UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Grupo 5: Variedades de arracacha

TRABAJO DE INVESTIGACION DE GENETICA

Docente: Maribel Huatuco Lozano
Seccin: C

Lima Per
2015

Presentado por los alumnos universitarios:

Samaritano Vega David. (jefe de grupo)
Cndor Morales Aldair
Vlchez Platero Anthony
Villantoy Cipra Diana
Quispe Ccoto Tony
Quispe Farfan Luis
Resumen

En el presente estudio experimental hemos empleado como materia prima la arracacha (Arracacia xanthorrhiza
Bancroft), los resultados consolidados que hemos obtenido a travs de la encuesta realizada en el anexo 8 de la
Universidad Nacional Federico Villarreal; nos indica que los consumidores potenciales adquiriran la Arracacha
en las siguientes presentaciones: Snack de arracacha, harina de arracacha y licor o fermentado de arracacha.

La finalidad de este proyecto es establecer patrones bsicos de produccin de derivados de arracacha para as
poder transmitirlo a las zonas interandinas del Per ya que ellas conservan y cultivan la arracacha dentro de sus
limitaciones sociales, por ello realizamos este estudio experimental para brindarles un beneficio social a las zonas
interandinas y caseros con el objetivo de que puedan autofinanciarse una mejor calidad de vida para ellos y
estudios a mediano plazo para la conservacin de la arracacha.

Con una meta trazada en reducir el impacto ambiental en el proceso de produccin de alimentos derivados de la
arracacha es primordial cuando el objetivo es brindar seguridad alimentaria para las futuras generaciones, por ello
recomendamos que se realizar investigaciones para su conservacin Relaciones entre los aspectos fisiolgicos,
cosecha y pos cosecha ya que stas no merece an la atencin de investigadores y de las universidades para
presentarla como una planta con potenciales de produccin para el consumo local y de exportacin.

VARIEDADES DE LA ARRACACHA - UNFV- FIIS - EPIA

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ndice
Resumen........................................................................................................ 3
I. Descripcin del Producto la Arracacha....................................................................7
La Arracacha................................................................................................... 7
Origen y Dispersin del Cultivo........................................................................... 7
Biologa del Cultivo.......................................................................................... 8
Morfologa de la Planta...................................................................................... 8
Clima, Cultivares y poca de Siembra....................................................................9
Composicin Qumica..................................................................................... 11
Beneficio Alimentario de la Arracacha..................................................................13
Consumo de Arracacha.................................................................................... 13
II. Derivados de la Arracacha................................................................................ 15
Objetivos..................................................................................................... 15
Finalidad...................................................................................................... 15
Metodologa de Investigacin............................................................................ 15
Anlisis FODA Derivados de Arracacha...............................................................16
Impacto Ambiental.................................................................................... 17
III. Presentacin de Derivados de la Arracacha............................................21
Procedimiento de los productos derivados..........................................................21
Harina de Arracacha..................................................................................... 22
Licor de arracacha....................................................................................... 24
IV. Caractersticas de las variedades de arracacha..
..26

Usos
26

Arquitectura y morfologa de la planta.

27

Composicin
qumica28

Principales
nutrientes29

Comparacin de mis
muestras.30

Conclusiones y Recomendaciones................................................................32
Bibliografa................................................................................................... 36

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Introduccin

La arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) es considerada una de las plantas domesticadas ms antiguas de
Amrica en virtud de su gran variabilidad y la existencia de formas silvestres, la arracacha es una hortaliza que se
produce en los valles interandinos de Amazonas, Ayacucho, Cajamarca, Cuzco, Hunuco, La Libertad, Piura,
Puno y San Martn, siendo importante en la alimentacin por la fcil digestin de sus almidones y por ser rica en
calcio, fsforo, fierro, niacina, vitamina A, piridoxina-B6, riboflavina-B2, cido ascrbico, protenas, fibras y
carbohidratos; caractersticas que le otorgan un potencial alimentario y econmico.

Las races de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos ms agradables y alimenticios, destacando su
almidn, el cual se caracteriza por tener diminutos grnulos, empleados generalmente como un alimento
altamente digerible de nios y ancianos. El incremento del uso y procesamiento industrial de la arracacha en el
Brasil (actualmente existen alimentos para bebs y sopas instantneas); contrasta con el declinamiento de la
arracacha en nuestro pas, donde slo se consume fresca o mediante algn tipo de procesamiento artesanal.

A pesar de ser una planta oriunda de nuestro Per, existen pocas investigaciones aun relacionados en los aspectos
agronmicos, fisiolgicos y mejoramiento gentico, nutricin, manejo de plagas y enfermedades de la arracacha
en nuestro pas.

Es necesario realizar una investigacin ms profunda respecto a la arracacha y sus derivados, con el objeto de
aumentar y mejorar la escasa oferta con la que se cuenta actualmente, promocionando en el mercado nacional e
internacional, los beneficios y bondades de la arracacha peruana.

Nuestro proyecto derivados de la arracacha est estructurada por las siguientes partes:
(i) Descripcin del Producto la Arracacha; (ii) Derivados de la Arracacha (iii) Presentacin de Derivados de la
Arracacha; finalmente se realiza las conclusiones y recomendaciones lo cual constituye el aporte de este trabajo
de investigacin.

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I. Descripcin del Producto la Arracacha

La Arracacha

La Arracacha (Arracacia xanthorrhiza), pariente de la zanahoria y del apio, es un alimento poco conocido
considerado por los investigadores como uno de los prometedores entre los nueve cultivos andinos de races y
tubrculos conservados y estudiados por el Centro Internacional de la Papa (CIP).

