Tepehua, Hidalgo I. Editorial. Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo. pp. 88.

Colima, Col.
417

CONTENIDO DE BACTERIAS CIDO LCTICAS EN QUESO OAXACA DE
TEOTITLN DE FLORES MAGN, OAXACA
a*
Gonzlez-Montiel L., aAburto-Amar R., bEstrada-Fabin A., cEspino-Garca J.J., y cFranco-
Fernndez M.J.
a
Universidad de la Caada. *Cuerpo Acadmico de Investigacin Aplicada y Desarrollo
Experimental. Carr. Teotitln-San Antonio Nanahuatipan Km. 1.7 s/n. Paraje Titlacuatitla.
Teotitln de Flores Magn, Oax., Mxico. C. P. 68540.
b
Instituto de Investigacin sobre la Salud Pblica de la Universidad de la Sierra Sur. Miahuatln
de Porfirio Daz, Oaxaca. CP. 70800.
c
Instituto de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo,
Tulancingo, Hgo. Mxico. CP. 43600. e-mail: luciogonzalez@hotmail.com
RESUMEN:
El queso es un alimento ampliamente utilizado como ingrediente en la cocina mexicana, por lo que existe una
gran variedad de quesos regionales que son elaborados con mtodos tradicionales. Sin embargo, en muchos de
los casos la composicin fisicoqumica y microbiana es desconocida. De acuerdo a su composicin el queso
Oaxaca, pertenece a los frescos de pasta hilada, y es elaborado con leche sin pasteurizar, pudiendo ser
acidificada por la microbiota presente. En el presente estudio se cuantific el contenido de bacterias cido
lcticas en muestras de queso Oaxaca que se comercializan en la comunidad de Teotitln de Flores Magn
Oaxaca. Los resultados promedio para bacterias cido lcticas a 22C fue de 8.00 + 0.44 Log UFC/g, a 37C
de 8.13 + 0.41 Log UFC/g y a 45C de 8.23 + 0.27 Log UFC/g. No hubo diferencia significativa en el conteo
de bacterias cido lcticas a diferentes temperaturas de crecimiento, lo que podra indicar que son las mismas
bacterias. Las muestras analizadas pueden considerarse excelentes fuentes para el aislamiento, purificacin e
identificacin de bacterias cido lcticas.
ABSTRACT:
The cheese is a widely used food as an ingredient in Mexican cooking, so there is a wide variety of regional
cheeses that are produced with traditional methods. However, in many cases the physico-chemical and
microbial composition is unknown. According to their composition the Oaxaca cheese, belongs to the fresh
pasta filata, and is made with unpasteurized milk, and may be acidified by the microbiota present. In the
present study, we quantified the content of lactic acid bacteria in samples of Oaxaca cheese that are marketed
in the community of Teotitln del Flores Magn Oaxaca. The average results for lactic acid bacteria at 22C
was 8.00 + 0.44 Log UFC/g, at 37C of 8.13 + 0.41 Log UFC/g and at 45C of 8.23 + 0.27 Log UFC/g. There
was no significant difference in the counts of lactic acid bacteria to different growth temperatures, which
could indicate that they are the same bacteria. The samples analyzed can be considered excellent sources for
the isolation, purification and identification of lactic acid bacteria.
Palabras clave: Bacterias cido lcticas, Quesos frescos, Lactobacillus
REA: Lcteos.

Colima, Col.
418

INTRODUCCIN
En el 2009, Mxico produjo 198,533 TM de queso (FAOSTAT, 2011), ocupando el lugar

nmero 21 a nivel mundial. La produccin de quesos en Mxico se realiza principalmente
con leche sin pasteurizar y en muchas ocasiones de forma artesanal o procesos no
tecnificados. Entre los quesos ms representativos que se elaboran con leche sin pasteurizar
encontramos: al Oaxaca, Adobera, Molido, Sierra, entre otros(Cervantes et al., 2006).
Torres-Llanez et al. (2006), mencionan que el queso fresco es una de las variedades de
mayor consumo en Mxico y en pases de Amrica Latina, y su calidad est estrechamente
relacionada con la produccin regional y sus tradiciones. El queso fresco mexicano se
caracteriza por tener un alto contenido de humedad, con sabor suave (a leche), textura
suave y cremosa, adems de tener una corta vida de anaquel.
El queso fresco artesanal mexicano generalmente es elaborado con leche sin pasteurizar,
pudiendo ser acidificada por bacterias cido lcticas pertenecientes a la microbiota presente
en la leche o la coagulacin directa con la adiccin de cuajo (Torres-Llanez et al., 2006).
En diversas investigacin se ha reportado la presencia de bacterias cido lcticas en quesos
frescos de produccin artesanal (Alvarado et al., 2007; Clavel-Maqueda, 2006). Siendo las
bacterias cido lcticas las principales responsables de las caractersticas organolpticas de
estos quesos, adems actan como bioconservadores debido a la produccin de cidos
como el lctico y actico, bacteriocinas, diacetilo, perxido de hidrgeno, entre otras
sustancias generadas por la accin de lactoperoxidasa sobre le perxido de hidrgeno y
tiocianato, que ejercen accin antibacteriana, contribuyendo as a la prevencin de la
descomposicin de los alimentos (Shirai et al., 1996).
Por lo tanto, el queso Oaxaca, puede ser una excelente fuente para el aislamiento,
purificacin e identificacin de bacterias cido lcticas (Lactobacillus, Lactococcus,
Enterococcus, Bifidobacterium, entre otros), para despus ser utilizadas en la preparacin y
formulacin de cultivos iniciadores, para la formulacin de productos inocuos, sin que se
pierdan sus caractersticas distintivas. Por lo antes mencionado, el objetivo del presente
estudio fue determinar el contenido de bacterias cido lcticas, principalmente
Lactobacillus en queso Oaxaca.
MATERIALES Y MTODOS
Preparacin de muestras y diluciones.
Los procedimientos para la toma, manejo y transporte se realizaron de acuerdo a la NOM-

109-SSA1-1994. La preparacin y dilucin de las muestras, se llev a cabo mediante la
NOM-110-SSA1-1994. Se tom 10 g de muestra, posteriormente se disolvi en 90 mL de
agua peptonada (FLUKA Analytical, Suiza). La muestra se homogeniz durante un minuto
Colima, Col.
419

a velocidad media en un Stomacher (Seward Stomacher 80, Lab System, Inglaterra). Se
realizaron las diluciones decimales pertinentes.
Cuantificacin de bacterias cido lcticas (Lactobacillus).
Se utiliz Agar MRS (FLUKA Analytical, Suiza) de acuerdo a De Man, Rogosa y Sharpe
(1960), el cual se disolvi en agua destilada, posteriormente se esteriliz a 121C durante
15 min., (Yamato SM300, YAMATO Scientific, America. Inc., Estados Unidos). La
determinacin se llev a cabo por duplicado transfiriendo 1 mL de la dilucin a una caja de
Petri estril desechable (100 mm x 15 mm) y aadiendo de 15 - 20 mL de medio de cultivo
a 40 - 45C, se homogenizaron las cajas con movimientos orbitales, se dej que
solidificaran para su incubacin a: 45C durante 48 h, 37C por 24 h, y 22C por 72 h, la
cuantificacin se realiz contando el nmero de unidades formadoras de colonias por
gramo (UFC/g).
En la tabla 1, se muestra el contenido de Lactobacillus presentes en las muestras de queso
Oaxaca, que se comercializa en Teotitln de Flores Magn, Oaxaca. El promedio de los
Lactobacillus a 22C fue de 8.00 + 0.44 Log UFC/g, a 37C de 8.13 + 0.41 Log UFC/g y a
45C de 8.23 + 0.27 Log UFC/g. Se sabe que la mayora de las BAL son mesfilas, sin
embargo algunas son capaces de crecer a temperatura de 5C y otras a 45C (Axelsson,
1998). Como podemos observar, no hay diferencia significativa en cuanto a la cantidad
encontrada en las diferentes temperaturas de crecimiento, esto podra indicar que son las
mismas bacterias, en las diferentes temperaturas de crecimiento.
Tabla 1. Contenido de bacterias cido lcticas en muestra de queso Oaxaca (Log UFC/g).
Microorganismo Media
+
Lactobacillus * 8.13 0.41
+
Lactobacillus ** 8.00 0.44
+
Lactobacillus *** 8.23 0.27
* 37C, **22C y *** 45C
Desde hace algunas dcadas, las bacterias cido lcticas han recibido mucha atencin,
particularmente aquellos gneros utilizados como cultivos iniciadores, debido a su gran
importancia comercial, nutricional y en algunos casos por los beneficios que ejercen en la
salud del consumidor. Pues es un hecho que las cepas iniciadoras influyen notablemente en