Sus races tienen textura y sabor agradables que combinan bien con otros alimentos. Son fciles de digerir,
producen un almidn fino y de alta calidad, tienen alto contenido de calcio, hierro, fosforo, betacaroteno y
vitamina B. Su principal inconveniente es su corta vida de almacenamiento y su vulnerabilidad a sufrir daos
durante el transporte.

Aunque la arracacha es ms conocida por sus races, ninguna parte de esta planta queda sin aprovecharse, los
tallos y las hojas se usan como alimento para animales y las hojas, que tiene un alto contenido de oxidantes,
tambin se usan muchas aplicaciones medicinales tradicionales.

Origen y Dispersin del Cultivo

Se trata probablemente de una de las plantas cultivadas andinas ms antiguas y ms cultivadas en la etapa pre
inca, cuya domesticacin precedi a la papa y el maz. No existen vestigios que permitan identificar el rea de
origen, que pudo ser la zona septentrional de Amrica del Sur, debido a la presencia de especies silvestres afines;
sin embargo existen estudios que reportan a los departamentos de Cajamarca, La Libertad y Cuzco como los
centros de mayor diversificacin de arracacha, en altitudes de 1,500 a 3,000 msnm, con temperaturas que oscilan
entre 15 - 20 C.
En nuestro Per, esta especie se comporta como una planta perenne y herbcea que produce grandes races
comestibles de color amarillo principalmente. Adems de esta especie, se encuentran clones silvestres con races
tuberosas de color blanco y morado.

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Biologa del Cultivo

Probablemente la arracacha es la planta ms antigua cultivada en Amrica del Sur, fue descrita por Bancroft en
1825 y descrita como una dicotilednea, que segn Jaramillo (1952) y Cronsquist (1968) tiene la siguiente
clasificacin botnica:

- Divisin. Spermatophyta.
- Subdivisin.. Magnoliophyta (Angiospermae)
- Clase. Magnoliatae (Dicotilednea).
- Subclase. Rosidae.
- Orden Umbellales (Arialales).
- Familia.. Umbelliferae (Apiaceae).
- Gnero.. Arracacia.
- Especie. Arracacia xanthorrhiza Bancroft (Hoker, 1831 y Muoz, 1968).

Morfologa de la Planta

Es una planta herbcea de porte bajo que puede alcanzar hasta 1.5 m. de altura. En relacin a la produccin de
races tuberosas es una planta anual, y bianual en relacin a su ciclo vegetativo, razn por la cual raras veces
completa este periodo en siembras comerciales. La cosecha se realiza entre 10 y 12 meses de siembra donde la
planta es extrada antes de la floracin. La propagacin para fines comerciales es esencialmente vegetativa.
Las hojas presentan de tres a cuatro foliolos laterales opuestos y uno terminal, que miden hasta 50 cm. La
coloracin de las hojas y el pecolo vara de verde a rojo, de acuerdo con el clon.
El tallo es un tronco corto cilndrico, vertical y rizomatoso que alcanza hasta 10 cm. De altura y capaz de
dividirse en la parte superior. Entre el tallo y las races se encuentra una corona que da origen a la parte area y a
las races tuberosas. En la parte superior de la corona aparecen ramificaciones conocidas como hijuelos, brotes,
hijos o propgulos, utilizados para la propagacin vegetativa, en nmero variable de 10 a 30 y de donde nacen las
hojas.

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La parte subterrnea est constituida principalmente por las races tuberosas, en nmero que vara entre 4 y 10,
emergen de la parte inferior de la corona. Las races son ovoides, cnicas o fusiformes, con una longitud de 5 a
25 cm. y con un dimetro entre 3 y 8 cm.
Las plantas que producen races de color amarillo tienen, generalmente, ciclo vegetativo ms largo, presentan
mayor resistencia a las adversidades climticas y producen races ms grandes. Las plantas de races blancas o
rojas son menos resistentes a las variaciones climticas y a veces producen races menores, siendo ms precoces y
con races de consistencia ms suave y preferidas por los consumidores (Carrasquilla, 1944 & Muoz, 1968).

Clima, Cultivares y poca de Siembra

Asociado a su origen andino, la produccin de arracacha es comn en altitudes entre 1,500 a 2,500 msnm, con
temperaturas de 15 a 20C.
En nuestro Per el manejo de esta planta se restringe a pocos cultivares, con caractersticas semejantes y
uniformidad gentica. Existe una variedad de raz blanca cuya planta es bastante vigorosa en relacin a las
variedades de races amarillas, de alto porte y expresiva produccin de masa verde, llega a producir hasta 7 Kg.
de races por planta. Su cultivo es muy restringido pues sus races no tienen buena aceptacin por el consumidor
debido a la casi total ausencia de aroma caracterstico de sabor dulce y coloracin.
La arracacha es una planta rstica a sembrarse durante todo el ao, siendo la poca ms apropiada entre los meses
de octubre a noviembre con el inicio de las lluvias, por lo que el agricultor puede manejarla de acuerdo con la
demanda del producto orientado a la obtencin de mejores precios.

pocas de siembra y variedades

pocas de siembra
La zanahoria blanca o arracacha es una planta rstica que puede sembrarse durante todo

el ao, siendo la poca ms apropiada entre los meses de octubre a noviembre con el

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7
inicio de las lluvias, por lo que el agricultor puede manejarla de acuerdo con la demanda

del producto orientado a la obtencin de mejores precios.