Colima, Col.
420

los cambios qumicos, bioqumicos y sensoriales que ocurren durante los procesos de
elaboracin y/o maduracin de los quesos (Hayaloglu et al., 2005).
En la mayora de los mercados pblicos de Mxico y otros pases de Amrica Latina, donde
se comercializan quesos frescos, no hay control de algunas variables que ayudan a
mantener la calidad de estos productos, un claro ejemplo, es el nulo control de la
temperatura durante su almacenamiento, transporte y venta, esta condicin favorece el
desarrollo de bacterias lcticas, entre otros microorganismos incluyendo alterantes y
patgenos. Dicha situacin se puede apreciar en el queso Oaxaca que se comercializa en el
estado de Hidalgo, que presenta cerca de 8 Log UFC/g, atribuyendo estos resultados a las
condiciones de elaboracin y conservacin (Clavel-Maqueda, 2006).
CONCLUSIONES
El queso Oaxaca comercializado en Teotitln de Flores Magn Oaxaca, puede ser una
excelente fuente para el aislamiento, purificacin e identificacin de bacterias cido
lcticas, teniendo conteos superiores a 8 Log UFC/g. Es necesario realizar algunas pruebas
bioqumicas y fenotpicas que nos permitan identificar los principales gneros de bacterias
cido lcticas, y de esta manera poder realizar la formulacin de cultivos iniciadores.
REFERENCIAS
Alvarado R. C., Chacn R. Z., Otoniel R. J., Guerrero C. B. y Lpez C.G. (2007). Aislamiento,
identificacin y caracterizacin de bacterias cido lcticas de un queso Venezolano Ahumado
Andino artesanal. Su uso como cultivo iniciador. Revista Cientfica, Facultad de Ciencias
Veterinarias de la Universidad de Zulia. 17(3): 301-308.
Axelsson, L. T. (1998). Lactic acid bacteria: Classification and Physiology. In: Lactic acid bacteria:
Microbiology and Functional Aspects, Second Edition. Pp. 1-72.
Cervantes E. F., Villegas G. A., Vargas C. A., y Ortega A. E. (2006). Los quesos mexicanos
genuinos: un saber hacer que se debe rescatar y preservar. Comunicacin aceptada por el
Comit Cientfico del III Congreso Internacional de la Red SIAL Alimentacin y Territorios.
Baeza Jaen, Espaa.
Clavel-Maqueda M. (2006). Condiciones microbiolgicas y aislamiento de bacterias lcticas en
quesos artesanales del estado de Hidalgo. Tesis de Licenciatura. Instituto de Ciencias Bsicas e
Ingeniera. Universidad Autnoma de Hidalgo. Hidalgo.
FAO. Food and Agriculture Organization Statistics. FAOSTAT. Division. 2011 (en lnea).
Disponible en www.faostat.org. (Ultimo acceso el 20 de abril de 2012).
Hayaloglu A. A., Guven M., Fox P. F., and Mcsweeney P. L. H. (2005). Influence of starters on
chemical biochemical and sensory changes in Turkish White-Brined cheese during ripening.
Journal Dairy Science. 88(10): 3460-3474.
Shirai k., Guerrero I., y Lara P. (1996). Bacterias lcticas en alimentos fermentados. Ciencia.
47:125-137.
Torres-Llanez M. J., Vallejo-Crdoba B., Daz-Cinco M. E., Mazorra-Manzano M. A., and
Gonzlez- Crdoba A. F. (2006). Characterization of the natural microflora of artisanal
Mexican Fresco cheese. Food Control. 17: 683690.
Colima, Col.
421

EVALUACIN DEL NDICE DE SAPONIFICACIN DE MANTEQUILLAS

USANDO UN MICROMTODO
Rodrguez Arzave, J. A.*, Surez Vazquez T.A.(a), Maldonado Salazar J. M.(a),

Hernndez Torres M. A.(a), Miranda Velsquez L. G.(a)
a
Universidad Autnoma de Nuevo Len, Facultad de Ciencias Biolgicas, Departamento de
Qumica, Av. Pedro de Alba s/n, Ciudad Universitaria, CP 66450, San Nicols de los Garza, Nuevo
Len, Mxico.
*e-mail: jarzave@hotmail.com
RESUMEN:
La mantequilla es la parte grasa de la leche, consiste prcticamente de una emulsin de grasa y agua que se
consigue mediante un batido intenso de la nata. Es un ingrediente fundamental en todas las cocinas,
especialmente en la repostera, confirindole un exquisito sabor a productos como los croissants o el hojaldre.
Sin embargo, su consumo debe ser controlado por su alto valor calrico y el elevado contenido de colesterol y
grasas saturadas de difcil digestin. En esta investigacin se determin el ndice de saponificacin (IS) de
cinco mantequillas mediante el empleo de un Micromtodo, basado en la Norma Mexicana F-010-1982, para
indagar si cumplen con este parmetro de calidad. Las muestras analizadas exhibieron valores muy cercanos a
los establecidos en la legislacin, pero se ubicaron por debajo de los rangos de normatividad. No es posible
afirmar que las mantequillas estudiadas incumplen con los estndares establecidos, dado que la tcnica
aplicada es una adaptacin a nivel microescala y presenta diferencias con la tcnica oficial, que le
proporcionan una mayor exactitud. Este estudio resalta la importancia de incorporar micromtodos en las
normas oficiales de anlisis dado sus ventajas como rapidez, precisin, exactitud, bajo costo y ser amigable
con el medio ambiente.
ABSTRACT:
Butter is the fat part of the milk, consists practically of an emulsion of fat and water that is achieved by using
a heavy cream shake. It is an essential ingredient in all cuisines, especially in confectionery because give it an
exquisite taste to products such as croissants or puff pastry. However, its consumption should be controlled by
its high caloric value and high content of cholesterol and saturated fats difficult to digest. In this study we
determined the Saponification Index (IS) from five butters by using a Norma Mexicana F-010-1982 based
micromethod, to inquire if they meet this quality parameter. Analyzed samples exhibited values very close to
those established in the legislation, but were below normative ranges. It is not possible to affirm that studied
butters dont meet established standards, since the applied technique is a micro level adaptation and differs
with the official technique, that it provide it with greater accuracy. This study highlights the importance of
incorporating micromethods in official standards of analysis given their advantages such as speed, accuracy,
precision, lower costs and be friendly to the environment
Palabras clave:
ndice de saponificacin, mantequillas, Micromtodo.
REA:
Lcteos

Colima, Col.
422

INTRODUCCIN
La mantequilla es un derivado lcteo obtenido exclusivamente a partir de la leche de vaca o
la nata, de ambas; con o sin sal comn y con o sin materia colorante adicional (Bailey,
1984). Es un alimento de consumo tradicional que ha sido muy valorado desde la
antigedad por los pueblos mongoles, celtas y vikingos; los primeros la obtenan al batir la
nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente
sobre el suelo (Lpez Garca de la Serrana et al, 2010). Aunque usualmente se elabora a
partir de la leche de vaca, en pases de occidente, frica y Arabia se obtiene mantequilla de
la leche producida por las hembras de animales como el bfalo, camello, oveja y cabra
(Mourad and Nour-Eddine, 2006, Carrillo Cabrera et al, 2006).
Su facilidad para fundir y untarse, as como su delicado sabor y aroma, facilita y amplia sus
usos culinarios. En la cocina, la mantequilla es usada como un sazonador, lo que sugiere
un papel importante en la formacin de sabores durante el calentamiento (Idoui, 2010). En
la cocina fra sirve para untar, por ejemplo al pan; y en la cocina caliente, la mantequilla se
puede derretir a bajas temperaturas y utilizarse para saltear ligeramente alimentos, as como
para suavizar verduras tiernas y en la preparacin de salsas; pero nunca se deber emplear
para fritura, ni sobrepasar los 90C, ya que se quema y da lugar a sustancias con sabor y
olor desagradables como la acrolena, que adems pueden resultar txicas (Haro Garca,
2008, Grner et al, 2008).
Segn la Norma Mexicana F-010-1982, la mantequilla debe contener un mnimo de 80%