Variedades
Las diferentes formas hortcolas de la zanahoria blanca o arracacha, se reconocen por el

color del follaje y el color externo e interno de la raz, as tenemos:

Amarilla: Esta arracacha produce races amarillas de muy buen sabor y el follaje
es verde.

FUENTE WEB: ekowarehouse.com/ecoandino

Blanca: Produce races blancas y presenta follaje verde.

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FUENTE WEB: Mara Teresa Valencia en elcomercio.pe/gastronomiaperuana

Morada: El follaje es de color carmn y las races son amarillas.

FUENTE WEB: Rosario Gallardo en charoempresa.blogspot.pe

En general, existen unas nueve diferentes formas hortcolas resultantes de la

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Produccin y Cosecha
Mayoritariamente en nuestra regin las races tuberosas de arracacha se cosechan a partir del dcimo mes. Una
seal fisiolgica de maduracin de las plantas est asociada al amarilla miento de las hojas, terminando en una
total desfoliacin.

El xito de una buena cosecha est asociado a diversos factores como el tipo y preparacin del terreno,
abonamiento durante la instalacin del cultivo y en cobertura, control de malezas, plagas y enfermedades, y
principalmente de la humedad y manejo de riegos. La arracacha inicia la
emisin de sus races de reserva a los 45 das despus de la siembra. Las
races de arracacha se quiebran fcilmente y estn sujetas a cortes
durante el arranque, siendo sensibles a daos por la manipulacin.
Tambin es importante la seleccin de cultivares menos propensos al
desarrollo de infecciones pos cosecha.

La cosecha de esta raz se realiza cuando alcanza un dimetro de 3 a 4 cm.

y las hojas de la parte areas se han amarillado. En suelos sueltos las
races de arracacha pueden ser arrancadas del suelo manualmente. La
cosecha propiamente dicha es realizada con el aflojamiento de los
surcos y el uso apropiado de herramientas como palas, teniendo mucho cuidado para no daar las races.

Las races pueden dejarse en campo por un perodo de 4 a 5 meses despus de completar su maduracin
fisiolgica, para esperar mejores precios. Sin embargo, a medida en que se retarda la cosecha, las races se
vuelven ms largas y gruesas, al mismo tiempo van quedando ms fibrosas reduciendo su poder comercial.

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Plantaciones de la arracacha en el Per

DEPARTAMENTO PLANTACIONES
Piura 23
Cajamarca 56
Amazonas 22
La libertad Ancash 7
Hunuco
Cusco 20
Apurmac 11
Arequipa 5
Moquegua Tacna 8

VARIEDADES DE VIRRACA O ARRACACHA EN CUSCO, CULTIVADAS EN

LA SELVA ALTA Y VALLES INTERANDINOS

TABLA N01.-

VARIEDA COLOR DE LA PULPA COLOR DE LA

D PIEL
Yurac Blanco, anillo vascular crema Blanco
Qello Amarillo Amarillo
Pasa Amarillo, anillo vascular Rosado
Qello morado
Allqo Amarillo, anillo vascular Amarillo
anaranjado
Qulli Crema, anillo vascular morado Blanco
utu Amarillo, de tamao pequeo Amarillo
Toctocha Amarillo claro Amarillo oscuro
Arruz Amarillo claro Amarillo
Walla Blanco, anillo vascular morado Blanco/rosado
Yana Morado claro, anillo vascular Morado
negro
Fuente: Elaboracin propia

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 DISTRIBUCION GEOGRFICA DE LA ARRACACHA

Composicin Qumica

Esta planta debe ser considerada como un alimento esencialmente energtico pues en su composicin centesimal
(Cuadro1), se destacan los carbohidratos en relacin a los dems nutrientes (almidn + azcares totales) y
considerables niveles de minerales como calcio, fsforo, fierro, adems de constituir buena fuente de vitamina A
y niacina.
Las protenas de arracacha (Cuadro 2), como todas aquellas de races y tubrculos, son incompletas porque
presentan de modo general, deficiencia en la mayora de sus aminocidos esenciales.

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 COMPOSICIN QUMICA DE ARRACACHA
g/100 g de materia fresca
COMPONENTES PROMEDIO VARIACIN
Humedad 74,00 64,12-61,37
Slidos Totales 26,00 16,83-34,14
Carbohidratos 24,91 19,25-29,87
Protenas 0,96 0,60-1,85
Lpidos 0,26 0,19-0,35
Cenizas 1,30 1,05-1,38
Fibras 0,85 0,60-1,24
Almidn 23,51 16,91-25,49
Azcares totales 1,66 0,65-1,98
Caloras 104 96-126

FUENTE: Santos & Pereira (1994), Tapia (1990) y Franco (1982)

COMPOSICION DE AMINOCIDOS ESENCIALES DE LAS PROTENAS DE ARRACACHA COMPARADAS

CON LAS PROTENAS PADRN DE LA FAO/OMS - 1973
AMINOCIDOS Mg de aminocidos/g de nitrgeno
Arracacha Protena padrn de la FAO/OMS
1973
Isoleucina 83 250
Leucina 237 440
Lysina 203 340
Metionina + Lysina 179 220
Fenilalanina + 386 380
Tirosina 186 250
Treoninca 144 60
Triptofano 191 310
Valina 33.2 100
Valor 22.6 36
(E/T%)
FUENTE: Amino (1970) y Necesidad (1973)

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 Valores aproximados de las principales vitaminas presentes en arracacha
Vitaminas 100 gr. De material fresco
Vitamina A 1.759
Tiamina 0.08
Riboflavina 0.04
Niacina 4.5
Piridoxina 0.03

FUENTE: Santos y Pereyra (1994), Tapia (1990)

* De las vitaminas presentes en las races de arracacha (Cuadro 3), la ms importante es la Niacina, cuyos valores
varan de 1.0 a 4.5 mg en 100g de races frescas y la Vitamina A, que puede alcanzar niveles de hasta 6.800 U.I.
(2.040 mg de carotenoides en 10 g.). Es una excelente fuente de calcio, fsforo y fierro.

Comparativo qumico proximal entre arracacha, yuca y papa amarilla

(Para 100 gramos de producto comestible)

En la tabla N 1, se muestra el comparativo qumico proximal entre arracacha amarilla, yuca y papa amarilla, en
el cual observamos que la arracacha supera el contenido de varios nutrientes tanto de papa como de yuca,
sobresaliendo su contenido de calcio y cido ascrbico en el caso de su comparativo con papa y de hierro y de
niacina en el caso de la yuca.

Tabla N1

Componentes Arracacha Yuca Papa

Valor 97.00 161.00 103.00
energtico
(cal)
Agua (g) 75.10 59.00 73.20
Protena (g) 0.70 0.60 2.00
Grasa (g) 0.30 0.20 0.40

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Carbohidratos 22.90 39.10 23.30
(g)
Fibra (g) 1.10 0.90 0.70
Ceniza (g) 1.00 1.10 1.10
Calcio (mg) 27.00 35.00 6.00
Fosforo (mg) 50.00 62.00 52.00
Hierro (mg) 1.10 0.40 0.40
Retinol (mg) 0.00 15.00 0.00
Tiamina (mg) 0.09 0.03 0.07
Rivoflavina 0.08 0.04 0.06
(mg)
Niacina (mg) 2.64 0.66 1.85
cido 27.10 36.30 9.00
ascrbico (mg)
Fuente: Tabla de composicin de los alimentos peruanos de mayor consumo. MINSA. 1993.

Beneficio Alimentario de la Arracacha.

Las races de arracacha son recomendadas en dietas para nios, personas convalecientes, principalmente por su
contenido de calcio, fsforo y niacina.
Otro factor determinante para ser utilizado en dietas especiales son las caractersticas de su almidn, pues
contiene alrededor de 23% de grnulos redondos que varan de 5 a 27 m, hacindolo altamente digeribles.

Consumo de Arracacha
La arracacha se consume cocida, asada, frito y en pur. Se utiliza en sopas, purs y especialmente en el chupe, el
locro sancochado o cocido.

En la Paz, se come la arracacha cocida como la papa y tambin cocida y picada como ensalada fra
(Crdenas, 1969).
En Colombia mezclada con otras verduras y carnes, en el plato tpico, llamado sancocho o cocido.
Las hojas y tallos blanqueados se consumen como apio (Len, 1964).
En Cuba, se cultiva en las montaas del oriente donde es popular para la confeccin de frituras y buuelos
(Soukup, 1970).
En Cajamarca Per, el uso ms comn es el estado fresco en reemplazo de la papa ya sea en sopas o
guisados, en Chota provincia de Cajamarca se consumen las hojas para elaborar los rellenos de cerdo
(Seminario, 1986 mencionado por Mujica, 1990).

Consumo Procesado

Su uso industrial se da bsicamente, como saborizante y como ingredientes para sopas instantneas.

Alimento para bebe: Principalmente en Sao Paulo, Brasil. Se le conoce como Mandioquinha salsa,
ampliamente cultivada en la zona sur de Brasil, con un estimado de 9,000 11,000 ha. Nestl Brasil
procesa cerca de 400 t. de arracacha, en alimentos para bebs.

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 Hojuelas: Son vendidas en supermercado en Chile. Su textura y consistencias son similares al de las
hojuelas de papa.
Almidones: Son vendidas en el mercado local en fresco o procesados. Se utiliza dese hace mucho tiempo
para la preparacin de bizcochuelo.
Fuente: INFORMACIN NUTRICIONAL Revista
Ciencia y Por 100 gramos de Arracacha Tecnologa de
Alimentos. 2 CALORIAS 109g (2): 239-252.
Diciembre, ENERGA 97g 2011.
AGUA 75.1g
PROTEINA 0.7g
GRASA 0.3g
CARBOHIDRATOS 22.9g
FIBRA 1.1g
CENIZA 1.0g
CALCIO 2.7mg
FSFORO 50g
HIERRO 1.1mg
FIBRA TOTAL 80g
TIAMINA 0.09g
RIBOFLAVINA 0.08g
NIACINA 2.84g
ACIDO ASCORBICO 27.1g
VITAMINA A (UI) 1.41
VITAMINA B1 0.07mg
VITAMINA B2 0.08mg
VITAMINA B3 3.53mg
VITAMINA B6 0.08mg
VITAMINA C 18.01mg
http://www.rvcta.org / ISSN: 2218-4384 (versin en lnea)

Gua Nutricional de la Arracacha

Figura Nro. 1

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 Figura Nro. 2

Figura Nro. 3

FUENTE: Elaboracin propia

INFORMACIN NUTRICIONAL
Por 100 Gramos De Arracacha
ENERGA 97g
PROTEINA 0.7g
CARBOHIDRATOS 22.9g
FIBRA 1.1g
CALCIO 2.7mg
FSFORO 50g
TIAMINA 0.09g
NIACINA 2.84g
ACIDO ASCORBICO 27.1g

II. Derivados de la Arracacha

Objetivos

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Nuestros objetivos son:
Objetivo General
- Produccin y comercializacin de la arracacha en el mercado nacional.
Objetivos Especficos
Establecer los procedimientos de los siguientes productos de la arracacha.