de grasa butrica, un mximo de 16% de agua, 2 a 4 % de slidos no grasos de la leche
como protenas y carbohidratos (lactosa) e incluso contener hasta un 3% de sal, as como,
presentar un ndice de saponificacin entre 223 y 232. Bsicamente, la mantequilla es una
emulsin de agua en materia grasa (Trejo Gonzlez, 2010, Bailey, 1984). El componente
esencial y mayoritario de la mantequilla que constituye entre un 80 a 85%, es la grasa. El
62-69% de esa grasa son triglicridos que contienen cidos grasos saturados, el 29 32%
por cidos grasos monoinsaturados y el 2-4% por cidos grasos poliinsaturados. Por otra
parte, en los triglicridos de la mantequilla un tercio de sus cidos grasos saturados son de
cadena corta, lo que facilita su digestin y la distingue de otras grasas (Lpez Garca de la
Serrana et al, 2010).
Adems de grasas saturadas, la mantequilla contiene colesterol en valores de 280 mg/100 g,

por lo que su ingesta contribuye significativamente a la cantidad de colesterol en sangre.
Adems, el alto contenido de grasa le imparte un alto valor calrico de casi 750 caloras por
cada 100 gramos e incluso ms. Por ello, es un alimento del cual no debe abusarse, de
manera que aquellas personas que sigan dietas de adelgazamiento por problemas de
sobrepeso u obesidad, deben limitar su consumo. Pero, por otra parte, para aquellos
individuos que realizan un trabajo fsico intenso, deporte, o para nios y adolescentes que
estn en edad de crecimiento, la mantequilla consumida en cantidades razonables,
representa un aporte energtico adecuado (Eroski Consumer, 2009).
En Mxico durante el ao 2011, la produccin nacional de mantequilla fue de 14,985

toneladas y se importaron 3,726 toneladas. El valor de la produccin nacional represent
ingresos por 888.35 millones de pesos y se importaron 16,280 toneladas de grasa butrica
que es la base para la elaboracin de mantequilla (SIAP, 2012; DGIB, 2012).

Colima, Col.
423

El Laboratorio Nacional de Proteccin al Consumidor realiz en el ao 2006 un estudio de
calidad con 49 productos diferentes, 23 mantequillas y 26 margarinas, evaluando criterios
de calidad como son: contenido de agua, sal, slidos no grasos, acidez; adems del
contenido y tipo de grasa; encontrando que, 15 de ellos, 1 mantequilla y 14 margarinas no
cumplen con los parmetros mencionados a pesar de lo cual llegan a la mesa del
consumidor (Revista del Consumidor, 2006). Dicha informacin actu como catalizador
de esta investigacin, cuyo objetivo fue determinar el ndice Saponificacin de algunas
mantequillas que se distribuyen en el rea metropolitana de Monterrey y conocer si
cumplen con la normatividad vigente, slo que para el anlisis qumico se empleo un
micromtodo adaptado a nivel microescala (Saucedo Jasso, 2013) basado en la Norma
Mexicana F-010-1982.
MATERIALES Y MTODOS
Muestra de trabajo
Las cinco muestras de trabajo se obtuvieron mediante un muestreo aleatorio en comercios
localizados en la ciudad de San Nicols de los Garza, N. L. Se consiguieron cuatro
mantequillas en presentaciones de barra con peso de 90 gramos de las marcas Lala, Gloria,
Soriana y Alpura. Adems se adquiri una muestra de mantequilla en recipiente plstico de
227 gramos. Las muestras fueron mantenidas bajo refrigeracin a 4C.
Micromtodo par la Determinacin del ndice de Saponificacin