Harina de Arracacha.
Snack de Arracacha.
Licor de Arracacha.

Finalidad
Generar una fuente de ingresos a travs de un plan de negocio, el cual genere recursos para las regiones
interandinas del Per donde se cultiva la arracacha beneficiando a la poblacin rural y caseros, ya que son los
ms afectados e indirectamente van disminuyendo la productividad agrcola por la deforestacin y perdida de
reas rurales donde la vegetacin es afectada.

Metodologa de Investigacin

a) Mtodo de la Investigacin

En la presente investigacin se empleara el mtodo descriptivo, el mismo que se

complementara con el estadstico, anlisis, entre otros.

b) Poblacin y Muestra

Poblacin.- est conformado por los consumidores del mercado nacional peruano
que requiere de alimentacin saludable.

Muestra.- de la poblacin anteriormente mencionada se ha tomado como muestra a

los consumidores que realizan diversas actividades en el anexo 8 de la Universidad
Nacional Federico Villarreal, que constituye cuantitativamente el 0.5% de la
poblacin de consumidores del mercado nacional peruano.

c) Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Informacin

La principal Tcnica que se han empleado para poder determinar que

productos elaborados de la arracacha tiene mayor aceptacin del consumidor es:

- Encuesta.

Los principales instrumentos que se aplicaron en la tcnica son:

- Gua Nutricional de la Arracacha.

- Cuestionario.

Procesamiento de datos:

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 - IBM SPSS Statistics versin 23.

d) Viabilidad de la investigacin

El proyecto derivado de la arracacha se ha realizado debido a la importancia y su

naturaleza experimental del estudio, se considera que fue necesario llevar a cabo la
investigacin, en razn que la misma no demando demasiado costo econmico ni el
empleo de tcnicas especializadas; permitiendo de esta manera que una vez
concluido y aprobado nuestros productos obtenido, constituya una gua que permita
fortalecer las zonas rurales y caseros interandinos del Per, generando recursos
econmicos para la conservacin y estudios de la arracacha optimizando su
produccin y comercializacin en los mercados nacionales e internacionales.

Anlisis FODA Derivados de Arracacha

FORTALEZAS DEBILIDADES
- Tcnicas de procedimientos para la - Falta de estudios e investigaciones
obtencin de productos sobre el tratamiento gentico de la
agroindustriales. arracacha.

OPORTUNIDADES
- Establecer patrones estndares para
los procedimientos de elaboracin
de derivados de arracacha.
- La arracacha empezara a
fortalecerse y difundirse en el
mercado nacional.
AMENAZAS
- Equipos artesanales que perjudican
indirectamente la produccin.
- Deforestacin en los caseros que
no afectan la productiva de la
arracacha.

Impacto Ambiental

Actualmente en el Per cuentan con importantes certificaciones como: ISO 14001, supervisado por la
Organizacin Internacional de Estandarizacin referente al cumplimiento en gestin ambiental y las OHSAS
18001, referente a la seguridad industrial y salud ocupacional, Poltica de Medio Ambiente para unificar las
actividades y medidas de conservacin del ambiente, cumpliendo as con las normas legales de cada pas y, en
algunos casos, siendo ms exigente que estas.

Reducir el impacto ambiental en el proceso de produccin de alimentos es primordial cuando el objetivo es

brindar seguridad alimentaria para las futuras generaciones.

Los aspectos ambientales se han analizado tanto desde la perspectiva de la produccin, como desde la perspectiva
del consumo o demanda final, atendiendo especialmente a los flujos interregionales e internacionales de
comercio, su impacto en el uso y contaminacin de los recursos.

VARIEDADES DE LA ARRACACHA - UNFV- FIIS - EPIA

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En el propio proceso de diseo no se consume ni genera casi nada, pero en esta fase se deciden casi todos los
consumos y la generacin de residuos de toda una lnea de fabricacin futura. Es, pues, un momento crucial en el
que deben tenerse en cuenta los criterios medioambientales. Las consecuencias ambientales de diversas
simulaciones de resultados a los que se podra aspirar con el fomento e incentivacin de distintas medidas
basadas en la promocin de las exportaciones de la industria agroalimentaria y de la actividad agraria as como la
integracin vertical de ambos sectores provocan mayores consumos de agua, siendo menores en el caso de
integracin vertical.

El impacto sobre las emisiones de gases de efecto invernadero es ms moderado, con pequeos aumentos
respecto al escenario inicial y reducindose incluso en el caso de integracin vertical

VARIEDADES DE LA ARRACACHA - UNFV- FIIS - EPIA

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 ALGUNOS PROCESOS REALIZADOS CON LA ARRACACHA

Procedimiento de los productos derivados

Snack

1. Se lava la arracacha para retirar las impurezas.

2. Se pelan y se cortan en rodajas finas y con el mismo dimetro.
3. Se calienta aceite en una sartn grande
4. Se fren las rodajas de arracacha
5. Se colocan las rodajas en un colador de metal para escurrir el aceite dejndolo enfriar y conserva en
bolsas de aluminio.

Diagrama de flujo

RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA

SELECCIN

LAVADO

PELADO

CORTADO

FREIR

ESCURRIDO

ENFRIADO

EMPAQUETADO

ALMACENADO

Harina de Arracacha.

VARIEDADES DE LA ARRACACHA - UNFV- FIIS - EPIA

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Se realizan los siguientes pasos:

1. Se lava la arracacha para retirar las impurezas.

2. Se pelan y se cortan en rodajas finas y con el mismo dimetro.
3. Se pesan para tener un control de la humedad.
4. Las rodajas de arracacha se extienden en una bandeja y se ponen en la estufa por tres horas a una
temperatura de 333 K.
5. Transcurrido el tiempo, se retira de la estufa y se pesa para verificar el porcentaje de humedad.
6. Despus de obtener el secado requerido, se muele con el molino o un triturador de alimentos.
7. Se hace un cernido con la harina obtenida con el fin de que esta sea ms fina.
8. Se guarda en un frasco hermticamente cerrado.

Observaciones

Las rodajas de arracacha deben ser finas y parejas para que el secado sea uniforme y gradual.
La arracacha se mete a la estufa a una temperatura no mayor de 100C, ya que no se trata de tostar sino de
secar.
La arracacha tiene una concentracin de agua de 74% pero se desea obtener con la harina de arracacha
una concentracin de agua de 12 %. Para ello se realiz un control de humedad con los clculos de la
diferencia de pesos.

La harina de arracacha se guarda en un frasco hermticamente cerrado y de preferencia dentro de la refrigeradora,

ya que al ser un producto natural, no tiene persevantes y su deterioro es ms fcil. El tiempo de vida til es de un
ao aproximadamente.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA HARINA DE ARRACACHA

RECEPCION DE

MATERIA PRIMA

SELECCION

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 LAVADO

PELADO

CONTROL DE
HUMEDAD PESADO

Temperatura: 333
DESHIDRATADO
K
CONTROL DE
HUMEDAD Tiempo: 3 horas

MOLIDO

CERNIDO

ACONDICIONADO Temperatura
ambiente

ENVASADO

ALMACENADO

Licor de arracacha

Se realizan los siguientes pasos:

1. Se lava la arracacha para retirar las impurezas.

2. Se cortan los extremos y pelan.
3. Se sancocha por un periodo de 20 minutos, opcionalmente se le agrega canela y clavo.
4. Se deja enfriar por un periodo de 2 horas.
5. Se cuela.
6. Se muele con el agua con el cual se hirvi.
7. Se cocina a fuego lento por un periodo de 4 horas opcionalmente se le puede agregar cascara de pia o
cascara de naranja para darle mayor gusto.
8. Se cuela.

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 9. Se fermenta en un depsito hermticamente cerrado por un periodo de 10 a 15 das.
10. Se realiza la filtracin del almidn concentrado.
11. Se realiza la destilacin para obtener licor de arracacha a 18.
12. Se almacena en botellas y se guarda por un periodo de 45 das.

Observaciones

Se deben cortar los extremos de la arracacha porque estos poseen un sabor amargo q no permitir a
nuestro licor darle un sabor agradable.
La arracacha debe sancochar con 4 litros de agua y se debe controlar el tiempo de coccin.
Cuando se cocina a fuego lento se debe remover constantemente para que no se queme en la parte inferior
ya que esto provocara que nuestra masa de arracacha tenga un mal sabor.
Se debe controlar da tras da la fermentacin para contar con la certeza que todo marcha bien y de que
nuestro fermentado tiene un proceso adecuado.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL LICOR DE ARRACACHA

RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA Y
SELECCIONADO
LAVAR Y CORTAR
Temperatura:
SANCOCHAR 359 K
Tiempo: 20
minutos
MOLER

Temperatura: 359 K
COCINAR Tiempo: 4 horas
Opcional: cascara de pia o
naranja
SANCOCHAR

FERMENTAR

DESTILAR

C REGISTRO DE
O CONTROL
APLICACIN DE CALOR
N
T
R
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O
L 24
 SEPARACION
FRAGMENTADA
DE COMPONENTES (POR

1O CABEZAS 2O CUERPO 3O COLA

(SUSTANCIAS (ETANOL) (SUSTANCIAS
MAS VOLTILES) 351K p.e. MENOS
p.e. < 351 K 355K VOLATILES) p.e.
355K

DESCARTAR CONDENSAR DESCARTAR

RECOGIDA

ALMACENAR

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25
 CARATERISTICAS DE LAS VARIEDADES DE LA ARRACACHA
Probablemente la arracacha es la planta ms antigua cultivada en Amrica del Sur, fue descrita
por Bancroft en 1825 y descrita como una dicotilednea, tiene la siguiente clasificacin botnica:

Divisin. Spermatophyta.
Subdivisin.. Magnoliophyta (Angiospermae)
Clase. Magnoliatae (Dicotilednea).
Subclase.. Rosidae.
Orden Umbellales (Arialales).
Familia.. Umbelliferae (Apiaceae).
Gnero.. Arracacia.
Especie. Arracacia xanthorrhiza

Se trata probablemente de una de las plantas cultivadas andinas ms antiguas y ms cultivadas

en la etapa pre inca, cuya domesticacin precedi a la papa y el maz. No existen vestigios que
permitan identificar el rea de origen, que pudo ser la zona septentrional de Amrica del Sur,
debido a la presencia de especies silvestres afines; sin embargo existen estudios que reportan a
los departamentos de Cajamarca, La Libertad y Cuzco como los centros de mayor diversificacin
de arracacha, en altitudes de 1,500 a 3,000 msnm, con temperaturas que oscilan entre 15 y 20
.