En un matraz redondo de fondo plano de 10 mL marca Provitec PVT-MEC-0001 se pesaron
0.5 gramos de la muestra, con precisin de 0.0001 g usando una balanza analtica Velab VE-
204. Con una pipeta digital marca Trasferpette S, se adicion 1 mL de Ciclohexano para
disolver la muestra y luego 5 mL de la solucin alcohlica de Hidrxido de potasio 0.71N,
depositando adems 3 perlas de vidrio de 5 mm de dimetro. El matraz se acopl a un
condensador para reflujo marca Provitec PVT-MEC-0015 y se arm un sistema mltiple
ensamblando 8 unidades para reflujo a microescala conectados en serie y dispuestas en
forma circular. Se montaron dos de estas unidades y se conectaron apropiadamente con
mangueras de ltex. El sistema completo se conect con mangueras a una bomba de
reciclaje de agua dispuesta en el interior de un recipiente metlico galvanizado conteniendo
agua y hielo. La bomba fue encendida para administrar agua fra a los refrigerantes.
Enseguida el conjunto de matraces se coloc sobre un par de parrillas trmicas y se aplic
calor, manteniendo el reflujo durante 60 minutos. Al trmino de ese lapso, se apagaron y
retiraron las parrillas de calentamiento y se permiti fluir el agua fra durante 20 minutos
adicionales para el enfriamiento total del sistema. Una vez transcurrido el tiempo estipulado,
los matraces fueron retirados y en su interior se coloc una barra magntica de 10 mm x 3
mm marca Spinbar y se aadieron 4 gotas de fenolftalena al 0.1% p/v. El KOH residual se
titul contra una solucin estandarizada de HCl 0.5 N dispuesta en una microbureta para
titulometra (Baeza, 2003). El punto final de la titulacin se detect cuando el color de la
solucin vir del rosa al color inicial de la mantequilla. Se realizaron doce ensayos para cada
muestra.
Se corri un ensayo como blanco sometiendo 5 mL de la solucin etanlica de Hidrxido de
potasio 0.71 N al procedimiento descrito, realizando cuatro repeticiones. Con los datos de
ambas titulaciones se calcul el ndice de saponificacin, aplicando la siguiente ecuacin:
Colima, Col.
424

Donde:
A: Volumen de solucin de HCl gastados en la titulacin del blanco
B: Volumen de solucin de HCl gastados en la titulacin de la muestra
N: Normalidad de la solucin del HCl estandarizado
56.11 : equivalentes de KOH
m: masa de la muestra en gramos
El procedimiento a microescala aplicado permiti la determinacin del ndice de
saponificacin de las cinco muestras de mantequilla incluidas en esta investigacin. Los
registros obtenidos fueron sometidos a un anlisis estadstico y los resultados de la
estadstica descriptiva se presentan en la Tabla 1.
Se puede observar que los ndices de saponificacin determinados variaron entre 162.71
para la mantequilla Lyncott hasta 199.50 para la mantequilla Alpura, las desviaciones
estndar para todos los registros fueron inferiores a 5.56, en tanto que, los coeficientes de
variacin mostraron un valor mximo de 2.97, lo que indica una aceptable reproducibilidad
del micromtodo utilizado para la determinacin analtica.
Colima, Col.
425

El estudio estadstico aplicado consisti en averiguar el tipo de distribucin que describen

los datos recabados, la prueba de Kolmogorov Smirnov seal que para las cinco muestras
de mantequilla procesadas, los ndices de saponificacin determinados en su anlisis se
distribuyeron normalmente.
Al comparar los ndices de saponificacin promedio de las cinco mantequillas aplicando un

anlisis de varianza (ANOVA), la prueba indic que los ndices son significativamente
diferentes ((F=183.234, p<0.001). Para establecer cul de las mantequillas marca la
diferencia entre ellas, los datos fueron estudiados mediante la Prueba de Tukey, el ensayo
revel que no existe diferencia significativa entre los ndices de saponificacin de las
mantequillas Gloria y Alpura. Adicionalmente, la prueba estadstica detect que existe
diferencia significativa entre los ndices de saponificacin de las mantequillas Lyncott,
Lala, Soriana y Gloria.
Atendiendo a las indicaciones de la Norma Mexicana F-010-1982, el ndice de