En nuestra regin, esta especie se comporta como una planta perenne y herbcea que produce
grandes races comestibles de color amarillo principalmente. Adems de esta especie, se
encuentran clones silvestres con races tuberosas de color blanco y morado. Los pases ms
importantes en produccin son Colombia y Brasil, donde su siembra es extensiva.

1. USOS
Preparaciones artesanales en Sudamrica

En la Paz, se come la arracacha cocida como la papa y tambin cocida y picada como
ensalada fra
En Colombia mezclada con otras verduras y carnes, en el plato tpico, llamado sancocho o
cocido. Las hojas y tallos blanqueados se consumen como apio
En Cuba, se cultiva en las montaas del oriente donde es popular para la confeccin de
frituras y buuelos
En Cajamarca Per, el uso ms comn es el estado fresco en reemplazo de la papa ya sea
en sopas o guisados, en Chota provincia de Cajamarca se consumen las hojas para elaborar
los rellenos de cerdo

Usos no convencionales

Las hojas son usadas por los Arequipeos como galactforo, en forma de cocimiento
Las hojas se utilizan como forraje para el ganado vacuno y cuyes
La arracacha crea en el infante su microflora intestinal
Es consumida en distintas formas aduciendo propiedades antianmicas

2. ARQUITECTURA Y MORFOLOGA DE LA PLANTA

VARIEDADES DE LA ARRACACHA - UNFV- FIIS - EPIA

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 Hojas laterales mostrando
sus
Planta mostrando sus races tuberosas foliolos laterales y terminales
y brotes
utilizados en la propagacin
vegetativa
Planta herbcea caulescente ramificada con 0.5 a 1.20 m. De altura, follaje escuamuloso, hojas
ampliamente ovaladas de 10 a 15 cm. De largo y ancho. Foliolos ovadolanceolados, acuminados,
cuneados o redondeados en la base; peciolos envainados. Inflorescencias con umbelas
compuestas, flores prpuras o grisceas, ptalos oblongos u ovados. Fruto lanceolado u oblongo.
Las semillas vistas en forma transversal son teretiformes. Es una umbelfera perenne, con cierto
parecido al apio, especialmente por sus hojas, que tiene una gran raz comestible ramificada en 8
a 10 partes, cada una de las cuales tiene la forma de una zanahoria co rta. El peso total de la raz
y sus ramas llega a veces hasta 4 Kg. El color es blanco o amarillo, rara vez prpura. La altura de
la planta es de 60 a 100 cms., las flores son pequeas, amarillas o purpreas.

El tallo se compone de una cepa llamada madre de forma

cilndrica corta de 3 a 10 cm. de largo por 2 a8 cm. de dimetro, y
cubierta por numerosos surcos transversales que forman una
superficie rugosa. De la cepa parten ramificaciones cortas o brotes una
vez separadas de la cepa, emiten races en sus
extremidades inferiores y forman una planta nueva, en estructura
similar a la cepa. Las hojas son pinnadas, largamente pecioladas y
tienen de 3 a 7 foliolos a su vez muy recortados

El cuerpo de la raz es recto o encorvado, aplanado a menudo en

su parte superior por la presin de otras races y terminado en un pice
delgado que emite fibras de escasa longitud. Su superficie casi lisa,
est cubierta por una delgada pelcula que presenta cicatrices transversales, como las races de la
zanahoria. Aunque las races ms jvenes tienen una epidermis lisa, las races viejas desarrollan
unas capas corchosas de color pardo, que dan a las races cosechadas una ligera apariencia de
yucas

3. COMPOSICIN QUMICA
Esta planta debe ser considerada como un alimento esencialmente energtico pues en su
composicin centesimal (Cuadro1), se destacan los carbohidratos en relacin a los dems

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 nutrientes (almidn + azcares totales) y considerables niveles de minerales como calcio, fsforo,
fierro, adems de constituir buena fuente de vitamina A y niacina. Las protenas de arracacha
(Cuadro 2), como todas aquellas de races y tubrculos, son incompletas porque presentan de
modo general, deficiencia en la mayora de sus aminocidos esenciales.

COMPOSICIN QUMICO PROXIMAL DE LA ARRACACHA

Para 100 gramos de producto comestible

Compone Ecuado Guatem A.Latin Per Per Per

nte r ala a
Caloras 112.00 104.00 102.00 97.00 137.00 109.00
Humedad 71.00 73.00 74.40 75.10 65.91 71.90
Protenas 1.00 0.08 0.08 0.70 2.15 1.20
Ext. 0.10 0.02 0.02 0.02 1.27 0.20
Etreo
Carb. 26.90 24.90 24.40 23.00 28.63 25.80
Total
Fibra 0.60 0.60 1.00 1.10 0.82 0.80
total
Cenizas 0.90 1.10 1.20 1.00 1.22 0.00
Calcio 19.00 29.00 26.00 28.00 7.53 37.00
(mg)
Fsforo 55.00 58.00 52.00 52.00 7.95 43.00
Hierro 0.90 1.20 0.09 1.10 0.25 1.20
Caroteno 0.11 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Tiamina 0.70 0.60 0.07 0.09 0.00 0.06
Riboflavin 0.02 0.04 0.06 0.08 0.00 0.12
a
Niacina 3.67 3.40 2.80 2.84 0.00 0.00
Ac. 31.00 28.00 23.00 27.10 0.00 18.00
Ascrbico