saponificacin para las mantequillas debe fluctuar en un rango comprendido entre 223 y
232. Los cinco tipos de mantequillas que formaron parte de este estudio mostraron valores
inferiores a la escala sealada. Sin embargo, no podernos afirmar que incumplen con la
norma, dado que las determinaciones en esta investigacin se hicieron empleando un
micromtodo que ocup una menor cantidad de muestra, y por otra parte, para la titulacin
se utiliz una microbureta especial, integrada por una jeringa desechable para tuberculina
de 1 mL con aguja de 25Gx16 mm (25Gx5/8) para la adicin del agente titulante, la cual
libera gotas con un volumen muy pequeo en comparacin a las gotas liberadas por una
bureta comn; por lo que, el volumen del agente titulante gastado es menor y ms preciso,
lo cual explicara los valores encontrados de ndice de saponificacin, que fueron ms
pequeos a los designados por la norma.
Sera conveniente que en las normas de calidad consideraran la inclusin de micromtodos

perfectamente validados en la determinacin de parmetros qumicos en alimentos, ya que
adems de ser precisos, exactos, rpidos y no riesgosos, son econmicos y poseen el valor
agregado de ser amigables con el medio ambiente.
REFERENCIAS
Baeza A. 2003. Microbureta a microescala total para titulometria. Revista Chilena de Educacin
Cientfica 1 (2): 4-7.
Bailey AE. 1984. Aceites y Grasas Industriales. Editorial Revert, S.A. Barcelona. pp 207-214.
Carrillo Cabrera E, Camejo Corrales J, Rodrguez JL, Fung Lay V, Surez Sols V, Rodrguez
lvarez I, Rodrguez I, Zaldvar Bernal M. 2006. Evaluacin de la Grasa Anhidra de leche de
Bufala. Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 16(1): 7-10.
DGIB (Direccin General de Industrias Bsicas). 2012. Anlisis del Sector Lcteo en Mxico.
Secretara de Economa.
Eroski Consumer. 2009. La Mantequilla. Disponible en:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/alimentos-grasos/2001/07/23/35036.php
Colima, Col.
426

Grner H, Metz R, Gil Martnez A. 2005. Procesos de cocina. Ediciones AKAL., S.A. Madrid
Espaa. pp 112-113.
Haro Garca A. 2008. Mantequilla (on line). Disponible en:
http://www.pulevasalud.com/ps/subcategoria.jsp?ID_CATEGORIA=102897&ABRIR_SECCION=2
Idoui T, Benhamada N, Leghouchi E. 2010. Microbial quality,physicochemical characteristics and
fatty acid composition of a traditional butter produced from cows milk in East Algeria. Grasas
y Aceites. 61(3): 232-236.
Lpez Garca de la Serrana H, Ruiz Lpez MD, Cabrera Vique. 2010. Grasas y Aceites. In: Tratado
de Nutricin. Tomo II. Composicin y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Editorial Mdica
Panamericana, S.A. pp 249 279.
Mourad K, Nour-Eddine K. 2006. Physicochemical and microbiological study of shmen, a
traditional butter made from camel milk in the Sahara (Algeria): isolation and identification of
lactic acid bacteria and yeast. Grasas y Aceites 57 (2): 198 204.
NMX-F-010-1982. Alimentos para humanos. Mantequilla de leche o crema pasteurizada. Foods for
human pasteurized milk or cream butter. Normas Mexicanas. Direccin General de Normas.
Saucedo Jasso LE. 2013. Adaptacin a nivel microescala del mtodo para la Determinacin del
ndice de Saponificacin en aceites y grasas comestibles. Tesis. Facultad de Ciencias
Biolgicas, Universidad Autnoma de Nuevo Len. Mxico.
Revista del Consumidor. 2006. Mantequilla y Margarina (No todas lo son!), pp 28-35. Disponible
en: http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_06/mantequillas_ene06.pdf
SIAP (Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera). 2012. Boletn de la Leche Enero-
Marzo 2012. SAGARPA.
Trejo Gonzlez e. 2010. Mantequilla y Margarina. El Ecomista. Disponible en:
http://eleconomista.com.mx/columnas/agro-negocios/2010/01/25/mantequilla-margarina

Colima, Col.
427

LA

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

LA

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Divisin Ciencias de la Vida

XV Congreso Nacional de Ciencia y

EFECTO DEL TIPO DE LECHE Y COMBINACIONES SOBRE LAS

Carolina Ramrez-Lpez,* Suyapa Ramrez-Nolla, Jorge F. Vlez-Ruiz

Departamento de Ingeniera Qumica, Alimentos y Ambiental. Universidad de las Amricas, Puebla