COMPOSICIN DE RACES TUBEROSAS DE ARRACACHA BLANCA Y ARRACACHA

MORADA

Para 100 gramos de producto comestible, base hmeda

Composicin Arracacha Blanca Arracacha Morada

Valor energtico 104.00 102.00
(Cal)
Humedad (%) 73.00 73.40
Protena (g) 0.80 0.80
Grasa (g) 0.20 0.20
Carbohidratos (g) 24.90 24.40
Fibra (g) 0.60 1.00
Calcio (mg) 29.00 26.00
Fsforo (mg) 58.00 52.00
Hierro (mg) 1.20 0.90
Tiamina (mg) 0.06 0.07
Riboflavina (mg) 0.04 0.06
Niacina (mg) 3.40 2.80
Ac. Ascrbico (mg) 28.00 23.00

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 COMPARATIVO QUMICO PROXIMAL ENTRE ARRACACHA

AMARILLA, YUCA Y PAPA AMARILLA

Para 100 gramos de producto comestible

Componentes Arracacha Yuca Papa

Valor 97.00 161.00 103.00
energtico (Cal)
Agua (g) 75.10 59.00 73.20
Protena (g) 0.70 0.60 2.00
Grasa (g) 0.30 0.20 0.40
Carbohidratos 22.90 39.10 23.30
(g)
Fibra (g) 1.10 0.90 0.70
Ceniza (g) 1.00 1.10 1.10
Calcio (mg) 27.00 35.00 6.00
Fsforo (mg) 50.00 62.00 52.00
Hierro (mg) 1.10 0.40 0.40
Retinol (mg) 0.00 15.00 0.00
Tiamina (mg) 0.09 0.03 0.07
Riboflavina 0.08 0.04 0.06
(mg)
Niacina (mg) 2.84 0.66 1.85
cido ascrbico 27.10 36.30 9.00
(mg)

4. PRINCIPALES NUTRIENTES
La investigacin nutricional de la arracacha no ha tenido an un desarrollo adecuado que
posibilite su total caracterizacin; sin embargo, de acuerdo a su composicin qumico proximal
destacan su contenido de calcio y fsforo, con un contenido de calcio y fsforo, con un contenido
aproximado de10 25% (National Academy of Sciences, 1975). Nutricionalmente, adems destaca
el almidn de la arracacha, ms que por su contenido por la calidad del mismo. Segn Len
(1964), el almidn de la arracacha se caracteriza por ser muy fino y uniforme acompaado de un
aroma propio de las umbelferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento
caracterstico de la planta.

De las races se extrae un almidn muy fino y uniforme acompaado de un aroma propio de las
umbelferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento caracterstico de la planta. De
las races de la planta se extrae un almidn muy fino (*) principalmente del xilema para fines
industriales y preparacin de sopas para bebs y enfermos. (*) Formado por granos de perfil
redondo o alargado, de 8 a 10 micras de ancho y de tamao poco variable. Contiene 10-25% de
almidn de grnulos pequeos y fciles de digerir.

5. COMPARACIN DE MIS MUESTRAS

Comparacin de la arracacha blanca y amarilla

FORMA
ARRACACHA BLANCA ARRACACHA AMARILLA

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 Tiene una forma gruesa y no tiene Tiene una forma gruesa, pero tiene
una forma punteada en la parte en la parte inferior del tubrculo
superior. una forma punteada.

ARRACACHA MORADA
Tiene una forma gruesa y no tiene una forma punteada en la parte superior.

COLOR
ARRACACHA BLANCA ARRACACHA AMARILLA

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30
 El color de esta variedad es de color El color de esta variedad es de
blanco, al cortar se logra observar un color amarillo, al cortar se logra
circulo delgado fino de color observar un delgado circulo fino

de color mostaza.

morado.

ARRACACHA MORADA
El color de esta variedad es de color morado, al cortar se logra observar un
delgado circulo fino de color morado. Pero el circulo morado es ms notorio que
las dems arracachas.

Conclusiones y Recomendaciones

Conclusiones

VARIEDADES DE LA ARRACACHA - UNFV- FIIS - EPIA

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 Por la ineficiencia tecnolgica y el mal manejo post cosecha, la arracacha se deteriorar rpidamente, su
perecibilidad, la cual influye en cierta forma en su calidad.
La arracacha se puede cosechar durante todo el ao, por lo que el procesamiento y venta de productos
puede ser ofrecida durante todo el ao.
La arracacha contiene gran cantidad de minerales y algodn que permite la rpida digestibilidad de la
misma, con comparacin que se encuentra en la caa de azcar, resulta un producto mucho ms nutritivo.

Recomendaciones

A pesar de ser una de las hortalizas ms antiguas de nuestro pas y Amrica, de poseer un alto valor
alimenticio y nutricional, sta no merece an la atencin de investigadores y de las universidades para
presentarla como una planta con potenciales de produccin para el consumo local y de exportacin.
Por ello se recomienda realizar investigaciones sobre las distintas variedades de arracacha que existen en
las zonas interandinas del Per para saber cul es la que cuenta con las mejores caractersticas
nutricionales y de sabor requeridos en el mercado destino.
Invertir en investigaciones con el fin conservar su especie y de informar correctamente a los
consumidores sobre los beneficios del producto, relacin de ideas para investigacin:
- Factores que afectan el florecimiento, relacionando poca de siembra.
- Relaciones entre los aspectos fisiolgicos, cosecha y pos cosecha.
- Implementacin de banco de germoplasma trabajos de mejoramientos futuros.

Bibliografa

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