XV Congreso Nacional de Ciencia y

El objetivo del presente trabajo se centr en evaluar el efecto de diferentes relaciones de

Para determinar la composicin proximal de la leche (grasa, protena, lactosa, slidos no

Se elaboraron cuatro formulaciones de queso Panela con diferentes relaciones de leche de

El pH se determin con un potencimetro digital (Conductronics, Mxico) sumergiendo el

Las caractersticas de textura fueron determinadas con un texturmetro Texture Analyser

Jueves 23 y viernes 24 de Mayo de 2013,

XV Congreso Nacional de Ciencia y

Tabla 1. Composicin qumica de los quesos comerciales

Jueves 23 y viernes 24 de Mayo de 2013,

XV Congreso Nacional de Ciencia y

15.182d 16.388cd 17.431bc 18.522ab 19.119a 15.729d

* Letras diferentes, indican diferencia estadstica significativa con un 95% de confianza.

Sistemas Fuerza (N) rea (N.s)

* Letras diferentes, indican diferencia estadstica

Jueves 23 y viernes 24 de Mayo de 2013,

XV Congreso Nacional de Ciencia y

Tabla 4. Valores obtenidos en la prueba de TPA para los quesos comerciales.

Fracturabilidad Gomosidad Adhesividad Cohesividad

Tabla 5. Parmetros del TPA para los quesos experimentales.

10.830ab 0.111a 0.714c 0.290ab 3.132abc 2.226b 0.194a

5.410d 0.121a 0.788bc 0.336a 1.823d 1.436c 0.173a

11.097b 0.101a 0.894a 0.301ab 3.317ab 2.965a 0.162a

Jueves 23 y viernes 24 de Mayo de 2013,

XV Congreso Nacional de Ciencia y

En la prueba de comprensin uniaxial, el queso elaborado con 100% leche de cabra,

Jueves 23 y viernes 24 de Mayo de 2013,

XV Congreso Nacional de Ciencia y

EVALUACIN DE CIDOS ORGNICOS COMO ACIDULANTES DIRECTOS

Ramrez-Nolla, S.*, Vlez-Ruiz, J. F.

Jueves 23 y viernes 24 de Mayo de 2013,

XV Congreso Nacional de Ciencia y

La capacidad de fusin se determin aplicando el mtodo de Schreiber, modificado por

E= (L2 + a2 + b2)1/2 Ec. 2

La acidez se determin mediante titulacin por el mtodo 920.124 de la AOAC (2000). La

medicin de la actividad de agua utilizando un higrmetro elctrico DECAGON modelo

Jueves 23 y viernes 24 de Mayo de 2013,

XV Congreso Nacional de Ciencia y

Tabla 1. Porcentaje expansin y rendimiento de quesos Oaxaca

Jueves 23 y viernes 24 de Mayo de 2013,

XV Congreso Nacional de Ciencia y

Tabla 2. Actividad de agua y porcentaje de humedad de quesos

XV Congreso Nacional de Ciencia y

Tabla 4. Evaluacin de color de quesos Oaxaca elaborados a partir de leche

Finalmente, los resultados de elongacin (datos no mostrados) coinciden con el

XV Congreso Nacional de Ciencia y

Fuerza de penetracin (N)

Figura 1. F uerza de compresin de quesos Figura 2. F uerza de penetracin de quesos

Jueves 23 y viernes 24 de Mayo de 2013,

XV Congreso Nacional de Ciencia y

EVALUACIN DE LA CONDICIN SANITARIA DE LA LECHE DE CABRA DE

REA: Microbiologa y biotecnologa

Jueves 23 y viernes 24 de Mayo de 2013,

XV Congreso Nacional de Ciencia y

Jueves 23 y viernes 24 de Mayo de 2013,

XV Congreso Nacional de Ciencia y

FIGURA 1. Porcentaje de CT de los muestreos por mes de leche de tina de

En la figura 2 se presentan los resultados de los porcentajes de CT de los meses de

FIGURA 2. Porcentaje de CT de los muestreos por mes de leche de tina de

* 37C, 22C y * 45C